Организация технологического процесса приготовления вторых горячих блюд из нерыбного водного сырья

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Тульской области

ГОУ СПО ТО «Тульский колледж профессиональных

технологий и сервиса»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по специальности «Технология продукции общественного питания»

на тему: «Организация технологического процесса приготовления вторых горячих блюд из нерыбного водного сырья»

Ризе А.

Тула 2014

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Товароведно-технологическая характеристика нерыбного водного сырья

1.2 Организация рабочих мест для приготовления вторых горячих блюд из нерыбного водного сырья

1.3 Механическая кулинарная обработка нерыбного водного сырья

1.4 Тепловая кулинарная обработка нерыбного водного сырья

1.5 Изменения, происходящие с пищевыми веществами морепродуктов при кулинарной обработке

2. Практическая часть

2.1 Разработка нового блюда «Мидии с луком в белом вине»

2.2 Разработка нового блюда «Креветки с грибами»

2.3 Разработка нового блюда «Моллюски под сливочным соусом»

Заключение

Список литературы

Введение

Изысканные блюда из морепродуктов ценились гурманами во все времена. Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Это ракообразные (крабы, креветки, омары и лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии и гребешки), головоногие (кальмары и осьминоги) и иглокожие (трепанги, голотурии и морские ежи). Большая часть моллюсков и ракообразных консервируется или замораживается, некоторые продаются живыми.

Морепродукты широко используются не только в повседневном рационе в составе салатов, супов и вторых блюд, но и в лечебном диетическом питании. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот, присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и другие, а также витамины, в том числе группы В. По питательной ценности эти высокобелковые продукты значительно выше мяса наземных животных и речных рыб.

При написании курсовой работы на тему »Блюда из нерыбного водного сырья» я ставлю перед собой следующие задачи:

· дать товароведную характеристику нерыбного водного сырья;

· описать правила обработки нерыбного водного сырья;

· описать правила проведения тепловой кулинарной обработки нерыбного водного сырья;

· рассмотреть изменения, которые происходят с пищевыми веществами морепродуктов при тепловой обработке;

· разработать процесс приготовления нового блюда из морепродуктов.

1.Теоретическая часть

1.1 Товароведная характеристика нерыбного водного сырья

Классификация нерыбного водного сырья.

Ракообразные. В эту группу входят крабы, креветки, омары, лангусты и речные раки. Мясо ракообразных обладает высокой питательностью и превосходным вкусом. На предприятия общественного питания ракообразные поступают морожеными (в сыром и вареном видах), в виде консервов (натуральные из крабов и креветок) и живыми (речные раки, креветки).

Ракообразные содержат кальций, железо, фосфор, медь, магний, йод. Мясо их богато также витаминами D и группы В.

Крабы относятся к беспозвоночным животным, ширина панциря составляет 15-20 см, а вес животных - до 6 кг. В пищу используют только мясо самцов. Тело краба покрыто твердым панцирем и состоит из головогруди, под которую подогнуто видоизмененное брюшко, двух клешней и шести ног.

Креветкиэто морские рачки, длиной до 15 см и массой до 100 г. На предприятия общественного питания поступают креветки мороженые в сыром или вареном видах. Из мяса шеек вырабатывают консервы «Креветки натуральные».

Моллюски .Строго говоря, все съедобные ракушки принадлежат к разряду мягкотелых моллюсков, даже если у них есть твёрдые панцири или створки раковины, как у устриц, мидий или улиток, не говоря уже про тех, у кого для защиты есть только колючие иглы, как у морских ежей, или кто вовсе обходится без всякой защитной оболочки, вроде каракатиц. Самую большую группу съедобных моллюсков составляют ракушки. Покупая живых моллюсков, нужно следить за тем, чтобы створки раковины были плотно закрыты. Моллюски задерживают в закрытых раковинах морскую воду и могут благодаря этому оставаться несколько дней живыми, находясь вне моря. Моллюски без раковин - кальмары, каракатицы или осьминоги - доступны в свежем виде только вблизи морского побережья, а в остальных местах они продаются в виде замороженных полуфабрикатов.

