Методика приготовления бисквитных тортов
Особенности приготовления кондитерских изделий из бисквитного теста, выбор и количественные показатели продуктов. Технологические карты тортов, специфика кремовой начинки, условия хранения. Бракераж мучных изделий, калькуляция стоимости, выхода продукта.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 10.12.2014 |
| Размер файла | 45,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Изделия с заварным кремом и взбитыми сливками при отсутствии на предприятиях охлаждаемых помещений реализации не подлежат.
3. Расчетная часть
3.1 Технологическая карта Торт «Всегда удачный»
Таблица 3.1 Технологическая карта «Торт бисквитный «Всегда удачный»
|
Продукты |
Масса брутто на 1 шт, в гр |
Масса брутто на 100 шт, в кг |
|
|
Мука пшеничная |
800 |
80.000 |
|
|
Сахар-песок |
400 |
40.000 |
|
|
Сметана |
400 |
40.000 |
|
|
Яйца |
4 шт. |
400 шт. |
|
|
Сгущенное молоко |
380 |
38.000 |
|
|
Сода пищевая |
5 |
0.500 |
|
|
Выход |
2145 |
214,500 |
Таблица 3.2 Технологическая карта «Крем сливочный манный»
|
Продукты |
Масса брутто на 1 шт. |
Масса брутто на 100 шт, в кг |
|
|
Сгущенное молоко |
380 |
38,000 |
|
|
Масло сливочное |
250 |
25,000 |
|
|
Манная крупа |
20 |
2,000 |
|
|
Выход |
650 |
65,000 |
3.2 Калькуляционная карта «Торт «Всегда удачный»
Таблица 3.3 Калькуляционная карта «Торт «Всегда удачный»
|
№ п/п |
Наименование продукта |
Норма |
Цена 1 кг, (руб.) |
Сумма |
||
|
На 1 торт (г.) - брутто |
На 100 шт. тортов (кг.) |
|||||
|
1. |
Мука пшеничная |
800 |
80.000 |
23-00 |
1840-00 |
|
|
2. |
Сахар-песок |
400 |
40.000 |
43-00 |
1720-00 |
|
|
3. |
Сметана |
400 |
40.000 |
150-00 |
6000-00 |
|
|
4. |
Яйца |
4 шт. |
400 шт. |
5-00 |
2000-00 |
|
|
5. |
Сгущенное молоко |
760 |
76.000 |
97-00 |
7372-00 |
|
|
6. |
Сода пищевая |
5 |
0.500 |
24-00 |
12-00 |
|
|
7. |
Масло сливочное |
250 |
25.000 |
150-00 |
3750-00 |
|
|
8. |
Манная крупа |
20 |
2.000 |
20-00 |
40-00 |
|
|
Общая стоимость набора продуктов, руб. |
22734-00 |
|||||
|
Продажная цена торта, руб. |
227-34 |
|||||
|
Выход 1 шт. |
2795 гр |
Литература
1. Андросов В.П., Пыжова Т.В. Производственное обучение по профессии Повар, часть 1, 2, 3, 4 - М., Изд-во «Академия», 2010.
2. Анфимова Н.А. Кулинария - М., Академия, 2010.
3. Бутейкис А.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий - М., Академия, 2010.
4. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста - М., Академия, 2009.
5. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста. 2-е изд. - М., Академия, 2009.
6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания - М., Академия, 2009.
7. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов - М., Изд-во «Академия», 2009.
8. Сопина Л.А. Пособие для повара - М., Академия, 2008.
9. Харченко А.Э. Технология приготовления пищи. Практикум - М., Академия, 2010.
10. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий - М., Изд-во центр «Академия», 2008.
11. Шатун А.Г. Кулинария - М., Изд-во «Академия», 2009.
12. Интернет-источники: «Тысяча и один рецепт бисквитных тортов»,
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Классификация и ассортимент бисквитных тортов. Характеристика и особенности приготовления современных сложных изделий, необходимое оборудование, сырьё и полуфабрикаты для их приготовления и оформления. Разработка наряд-заказа и технологической карты.
дипломная работа [1,4 M], добавлен 11.10.2015Организация рабочего места кондитера в кремовом цехе. Источники снабжения предприятия сырьем. Характеристика технологического оборудования. Приготовление бисквитного, дрожжевого и песочного теста. Условия и сроки хранения тортов с белковым кремом.
реферат [581,9 K], добавлен 19.11.2014Характеристика кондитерского сырья, качественные характеристики. Ассортимент изделий из бисквитного теста. Виды и способы отделки крема. Приготовление воздушных и миндальных пирожных. Технологические схемы и рецепты приготовления кондитерских изделий.
контрольная работа [39,1 K], добавлен 06.10.2009Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.
