История появления и правила приготовления бифштекса и картофеля

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Традиционное английское блюдо появилось в России в XVIII веке и быстро нашло своих преданных почитателей, в основном, из высшего общества. Сегодня дворянство не представляет важности, но речь пойдет не о дворянстве, а о бифштексах.

Как и всякое простое мясное блюдо, бифштекс пользуется популярностью не меньше тысячи лет. Этот патриарх мясной английской кулинарии в том или ином виде был изобретен или прижился во многих странах мира, но англичане все же считаются владельцами этого бренда.

В старину бифштекс готовили следующим образом - для приготовления брали говядину (бычье или воловье провесное мясо, выдерживаемое не менее двух недель после убоя при температуре не ниже +4°C и не выше +8°C, в проветриваемом помещении, на весу, из поясничной части (предпочтительнее вырезка или филе), резали крупными кубиками (6х5 или 7х5) поперек волокон и жарили в собственном соку на сильном огне в течение пяти-десяти минут без добавления соли или иных приправ. Центр бифштекса при этом обычно оставался розовым, но мягким.

Этот способ приготовления существует и сегодня, только при сервировке на бифштекс кладут 20-25 граммов сливочного масла и посыпают петрушкой, сельдереем, черным перцем.

Поклонники бифштекса устраивают из своего увлечения целые шоу и ставят рекорды. Так, самый большой кусок первосортной говядины в виде бифштекса приготовили отнюдь не в Англии, а в украинском городке Козятине Винницкой области. Украинские повара преподнесли на блюде кусок длиной 72 см, весом 10 кг 32 гр. Для такого бифштекса двум поварам понадобилась задняя часть туши 18-месячного быка особой мясной породы. В отличие от обычного приготовления говяжьего филе, на жарку чудо-бифштекса ушло около полутора часов. Зато и повара, и заказчики вкусом остались довольны. К тому же наесться таким недюжинным куском мяса смогли 60 человек.

Сегодня разнообразие видов, рецептов и способов подачи бифштекса не знает границ. Увидев в меню слово "бифштекс" и сделав заказ, можно получить что угодно: от простого жареного мяса до маринованного в различных специях, соусах и даже рубленой котлеты.



Глава 1. Технологическая часть

1.1 Товароведная характеристика сырья

полуфабрикат говяжий бифштекс картофель

Товароведная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению:

Поваренная соль

Это кристаллическое вещество, содержащее до 99% хлористого натрия. Соль бывает каменная, выварочная, самосадочная, садочная.

По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая. Также йодированная (на 1 т соли 25 г йодистого калия). По качеству поваренную соль выпускают следующих сортов - экстра, высший, 1-й и 2-й.

Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, йодированная соль хранится не более 6 месяцев (обязательно в темных помещениях). Соль поступает на ПОП фасованной и весовой.

Кулинарные жиры

Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь различных растительных и животных жиров. В них содержится 99,7% жира, 0,3% воды. Температура плавления - 28-360С, усвояемость - 96,5%, энергетическая ценность 100 г - 897 Ккал.

Вкус и запах кулинарных жиров должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов. Цвет - от белого до светло-желтого, равномерный по массе. Консистенция - однородная, твердая. В расплавленном виде жиры должны быть прозрачными. Хранят при относительной влажности воздуха не более 80%, при температуре - 0-90С - 75, при 0-40С - 60, при 5-100С - 45, при 11-150С - 30 дней. Фасованный в пергамент, соответственно, 45, 35, 20, 15 дней.

Растительное масло

Растительное масло содержит жира - 99,9%, воды - 0,1%. Энергетическая ценность 100 г - 899 Ккал. Масла отличаются высокой усвояемостью, имеют высокое теплотворное и физиологическое значение для организма человека.

Растительные масла должны быть прозрачными, без осадка, постороннего запаха. При неправильном хранении масло приобретает неприятный салистый или прогорклый вкус. Фасуют масло в бутылки из полубелого или обесцвеченного стекла, в бутылки из полимерных материалов, бочки и фляги металлические. Хранят масло при температуре не выше 180С в закрытых темных помещениях.

Черный перец

Высушенные плоды тропического растения. Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Выпускают его в виде горошка и молотым.

Упаковывают пряности в пачки и пакеты массой до 25 г. Предназначены для улучшения вкуса, запаха, добавляют в небольших количествах, имеют консервируемые свойства, содержат эфирные масла.

