Технология приготовления кекса "Чайный"

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Кекс - слово английского происхождения, оно означает сладкий хлеб с изюмом или орехами, выпекаемый обычно из дрожжевого или бисквитного теста. История теста, насчитывая тысячелетия, первый хлеб был изготовлен в эру Палеолита. В настоящее время для кекса используют не дрожжевое тесто. Форма кекса может быть различной: круглые, прямоугольные и гофрированные. В книге рекордов Гиннеса зарегистрирован самый большой кекс в мире, размером 25\1,5 литра. Он был испечён к Рождеству в Ист-Лондоне (Южная Америка). Его изготовление заняло четверо суток. Было потрачено: 50 литров воды, 150 кг муки, 1675 яиц, 70 кг маргарина, 4100кг сахарной глазури. По русской рецептуре к кексам относится также и немецкий штойллеп. В самой же Германии штойллеп кексом не является, поскольку для него используют дрожжевое тесто, для кексов же по правилам не дрожжевое.

Кекс «Чайный» готовят из песочного теста.

Как говорит история, кекс в рационе человека появилось буквально одновременно с хлебом. И это примерно где-то десять тысяч лет назад. Кекс не всегда было сладким. Наш сегодняшний день кекс сильно отличался от кекса тех давних времен. Сегодня мы привыкли к сладким кексам, а тогда десять лет назад они не были сладкими как сейчас. Сахар появился в рационе человека гораздо позже и до того времени вкус кекса был не самым приятным. Кекс готовят из разных видов муки. Народ, проживающий в Европе, готовил кекс из пшеничной муки. А народ, который проживал на Востоке, готовил кекс из рисовой муки. Ассортимент раннего кекса не радовал своим разнообразием. Все кексы отличаются по своим составам теста и начинок, а так же по форме и цвету. Мы даже стали привыкать к разнообразию, считая, что различные варианты кекса не могут принципиально отличатся друг от друга.

1. Характеристика основного и вспомогательного сырья

Мука: порошкообразный продукт, полученный путем размола зерна пшеницы. Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. В муке содержится: 6,9 - 12,5% белка, 0,9 - 1,9%жира, 54,1 - 67,7% крахмала, 0,5 -1,6% минеральных веществ, 14% влаги. Мука пшеничная хлебопекарная подразделяется на: крупчатку, муку высшего сорта, 1-ого сорта, 2-ого сорта, и отборная.

Сахар-песок: это продукт, состоящий из сахарозы(C12H22O11) сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы, и 0,14% влаги. В нашей стране сахар вырабатывают из сахарной свеклы-корнеплода содержащего до 18% сахарозы.

Маргарин: высокодисперсная водножировая эмульсия. Это продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, углеводов, белков и усвояемости. По классификации маргарин подразделяется на группы: бутербродный, столовый, для промышленной переработки. С дефектами маргарин не допускается.

Яйца: состоит из трех основных частей: скорлупы, желтка, белка. Поверхность яйца покрыта надскорлупной плёнкой, а под скорлупой расположена подскорлупная оболочка. В состав куриного яйца входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на: диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых превышает 7 суток. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток.

Изюм: производят из сушильных сортов винограда, имеющих тонкую кожицу и содержащих до 20% сахара. Изюм делят на: бессемянный, столовый - изюминный сорт и смесь сортов.

Сода пищевая: белое кристаллическое вещество в виде порошка или слежавшихся комков, содержание NaHCO3 в разрыхлителе не менее 98,5% влажность не более 1%. Органические и неорганические примеси не допускаются.

Соль: поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлориста натрия и незначительной примеси других минеральных солей. Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Соль играет большую роль в организме человека. По происхождению и способу получения различают поваренную соль: каменная, садочная, самосадочная, выварочная.

Эссенция: раствор смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. Применяют: ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую эссенцию. Эссенции поступают одно-, двух-, и четырехкратной концентрации.

