Технологія рідкого напівфабрикату для приготування панкейків підвищеної харчової цінності

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАНННЯ ТА ТОРГІВЛІ

Навчально-науковий інститут харчових технологій та бізнесу

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни «Технологія галузі»

На тему: «Технологія рідкого напівфабрикату для приготування панкейків підвищеної харчової цінності»

Розробила:

студентка групи ТХК-41

ННІХТБ

Тарасова В.Л.

Перевірив:

Асистент, Касабова К.Р.

Харків 2014

Вступ

Важливою складовою частиною матеріальної культури кожного народу є його їжа. Її характер залежить від багатьох факторів: соціально-економічного становища людини, історичних умов, природно-географічного середовища, напрямку господарської діяльності тощо. Провідними галузями господарства українців у XIX -- на початку XX ст. були хліборобство і тваринництво. Харчувалися українці продуктами, отриманими із власного господарства. Селяни вирощували злаки: жито, пшеницю, ячмінь, овес, гречку. Їжа українців за часом вживання та престижністю поділяється на дві великі групи: щоденна і святкова, а за вмістом основного продукту -- на борошняну, овочеву, молочну, круп'яну, м'ясну, фруктову та комбіновану. Найбільш часто, через простоту рецепту та приготування, готували традиційну для України ще з язичницьких часів страву - млинці.

Млинці - один з найдавніших виробів української кухні, що з'явився ще до IX ст. Слово «млинець» - спотворене «млин» від дієслова «молоти». «Мелін», або «млин», означає виріб з меленого, тобто борошняний виріб. Це чи не найекономніша борошняна страва, для якої потрібно мінімум борошна при максимумі рідини (води, молока), оскільки для млинців використовується досить розріджене тісто. Ще більш збільшують обсяг цього тіста дріжджі (використання соди для млинців запозичене з Заходу порівняно недавно, що не властиво для української кухні). Українські млинці відрізняються абсолютно особливою консистенцією: вони м'які, рихлі, пишні, легкі і при цьому як би напівпрозорі, з чітко помітним малюнком численних пор. Такі млинці як губка вбирають в себе розтоплене масло чи сметану, через що робляться соковитими, блискучими і смачними.

У наш же час - час урбанізації, ринкових відносин, створення величезної кількості нових винаходів та стрімкого розвитку суспільства в цілому на шляху до злагодженої роботи всіх верств населення як єдиного механізму, діє досить жорстка конкуренція. Ми постійно змагаємось між собою: у навчанні, роботі, суспільній діяльності. І тому ми маємо постійно самовдосконалюватись, адже інакше станемо непотрібні суспільству. Через це дуже часто, у погоні за встановленими стандартами, не залишається часу навіть на елементарні речі, як, наприклад, приготувати собі їжу. Ось чому великою популярністю користуються різноманітні напівфабрикати, продукти харчоконцентратної промисловості та суміші швидкого приготування продуктів харчування. Найбільш часто до використання перелічених вище продуктів люди вдаються зранку, адже це - період, коли поспішають усі, а часу катастрофічно не вистачає.

А що більшість людей полюбляє їсти на сніданок? Варіантів безліч і всі вони дуже різноманітні, та найчастіше, подумавши, люди відповідають: «Млинці, звичайно.».І не дивно, адже вони дуже смачні і поживні, та й підійдуть до чого завгодно: будь-якої начинки, варення, сметани та багато іншого. Технологія їх приготування досить проста. Проте, прогрес не стоїть на місці, і в різних країнах, з метою вдосконалення, вона зазнала деяких змін. Яскравим представником таких вдосконалень є відомі на весь світ американські панкейки. За своєю формою та зовнішнім виглядом вони нагадують звичні для України оладки, проте, за способом приготування, рецептурою та смаком, дещо відрізняються: готуються вони з більшою кількістю розпушувача, яєчні білки збиваються окремо, як при виготовленні бісквіту, смажать на сухій сковороді з антипригарним покриттям, в результаті чого за смаком такі млинці нагадують бісквіт. Існує безліч різновидів панкейків: бананові, кукурудзяні, шоколадні та ін. Панкейки чудово підходять для сніданку або в якості десерту і, що не може не зацікавити наших матусь, вони приходяться до смаку більшості дітей. Проте, процес приготування може зайняти немало часу,а, як ми знаємо на власному досвіді, зранку час біжить ще швидше - сім'я поспішає в школу, на роботу - кожна хвилина на рахунку. Саме тому перспективним і, можливо навіть, необхідним є розвиток виробництва сумішей для швидкого приготування панкейків, адже їх використання значно заощаджує час. До того ж, аналоги вже існують. Вони досить поширені в Америці і користуються великим попитом.

Метою розробки суміші для приготування панкейків є створення тістової емульсії, стійкої при зберіганні впродовж терміну від кількох днів до кількох тижнів, і з якої можна отримати вироби, схожі за показниками якості з виробами, приготованими за класичною рецептурою зі свіжих сировинних компонентів.

1. Дослідницька частина

1.1 Аналіз технології, рецептур та різновидів панкейків

Згідно з археологічними даними, млинці є найбільш ранньою та найбільш розповсюдженою зерновою їжею, яку споживали ще в доісторичному суспільстві. В світі існує безліч варіацій форми та структури млинців. Наприклад, відомим різновидом млинців є Palaиinke походженням із Південно-Східної Європи; це тонкий вологий млинець, обсмажений з обох сторін, подається з джемом, сиром, шоколадом, молотими волоськими горіхами та багатьма іншими начинками, солодкими чи солоними.[20]

У Древній Греції готували млинці, так звані фбгзнЯфзт (tagзnitзs) або фбгзнЯбт (tagзnias), що походить від фЬгзнпн (tagзnon) - «сковорода». Найбільш ранні згадки про tagenias знайдені в працях поетів V-го ст. до н.е., Cratinus та Magnes. Млинці були приготовані з пшеничного борошна, оливкового масла, меду та просто кваші і подавалися на сніданок.[18]

Древні римляни називали їх «Elita Dolce», що означає «особливо солодкий»[21]

Слово «pankake» почали використовувати у англійській мові в XV ст. Однак, ті млинці дуже відрізнялися від сучасних.[22]

На сьогодні існує величезна кількість різновидів млинців. Майже у кожній країні світу цей виріб має свої унікальні особливості.

