Размещено на http://allbest.ru

Министерство образования Республики Коми

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Сыктывкарский торгово-экономический колледж»

(ГПОУ «СТЭК»)

Курсовая работа

на тему:

«Организация процесса приготовления горячих блюд из запеченных овощей»

по дисциплине: Технология продукции общественного питания

Выполнил (а):

Студент (ка) группы ТП-31

Климина Александра Владимировна

Преподаватель:

Кислякова Галина Александровна

Сыктывкар 2014

Введение

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях.

Общественное питание - это совокупность предприятий различных организационно-правовых форм собственности, занимающихся выпуском, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, блюд, в том числе и блюд из запеченных овощей, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий. Внедрение прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства этих блюд, но и улучшить их качество, более рационально и целенаправленно использовать овощи, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи.

Тема «Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из запеченных овощей» свойственна русскому народу, его национальным вкусам, потому что основной очаг - русская печь, в которой удобнее запекать, нежели жарить. Русский народ, как и другие славянские народы, занимались землепашеством. В хозяйстве большую роль играли овощи. Для русской кухни характерно использование разнообразных овощных блюд, но на первом месте запекание овощей, которое позволяет приготовить блюдо, практически не содержащее жира, но зато обладающее аппетитной хрустящей корочкой, характерной для жареных продуктов. Эта же корочка сохранит внутри запеченных овощей все соки. Поэтому запеченные овощи содержат, гораздо больше витаминов, чем отварные или жареные. Выбранная тема «Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из запеченных овощей» универсальна для любых предприятий общественного питания. Современные предприятия имеют возможность закупать или завозить из других регионов России многие овощи, поэтому недостатка в сырье, даже в зимнее время, нет. Все условия для приготовления блюд из запеченных овощей есть.

С экономической точки зрения овощи дешевле мяса и рыбы. И поэтому, в наше время финансовых кризисов, выбранная тема актуальна и значима для предприятий общественного питания.

Цель курсовой работы: глубже изучить тему с использованием всех видов информационных носителей и разработать новое блюдо.

В данной курсовой работе будут представлены материалы по выполнению практической части, исходя из работы столовой для проведения тематического дня овощных блюд. Режим работы столовой с 10:00 до 19:00 без перерыва на обед. Для решения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- подобрать и систематизировать материал из различных источников

- применить знания, умения и навыки, полученные ранее при работе со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

- проявить творчество, фантазию и изобретательность при разработке нового блюда

- научиться оформлять нормативно-технологическую документацию

- правильно подобрать иллюстрации и схемы

- выполнить презентацию

- оформить курсовую работу в соответствии с методическими указаниями

1. Теоретические основы приготовления сложных горячих блюд из запеченных овощей

1.1 Из истории овощей

Разводить полезные растения человек стал очень давно, еще в каменном веке. Сначала люди собирали то, что давала природа и что можно было употребить в пищу -- плоды, листья, семена. Затем стали сохранять отдельные виды деревьев, кустарников, трав, которые им давали пищу.

Все овощные растения имеют свои многовековые истории.

Родина капусты -- Евразия. Отварную капусту египтяне подавали в конце обеда как сладкое блюдо. У греков она была символом трезвости. В Средиземноморье люди стали выращивать листовые формы капусты, а позднее от нее появились другие формы растения. Разводить ее стали в Закавказье, потом она проникла в Киевскую Русь, распространилась и в Московию.

Лук известен человеку давно. Родиной его считаются Средняя Азия и Афганистан. Репчатый лук выращивали в Древней Греции, Египте, Индии. Простые люди Франции, Испании, Португалии в X--XII веках лук ели каждый день -- это была их пища. На Руси лук появился в XII--XIII веках, в основном его ели бедные люди. Такой же «древний» и чеснок.

Помидор, или томат,-- выходец из тропических районов Южной и Центральной Америки. В Европу попал в XVI веке, его привезли испанцы. В культуре многих европейских государств он появился поздно: во Франции -- в середине прошлого столетия, в Англии -- в 80-х годах, в США лишь в 40-х годах прошлого века. В России выращивается с XVIII века.

