Виноградное вино

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Московский государственный университет пищевых производств

Кафедра: Технология сахаристых, бродильных производств и виноделия

Отчет

по производственной практике

Выполнила:

Федосеева Светлана

Москва, 2014 год

Введение

Виноградное вино - древнейший напиток, созданный многовековым трудом и умением народов, населяющих обширные территории умеренного и жаркого климата. От простейшей домашней переработки дикорастущего и «одомашненного» винограда производство вина прошло долгий путь развития и совершенствования.

Современное виноделие - это мощная отрасль пищевой промышленности, опирающаяся на новейшие достижения науки и техники и прежде всего - микробиологии и биохимии, механики и автоматики.

Многие вина со сложившимся высоким качеством и установленными названиями известны в мировой практике и занимают большое место в экспорте винодельческих стран. Наряду с этим колоссальное количество вина производится для домашнего обихода и для продажи в пределах своего винодельческого района. Общая технология вина предусматривает проведение ряда процессов, в результате которых из сырья получается вино или виноматериал, подлежащий дальнейшей обработке для получения специальных вин. К таким процессам относятся дробление винограда с гребневым отделением чем достигается получение мезги, отделение мезги от сусла, обработка мезги и сусла, сбраживание, прессование, фильтрование, сульфитация и др.

Все эти технологические процессы являются общими для вин всех типов. Но каждый из технологических процессов дает возможности получать вина с различными оттенками во вкусе и аромате, стабилизировать их к различного вида помутнениям.

1. Виноград как сырье для винодельческой промышленности

Исходным материалом для виноделия служат плоды виноград как в свежем, так и в вяленном виде. На завод первичного виноделия они поступают в виде гроздей - соплодий. Виноградная гроздь состоит из ягод и гребня, ягоды - из кожицы, семян и мякоти.

Соотношение этих частей в грозди и их состав имеют большое значение в производстве вина.

От этого соотношения зависит выход вина и его состав.

Процентное отношение отдельных составных частей виноградной грозди и ягоды колеблется в весьма широких пределах в зависимости от сорта, степени зрелости винограда и экологических условий его произрастания. Процесс получения вина состоит из ряда последовательных технологических операций, имеющих целью извлечь сок из винограда и превратить его в вино.

Виноградный сок при этом в той или иной степени извлекает вещества находящийся в гребнях, кожице и семенах, которые оказывают влияние на химический состав и качество вина.

Увология рассматривает механический состав и механические свойства винограда, химический состав и распределение отдельных веществ в грозди и ягоде, изменение состава винограда во время его созревания, диетические и органолептические свойства, виды продукции, изготавливаемой из винограда, и влияние внешних факторов на их качество.

Механический состав показывает соотношение механических элементов грозди и ягоды винограда и характеризует сорт с точки зрения наиболее целесообразного его использования.

Показатели строения, ягодный, сложения и структурный - характерны для тех или иных групп сортов и представляют интерес для их производственной характеристики.

2. Распределение веществ в виноградной грозди

В состав винограда входят следующие вещества и группы соединений: вода, углеводы, декстран, растительные камеди, кислоты, пектиновые, азотистые, дубильные, красящие и ароматические вещества, жиры и воск, ферменты, витамины и минеральные вещества. Все эти вещества в виноградной грозди распределены неравномерно, что обусловлено физиологическими функциями ее отдельных составных частей.

Гребни служат каналами, которые проводят пластические вещества, вырабатываемые листьями, и почвенные минеральные растворы, поступающие из корневой системы, вместе с тем они являются твердым скелетом грозди. Гребни составляют от 3 до 7% массы всей грозди. Основным компонентом гребней является вода, содержание которой в зависимости от степени зрелости винограда колеблется от 90 до 34%.

Механические (твердые) элементы гребней построены из целлюлозы и пентозанов. В первом периоде созревания в клетках гребней находятся крахмал и незначительное количество (до 1%) сахара.