Рис.1.1.Традиційні млинці Африканського Рогу

Так, млинці в районі Африканського Рогу (Джибуті, Еритрея, Ефіопія, Сомалі), відомі як Injera, представляють собою пухкий дріжджовий коржик з унікальною, трішки губчатою текстурою (рис.1.1). В Еритреї та Ефіопії Injera зазвичай подають з одним чи кількома рагу, відомими як Bam, або із салатами (особливо в період ефіопського православного посту).

Рис.1.2Різновид африканських млинців - Lahoh

Також відомим різновидом африканських млинців є Lahoh (рис.1.2). Це - головний продукт в Сомалі, Ємені та Джибуті, його споживають як хліб, часто їдять із медом, топленим маслом та чаєм.

Під час обіду Lahoh іноді їдять з карі, супом або тушеним м'ясом [23]

В Кенії млинці їдять на сніданок у якості альтернативи хліба. Подають їх і як самостійну страву, з додаванням цукру.

Рис.1.3 Традиційні млинці Південної Африки

У Південній Африці млинці, відомі як «панеккука» (pannekoeke) (рис.1.3), традиційно готують на газових плитах і подають із цукром та корицею (іноді з лимонним соком), і, якщо потрібно, залишають їх на деякий час, щоб вони розм'якли, або їдять одразу, якщо потрібно зберегти хрустку структуру.

В Уганді млинці місцевого виробництва з бананами є одним з основних продуктів харчування в країні.

Рис.1.4 Індонезійські млинці

Індонезійський млинець serabi (рис.1.4) готують із рисового борошна та кокосового молока.[29]

Різновиди американських млинців

Bannokc - спільна страва для перших народів Північної Америки. Європейська версія (Шотландія) виготовлялась традиційно з вівсянки. Прісний же коржик аборигенів був зроблений з кукурудзи та горіхів. На сьогодні кожен регіон має свою варіацію борошна та фруктів чи горіхів і способу приготування (смажені, запечені чи у фритюрі). [25]

Рис.1.5 Американські панкейки

Johnnycake - один з перших американських продуктів харчування. Сьогодні цю страву, перш за все, асоціюють із Род-Айлендом і вважають культурним продуктом на півночі США. Готують її обсмажуванням кукурудзяної каші, зробленої із жовтого або білого кукурудзяного борошна з додаванням солі та гарячої води або молока, і злегка підсолодженої. [24]

На сьогоднішній день в Америці млинці стали найбільш популярним сніданком, а найулюбленішим їх різновидом - панкейки (pancakes).

За своєю формою та зовнішнім виглядом вони нагадують звичні для України оладки, проте, за способом приготування, рецептурою та смаком, дещо відрізняються: готуються вони з більшою кількістю розпушувача, яєчні білки збиваються окремо, як при виготовленні бісквіту, смажать на сухій сковороді з антипригарним покриттям, в результаті чого за смаком такі млинці нагадують бісквіт.[26]

Класична рецептура приготування панкейків включає наступні стадії[33]:

1) Підготовка сировини:

У яйцях відділяють білки від жовтків, білки охолоджують, жовтки розтирають із цукром до його розчинення та появи світлого кольору. Вершкове масло розм'якшують. Соду нейтралізують оцтовою кислотою. Борошно просіюють. Молоко підігрівають.

2) До цукрово-жовткової суміші додають розігріте вершкове масло та вимішують з борошном.

3) До суміші доливають тепле молоко (t=35…40°С) і вимішують до однорідної структури.

4) В охолоджені білки додають сіль і збивають до одержання стійкої піни.

5) Збиті білки додають до тіста та обережно змішуються з ним.

6) Випікають панкейки з обох боків, на сухій сковороді з антипригарним покриттям.

1.2 Аналіз існуючих способів удосконалення технології

Існує безліч різновидів панкейків: бананові, кукурудзяні, шоколадні та ін.[30] Панкейки чудово підходять для сніданку або в якості десерту і, що не може не зацікавити наших матусь, вони приходяться до смаку більшості дітей. Проте, процес приготування може зайняти немало часу,а, як ми знаємо на власному досвіді, зранку час біжить ще швидше - сім'я поспішає в школу, на роботу - кожна хвилина на рахунку. Саме тому перспективним і, можливо навіть, необхідним є розвиток виробництва напівфабрикатів для швидкого приготування панкейків, адже їх використання значно заощаджує час.[31]

Існує два види напівфабрикатів: рідкі та сухі. Так, рідкі являють собою гомогенізовану емульсію типу «жир у воді», тобто суміш усіх рецептурних компонентів з додаванням стабілізуючих систем, а сухі, у свою чергу, - суміш усіх рецептурних компонентів у висушеному вигляді, подрібнених до однакового розміру часточок для запобігання розшарування.

Слід відзначити, що рідкі напівфабрикати, у порівнянні із сухими, більш легкі у використанні, бо не потребують додаткових приготувань перед випіканням, але мають більш обмежений термін зберігання.

Сухі напівфабрикати мають подовжений термін зберігання, але перед випіканням потребують замісу з додаванням рідини, а інколи і деяких інших компонентів. Однією з найвідоміших фірм з виготовлення сумішей для панкейків є «Bisquick», що входить до корпорації General Mills[34].

При розробці напівфабрикатів для приготування панкейків досить гостро постає проблема зберігання, оскільки компонентний склад продукту має високу схильність до мікробіологічного псування та окислювальних процесів.