Родина перца -- Америка, точнее Мексика и Гватемала. Европе перец долгое время применяли как пряность, потом были выделены сладкие сорта перца, пригодные в пищу. В России выращивается с XVII века.

У огурца тоже солидный стаж. Родина его -- Юго - Восточная Азия. Точное время появления огурца в России неизвестно. Предполагается, что он был известен здесь уже в IX веке, хотя широкое распространение получил в XVI--XVII веках.

Тыкву разводили мексиканцы на своих огородах более пяти тысяч лет назад. После открытия Америки португальцы завезли тыкву из Бразилии в Индию, потом она попала в Европу. В России известна с XVI века.

Свеклу люди знают с глубокой древности. Первым растением, которое стал выращивать человек, была листовая свекла мангольд. Древние выращивали свеклу в основном как лечебное растение. Древние римляне с удовольствием ели свекольные листья.

В средние века появляются корнеплодные свеклы. На территории нашей страны, в Армении, свекла была известна за две тысячи лет до нашей эры. В Киевской Руси ее возделывали в X--XI веках. Сейчас красная корнеплодная свекла -- одно из самых популярных растений.

Морковь была знакома людям еще за 2 тысячи лет до нашей эры. Римляне ее употребляли как лакомство. В европейских странах морковь появляется в XVI веке. В диком виде морковь встречается в Америке, Австралии, Новой Зеландии, у нас в Средней Азии и на Кавказе.

Очень древнюю историю как овощ, имеет репа. Ее родина -- Средиземноморье. В Древней Греции репу употребляли в пищу, на корм скоту и как лечебное растение. До появления картофеля репа с успехом заменяла его. На Руси она была самым любимым и самым распространенным овощем.

Родина картофеля -- Южная и Центральная Америка. В диком виде его уже не встретишь. В Европу его завезли испанцы, потом он распространился в другие страны. В некоторых странах, в том числе и в России культуру приходилось внедрять силой. Широкое распространение картофель получил в России с середины XIX века.

Фасоль, родственница гороха, одно из главных растений древнего земледелия Перу, Мексики и других стран Южной Америки. В она появилась после путешествия Колумба, в Россию фасоль попала в XVII--XVIII веках.

1.2 Значение в питании человека блюд из запеченных овощей

Овощи являются ценнейшим продуктом питания. Незаменимость овощей в питании определяется тем, что они являются основными поставщиками углеводов, витаминов, минеральных солей, фитонцидов, эфирных масел и пищевых волокон, необходимых для нормального функционирования организма, поэтому блюда из запеченных овощей занимают большое место в меню предприятий. Овощные блюда легко усваиваются.

Растительная пища -- высокоэнергетический продукт. В процессе фотосинтеза растения накапливают солнечную энергию и, осуществляя ряд химических превращений, вырабатывают аденозинтрифосфорную кислоту (АТФ), которую используют для синтеза своих белков, углеводов, жиров, откладывая часть их в запас. В организме человека идет обратный процесс распада энергетических связей растительной пищи, благодаря которому образуются уже специфические для человека углеводы, белки, жиры.

Пищевая ценность и лечебные свойства овощей обусловлены наличием в них разнообразных по составу и строению химических веществ, обладающих широким фармакологическим спектром действия на организм и придающих блюдам оригинальный вкус и аромат (пример: Картофельные котлеты, запеченные под грибным соусом на 100гр - белки-4,1; жиры-19; углеводы-11; калорийность-228,9кКал)

Овощная пища имеет преимущественно щелочную реакцию, и ее присутствие в рационе устанавливает в организме человека оптимальный кислотно-щелочной баланс.

Ежедневно человеку нужно около 400 г овощей. Соотношение и состав овощей в суточном рационе населения зависят от климатических условий, места проживания, времени года, вида деятельности и возраста человека.

Овощи, уступая по содержанию белков и жиров продуктам животного происхождения, являются основным поставщиком углеводов и минеральных солей. Овощи содержат биологически активные вещества, природные антиоксиданты, микроэлементы, витамины, пищевые волокна, ферменты, структурированную воду. Пищевые волокна являются хорошими сорбентами для выведения различных токсинов.

Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ.

В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы.

Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).

Содержание отдельных минеральных элементов в овощах различно: в одних преобладает калий, в других-фосфор, железо и т.д. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь (овощи припущенные, овощи в молочном соусе, рагу овощное, сложные гарниры).

Овощи являются сочными продуктами. Свежие овощи отличаются высоким (65-96 %) содержанием воды и низким (4-35 %) -- сухого вещества, большая часть которого растворима в воде.

Вода придает овощам свежесть, сочность, является растворителем многих органических веществ. Растворенные в ней питательные вещества (сахара, кислоты, азотистые, минеральные вещества) лучше усваиваются организмом человека. Высокое содержание воды в овощах обуславливает их низкую энергетическую ценность (калорийность), но ее можно повысить за счет всевозможных соусов (пр. Картофель запеченный имеет калорийность 198 кКал, а картофель, запеченный с соусом белым - 265 кКал)

Несмотря на большое содержание воды, овощи имеют огромное значение в рационе человека. Объясняется это тем, что в небольшом количестве сухих веществ присутствует много биологически важных соединений.

1.3 Классификация блюд из запеченных овощей

Классификация (классифицирование) (от лат. classis -- разряд и лат. facere -- делать) -- «особый случай применения логической операции деления объема понятия, представляющий собой некоторую совокупность делений (деление некоторого класса на виды, деление этих видов и т. д.)».

Классификация предназначена для постоянного использования в какой-либо науке или области практической деятельности (например, классификация животных и растений). Обычно в качестве основания деления в классификации выбирают признаки, существенные для данных предметов. В этом случае классификация (называемая естественной) выявляет существенные сходства и различия между предметами и имеет познавательное значение.

Таблица 1. Классификация блюд из запеченных овощей

Классификационный признак	Пример
По виду овощей	· Из картофеля (картофель, запеченный под молочным соусом) · Из брюквы (брюква запеченная) · Из моркови (пудинг из моркови) · Др.
По технологическому процессу	· Из целых овощей (помидоры, запеченные с морковью и рисом) · Из протертой массы (картофельный рулет с мясом) · Измельченные овощи (солянка овощная на сковороде) · Фаршированные овощи (перец фаршированный)
По комбинациям тепловой обработки	· Варка + запекание (запеканка картофельная пикантная) · Жарка + запекание (зразы картофельные с грибами) · Др.

1.4 Технология приготовления и подача блюд из запеченных овощей

Перед запеканием овощи подвергаются первичной обработке: их моют, очищают, если нужно нарезают на кусочки. Затем изготавливают полуфабрикат.

Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют в сыром виде. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в жарочном шкафу при температуре 250-280 °С. Запекание продолжают до образования на поверхности поджаристой корочки и температуры внутри изделия 80°С. Продолжительность запекания зависит от вида овощей, их размеров и количества.

Печеные овощи. В кожице запекают свеклу, баклажаны, картофель, початки кукурузы. Овощи моют, обтирают и запекают в жарочном шкафу на противне при 120-180 ⁰С. Клубни картофеля можно обернуть пергаментом.

Свеклу и баклажаны используют как полуфабрикаты. Печеный картофель подают как самостоятельное блюдо с кусочком сливочного масла.

Овощи, запеченные на сковороде. Овощи предварительно варят, (припускают, тушат или жарят). Укладывают на сковороды или противни, смазанные маслом и посыпанные сухарями, заливают молочным соусом, сбрызгивают маслом, посыпают тертым неострым сыром. Запекают в жарочном шкафу при 200-250°С до образования румяной корочки 20-25 мин. Готовое изделие полностью покрыто соусом, не должно быть высохшим: корочка глянцевая, без подгорелых мест. Подают овощи на сковороде, на которой они запекались.

Фаршированные овощи. Фаршируют капусту (голубцы), помидоры, баклажаны, кабачки, свеклу, картофель и др. Предварительно овощи варят и припускают. Фарши готовят из овощей, овощей с рисом. Запекают под соусами (сметанным, молочным, сметанным с томатом) или посыпают тертым сыром (кабачки, помидоры), а соус подливают к ним при подаче. Готовые изделия сохраняют форму, покрыты глянцевой не подгорелой корочкой, соус под корочкой жидкий; овощи мягкие, а фарш сочный; вкус и аромат, свойственные овощам и соусу.

