Смажені м’ясні страви

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

МАЗУРІВСЬКИЙ АЦ ПТО

На тему: Смажені м'ясні страви

Виконала: Боднар Марина

Для приготування смажених страв використовують ті частини м'яса, які містять незначну кількість нестійкої сполучної тканини і велику кількість м'ясного соку: яловичини - вирізку, товстий і тонкий краї, верхню і внутрішню частини задньої ноги; баранини, телятини, козлятини - усі частини туші, крім шийної, а свинини - і шийну. Під час смаження цих частин колаген встигає перейти у глютин, завдяки чому тканини м'яса розм'якшуються.

Щоб м'ясо не втратило приємного смаку й аромату, його смажать безпосередньо перед подаванням великими, дрібними, порціонними (натуральними і запанірованими) шматочками. Для смаження використовують сковороди чавунні, листи, електросковороди.

Правила смаження м'яса великими шматками

Великі шматки м'яса, призначені для смаження, мають бути масою 1-2 кг і приблизно однакової товщини.

М'ясо лопаткової частини згортають рулетом і перев'язують.

Тазостегнові частини малої худоби розрізають шарами на 2-3 шматки.

Грудинку свинини, баранини смажать з реберними кістками.

Перед смаженням з внутрішнього боку вздовж ребер підрізують плівки, щоб краще було видаляти кістки після смаження.

Підготовлені шматки м'яса посипають сіллю і перцем, укладають на лист чи сковороду з розігрітим до температури 140-150 °С жиром на відстані 5 см один від одного, обсмажують на плиті або в жаровій шафі при температурі 200-250 °С. При щільному укладанні шматків м'яса значно знижується температура жиру, сповільнюється утворення кірочки і сік витікає.

Досмажують м'ясо у жаровій шафі при температурі 150-160 °С, періодично (через кожні 10-15 хв.) перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяється. Залежно від розмірів шматків і виду м'яса процес смаження триває від 40 хв. до 1 год.40 хв.

Готове м'ясо охолоджують, перед подаванням його нарізують упоперек волокон на порціонні шматочки 1-3 шт. на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають.

Полядвиця. Підготовлену вирізку, товстий, тонкий краї і внутрішню частину задньої ноги яловичини збризкують розчином лимонної кислоти або натирають лимоном, перцем, сіллю, кладуть на розігрітий лист з жиром, обсмажують і доводять до готовності у жаровій шафі (20-25 хв.). Готове м'ясо охолоджують, нарізують тонкими шматочками по 2-3 шт. на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір - картоплю смажену або комбінований, поряд - 2-3 шматочки м'яса, поливають м'ясним соком.

Яловичина (вирізка, товстий і тонкий краї, внутрішня частина задньої ноги) - 156/115, жир тваринний топлений харчовий - 3, кислота лимонна - 0,02 або лимон - 5,5/5, маса смаженої полядвиці - 75; гарнір - 150. Вихід - 235.

Щоб отримати рівномірно підсмажену скоринку на великих шматках м'яса свинини, яловичини, його треба спочатку обсмажити на плиті, а потім довести до готовності в жаровій шафі. Якщо м'ясо смажити тільки в жаровій шафі, кірочка буде нерівномірною.

Якщо при обсмажуванні м'яса великими шматками витікає багато соку, треба обсмажування припинити, м'ясо перекласти на добре розігрітий з жиром лист так, щоб шматки не торкалися одне одного.

Смажити треба на сильному вогні до утворення рум'яної кірочки, а потім довести до готовності у жаровій шафі. М'ясний сік, що виділився на початку обсмажування, можна використовувати для поливання м'яса при досмажуванні його в жаровій шафі.

М'ясо смажене, шпиговане часником і цибулею. Тазостегнову частину свинини або баранини (без кісток) шпигують часником і цибулею, кладуть у посуд, який не окислюється, збризкують оцтом, додають лавровий лист, перець чорний горошком, суху м'яту і залишають у холодному місці на 6-8 год. для маринування.