Треба знати, що цвіль і зростання бактерій може бути попереджено в харчових продуктах при тепловій обробці. Тим не менш, тепло буде желатинізувати крохмаль в борошняних матеріалах, і навіть тоді, коли мінімальний час і температура використовуються для досягнення стерилізації рідкого тіста, досить крохмалю желатинізує і випічка бажаної якості не виходить.

Було виявлено, що, якщо після пастеризації тісто обробляти відповідними кислотними матеріалами, стерильне тісто може бути отримане з прийнятними властивостями випічки.

В непастеризованому рідкому тісті тільки частина крохмалю задіюється у звичайних умовах випічки, а інша частина не желатинізує. Стерилізаційна обробка зменшить кількість крохмалю, який може бути желатинізований[8].

Відповідно, завданням цієї операції є створення тіста, яке придатне для використання при приготуванні панкейків прийнятної якості[1].

Іншою метою є приготування тіста, яке можна зберігати протягом тривалих періодів часу без охолодження, і при цьому воно не зазнаватиме погіршень, що впливають на якість випічки, появу цвілі або чисельного збільшення популяції бактерій.

За патентом [2] тісто отримують, спочатку утворюючи однорідну суспензію, що містить борошняний матеріал, цукор, і водний матеріал. Суспензію швидко нагрівають до температури приблизно від 82 до 93°C., і витримують в цьому діапазоні температур протягом близько 8…10 хвилин, в результаті чого мікробіологічна активність суспензії істотно знижується. Потім суспензію швидко охолоджують до температури не вище 60°C менш ніж за одну хвилину. Після цього суспензію охолоджують водорозчинною кислотною речовиною. Якщо кислотний матеріал не має мікробіологічно інгібуючих властивостей, повинен бути доданий додатковий інгібітор.

Хоча початкова суспензія для використання при виготовленні стабільного тіста даного винаходу повинна містити борошняні матеріали, цукор і водний матеріал, найбільш доцільно додати інші матеріали. Зазвичай їх додають до тіста для приготування хлібобулочних виробів до нагріву суспензії або після. Тим не менш, газовивільнюючі хімічні розпушувачі повинні бути додані до рідкого тіста з даного винаходу перед стадією нагрівання, або безпосередньо перед випічкою з рідкого тіста кінцевим споживачем. Основне кулінарне тісто може бути зроблено шляхом змішування борошнистих матеріалів, цукру і водного матеріалу, і обробки суміші відповідно до процесу цього винаходу.

Однак, дослідним шляхом було виявлено, що, якщо температура тіста перевищує 93°С, або якщо час нагріву перевищує приблизно 10 хвилин, крохмаль в борошняних матеріалах желатинізує в такій мірі, що з одержаного тіста не може бути одержаний задовільний продукт. Якщо температура менше, ніж 82°С, або час нагрівання менше, ніж приблизно 8 хвилин, мікробіологічна забрудненість не буде зменшена до досить низького рівня, і тісто не буде задовольняти вимогам якості. По завершенні періоду нагріву суспензія повинна бути швидко охолоджена. Для того, щоб запобігти надмірній клейстеризації крохмалю, це охолодження переважно має бути зроблено впродовж не більш, як однієї хвилини. Швидке нагрівання та охолодження може бути здійснене за допомогою зняття зі стінок теплообмінників типу вотатор, таких як описані в патенті США[13][14] Такий пристрій може також служити для включення повітря в тісто, і це може бути бажано, але не є необхідним для здійснення на практиці цього винаходу. Таким чином, слід розуміти, що інший пристрій здатний виконувати швидке і рівномірне нагрівання та охолодження, перекачування продукту та може бути використаний в практиці. Коли суспензія була охолоджена до температури, що не перевищує 60°С, водорозчинний кислотний матеріал повинен бути доданий в тісто для підвищення гелеутворюючих властивостей крохмалю під час випічки, які були зменшені на стадії нагрівання. Якщо використовується додатковий мікробіологічний інгібітор, він може бути доданий або до, або після додавання кислоти. Оброблене тісто можна упаковувати в пляшки, або інші придатні контейнери. Щоб приготувати виріб, тісто для випічки переливається з контейнера на сковорідку. Газоутворюючий розпушувач, такий як буде описано нижче, додають в тісто, а тісто перемішують, щоб розподілити розпушувач. У цей час також можуть бути додані інші інгредієнти. Потім тісто запікають.

Борошняні матеріали, які підходять для використання в практиці цього винаходу, є ті, які зазвичай використовують у приготуванні тіста. Таким чином, на додаток до пшеничного борошна, також може бути використане інше борошно, наприклад, з ячменю, гречки, кукурудзи, насіння бавовнику, квасолі, вівса, арахісу, картоплі, рису, жита, сої і солодкої картоплі. При виготовленні півфабрикатів для приготування тортів, вважається за краще до 50% від рецептурної кількості борошна замінити крохмалем. Що стосується цукру, включають будь-які зі звичайно використовуваних цукрів та їх замінників, таких як глюкоза, сахароза, мальтоза, фруктоза, лактоза, коричневі цукри. Використання відновлюючих цукрів не бажане в рідкому тісті, які повинні бути використані, щоб зробити легко забарвлені продукти, такі як жовтий або білий торти, так як потемніння може відбутися через реакцію білка і відновлюючого цукру при зберіганні. Цукор може бути в гранульованій або порошкоподібній формі, або у вигляді сиропу, також можуть бути використані суміші із цукрів одного типу. Молоко і яйця також можуть бути додані в сухому вигляді. Включають також тваринні і рослинні жири, гідровані або негідровані, за умови, що вони володіють достатньо стійкими показниками при зберіганні.

