Приготовление зефира "Абрикосовый"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «Сибирский государственный технологический университет»

Кафедра машин и аппаратов промышленных технологий

ОТЧЁТ по практике

Красноярск 2014



Содержание

Введение

1. История предприятия

1.1 Основные виды деятельности предприятия

2.1 Технология приготовления зефира

2.2 Формование зефира

2.3 Структурообразование зефирной массы и сушка половинок зефира

2.4 Оформление изделий

2.5 Рабочая рецептура зефира «Абрикосовый»

3. Технологическая схема приготовления зефира

4. Зефиросбивальная машина СМ-2

4.1 Указание мер безопасности

4.2 Подготовка зефиросбивальной машины к работе

4.3 Порядок работы

4.4 Техническое обслуживание

5. Инструктаж по охране труда

Библиографический список

зефир рецептура зефиросбивальный машина



Введение

Закрытое акционерное общество «КОНДИТЕРСКО-МАКАРОННАЯ ФАБРИКА» (ЗАО «КРАСКОН») - одна из самых старейших фабрик города на Енисее.



1. История предприятия

Создана на базе артели «энергия» в военном 1942 году и имела тогда 3 цеха:

- карамельный;

- конфетный;

- пряничный;

Производство было кустарным с преобладанием ручного труда, механизация фабрики началась в 1947 году.

В 1958 году была произведена реконструкция здания. Здание увеличили на 12 метров, деревянные перегородки и перекрытия заменили железобетонными. В том же 1958 году на месте пряничного цеха, который был передан тресту хлебопечения, был организован цех по производству ириса, неглазированных конфет, драже и мармелада.

В 1959 году фабрика выпускала: карамель, глазированные и неглазированные: конфеты, ирис, драже и мармелад.

Производительность фабрики к 1961 году составляла 7000т/год.

В 1961 году фабрика была объединена с артелью «12 лет октября», а в 1963 году с макаронной фабрикой.

В связи с увлечением спроса на конфеты с 1965 года был взят курс на специализацию фабрики на выпуск конфет. Карамельный цех был ликвидирован и оборудование передано предприятиям края. Произведена реконструкция всех производственных цехов. Ассортимент конфет значительно расширен за счет организации производства конфет с пралиновыми, фруктовыми и ликерными корпусами.

В одноэтажном здании высотой 13 метрова построен 2-й и 3-й этажи.

В январе 1971 года по ул. Трактовая, 92 (сейчас ул. 60 лет октября) был построен цех по выпуску шоколадных изделий. На этом производстве преобладал ручной труд. К 1973 году своими силами была изготовлена механизированная линия для медалей и полумеханизированная линия для батончиков с начинкой. В этом же году было организованно производство неглазированных батончиков.

В 1975 году в связи с резким уменьшением закупок какао-бобов, производство шоколадных изделий было прекращено и взамен организованно производство шербета, зефира и мармелада.

В 1967 году кондитерско-макаронная фабрика была объединена с Шоколадной фабрикой и стала именоваться Кондитерско-макаронное объеденение города Красноярска. И в настоящее время сюда входят 3 цехаЖ

- конфетный цех №1;

- конфетных цех №2;

- макаронный цех;

С 1992 года, выкупив свою собственность, предприятие стало именоваться Кондитерско-макаронная фабрика «Краскон». Предприятие является Закрытым акционерным обществом и осуществляет свою правовую деятельность на основании устава.

Проектная мощность на сегодняшний день состовляет:

- кондитерские изделия 10000т/год;

- макаронные изделия 10000т/год.

В настоящее время ассортимент выпускаемых кондитерских изделий разнообразен и составляет 180 наименований, 8 групп:

1.1 Основные виды деятельности предприятия

1. Конфеты глазированные шоколадом и неглазированные;

2. Карамель леденцовая;

3. Ирис тираженнный и ирис литый полутвердый;

4. Вафли с начинкой глазированные шоколадом и неглазированные;

5. Мармелад;

6. Зефир;

7. Восточные сладости;

8. Макаронные изделия:

- рожки, лапша, вермишель, ракушки, жгутики, спираль, суповая засыпка, рожки для фарша и т.д.