Мариноване м'ясо солять, обсмажують і доводять до готовності у жаровій шафі. Потім його охолоджують, нарізують 2-3 шматочки на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають.

Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть гарнір - картоплю варену або смажену, капусту шинковану, розсипчасту гречану кашу, варені бобові чи складний гарнір, поряд - шматочки м'яса і поливають м'ясним соком. Свинина (тазостегнова частина) - 129/110 або баранина (тазостегнова частина) - 166/119, цибуля ріпчаста - 30/25, часник - 3/2, оцет 9 % - 5, м'ята суха - 1, жир тваринний топлений харчовий - 5, маса готового шпигованого м'яса - 85; гарнір - 150. Вихід - 235.

Грудинка, фарширована кашею. Підготовлену фаршировану грудинку баранини або козлятини посипають сіллю, перцем і смажать у жаровій шафі до готовності. З готової грудинки виймають реберні кістки, нарізують по одному шматочку на порцію упоперек волокон і поливають м'ясним соком. Подають без гарніру.

Баранина, козлятина (грудинка) - 166/119; для фаршу: крупа гречана - 52 або рис - 39, маса каші - 109; цибуля ріпчаста - 36/30, маргарин - 12; маса пасерованої цибулі з жиром - 22, яйця - 13, петрушка (зелень) або кріп - 8/6, маса фаршу - 150; маса напівфабрикату - 269; жир - З, маса смаженої грудинки - 215. Вихід -215.

При смаженні в жаровій шафі м'ясо не поливайте холодною водою, від цього воно стане твердим.

Визначайте готовність смаженого м'яса великими шматками по його пружності і соку, який виділяється з проколу кухарською голкою: готове м'ясо не пружне, з проколу виділяється прозорий сік.

Грудинка, фарширована рисом і печінкою. Грудинку фарширують розсипчастою рисовою кашею, змішаною з пасерованою цибулею і жиром, подрібненою смаженою печінкою, посіченими вареними яйцями, зеленню петрушки або кропу. Смажать і подають грудинку так само, як грудинку баранячу, фаршировану кашею.

Баранина, козлятина (грудинка) - 166/119, для начинки: крупа рисова - 29, маса каші - 81, печінка яловича - 27/22 або свиняча (бараняча) - 25/22, маса смаженої печінки - 15, цибуля ріпчаста - 24/20, маргарин столовий - 12, маса пасерованої цибулі з жиром - 19, яйця - 13, петрушка (зелень) або кріп - 7/5, маса начинки - 131, маса напівфабрикату - 250, жир тваринний топлений харчовий - 3, маса смаженої грудинки - 200. Вихід - 200.

Правила смаження м'яса натуральними порційними шматочками

Порційні шматочки натурального м'яса смажать основним способом (жиру беруть 5-10 % маси м'яса) на сковородах, листах або електросковородах.

Підготовлені порційні шматочки посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту до 180 °С сковороду чи листи з жиром і смажать до утворення з обох боків рум'яної кірочки.

Втрати під час смаження м'яса натурального порціонними шматочками становлять 37 %.

На стіл подають з простим або складним гарніром, поливаючи м'ясним соком, маслом чи соусом. Вихід - 50, 75 або 100.

Котлети натуральні. Натуральні котлети, нарізані з корейки по одному шматочку на порцію разом з реберною кісточкою, смажать на добре розігрітій сковороді з жиром з обох боків до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності в жаровій шафі протягом 10-12 хв. Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть картоплю смажену або варену чи комбінований гарнір з овочів, поряд - котлету і поливають її вершковим маслом. На кісточку надягають папільйотку.