В гребнях постоянно присутствуют кислоты (0,2-0,6%): яблочная и незначительное количество винной. Наиболее характерно для них наличие дубильных веществ энотанина в зрелых гребнях содержится от 1,27 до 3,17%, в зеленых до 5%. В среднем 1 кг. гребней дает 1 г. гребневого танина. Кроме того гребни содержат азотистые (в среднем 2%) и минеральные (в среднем 1,8%) вещества.

В химическом отношении гребни могут оказывать влияние на сусло и вино своими дубильными веществами. При переработке винограда длительное соприкосновение сусла с зелеными гребнями вызывает появление в вине неприятной терпкости и так называемого гребневого привкуса.

Полезную роль играют гребни в физическом отношении. При брожении они делают мезгу более пористой и, задерживая в себе воздух, способствуют ее аэрации при перемешивании, что благоприятствует размножению дрожжей. Во время прессования гребни служат для улучшения дренажа и облегчают отекание сусла. На этом их свойстве основано прессование целых гроздей для получения шампанских виноматериалов.

Ягода состоит из кожицы, мякоти и семян. Главную часть виноградной ягоды составляет мякоть, из сока которой получают вино.

Другие составные части ее (кожица и семена) имеют также очень важное значение в виноделии, так как они в течение более или менее продолжительного времени находятся в соприкосновении с суслом и вином, обогащая их экстрактивными веществами.

Кожица составляет в среднем 9-11% массы всей виноградной грозди. В ней находятся дубильные, красящие и отчасти ароматические вещества, которые придают вину цвет, терпкость и аромат, свойственный сорту винограда. Кроме того, в ней содержатся азотистые и минеральные вещества, винный камень, щавелевокислый кальций, воскообразное вещество пурин, защищающий кожицу от разнообразных внешних влияний.

Главная составная часть кожицы - вода (60-80%). Из веществ, находящихся в кожице, наибольший интерес, с технологической точки зрения, представляют красящие вещества. Эти вещества в свежем винограде при обыкновенной температуре плохо растворяются.

При быстром прессовании целых или раздавленных гроздей винограда получают бесцветное или слегка окрашенное в розовый цвет сусло. Это обстоятельство дает возможность получать из красных сортов винограда белые вина. При повышении температуры винограда, происходящем при брожении красной мезги в чанах или при искусственном нагревании винограда, клеточная кожицы отмирает и красящие вещества легко проникают через оболочки клеток и окрашивают сусло.

Повышенная температура и спирт, образующийся при брожении, увеличивают растворимость красящих веществ кожицы в сусле.

Некоторые красные сорта винограда содержат красящие вещества не только в кожице, но и в мякоти. Сок этих сортов винограда, называемых красителями, окрашен (например сорта группы Тентурье, американские виды и их гибриды). В Грузии и в других странах в том числе и в Украине распространен сорт Саперави, дающий очень густую окраску вин, также является красителем.

В клетках кожицы, самых отдаленных от поверхности ягод и соприкасающийся непосредственно с мякотью, содержатся ароматические вещества, которые обуславливают специфический аромат различных сортов винограда. При раздавливании ягод ароматические вещества переходят в сусло и сохраняются в вине.

Дубильные вещества кожицы расположены в наиболее глубоких слоях ее, примыкающих к мякоти ягоды. В свежей кожице энотанина содержится от 0,18 до 4%, в сухой кожице от 0,55 до 7,58%.

При всех операциях, которым подвергается виноградная гроздь во время ее переработки, винодел должен учитывать, что кожица и гребни содержат значительное количество дубильных веществ, которые легко растворяются в сусле.

В зависимости от технологии вырабатываемого вина перед виноделом могут стоять различные задачи. При получении шампанских и хересных виноматериалов, а также легких белых качественных вин необходимо, чтобы сусло как можно меньше соприкасалось с кожицей и гребнями во избежание растворения излишних количеств дубильных веществ.

Для приготовления белых вин необходимо, чтобы сусло получило умеренное количество дубильных веществ.