Двустворчатые моллюски. Для питания используют устриц, мидий, гребешков. Тело их заключено в раковину и состоит из мускула, покрытого тонкой пленкой, -- мантией. В пищу используют мускул, мантию и икру.

Устрицы могут жить и расти только в очень солёной морской воде. Различают европейскую, или плоскую, устрицу и вздутую португальскую. Европейскую устрицу разводят и выращивают на Атлантическом побережье и на берегах Средиземного моря, створки её раковины едва заметно выпуклые, имеют правильную форму и лишь слегка прорезаны бороздками. Раковины португальской устрицы, называемой ещё глубоководной, или рифовой, имеет неровные формы и «рифовую» поверхность внешней стороны створок. Этих устриц различают по методу разведения, а именно - на естественных устричных банках и в искусственных дорогостоящих садках с особо чистой водой. Слегка терпкий ароматный вкус последних цениться особенно высоко. Мясо их имеет приятный вкус, тонкий запах, напоминающий свежий огурец, беловато-зеленоватый цвет. На предприятия общественного питания поступают в живом виде. Мясо устриц сушат, замораживают, используют для приготовления консервов. Живые устрицы должны иметь плотно закрытые створки раковины. Используют устриц и в живом виде. Их подают шампанскому, сухим винам. Перед употреблением устриц поливают уксусом или лимонным соком.

Мидии -раковины сине-чёрного цвета, овальной формы, с заостренным концом, длина - 5-6см. Съедобная часть мидии -- все тело, заключенное между раковинами (10--15% общей массы). Тело мидии внутри раковины покрыто мясистой пленкой -- мантией. При хранении масса живых мидий уменьшается в результате потери жидкости. Свежих мидий следует употреблять сразу же. Варено-мороженое мясо готовят из живых мидий: их обрабатывают паром в течение 15--20 мин, при этом раковина раскрывается, мясо извлекают, промывают, укладывают в брикеты и замораживают. В брикетах мясо мидий должно быть целое, серого или бледно-оранжевого цвета с коричневым оттенком. Мясо их отличается приятным вкусом и высокой питательной ценностью, его используют в вареном, варено-сушеном видах и в виде консервов (фарш мидии с рисом, с морской капустой).

Ковровые мидии обитают в Атлантике, Средиземном море и проливе Ла-Манш, устилая морское дно ковром. Их длина - от 3 до 5см, на створках они имеют бороздки, отмеченные 3 рядами пятнистых лучей.

Морской гребешок обитает в Атлантике, в Средиземном и Северном морях. Достигает 8-15см, его полукруглая раковина очень красива по форме, бежевого, часто красноватого цвета, и по ней равномерно разбегаются лучевидные рёбра. Между двумя створками раковины гребешка находится тело моллюска (мускул) в желтовато-розовой пленке -- мантия. Съедобными у гребешка являются и мускул, и мантия (20--28% общей массы). Мускул -- особо деликатесный продукт, он представляет собой пучок мышечных волокон светло-желтого цвета, плотной консистенции .В свежем виде морского гребешка можно найти только вблизи берегов, во всех остальных случаях он поступает в продажу в замороженном виде.

В отдельную группу выделяют головоногие моллюски. Для питания используют кальмаров, осьминогов. Они не имеют наружной раковины и снабжены щупальцами. В пищу используют туловище и щупальца.

Кальмар - десятирукий головоногий моллюск, живет колониями в Средиземном море и у восточных берегов Атлантики, имеет торпедообразную форму тела. Средняя промысловая масса кальмара -- 200 г, длина достигает 30-40см. Тело кальмара состоит из мантии, хвостового плавника и головы со щупальцами (ноги). Мантия составляет 31--32% общей массы моллюска, хвостовой плавник -- 19--20, голова со щупальцами -- 20--21%. Съедобные части кальмара -- мантия и голова со щупальцами. Мясо его сушат, замораживают, готовят консервы. Филе кальмара должно иметь чистую поверхность естественного цвета, плотной эластичной консистенции.