Баранина (корейка) - 158/113, або свинина (корейка) - 123/105, чи телятина (корейка) - 159/105, маса реберної кісточки в котлетах з баранини - 12, свинини або телятини - 20, жир тваринний топлений харчовий - 7, маса смажених котлет: з баранини - 93, свинини - 92, телятини - 86, гарнір - 150. Вихід: 233 або 241 або 236. М'ясо яловичини, смажене порціонними натуральними шматочками (біфштекс натуральний). Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту сковороду і смажать з обох боків до готовності: з кров'ю 5-7 хв. на сильному вогні (на поверхні м'яса утворюється рум'яна кірочка, при надавлюванні виділяється кров'янистий м'ясний сік); напівпросмажене - 7-10 хв. (при надавлюванні виділяється сік коричнево-сіруватого кольору); просмажене - 10-15 хв. до повної готовності (при надавлюванні виділяється прозорий безбарвний сік). Подають м'ясо з гарніром і струганим хроном, поливають м'ясним соком, зверху можна покласти зелене масло. На гарнір можна подавати картоплю, смажену основним способом, картоплю, смажену у фритюрі, кабачки, баклажани смажені, складні гарніри.

Яловичина смажена з цибулею (біфштекс з цибулею). Готують так само, як біфштекс натуральний. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір - картоплю смажену або фрі, поряд - м'ясо, яке поливають м'ясним соком, на нього - цибулю, смажену у фритюрі.

Яловичина (вирізка) - 170/125, жир - 7, маса смаженого біфштекса - 79, цибуля, смажена у фритюрі, - 35, гарнір - 150. Вихід - 264.

Свинина, смажена порціонними шматочками (ескалоп). Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту сковороду з жиром і смажать до готовності.

Перед подаванням на тарілку кладуть картоплю смажену або фрі, складний овочевий гарнір. Ескалоп кладуть поряд на крутон з пшеничного хліба і поливають м'ясним соком.

Свинина - 147/125, телятина - 189/125 або баранина (корейка) - 175/ 125, жир тваринний топлений харчовий - 7, маса смаженого ескалопа з свинини - 85, з баранини або телятини - 79; грінки - 20, гарнір - 150. Вихід - 255 або 249. Баранина з цибулею. Баранину, нарізану порціонними шматочками, солять і смажать до готовності. Наприкінці смаження додають нарізану кільцями цибулю. Подають баранину із смаженою цибулею, вареною квасолею, смаженою або вареною картоплею. Баранина (корейка, тазостегнова частина) - 166/119, жир тваринний топлений харчовий - 10, цибуля ріпчаста - 40/34, маса смаженого м'яса - 75; маса смаженої цибулі - 25; гарнір - 150. Вихід - 255 або 249.

Правила смаження м'яса запанірованими порціонними шматочками

Запаніровані м'ясні напівфабрикати порціонними шматочками обсмажують основним способом на добре розігрітій сковороді з жиром до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі.

М'ясо слід смажити доти, доки на поверхні його не утворяться прозорі бульбашки.

Перед подаванням смажені запаніровані вироби поливають розтопленим вершковим маслом.

Не пересмажуйте м'ясо: від цього погіршується його смак і зовнішній вигляд.

Котлета відбивна Готовий напівфабрикат підсмажують на добре розігрітій сковороді до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі. Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть смажену картоплю або складний гарнір, поряд - котлету і поливають вершковим маслом. На кісточку надягають папільйотку. До котлет з баранини можна окремо подати соус молочний з цибулею, на гарнір (крім картоплі) - стручки квасолі в маслі або розсипчастий рис, квасолю у томаті чи маслі, до котлет з свинини і телятини - картоплю у молоці або овочі у молочному соусі.

Свинина - 106/90 (телятина - 136/90), баранина (корейка) - 137/98, маса реберної кісточки в котлетах з свинини і телятини - 20, баранини - 12 г, яйця - 5, сухарі мелені - 15, маса напівфабрикату з свинини, телятини, баранини - 125; жир - 10, маса смажених котлет з свинини, телятини - 97, з баранини - 91; гарнір - 150, масло вершкове або маргарин столовий - 5. Вихід - 252 або 246.

Битки київські. Підготовлений напівфабрикат солять, посипають перцем, обкачують у борошні, змочують в яйцях і смажать.