Упаковывают специи в пачки и пакеты малой вместимости 25 г и в крупную тару до 5 кг, хранят в сухих, чистых местах, влажность воздуха - 65-75%, температура не выше 200С.

Луковые овощи

Луковые овощи содержат (в %, не более): сахар - 9, белков - 3, минеральных веществ - 1,2, витамины С, В. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острые вкус и аромат, вызывающие аппетит т способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, убивающие микробов.

К луковым относятся лук репчатый, зеленый, виды лука, чеснок.

Хранят зелень не более 2 суток.

Мясо

Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов.

В состав мяса входят (в %): вода - 52-78; белки - 16-21; жиры - 0,5-37; углеводы - 0,4-0,8; экстрактивные вещества - 2,5-3; минеральные вещества - 0,7-1,3; ферменты, витамины группы В, РР, А.

Белки мышечной ткани усваиваются на 96 %, а животные жиры - на 92,4-97,6 %. Энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, упитанности и возраста животного составляет в среднем 90-489 ккал, или 377-2046 кДж

1.2 Первичная обработка сырья, характеристика полуфабрикатов. Перечень необходимого оборудования, правила эксплуатации, охрана труда и санитарные требования. Организация рабочего места при первичной обработке сырья и приготовления полуфабрикатов

Первичная (холодная) обработка используемого сырья

Мясо содержит много полноценных белков - 14,5-23%, жира - 2-37%,

минеральных веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, D, РР и группы В.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.

Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0 до 6-8°С от 1 до 3 суток. Или при 20-25°С в течение 12-24 часов. При медленном оттаивании потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30°С) с помощью щеток, споласкивают водой (12-15°С) и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Обработка говядины

Полутушу говядины делят по контуру последнего ребра на переднюю и заднюю четвертины: в результате разруба и обвалки передней четвертины туши получают: лопаточную часть (плечевую и заплечную части), шейную часть, толстый край, пашину, внутренний, верхний, боковой, наружный кусок тазобедренной части.

Части мякоти защищают от пленок и сухожилий, после чего получают крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, толстый и тонкий края, куски тазобедренной части, внутренний, боковой, наружный; грудинку; лопаточную части, котлетное мясо (шейная часть, пашина, покромка II категории, обрезки).

Мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования и его качества (количество соединительной ткани и ее устойчивость при тепловой обработке).

Жарят вырезку, толстый и тонкий края, внутренний и верхний куски, лопатку, подлопаточную часть, грудинку, покромку (I категория); рубленые изделия готовят из остальных частей туши.

Полученные крупные куски (массой до 2 кг) или сразу подвергают тепловой обработке, или предварительно нарезают на порционные и мелкие куски; из них готовят также рубленую и котлетную массу. Количество отходов (кости, пленки, сухожилия) при обработке мяса составляют 26,4% (у говядины I категории) и 29,5% (у говядины II категории).

Технология изготовления блюд и изделий

Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, готовятся натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели). Для изготовления рубленых изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина - мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделки туши, а также покромка от туши II категории; баранина, козлятина, телятина - мякоть шейной части и обрезки; свинина - обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5-10%). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соедини тельной ткани - не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%. Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо применять меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой: измельченное мясо и котлетную массу охлаждают холодной водой или пищевым льдом). Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6.

Мясные полуфабрикаты

Мясные полуфабрикаты - это продукты, приготовленные из различных видов мяса, прошедшие кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.

По виду сырья полуфабрикаты делят на говяжьи, бараньи, свиные, по характеру обработки - на натуральные, панированные, рубленые. К полуфабрикатам относят пельмени и мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты - куски мяса наиболее нежной мышечной ткани от говяжьих, свиных, бараньих туш. Подразделяют эти полуфабрикаты на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

Полуфабрикаты мясные рубленые - котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс и др. Выпускаются полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде. Замораживанию подвергают полуфабрикаты из охлажденного сырья.

Для производства рубленых полуфабрикатов используют мясо говядины, баранины, свинины, белок соевый текструрированный или в виде крупы, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир-сырец, сухари.

Рубленые полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность, равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разорванных и ломаных краев. Фарш хорошо перемешан. Запах в сыром виде свойственен доброкачественному сырью, в жареном виде вкус, запах свойственный жареному продукту. Консистенция жареных изделий сочная, некрошливая. Массовая доля влаги от 62 до 68 %, хлеба - от 18 до 20 %, соли - 1,2 до 1,5 %, жира - от 20 до 26 %.