Запеченные изделия из протертых овощей. Из протертых овощных масс с добавлением яиц, творога, фруктов готовят запеканки, пудинги, рулеты. Изделия выкладывают на противни, смазанные маслом, поверхность смазывают сметаной или смесью сметаны и яйца и запекают в жарочном шкафу при 200-250°С.

Поверхность готовых изделий должна быть равномерно окрашенной, без подгорелых мест, трещин и разрывов; консистенция нежная (у картофельных запеканок -- не тягучая); цвет, вкус и аромат, свойственные данному виду овощей. Готовые изделия нарезают на порции и подают с маслом, сметаной, сметанным соусом.

Рулет картофельный с морковью и творогом. Горячий картофель протирают, смешивают с растопленным маслом, охлаждают до 60°С, вводят сырые яйца, муку, вымешивают и выкладывают ровным слоем на смоченную водой салфетку.

Для фарша: морковное пюре смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром, мукой.

На середину картофельной лепешки укладывают фарш, при помощи салфетки соединяют края и перекладывают рулет на подготовленный противень швом вниз. Рулет смазывают сметаной с яйцом, посыпают сухарями, ножом делают несколько проколов (для выхода пара) и запекают при 268-280 ⁰C 25 мин. Готовый рулет режут на порции и подают с маслом или сметаной.

Основные процессы, формирующие качество при тепловой обработке

Тепловая обработка овощей имеет большое значение. Она повышает усвояемость пищи, т. к. образуются вкусовые и ароматические вещества, улучшающие процессы пищеварения. Продукты не только размягчаются, но под действием высокой температуры, обеззараживаются, т. к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества--токсины (например, в сыром картофеле, фасоли и некоторых грибах).

В процессе тепловой обработки овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.), вызывают изменение цвета и т.д.

Размягчение овощей при тепловой обработке. Паренхимная ткань состоит из клеток, покрытых клеточными оболочками. Отдельные клетки соединены друг с другом срединными пластинками. Оболочки клеток и срединные пластинки придают овощам механическую прочность. В состав клеточных стенок входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлозы), протопектин, пектин и соединительнотканный белок экстенсин. При этом в средних пластинках преобладает протопектин.

При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.

Протопектин -- полимер пектина -- имеет сложную разветвленную структуру. При нагревании в срединных пластинках происходит ионообменная реакция: ионы кальция и магния заменяются одновалентными ионами натрия и калия.

При этом связь между отдельными цепями галактуроновых кислот разрушается. Протопектин распадается, образуется растворимый в воде пектин, и овощная ткань размягчается. Реакция эта обратима. При повышении температуры размягчение овощей ускоряется.

В разных овощах скорость распада протопектина неодинакова. У моркови, репы, брюквы и некоторых других овощей протопектин настолько устойчив, что они начинают подгорать раньше, чем достигнут кулинарной готовности.

Размягчение овощей связано не только с распадом протопектина, но и с гидролизом экстенсина. Содержание его при тепловой обработке овощей значительно снижается. Так, по достижении кулинарной готовности в свекле распадается около 70% экстенсина, в петрушке -- примерно 40%.

Изменение крахмала. При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна, находящиеся внутри клеток, клейстеризуются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются, и клейстер остается внутри них.

Изменение окраски овощей при тепловой обработке. Различную окраску овощей обусловливают пигменты (красящие вещества). При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется.

Овощи с белой окраской (картофель, капуста белокочанная, лук репчатый и др.) при тепловой обработке приобретают желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в них содержатся фенольные соединения -- флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды. При тепловой обработке гликозиды гидролизуются с выделением агликона, имеющего желтую окраску.

Оранжевая и красная окраска овощей обусловлена присутствием пигментов каротиноидов: каротинов -- в моркови, редисе; ликопинов -- в томатах; виолаксантина -- в тыкве. Каротиноиды устойчивы при тепловой обработке. Они не растворимы в воде, но хорошо растворимы в жирах, на этом основан процесс извлечения их жиром при пассеровании моркови, томатов.