Перед подаванням битки поливають маслом вершковим чи маргарином. Гарнір - комбінований

Свинина (корейка) - 94/80, борошно пшеничне - 4, яйця - 5, маса напівфабрикату - 85; жир тваринний топлений харчовий - 10, маса смажених битків - 75; гарнір - 150, масло вершкове або маргарин столовий - 5. Вихід - 230.

Биточки по-вінницькому. Підготовлений напівфабрикат у вигляді биточків (з начинкою) змочують у яйцях, смажать основним способом, доводять до готовності у жаровій шафі.

Приготування начинки. Посічені пасеровану цибулю і варені гриби з'єднують, додають сіль, перець, перемішують.

На стіл битки подають з комбінованим гарніром, поливають вершковим маслом або маргарином.

Свинина (корейка) - 147/125; для начинки: цибуля ріпчаста - 14/12, маргарин столовий - 4, цибуля пасерована - 6; яйця - 8, гриби білі сушені - 4, маса начинки - 22; яйця (для змочування) - 6; маса напівфабрикату - 140; жир тваринний топлений харчовий - 3, маса смажених битків - 105; масло вершкове чи маргарин столовий - 8, гарнір - 150. Вихід - 263.

М'ясо хрустке. З м'якоті корейки або тазостегнової частини свинини нарізують порціонні шматочки (2 шт. на порцію), відбивають, солять, змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином і смажать з обох боків до утворення золотистої кірочки. Смажене м'ясо подають на грінках.

Приготування грінок. Батон нарізують скибочками завтовшки 0,5 см, змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином і смажать з обох боків.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (комбінований), поряд - 2 грінки, на них - смажене м'ясо. М'ясо поливають вершковим маслом чи маргарином столовим.

Свинина (корейка або тазостегнова частина) - 147/125, яйця - 7, сир твердий - 16/15, кмин - 0,5, маса напівфабрикату - 145; жир тваринний топлений харчовий - 10, маса смаженого м'яса - 100; для грінок: батон - 50, яйця - 20, сир твердий - 16/15, кмин - 0,5, жир тваринний топлений харчовий - 5, маса готових грінок - 55; гарнір - 150, масло вершкове або маргарин - 5. Вихід - 310.

Щоб м'ясо при смаженні не прилипало до сковороди -покладіть у жир кілька кружалець моркви.

Котлети Марічка. Підготовлені напівфабрикати яйцевидної форми з начинкою з чорносливу і вершкового масла змочують у льєзоні і смажать у фритюрі.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір - каші розсипчасті, рис відварений, картопляне пюре, поряд - котлету.

Свинина (тазостегнова частина) - 117/100, чорнослив - 35, маса вареного чорносливу - 53, маса чорносливу без кісточки - 40, масло вершкове - 5, яйця - 10, сухарі панірувальні - 10, маса напівфабрикату - 160, олія - 15, маса смаженої котлети - 140, гарнір - 150. Вихід - 290.

Котлети, фаршировані печінкою. Підготовлені котлети у вигляді циліндра з начинкою всередині змочують в яйцях, панірують у білій паніровці, знову змочують в яйцях і панірують у білій паніровці і смажать у жирі. Доводять до готовності в жаровій шафі. Подають котлети з комбінованим гарніром, поливають їх вершковим маслом або маргарином столовим.

Свинина (тазостегнова частина) - 94/80, сало шпик - 20,8/20, для начинки: печінка яловича - 42/35 або бараняча (свиняча, теляча) - 40/35, маса смаженої печінки - 24, цибуля ріпчаста - 10/8, маса пасерованої цибулі - 4, жир тваринний топлений харчовий - 2, яйця - 10, маса начинки - 40, яйця - 10, хліб пшеничний - 20, маса напівфабрикату - 170, жир тваринний топлений харчовий - 15, маса смажених котлет - 155, гарнір - 150. Масло вершкове або маргарин столовий - 5. Вихід - 310.

Правила смаження м'яса дрібними шматочками

Для смаження дрібними шматочками використовують вирізку, товстий і тонкий краї, внутрішню і верхню частини задньої ноги.