Суміш переважно повинна містити емульгатори, зокрема, в тому випадку, коли тісто містить співвідношення цукру до борошна більше, ніж 1:1. Відповідні емульгатори включають частково етерифіковані багатоатомні сполуки, що мають поверхнево-активні властивості. Вони включають, але не обмежуються ними, моно- і дигліцериди вищих жирних кислот, які містять від 12 до 22 атомів вуглецю, такі як, моностеарин, монопальмітин, моноолеїн і дипальмітин та ін. Інші відповідні часткові складні ефіри включають похідні карбонових кислот, таких як молочна, лимонна, винна кислоти. Прикладом такого похідного є складний ефір молочної і пальмітинової кислот і гліцерину, такі як пальмітат лактогліцерил. Відповідні емульгуючі агенти також включають поліоксиетиленові прості ефіри жирних ефірів багатоатомних спиртів, такі як поліоксиетиленовий ефір сорбіту, моностеарат або поліоксиетиленовий ефір сорбіту дистеарат.

Кислотні речовини, придатні для включення до рідкого тіста після стадії охолодження, можуть включати в себе будь-який матеріал, придатний до розчинення у воді. Крім того, ці кислі матеріали повинні бути нетоксичними і не повинні вступати в реакцію з іншими компонентами тіста з утворенням сполук, які негативно впливають на запах, смак, зовнішній вигляд або хлібопекарських властивості рідкого тіста. Відповідні матеріали включають в себе кислі харчові кислоти, такі як молочна, сорбінова, аскорбінова, сірчана, лимонна, гексанова,надоцтова, соляна, оцтова кислоти та інші кислоти і їх солі, що можуть бути запропоновані фахівцям у даній галузі. [35]

Кислоти, такі як сорбінова, аскорбінова, і надоцтова можуть додатково служити в якості мікробіологічних інгібіторів. Тим не менш, якщо кислі матеріали не володіють мікробіологічно інгібуючими властивостями, необхідно буде додати інші нетоксичні мікробіологічні інгібітори в тісто після стадії охолодження. Приклади таких мікробіологічних інгібіторів включають жирні кислоти, такі як пропіонова кислота і їхні кальцієві і натрієві солі, і діацетат натрію.[36]

Режими зберігання та пастеризації чітко зазначають, що термообробка не тільки зменшує вихідну бактеріальної популяції тіста, але й утворює тісто, в якому бактеріальна популяція не збільшується при зберіганні протягом тривалого періоду часу в присутності інгібітора[7]. Як було досі описано, інгредієнти рідкого тіста може бути змінено таким чином, щоб виробляти широкий спектр випічки. Крім того, варіації можуть бути зроблені в умовах термічної обробки в рамках формули винаходу, а також шляхом додавання після термообробки кислих і мікробіологічних інгібіторів, в результаті чого отримані продукти володіють тими ж поліпшеними властивостями зберігання в порівнянні зі звичайною сумішшю.

Під час термообробки тісто має бути вільним від газоутворюючого хімічного розпушувача, який буде вивільняти газ під час змочування, опалення, або при контакті з кислотою. Найбільш поширеним хімічним розпушувачем цього типу є бікарбонат натрію (сода). Це з'єднання розкладається з утворенням СО2 при застосуванні тепла, але і продукує карбонат натрію, який має неприємний смак і викликає жовтий колір в кінцевому продукті. Таким чином, кислі матеріали, як правило, вносяться у поєднанні з содою, щоб сформувати кінцеву продукцію, яка не буде негативно впливати на смак або колір хлібобулочних виробів[37]. Це кислі матеріали або їх композиції, що містять кислоти, такі як кисле молоко, патока, фруктовий сік і мед, або кислих солей, таких як тартрат калію (винного каменю), монокальцій фосфат, пірофосфат натрію, сульфат алюмінію, натрію, або їх комбінації. Кислотні матеріали можуть бути додані до рідкого тіста до пастеризації, якщо вони здатні витримувати стадію нагрівання, не розкладаючись з утворенням небажаних побічних продуктів, або не будуть вступати в реакцію з компонентами тіста[38].

Отже, спосіб виготовлення кулінарного тіста, яке може зберігатися протягом тривалих періодів часу без охолодження, включає в себе етапи: формування гомогенної суспензії, що містить борошнистий матеріал, цукор і водний матеріал; нагрівання зазначеної суспензії до температури в межах від приблизно 82…93°С, підтримання суспензії в зазначеному температурному інтервалі протягом приблизно 8…10 хвилин, швидке охолодження зазначеної суспензії до температури не більше, ніж приблизно 60°С; додавання до зазначеної суспензії, водорозчинного і, якщо кислотний матеріал не має властивостей мікробіологічного інгібітора, додавання такого інгібітора.

Опис приготування продукту за патентом

Рідке тісто включає в себе, в основному, молоко (або замінник молока), яйця, крохмалисті матеріали (крохмаль або борошно). Температура желатинізації - висока, додаються консерванти, такі як органічні кислоти, переважно яблучна, та/або сорбат калію. Тісто пастеризують при 60…72°C протягом 2…10 хв, переважно при 67°С протягом 8 хвилин. Потім тісто швидко охолоджують до температури 8°С або нижче і упаковують в асептичних умовах. В'язкість тіста при 4°С і 0,3 оборотів в хвилину близько 10 Па*с, подібна до в'язкості звичайного тіста. Тісто може бути використане для отримання млинців, вафель або подібних до них[2].

Смак і консистенція цих продуктів нагадує їхні традиційні аналоги. Пастеризація знижує мікробний фон до рівня, безпечного для споживання, принаймні впродовж 10 тижнів при зберіганні за температури 8°С або нижче. Таким чином, продукт по винаходу може бути безпечно дозований і зберігатися до кінцевого використання.

