Проект горячего цеха столовой, обслуживающей 780 учащихся общеобразовательной школы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Новосибирский государственный технический университет

Кафедра технологии и организации продуктов питания

РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовому проекту по проектированию предприятий общественного питания

на тему:

Проект горячего цеха столовой, обслуживающей 780 учащихся общеобразовательной школы

Выполнил Шабалов Д.В.

Группа ЭМ-414

Проверила Забелина И.С.

Новосибирск 2008

Содержание

Введение

1. Общая характеристика предприятия

2. Составление производственной программы проектируемого предприятия

2.1 Определение количества посадочных мест и загрузки зала

2.2 Составление меню столовой общеобразовательной школы

2.3 Составление графика почасовой реализации блюд и работы горячего цеха

2.4 Расчет варочной аппаратуры

2.5 Расчет графика работы пищеварочных котлов

2.6 Расчет и подбор жарочного теплового оборудования

2.7 Расчет численности производственных работников

2.8 Расчет и подбор производственных столов

2.9 Расчет количества раздач

3.0 Расчет полезной площади горячего цеха

3. Характеристика горячего цеха

Список литературы

производственный меню столовая блюдо

Введение

Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.

Развитие сети общественного питания и рациональное ее размещение имеет большое значение в обеспечение населения питанием по месту жительства, работы, учебы.

Первостепенное значение при проектировании предприятия приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию технологических процессов на предприятии питания и в специализированных цехах по выпуску полуфабрикатов и готовой продукции; организация рабочих мест; форм и методов обслуживания различных групп населения и контингентов питающихся.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса населения предприятия общественного питания разрабатывают и осуществляют планы организационно-технических мероприятий по совершенствованию производства, повышению эффективности и качества труда на основе внедрения достижений науки и техники, улучшения условий труда, совершенствования систем морального и материального стимулирования работников, повышения их творческой активности, вовлечения в управление производством.

Целью данного курсовой работы является расчет и проектирование столовой, обслуживающей 780 учащихся общеобразовательной школы, работающей на полуфабрикатах, реализующей готовые блюда по методу самообслуживания.

1. Общая характеристика предприятия

Предприятие общественного питания - организационно-структурная единица в сфере общественного питания, которая осуществляет производственно-торговую деятельность: вырабатывает и/или доготавливает, продает и организует потребление продукции собственного производства и покупных товаров, также может организовывать досуг потребителей. Главная задача любого предприятия питания - наиболее полно удовлетворить потребности различных групп населения в продуктах питания в соответствии с требованиями научно обоснованного сбалансированного питания.

Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета с ними, состав и планировка помещений, число мест для потребителей, характер организации производства, место предприятия в системе управления, размещение его на территории населенного пункта, обслуживаемого объекта, возможная трансформация предприятия (например, работа столовой вечером как ресторана или кафе). В зависимости от этого различают столовые, рестораны, бары, кафе, закусочные, магазины кулинарии, специализированные цехи, кулинарные фабрики.

Так как объектом данной курсовой работы является столовая, обслуживающая 780 учащихся общеобразовательной школы, подробнее следует остановиться на характеристике именно этого типа предприятия общественного питания.

Столовая - это предприятие общественного питания для обслуживания определенного контингента потребителей с разнообразным ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров.

В зависимости от обслуживаемого контингента и мест расположения столовые подразделяются на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учреждениях, стройках, учебных заведениях, школах, транспортных организациях и др.

В столовых ассортимент блюд и кулинарных изделий позволяет составить меню завтрака, обеда и ужина. Их характерной особенностью является массовое приготовление блюд. В этих предприятиях применяется самообслуживание.

Столовые обслуживают население различных возрастных групп и профессий. В студенческих, школьных рабочих столовых, в том числе для рабочих и служащих гостиниц, реализуется комплексные виды питания: завтраки, обеды, ужины, меню которых составлено с учетом рекомендуемых физиологических норм потребления пищевых продуктов, утвержденных для соответствующих профессиональных и возрастных групп потребителей.

Для обучающихся образовательных учреждений необходимо организовать двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Для детей посещающих группу продленного дня должен быть организован дополнительно полдник.

Примерное меню должно содержать информацию о количественном составе блюд, энергетической и пищевой ценности, включая содержание витаминов и минеральных веществ в каждом блюде. Обязательно приводятся ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий, в соответствии со сборниками рецептур. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур.