Требования к качеству, сроки хранения полуфабрикатов из говядины

Требования к качеству определены техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и вырабатываются в соответствии с МРТУ и ОСТами.

Поверхность крупных кусков ровная, без сухожилий. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара, ослизлости и т.д.

Натуральные порционные полуфабрикаты должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Края ровные, толщина слоя не более 2 мм. Запах характерный для данного мяса.

Консистенция мышечной массы на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая, оттаявшего более мягкая.

Форма кусочков мелкокусковых полуфабрикатов правильная, не допускается выделение сока. Цвет и запах естественные, свойственные данному виду мяса.

У полуфабрикатов из рубленого мяса поверхность равномерно панированная, без трещин или ломаных краев.

Контролировать соблюдение массы следует путем поштучного взвешивания не менее 10 изделий. Допускается отклонение в массе для отдельных полуфабрикатов в пределах +-3%.

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная, цвет и запах - характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, костей.

Содержание жировой ткани для свинины - не более 30% и соединительной - не более 5%, для баранины и телятины жировой и соединительной ткани - не более 10%.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму. Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и ломаные края. Масса на разрезе - однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Рубленые полуфабрикаты вырабатываются в соответствии с ОСТ 49121-78. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара.

Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 60С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48 ч. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 300, хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 ч, панированные - не более 24 ч. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч.

Технология приготовления полуфабрикатов из натуральной рубленной массы

По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40-450, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке. Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке. Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.

Шпигование

Мясо шпигуют шпигом, кореньями, чесноком для улучшения вкусовых и ароматических качеств повышения сочности.

Маринование

Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса и придает ему хорошие вкус и аромат.

Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо. По размерам полуфабрикаты делят на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат.

Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее

Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, Пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если используют мясо 2-ой категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединят со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой - два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают.

На 1 кг рубленой массы берут (масса нетто в г): мяса - 800, шпика - 120, воды или молока - 70.

Из рубленой массы приготавливают следующие полуфабрикаты.

Бифштекс рубленый

Шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой, порционируют и придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см. Используют по 1 шт. на порцию.

Котлеты натуральные рубленые

Массу приготавливают из баранины, порционируют, придают изделиям овальную форму, вставляют косточку, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Котлеты полтавские

Массу приготавливают из говядины, добавляют в нее шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет, панируют в сухарях, используют по 2 шт. на порцию.

Шницель натуральный рубленый

Массу приготавливают из свинины, барнины илил говядины, порционируют, придают овальную форму толщиной 1 см, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Фрикадельки

Мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сырым репчатым луком, сырыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляют воду и все хорошо перемешивают, затем разделывают на порции в виде шариков по 7-10 г.

Люля-кебаб

Приготавливают из рубленой массы баранины. Котлетное мясо баранины нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным), пропускают через мясорубку 2-3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодильник на 2-3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке и используют по 2-3 шт. на порцию.

Меры пожарной безопасности на предприятиях общественного питания

Пожары, как правило, возникают в результате нарушения или незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров большое значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.

В производственных помещениях предусматривают не менее двух выходов для безопасной эвакуации людей, в случае пожаров, при этом двери у них должны открываться в сторону выхода из здания.

На ПОП основными причинами пожара могут служить неосторожное обращение с огнем; неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования и неисправность электропроводки; неисправность теплового оборудования и отопительных приборов, сушка на них спецодежды и т.д.; образование взрывоопасных смесей газов с воздухом в топочном пространстве, в вентиляционных системах; отсутствие или неисправность устройств грозозащиты, наблюдение работниками предприятий правил пожарной безопасности.

К основным средствам пожаротушения относятся вода, водяной пар, воздушно - механические и химические пены, инертные и углекислые газы, порошкообразные сухие составы из двууглекислой соды, песок и различные покрывала из асбеста, брезента и др.

На каждом предприятии общественного питания необходимо иметь первичные средства пожаротушения, которые должны быть размещены на специальном щите. К первичным средствам пожаротушения относятся: шанцевый инструмент, вёдра, гидропульты, огнетушители.

Ответственность за состояние противопожарной техники на предприятии несёт руководитель предприятия.

Электробезопасность

Электрический ток представляет большую опасность для человека. Прохождение тока через его тело вызывает электрические травмы: электрический удар, ожоги, электрические метки. Поражение электротоком может привести к смертельному исходу или тяжелым последствиям.

Электрический удар может вызвать шок, при котором возможно расстройство кровообращения, фибрилляция или паралич сердца.