Пристрій для приготування млинців, та тістодозуючий пристрій

Винахід [3] стосується удосконалення пристрою для приготування млинців. Його призначення - вирішити незручності традиційних пристроїв і пропонує дозатор рідкого тіста, який є простим, практичним, надійним та гігієнічним. Пристрій оснащений дозатором тіста. Дозуючий пристрій в пристрої для приготування млинців відповідно до цього винаходу, включає в себе плиту і складається з контейнера, який містить рідке тісто і включає в себе вихід потоку з відкриття та закриття вузла і засоби регулювання потоку рідкого тіста. Дозуючий пристрій є рухомим по відношенню до плити, між положенням спокою, в якому контейнер знаходиться за межами зони, займаної плитою, і положенням видачі, в якому потік на виході знаходиться вище і в центральній частині плити, і відповідно до пристрою, це шарнір встановлений навколо вертикальної осі, на якій він утримується за допомогою важеля. На виході потоку включає в себе стопор в закритому положенні, де потік рідкого тіста, що містяться в контейнері припиняється, і який виконаний з можливістю переміщення у відкрите положення, яке допускає подачу зазначеного рідкого тіста, рух вказаного стопора під контролем засобу управління, що включає в себе пов'язаний з ручним приводом стопора від передавального пристрою, котрий включає в себе осі, з'єднані з ручним приводом, поперечною віссю, і пов'язані з вертикальним валом.

Крім того, винахід також передбачає пристрій для приготування млинців, який включає дозуючий пристрій і робочий блок, закріплений на платформі, яка включає в себе, щонайменше, один отвір, встановлений мінімум один механізм нагріву, причому пристрій включає механізм нагріву, який розміщується в нижньому корпусі, і висувний ящик для можливого відновлення надлишкового тіста і видалення запечених крапель, що залишаються після приготування млинця. Відповідно до кращого варіанту здійснення даного винаходу, пристрій включає в себе ще й засіб для холодильного охолодження контейнера з тістом. Це додаткове поліпшення є вигідним у питанні гігієни, оскільки забезпечує краще збереження тіста і зупиняє можливий розвиток бактерій. Для цього контейнер оточений котушкою, в якій циркулює охолоджена рідина, як, наприклад, у холодильних установках.

Опис установки

Плита (7) встановлена в отворі в платформи (4), встановленому на робочій поверхні (400). Відкриття (38) оточує гарячу плиту для того, щоб надлишок тіста потрапляв до ящика (39). Дозатор тіста (3) включає в себе контейнер (9), який встановлений з можливістю повороту на вертикальній осі (35). Контейнер повертається з боку над центром (Cр) в плитці. При натисканні рукоятки (17), відкривається стопор (14), дозволяючи тісту текти через випускний отвір (13) на гарячу плиту.

На рис.1 показано установку згідно з винаходом.



Рис.1 - Установка з тісторозподільником в положенні спокою.

1.3 Проведення експериментів зі збережності рідких напівфабрикатів для приготування панкейків

В результаті проведення ряду експериментів, направлених на розробку рецептури суміші, для отримання виробів з неї із оптимальними показниками якості у порівнянні з виробами, виготовленими за традиційною рецептурою. Було підібрано найбільш оптимальне співвідношення основних рецептурних компонентів та параметри технологічного процесу приготування суміші. Вивчено вплив методу пастеризації та різноманітних добавок на структуру та якість тіста.

Цвіль і розвиток бактерій можуть бути попереджені в харчових продуктах за допомогою пастеризації. В результаті пастеризації крохмаль частково клейстеризується, що сприяє погіршенню якості готової продукції.

Було виявлено, що для отримання тіста високої якості, його потрібно обробити кислотними матеріалами.

Рідка суміш включає в себе, в основному, молоко (або замінник молока), яйця, крохмалисті матеріали (крохмаль або борошно), яйця, цукор (або замінник цукру). Температура клейстеризації - висока, додаються консерванти, такі як органічні кислоти, переважно яблучна, та/або сорбат калію. Тісто пастеризують при 60…72°C протягом 2…10 хв, переважно при 67°С протягом 8 хвилин. Потім тісто швидко охолоджують до температури 8°С або нижче і упаковують в асептичних умовах. В'язкість тіста при 4°С і 0,3 оборотів в хвилину близько 10 Па*с, подібна до в'язкості звичайного тіста. Смак і консистенція виробів, приготованих із такої суміші, нагадують їх традиційні аналоги. Пастеризація знижує мікробний фон до мінімуму, в результаті чого виріб безпечно споживати принаймні 10 тижнів при зберіганні за температури 8°С або нижче. Отже, продукт,приготований таким чином,може бути безпечно дозований і зберігатися до використання при приготуванні панкейків.

Було запропоновано внесення шроту зародків пшениці у якості харчової добавки, збагачуючої харчову та біологічну цінність продукту.

Дієтична добавка «Шрот зародків пшениці харчовий» є продуктом комплексної переробки зародку пшениці. Дана добавка загальнозміцнюючої, адаптогенної та антиоксидантної дії, отримана шляхом комплексної переробки зародку пшениці [39]. Вона є цінним джерелом харчових волокон, які наведені клітковиною, геміцелюлозами, лігніном (табл. 1.9). Добавка також містить вітаміни групи В, вітамін Е, PP, каротиноїди та мінеральні речовини [40].

Таблиця 1.3.1 - Хімічний склад шроту зародків пшениці

Речовина	Вміст
Харчові волокна, г?100г:
Целюлоза (клітковина)	2,25
Геміцелюлоза	25,25
Лігнін	3,78
Вітаміни, мг?100г:
Вітамін Е	7,5
Вітамін В1	0,175
Вітамін В2	0,865
Вітамін В6	0,37
Вітамін РР	0,58
Каротиноїди	0,95
Амінокислоти, г/100г:
Лізин	2,492
Треонін	1,528
Цистин + Метіонін	0,685
Валін	1,577
Ізолейцин	1,182
Лейцин	2,376
Фенілаланін + Тирозин	2,514

Клінічними дослідженнями доведено, що дієтичну добавку «Шрот зародків пшениці харчовий» доцільно використовувати як додаткове джерело харчових волокон і вітамінів з метою поліпшення функціонування органів шлунково-кишкового тракту, серцево-судинної системи, при цукровому діабеті, надлишковій вазі, порушеннях обміну речовин тощо [40].

