Твердые сычужные сыры. Классификация и ассортимент

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Уральская государственная сельскохозяйственная академия»

Реферат по теме:

«Твердые сычужные сыры. Классификация и ассортимент»

Алексеева Е.А.

Екатеринбург 2013

Содержание

Введение

1. Твердые сычужные сыры

2. Классификация и ассортимент твердых сычужных сыров

Заключение

Список литературы

Введение

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека. Основная цель данной работы - рассмотреть ассортимент и факторы, формирующие видовые особенности твёрдых сычужных сыров.

1. Твердые сычужные сыры

По сравнению с другими молочными продуктами сыр обладает наиболее высокой пищевой ценностью, так как содержит в концентрированном виде полноценные белковые вещества (около 25 %) и молочный жир (около 30 %). Теплотворная способность 1 кг сыра до 16 800 кДж (4000 ккал) в зависимости от содержания в нем жира и белков. В составе сыра много минеральных веществ, особенно кальция, а также водо- и жирорастворимых витаминов, некоторые из которых синтезируются молочнокислой микрофлорой, принимающей участие в созревании сыров. Белковые вещества сыра легко усваиваются, так как в процессе созревания они преобразуются в более простые и легко растворимые соединения. Усвоению сыра способствуют и его высокие вкусовые свойства.

Сыр может быть использован не только как высокопитательный, но и как диетический продукт. Институтом питания Академии медицинских наук РФ рекомендуется потребление сыра в количестве 6,6 кг на человека в год.

Получают сыр путем свертывания белков молока, дальнейшей обработки сгустка с целью его обезвоживания и последующего созревания сырной массы. По способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные. Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента. При выработке кисломолочных сыров белки молока свертываются под действием молочной кислоты. Кисломолочные сыры вырабатывают в небольших количествах, к ним относят сыр зеленый.

Сыры сычужные в зависимости от технологических особенностей подразделяют на твердые, мягкие и рассольные.

Плавленые сыры получают путем переработки сычужных сыров с добавлением солей - плавителей, наполнителей, иногда специй.

По содержанию жира в сухом веществе различают сыры 50 % - ные и 45 % - ные. Вырабатывают также сыры пониженной жирности : 30 % - ные и 20% - ные.

Твёрдые сыры -- наиболее обширная группа сыров, к которой относятся многие традиционные виды, например Швейцарский, Голландский и др. Для твердых сыров характерны сравнительно низкое содержание влаги и наиболее плотная консистенция, что связано с применением принудительного прессования в ходе технологического процесса. Для производства твердых сычужных сыров отбирают наиболее чистое в бактериальном отношении молоко, с хорошими технологическими свойствами, т.е. способностью образовывать плотный сгусток. Молоко нормализуют по жиру и пастеризуют, что исключает возможность дальнейшего развития в сыре болезнетворных и посторонних для молока бактерий. Затем молоко охлаждают до температуры 33° С, подкрашивают желтой растительной краской и вводят в него раствор хлористого кальция.

2.Классификация и ассортимент твердых сычужных сыров

Ассортимент твердых сычужных сыров в настоящее время составляет более 40 наименований. Однако более 50 % общего количества сыров, вырабатываемых в пашей стране, составляют сыры Российский, Пошехонский и Голландский брусковый.

По размеру и массе сыры делят на крупные и мелкие; к крупным сырам относят Швейцарский, Российский и др.

В зависимости от особенностей вкуса, консистенции, рисунка и технологии твердые сыры подразделяют на несколько групп: группа Швейцарского сыра, группа Голландского сыра, группа сыра Чеддер, группа унифицированных сыров.

Сыры группы Швейцарского. К этим сырам относятся Швейцарский, Алтайский, Советский, Карпатский, Кубанский. Сыры этой группы вырабатывают с высокой температурой (54-58 °С) второго нагревания сырной массы и использованием мезофильных и термофильных бактериальных культур.