Пищевая ценность различных видов нерыбного водного сырья

определяется, прежде всего, содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13до 21%. Усвояемость белков составляет 97%. Одна порция блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 г белка.

Химический состав и энергетическая ценность нерыбных продуктов морского промысла (на 100 г съедобной части продукта).

Табл. 1

Вид продуктов	Содержание, г	Энергетическая ценность, ккал
	вода	белки	жиры	зола

Кальмар (мясо) 76,4 18,0 4,2 1,4 110

Краб камчатский (мясо) 78,4 16,0 3,6 2,0 96

Креветка дальневосточная 77,2 18,9 2,2 1,7 95

(мясо)

Трепанг (мясо) 89,4 7,3 0,6 - 35

1.2 Организация рабочего места.

В рыбном цехе производится предварительная обработка рыбы (оттаивание), ее очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов

Инвентарь: разделочная доска, нож, ножницы.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков.

Применение секционного модульного оборудования в горячем и холодном цехах предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: теплового оборудования, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.

Основное требование к планировке рабочего места -- такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины -- между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д.

· Плита электрическая;

· Стол с эмалированным покрытием;

· Весы;

· Разделочная доска с маркировкой «ГП» ;

· Нож с маркировкой «ОС» ;

· Нож с маркировкой «РС»;

· Сковорода;

· Кастрюли;

· Ложки;

· Деревянная лопатка;

· Миски;

1.3 Механическая кулинарная обработка нерыбного водного сырья

Мидии. Для приготовления блюд (закусок, супов, вторых блюд) брикеты оттаивают на воздухе, затем их тщательно просматривают, удаляют биссус (образование, с помощью которого мидии прикрепляются ко дну или другим предметам), после чего мидии промывают несколько раз в сменяемой воде, чтобы полностью удалить песок, и в зависимости от использования варят или припускают.

Мидии в раковинах обрабатывают следующим образом: с раковин счищают прилипшие мелкие ракушки, выдерживают их в холодной воде в течение нескольких часов и хорошо промывают в проточной воде. После этого мидии заливают водой (1:2) и варят при слабом кипении 15--20 мин (до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек). Вареное мясо, прикрепленное к створкам, отделяют, удаляют биссус, промывают до полного удаления песка. Затем в зависимости от назначения мясо варят или припускают. нерыбный водный морепродукт блюдо

Устрицы. У устриц, которые являются деликатесом, съедобно тело (10--15% общей массы), которое лежит в глубокой створке, мелкая же створка является, как бы крышечкой устриц в отличие от других двустворчатых моллюсков используют в пищу живыми или подвергают тепловой обработке.

Раковины после такой же предварительной обработки, как мидий, кладут на разделочную доску плоской стороной вверх, со стороны утолщенного конца (замка) между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки. После этого створки раскрывают и в зависимости от кулинарного назначения моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду. Раковины вскрывают перед использованием, длительное хранение не допускается. Мясо раковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хранения, для приготовления непригодно.

Морской гребешок. Перед приготовлением блюд мороженый мускул морского гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре. Оттаявший мускул промывают, а потом варят или в сыром виде используют для жарки. Мясо гребешка по вкусу напоминает крабов. Используют его для приготовления холодных закусок, супов и вторых блюд.

Кальмаров размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока достигнет -1С. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они были оставлены. Тушки и филе опускают на 3--6 мин в воду температурой 60--65°С (соотношение воды и кальмаров 3:1) и удаляют кожицу (пленку) травянистой щеткой. Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают и направляют на тепловую обработку. Из мяса кальмара готовят салаты, котлеты, запеканки.

Креветки. Съедобной частью у креветки является мякоть хвостовой части (шейка). Замороженных креветок предварительно оттаивают на воздухе при температуре 18--20°С в течение 2 ч, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветок не рекомендуется, так как головы их темнеют, и ухудшается внешний вид. После промывания их отваривают.

Сушеных креветок вначале несколько раз промывают в теплой воде, затем заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения и в той же воде оставляют для набухания.