2. История развития зефира

2.1 Технология приготовления зефира

Зефир получают путем сбивания яблочного пюре с сахаро-паточно- агаровым или сахаро-паточно-пектиновым сиропом и яичным белком с последующим формованием методом отсадки.

В отсадочных машинах нового поколения, применяемых для отсадки зефира, вместо экструзионной головки предусматривается установка головки с поршневым (плунжерным) устройством нагнетания, а конвейер имеет те же функции, что и при отсадке (т. е. подъем стола вверх, вниз, движение вдоль и др.).

Кроме того, на машинах возможна установка устройства вращения фильер, что характерно для отсадочных машин.

Зефир, формуемый на отсадочных машинах, может иметь разнообразную форму, соответствующую форме фильеры: шарообразную или овальную. С применением устройства вращения фильер при отсадке, на поверхности полуфабрикатов образуются витые борозды.

При формовании на двухбункерной отсадочной машине изделия имеют более привлекательную форму благодаря композиционному сочетанию разного цвета и новым конфигурациям с различными цветовыми и вкусовыми композициями.

Формование двухцветного зефира на отсадочных машинах предпочтительнее осуществлять головкой с поршневым устройством нагнетания.

Половинки зефира после сушки склеивают, декорируют или полностью покрывают шоколадной глазурью, посыпают сахарной пудрой, ореховой крошкой, кокосовой стружкой.

- технология изготовления состоит из нескольких этапов:

- подготовка сырья к производству

- приготовление сахаро-агаро-паточного сиропа

- приготовление зефирной массы

- формование зефирной массы

- структурообразование зефирной массы и сушка половинок зефира

- обсыпание половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их

- упаковка готовых изделий

Для приготовления зефира на агаре используется уплотненное яблочное пюре. Пюре поступает в бочках 1 или бестарно и перекачивается на производство насосом 2 в шпаритель 3, далее в протирочную машину 5. Различные партии пюре предварительно смешивают в сборнике 4 для получения стандартной купажной смеси. Состав ее определяют в лаборатории с таким расчетом, чтобы в результате смешивания получить пюре с необходимыми содержанием сухих веществ, желирующей способностью, кислотностью и цветом. Желирующая способность яблочного пюре, используемого для производства мармеладо - пастильных изделий, должна быть не менее 250 г по прибору Валента. Смесь готовят на 1-2 смены. Купажную смесь направляют на протирку через сита с отверстиями диаметром 1 мм и 0,7 мм на машинах протирочных 6.

Уплотненное яблочное пюре получают в вакуумных аппаратах 7 путем уваривания под вакуумом натурального яблочного пюре.

Параметры процесса уваривания пюре: разрежение в вакуум - аппарате (66±7) кПа; давление греющего пара (0,35±0,05) МПа; продолжительность уваривания (25±5) мин.

Уваренное пюре подают на производство через дозатор объемный 10, возвратные отходы через дозатор объемный 8 в смеситель 9, а далее шестеренным насосом 11 в промежуточную емкость 12.

В случае необходимости уплотненное яблочное пюре смешивают с протертыми возвратными отходами. Полученную смесь направляют на приготовление зефирной массы.

Одним из основных компонентов зефирной массы на агаре является сахар-песок. Его просеивают на просеивателе 14, затем норией 15 подают в сборник промежуточный 16. далее с помощью ленточного конвейера 17 сахар-песок поступает в автоматический весовой дозатор 18. Агар порциями замачивают в ванне 13 и вручную загружают в котел 20. Отвешенная порция сахара-песка из дозатора поступает в котел варочный с мешалкой 20.

2.2 Формование зефира

Осуществляется на зефироотсадочных машинах. Масса формуется на деревянные лотки размером 1400х400 мм, предварительно зачищенные от остатков зефира. Лотки с отформованными половинками зефира устанавливают вручную на тележки (примерно по 20 шт. на каждую) и перевозят к месту выстойки (структурообразования) массы.