Швейцарский и Алтайский сыры. Эти сыры вырабатывают по одинаковой технологии из высококачественного сырого молока. Особенности технологии: применение высокой температуры второго нагревания (54-58 °С), продолжительная обсушка зерна (мелкое зерно размером около 3 мм), выдержка сыра в течение месяца в бродильной камере при температуре 20-25 °С, длительный срок созревания (от 4 до б мес.) при температуре 10-12 °С. Благодаря высокой температуре второго нагревания обеспечиваются преимущественные условия для развития термофильных молочнокислых бактерий, в том числе пропионовокислых. Пропионовокислые бактерии не только сбраживают сахара, но и превращают молочную кислоту в пропионовую и уксусную кислоты с образованием углекислого газа и воды. сыр сычужный ассортимент молоко

В результате ферментативных процессов, протекающих при созревании и пропионовокислого брожения, Швейцарский и Алтайский сыры имеют выраженные сырный, слегка сладковатый (пряный) вкус и запах. Консистенция однородная, пластинчатая, связанная. Рисунок сыров состоит из глазков круглой или овальной формы размером не менее 10 мм для Швейцарского и 5-10 мм для Алтайского. Сыры имеют форму низкого цилиндра массой 50-100 кг (Швейцарский сыр) и 12-18 кг (Алтайский сыр). Массовая доля жира в сухом веществе 50%, влаги -- не более 42%, соли -- 1,5-2,0%. Срок созревания Швейцарского сыра -- 6 мес, Алтайского -- 4 мес.

Советский сыр вырабатывают из высококачественного пастеризованного молока по технологии, незначительно отличающейся от производства Швейцарского сыра.

При вымешивании обеспечивают размер сырного зерна величиной 3-4 мм, температура второго нагревания 52-56 °С. Советский сыр формуют из пласта, разрезая на бруски одинаковой формы. Развитие термофильных стрептококков, молочнокислых палочек и пропионовокислых бактерий способствует образованию выраженного сырного, слегка сладковатого (пряного) вкуса и запаха. Тесто пластичное, однородное. Рисунок сыра состоит из круглых или овальных глазков размером от 5-10 мм, равномерно расположенных по всей массе. По форме Советский сыр представляет собой прямоугольный брусок, массой 12-16 кг. Массовая доля жира в сухом веществе 50%, влаги не более 42%, соли -- 1,2-1,8%. Продолжительность созревания Советского сыра -- 3-4 мес.

Карпатский сыр изготовляют в форме низкого цилиндра массой до 15 кг, он имеет более короткий срок созревания по сравнению с предыдущими сырами - 2 мес.

К сырам группы Швейцарского относятся также Кубанский, Украинский, Бийский, Эмментальский (Швейцарский блочный), Горный. Эти сыры отличаются в основном содержанием жира 50 и 45%, соли, формой и массой, а также продолжительными сроками созревания (до 5-6 мес.). Рисунок и органолептические показатели этих сыров -- характерные для сыров группы Швейцарского.

Сыры группы Голландского. В эту группу входит большое количество мелких прессуемых сыров с низкой температурой второго нагревания. Наиболее распространенными сырами этой группы являются: Голландский круглый и брусковый, Костромской, Пошехонский, Ярославский, Эстонский, Степной, Углический, Буковинский, а также сыры пониженной жирности 20-30% (Прибалтийский, Литовский, Минский, Выруский и др.). При производстве сыров группы Голландского применяется низкая температура второго нагревания сырной массы 37-42 °С (для жирных) и 35-38 °С или без второго нагревания (для сыров пониженной жирности). Размер сырного зерна 5-8 мм.

Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием заквасок из культур молочнокислых бактерий и ароматообразующих стрептококков. Сыры этой группы быстро созревают и уже в возрасте 1 -- 2,5 мес. имеют выраженный сырный вкус и аромат. Для каждого сыра устанавливается оптимальное содержание влаги после прессования, соли и уровень молочнокислого брожения.