1.4 Результати власних досліджень

В процесі розробки рідкого напівфабрикату для приготування панкейків було опрацьовано ряд рецептур, відмінних між собою за сировинним складом, їх співвідношенням та наявністю добавок. Дослідним шляхом було встановлено оптимальні параметри ведення технологічного процесу (технологічна схема наведена у додатку А).

За основу було взято рецептуру напівфабрикату для млинців, а вже потім застосовувались різноманітні модифікації рецептури за складом та співвідношенням.

У першому експерименті (Напівфабрикат №1) було проведено дослідження впливу внесення кукурудзяного крохмалю замість частини борошна пшеничного (табл.1.4.1) на показники якості напівфабрикату та виробів з нього. Результати приведені нижче.

Таблиця 1.4.1 - Напівфабрикат №1.

Компоненти	Кількість сировини г
Борошно пшеничне, в/г	124,32
Меланж	60,00
Крохмаль кукурудзяний	57,00
Сіль	2,40
Оцет	0,10
Олія соняшникова рафінована	3,90
Молоко коров'яче	186,00
Сода	0,20

Замішуємо компоненти. На водяній бані із закритою кришкою пастеризуємо тісто. Термометром вимірюємо температуру тіста через кожні 5хв. По досягненні температури 67 °С витримуємо протягом 8 хв Після чого охолоджуємо отриману структуру тіста до 8 °С. Тісто розливаємо у тару та залишаємо на зберігання. Під час пастеризації білок борошна піддається денатурації, через що в тістовій емульсії утворюються грудочки зруйнованого білку. Це погіршує якість готового продукту. Продукт був отриманий щільної консистенції, дещо кислим на смак, майже не нагадує за кольором і формою панкейк. Має надто світлий колір. Після зберігання протягом трьох діб тісто придатне до приготування та споживання, однак якість готового продукту є низькою і не відповідає еталону.

У другому експерименті (Напівфабрикат №2), в порівнянні з першим, була зроблена спроба не вносити оцет з метою збереження активності соди до кінця технологічного процесу

Таблиця 1.4.2 - Напівфабрикат №2

Компоненти	Кількість сировини, г
Борошно пшеничне	124,32
Меланж	60,00
Крохмаль	57,00
Сіль	2,40
Оцет	-
Олія соняшникова	3,90
Молоко коров'яче	186,00
Сода	0,20

Під час пастеризації білок борошна піддається денатурації, через що в тістовій емульсії утворюються грудочки зруйнованого білку. Це погіршує якість готового продукту. Продукт досить добре випікся, колір трохи темніший, ніж у попереднього зразка. Структура залишається щільною та мало схожою на еталон. Після зберігання на протязі трьох діб тісто придатне до приготування та споживання, однак якість готового продукту є низькою, хоча й має ознаки традиційного виробу. Колір та структура в деякій мірі нагадують традиційний виріб.

При проведенні третього експерименту (Напівфабрикат №3) борошно було повністю замінене на кукурудзяний крохмаль, щоб усунути проблему денатурації білків борошна (табл.1.4.3).

Таблиця 1.4.3 - Напівфабрикат №3

Компоненти	Кількість сировини, г
Молоко коров'яче	186,0
Меланж	60,0
Крохмаль кукурудзяний	56,0
Цукор	8,0
Сода (нейтралізована оцтовою кислотою)	0,2

Під час пастеризації кукурудзяний крохмаль піддається клейстеризації, в результаті чого у тістовій емульсії відсутні грудочки зруйнованого білку. Такий процес поліпшує якість готового продукту. Отримане тісто має гарну консистенцію, добре випікається. Виріб з тіста має гарну форму, приємний запах, повністю відповідає традиційному панкейки. Після зберігання на протязі трьох діб тісто придатне до споживання.

У четвертому експерименті (Напівфабрикат № 4), з метою підвищення харчової та біологічної цінності, 50% крохмалю було замінено на дієтичну добавку «Шрот зародків пшениці» (табл.1.4.4).

Таблиця 1.4.4 - Напівфабрикат № 4

Компоненти	Кількість сировини, г.
Молоко коров'яче	372,0
Крохмаль кукурудзяний	28,0
Сіль	2,4
Цукор	16,0
Шрот зародків пшениці	28,0
Меланж	120,0
Сода (нейтралізована оцтом)	0,4

Отримане тісто має гарну консистенцію, приємний колір та добре випікається, має високу енергетичну цінність. Отримуємо виріб високої якості, що відповідає традиційному виробу, має приємний смак та колір, присутній легкий приємний присмак добавки. Однак, термін зберігання дуже обмежений. Вже на другий день помітні ознаки псування. На третій день зберігання проявляються чіткі ознаки бродіння з вивільненням відповідних газів.

За результатами проведення четвертого експерименту, було зроблено висновки про необхідність внесення консервуючих речовин для подовження терміну зберігання (далі буде наведено обґрунтування вибору консерванту). Тож, в п'ятому експерименті (Напівфабрикат №5) до тістової емульсії було внесено сорбінову кислоту(табл.1.4.5).

Таблиця 1.4.5 - Напівфабрикат №5

Компоненти	Кількість сировини,г.
Сорбінова кислота	0,12
Молоко коров'яче	186,00
Меланж	60,00
Цукор	8,00
Сіль	1,20
Крохмаль кукурудзяний модифікований	28,00
Сода	0,20
Шрот зародків пшениці	28,00

Отримане тісто виходить достатньо густої консистенції. Отримуємо виріб високої якості, що відповідає традиційному виробу, має приємний смак та темно-коричневий колір. Суміш більш стійка при зберіганні, ніж попередні зразки.