Свеклу варят в подкисленной воде для лучшего сохранения красящего вещества - бетонина.

Изменение массы овощей. Потери массы зависят и от особенностей строения овощей. Потери влаги определяют выход готовых изделий и поэтому предельно допустимые потери массы регламентируются нормативными документами.

Причины:

- диффузионные процессы

- свертывание белков

Овощи при варке теряют от 0,5 до 5%.

Не трудно заметить, что наибольшие потери массы у листовых овощей и плодовых: первые имеют большую поверхность, вторые содержат в паренхимной ткани много воздушных включений в виде мелких пузырьков. Воздух, содержащийся в пузырьках, при нагревании расширяется и при температуре 72--75°С механически разрушает клеточные стенки, вследствие чего из тканей начинает интенсивно выделяться влага.

2. Организация процесса приготовления блюд из запеченных овощей

2.1 Товароведная оценка качества овощей

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи принято делить на вегетативные (в пищу используется растущая часть) и плодовые (в пищу используется плод),.

Овощи и плоды, поступающие в продажу или для использования на предприятиях общественного питания, по качеству, упаковке, маркировке должны соответствовать требованиям стандарта. При оценке качества овощей и плодов принимают во внимание форму, величину, окраску, свежесть, степень зрелости, внутреннее строение, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями и ряд других признаков.

Форма должна быть правильной и соответствовать данному хозяйственно-ботаническому или помологическому сорту. Экземпляры уродливой формы не допускаются, за исключением моркови (в ней допускается наличие уродливых, треснувных и поломанных корнеплодов не более 5 % общей массы партии продукта).

Величина определяется по наибольшему поперечному диаметру или массе (у капусты). Величина клубней заготовляемого и поставляемого картофеля устанавливается в зависимости от сроков созревания и формы.

Ранний картофель округло-овальной формы должен иметь размеры не менее 30 мм, удлиненной -- 25 мм; поздний -- соответственно 45 и 30, а для южных районов страны -- 35 и 30 мм.

Томаты должны иметь плоды размером не менее 4 см (по наибольшему поперечному диаметру); лук репчатый овальной формы -- 3 см, других форм -- 4 см. У отдельных видов овощей очень крупные экземпляры значительно уступают по качеству тем, которые имеют среднюю величину. Для таких овощей, кроме минимальных, устанавливаются предельные максимальные размеры. Так, стандартными корнеплодами заготовляемой и поставляемой свеклы считаются те, у которых наибольший поперечный диаметр от 5 до 14 см, у моркови -- от 2,5 до 6 см.

Овощи и плоды с характерной для данного сорта окраской являются внешне более привлекательными. В соответствии с требованиями стандартов все овощи и плоды должны иметь типичную окраску. По окраске иногда определяют степень зрелости овощей и плодов.

Свежесть -- один из важнейших показателей качества овощей и плодов. Они должны быть свежими, сочными, не увядшими. Для ряда овощей и плодов стандартами допускается легкое увядание отдельных экземпляров (но без признаков морщинистости) в таких пределах, которые не приводят к значительному снижению потребительских свойств продукции.

Внутреннее строение более полно характеризует зрелость, пищевые и технологические свойства отдельных видов овощей и плодов. Мякоть огурцов, кабачков, баклажанов должна быть плотной, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот; мякоть редиса -- плотной, сочной, без пустот и одревесневших частиц; кочаны капусты -- плотными, не рыхлыми. Загрязненность ухудшает товарный вид овощей и плодов и поэтому стандартами строго ограничивается. Примесь прилипшей земли допускается только в заготовляемом и поставляемом картофеле, моркови, свекле в количестве не более 1 % массы.

Свежие овощи, плоды обильно обсеменены микроорганизмами, попадающими на них из почвы, воды, воздуха. Благодаря кожице, органическим кислотам сока, гликозидам, эфирным маслам, фитонцидам свежие овощи и плоды обладают стойким иммунитетом, который усиливается находящимися на поверхности овощей и плодов дрожжами, уксуснокислыми, молочнокислыми и другими бактериями.