Отваренных креветок нужно очистить от панцирной оболочки. Удалить в спинной части чёрный жгут внутренностей и слегка промыть после этого под струёй холодной воды. Быстрозамороженных креветок следует вынуть из упаковки, положить в миску, накрыть и поставить в холодильник для медленного оттаивания.

1.4 Тепловая кулинарная обработка нерыбного водного сырья

Креветки: не полностью оттаявших креветок опускают в кипящую подсоленную воду с добавлением перца черного, лаврового листа, перемешивают и варят сыромороженые -- 5 мин, варено-мороженые -- 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность. Отварных неразделанных креветок пор-ционируют. У креветок, используемых для приготовления блюд, удаляют панцирь.

Кальмара обрабатывают по одному принципу: захватывают мешковидное тело салфеткой, крепко держат и вытягивают голову со щупальцами и внутренностями из тела моллюска. В случае с каракатицей (сепией) нужно соблюдать осторожность, чтобы не повредить «чернильный мешок»: если из него выделяется хоть немного красящего вещества, всё остальное мясо можно считать несъедобным. Кроме того, у каракатиц и сепий нужно удалять пористую роговую пластинку, расположенную под мантией на спине. Щупальца на спине срезают чуть выше глаз, а также удаляют радулу (роговое отверстие) и выбрасывают вместе с нижней частью тела, где находятся внутренности. Пустой «мешок» и щупальца надо основательно вымыть под струёй холодной воды. По желанию можно также удалить тонкую кожу, как с тела, так и со щупалец (особенно рекомендуется это делать, если попались крупные экземпляры). Дальше обрабатывать мясо моллюска согласно рецепту. Мешковидное тело можно начинить фаршем из щупальцев, яиц и пряных трав и зажарить. Знатоки употребляют в пищу только щупальца, отличающиеся необыкновенно нежной консистенцией. Их режут кольцами, жарят в масле с нарезанными кубиками репчатым луком или тушат в сухом белом вине с измельченным филе анчоуса.

Устриц едят сырыми. Плотно закрытые раковины вычищаются щёткой под струёй холодной воды и раскладываются потом для обсушки на кухонном полотенце. Устриц вскрывают специальным устричным ножом с и толстым лезвием и тупым концом или массивным кухонным ножом. Чтобы не пораниться, каждую устрицу кладут выпуклой стороной вниз на несколько раз сложенное влажное полотенце, приставляют нож к заостренному концу раковины и сильным движением просовывают его между створок. При этом надо по возможности постараться не пролить остаток морской воды из раскрываемой раковины, потому что она - часть неповторимого пряного вкуса «выпиваемой» устрицы. Затем надо пройти ножом по кроям створок вдоль «замка» - мускула-замыкателя - и выложить обе заполненные половинки на блюдо. Если нет специального блюда с углублениями для устриц, надо насыпать на обычное блюдо слой соли примерно в 1 см, чтобы устрицы не опрокидывались. Свежие устрицы «выпивают» из створок, втягивая в себя вместе с жидкостью. Мускул-«замок» выдавливают перед началом устричной вилкой или кончиком мизинца. Некоторые любители устриц, перед тем как выпить их, сбрызгивают устрицы лимонным соком, но не столько ради вкуса, сколько ради того, чтобы удостовериться, действительно ли устрица ещё жива. Если это так, устрица слегка вздрагивает и сжимается от кислоты. К сырым устрицам подают очень свежий белый хлеб, перец в мельничке и сухое белое вино, например «шабли». Устриц подают к столу также и приготовленными в собственном соку и сервированными в раковинах. К блюду подают белый соус. Припущенные устрицы кладут иногда в смазанные раковины (кокиль), посыпают сухарями из хрустящих хлебцев или мякиша чёрствого белого хлеба, сыром «пармезан», мелко нарубленный петрушкой, кладут сверху хлопья сливочного масла и запекают в духовке.

