Сочетание вина и еды

Выполнил:

Кольчинський М.М.

Киев 2014

Содержание

Вступление

1. Эногастрономия

2. Сочетания с другими продуктами

3. Общие рекомендации по подбору вин к блюдам

4.Основные блюда

Список использованной литературы

Вступление вино эногастрономический блюдо сочетание

Вино никогда не было самодостаточным продуктом потребления (за исключением случаев - желания некоторых людей достигнуть определенного внутреннего состояния путем чрезмерного его использования в короткий, а иногда и достаточно длительный промежуток времени). Основным назначением вина было и остается - сопровождение трапезы. Вопрос сочетания вина и пищи занимает умы гурманов (и не только их) достаточно продолжительное количество времени - с момента возникновения производства вина. Как и любая гармония - вино и еда достигают своего совершенного сочетания в зоне производства, как первого, так и второго продукта. Иными словами совершенство вина и его гастрономического сопровождения можно достичь, в большинстве случаев потребляя вина и кухню одного и того же региона вместе. Если в этом случае речь идет об достаточно однородной кухне и принципах и методах виноделия, то эногастрономическая география региона может простираться сколь угодно широко.

1. Эногастрономия

Понятие “эногастрономия” возникло не так давно и позволяет выделить отдельную тему знаний - очень модную и популярную в последнее время, а именно вопрос принципов и методов сочетания вина и еды. Можно с уверенностью утверждать, что в последние годы это слово стало чем-то большим, нежели простой термин или понятие - оно превратилось в целую область знаний, которой занимаются не только специалисты винного и ресторанного бизнеса, но и целые научные коллективы при ведущих университетах мира.

Слово «эногастрономия» появилось из сочетания слов «эно» и «гастрономия», или иными словами «вино» и «комплекс правил и обычаев приготовления пищи». И это также искусство выбора вина, наиболее подходящего к каждому блюду.

Благодаря большому объему повседневной информации о продуктах в специализированных органах печати и гастрономическим школам, а также неустанному поиску «идеальных» сочетаний между вином и напитками мы узнаем много нового в этой области. В этом контексте можно говорить о науке и искусстве и о двух «мирах», которые существуют отдельно и в то же время неразрывно друг от друга в блестящем сочетании.

В отношении еды можно говорить о двух элементах. Когда говориться о вине, принимается во внимание три аспекта: визуальный анализ, обонятельный анализ, и особенно вкусовой анализ. Кстати этот последний имеет наибольшую достоверность. Следовательно, в отношении вина можно рассматривать следующие компоненты:

четыре основных вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький;

шипучесть (если присутствует);

алкоголь (всегда)

Вкусообонятельные ощущения.

Внимательная оценка этих компонентов с результатами двух других испытаний: зрительного и обонятельного позволяет выразить мысль о качестве и гармонии.

Сопоставим эти знания о вине с едой. В отношении еды речь идет об элементах важных и необходимых, таких как животные и растительные жиры, минеральные соли. Кроме того для восприятия еды очень важен зрительный анализ блюда, эстетическое ожидание от него, элегантность композиции и цвета, и конечно обонятельный анализ, который позволяет оценить аромат блюда. Уравновешенность вкуса еды определяется ощущениями, воспринимаемыми от каждого отдельного компонента блюда. В то время как для вина не нужно указывать сколько влаги в нем содержится, для еды необходимо содержание влаги, которая необходима для пережевывания и глотания пищи, это носит название «сочность».

Если целью объединения еды и вина служит их совершенное сочетание, становится ясно, что этого можно достичь только при совокупности вкусовых и вкусообонятельных элементов подобных или противоположных.

2. Сочетания с другими продуктами

- еде, в которой преобладает ощущение твердости (повышенная кислотность, острота, горечь) противопоставим мягкость вина;

- еде с преобладанием сладости, противопоставим твердость (жесткость) вина: его кислотность, минеральность, шипучесть;

- еде, в которой преобладает жирность - противопоставим такие элементы вина, которые «обезжиривают» его: кислота и шипучесть;

- сочности еды можно противопоставить элементы вина, которые «обезваживают» его: танинность и алкоголь.