Сахарная пудра: массовая доля сахарозы 99,9%, влаги не более 0,2%. Наиболее распространёнными дефектами сахара является увлажнение и потери сыпучести сахара-песка, отсыривание сахара-рафинада и его деформация. Получают из крошек, образующихся при раскалывании брусков и головок сахара-рафинада, путем измельчения, кристаллом размером до 0,1 мм.

2. Подготовка сырья к производству

Мука: - перед вскрытием очищаю снаружи от пыли и вспарываю по шву специальным ножом. Муку вытряхиваю из мешков над просеивателями. При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 120 C(внутри).

Сахар-песок: - перед использованием сахар просеиваю через сито с ячейками не более 3мм, можно использовать просеиватель для муки.

Маргарин: - пачки вскрываю, зачищаю.

Яйца: - моют в сетчатых ведрах теплой водой, сильно загрязненные яйца обмываю мягкой щеткой или протираю солью. После мытья яйца дезинфицирую 2%-ным раствором хлорной известью в течение 5мин, промываю в 2%-ном растворе соды и споласкиваю в течение 5 мин в проточной воде, перекладываю в чистую тару.

Изюм: - перебираю, промываю, заливаю теплой водой на 5 мин.

Сода пищевая: - перед замесом теста соду просеиваю через сито.

Соль: - пачки вскрываю, просеиваю, предварительно растворяю в воде, процеживаю.

Эссенция: - банки протираю, вскрываю.

Сахарная пудра: - она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеиваю через сито для устранения более крупных частиц.

3. Технология приготовления кекса «Чайный»

Маргарин c сахаром-песком взбиваю до однородной массы, постепенно добавляю яйца. Предварительно в нем растворяю соль, эссенцию, соду. Массу взбиваю в течение 10-15 мин, перекладываю в дежу, добавляю изюм, затем муку и перемешиваю до однородной массы.

Подготовка форм: смазываю жиром или выстилаю бумагой.

Отделка поверхности: по верху кекса провожу смоченной в масле лопаткой.

Выпекаю при температуре 205-215С в течении 25-30 мин, затем кекс охлаждаю, вынимаю из форм и посыпаю сахарной пудрой.

4. Формы отделки кекс «Чайный»

Кекс «Чайный» после охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

5. Требования к качеству, условия и сроки хранения

· Внешний вид: Форма прямоугольная, сверху равномерно посыпанный сахарной пудрой.

· Цвет: от светлого до темно-коричневого.

· Запах: ароматный.

· Консистенция: пропеченная, без следов не промесса муки, изюм распределен равномерно.

· Вкус: свойственный продуктам входящих в кекс, сладковатый.

· Сроки реализации: до семи суток.

6. Организация работы цехов, оборудование, инвентарь

Кондитерский цех.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.

В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки. Яйца - моют в сетчатых ведрах теплой водой, сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной известью в течение 5мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде, перекладывают в чистую тару.

Рекомендуется в мощных кондитерских цехах выделять отдельное помещение для просеивания муки, чтоб мучная пыль не ухудшала условия труда и не влияла на качество изделия. Просеивание можно организовать в помещении суточного запроса продуктов. Для просеивания муки устанавливают просеиватель. Просеивать муку по мере необходимости. Замес теста, его разделка и выпечка производится в одном помещении.

Для приготовления своего изделия кекс «Чайный» в кондитерском цеху я подготавливаю продукты, приготавливаю песочное тесто, подготавливаю формы, формую кекс, выпекаю, охлаждаю, и отделка поверхности.

Оборудование.

Машина для просеивания муки МПМ -800.

Правила эксплуатации и техника безопасности.

1. Проверяю санитарное состояние и заземление.

2. На выходную трубу надеваю гибкий рукав и подставляю ёмкость для просеянной муки.

3. Машину включаю и в загрузочный бункер засыпаю муку.

4. Во время длительной работы просеиватель периодически останавливаю для очистки накопившихся примесей.

5. Запрещается опускать руки в загрузочный бункер, разбирать и очищать машину во время работы.

6. После работы машину выключают, частично разбираю и очищаю от примесей затем вновь собираю.

Взбивальная машина МВ-35М.

Правила эксплуатации и техника безопасности.