Светлые благородные части морского гребешка бланшировать в течении 2-3 минут на сите, опустив его в слегка кипящую воду, потом нарезать мясо кусочками и приготовить согласно рецепту. После бланширования мясо гребешка можно панировать или обмакнуть в кляр и жарить во фритюре; нагрев в деликатесном соусе, можно запекать в духовке или завернуть в тонкие ломтики сала, насадить на маленькие шампуры и жарить на гриле. . Обработанных мидий припускают в течение 15--20 мин в небольшом количестве воды с добавлением кореньев, репчатого лука, душистого перца, лаврового листа. Отвар используют для приготовления супов (борщей, щей, рассольников и др.), в которые кладут нарезанных мидий. Из припущенных или отварных мидий готовят различные блюда.

1.5 Изменения, происходящие с пищевыми веществами морепродуктов при кулинарной обработке

При тепловой обработке рыбы, независимо от способа её, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами; изменения массы; размягчение продукта, а также формирования вкуса и аромата.

Изменение мышечных белков. По мере прогревания нерыбного водного сырьяпроисходит денатурация мышечных белков. Начинается она при довольно низкой температуре (30-35 С). В интервале 60-65 С денатурация идёт быстро и к 80 С денатурирует около 90-95% белков.

Денатурация белков вызывает их свёртывание, гели мышечных волокон (миофибрилл) уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпресовывается значительная часть воды вместе с растворёнными в ней веществами (минеральные, экстрактивные, витамины). В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Поэтому рыбу рекомендуется варить и припускать при температуре 80-90 С. При жарке рыба прогревается в центре изделия только до 80-85 С, вследствие чего мышечные волокна уплотняются в меньшей степени.

При варке и припускании часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходить в бульон. Количество их невелико и не превышает 1% общего содержания. В дальнейшем эти белки также денатурируют и свёртываются, образуя хлопья на поверхности бульона (пену).

Помимо свёртывания, при тепловой обработке рыбы частично происходят и гидролитические процессы.

Изменения белков соединительной ткани. Соединительная ткань состоит в основном из белка коллагена. Он также входит в состав органической части костей, кожи. При нагревании коллагеновые пучки соединительной ткани в присутствии воды набухают. Дальнейшее нагревание приводит к разрыву межмолекулярных связей и уменьшению длины волокон примерно на 1/3 их первоначальной длины (сваривание или усадка). В результате денатурации объём кусков сокращается, но менее значительно, чем мясо.

Сваривание коллагена вызывает большее сокращение линейных размеров (усадку) кожи, чем мышечной ткани.

При дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон - распад их на отдельные полипептидные цепочки (дезагрегация коллагена). В результате коллаген превращается в растворимый глютин (желатин). Переход коллагена в глютин - основная причина размягчения, уменьшения механической прочности её тканей.

2. Практическая часть

2.1 Разработка нового блюда «Плов из мидий в ракушках »

Технологическая карта №1

Наименование блюда: «Плов из мидий в ракушках »

№ п/п	Наименование продукта.	Норма закладки сырья и продуктов
		Брутто (г)	Нетто (г)
1	Мидии в ракушке	250	230
2	Лук репчатый	30	25
3	Помидоры крупные	15	10
4	Морковь	3	3
5	Рис		25
6	Растительное масло	10	8
	Выход готового блюда:	_	350

Технология приготовления.

Раковины мидий зачистить и промыть. Раскрыть ракушку и удалить водоросли. Еще раз тщательно промыть под проточной водой. Важно вымыть весь песок. Очистить и натереть на терке морковь. Очистить лук и мелко нарезать.

Отварить рис в подсоленной воде до полу готовности Ошпарить помидор и снять шкурку, нарезать небольшими кубиками. Пассировать овощи, посолив и поперчив по вкусу. Добавить рис и хорошенько перемешать.

Когда наша начинка слегка остынет, начинить ею ракушки и уложить в кастрюлю. Оставшиеся ракушки с мидиями отварить в подсоленной воде.

Убрать ракушки, мидии из ракушек переложить в кастрюлю с начиненными ракушками и залить все получившимся бульоном на 3-4 см покрыв наши ракушки.