Сочетание при аналогии (это относится в основном к десертам и соответственно к полусухим, полусладким и сладким винам):

- еда, в которой преобладает сладость сочетается с сладкими винами;

- еда ароматная должна сочетается с одинаковым по интенсивности аромата вином;

- продолжительность вкусовых ощущений от еды должна соответствовать продолжительности этих ощущений от вина.

Окончательные соображения.

Можно утверждать, что для создания совершенного сочетания необходимо:

следовать правильному анализу в еде и вине;

интерпретировать и разделять ощущения, воспринимаемые и узнаваемые;

комбинировать схожие ощущения, чтобы добиться общей гармонии;

Все вышесказанное необходимо пропускать через фильтр собственного вкуса.

И еще несколько замечаний и рекомендаций, которые дополнят вышесказанное. Результат единства вина и еды - это «божественная» гармония, достичь, которой под силу не многим. И первыми признаками гармонии послужат внешний вид блюда, его оформления и вид вина, и обязательно соответствующая форма бокала, а также гармония их ароматов. Ведь это - ваша восхитительная прелюдия перед трапезой и очарование ожиданием перед открывающимся гастрономическим экспериментом, это как первая ночь с любимой девушкой, когда все желания и мечты могут воплотиться в чем-то (или в ком-то) конкретном горячо любимом и обожаемом. Можно - провести аналогию и дальше: вино и еда разнополы по своей сущности - и не могут гармонично существовать одно без другого , ведь однополая любовь это нонсенс. Вино раскрывает в полной мере все свои таинства и очарование только в единстве с достойной его пищей - они или безупречно дополняют друг друга или тщательно скрывают свои недостатки и удачно дополняют друг друга, но ведь и такая гармония имеет право на существование. Однако понимание гармонии и вина приходит не сразу, для этого необходим определенный опыт - иными словами вкус необходимо воспитывать. И делать такие эксперименты лучше всего под руководством опытного наставника. В России и в частности в Москве (в большей степени) существуют учебные заведения и клубы, которые помогут постичь таинства магии сочетания вина и еды. Итак, предлагаю вашему вниманию всего четыре (четыре!!!) простых правила, следуя которым вы сможете достичь некоторых эногастрономических высот:

1. вино и еда должны быть хорошего качества;

2. наличие опыта (необходимо помнить прежние, отведанные вами сочетания вин и блюд);

3. ваш внутренний настрой на предстоящую трапезу;

4. чуть-чуть магии и везения (каждая вновь открытая бутылка вина даже одного и того же наименования - это другое вино).

При вертикальном сочетании вина следует подавать в определенном порядке:

белое вино подают перед красным;

легкое вино предшествует более тяжелому;

молодое вино пьют перед старым;

сухое вино пьют пред сладким.

И последние (но отнюдь не окончательные) правила сочетания вин с блюдами. Существуют два типа сочетаний: горизонтальные и вертикальные:

горизонтальное сочетание: основное правило - вино подбирается под основное блюдо;

вертикальное сочетание - более сложное, но и более гурманское: для каждого, входящего в трапезу блюда подбирается его уникальная, лишь ему присущая, индивидуальная пара. Вся «прелесть такого тандема» заключается в том, что последующее вино должно сочетаться с предыдущим и не перебивать по вкусу и аромату последующее. Маленькое пояснение: наши вкусовые рецепторы устроены таким образом, что последующее вино воспринимается и оценивается только в случае, если оно содержит более концентрированные или совершенно иные ароматы и вкус, иначе оно покажется невкусным и малоинтересным. Существуют некоторые случаи полной несочетаемости вин и блюд их не так много - вот они:

ни при каких условиях не пейте кофе перед вином;

блюда с большим количеством майонеза убивают вкус вина (майонез содержит большое количество уксуса);

если вы маринуете мясо или рыбу используйте только натуральный уксус (лучше всего винный, и конечно же высококачественный), а ни в коем случае не уксусную эссенцию;

с шоколадом практически не сочетается ни одно из вин, за единичными исключениями;

не следует запивать белую рыбу красным вином с большим содержанием танинов (вино вследствие этого приобретает неприятный металлический привкус);

старайтесь не употреблять перед вином продуктов с резким и чрезмерно интенсивным вкусом (например лимоны)

вареные яйца также не способствуют употреблению их с вином;

орехи также не стоит употреблять с вином - они могут изменить вкус вина до неузнаваемости, причем не в лучшую сторону.