Порча овощей происходит в результате перезревания при длительном хранении и нарушении целостности их покрова. Микробы внедряются внутрь мякоти и вызывают вначале плесневение, а затем гниение плодов.

В случае же нарушения целостности покрова плодов и овощей для микробов создается доступ к глубинным слоям их тканей. Обычно порча начинается с развития плесневых грибов, так как кислая среда тканевого сока для них благоприятна. Затем в порче могут принять участие и бактерии.

Порчу механически поврежденных плодов может вызывать и обычно безвредная, эпифитная микрофлора. Особенно быстро она происходит при повышенной температуре. У неповрежденных плодов и овощей микробиологическая порча может возникнуть и в результате их полного созревания или перезревания. При перезревании защитные свойства плодов и овощей утрачиваются. В таких условиях плоды и овощи поражаются плесневыми грибами и бактериями.

Кроме плесневых грибов, частыми возбудителями порчи являются и некоторые бактерии. Так, почвенные бактерии группы псевдомонас способны вызывать мокрую гниль картофеля. Клубни при этом заболевании превращаются в мокрую, серую, кашицеобразную, дурнопахнущую массу. Болезнь при хранении передается здоровым клубням.

Мокрая гниль моркови, лука, свеклы, помидоров вызывается рядом бактерий. Овощи размягчаются, приобретают неприятный запах.

2.2 Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

- назначению - для диетического, школьного питания и др.;

- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Для приготовления горячих блюд по меню подобраны инвентарь, посуда, оборудование.

2.3 Определение количества блюд за день

Определение количества блюд за день будет вестись для предприятия - Столовая ГПОУ «СТЭК». Примерное количество питающихся за день 400 человек. овощной пищевой меню

Общее количество блюд, выпускаемое на предприятии определяется по формуле: n=N*m, где n - количество блюд реализуемое за день, N - количество потребителей, m - коэффициент потребления блюд одним потребителем.

По учебнику Радченко Л. А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» общий коэффициент потребления блюд одним потребителем для столовых открытого типа составляет 2,5.

Общее количество блюд за день составляет: n=400*2,5=1000.

Количество вторых горячих блюд за день вычисляется по формуле: n=N*m, где n - количество вторых горячих блюд реализуемое за день, N - количество потребителей, m - коэффициент потребления вторых горячих блюд одним потребителем.

По учебнику Радченко Л. А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» коэффициент потребления вторых горячих блюд одним потребителем для столовых открытого типа составляет 1,0.

Количество вторых горячих блюд за день составляет: n=400*1,0=400.

2.4 Разработка ассортимента блюд из запеченных овощей

Ассортимент - перечень разнообразных блюд из запеченных овощей, удовлетворяющих потребности посетителей.

Он может быть самым разнообразным:

· Картофель, запеченный в сметанном соусе
· Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами, или луком, или грибами и луком
· Картофель, запеченный с окороком и грибами
· Рулет или запеканка картофельная с овощами или овощами и грибами
· Запеканка капустная
· Пудинг из моркови
· Суфле из моркови
· Запеканка овощная
· Запеканка из тыквы
· Пудинг из тыквы и яблок
· Солянка овощная
· Голубцы овощные
· Кабачки, запеченные под соусом
· Грибы в сметанном соусе запеченные
· Запеканка из моркови и фасоли
· Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью
· Свекла, фаршированная овощами, под соусом
· Перец, фаршированный овощами
· Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом
· Баклажаны, фаршированные овощами
· Тыква, запеченная с яйцом
· Запеканка пикантная с сыром и чесноком
· Печеная молодая картошка
· Овощной шашлык
· Овощи, запеченные с травами
· Запеченная фаршированная тыква
· Овощи гриль
· Кукуруза, запеченная в фольге
· Овощи, запеченные на костре

2.5 Составление меню на день

Меню - перечень блюд, кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, покупных товаров, предлагаемых потребителю (гостю) в предприятии питания, с указанием, как правило, массы/объема и цены, расположенных в определенной последовательности, имеющихся в продаже на данный день. Поскольку моя тема: «Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из запеченных овощей», то для реализации предлагается три наименования:

№	Наименование блюда	Выход, гр.	Цена
1	Запеканка пикантная с сыром и чесноком	190/2	……
2	Помидоры, фаршированные рисом и морковью	220	……
3	Кабачки, запеченные под соусом	150	……

Меню подписывает руководитель предприятия, заведующий производством и калькулятор.