На предприятиях малой мощности в случае отсутствия зефироотсадочных машин зефирную массу формуют на деревянные лотки вручную с помощью специальных конвертов из клеенки. В нижнее отверстие конверта вставляют жестяной наконечник с зубчатым краем.

Формы зефира зависят от программы которая будет задана. Для получения округлой формы изделия Например, конвейер в момент отсадки должен фиксироваться в неподвижном положении. И наоборот при получения овальной формы, конвейер в момент отсадки должен совершать продольное движение. Витые борозды образуются при вращательных движениях фильер, которые осуществляют поворот до 60°. Современное оборудование включающее в себя компьютерные устройства, дают возможность выбирать программу из широкого спектра режимов.

На отсадочных машинах с поршневым устройством дозирования необходима установка приемного бункера с подогревом для поддержания стабильной температуры массы. В случае понижения температуры при формовании зефирная масса теряет текучесть, и заполнение поршневых карманов при всасывании становится затруднительным и неполным.

При отсаживании зефирных масс на отсадочной машине с зубчатым механизмом нагнетания подогрев бункера необязателен. Количество загружаемой массы в бункер составляет около 20 кг, нагнетающие шестерни (в основном выполненные из медного сплава) нагреваются быстро, не давая остыть массе.

Проблему «тянущихся хвостиков» на отсадочной машине можно решить, установив программу с реверсивным движением нагнетающего механизма или конвейера в момент отрыва. При реверсивном движении нагнетающего зубчатого механизма (конвейера) хвостик быстро отрезается и задирается верх. Форма отсаженного полуфабриката получается эстетически ярко обрисованной и геометрически одинаковой.

2.3 Структурообразование зефирной массы и сушка половинок зефира

Процесс структурообразования зефирной массы, отформованной в виде половинок, осуществляется в условиях цеха в течение 3-4 ч. После этого тележки с лотками перевозят в камеры, где половинки зефира подсушивают в течение 4-6 ч при температуре (37,5±2,5) °С и относительной влажности воздуха (55 ±5) %. Содержание сухих веществ зефире после подсушки (79±2) %. Температура массы при отсаживании должна быть не ниже 55°С. При снижении температуры масса «подсаживается», и формование ее становится невозможным.

При отсутствии камер с организованным режимом сушки зефир можно выдерживать в помещении цеха в течение 23-24 ч.

После этого зефир направляют в камеру тупикового типа, где при температуре окружающего воздуха 33--35°С и относительной влажности 50--60 % половинки зефира сушатся. Продолжительность сушки -- 5--6 ч.

В процессе сушки к изделиям подводится тепло, под воздействием которого происходит испарение влаги. В результате сушки, влага внутри изделия перемещается от его центра к поверхности. Сушильный агент, отдавая тепло на испарение влаги, охлаждается. Кроме того, он воспринимает влагу с поверхности изделия, увлажняется и уносит влагу из сушилки. В качестве сушильного агента применяется подогретый воздух.

Количество тележек для сушки (на 20 деревянных поддонов) необходимо рассчитывать для одной смены с запасом. Вторая смена будет использовать те же тележки, освобожденные после сушки первой сменой.

При отсутствии камер с организованным режимом сушки зефир выдерживают в помещении цеха на протяжении 24 ч.

Содержание сухих веществ в готовом зефире 80--86%.

2.4 Оформление изделий

После сушки лотки с половинками зефира отправляют на столы, где их обсыпают сахарной пудрой (с помощью сита с размером глазка отверстия не более 1,2 мм) и склеивают вручную. Половинки зефира можно обсыпать ореховой крошкой или кокосовой стружкой, декорировать, покрывать шоколадной глазурью частично или полностью вручную или на глазировочном агрегате.

Готовые изделия направляют на упаковку.