Фізико-хімічні властивості та обґрунтування вибору консерванту - сорбінової кислоти

Людство пройшло досить довгий шлях у сфері консервування продуктів харчування. Спочатку це здійснювалось за допомогою вогню та диму, потім почали використовувати сіль, оцет. Нині арсенал речовин, здатних до подовження строку придатності, містить великі класи харчових добавок: консерванти, антиоксиданти, стабілізатори, вологоутримуючі агенти та ін. Ці речовини захищають продукти від найрізноманітніших видів псування: мікробіологічних, окислювальних, фізико-хімічних, погіршення органолептичних характеристик, втрати харчової цінності. Консервантами називають такі речовини, котрі пригнічують розвиток мікроорганізмів. Тим самим попереджують мікробіологічне псування харчових продуктів. Не можна плутати консерванти з дезінфекторами. Консерванти якщо й знищують мікроорганізми то не надто швидко.[3]



Для дослідів була обрана сорбінова кислота (Е200) - харчова добавка, консервант. Природним джерелом сорбінової кислоти є плоди горобини. Ботанічне найменування рослини - Sorbus aucuparia - дало назву цій хімічній речовині. Властивості сорбінової кислоти наступні: уповільнення розвитку мікроорганізмів, що сприяє збільшенню термінів зберігання, відсутність мікробіцидного впливу, що припускає використання тільки для чистих продуктів, пригнічуючий вплив на деякі види бактерій, дріжджі, цвілеві гриби, відсутність впливу на органолептичні властивості продуктів харчування. Завдяки наявності консервуючого впливу, сорбінову кислоту використовують у харчовій промисловості в як консервант. Речовина використовується для виробництва кондитерських виробів, хлібопекарської продукції, маргаринів, фруктових соків, сухофруктів, сирів, молочних консервів, десертів на молочній основі, безалкогольних напоїв, фруктової консервації, соленої і в'яленої риби, паштетів, а також для обробки упаковки для харчових продуктів і поверхні м'ясних виробів. Її використовують також в косметичній та тютюнової промисловостях. Речовина повністю засвоюється організмом як жирна кислота. На сьогоднішній день немає досліджень, що доводять шкоду сорбінової кислоти для здоров'я людини. Відзначається можливість алергічної реакції в шкірних тестах, однак при пероральному застосуванні такого ефекту не спостерігалося. [21]

Отже, завдяки достатньо високій бактерицидній активності та відносній безпечності для організму людини, сорбінова кислота рекомендована для використання у харчовій промисловості в якості консерванту. Це обґрунтовує вибір її при розробці рідких сумішей для приготування панкейків.

1.5 Висновки за розділом

В процесі розробки рідкого напівфабрикату для приготування панкейків було опрацьовано ряд рецептур, відмінних між собою за сировинним складом, їх співвідношенням та наявністю добавок. Дослідним шляхом було встановлено оптимальні параметри ведення технологічного процесу (технологічна схема наведена у додатку А). Проведена коротка порівняльна характеристика дослідних зразків рідких напівфабрикатів для приготування панкейків та обрано найбільш оптимальне якісне та кількісне співвідношення рецептурних компонентів. Обрано збагачуючу добавку та визначено її дозування. Таким чином, отримані результати досліджень повністю задовольняють цілям, поставленим перед робочою групою на початку їх проведення.

2. Проектно-технологічна частина

2.1 Розрахунок рецептури рідкого напівфабрикату для приготування панкейків підвищеної харчової цінності

На початку проведення досліджень з розробки технології рідкого напівфабрикату для приготування панкейків перед нами постала задача підбору якісного складу та кількісного співвідношення рецептурних компонентів. За основу було взято рецептуру тіста для приготування млинців (табл. 2.1.1).

Таблиця 2.1.1 - Рецептура тіста для приготування млинців

Найменування сировини	Кількість, кг
Молоко	93,00
Яйця курячі	30,00
Крохмаль кукурудзяний	28,00
Сіль	0,60
Цукор	4,00
Сода харчова	0,20
Сорбінова кислота	0,05
Вихід: 100,00

По одержанні результатів було обрано зразок напівфабрикату з наступним складом (табл.2.1.2)

панкейк рецептура напівфабрикат рідкий

Таблиця 2.1.2 - Рецептура рідкого напівфабрикату для приготування панкейків з підвищеною харчовою цінністю

Найменування сировини	Кількість, кг
Молоко	93,00
Яйця курячі	30,00
Крохмаль кукурудзяний	14,00
Сіль	0,60
Цукор	4,00
Сода харчова	0,20
Сорбінова кислота	0,05
Дієтична добавка «Шрот зародків пшениці»	14,00
Вихід: 100,00

Рідка суміш включає в себе, в основному, молоко (або замінник молока), яйця, крохмалисті матеріали (крохмаль кукурудзяний), яйця, цукор . Температура клейстеризації - висока, додається консервантні кислоти, переважно яблучна, та/або сорбат калію. Тісто пастеризують при 60…72°C протягом 2…10 хв, переважно при 67°С протягом 8 хвилин. Потім тісто швидко охолоджують до температури 8°С або нижче і упаковують в асептичних умовах. В'язкість тіста при 4°С і 0,3 оборотів в хвилину близько 10 Па*с, подібна до в'язкості звичайного тіста. Смак і консистенція виробів, приготованих із такої суміші, нагадують їх традиційні аналоги. Пастеризація знижує мікробний фон до мінімуму, в результаті чого виріб безпечно споживати принаймні 10 тижнів при зберіганні за температури 8°С або нижче. Отже, продукт,приготований таким чином,може бути безпечно дозований і зберігатися до використання при приготуванні панкейків.