Требования к меню прописаны в ГОСТе 30389-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

2.6 Составление документации

Технологические карты (ТК) - основной документ, по которому повар выпускает продукцию. Их составляют на каждое блюдо меню.

В ТК указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии.

Срок действия ТТК определяет само предприятие. Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Порядок разработки ТТК прописан в ГОСТе Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».

2.7 Определение продуктов на день

Сырьевая ведомость

п/п	Номера рецептур	-	№ 297 сб 1994	№ 393 сб 1994	№ 861 сб 1983	Итого
	наименование блюд и количество порций	Запеканка пикантная с сыром и чесноком; 60 порций	Помидоры, фаршированные рисом и морковью; 170 порций	Кабачки, запеченные под соусом; 170 порций	Соус молочный; 11,9 кг
	Наименование продуктов	Брутто, кг	Нетто, кг	Брутто, кг	Нетто, кг	Брутто, кг	Нетто, кг	Брутто, кг	Нетто, кг	Брутто, кг
]	Картофель свежий	10,725	7,5							10,725
2	Сметана	3	3	3,4	3,4					6,4
3	Твердый сыр	0,825	0,75	0,561	0,51	0,918	0,85			2,304
4	Чеснок	0,195	0,15							0,195
5	Зелень	0,03	0,03	0,34	0,34					0,37
6	Оливки консервированные	1,2	0,9							1,2
7	Клюква	0,6	0,6							0,6
8	Зелень для украшения	0,18	0,12							0,18
9	Соль	0,075	0,075	0,34	0,34			0,095	0,095	0,51
10	Перец черный молотый	0,00015	0,00015	0,009	0,009					0,00915
11	Помидоры свежие			29,92	25,5					29,92
12	Крупа рисовая			1,87	5,1					1,87
13	Лук репчатый			6,12	5,1					6,12
14	Морковь свежая			9,35	7,48					9,35
15	Масло растительное			1,7	1,7					1,7
16	Сухари			0,34	0,34					0,34
17	Кабачки свежие					31,62	25,33			31,62
18	Мука пшеничная					0,85	0,85	1,309	1,309	2,159
19	Соус молочный № 861					-	11,9			-
20	Маргарин столовый					1,7	1,7			1,7
21	Молоко							5,95	5,95	5,95
22	Масло сливочное							1,309	1,309	1,309
23	Сахар							0,06	0,06	0,06
24	Вода							5,95	5,95	5,95

2,8 Бракераж готовых блюд из запеченных овощей

Бракераж -- повседневный контроль за качеством приготовления пищи, он может быть ведомственным, административным и личным.

Ведомственный бракераж проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии. При обнаружении нарушений составляют акт проверки.

Административный бракераж осуществляют периодически в течение рабочего дня заведующий производством или его заместитель, повара-бригадиры.

Бракераж готовой продукции проводят выборочно не менее двух раз в течение работы одной смены. Для определения качества блюд члены комиссии могут изъять блюдо с продажи.

Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Бракеражный лист

Наименование блюда	1 партия 10:00	2 партия 13:00	3 партия 16:00	Ответственный за приготовление
Запеканка пикантная с сыром и чесноком	Хорошо	Отлично	Отлично	Климина А. В.
Помидоры, фаршированные рисом и морковью	Отлично	Хорошо	Хорошо	Климина А. В.
Кабачки, запеченные под соусом	Отлично	Отлично	Хорошо	Климина А. В.

3. Технико-технологическая карта

3.1 Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо, вырабатываемое учебной столовой СТЭК.

3.2 Перечень сырья

Для приготовления блюда используют следующее сырье:

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификат и удостоверение качества РФ.