2.5 Рабочая рецептура

РР 014. Зефир «Абрикосовый» (24.03.14)

Корпус на 40 кг (с.в.81.5%)

Сахаро-яблочно-пектиновая смесь	28,0
Сахаро-паточный сироп	17,3
Белок сухой	0,4
Кислота молочная(40%)	0,23
Цитрат натрия	0,072
Ароматизатор ванильный	0,02
Ароматизатор абрикос	0,02

Сахаро-паточный сироп на 17,3 кг (с.в. 89,0%)

Сахар	11,1
Патока	5,7

Рабочая рецептура

Для приготовления сахаро-яблочно-пектиновой смеси

Кол-во сбивок	Загрузка пектина, кг	Загрузка пюре яблочного, кг	Загрузка пюре абрикосового, кг	Загрузки сахара, кг	Загрузка глицерина, кг
				Конец смены,5 кг на одну сбивку	Начало смены, 10 кг на одну сбивку
1	0,62	7,25	7,25	5	10	0,77
6	3,72	43,5	43,5	30	60	4,6



3. Технологическая схема приготовления зефира



4. Зефиросбивальная машина СМ-2

Зефиросбивальная машина СМ-2 предназначена для сбивания зефирной массы. Применяется в кондитерской промышленности.

Устройство:

Станина(поз.1), на которой крепится корпус (поз.2) с рабочим органом - валом с лопастями (поз.3), состоит из 2-х стоек (поз.1 ),соединенных между собой двумя стяжками, выполненными из круга D 25.

Корпус(поз.2) состоит из крышки, уплотнительного соединения и выпускного патрубка. Все узлы и детали, имеющие соприкосновение с зефирной массой, выполнены из коррозионной стали.

Рабочим органом является вал с лопастями (поз.3). Вращаясь в подшипниках, вал с лопастями сбивают зефирную массу. Лопасти выполнены из стали = 4мм XI8H9T ГОСТ 5949-6I.

Привод машины состоит из электродвигателя А-52-6 4,5 квт 950 об/мин ГОСТ 8212-70. Электродвигатель устанавливается на салазках (поз.4). Салазки выполнены из швеллера №8 с пазами, служащими для перемещения электродвигателя при натяжении ремней.

Принцип работы

Приготовление зефирной массы происходит путем сбивания сахаро-яблочной смеси и смешивания сбитой массы с сахаро-агровым клеем, красителем и прочими добавками.

Исходные компоненты закладываются в корпус машины, включается электродвигатель ; по истечении 10-12 минут сбитая масса выпускается через выпускной патрубок.



4.1 Указание мер безопасности

Монтаж, наладку и техническое обслуживание должны производить работники, знающие правила эксплуатации и ухода за машинкой.

Запрещается работать со снятым ограждением.

Крышка машины должна быть сблокирована с электродвигателем. Запрещается работать с неисправной электроблокировкой.

Во время осмотра, проверки и технического обслуживания электродвигатель должен быть отключен.

Запрещается работать с неисправным ограждением.

4.2 Подготовка зефиросбивальной машины к работе

При получении машины необходимо проверить комплектность согласно упаковочного листа.

Тщательно удалить пыль или остатки грязи как на наружной, так и на внутренней поверхностях машины промыванием горячей водой с пищевой содой.

Установку машины на подготовленный фундамент производить при помощи подъемно-транспортных устройств.

Фундамент, на который устанавливается машина, должен быть устойчивым и прочным.

Установку машины на фундамент следует после полного затвердения бетона. При установке машины руководствоваться чертежом СМ-2,ЦС, приложенным к настоящему паспорту.

Установить ограждение на ременную передачу (при необходимости увеличить или ослабить натяжение).

Установить кнопочную станцию, магнитный пускатель, конечный выключатель согласно электрической схемы СМ-2.3 Ч. Проверить блокировку крышки с электродвигателем: при открывании крышки двигатель должен отключаться.

Выполнить заземление согласно «Правил технической эксплуатации электроустановок промышленных предприятий» и пункта 6.1.3 Технических условий ТУ 18-584-74

Проверить наличие сказки в подшипниках. При необходимости удалить старую смазку и заполнить свежей (техническим вазелином ГОСТ 1584-42).

Смонтированную машину подвергают обкатке в течении 30 минут.

При отсутствии неполадок машину сдают в эксплуатацию.

4.3 Порядок работы

К работе на машине допускаются работники, прошедшие инструктаж по технике безопасности, хорошо знающие правила ухода и эксплуатации, а так же принцип работы машины.