В столовых при общеобразовательных школах используют приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора без художественной разделки, сортовую посуду из закаленного или прессованного стекла.

В столовой используются преимущественно шести-, восьмиместные столы.

В зависимости от выполняемой функции предприятия общественного питания классифицируют на заготовочные, доготовочные, предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), предприятия-раздаточные.

Внутриотраслевое кооперирование предусматривает создание в системе общественного питания предприятий-заготовочных для комплексного снабжения доготовочных предприятий полуфабрикатами из различных видов сырья, организацию кулинарных заготовочных фабрик по производству охлажденных и быстрозамороженных блюд и другой продукции для поставки их предприятиям, не имеющим своего производства.

Наибольший эффект от централизованного производства полуфабрикатов достигается при снабжении предприятий-доготовочных полуфабрикатами высокой степени готовности. Чем выше степень готовности полуфабрикатов, тем ниже затраты труда на доготовочных предприятиях.

Рассматриваемое в данной работе предприятие относится к доготовочным, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности.

С учетом требований технологического проектирования в доготовочных предприятиях проектируют следующие группы помещений:

? для приема и хранения продуктов;

? производственные;

? для потребителей;

? служебные и бытовые;

? технические.

Состав помещений предприятия зависит от типа предприятия, мощности, а также от степени готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья.

В группу помещений для приема и хранения продуктов входят: охлаждаемые камеры (для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых отходов); неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов; кладовые тары, инвентаря и средств материально-технического оснащения; приемочная.

Группа производственных помещений объединяет: цехи -- горячий, холодный, доготовочный, обработки зелени; моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары; помещение для резки хлеба; раздаточную. В эту группу могут входить кондитерский цех и помещение для приготовления мучных изделий.

Группа помещений для потребителей включает: умывальные и туалеты; залы с раздаточными и буфетом (на предприятиях с самообслуживанием).

Группа служебных и бытовых помещений состоит: из административных помещений дирекции, кассы, бухгалтерии; помещения для персонала; душевых, кабин личной гигиены женщин; туалетов для персонала.

Группа технических помещений -- это вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой пункт и водомерный узел, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские.

Количество мест и состав помещений нормируются и регламентируются по документам (ГОСТ Р 50763-2007 и справочное пособие к СНиПу), и эти данные будут использованы в работе для расчетов состава помещений.

В разрабатываемом предприятии будут реализоваться скомплектованные рационы питания для учащихся школы (на завтрак, обед и полдник) сбалансированные по белкам, жирам и углеводам (в соответствии с СанПин 2.4.5.2409-08).

2. Составление производственной программы проектируемого предприятия

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, реализуемой в торговом зале предприятия. Производственная программа горячего цеха составляется на основе планового меню проектируемого предприятия.

В проектируемом предприятии общественного питания исходными данными для составления производственной программы являются:

-количество питающихся;

-физиологические нормы потребления по белкам, жирам и углеводам.

2.1 Определение количества посадочных мест и загрузки зала

Количество посадочных мест рассчитывается по формуле:

, (2.1)

где n_м - количество посадочных мест, шт;

q -- норматив, показывающий, что на 1000 учащихся приходится 350 посадочных мест (для общеобразовательных школ);

N_у- количество учащихся в максимальную смену, чел;

N_{учащихся} - количество учащихся в школе, чел;

N_{преподавательский состав школы} - количество преподавателей, 10% от количества учащихся,чел;

0,9- коэффициента явки.

Тогда

n_м = (780*350)/1000 = 273

Для расчета загрузки зала нам необходимо знать расписание уроков и количество питающихся в классах с учетом коэффициента явки (К_я=0,9).

Расписание уроков и количество питающихся в классах с учетом коэффициента явки представлены в таблицах 2.1.1 и 2.1.2.