1. Перед работой проверяю санитарное состояние и заземление.

2. В бачки укладываю нужный взбиватель, устанавливают бачок на вилочный держатель, и сменный взбиватель. Подсоединяю к машине так, чтобы он вошел в соединительную муфту.

3. Бачок поднимают вверх чтобы он не касался сменного взбивателя (0,5см).

4. Затем вручную проворачиваю взбиватель вокруг оси бачка, чтобы убедится, что он не задевает стенки.

5. Затем заполняю бачок в зависимости от того, что готовят и приступаю к работе.

6. Во время работы взбиватель вращается и вокруг своей оси и вокруг оси бачка.

7. Запрещается работать без заземления, опускать руки в бачок и вносить ингредиенты на большой скорости.

8. После работы машину выключаю, отсоединяю взбиватель, бачок вместе с содержимым и взбиватель опускаю вниз, очищаю взбиватель, после освобождения бачка его мою, просушиваю, а корпус машины протираю сначала влажной, а потом сухой ветошью.

Пекарский шкаф ШПЭСМ-3.

Правила эксплуатации и техника безопасности.

1. Перед работой проверяю санитарное состояние и заземление.

2. На терморегуляторе устанавливаю нужную температуру.

3. Подключаю шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включаю рабочие камеры на сильный нагрев.

4. Как только секции прогреются, то есть погаснут зелёные лампочки, устанавливаю листы с полуфабрикатами и переводят на средний или слабый нагрев.

5. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключаю тэны и дают шкафу остыть до необходимой температуры.

6. Запрещается во время работы долго держать открытыми дверки и работать с открытыми типами.

7. Запрещается доставать кондитерские листы из шкафа без помощи рукавиц и прихваток.

8. После работы шкаф выключаю от сети, даю остыть и провожу санитарную обработку.

Тестомесильная машина ТММ-1М.

Правила эксплуатации и техника безопасности.

1. Перед работой проверяю санитарное состояние и исправность заземления.

2. Дежу заполняю ингредиентами и, подняв месильный рычаг или крышку вверх, закатываю дежу на фундамент по направляющим до щелчка. При этом тележка дежи подсоединится к электроприводу машины.

3. Опускаю дугу со щитками или крышку и включаю машину.

4. До начало работы машины необходимо проверить надежность крепителя сменной дежи к платформе машины.

5. Включить и попробовать машину на холостом ходу следует только после полной фиксации подкатной дежи на машине и опущенных щитках ограждения.

6. Лопасть месильного рычага не должна касаться внутренней поверхности дежи.

7. Запрещается во время работы поднимать ограждения дежи, добавлять и вынимать продукты из дежи.

8. Работа без ограждения щитков у дежи или с поднятыми щитками запрещается.

9. После окончания работы машину выключаю, крышка поднимается, рычаг очищаю от теста и дежу скатываю и откатываю для брожения.

10. После освобождения машину мою и обтираю мягкой ветошью.

Инвентарь для кекса «Чайный».

· Форма под кекс прямоугольная.

· Кондитерский лист.

· Кисточка для смазывания форм.

· Ситечко для сахарной пудры.

Заключение

кондитерский кекс органолептический ингредиент

Изделия из песочного теста имеют большое значение в питании. Они обладают многими положительными качествами: внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия высококалорийны. Поэтому необходимо проводить исследования и различные мероприятия по дальнейшему улучшению не только органолептических свойств, но и физико-химических. В данный момент разрабатываются научно обоснованные рецептуры и технологии полуфабрикатов из песочного теста с пониженным содержанием высококалорийных компонентов, что способствует решению проблемы организации рационального питания. Перспективным сырьем для замены части сахара и жира в полуфабрикате из песочного теста являются фруктовые пасты промышленного производства, обладающие невысокой калорийностью и содержащие ценные пищевые компоненты: минеральные вещества, растительные волокна, витамины, органические кислоты. Я бы порекомендовала свое изделие кекс «Чайный» в детском питании, для детского кафе и приготовления в домашних условиях.

Размещено на Allbest.ru