У опытных продавцов и покупателей вина существует одно простое, но действенное правило: продавать вино нужно под яблоки, а покупать под сыр. Смысл его заключается в том, что после вкуса яблок вино становиться несколько слаще и его изъяны не так видны, сыр же наоборот вскрывает все его недостатки.

Но перейдем от теории, на первый взгляд стройной и безупречной к практике: существует старое как мир понятие - мода и она очень изменчива и капризна. Можно привести достаточно примеров, иллюстрирующих и подтверждающих эту простую истину. Сейчас практически весь мир пьет в основном сухие вина (в том числе и шипучие). И основное гастрономическое сочетание приходится именно на них.

3. Общие рекомендации по подбору вин к блюдам

Закуска - подбор к ней вина наиболее деликатный момент в его оценке. У людей сидящих за столом еще не затронуты вкусовые рецепторы - и любой даже самый слабый вкус может показаться решающим в оценке последующих вин и блюд. С другой стороны существует проблема правильного подбора вин к закускам. Овощные закуски, особенно если они заправлены маринадом - не следует сопровождать вином, неприятный металлический привкус от контакта уксуса с вином может остаться во рту на протяжении всей трапезы и окончательно испортить впечатление от всех предложенных блюд и вин. Такие закуски стоит сопровождать минеральной водой - во-первых она имеет нейтральный вкус и не будет мешать восприятию вкуса и аромата блюда и во-вторых вода омоет ваши вкусовые рецепторы и подготовит вас к дальнейшему восприятию вин. Вообще минеральная вода на столе во время еды - это не роскошь, а скорее необходимый элемент трапезы. Другим сопровождением всевозможных маринадов или копчений служит замечательный русский продукт - водка, она также не имеет яркого вкуса и хорошо оттенит вкус блюда (конечно же не стоит увлекаться таким аперитивом в силу известных причин), в качестве еще одного более изысканного аперитива можно использовать шампанское - оно в силу наличия в нем большого количества углекислого газа погасит излишне острый вкус блюда и облагородит его. Таким же образом следует поступать, если в качестве прелюдии к основной трапезе будут предложены различные копчености. К рыбным закускам уместно предложить легкое и освежающее белое или розовое вино, обязательно хорошо охлажденное. Зеленый салат без маринада потребует для своего сопровождения очень мягкого и ароматного белого или розового вина без излишней кислотности. С дарами моря неплохо будут смотреться слегка нервные, живые вина с хорошей кислотностью.

4. Основные блюда

Рыба и морепродукты: основное сочетание белые вина, их плотность и экстрактивность выбираются в зависимости от консистенции исходного продукта, способа его приготовления и особенно от наличия или отсутствия используемого соуса и его составляющих. Некоторые рекомендации: речная рыба требует для своего сопровождения мягкого и нежного вина с небольшой кислотностью, но в то же время не слишком выразительного и ароматического (речь идет о жареной рыбе или рыбе, приготовленной на пару без использования густых соусов), наоборот морская рыба обладает более плотной структурой и отчетливым морским запахом (йод и специфические микроэлементы) - она требует для себя вино с отчетливой минеральной составляющей и с хорошей кислотностью, в тоже время достаточно полнотелое и даже «жирное». Напоминаю, что речь идет о рыбе естественно приготовленной без применения «инородных компонентов» - соусов и сложных гарниров. Можно сказать, что это природное (девственное) сочетание и лучше всего, в обоих случаях подойдет вино из региона, граничащего с местом вылова рыбы или морепродуктов. Если же вам будут предложены речная, морская рыба, ракообразные или всевозможные морепродукты специальным образом обработанные, с использованием соусов, в состав которых входят многочисленные ароматические компоненты или компоненты со специфическим вкусом (красное или белое вино, различные пряности и т.д.), то в этом случае задача правильного подбора вин многократно усложняется. Необходимо учитывать взаимное влияние всех составляющих блюда на его конечный вкус. Однако существует общее правило, которое поможет облегчит непростую задачу: более сложный и плотный соус требует себе в напарники вино с хорошей структурой и консистенцией, а аромат приправ и соуса должен гармонировать с ароматом вина. Если в состав соуса входит белое (или красное) вино - то, как правило, такое же (или подобное вино) сопровождает блюдо.