Сыры группы Голландского объединяют практически одинаковые органолептические показатели по вкусу и запаху, который должен быть выраженным сырным, слегка кисловатым. Рисунок состоит из глазков слегка сплющенной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе. Сыры хорошо режутся на тонкие ломтики. Корка у сыров тонкая, без толстого подкоркового слоя. Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе. Поверхность сыров покрывают парафиновыми сплавами или упаковывают в пленки.

Голландский сыр по форме бывает круглый, брусковый. В Финляндии вырабатывается подобный сыр под названием Эдамский. Голландский круглый имеет массовую долю жира в сухом веществе 50%, влажность -- не более 43%, соли в зрелом сыре 2-3%, продолжительность созревания 2,5 мес. Сыр имеет шаровидную форму диаметром 13-15 см и массу 2-2,5 кг.

Голландский брусковый отличается от Голландского круглого массовой долей жира 45% и влаги не более 44%. Сыр имеет форму прямоугольного бруска массой 2,5-6 кг.

Вкус и запах у Голландского сыра выраженный сырный, умеренно острый, кисловатый. Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе. Рисунок сыра состоит из глазков круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе сыра. Голландский круглый сыр упаковывают в ящики с внутренними перегородками по 20 шт. в ящик.

Костромской сыр вырабатывается с массовой долей жира 45%, влаги -- не более 44%, соли -- 1,5-2,5%. Продолжительность созревания сокращена до 1,5 мес. По форме Костромской сыр представляет собой низкий цилиндр массой 3,5-7,5 кг. Зрелый сыр обладает выраженными сырным, умеренно острым вкусом и запахом со слегка кисловатым или сладковатым привкусом; тесто пластичное, слегка упругое. Рисунок сыра состоит из равномерно расположенных глазков круглой или овальной формы. Зрелые сыры упаковывают в бумагу и помещают в ящики по 2-4 головки.

Эстонский сыр вырабатывают из пастеризованного молока с применением активизированной бактериальной закваски и биологического препарата (гидролизата), которые активизируют процесс созревания до 30 дней. Добавление в молоко перед свертыванием жидкого или сухого гидролизата сублимационной сушки активизирует созревание и по зрелости. Эстонский сыр в возрасте 1 мес. соответствует Голландскому сыру, созревающему в течение 2 мес. Эстонский сыр имеет массовую долю жира в сухом веществе 45%, влажность не более 42%, соли 1,5-2,5%. По внешнему виду Эстонский сыр представляет собой высокий цилиндр массой 2-3 кг. Вкус и запах выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности. Консистенция сыра пластичная, однородная, глазки круглой или овальной формы. Парафинированные или покрытые в пленку сыры упаковывают в ящики по 10 головок.

К мелким прессуемым сырам с низкой температурой второго нагревания относятся Пошехонский, Ярославский, Углический, Северный, Степной, Буковинский, которые отличаются внешним видом и массой, а также внесенной закваской, которая формирует вкусовые особенности сыра. Эти сыры имеют похожий рисунок, продолжительность созревания -- 2-2,5 мес.

К новым видам относятся Буковинский, Новосибирский, Сусанинский сыры, созревающие, как правило, в течение месяца. Эти сыры имеют брусковую или цилиндрическую форму, небольшую массу 2-6 кг, могут быть без рисунка.

В последнее время разработана технология новых видов сыров пониженной жирности (20-30%-ной жирности) -- Литовский, Прибалтийский, Выруский, Минский и др. Эти сыры объединяют близкий химический состав и органолептические показатели, одинаковый срок созревания 1,5 мес. При производстве сыров 20-30%-ной жирности применяется пониженная температура второго нагревания (32-37 °С), проводят частичную посолку в зерне и досаливают в рассоле, формуют насыпью.

Литовский сыр с массовой долей жира 30% имеет влажность не более 50%, соли в зрелом сыре -- 2-3%. Форма сыра в виде прямоугольного бруска массой 2,5-6,0 кг. Вкус и запах слабовыраженный сырный, кисловатый, допускаются незначительная горечь и слабокормовой привкус. Тесто плотное или слегка ломкое. Рисунок сыра неравномерный, состоит из неправильной, угловатой или щелевидной формы; допускается отсутствие рисунка.