Довести до кипения, попробовать на соль (при необходимости подсолить) и убавив огонь до минимума варить 15-20 минут не накрывая крышкой. Подавать в горячем виде как с бульоном, так и без него. Есть можно ложкой или использовать для этого ракушки .

Требования к качеству;

Внешний вид - мидии сохранили свою форму.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет - оранжевый с жёлтым.

Вкус - умерено солёный со свойственным вкусом

Правила отпуска. Блюдо должно подаваться при температуре не менее 65С.

Срок реализации, при хранении на мармите или горячей плите - не более 3часов с момента окончания технологического процесса.

Пошаговое приготовление блюда «Плов из мидий в ракушках »

Раковины мидий зачистить и промыть.

Раскрыть ракушку и удалить водоросли. Еще раз тщательно промыть под проточной водой. Важно вымыть весь песок.

Очистить и натереть на терке морковь. Очистить лук и мелко нарезать.

Отварить рис в подсоленной воде до полу готовности Ошпарить помидор и снять шкурку, нарезать небольшими кубиками. Пассировать овощи, посолив и поперчив по вкусу. Добавить рис и хорошенько перемешать.

Когда наша начинка слегка остынет, начинить ею ракушки и уложить в кастрюлю.

Оставшиеся ракушки с мидиями отварить в подсоленной воде.

Убрать ракушки, мидии из ракушек переложить в кастрюлю с начиненными ракушками и залить все получившимся бульоном на 3-4 см покрыв наши ракушки.

Довести до кипения, попробовать на соль (при необходимости подсолить) и убавив огонь до минимума варить 15-20 минут не накрывая крышкой.

Подавать в горячем виде как с бульоном, так и без него.

Есть можно ложкой или использовать для этого ракушки :)

2.2 Разработка нового блюда «Мидии с луком в белом вине»

Технологическая карта №1

Наименование блюда: «Мидии с луком в белом вине»

№ п/п	Наименование продукта.	Норма закладки сырья и продуктов
		Брутто (г)	Нетто (г)
1	Мидии варёно-мороженые	150 133
2	Лук репчатый	30	25
3	Корень петрушки	15	10
4	Перец чёрный горошком	3	3
5	Вино белое сухое	10 10
6	Зелень петрушки	10	8
	Для соуса:
7	Мука пшеничная	25	25
	куркума	10	10
	масло сливочное	15	15
	Масса соуса:	-	50
	Масса мидий	- 250
	Масса гарнира:	-	100
	Выход готового блюда:	350

Технология приготовления. Подготовленных мидий залить кипящей водой, добавить лук, корень петрушки нарезанные соломкой, соль, перец чёрный горошком и варить до тех пор, пока раковины не раскроются.

Влить в отвар вино и варить ещё 5мин. Готовых мидий освободить от раковин, отвар процедить.

Для соуса муку спассеровать, развести отваром, добавить куркуму и масло. Полученным соусом залить мидии, подогреть их в соусе.

При подаче гарнировать отварным картофелем, оформить зеленью петрушки.

Требования к качеству: Внешний вид - мидии сохранили свою форму.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет - оранжевый с жёлтым.

Вкус - умерено солёный со свойственным вкусом

Правила отпуска. Блюдо должно подаваться при температуре не менее 65С.

Срок реализации, при хранении на мармите или горячей плите - не более 3часов с момента окончания технологического процесса.

Составил : Ризе А.

Пошаговое приготовление блюда «Мидии с луком в белом вине»

Раковины мидий зачистить и промыть

Раскрыть ракушку и удалить водоросли. Еще раз тщательно промыть под проточной водой. Важно вымыть весь песок

Подготовленных мидий залить кипящей водой

добавить лук, корень петрушки нарезанные соломкой, соль, перец чёрный горошком и варить до тех пор, пока раковины не раскроются.

Влить в отвар вино и варить ещё 5мин.

Готовых мидий освободить от раковин, отвар процедить.