Таблица 2.1.1

Расписание уроков

№ урока	Время урока	Перемена
1	800 - 845	845 - 855
2	855 - 940	940 - 1010
3	1010 - 1055	1055 - 1110
4	1110 - 1155	1155 - 1205
5	1205 - 1250	1250 - 1310
6	1310 - 1355	1355 - 1405
7	1405 - 1450	1450 - 1500
8	1500 - 1545	1545 - 1600
9	1600 - 1645	-

Таблица 2.1.2

Количество питающиеся в классах с учетом коэффициента явки

№	Класс	Количество человек	Коэффициент явки	Количество человек с учетом коэффициента явки
1	1	88	0,9	79
2	2	86	0,9	77
3	3	84	0,9	76
4	4	82	0,9	74
5	5	80	0,9	72
6	6	68	0,9	61
7	7	65	0,9	59
8	8	62	0,9	56
9	9	60	0,9	54
10	10	55	0,9	49
11	11	50	0,9	45
Итого	780	0,9	702

Причем на начальные классы приходится 420 учащихся, а на старшие 360.

Необходимо отметить, что второй завтрак получают все учащиеся, обед ученики младших классов, посещающие группу продленного дня (20% от 1-5 классов) и ученики старших классов, посещающие факультатив (10% от 6-11классов), а так же полдник для группы продленного дня (20% от 1-5 классов).

Так же обед получают преподаватели (10% от всех учащихся) и персонал.

На группу продленного дня приходится 20% от 1-5 классов:

N_п = (420*20)/100 = 84 чел.

На факультатив 10% от 6-11 классов:

N_ф = (360* 10)/100 = 36 чел.

На преподавателей 10% от количества учащихся в школе:

N_пр = (780*10)/100 = 78 чел.

График загрузки зала представлен в таблице 2.1.3.

Таблица 2.1.3

График загрузки зала столовой общеобразовательной школы на 273 места

№	Режим питания	Часы работы предприятия	Класс	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала,%	Количество питающихся, чел.
1.	II завтрак	940 - 955 955 - 1010	1-3 4-5 6-7	1 1 1	84,98 53,48 43,9	232 146 120
2.		1055 - 1110	8-11	1	74,7	204
3.	Обед	1250 - 1310	Факультатив + Продленка + Преподаватели + Персонал	1	76,2	36 +84 +78 +10 = 208
4.	Полдник	1545 - 1600	Продленка	1	30,8	84

2.2 Составление меню столовой общеобразовательной школы

Примерное меню разрабатывается с учетом сезонности, необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности суточного рациона, дифференцированного по возрастным группам обучающихся (7-11 и 12-18 лет).

Примерное меню при его практическом использовании может корректироваться с учетом социально-демографических факторов, национальных, конфессиональных и территориальных особенностей питания населения, при условии соблюдения требований к содержанию и соотношению в рационе питания основных пищевых веществ.

При разработке примерного меню учитывают: продолжительность пребывания обучающихся в общеобразовательном учреждении, возрастная категория и физические нагрузки обучающихся.

В примерном меню должно учитываться рациональное распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи. При одно-, двух-, трехразовом питании распределение калорийности по приемам пищи в процентном отношении должно составлять: завтрак - 25 %, обед - 35 %, полдник - 15 % (для обучающихся во вторую смену - до 20-25 %). Допускается в течение дня отступления от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах ± 5 %, при условии, что средний процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать вышеперечисленным требованиям по каждому приему пищи.

В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ: белков, жиров и углеводов, должна составлять 1:1:4 или в процентном отношении от калорийности, как 10-15%, 30-32% и 55-60%, соответственно.

Питание обучающихся должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающее использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать продукты с раздражающими свойствами.

Ежедневно в рационах 2-3-разового питания следует включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуется включать 1 раз в 2-3 дня.

Наряду с основным питанием возможна организация дополнительного питания обучающихся через буфеты или витаминизированные столы образовательных учреждений, которые предназначены для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, пищевых продуктов в потребительской упаковке, в условиях свободного выбора, и в соответствии, с рекомендуемыми санитарными правилами, ассортиментом дополнительного питания. Ассортимент дополнительного питания утверждается руководителем образовательного учреждения и (или) руководителем организации общественного питания образовательного учреждения ежегодно, перед началом учебного года, и согласовывается с территориальным органом исполнительной власти, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

Рекомендуемое потребление энергии, белков, жиров и углеводов для учащихся в таблицах 2.2.1

Таблица 2.2.1

Рекомендуемое потребление энергии, белков, жиров и углеводов для учащихся общеобразовательной школы в зависимости от суточной нормы

№	Возраст учащихся	%	Энергия,ккал	Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г
1	7-11 лет (сутки)	100	2350	77	79	335
	II завтрак	15	353	11,5	11,8	50,3
	Обед	35	823	26,9	27,7	117,3
	Полдник	10	235	7,7	7,9	33,5
2	12-17 лет (сутки)	100	2713	90	92	383
	II завтрак	15	407	13,5	13,8	57,5
	Обед	35	944	31,5	32,2	134,1

Рацион питания для преподавателей и персонала выбираем как для учащихся старших классов.