Висновки

Ритм життя сучасної людини надзвичайно стрімкий, нерідко, у погоні за метою, зовсім не залишається часу для себе. Ми часто не встигаємо подзвонити рідним і друзям, нам бракує часу на відпочинок та нормальне харчування. Та більш за все ми поспішаємо зранку, і , звичайно ж, жертвуємо сніданком, бо приготування страв займає немало часу. Ось чому розробка сумішей для швидкого приготування їжі є досить актуальним завданням інженерів-технологів харчової промисловості.

В рамках даного курсового проекту було розроблено декілька рецептур рідких сумішей для приготування панкейків, і з-поміж них обрано ту, співвідношення рецептурних компонентів якої забезпечує найкращі показники якості виготовлених з неї виробів та найвищу стійкість при зберіганні. Далі було запропоновано збагачення поживної та біологічної цінності продукту шляхом внесення добавки, а саме: шроту зародків пшениці, і встановлено оптимальне дозування добавки. Встановлено, що отриманий продукт має поліпшені органолептичні показники та підвищену біологічну цінність.

Перелік посилань

1). Patent. US 3753734 A / Shelf stable pancake and waffle products / Kaplow M, Klose R21 / 1973.

2). Patent. EP 1532862 B1 / Refrigerable extended shelf-life liquid batter / TRIANTAFYLLOU Angeliki ЦSTE, Carina Andersson, Rickard ЦSTE, Sofia Ehlde / 2012.

3). Сафронова Л.А. Пищевые добавки: Энциклопедия.-2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004.-808 с.

4).http://gotuemo.com/ua/blog/vypichka/mlyntsi/pankejky-tradytsijni.html

5)Товажнянський Л.Л., Бухкало С.І., Капустенко П.О. та ін. Загальна технологія харчової промисловості у прикладах і задачах. Підручник.-К.: Центр учбової літератури, 2011. -832 с.

6).Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промишленности. Киев, 1988,-446 с.

7)Назаров Н. І. Гинзбург А. С., Гребенюк С.М. и др. Общая технология пищевых производств.

8)Андреев Н.Р. Основы производства нативных крохмалов / Николай Руфеевич Андреев . - М.: Пищепромиздат, 2001. - 262 с

9)Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траунберг, А.А.Кочеткова. -СПб: ГИОРД, 2001. - 592с.

10)http://gurmanika.com/iskusstvo/bliny-recepty-prigotovleniya-v-raznyh-stranah

11)http://kalaeva.com/anglijskie-tonkie-bliny.html#.VIsDGdKsUXE

12)Прес-служба редакції. Узагалі, цілісні зерна, безумовно, потрібні всім // "Зерно і хліб" журнал. Наукова періодика України. -- 2011, № 4

13) Patent. US 4022917 A / Leavening agents, food preservation / William M. Selenke/10май 1977 .

14) Patent. EP 0275878 A2 / Room temperature storage stable dough / Gila Seewi, Johannes Schupp, Irmtraud Dr. Wildfeuer, Hans Dr. Bohrmann / 27июл1988.

15). Patent. WO2004/107866 A1 / Preparation of liquid dough / Bloechlinger Kurt, Ekberg Anders, Hartmann Rudolf.

16). http://www.goodsmatrix.com.ua/glossary/262.html

17) Eugenia Salza Prina Ricotti, Meals and recipes from ancient Greece, J. Paul Getty Museum, 2007, p. 111

18) Dalby, Andrew (1996) Siren feasts: a history of food and gastronomy in Greece, Routledge, p. 91

19) Andrew Dalby, Food in the ancient world from A to Z, Routledge, p. 71

20) Pancake - Definition and More from the Free Merriam-Webster Dictionary

21) Pancake. Online Etymology Dictionary

22) Abdullahi, Mohamed Diriye (2001), Culture and Customs of Somalia, Greenwood Press, p. 113

23) Tibbit, Sara Minwell (1991) Baking in Wales, National Museums and Galleries of Wales, ISBN 978-0-7200-0346-8 p. 13

24) McNeill, F. Marian (1929). The Scots Kitchen. Paperback: 259 pages, Edinburgh: Mercat Press; New Ed edition (25 October 2004) ISBN 1-84183-070-4, p179

25) Maw Broon (2007). Maw Broon's Cookbook. Waverley Books; (18 October 2007) ISBN 1-902407-45-8, p131

26) Smith, Peter W. (2003) New England Country Store Cookbook, iUniverse

27) Ridgwell, Jenny Finding Out About Food Oxford University Press Oxford (30 June 1983)ISBN 978-0-19-832716-5 p.89

28) "Shrove Tuesday - Pancake Day!". Irish Culture and Customs. Retrieved 17 November2006.

29) http://en.wikipedia.org/wiki/Pancake

30) https://www.youtube.com/watch?v=I0E-x338iN0

31) http://www.kalev.eu/ru/produktsija/vypechnye-izdelija-vilma/sukhie-muchnye-smesi-dlja-vypechki-sladkikh-konditerskikh-izdelijj

32) http://www.bbcgoodfood.com/recipes/3374/perfect-pancakes

33) http://en.wikipedia.org/wiki/Bisquick

34) http://am-am.su/230-konservant-e200-sorbinovaya-kislota.html

35) http://www.balanstorg.by/object-28-ru-conserv.html

36) https://ru.wikipedia.org/wiki/Гидрокарбонат_натрия

37) http://ua-referat.com/Хімічний_склад_продовольчих_товарів

38) Добавка дієтична «Шрот зародків пшениці харчовий». Технічні умови ТУ У 20608169.002-99 : - [Зміна № 3 ; чинний від 24.06.2009]. - К. : Держспоживстандарт України, 2009. -13 с.

39) Козловський В. С. Биологически активные добавки из зародышей пшеницы / В. С. Козловський // Хранение и переработка зерна. - 2005. - № 1. - С. 36-38.

40) http://base.ukrpatent.org/searchINV/search.php?action=search

Размещено на Allbest.ru

...