Для соуса муку спассеровать, развести отваром, добавить куркуму и масло. Полученным соусом залить мидии, подогреть их в соусе

2.3 Разработка нового блюда «Креветки с грибами»

Технологическая карта №1

Наименование блюда: «Креветки с грибами»

№ п/п	Наименование продукта.	Норма закладки сырья и продуктов
		Брутто (г)	Нетто (г)
1	Креветки варёно мороженные	115	105
2	Грибы свежие	65	60
	Масса отварных грибов:	_	30
3	Перец сладкий зелёный	20	15
4	Помидоры	15	10
5	Мука пшеничная	10	10
6	Молоко коровье	20	20
7	Зелень петрушки	12	9
	Масса тушёных креветок	_	200
	Масса гарнира:	_	100
	Выход готового блюда:	_	300

Технология приготовления.

Варёные грибы обжарить с мелко нарезанным кубиками зелёным перцем, перемешать с мукой, постоянно помешивая, добавить молоко. Смесь потушить, добавить нарезанных кубиками креветок и проварить.

Подать с отварным рисом. Оформить помидором и зеленью.

Требования к качеству.

Внешний вид - креветки и овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет - оранжевый с коричневым.

Вкус - умерено солёный со свойственным вкусом и с привкусом креветок с грибами.

Заключение

При написании теоретической части курсовой работы я подробно изучил товароведно-технологическую характеристику нерыбного водного сырья, которое отличается высокими пищевой ценностью, профилактическими и лечебными свойствами. По пищевой ценности морепродукты приближаются к яйцам, творогу и значительно превосходят мясо теплокровных животных и рыб. Мясо их отличается высоким содержанием белка (до 20%), в составе которого преобладают биологически ценные незаменимые аминокислоты. Морепродукты богаты минеральными веществами (особенно микроэлементами), ненасыщенными жирными кислотами, витаминами группы В, а также провитамином D. Использование беспозвоночных в питании способствует снижению холестерина в крови, положительно действует на общий обмен веществ, некоторые из них выделяют антимикробные вещества, способные убивать вирусы.

На основе изученного материала и были разработаны новые блюда.

При выпуске новых и фирменных блюд и изделий, вырабатываемых и реализуемых только на данном предприятии, необходимо разработать технико-технологические карты. На каждое блюдо, представленное в данной курсовой работе, разработана технико-технологическая карта, описан технологический процесс приготовления каждого блюда, рассчитана пищевая и энергетическая ценность.

Список литературы.

Основная литература

1. Ковалёв Н.И.., Куткина М.Н., ,. Учебн. Пособие, М.,: Деловая литература, 2000. - 512 с.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М: Экономика, 1981.

3. Справочник технолога общественного питания. Коллектив автор. М., Колос. 200. -416.

4. Фонарёва Г.С. Ефимова А.Д. и др. Справочник руководителя общественного питания М.,: Лёгкая прмышленность и бытовое обслуживание. 200. -663 с.

Дополнительная

5. Таблицы химического состава блюд из морепродуктов. - М.,: ВНИИОП минторга СССР. - 1990. - 143 с. 69. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. М.,: Агропромиздат, 1987. Книга 1. Справочные таблицы по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. - 224 с. Книга 2. Справочник таблиц содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, микро - макроэлементов, органических кислот и углеводов. - 360 с.

7. Ковалёв Н.И.., Куткина М.Н., Карцева Н.Я., Русская кухня. Учебн. Пособие, М.,: Деловая литература, 2000. - 512 с.

8. Химия пищи. Кн. 1. Белки: Структура, функции, роль в питании. Коллектив автор. - М.,: Колос - 382 с.

9. Щенников Н.В., Кизеветтер И.В. Технология кулинарной продукции из нерыбного сырья водного происхождения. - М.,: Агропромиздат, 1987. - 206 с.

10. ГОСТ Р 50763 - 95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. - Госстандарт РФ. - М.,: 1995.

11. Журналы: «Питание и общество», «Вы и ваш ресторан», «Ресторанный бизнес» и др.

Размещено на Allbest.ru

...