Меню на завтрак, обед и полдник для учащихся общеобразовательной школы представлено в таблицах 2.2.2 - 2.2.6

Таблица 2.2.2

Завтрак ( 7-11 лет)

№	№ рецептуры	выход	Наименование блюда	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
Норма потребления на завтрак	11,6	11,9	50,3	353
1.	394/ 601	80/50	Тефтели рыбные (щука) с соусом сметанным с томатом	7,36	4,48	9,76	92
2.	520	150	Картофельное пюре с маслом	2,1	5,5	13,5	116
3.		20	Хлеб пшеничный	1,54	0,6	10,0	75
4.	685	200	Чай с молоком	1,1	1,6	17,3	87
Итого	12,1	12,18	50,56	370
Допустимые отклонения	±0,58	±0,6	±2,52	±17,65
Отклонения	+0,50	+0,28	+0,26	+17

Таблица 2.2.3

Завтрак ( 12-17 лет)

№	№ рецептуры	выход	Наименование блюда	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
Норма потребления на завтрак	13,5	13,8	57,5	407
1.	394/ 601	100/60	Тефтели рыбные (щука) с соусом сметанным с томатом	9,2	5,6	12,2	154
2.	520	180	Картофельное пюре с маслом	2,3	6,6	16,2	131
3.		20	Хлеб пшеничный	1,54	0,6	10,0	75
4.	685	200	Чай с молоком	1,1	1,6	17,3	87
Итого	14,14	14,4	55,7	427
Допустимые отклонения	±0,68	±0,69	±2,86	±20,35
Отклонения	+0,64	+0,60	-1,8	+20

Таблица 2.2.4

Обед ( 7-11 лет)

№	№ рецептуры	выход	Наименование блюда	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
Норма потребления на обед	26,9	27,9	117,2	823
1.	40	60	Салат витаминный(2-й вариант)	0,72	1,98	7,02	49
2.	111	200	Борщ сибирский	3,12	3,44	12,8	94
3.	437	100	Гуляш из говядины	13,2	6,5	4,0	132
4.	511	150	Рис отварной	2,5	4,1	25,7	142
5.		20	Хлеб пшеничный	1,54	0,6	10,0	75
6.		20	Хлеб ржаной	1,4	0,68	7,98	43
7.	639	200	Компот из смеси сухофруктов	0,6	0,0	31,4	114
8.	671	100	Пудинг яблочный с орехами	5,1	11,7	23,8	211
Итого	28,18	29,04	122,7	860
Допустимые отклонения	±1,35	±1,4	±5,86	±41,15
Отклонения	+1,28	+1,14	+5,49	+37

Таблица 2.2.5

Обед ( 12-17 лет)

№	№ рецептуры	выход	Наименование блюда	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
Норма потребления на обед	31,5	32,2	134,1	944
1.	40	100	Салат витаминный(2-й вариант)	1,2	3,3	11,7	82
2.	111	250	Борщ сибирский	3,9	4,3	16,0	118
3.	437	100	Гуляш из говядины	13,9	6,5	4,0	132
4.	511	200	Рис отварной	3,33	5,47	34,17	203
5.		20	Хлеб пшеничный	1,54	0,6	10,0	75
6.		20	Хлеб ржаной	1,4	0,68	7,98	43
7.	639	200	Компот из смеси сухофруктов	0,6	0,0	31,4	114
8.	671	100	Пудинг яблочный с орехами	5,1	11,7	23,8	211
Итого	30,97	32,47	139,1	978
Допустимые отклонения	±1,58	±1,61	±6,71	±47,2
Отклонения	-0,53	+0,27	+5,0	+34

Таблица 2.2.6

Полдник ( 7-11 лет)

№	№ рецептуры	выход	Наименование блюда	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
Норма потребления на полдник	7,7	7,9	33,5	235
1.	698	200	Кефир	4,6	5,1	8,2	107
2.	773	50	Булочка «Веснушка»	3,4	3,1	26,9	137
Итого	8,0	8,2	35,1	244
Допустимые отклонения	±0,39	±0,40	±1,68	±11,75
Отклонения	+0,3	+0,3	+1,6	+9

Прогрессивной формой обслуживания является витаминный стол. При расчете необходимого количества порций, реализуемые через витаминный стол, считаем, что им пользуется 25% от расчетного числа потребителей.