Во время работы машины задвижка выпускного патрубка и крышка корпуса должны быть плотно закрыты.

В процессе работы необходимо следить за полностью выпускного патрубка и уплотнительного соединения. Просачивание зефирной массы не допускается.

Для контроля за технологическим процессом в крышке корпуса предусмотрен смотровой лючок.

Включение электродвигателя осуществлять после закладки исходных компонентов в корпус машины.

4.4 Техническое обслуживание

Для нормальной работы машины, помимо правильной эксплуатации, первостепенно значение имеет правильный и систематический уход за машиной.

Для нормальной работы машины необходимо:

Ежедневно в конце смены тщательно промывать как наружные, так и внутренние поверхности машины.

Один раз в 6 месяцев заменять старую смазку подшипников техническим вазелином ГОСТ 1548-42.

Периодически менять войлочные уплотнения в уплотнительной втулке.

При техническом обслуживании руководствоваться разделом 5 паспорта СМ-2.ПС.

Техническая характеристика

Производительность, кг/час 60-80

Емкость корпуса, литр 110

Число оборотов вала, об/мин 360

Число лопастей, шт. 9

Продолжительность цикла сбивания, мин. 10-12

Габаритные размеры, мм.

Длины 1182

Ширина 670

Высота 1020

Масса, кг. (без электродвигателя) 133

Состав изделия и комплект поставки

Зефиросбивальная машина состоит из основных узлов:

Станина (поз.1)

Корпус (поз.2)

Вал с лопастями (поз.3)

Плита под электродвигатель (поз.4)

В комплект для поставки зефиросбивальной машины входят:

Электродвигатель А-52-6 4,5 квт 950 об/мин ГОСТ 8212-70

Магнитный пускатель ПМЕ-222 ГОСТ 2491-72

Выключатель конечный ВПК 2112 У 2 ГОСТ 18147-72

Кнопка управления КМЗ-2 ГОСТ 2492-70

Ремни клиновые тип А = 2050 мм.

Документация:

А) паспорт СМ-2.ПС.



5. Инструктаж по охране труда

На рабочем оборудовании особенно опасны:

- Не огражденные приводные ремни, цепи, звездочки, зубчатые шестерни, соединительные муфты, вращающиеся части оборудования, шкивы.

При прикосновении к ним происходит захватывание вращающимися деталями одежды, рук, пальцев; поэтому необходимо знать опасные места оборудования и не работать без ограждения вращающихся деталей машин (оборудования).

Каждый работник должен знать и соблюдать производственную и трудовую дисциплину:

- работать только на исправном оборудовании, исправным инструментом и приспособлением;

- получить инструктаж по охране труда на те работы, на которые получено задание и начинать только тогда, когда все будет подробно разъяснено мастером цеха;

- изучать и запоминать инструкцию по охране труда по той специальности, по которой будет работать;

- при получении новой работы необходимо получить инструктаж по охране труда по новой работе;

- при работе на ленточных, цепных конвейерах (транспортерах) не становиться и не ходить по ленте, цепи; ходить только через переходные мостики;

- при работе с кислотами и едкими жидкостями требовать выдачу индивидуальных средств защиты: резиновых перчаток, защитных очков, прорезиненного фартука, резиновых сапог;

- при работе с крахмалом, сахарной пудрой применять респираторы, защитные очки.

Требования безопасности при работе с электрооборудованием

Работник перед началом работы с электрооборудованием должен:

- осмотреть оборудование;

- проверить надежность и комплектность крепления деталей;

- проверить визуально исправность кабеля (шнура);

- проверить четкость работы и целостность пульта управления, выключателя;

- проверить наличие заземления оборудования визуально. Работник обязан доложить руководителю подразделения об обнаруженных неисправностях, дефектах в электрооборудовании и не эксплуатировать неисправное оборудование. Включение электрооборудования производить вставкой исправной вилки.



Библиографический список

1. Машины и аппараты пищевых производств: в 2 кн. Кн.1: учебник для вузов / С. Т. Антипов [и др.]. М.: Высшая школа, 2001. 703 с.

Размещено на Allbest.ru

...