Прибалтийский сыр по химическому составу отличается от Литовского сыра массовой долей жира 20%, повышенной влажностью зрелого сыра 55% и формой. Прибалтийский сыр имеет форму в виде низкого цилиндра массой 6-7 кг, одинаковые с Литовским сыром органолептические показатели.

Выруский сыр имеет массовую долю жира 30%, влаги -- не более 51%, соли -- 1,5-2,5%. Форма его в виде низкого цилиндра массой 12-18 кг или 5,5-11 кг. При оценке внешнего вида сыров пониженной жирности следует учитывать, что допускается незначительная деформация головки сыра.

Минский сыр с содержанием 30 % жира, 48 % влаги и 1,5 - 2,5 % соли созревает в течение 30 дней. Форма -- прямоугольный брусок, масса - 3 - 4 кг.

Твердые сычужные сыры Чеддер, Российский относят к сырам с повышенным уровнем молочнокислого брожения. Эти сыры так же, как и рассмотренные сыры, вырабатывают с низкой температурой второго нагревания сырной массы (38-42 °С). Технологический процесс направлен на накопление молочной кислоты, которая воздействует на белок, формируя кисловатые, слегка пряные вкус и запах.

Сыр Чеддер имеет массовую долю жира в сухом веществе 50%, влаги -- не более 40%, соли -- 1,5-2,5%. При выработке Чеддера применяется бактериальная закваска, состоящая из культур молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек.

Особенностью технологии сыра Чеддера является то, что обработанную сырную массу направляют в формовочный аппарат, где сырный пласт подпрессовывают, разрезают на блоки и направляют на чеддеризацию. Чеддеризация сырной массы происходит на специальных тележках при температуре 30-32 °С в течение 1,5-2 ч.

Чеддеризацией называется процесс изменения сырной массы под воздействием молочной кислоты до достижения ею волокнисто-слоистой структуры в результате усиленного молочнокислого процесса.

Сущность чеддеризации состоит в том, что под влиянием усиленного молочнокислого брожения (молочной кислоты) белок частично отщепляет кальций, в сырной массе накапливается монокальций параказеина, а избыток молочной кислоты соединяется с кальцием, образуя молочнокислый кальций:

Благодаря такому процессу сырная масса становится мягкой, приобретает свойства плавиться, распадается на тонкие листообразные слои. После чеддеризации сырные блоки измельчают, перемешивают с солью, формуют, маркируют и прессуют. Продолжительность созревания сыра -- 3 мес, причем первые 1-1,5 мес. они созревают при температуре 10-14 °С; заключительная стадия созревания проводится при температуре 8-10 °С.

Сыр Чеддер вырабатывается в виде больших и малых прямоугольных блоков массой 16-22 кг или 2,5-4 кг. Зрелый сыр имеет умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый вкус и запах; тесто пластичное, слегка мажущееся и несвязное. Рисунок у Чеддера отсутствует, но допускается наличие незначительного количества пустот. Упаковывают сыр в полимерные пленки под вакуумом.

Российский сыр относится к сырам сычужным твердым с повышенным уровнем молочнокислого брожения. Массовая доля жира в Российском сыре 50%, влаги -- не более 43%, соли -- 1,3-1,8%. Отличительные особенности технологии состоят в том, что сырное зерно после второго нагревания и частичной посолки выдерживают около 30 мин. при температуре 40 °С, что обеспечивает усиленное молочнокислое брожение.

Посолка сыра осуществляется частично или полностью в зерне. Формуется сыр насыпью, что обусловливает пустотный рисунок сыра в виде рваных глазков, равномерно расположенных по всей массе. По форме Российский сыр выпускается в виде низкого цилиндра или прямоугольного бруска со слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Сыр покрывают парафинополимерными сплавами или упаковывают в полимерные пленки. Масса цилиндрического сыра 4,7-11 кг брускового -- 5-7,5 кг. Продолжительность созревания 2-2,5 мес. Российский сыр благодаря усиленному молочнокислому брожению обладает выраженными сырным, слегка кисловатым вкусом и запахом. Тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе; допускается слегка плотное тесто. На разрезе Российский сыр имеет равномерно расположенные глазки неправильной, угловатой и щелевидной формы. Образование такого рисунка происходит не при созревании, а объясняется тем, что формование сырного зерна происходит насыпью при пониженном давлении прессования.