Ассортимент блюд и продуктов, реализуемых через витаминизированный стол,представлен в таблице 2.2.7.

Таблица 2.2.7

Ассортимент блюд и продуктов, реализуемых через витаминизированный стол

№	№ рецептуры	Наименование блюда	Выход	Количество порций, шт.	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1.	ПТ	Молоко стерилизованное «Простоквашино» промышленного производства	200	11	5,9	6,8	9,9	123
2.	ПТ	Йогурт питьевой «Данон» со вкусом вишни,1,5 %-ной жирности	125	13	5,0	1,5	8,8	70
3.	ПТ	Йогурт питьевой «Данон» со вкусом персика,1,5 %-ной жирности	125	13	5,0	1,5	8,8	70
4.	ПТ	Йогурт питьевой «Данон» со вкусом черники,1,5 %-ной жирности	125	13	5,0	1,5	8,8	70
5.	ПТ	Сок апельсиновый «Я» с мякотью	200	20	1,4	0,0	25,6	108
6.	ПТ	Сок абрикосовый «Я» с мякотью	200	20	0,6	0,0	27,4	110
Окончание таблицы 2.2.7
1	2	3	4	5	6	7	8	9
7.	ПТ	Кекс « Творожный»	100	15	8,2	18,4	51,5	401
8.	ПТ	Ромовая баба	100	15	5,4	9,4	60,8	346
9.	ПТ	Печенье « Нарезное »	100	15	6,6	8,5	72,4	391
10.		Банан	100	20	1,1	0,1	14,7	62
11.		Груша	100	20	0,4	0,4	11,2	45
12.		Яблоко	100	20	0,4	0,3	10,6	49

2.3 Составление графика почасовой реализации блюд и работы горячего цеха

График работы горячего цеха составляется на основании меню и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе.

При составлении графика работы цеха необходимо знать график почасовой реализации блюд и учитывать, что отварные блюда готовятся на 2-3 часа реализации, пассированные и отварные продукты 1-2 раза в смену.

Расход сырья за день рассчитывается по формуле:

G = ( n_c * g_p ) / 1000, (2.2)

где G - расход сырья за день, кг;

n_c - количество порций, шт.;

g_p - норма продукта на одну порцию, г.

График почасовой реализации блюд представлен в таблице 2.3.1.

Таблица 2.3.1

График почасовой реализации блюд

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход порций,г.	Количество блюд, реализуемых за день, порц.	Часы реализации блюд,ч.
				8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
40	Холодные блюда Салат витаминный (2-й вариант)	60	84					84
40	Салат витаминный (2-й вариант)	100	124					124
111	Супы заправочные Борщ сибирский	200	84					84
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
111	Борщ сибирский	250	124					124
394	Вторые горячие блюда Тефтели рыбные	80	378		378
394	Тефтели рыбные	100	324		120	204
437	Гуляш из говядины	100	208					208
520	Гарниры Картофельное пюре с маслом	150	378		378
520	Картофельное пюре с маслом	180	324		120	204
511	Рис отварной	150	84					84
511	Рис отварной	200	124					124
601	Соусы Соус сметанный с томатами	50	378		378
601	Соус сметанный с томатами	60	324		120	204
639	Сладкие блюда Компот из смеси сухофруктов	200	208					208
671	Пудинг яблочный с орехами	100	208					208
685	Напитки Чай с молоком	200	702		498	204
698	Кефир	200	84								84

График работы горячего цеха приведен в таблицу 2.3.2.