Ожоги возникают при приближении человека на недопустимо малое расстояние к токоведущим частям, находящимся под напряжением, при коротких замыканиях, ошибочных действиях персонала. Ожоги электрическим током излечиваются трудно, вызывают ожоговую болезнь и могут глубоко проникать в ткани. Электрические знаки образуются при прикосновении к токоведущей части на входе тока в тело человека и на выходе из него. Они представляют собой омертвевшую кожу в виде мозоли темного цвета с серой каймой.

Сопротивление тела человека - величина нелинейная. Оно резко непропорционально уменьшается. От десятков тысяч до 800 Ом при увеличении приложенного к телу человека напряжения от 10 до 140 В. Соответственно ток, протекающий через тело, и опасность поражения возрастают. Сопротивление тела также уменьшается, когда увеличивается длительность воздействия тока, имеется большой и плотный контакт с токоведущей частью, при неудовлетворительном физическом и психическом состоянии человека, при увлажнении кожи.

На предприятиях общественного питания для приготовления и отпуска пищи используются различные виды электрооборудования, что требует от работников хорошего знания основ электробезопасности.

Действие электрического тока на человеческий организм может быть тепловым (ожоги электрической дугой), механическим, биологическим, физико- химическим и комплексным.

Все поражения электрическим током подразделяются на два вида: электрические травмы и электрические удары. Наиболее опасны электрические удары, так как они вызывают нарушение физиологических процессов в организме, вплоть до паралича нервных центров, управляющих дыханием и сердечной деятельностью. Степень поражения зависит от величины и частоты тока, продолжительности его воздействия и индивидуальных особенностей пострадавшего.

К индивидуальным средствам защиты относятся резиновые диэлектрические перчатки, галоши, коврики, изолирующие подставки, монтерские инструмент с деревянными ручками и т.д.

К общим средствам защиты от поражения током относятся защитные: заземление, зануление и отключение.

К мероприятиям по предупреждению электротравматизма на предприятиях общественного питания относятся:

Ш устройство защитного заземления, зануления, защитного отключения;

Ш инструктаж и обучение работников правилам электробезопасности;

Ш допуск к обслуживанию электроустановок лиц, имеющих соответствующую квалификацию;

Ш ограждение токоведущих частей;

Ш применение тока безопасного напряжения.

Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности оборудования. Охрана труда

Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т.д.

Подбор оборудования производится исходя из потребностей предприятия. Потребность в оборудовании выявляется на основании технологических расчетов или научно-обоснованных норм. Эти нормы разработаны на механическое, тепловое, холодильное, подъемно-транспортное, весо-измерительное оборудование и контрольно-кассовые машины.

Мясорубка производственная М2

Мясорубка предназначена для приготовления мясного и рыбного фарша. Состоит из чугунного корпуса с вращающимся шнеком, загрузочной тарелки с толкачом, нажимной гайки, двусторонних ножей и набора ножевых решеток.

Для получения фарша разной степени измельчения мясорубка снабжена набором ножевых решеток с отверстиями различных размеров.

Мясорубка МИМ-105М

Мясорубка предназначена для приготовления мясного и рыбного фарша. Состоит она из сварного каркаса, основания, собственно мясорубки, привода, поликлиновой передачи, тарелки, кожуха.

Мясорубка МИМ-82М

Мясорубка предназначена для приготовления мясного и рыбного фарша.

Состоит из литого алюминиевого корпуса, собственно мясорубки, привода, кожуха и загрузочной чаши.

В корпусе имеется расточка для установки собственно мясорубки, состоящей из чугунной гильзы, шнека, набора ножей и решеток, упорного кольца и зажимной гайки.

Конструкция машины позволяет производить быстрый съем собственно мясорубки для проведения ее санобработки.

Фаршемешалка Л5-ФМУ-335

Фаршемешалка предназначена для перемешивания мясного фарша, включая предусмотренные рецептурой компоненты, до требуемой кондиции

Состоит она из литой чугунной станины, месильного корыта, привода шнеков, механизма загрузки, шиберного устройства и электрооборудования.

Механизм загрузки состоит из тележки, предназначенной для транспортировки продукта к фаршемешалке, и механизма ее опрокидывания. Фаршемешалка снабжена пультом управления.