Сырье, используемое для приготовления блюда

Рецептура на 1 порцию

Наименование сырья	Масса брутто (г.)	Масса нетто (г.)
Картофель сырой	178,75	125
Соль	1,25	1,25
Масса отварного картофеля	-	121,25
Для соуса:
Сметана	50	50
Твердый сыр	13,75	12,5
Чеснок	3,25	2,5
Зелень	0,5	0,5
Перец черный молотый	0,0025	0,0025
Масса соуса	-	65
Масса полуфабриката	-	185
Оливки консервированные	20	15
Плоды маринованные (клюква)	10	10
Масса готового изделия	-	170
Зелень для украшения	3	2
Выход 1 порции	-	190/2

3.3 Технологический процесс

1. Отварить картофель

2. Приготовить соус из сметаны, сыра, чеснока и зелени

3. Изготовить полуфабрикат: на форму с пергаментной бумагой выложить нарезанный кружочками картофель слоями и промазать каждый слой соусом и посыпать сыром. Украсить полуфабрикат оливками и маринованными плодами (клюквой)

4. Запекать

3.4 Оформление, подача, реализация и хранение

1. Оформление рубленой зеленью

2. Подача как самостоятельное блюдо в мелкой столовой тарелке

3. Хранение 3-4 часа

3.5 Показатели качества. Органолептические показатели блюда

Внешний вид: Порционный кусочек запеканки, украшенный оливками и маринованными плодами, посыпанный зеленью

Консистенция: Плотная, не рассыпчатая

Цвет: Равномерно золотистый на поверхности

Вкус: Запеченного картофеля и сыра

Запах: С ароматом чеснока и сыра

Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал. КЖД
7,6	14,3	27,2	267,8

Заключение

Данная курсовая работа: «Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из запеченных овощей», - является актуальной, так как обладает новизной и содержит материалы дающие представление о значении блюд из запеченных овощей в питании современного человека. В работе имеется подробная технология приготовления блюд, включая их первичную обработку, полуфабрикаты, тепловую обработку, сервировку и правила подачи блюд из запеченных овощей.

Не менее ценная работа в практическом плане, где представлены точные расчеты, определение количества блюд за день, разработка технологических и технико-технологических карт, составлением сырьевой ведомости и определением количества сырья на день для выполнения плана меню. В работе подробно раскрыта организация работы горячего и овощного цеха, подобраны инвентарь, посуда, оборудование для приготовления блюд из запеченных овощей.

Изучение теоретических вопросов курсовой работы имеет большое значение для развития будущего технолога общественного питания; а именно работа с материалом данной темы позволила узнать историю происхождения овощей, научила определять пищевую и энергетическую ценность блюд из запеченных овощей, помогла раскрыть их полезные свойства и положительные черты.

Но наряду с положительными существуют и отрицательные качества блюд из запеченных овощей, например то что эти блюда не всем нравятся из-за их необычного вкуса, их е могут себе позволить люди с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и т.д.

Работа помогла мне раскрыть свои творческие способности, проявить выдумку, фантазию и совершенствовать полученные ранее знания. Применить умение и навыки работы со Сборником рецептур и углубить их в материалах курсовой работы.

Думается, что блюда: Кабачки, запеченные под соусом; Помидоры, фаршированные рисом и морковью и Запеканка пикантная с сыром и чесноком, - станут востребованы посетителями столовой, они пополнят основное меню столовой, оказывая тем самым помощь предприятиям общественного питания.

Поставленные цель и задачи полностью реализованы. Материалы курсовой работы могут быть использованы в работе предприятий общественного питания и на уроках технологии при обучении студентов.

Список использованной литературы и ресурсов интернета

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания , 1994г.

2. ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных блюд и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»

3. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»

4. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

5. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

6. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения»

7. ГОСТ Р 50763-2007 «Продукция общественного питания, реализуемая населению»

Основная литература:

8. Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова, Технология приготовления пищи 2003г.

9. Радченко Л. А., Организация производства на предприятиях общественного питания, 2006г.

10. Микулович Л. С., Смольская А.О., Товароведение продовольственных товаров, 2007г.

11. Щеглов Н Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания, 2001г

Размещено на Allbest.ru

...