Таблица 2.3.2

График работы горячего цеха

№ рецептуры	Наименование блюд	Количество блюд реализуемых в день, шт.	Выход порции, г.	Наименование тепловой технологической операции	Норма закладки на одну порцию, г.	Расход сырья за день, кг.	Период приготовления, ч.
							к 830	к 930	к 1030	к 1130	к 1230	к 1330
							порц.	кг.	порц.	кг.	порц.	кг.	порц.	кг.	порц.	кг.	порц.	кг.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19
111	Борщ сибирский	84	200	Варка фасоли	8	0,67							84	0,67
				Тушение свеклы	38,5	3,23							84	3,23
				Пассерование моркови	8	0,67							84	0,67
				Пассероване лука	8	0,67							84	0,67
				Варка борща	200	16,8									84	16,8
111	Борщ сибирский	124	250	Варка фасоли	10	1,24							124	1,24
				Тушение свеклы	48	5,95							124	5,95
				Пассерование моркови	10	1,24							124	1,24
				Пассерование лука	10	1,24							124	1,24
				Варка борща	250	31,0									124	31,0
Продолжение таблицы 2.3.1
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19
394/ 601	Тефтели рыбные (щука) с соусом сметанным с томатом	378	80/ 50	Обжаривание тефтелей	80	30,2	378	30,2
				Пассерование муки	2,5	0,94	378	0,94
				Варка соуса	50	18,9	378	18,9
				Тушение в соусе	130	49,1			378	49,1
394/ 601	Тефтели рыбные (щука) с соусом сметанным с томатом	324	100/60	Обжаривание тефтелей	100	32,4	120	12,0	204	20,4
				Пассерование муки	3	0,97	120	0,36	204	0,61
				Варка соуса	60	19,4
				Тушение в соусе	160	51,8			120	19,2	204	32,6
437	Гуляш из говядины	208	100	Обжаривание мяса	79	16,4							208	16,4
				Пассерование лука	10	2,08							208	2,08
				Тушение гуляша	100	20,8									208	20,8
511	Рис отварной	84	150	Варка риса	54	4,54									84	4,54
511	Рис отварной	124	200	Варка риса	72	8,93									124	8,93
520	Картофельное пюре с маслом	378	150	Варка картофеля	128	48,5			378	48,5
				Кипячение молока	22,5	8,51			378	8,51
				Растапливание масла	5,25	1,98			378	1,98
520	Картофельное пюре с маслом	324	180	Варка картофеля	154	49,9			120	18,5	204	31,4
				Кипячение молока	27	8,75			120	3,24	204	5,51
				Растапливание масла	6,3	2,04			120	0,76	204	1,28
Окончание таблицы 2.3.1
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19
639	Компот из смеси сухофруктов	208	200	Варка компота	200	41,6									208	41,6

курсовая работа "Проект горячего цеха столовой, обслуживающей 780 учащихся общеобразовательной школы" скачать

Подобные документы

• Проект горячего цеха столовой при колледже, с числом обучающихся студентов 720 человек

  Определение количества посадочных мест в столовой, режима работы цеха и численности работников. График реализации блюд. Расчёт пищеварочных котлов, жарочной поверхности плиты и вместимости пароконвектомата. Организация работы горячего цеха столовой.
  
  курсовая работа [613,0 K], добавлен 06.02.2014
  

• Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест

  Характеристика горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия, расчет количества потребителей, блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня. Расчет пищеварочных котлов, пароконвектомата, жарочной поверхности плиты.
  
  курсовая работа [788,6 K], добавлен 28.11.2013
  

• Реконструкция горячего цеха столовой при промышленной базе "Ево-Яха" г. Новый Уренгой

  Разработка производственной программы горячего цеха столовой. Создание ассортимента выпускаемой продукции на основе утвержденного меню. Расчет и подбор теплового, механического, холодильного оборудования. Определение численности работников и площади цеха.
  
  курсовая работа [1,0 M], добавлен 09.02.2012
  

• Проектирование ресторана высшего класса

  Составление производственной программы проектируемого ресторана. Определение числа потребителей, количества блюд. Составление расчетного меню и графика почасовой реализации блюд. Расчет варочного оборудования. Особенности организации работы горячего цеха.
  
  курсовая работа [68,2 K], добавлен 11.09.2010
  

• Проектирование ресторана на 68 мест с сибирской кухней

  Характеристика горячего цеха ресторана на 68 мест с сибирской кухней. Составление графика почасовой реализации блюд и графика работы цеха. Расчет и подбор теплового оборудования. Организация работы цеха и обеспечение высокого качества продукции.
  
  курсовая работа [156,9 K], добавлен 15.11.2014
  

• Организация работы общедоступной столовой в центре города на 60 мест. Технологические расчеты горячего и холодного цеха

  Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря.
  