Несколько примеров, поясняющих эногастрономическую теорию:

Мясо (белое мясо и птица): в наиболее общем случае требует знаний способа их приготовления и наличия дополнительных составляющих (соус и (или) гарнир).

Красное мясо : для правильного его сопровождения в первую очередь следует принимать во внимание не столько другие ингредиенты блюда, сколько способ его приготовления. Основные правила такие: мясо с кровью подают с мощным вином, сильные танины которого сочетаются со слабо обжаренным мясом. Вареное мясо требует для себя также красное вино, но уже более мягкое, со сглаженными временем или сортом используемого винограда танинами. В случае использования для основного блюда рубленого мяса и добавления других составляющих (котлеты) - хорош подойдет плотное алкогольное белое вино, однако его аромат должен соответствовать основному аромату, используемого для фарша мяса.

Дичь: предполагает привлечение винного разнообразия. Как правило, блюда из дичи требуют к себе бережного отношения из-за своего сложного вкуса и предполагают для сопровождения зрелые вина с богатым животным ароматом и вкусом и сглаженными временем танинами, достигшие апогея своего развития. Способ приготовления блюд из дичи и состав используемых соусов имеют в этом случае решающее значение.

Сыры: наиболее сложный момент для подачи к нему вин. Вино и сыр просто созданы друг для друга, но огромное разнообразие - как первых так и вторых порождает трудность в вопросе их правильного сочетания. Однако существуют наиболее общие рекомендации: при выборе вина к сыру необходимо учитывать его состояние и возраст, а также следовать простому правилу - к сухим сырам подходит свежее, живое и фруктовое вино, тогда как для «тягучего» сыра необходимо вин, способное выдержать его мощный аромат.

Десерты:

Вопросы обучения персонала предприятий общественного питания основам эногастрономии.

Безусловно, любой посетитель ресторана вправе рассчитывать на обслуживание грамотным и компетентным персоналом - досконально знающим особенности кухни заведения в целом, а также состава и ингредиентов каждого блюда в отдельности и его вкусовые характеристики. В случае же наличия карты вин - кроме того характеристики всех вин и их сочетаемость с блюдами. Если в ресторане работает сомелье, то эта грандиозная задача целиком и полностью ложится на его плечи. В его функциональные обязанности входит не только рекомендация вина как самостоятельной продукции, но и обязательно грамотный подбор к заказанным блюдам. Для того чтобы грамотно выполнять свои обязанности о конечно же оправдывать свое высокое знание специалиста по «эногастрономии» он должен постоянно учиться и работать в теснейшем контакте с шеф-поваром. В гастрономическом тандеме этих двух специалистов в немалой степени кроется успех ресторана. При изменении меню ли при добавлении в него новых блюд обязательно происходят изменения и в карте вин ресторана. Сомелье просто обязан знать вкус всех блюд и название, а также отличительные особенности всех продуктов, которые используются при их приготовлении. В его должностные обязанности входит посещение дегустаций, регулярно устраиваемых фирмами-импортерами вин и алкогольных напитков, и обязательное консультирование всего остального персонала от метрдотеля до официанта в плане сочетаний имеющихся блюд и вин. Хорошо если сомелье кроме самообразования посредстовам личного опыта изучает специальную литературу и обязательно посещает мастер-классы специализированных учебных заведений, специалисты которых владеют большим запасом теоретических знаний и практических навыков.

И последний совет: нет правил без исключений - учитесь, ищите и вы обязательно найдете золотую середину в сочетании еды и вина и надеюсь получите от этого процесса огромное удовольствие и удовлетворение результатами своих поисков.

Список использованной литературы

1. В.В. Архипов Є.І. Іванікова «Готельно-ресторанний сервіс: особливості культури і традицій харчування народів світу» ГОУВПО «МГУС» 2006.

2. Лаврентьева Е. В. Культура застолья XIX века: Пушкинская пора. -- М.: Терра-Книжный клуб, 1999

Размещено на Allbest.ru