реферат [843,6 K], добавлен 10.12.2011Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий. Пищевая ценность кондитерских изделий. Сырье для производства кондитерских изделий. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Десерты.
курсовая работа [2,4 M], добавлен 09.09.2007Значение кондитерских изделий в питании. Предварительная подготовка продуктов. Технология приготовления изделий: "Чэк-чэк", торта "Тюбетейка", "Бармак". Требования к качеству мучных кондитерских изделий. Санитарные требования, предъявляемые к цеху.
контрольная работа [22,1 K], добавлен 28.01.2014Характеристика кондитерского цеха. Технологические карты на основной ассортимент продукции. Химический состав, рецептура и органолептические показатели изделий из дрожжевого теста. Характеристика основного вида пищевого сырья. Бракераж готовой продукции.
курсовая работа [84,3 K], добавлен 08.05.2015Исследование истории финско-карельской кухни. Изучение сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Анализ ассортимента мучных и кондитерских изделий. Технология приготовления пирогов с начинкой. Составление технологических карт.
курсовая работа [49,0 K], добавлен 24.06.2015Химический состав и энергетическая ценность тортов. Основные отделочные полуфабрикаты. Технологическая схема производства тортов. Вафельные, бисквитно-кремовые торты и пироги. Факторы, сохраняющие качество тортов. Бальная органолептическая оценка тортов.
курсовая работа [422,8 K], добавлен 12.09.2014Организация деятельности пирожкового цеха. Обзор инвентаря и оборудования, описание рабочего места. Способы тепловой обработки мучных изделий. Технология приготовления дрожжевого теста. Требования к готовой продукции. Технологические карты мучных блюд.
курсовая работа [301,7 K], добавлен 24.12.2014Организация рабочих мест в кондитерском цехе. Общая характеристика торта: теста, крема, промочки (сиропа). Способы тепловой обработки кондитерских изделий. Художественное оформление бисквитных тортов. Санитарные требования к сырью и кондитерским изделиям.
курсовая работа [79,2 K], добавлен 20.04.2015Технологический процесс приготовления бисквитных тортов, особенности оформления и сроки реализации. Технологический процесс приготовления отделочных п/ф: суфле и зефира. Полумеханизированный и механизированный способы приготовления сахарных трубочек.
реферат [23,4 K], добавлен 09.11.2010Характеристика предприятий общественного питания. Организация работы цехов. Калькуляция готовых блюд и кондитерских изделий. Отчетность повара и кондитера. Технология приготовления бисквитных тортов, блюд из мяса и субпродуктов. Виды тепловой обработки.
курсовая работа [3,0 M], добавлен 12.06.2013Физико-химические процессы, происходящие при расстойке, выпечке изделий из дрожжевого теста, влияние их на качество готовых изделий. Порядок замеса вафельного теста и выпечки полуфабрикатов из него. Технологические карты приготовления слоеных пирожных.
контрольная работа [3,6 M], добавлен 20.11.2014Значение мучных кулинарных изделий в питании. Особенности приемов механической кулинарной обработки сырья и продуктов. Особенности приготовления различных видов теста. Технология приготовления пирогов из пресного сдобного теста, из дрожжевого теста.
курсовая работа [67,4 K], добавлен 14.11.2011Способы замеса теста. Дрожжевое тесто и изделия из него. Дефекты изделий, вызванные нарушением рецептуры и режимом его приготовления. Технология изготовления изделий из дрожжевого слоеного теста. Подготовка кондитерских листов к выпечке и режимы выпечки.
контрольная работа [35,1 K], добавлен 28.03.2011Схема приготовления блинчатого теста. Технология приготовления изделий из заварного теста. Секреты приготовления бисквитного рулета. Расчет сырья для приготовления пирожков печеных. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с оборудованием.
отчет по практике [54,5 K], добавлен 12.11.2013Подготовка сырья к производству мучных и кондитерских изделий. Технологический процесс приготовления кексов на дрожжах и без разрыхлителя. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для кондитерских изделий. Производство карамельного сиропа.
контрольная работа [26,5 K], добавлен 18.01.2012Общая характеристика кондитерского изделия. Технологический процесс приготовления бисквитного теста, крема, промочки. Способы тепловой обработки. Виды праздничного оформления тортов. Оборудование кондитерского цеха, санитарные требования к его содержанию.
курсовая работа [38,0 K], добавлен 17.12.2010Подготовка сырья, замес теста. Приготовление и выпечка бисквитного, песочного, заварного и слоеного полуфабрикатов. Сливочные (масляные), белковые кремы и фруктовые начинки, используемые для отделки тортов и пирожных. Приготовление сиропа для промочки.
презентация [247,6 K], добавлен 09.12.2016