  курсовая работа [179,6 K], добавлен 21.06.2011
  

• Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске

  Характеристика предприятия и горячего цеха. Технологические расчёты горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия. Составление таблиц реализации продукции. Определение режима работы цеха и численности работников.
  
  курсовая работа [57,1 K], добавлен 11.12.2006
  

• Проектирование горячего цеха столовой диетической общедоступной, количество мест – 170

  Характеристика горячего цеха диетической столовой. Организация производственной программы и технологического процесса на предприятии. Контроль качества кулинарной продукции. Расчеты количества потребителей, блюд, оборудования, площади горячего цеха.
  
  курсовая работа [37,4 K], добавлен 28.09.2011
  

• Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест

  Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.
  
  курсовая работа [100,4 K], добавлен 25.09.2011
  

• Организация производства горячего цеха кафе общего типа на 60 мест

  Характеристика проектируемого предприятия. Общая площадь горячего цеха и специфика оборудования. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составления графика реализации блюд. Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха.
  
  курсовая работа [230,2 K], добавлен 17.01.2011
  

• Проектирование столовой на 275 мест. Горячий цех

  Организация работы столовой и ее горячего цеха. Составление таблицы и графиков загрузки зала, определение количества потребителей. Разработка меню, расчет технологического оборудования и площади цеха. Нормализация воздуха рабочей зоны и водоснабжение.
  
  курсовая работа [200,8 K], добавлен 09.12.2011
  

• Проектирование холодного цеха производственной столовой

  Расчет производственной программы столовой. Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) и двух вариантов комплексных обедов. Технологические расчеты и подбор оборудования. Подбор кухонной посуды, инвентаря.
  
  курсовая работа [115,9 K], добавлен 30.05.2010
  

• Расчет параметров горячего цеха

  Технологические расчеты горячего цеха, разработка и обоснование его производственной программы. Составление таблиц реализации продукции. Подбор холодильного, а также дополнительного и теплового оборудования, его расстановка. Определение площади цеха.
  
  курсовая работа [30,7 K], добавлен 17.02.2016
  

• Организация работы горячего цеха закусочной на 68 мест

  Разработка производственной программы горячего цеха закусочной на 68 мест. Расчет количества сырья и полуфабрикатов. Реализация блюд в зале, численность работников. Технологический расчет и подбор оборудования. Определение площади горячего цеха.
  
  курсовая работа [155,0 K], добавлен 17.06.2015
  

• Проектирование овощного цеха общедоступной столовой на 50 мест

  Разработка организационно-технологических процессов предприятия. Определение пропускной способности столовой. Составление графика загрузки торгового зала. Расчет количества блюд, кулинарных изделий, площади цеха. Подбор механического оборудования, столов.
  
  курсовая работа [166,6 K], добавлен 08.11.2014
  

• Организация работы мясо-рыбного и горячего цехов кафе на 50 мест при спортивно-развлекательном комплексе

  Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.
  
  курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011
  

• Проект мясорыбного цеха столовой

  Характеристика проектируемого предприятия, определение его производственной программы. Описание и назначение цеха, режим его работы, линий обработки отдельных видов сырья. Расчет количества отходов и полуфабрикатов, площади, подбор оборудования.
  
  курсовая работа [72,4 K], добавлен 11.05.2014
  

• Расчет горячего цеха детского ресторана с баром мороженого

  Определение общего количества реализуемых блюд и количество блюд в групповом ассортименте. Производственная программа горячего цеха. Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции. Составление планово-расчетного меню.
  
  курсовая работа [88,8 K], добавлен 19.11.2013
  

• Проект овощного цеха столовой на 300 мест

  Описание расположения предприятия. Источники сырья, расчет производственной программы столовой. Характеристика блюд по ассортименту. Экономическое обоснование деятельности столовой, численность работников и оборудования, график технологического процесса.
  
  курсовая работа [134,8 K], добавлен 16.03.2015
  

• Организация работы ресторана "Избушка" системы "free-flour"

  Характеристика цеха ресторана. Расчет количества потребителей. Составление производственной программы предприятия, а также графика реализации блюд. Расчет и подбор теплового и вспомогательного оборудования. Расчет численности производственных работников.
  
  курсовая работа [97,0 K], добавлен 25.11.2010
  

Другие документы, подобные "Проект горячего цеха столовой, обслуживающей 780 учащихся общеобразовательной школы"

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам