Разработка фирменных блюд из мяса

Требования к качеству.

Мясо относится к быстро портящимся продуктам. Однако человечеству удалось научиться обрабатывать мясо так, чтобы оно сохранялось свежим очень долго. В мясном производстве применяются термический и химический методы обработки мяса. В летнее время мясо без холодильника можно сохранить 1-2 дня свежим, если завернуть его в марлю, смоченную уксусом, и оставить в прохладном месте. Можно мясо натереть лимонным соком и оставить в холодном месте.

Кости и мясо с костями даже в холодильнике долго не сохраняются. Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится. Лучше всего мясо размораживать медленно, на воздухе, а не в воде. Размораживать мясо надо так, чтобы терялось как можно меньше мясного сока. Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха, изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань. Порционные куски отварного, тушеного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса баранины - от серого до темно-серого.

Не допускается темный, заветренный цвет. Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой. У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются темно коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки. Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло-коричневого до коричневого, у готового рагу кости легко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса. Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция - сочная, мягкая, однородная, вкус - жареного мяса, изделий из котлетной массы - без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.

2.3 Рекомендуемые соусы к мясным блюдам

Что может придать неповторимый особый вкус давно известным блюдам? О каком блюде французы говорят как о душе и гордости своей кухни? Конечно же, о соусе. Соусы сопровождают пищу при подаче на стол или во время приготовления. Они “одевают” блюдо, придавая ему максимально полный, гармоничный вкус и аромат, а нередко и цвет. Но все же чаще всего соус появляется на столе отдельно, в соуснике, знаменуя собой апофеоз кулинарного священнодействия.

С помощью соусов можно усилить, нейтрализовать и даже замаскировать вкус готового блюда, но главное - разнообразить ассортимент кушаний, приготовляемых из одного и того же продукта.

Зародившаяся во Франции традиция приправлять различные блюда оригинальными соусами навсегда прельстила сначала Европу, а затем едва ли не весь мир. В стороне от этой моды остались только Латинская Америка и Восток, сохранившие верность своим экзотическим растительным приправам. Так что же такое соус? Соус - это полужидкое горячее или холодное блюдо. Именно соус придает основному блюду более тонкий вкус, доставляя своим внешним видом и ароматом истинное наслаждение. Признанная во всем мире французская кухня отличается большим разнообразием соусов. Англичане шутят по этому поводу: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции - три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле во французской кухне их значительно больше - 3000. Готовится соус из пассированной муки, которая заливается водой, мясным, рыбным или овощным бульоном, или из муки, поджаренной на масле и залитой молоком. Хороший соус не должен быть не слишком густым, не слишком жидким. Окончательный вкус соусам придается в конце варки, благодаря добавлению разнообразных пряных добавок.

Некоторые специальные, главным образом соусы с ароматной зеленью, можно приготовить и без добавления муки. Каждому, кто хочет экспериментировать, рекомендуется освоить три основных вида соусов - основной белый, бешамель и коричневый - так как они являются базой для получения бесчисленного количества вариантов. В каждом рецепте соуса, представленном на этом сайте, указывается к какому блюду он наиболее подходит. Далее мы дадим несколько советов, которые помогут Вам в создании замечательных соусов:

- масло и желток должны быть примерно одной температуры, лучше комнатной. Прежде чем использовать желток, оставьте его на некоторое время в тепле после того, как достанете яйцо из холодильника (для соусов "белое масло", яично-масляный с лимонным соком, яично-масляный с томатом и другие);

- когда соус достигнет желаемой густоты, добавьте в него чайную ложку кипящей воды. Это называется, «заварить» (для майонеза);

- если Вы не знаете, к какому блюду подходит тот или иной соус, обратите внимание на пряности, которые входят в его состав. Для всех основных пряностей существуют рекомендации, с какими блюдами их можно использовать.

3. Представление ресторана

Рис. 3:

4. Практическая часть

4.1 Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда: Завтрак «по-немецки».

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: завтрак «по-немецки», вырабатываемое рестораном с европейской кухней «Дебют». Перечень сырья: картофель, оливковое масло, репчатый и зеленый лук, болгарский перец, ветчина, яйцо, зелень, поваренная пищевая соль.

Технология приготовления:

1. В кастрюлю с водой поместить подготовленный и нарезанный половинками картофель, добавить соль. Довести до кипения, затем слить воду и нарезать картофель средними кубиками;

2. На хорошо разогретую сковороду добавить оливковое масло, выложить лук, перец и обжаривать 2-3 минуты;

3. Подготовленный картофель обжарить на оливковом масле 2 минуты постоянно помешивая, заправить солью. Затем добавить ветчину, перемешать и довести до готовности;

4. Приготовить яичную смесь и добавить её в готовый картофель с ветчиной, запечь 2 минуты.

Требования к оформлению, подаче и реализации: Готовое блюдо подавать сразу. В подготовленные подогретые тарелки выложить «завтрак», украсить зеленью, соус кетчуп подать отдельно в соуснике.

4.2 Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда: Свиной рулет с миндалем.

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: «Свиной рулет с миндалем», вырабатываемое рестораном с европейской кухней «Дебют». Перечень сырья: свиная шея, миндаль, сливочное масло, сок лимона, зелень (петрушка), чеснок, тимьян, соль поваренная пищевая, перец молотый, корица.