Нарізане м'ясо кладуть на добре розігріту сковороду з жиром завтовшки 1-1,5 см, щоб м'ясо швидше підсмажилося і менше втрачало м'ясного соку.

Смажать м'ясо на сильному вогні, помішуючи кухарською лопаточкою.

Піджарка. Нарізані брусочки м'яса кладуть на розжарену сковороду з жиром, посипають сіллю, перцем і смажать. За 2-3 хв. до готовності додають нашатковану пасеровану ріпчасту цибулю і томатне пюре.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір - картоплю смажену або розсипчасту кашу, поряд - м'ясо і посипають подрібненою зеленню.

Яловичина - 162/119 (свинина - 129-110, баранина, козлятина - 166/119 або телятина - 180/119), маса смаженого м'яса - 75; цибуля ріпчаста - 36/30, жир тваринний топлений харчовий - 10, маса пасерованої цибулі - 15; томатне пюре - 15, маса пасерованої цибулі і томату - 25; гарнір - 150. Вихід - 250.

Вимоги до якості смажених м'ясних страв

Смажені натуральні м'ясні страви мають добре підсмажену рум'яну кірочку.

Яловичина і баранина можуть бути добре, слабко- або середньопросмаженими, а свинина - повністю просмаженою.

М'ясо нарізують упоперек волокон тоненькими шматочками.

Колір на розрізі у слабкопросмаженого м'яса - від червоного до рожевого, у середньопросмаженого - від рожевого до сірого, у повністю просмаженого - від сірого до коричневого. Консистенція м'яка, у слабко- і середньосмаженого м'яса більш соковита

Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса.

Порційні шматочки непаніровані - однакової товщини, обсмажені з обох боків до утворення рум'яної кірочки.

Колір - від рожевого до сірого.

Смак і запах властиві смаженому м'ясу, з ароматом, характерним для певного виду м'яса.

Консистенція яловичини соковита, добре просмажена, інші вироби можуть бути менш соковитими.

Паніровані смажені страви мають овальну форму, з рівними неприпіднятими краями, поверхня рівна, з хрусткою кірочкою.

Колір на розрізі - від сірого до коричневого. Смак і запах властиві м'ясу, смаженому в сухарях. Допускається присмак жирів, які використовувалися для смаження.

Консистенція виробів пружна, м'ясо м'яке, соковите, смак і запах м'яса з ароматом томатного пюре.

М'ясні страви, смажені великими шматками, зберігають 3 год. гарячими, для тривалішого зберігання їх охолоджують і кладують у холодильник на 48 год.

Натуральні порціонні дрібні шматочки м'яса, паніровані порціонні вироби слід смажити перед подаванням; допускається зберігати їх не більше 30хв.

Не використовуйте для смаження м'ясо, яке містить багато сполучної тканини: під час смаження воно скрутиться і стане твердим. Краще його тушкувати.

Інструкційна картка. М'ясо по французки

Склад

свинина - 400-500 г,

цибуля ріпчаста - 3-4 шт,

сир твердий - 200-300 г,

майонез - 400 г,

мелений перець,

сіль,

зелень

Приготування

М'ясо вимити, обсушити і нарізати поперек волокон на пласти, товщиною ~ 1 см. Кожен пласт м'яса добре відбити, посолити і поперчити. Лук очистити і нарізати кільцями або півкільцями. Сир натерти на крупній тертці.

Зверху, на м'ясо, покласти цибулю (не дуже товстим шаром).

Посипати тертим сиром. Запікати протягом ~

25 хвилин при температурі ~ 180 ° C.

Готового м'яса дати настоятися ~ 10-15 хвилин.

2. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.

3. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.

4. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.

5. Дудченко Л.И. й др Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук.думка, 1989. - 304с.

6. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.

7. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.

8. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с.

9. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. -287 с.

10. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.

11. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.

12. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с.

13. Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368с.

Размещено на Allbest.ru