Машина А1-ФЛР/2 для нарезки полуфабрикатов

Машина предназначена для нарезки п/ф (азу, гуляш, бефстроганов, шашлык). Она входит в состав поточной механизированной линии А1-ФЛР по производству и упаковке натуральных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Машина настраивается на нарезку определенного вида полуфабрикатов: порционных - механизмом порционирования, мелкокусковых - установкой соответствующих ножевых рамок.

Машина МРЗП для нарезки замороженных продуктов

Машина предназначена для нарезки замороженных продуктов следующего ассортимента: блоков рыбного филе, мясных бескостных, субпродуктов.

Представляет собой стол прямоугольной формы, внутри которого размещены электродвигатель, редуктор, механизм включения. Щит управления, кривошип и вал кривошипа.

Сзади к столу прикреплена чугунная колонна, служащая направляющей ползуна. К ползуну прикреплен нож.

При включении электродвигателя движение передается кривошипу, который в свою очередь опускает и поднимает ползун с ножом и разрезает продукт.

Холодильные шкафы

Холодильные шкафы предназначены для хранения полуфабрикатов и готовых блюд в производственных цехах, а также для хранения запаса продуктов у рабочих мест барменов и официантов.

Холодильные шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,4ОМ, ШХ-0,8ОМ, ШХ-0,8ОЮ, ШХ-1,12.

Шкафы отличаются друг от друга количеством дверей, емкостью холодильных камер и другими параметрами.

Шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,40М, ШХ-0,80М имеют нижнее расположение машинного отделения, которое закрыто жалюзийными решетками.

Контроль за температурой ведется манометрическим термометром, шкала которого расположена на лицевой поверхности шкафа. При открывании одной из дверок загорается лампочка освещения шкафа.

Металличесикие столовые приборы

Металлические столовые приборы включают ножи, топор мясорубный.

Инвентарь

Инвентарь - это совокупность различных предметов хозяйственного обихода и производственного назначения.

По виду материала бывает: из древесины, из нержавеющей стали, из алюминия, из черных металлов, из пластмассовых и других материалов.

Доска разделочная гастрономическая

Предназначена для разделки, нарезки и обработки мяса, рыбы, овощей и других продуктов. Доски выпускаются 3-х типов.

Стул для рубки мяса

Стул предназначен для рубки мясных туш и полутуш. Стулья для рубки мяса выпускаются прямоугольной и круглой формы.

Крюк гастрономический вертлюг

Предназначен для подвешивания мясных туш в холодильных шкафах.

Общие правила эксплуатации и техника безопасности при работе на механическом оборудовании

Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:

проверить холостой ход оборудования,

проверить наличие и направленность ограждений,

наличие и исправность электропроводки и заземления,

наличие самостоятельного пускового устройства - рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя,

проверить исправность другого оборудования,

проверить работу на холостом ходу.

Во время работы повар обязан:

загружать машину следует только после ее пуска,

не рекомендуется допускать перегрузки машины и недогрузки,

максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит,

своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность,

не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки,

не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них,

контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации,

следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

После окончания работы:

- машину выключают

- производят ее частичную разборку и очищают от остатков продуктов,

- затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов,

- наружные поверхности машины протирают сначала влажной, а затем сухой тканью,

- промытые части машины просушивают, после чего смазывают пищевым несоленым жиром все ржавеющие детали и поверхности, соприкасающиеся с продуктами,

- один раз в неделю протирают сухой суконкой или фланелью до восстановления блеска,

- машину следует регулярно разбирать и осматривать для замены износившихся деталей,

- в нерабочее время машина должна быть отключена от электросети.

Личная гигиена повара

Доброкачественность пищи во многом зависит от здоровья повара, который его готовит. Поэтому к работе предприятия общественного питания допускаются люди прошедшие специальное медицинское обследование на туберкулез, бациллоносительство и кожное заболевание. Все работники ОН должны периодически проходить профилактический осмотр и получить санитарную книжку с указанием даты осмотра, сведения о прививках перенесенных инфекционных заболеваниях. Флюорография один раз в год. Венерологический осмотр один раз в три месяца.

К работе на ПОП не допускаются люди больные с обнаруженной формой туберкулеза, брюшным тифом и больные инфекционными заболеваниями, носители глистных и кишечных возбудителей.

Для учащихся практикантов существует следующие правила:

- все учащиеся изготавливают и сдают мастеру медицинские книжки;

- санитарную одежду приносите из дома чистую, выглаженную, в полиэтиленовых мешках;

- на практические занятия не разрешается носить кольца, клипсы, цепочки и т.д.