Технология приготовления:

1. Чеснок раздавить плоской частью лезвия ножа. Петрушку обработать, оставив только листья. Чеснок и петрушку измельчить, добавить корицу, соль, перец, перемешать. Мясо нарезаем на пласты, отбиваем. Половину миндаля рубим ножом и посыпаем мясо, добавляем тимьян, соль и перец. Сворачиваем рулет и повязываем его ниткой. Оставшийся миндаль панируем в зеленой смеси и, сделал прорези в рулете, шпигуем мясо. Смесью из масла и лимонного сока обмазываем рулет;

2. В противень установить решетку и положить на нее рулет. Духовку разогреть до 180?С и запекать рулет 90 минут, периодически поливая выделяющимся соком;

3. Готовый рулет вынуть из духовки накрыть фольгой на 10 минут и подавать.

Требования к оформлению, подаче и реализации: Для проверки готовности, рулет проткнуть в самой толстой части ножом - вытекающий из него сок должен быть прозрачным. На подготовленные чистые, сухие, подогретые европейские тарелки выложить нарезанный рулет, украсить обжаренным миндалем.

4.3 Технико-технологическая карта №3

Наименование блюда: «Кармашек» из свиной вырезки.

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: «Кармашек» из свиной вырезки, вырабатываемое рестораном с европейской кухней «Дебют».

Перечень сырья: свиная вырезка, ветчина, сыр мягких сортов, поваренная пищевая соль, перец.

Технология приготовления:

1. Подготовленное мясо нарезать поперек волокон толщиной 1см. Каждый пласт нарезаем не до конца пополам вдоль. Слегка отбиваем. Ветчину тонко нарезать по размеру «кармашка», сыр нарезаем в половину меньше;

2. Внутрь надрезанной вырезки кладем ветчину и сыр. Посыпаем снаружи солью и перцем и обжариваем на небольшом количестве масла, на сильном огне 3-5 минут с каждой стороны.

Требования к оформлению, подаче и реализации: Подавать на подготовленной, прогретой тарелке горячим. Можно оформить со свежими огурцами.

4.4 Технико-технологическая карта №4

Наименование блюда: Тушеная баранина в сливочном соусе.

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: «Тушеная баранина в сливочном соусе», вырабатываемое рестораном с европейской кухней «Дебют». Перечень сырья: оливковое масло, баранина, соль, перец, лук репчатый, чеснок, зелень, дробленые семена укропа, молоко, жирные сливки, розмарин, греча.

Технология приготовления:

1. Подготовить мясо: натереть нарезанное кусочками мясо солью и перцем. Выложить на хорошо разогретую сковороду с оливковым маслом. Обжарить мясо со всех сторон и выложить на блюдо. Обжарить нарезанный кубиками репчатый лук на оливковом масле до мягкости. Добавить измельченный чеснок, мелко нарезанную подготовленную петрушку, дробленые семена укропа;

2. В кастрюлю выложить мясо, добавить молоко, жирные сливки и довести до кипения. Затем уменьшить огонь, добавить веточку розмарина, накрыть крышкой и варить 1.5-2 часа, пока мясо не станет мягким;

3. Приготовить гречу: крупу перебрать промыть. Выложить в кастрюлю с толстым дном, добавить воды (так что бы она на 5 см. выступала). Поставить на огонь и довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить 45 минут;

4. Из кастрюли с приготовленным мясо вынуть розмарин и мясо. В оставшийся в кастрюле соус варить, пока он не уменьшится вдвое. Затем соус остудить, поместить в блендер, добавить соль, перец и перемешать до получения однородной массы.

Требования к оформлению, подаче и реализации: На подготовленную тарелку выложить гарнир, сверху вы него выложить мясо и полить соусом. Перед подачей на стол поставить на подстановочную тарелку и украсить свежей нарезанной петрушкой.

4.5 Технико-технологическая карта №5

Наименование блюда: «Свиные отбивные в сладком соусе».

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: «Свиные отбивные в сладком соусе», вырабатываемое рестораном с европейской кухней «Дебют». Перечень сырья: свинина, соль, перец, желе из смородины, дижонская горчица.

Технология приготовления: кулинарный мясной ресторанный

1. На разогретую сковороду положить нарезанные кусочки свинины, посыпанные солью и перцем с обеих сторон. Обжарить с двух сторон;

2. Смешать желе из красной смородины и горчицу. Отбивные смазать с двух сторон и выложить в разогретую сковороду, тушить на медленном огне 20-25 минут. Полученный сок использовать как соус.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

На подготовленную подогретую тарелку выложить отбивные, полить соусом. Подавать с квашеной капустой.

Заключение

В курсовой работе «Разработка фирменных блюд из мяса» (Европейская кухня) были решены следующие задачи:

- дана характеристика свинины и баранины, изучен ассортимент мясных полуфабрикатов;

- рассмотрены современные способы разделки свинины и баранины и виды сырья, поступающие на российские рынки.

Вторая глава посвящена приготовлению блюд из свинины и баранины, как правильно оформлять и подавать блюда, какой соус лучше использовать.

В третьей главе я придумала мясное меню для ресторана с европейской кухней.

В четвертой главе я написал технико-технологические карты, к фирменным блюдам ресторана пользуясь сборником рецептур блюд общественного питания.

В итоге поставленные задачи моей курсовой работы выполнены.

Список использованной литературы

1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи», 1999 год.

2. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 2003 год.

3. Харченко, Н.Э. «Технология приготовления пищи»: учеб. пособие для нач. проф. образования, 2004 год.

4. Антонова, Р.П. «Сборник изысканных рецептур XX века для предприятий общественного питания», 2004 год.

5. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», 2004 год.

6. Павлова Л.В., Смирнова В.А. «Практические занятия по технологии приготовления пищи», Москва: Экономика, 1988 год.

7. Осипов В.П. «Ресторанный бизнес в России. Справочник ресторатора», М.: 2000 год.

8. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. «Менеджмент гостиниц и ресторанов»: учеб. пособие, 2000 год.

Размещено на Allbest.ru