В этом случае гребни отделяют от винограда до прессования. При изготовлении красных вин гребни в большинстве случаев отделяют перед поступлением мезги в бродильные чаны. При приготовлении белых и красных вин местным кахетинским способом сусло сбраживаются вместе с кожицей и гребнями. Получаемые при этом вина очень богаты дубильными веществами. Из составных веществ семян наибольшее значение в технологии виноделия имеют дубильные вещества.

Дубильные вещества, содержащиеся в наружных слоях клеток семян, при брожении в значительной степени растворяются в сусле. За двухнедельный период брожения дубильные вещества семян почти полностью переходят в сусло. Если семена при переработке не раздавливаются, то жиры, находящиеся внутри семян, только после длительного настаивания переходят в сусло, поэтому при быстрой переработке почти не оказывают влияния на его состав.

Переход этих веществ в сусло нежелателен, поэтому винодел стремится к тому, чтобы при прохождении виноградных гроздей через дробилку семена не повреждались.

Более высокое содержание органического фосфора в красных винах, долго настаивающихся на мезге, а также ванильный тон свидетельствует о переходе в вино из семян лецитина и ванилина.

При длительном настаивании сусло обогащается также минеральными веществами, находящимися в семенах.

Мякоть составляет в среднем 85-90% массы ягоды. Состав мякоти очень сложен и различен у отдельных сортов. В технологическом отношении мякоть представляет наибольший интерес, так как почти все находящиеся в ней вещества переходят в сусло, из которого образуется вино.

В виноградном соке, кроме воды, содержатся сахара (глюкоза, фруктоза и незначительное количество сахарозы). Из зеленых ягод и гребней в сусло попадает крахмал. В сусле найдено также незначительное количество пентозанов: Пектиновые вещества, находящиеся в ткани незрелых ягод в форме нерастворенного протопектина, в процессе созревания винограда переходят в растворимый пектин. После сахара второе по значению место в виноградном сусле занимают кислоты. Органические кислоты, являющиеся продуктами неполного сгорания углеводов придыхании, находятся в виноградном сусле частично в свободном, частично в полу связанном и связанном состоянии, т. е., в виде кислых и средних солей. В соке содержатся также минеральные кислоты в виде солей.

Среди органических кислот основное значение для виноделия имеют винная и яблочная. В незначительном количестве в ягодах многих сортов винограда находятся лимонная кислота и следы гликолевой и глюкуроновой. Присутствие уксусной кислоты в сусле из здорового винограда не доказано. Несмотря на относительно малое содержание, большую роль в химическом составе сусла играют азотистые вещества, энзимы, витамины и минеральные вещества. На количество последних большое влияние оказывает почва.

В общем содержании азотистых веществ в сусле превалируют конечные продукты протеолитического распада белков, усвояемые дрожжами и аммиачные соединения.

Состав сока в центре и на периферии мякоти ягоды неодинаков. Однако это большого значения в практике виноделия не имеет, так как при обычном способе извлечения сок, поступающий из различных частей ягоды, смешивается как во время прессования, так и впоследствии, при соединении различных фракций прессового сусла.

По характеру изменений, происходящих при развитии виноградных ягод, можно различить три периода: роста, созревания и перезревания.

3. Производство вина по красному способу

Красное вино получают с одновременным настаиванием его на мезге, т. е., когда спиртовое брожение виноградного сока сопровождается растворением в нем некоторых компонентов твердых частей грозди. Настаивание на мезге является основной характеристикой виноделия по красному способу, которая отличает его от виноделия по белому способу. Другой характеристикой виноделия по красному способу являются важность и необходимость яблочно-молочного брожения.

Уже давно несколько повышенная общая кислотность рассматривалась как фактор стабильности и, следовательно, качества красных вин. Определенная кислотность делает вина более устойчивыми к бактериям и, следовательно, понижает риск увеличения летучей кислотности, более опасной для качества, чем слишком высокая общая кислотность.

Виноделие по красному способу можно схематически разделить на три основных процесса: спиртовое брожение, на мезге, яблочно-молочное брожение. Эти процессы обычно протекают в четыре этапа:

1) механические операции по переработке винограда (дробление, гребнеотделение, наполнение мезгой бродильных емкостей);

2) брожение на мезге (главное спиртовое брожение и настаивание на мезге, или мацерация);

3) отделение вина (отделение самотека и прессование);

4) завершение брожения (сбраживание последних граммов сахара в процессе спиртового и яблочно-молочного брожения).

4. Приемка собранного винограда

Виноград следует доставлять быстро и сразу же после сбора урожая. Не рекомендуется оставлять собранный виноград на многие часы под солнцем или дождем. Транспортные емкости могут быть различных типов и размеров. Необходимо регулярно и тщательно чистить их во избежание заражения. Мойка водой не всегда бывает достаточной.

Можно рекомендовать пользоваться детергентами, применяемыми для чистки чанов. Так же применяются тракторные прицепы. Виноград размещают на них достаточно широко, чтобы не уплотнялся.

Приемку винограда в бродильное отделение можно проводить различными способами в зависимости от мощности винодельческого завода. При этом все более настоятельными требованиями с точки зрения экономики становятся механизация и автоматизация операций.

В то же время перерабатывать виноград нужно по тем же общим принципам, т. е., быстро, но без грубых и резких приемов. Чаще всего виноград перемещается в приемный бункер под действием силы тяжести. Из бункера с помощью шнекового транспортера виноград равномерно подается в дробилку. Для предотвращения разрыва кожицы и гребней винт шнека должен вращаться медленно.

Чтобы повысить производительность транспортера, лучше увеличить диаметр винта, чем скорость его вращения.

Дробление заключается в разрыве кожицы виноградных ягод таким образом, чтобы высвободить мякоть и выделить сок, который при этом слегка аэрируется и одновременно смешивается с дрожжами, находящимися на поверхности кожицы. Кроме того, можно перемещать перекачиванием насосом и становится возможным рациональное использование сернистого ангидрида, поскольку этот антисептик может быть введен в мезгу в гомогенном состоянии. Дробление представляет собой наиболее старый вид обработки, применяемый к красному винограду. В течение длительного времени эта обработка была очень несовершенной. В то же время дробление отсутствует в старинном виноделии района Медок.

Значение отделения гребней. Применение этой операции в широких масштабах началось после длительной и острой дискуссии. Первое преимущество гребневого отделения состоит в том, что уменьшается объем винограда. Гребни составляют лишь от 3 до 7% массы, но 30% объема собранного винограда. Таким образом, для брожения винограда без гребней потребуется меньший объем бродильных резервуаров, точно так же меньше будет и объем мезги, направляемой на прессование. В то же время хорошо известно, что в присутствии гребней легче мезгу прессовать. Кроме того, гребни изменяют состав вина. С одной стороны, они содержат воду и немного сахара, с другой - их сок обладает малой кислотностью и содержит много калия. Наконец, отделение гребней повышает кислотность и, что особенно важно, повышает спиртуозность вина, гребень действует на спиртуозность тем, что поглощает спирт.

В настоящее время эту операцию проводят почти исключительно механическим путем. Обычно подключают гребнеотделители в один блок с дробилками. Самые старые системы относятся к числу наиболее рекомендуемых, потому что они работают на относительно малых скоростях. Виноград, раздавленный металлическими валками, попадает в горизонтально расположенный барабан с перфорированными стенками.

Внутри барабана находится ось с лопатками, размещенными винтообразно. Барабан и ось вращаются в противоположном направлении. Сок, мякоть и кожица проходят через отверстия барабана и откачиваются насосом для мезги. На аппаратах такого типа обычно можно в случае необходимости проводить дробление без отделения гребней, отключая гребнеотделитель.

5. Процесс брожения

Виноградное сусло, налитое в бочки или чаны и предоставленное влиянию тёплого воздуха, начинает бродить, причём сахар, заключающийся в нем, разлагается на углекислоту и алкоголь. Пастер доказал, что при этом образуются ещё глицерин и янтарная кислота и что между количествами алкоголя и глицерина существует известное постоянное отношение, которое колеблется между 7 и 14,4, то есть на 100 частей алкоголя в вине приходятся минимум 7 и максимум 14,4 частей глицерина.

6. Чистые культуры дрожжей

Применение в виноделии чистых культур дрожжей относится к самому началу XX века. Культурные дрожжи имеют следующие преимущества: на 1-2% образуют больше спирта, если дикие дрожжи едва переносят 15% доли спирта, то чистые культуры дрожжей выдерживают до 18%, при этом вина обретают стойкость к болезням, букет вина по своим показателям становится выше, чем при самоброжении, вина более богаты экстрактивными веществами. Расы чистых дрожжей также используются при производстве медовых вин для активизации брожения медового сусла, так как известно, что водный раствор пчелиного мёда самопроизвольно не забродит. Высокие органолептические достоинства десертных медовых вин обеспечивают питательные и целебные компоненты сусла: цветочная пыльца (пчелиная обножка), шишки хмеля, пряности, коренья и ягоды.

Количество дрожжей, которыми обусловливается правильное и полное брожение, находится в зависимости как от качества самого сусла, так и от более или менее продолжительного доступа воздуха, температуры окружающей среды и т. п.

Сусло, полученное из не вполне созревшего винограда или из винограда, растущего на хорошо удобренной или тучной почве, также оставленное некоторое время с кожурой, совершеннее бродит. Воздух, или, вернее, кислород воздуха благотворно действует на брожение до тех пор, пока в сусле находится ещё много питательных веществ, по мере израсходования последних образуются крайне мелкие дрожжевые клеточки, служащие потом причиной долгого сохранения в вине мути.

Быстрому ходу брожения можно в значительной степени способствовать периодическим взвешиванием дрожжей, которые, оседая на дно, не в состоянии проявить полной своей энергии, а нижние слои почти не функционируют. Вымешивать сусло можно цепью, лопатами, а ещё лучше - набросать в него немного здоровых цельных ягод винограда.

При этом сусло постоянно и автоматически перемешивается: ягоды, подымаясь в бродящей жидкости вверх, нарушают связь между клеточками и увлекают за собой дрожжи. С целью ускорения брожения сусло иногда проветривают, то есть вводят в него воздух.

Это достигается или перемешиванием веслами или тому подобными приёмами, или же особым аппаратом.

Брожение сусла красного винограда производится или в больших бочках, или конических чанах, причём и те и другие могут быть закрытые и открытые. При открытом брожении мезга вскоре всплывает на поверхность жидкости, образуя так называемую шапку. Шапка во избежание окисления при сообщении с воздухом должна быть время от времени погружаема в жидкость. При таком способе действия вино интенсивнее окрашивается и брожение бывает полнее.

Вымешивание мезги или погружение шапки, производимое с помощью длинных палок или весел, даёт успешные результаты, но также требует постоянного, днем и ночью, наблюдения за бочками, соприкосновение же шапки с воздухом может повлечь за собой порчу сусла (появление уксусной кислоты), а недостаточно частое погружение шапки лишает вино известной (подчас значительной) доли красящего вещества.

При закрытом брожении мезга удерживается в сусле с помощью ложного (продырявленного) дна, иногда таких доньев вставляется в чан несколько. Способ этот даёт весьма удовлетворительные результаты.

Спрос вин терпких, то есть богатых более или менее содержанием дубильных веществ, удовлетворяется на практике нередко тем, что красное вино оставляют долгое время с кожурой, но вследствие опасности, которой подвергается вино, способ этот не может быть назван рациональным. Предпочтительнее в подобных случаях пользоваться вытяжкой из цельных виноградных косточек. Правда, размельченные косточки дают настой более крепкий, но зато вино потом труднее очищается, вытяжка из гребней, особенно не вполне созревших, сообщает вину неприятный вкус.

После того, как бурное брожение вина прекратилось и температура его почти что сравнялась с температурой окружающего воздуха, вино начинает успокаиваться и на дне бочки накапливаются дрожжи, винный камень и другие вещества. Отделение вина от осадка составляет вполне необходимый приём, которому подвергается молодое вино.

Дрожжи по прекращении брожения, если не своевременно отделены от вина, медленно разлагаясь, могут вызвать порчу вина. Отсюда следует важность своевременного спускания вина с дрожжей. И действительно, везде, где только вино вовремя спускается с дрожжей, там и вина сравнительно хороши, наоборот, в местностях, в которых существует обыкновение только весной, или лишь летом, или даже вовсе не сливать вина с дрожжей, находим мы обыкновенно и вина плохого достоинства. Раннее, как и позднее спускание вина ведёт к одинаково вредным последствиям к ухудшению качества вина.

В молодом вине, спущенном с дрожжей, наступает так называемое тихое брожение, продолжающееся иногда довольно долго (2-3 г.), ибо редко условия брожения бывают настолько благоприятны, чтобы произошло полное разложение сахара, заключающегося в сусле. Мы не говорим здесь о крепких ликерных винах, брожение которых прекращается по образовании в них 15-16 спирта. Объясняется это тем, что при таком количестве спирта жизнедеятельность дрожжевых клеточек становится уже невозможной. Так как бочку, в которой идёт брожение, хотя и весьма слабое, нельзя забить наглухо, а между тем излишний доступ воздуха может вызвать порчу вина, то в погребном хозяйстве пользуются особыми аппаратами, бродильными шпунтами, с помощью которых легко удаляется образующаяся в бочке углекислота и вино защищается от вредного влияния воздуха.

Во время тихого брожения идёт медленное разложение остатка сахара и постепенное, как сказано выше, оседание дрожжей и винного камня на дно бочки, и вино начинает понемногу осветляться. По прошествии известного времени светлое вино переливают в другую, слабо окуренную серой бочку. Переливкой вина преследуются две цели: осаждение и удаление белковых веществ и еще образование в вине хорошего вкуса. Прозрачное вначале вино, подвергаясь при переливке продолжительному действию воздуха, спустя 4-5 дней делается мутным вследствие выделения белков. Потом начинает вновь очищаться. Переливку вина повторяют более или менее часто, обыкновенно же не менее трёх раз (в декабре или январе, марте или апреле и раз осенью). Перелитое вино следует сохранять в погребе, температура которого не падает зимой ниже 9-10Р.

7. Усушка

Вино подвержено постоянному, хотя и медленному испарению из бочек или усушке.

Количество испаряющегося вина находится в зависимости от температуры и степени влажности помещения, от толщины и скважности клепок, от размера бочек, от того, новые ли они или старые, от возраста и степени густоты вина, от перемен погоды, от времени года и проч.

Чем выше температура подвала и чем суше в нем воздух, тем больше испаряется вина, чем плотнее дубовое дерево, из которого обыкновенно и делаются винные бочки, и чем толще клепки, тем незначительнее усушка, наоборот, потеря через испарение увеличится, если сохранять вино в бочках тонких, пористых или новых, когда дерево не пропиталось ещё достаточно вином и поры клепки не заполнились (как это бывает в старых бочках) кристаллами винного камня, на убыль вина не остаётся без влияния и величина бочек: чем меньше бочка, тем больше сравнительно с количеством заключающегося в ней вина поверхность испарения и тем больше, усушка вина. В среднем ежегодное уменьшение количества вина через усушку полагают равным 4-5%. В то время, когда проникновение воздуха через поры дерева способствует улучшению вина, поступление его сверху, через втулочное отверстие, и непосредственное действие его на поверхность вина ведёт к порче последнего.

Кислород воздуха, жадно поглощаемый вином, обусловливает различного рода изменения в его составных частях: белковые, как и экстрактивные и частью красящие вещества, окисляясь, делаются нерастворимыми и осаждаются на дне бочки, а дубильные вещества сообщают белым винам более темный и красно-бурый цвет. Чаще в обиходе виноделов усушкой именуют «Доля ангелов», связывая это с тем, что естественное испарение вина уходит на Небеса.

8. Доливка

Вино начинает портиться, если пустое пространство, образующееся в бочке от испарения вина, будет заполнено окружающим воздухом, в котором присутствуют споры различных микроорганизмов. Для предохранения вина от порчи необходимо держать бочки постоянно полными, а втулочное отверстие их хорошо и плотно заколотить шпунтом, нижний конец которого должен соприкасаться с вином.

Отсюда следует необходимость в периодическом доливании бочек. Доливка должна производиться регулярно, через известные промежутки времени, продолжительность которых находится в зависимости от того, какое имеется на складе вино. Бочки с выдержанным вином нуждаются в доливке реже, чем заключающие в себе молодое вино, бочки с дорогими винами следует доливать чаще бочек, содержащих дешевые сорта, в сухих подвалах и погребах требуется более частая доливка бочек, чем в сыры помещениях, и т. д.

Доливать бочки нужно вином одного сорта, одного по возможности качества, одного возраста, одной местности и отнюдь не доливать бочку старого вина вином молодым, ещё не перебродившим или мутным и больным. Молодые вина требуют доливку более частую, чем старые, потому что при тихом брожении, наступающем после бурного, падает температура жидкости, отчего, а также от влияния углекислоты, продолжающей выделяться и увлекающей спирт и воду, уменьшается объём вина.

Если принять во внимание ещё то обстоятельство, что молодое вино весьма легко портится вследствие того, что содержит в себе благоприятствующие развитию микроорганизмов азотистые и другие вещества, то станет понятным требование правильного погребного хозяйства - доливать бочки с молодым вином в первый месяц через каждые 3-4 дня, потом раз в неделю, раз в две недели и в редких случаях раз в месяц. Бочки выдержанных вин сохраняются обычно с повернутым на бок шпунтовым отверстием, чем вовсе устраняется доливка, или она производится по прошествии продолжительного времени.

9. Купаж

Купаж - смесь в определённом соотношении разнообразных виноматериалов, коньячных спиртов, бренди с компонентами, установленными техническими инструкциями для придания вину, вермуту, коньяку, бренди типичности, обеспечения улучшения его вкуса и аромата.

10. Очистка

Несмотря на многократные переливки, в вине остаётся муть, для удаления которой подвергают его фильтрации или же проклейке, то есть очистке посредством рыбьего клея, желатина, яичного белка и др. К очистке вина приступают перед разливкой в бутылки, когда оно уже созрело. Для осветления белых вин употребляется главным образом рыбий клей. В вине клей в присутствии алкоголя только съеживается и вообще растворяется с трудом. Растворяющие клей вещества составляют исключительно кислоты, заключающиеся в вине, в особенности яблочная и винная.

Поэтому для практических целей на кружку холодной воды берут 2, ?, 3 золотника виннокаменной кислоты, и в подкисленной этим способом жидкости мелко размельченный рыбий клей разбухает через 8-12 часов. Этот легко портящийся на воздухе раствор необходимо окурить серой, если он предназначается к хранению впрок, нагревание раствора также портит клей.

Лучшим клеем считается белужий, отличающийся нежным волокнистым строением. Раствор клея перед употреблением разжижают осветляемым вином, хорошенько взбивают метелкой и вливают в бочку, смешение производится либо раскачиванием бочки, либо вымешиванием вина деревянной палкой. Когда произошло полное осаждение клея, очистившееся вино спускают, а гущу, остающуюся на дне бочки, фильтруют. Для очистки вина, богатого белковыми веществами, необходимо прибавление танина, то же пригодно и при оклейке вин, содержащих весьма мало дубильных веществ.

Танин есть вообще вещество, имеющее разнообразное применение в погребном хозяйстве, но так как он в состоянии порошка или в жидком виде очень легко портится, покрываясь плесенью, то его следует сохранять всегда в сухом месте, в особом ящике или стеклянном, с притертой пробкой, сосуде.

Танин, полученный из чернильных орешков и химически очищенный, а также вытяжка из виноградных косточек и гребней, заключающих в себе много дубильных веществ, для указанных целей могут быть употребляемы с одинаковым почти успехом.

11. Фильтрование

Фильтрование вина есть, без сомнения, один из хороших способов очистки вин (главным образом белых). Фильтр, задерживая плавающие в вине органические (белковые) вещества, предохраняет вино от порчи, которой оно бывает подвержено особенно в первый год. Крепость вина при фильтровании заметно не уменьшается, но молодые красные вина становятся после него более светлыми вследствие того, что часть красящих веществ, не успевших ещё раствориться, остаётся на фильтре.

Крепленые вина фильтруются на патронных фильтрах с использованием глубинных фильтроэлементов из полипропилена рейтинга 1 мкм. Сухие и полусладкие вина фильтруются в две ступени: на первой используются глубинные фильтроэлементы рейтинга 1-0,5 мкм, на второй - мембранные рейтинга 0,45 мкм для белых и 0,65 мкм для красных вин.

Когда вино совершенно перебродило, что наступает при обыкновенных условиях погребного хозяйства через 2, ?, 3 года, приступают к очистке его и к розливу в бутылки. В последних вино лучше сохраняется, так как оно не подвержено уже бывает вредному влиянию воздуха. Вино в бутылках от взаимодействия составных частей продолжает улучшаться, оно становится более ароматичным. Белые вина, кроме того, становятся желтее или вообще темнее в цвете, а красные, выделяя часть красящих веществ, приобретают бурый оттенок. Бутылки, наполненные вином и плотно закупоренные хорошими пробками, следует держать в прохладном сухом месте и непременно в лежачем положении.

12. Хранение

После завершения изготовления вина его разливают в бутылки, с последующей пастеризацией или без неё. Бутылки укладывают так, чтобы пробка была в вине.

В бутылке оставляют минимальный объём воздуха, так как чем меньше объём воздуха, тем меньше происходит окисление. Чтобы обеспечить хранение вин надлежащим образом, их помещают в винницы - специальные склады (погреба). Погреб для хранения вина должен быть сухим, удалённым от всего, могущего заплесневеть, загнить, портиться, так как всё это влияет на вкус и аромат вин, даже разлитых и закупоренных в бутылки.

Самодельное вино, готовое для разливки должно быть абсолютно прозрачным. Разливку делают в ясный и тихий день, чтобы в воздухе не носились пыль и микробы брожения. Накануне бутылки тщательно вымывают и поворачивают горлышком вниз. Пробки вымачивают в вине, спирте или коньяке. виноделие пищевой напиток

Лучшая температура - около 8 градусов. Кроме этого, воздух в виннице должен быть свеж и чист. Высота установки бочек должна позволять установить кран и под кран свободно ставить бутылку с воронкой при розливе вина. Хранение вин должно быть организовано таким образом, чтобы вино не могло дрожать при проезде транспорта, в самом помещении должна быть равномерная температура в течение года. Сразу после розлива вина в бутылку, пробку спускают в спирт или коньяк тем концом, который идет в горлышко бутылки, из-за чего пробка идет в горлышко лучше. Пробка вставляется специальной машинкой. Снаружи горлышко покрывают специальной смолкой, сургучом и, чтобы обеспечить дальнейшее хранение вин, кладут бутылки на бок, чтобы пробка была в вине.

Список литературы

1. Валуйко Г.Г. - Технологические правила виноделия, том 2: Игристые вина. Коньяки. Плодово-ягодные вина.

2. Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П. - Теория и практика виноделия, том 2.

3. Роберт Джозеф. Анализ рынка вина, виноделия и виноградарства. - М.: AKCYZ, 2007. - 96 с.

4. Кожекин Г.Я., Синица Л.М. Организация производства. - Минск: ИП “Экоперспектива”. - 1998.

5. А.П. Коваленко, Е.М. Гончарова. Секреты опытного винодела. - М.: Айрис-Пресс 1999. - 416 с.

Размещено на Allbest.ru