- ногти должны быть коротко пострижены и без лака;

- в кабинет-лабораторию разрешается входить только в сменной обуви;

- нельзя причесывать волосы, не надевать халат;

- перед началом занятия необходимо мыть руки мылом и щеткой, завернуть рукава и в процессе занятий как можно чаще мыть руки.

Чистота - обязательное условие культуры обслуживания посетителей. Она необходима для поддержания определенного санитарного режима на производстве.

Организация работы мясного цеха

На заготовочных предприятиях из года в год возрастает выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, панированными и рубленными мясными полуфабрикатами.

Для изготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные кусочки в отсутствии какой-либо добавочной обработки. Панированные полуфабрикаты, в различие от натуральных, в последствии вырезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для изготовления рубленых полуфабрикатов используется мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.

На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных компаний, организуют собственное производство. С данной целью на участке обработки мяса устанавливают особые резервуары, имеющие невысокие бортики и облицовку, трап, производственные столы, ступ разрубочный, всепригодный привод со сменными приспособлениями (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным приспособлением). Используют и еще производственные столы для вырезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Рабочие места в мясном цехе организуют для 2-ух линий: мясо доставляют в цех на телегах или же передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш. Оттаивание и промывание мяса производят, подвесив над трапом или же опустив их в ванную комнату с проточной водой, при помощи щёток-душей. Предварительно устраняют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани. Разруб на доли производят на разрубочном стуле мясницким топором либо ленточной циркулярной пилой. Разрубочный стул может быть круглым или же квадратным (на ножках). Круглый производят из твёрдых пород дерева (дуб, берёза) поперечником 450 - 500мм, высотой 800мм, квадратный - из древесных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула: верхняя часть 450х450мм (550х550мм), нижняя - 500х500мм (600х600мм), высота 800мм.

Использование электропил существенно облегчает процесс рубки. Электропила позволяет разрезать охлаждённое и мороженое мясо на одинаковые кусочки и гораздо сокращает потери. В частности, кусочек мяса, отрезанный пилой, даёт наименьшую потерю мясного сока.

Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых обязана быть более 1м, а фронт работы повара - 1,5м. Если ширина стола менее 1м, то к нему перпендикулярно подставляют другой стол, что обеспечивает удобство работы с тушей со всех сторон. Крышки столов изготовляются из нержавеющей стали, дюралюминия либо дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с железными крышками оснащаются бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части стола делают решётки и выдвижные ящики для хранения приборов и инструментария.

Обвалку мяса производят при помощи обвалочных ножей, созданных для подрезания мякоти и снятия её с костей. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на доли исходя из кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные телеги, ванны или же иную тару.

Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов исполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для приборов и решётчатыми полками. На их располагают разделочные дощечки, противни и лотки, а на столе - не большой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стенах вывешивают научно-технические карты, общепризнанных мер отходов мяса и выхода полуфабрикатов.

Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех либо морозильную камеру, используя передвижные полки с противнями либо лотками.

Для изготовления полуфабрикатов из рубленного мяса рабочее место повара оснащают с учётом требований к изготовлению фарша, его количеству, формированию полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и видами панировок, ванночки для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку, подключенные к приводу.

Рис. 1 Схема обвалки говяжьей туши

Организация работы овощного цеха

На предприятиях овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой - имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад - овощной цех (предварительная обработка) - горячий цех (завершающая обработка).

Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка.

Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. Например, лук, капусту очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.

На предприятиях, где обрабатывают небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов.

На предприятиях с большой вместимостью залов несколько технологических процессов выполняют параллельно. В этом случае организуют отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука.

При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и далее - доочистке.

Для сортировки (калибровки) клубней по качеству и размерам можно использовать калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при машинной очистке картофеля и корнеплодов.

Машины для очистки овощей предназначены для удаления кожицы плодов, овощей и клубней. Существует несколько способов удаления кожицы: механический, физический (паром), химический (щелочно-паровая очистка) и комбинированный.

Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. С кочанной капусты снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели тару.

В отдельных случаях, когда из кочана необходимо удалить кочерыжку, не разрезая сам кочан, пользуются специальным приспособлением в виде стальной трубки с выемкой. При ее нажатии кочерыжка вынимается из кочана.

На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа - тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Для мойки зелени удобны специальные производственные столы.

Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при очистке и раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательных органов. Для того чтобы сократить выделение эфирных масел у лука, его перед очисткой замачивают. После замачивания лук можно очищать на обычных производственных столах. Лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают струей проточной воды.

Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусочками, кубиками в овощерезательных машинах.

Зелень: укроп, сельдерей, щавель - и лук зеленый нарезают с помощью устройства, состоящего из привода, камеры, верхнего и нижнего конвейеров, режущего диска.

Вручную овощи обрабатывают в тех случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т.д.; используют средний и малый ножи поварской тройки. Для получения шариков и орешков из очищенных картофеля и корнеплодов применяют специальные выемки.

Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте - столе, слева от которого размещен лоток с зеленью. На столе находится разделочная доска, а за доской - лоток с обработанными овощами. Обработанную зелень укладывают в сетки-вкладыши и помещают в моечные ванны, находящиеся рядом со столом. Для того чтобы облегчить выемку вкладыша из ванны, к столу прикреплены две ручки.

В овощном цехе отсутствует должность бригадира, поскольку ) здесь занято 2-5 человек, которыми руководит непосредственно заведующий производством. Он по плану-меню составляет график отпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады.

Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном цехе. Он располагается, как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты на доставку овощей. В овощном цехе устанавливают механическое оборудование - машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование - производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала. Все оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом. Имеются несколько поточных линий обработки овощей: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зелени; соленых и квашеных овощей.

1.3 Тепловая обработка сырья и полуфабрикатов. Характеристика приемов. Оборудование. Организация рабочего места в горячем цеху

Классификация приемов тепловой обработки

Приемы тепловой обработки можно разделить на две группы: основные приемы, с помощью которых продукт доводится до готовности, и вспомогательные приемы, не доводящие продукт до готовности, но облегчающие его дальнейшую обработку.

Основные приемы тепловой обработки делятся на варку и жарку. Существует несколько разновидностей каждого из этих способов.

Жарка:

Ш на нагретых поверхностях с жиром или без него;

Ш в жире (во фритюре);

Ш в жарочных шкафах;

Ш на открытом огне;

Ш в аппаратах ИКЛ-нагрева.

Жарка на нагретых поверхностях. Для этой цели используют наплитные сковороды, листы или электросковороды (СЭ-0,45; СЭ-0,22 и др.), чтобы продукты не прилипали к поверхности посуды, ее смазывают жиром (5-10% массы продукта). Жир нагревают до температуры 140-200°С и кладут продукты. Продукты нагреваются за счет контакта с нагретой поверхностью. В последнее время стали использовать аппараты для жарки блинчиков (вращающаяся жаровня ЖВЭ-720) и специальные плиты, в которых жарочную поверхность жиром не смазывают.

Жарка в жире (во фритюре). При этом способе жарки продукт полностью погружается в жир, нагретый до температуры 170-180°С, и нагревается одновременно со всех сторон. Для этой цели используют специальные электрофритюрницы (ФЭ-20, ФЭСМ-20 и др.).

Жарка в жире позволяет автоматизировать процесс и поэтому широко используется в аппаратах непрерывного действия для приготовления пирожков (АЖ-ЗП), пончиков (АП-ЗМ), картофеля и других изделий.

Жарка в жарочных шкафах. Продукты укладывают на листы, противни, помещают в жарочные шкафы (ШЖЭ-0,51-01 и др.) и жарят. Температуру в шкафах можно регулировать. При этом продукт нагревается за счет контакта с нагретой посудой, нагретым воздухом и тепловым излучением от горячих стенок шкафа. Очень удобны жарочные шкафы с конвекционным нагревом. В них воздух с помощью вентилятора прогоняется через нагреватели, нагревается и поступает в жарочную камеру. При этом ускоряется процесс жарки, продукты не приходится переворачивать, исключаются подгорание и неравномерное прожаривание.

Степени прожарки

Готовность бифштексов характеризуется степенями прожарки. В европейской кухне существуют следующие степени прожарки бифштексов:

Ш С кровью (rare) -- непрожаренное мясо с кровью (200 °С, 2-3 минуты)

Ш Непрожаренный (medium rare) -- мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190--200 °С, 4-5 минут)

Ш Средний (medium) -- мясо с розоватым соком (180 °С, 6-7 минут)

Ш Почти прожаренный (medium well) -- мясо с прозрачным соком (180 °С, 8-9 минут)

Ш Прожаренный (well done) -- абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 °С, 8-9 минут + доготовка в пароконвектомате)

Картофель жареный

Жареные овощи используют как основные блюда или гарниры к мясным и рыбным блюдам в питании детей старшего дошкольного возраста. Сырыми жарят картофель и кабачки; предварительно сваренными - картофель, капусту, свеклу, морковь. Последние из перечисленных овощей содержат устойчивый протопектин, поэтому их нужно сначала сварить. Чаще блюда приготавливают из измельченной овощной массы, прошедшей предварительную тепловую обработку и сформованной в виде котлет, зраз, крокет. Овощи жарят при температуре 120-140°С, можно дожаривать их в жарочном шкафу.

Очищенный сырой картофель нарезают ломтиками, брусочками, кубиками, дольками или кружочками, споласкивают холодной водой, чтобы в процессе жарки он не слипался, и слегка обсушивают, чтобы не происходило разбрызгивания жира.

Противень или сковороду разогревают, добавляют растительное, топленое или сливочное масло, выкладывают картофель слоем не более 5 см и жарят его, осторожно помешивая, чтобы сохранить форму. При появлении румяной корочки картофель снимают с плиты, ставят на 5 мин в жарочный шкаф и доводят до полной готовности. Солить картофель нужно после появления на его поверхности едва заметной корочки, чтобы при жарении из него меньше выделялось влаги. После жарения масса картофеля уменьшается на 30%. Картофель 200, масло растительное 10. Выход 100.

Жареный картофель используют в, качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы, овощей. Его можно подать также как самостоятельное блюдо со свежими или солеными огурцами, помидорами, салатом из капусты. При подаче картофель выкладывают на тарелку горкой, поливают сливочным маслом, посыпают зеленью.

Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.

Организация рабочих мест в горячем цехе

Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения - суповое и соусное.

В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению супов. Все оборудование в суповом отделении установлено в линию: стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный шкаф, кипятильник.

В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка для приготовления и холодных сладких блюд.

Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлен жарочный шкаф, электросковороды, фритюрница. Следующая линия - электрические плиты.

Отдельно установлена универсальная кухонная машина со сменными механизмами, немеханического оборудования установлен производственный стол для подготовки продуктов к жарке и пассерованию. Для откидывания отварного риса и круп установлена производственная раковина.

1.4 Правила отпуска

Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильный шкаф, для охлаждения до +6єС. Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160єС, и обжаривают 3-5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280єС, 5-7минут. Готовые рубленые изделия должны быть не ниже 85єС, для изделий из котлетной массы - не ниже 90єС. Органолептическим признаком готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрубе.

При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы - жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, макаронные изделия отварные, каши рассыпчатые и др.

1.5 Технологические схемы приготовления блюд

Схема приготовления бифштекса рубленного

Схема приготовления картофеля жаренного

1.6 Расчет стоимости блюд

калькуляционная карточка №1
№ 654 Бифштекс рубленный
наименование сырья	норма	цена, грн и коп	сумма, грн и коп
	на 1 пор, гр	на 100 пор, кг
говядина (котлетное мясо)	80	8	88 ,00 грн.	904,00 грн.
шпик	12,5	1,25	52,80 грн.	66,00 грн.
молоко	6,76	0,676	12,80 грн.	8,65 грн.
гарнир № 761	260	26	5,90 грн.	153,40 грн.
соль и специи				1,00 грн.
стоимость набора сырья	1133,05 грн.
цена 1 порции	11,33 грн.
калькуляционная карточка № 2
№761 Картофель жареный из сырого
наименование сырья	норма	цена, грн и коп	сумма, грн и коп
	на 1 пор, гр	на 100 пор, кг
картофель	483	48,3	9,60 грн.	463,68 грн.
кулинарный жир	25	2,5	22,50 грн.	56,25 грн.
маргарин	10	1	68,70 грн.	68,70 грн.
соль и специи				1,00 грн.
стоимость набора сырья	589,63 грн.
цена 1 порции	5,90 грн.

Заключение

Значение мясных блюд в питании

Аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному, коэффициент усвоения очень высок (97%). Мясо содержит также жиры, которые повышают калорийность рациона. Однако при избытке потребления жира нарушается нормальный обмен веществ, могут возникнуть заболевания сердечно-сосудистой системы, печени. Блюда из мяса и особенно из субпродуктов содержат витамины группы В, небольшое количество витамина А. Ценен и минеральный состав мясных блюд, сочетание мяса с овощами обогащает мясные блюда щелочными соединениями, улучшает соотношение соединений кальция и фосфора, повышает витаминную активность.

...