Терочные сыры (Горноалтайский, Кавказский) вырабатывают по технологии Швейцарского сыра, созревают длительное время (180-350 дней). Эти сыры имеют плотную консистенцию, хорошо сохраняются при повышенных температурах. Употреблять в пищу их рекомендуется в натертом виде.

Группа унифицированных сыров (содержание жира 50 %) - Ярославский, Кубанский, Краснодарский. Сыры имеют форму высокого цилиндра, высота головок приблизительно в 3 раза больше диаметра. Такая форма наиболее удобна при созревании сыра и его реализации в магазине. Ярославский (У) унифицированный сыр (влаги 42 %) по вкусу, запаху, консистенции близок к сырам голландской группы.

Сыры унифицированной формы вырабатывают на поточных линиях; единая, унифицированная форма головок позволяет на одном и том же оборудовании получать сыры различных наименований.

Полутвердые сычужные сыры

Эти сыры сочетают признаки твердых и мягких сыров, так как вырабатывают их по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких. Для сыров данной группы характерны повышенное содержание влаги благодаря применению процесса самопрессования сырного зерна в формах, нежная консистенция, пустотный рисунок и слегка аммиачный привкус, образующийся при культивировании на головках сырной слизи, которая воздействует на белок с выделением аммиака.

Латвийский сыр (содержание влаги 48 %, жира - 45 %) имеет форму бруска с квадратным основанием, масса его 2,2 - 2,5 кг. Поверхность головок сухая, со следами затертой плесени и слизи. Сыр не парафинируют; головки обертывают пергаментом, на обертку в двух противоположных углах полотна наносят заводские марки.

К сырам с нежной консистенцией и умеренно острым вкусом относят Пикантный, Нямунас, Каунасский, Клайпедский. В отличие от Латвийского сыра для сохранения в меру острого вкуса эти сыры в зрелом возрасте парафинируют и тем самым окончательно прекращают развитие слизи; на сорта их не подразделяют.

Пикантный сыр содержит 55 % жира, 40 % влаги, имеет форму прямоугольного бруска, масса его 3 - 4 кг. Благодаря повышенному содержанию жира консистенция этого сыра наиболее нежная.

Сыр Нямунас вырабатывают с содержанием 50 % жира и 46 % влаги. Сыру придают форму низкого цилиндра, масса его 1,5 - 2 кг.

Каунасский сыр пониженной жирности (30 %) и с повышенным содержанием влаги (53 %) вырабатывают в форме низкого цилиндра. Вкус его слегка кисловатый, с легким запахом аммиака, консистенция, как у всех сыров пониженной жирности, несколько упругая.

Клайпедский сыр содержит не менее 20 % жира и не более 56 % влаги. Сыр имеет форму низкого цилиндра, масса его 3,8 - 5 кг. Вкус, запах и консистенция такие же, как у Каунасского сыра.

Заключение

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях.

Цель данного реферата выполнена.

В ходе проведенной работы были сделаны следующие выводы:

1 сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка;

2 основой классификации сыров могут быть: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии;

3 помимо основного сырья, используемого при приготовлении сыров, добавляют также вспомогательное сырье, что позволяет улучшить вкус и консистенцию, повышается его питательная ценность;

4 качество изделий на прямую зависит от технологии производства продукции, а также от качества сырья, взятого для изготовления сыров.

Список литературы

1. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров.

2. Бегунов В.А. Книга о сыре. «Пищевая промышленность» 1974 г.

http://www.znaytovar.ru/new694.html

Размещено на Allbest.ru