Товароведная оценка колбасных изделий (сырокопченая колбаса)

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Пензенский государственный технологический университет»

(ПГТУ)

Факультет «Биомедицинских и пищевых технологий и систем»

(ФБПТС)

Кафедра «Пищевые производства»

Курсовая работа

по теме: «Товароведная оценка колбасных изделий (сырокопченая колбаса)»

Выполнила: ст. группы 11ТП1б

Алексашина О.В.

Проверил: ст.преподаватель

Сарафанкина Е.А.

Пенза, 2013



Оглавление

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Из истории появления товара

1.2 Ассортимент товара

1.3 Технология производства. Требования к качеству

1.4 Идентификация и методы обнаружения фальсификации

1.5 Упаковка, маркировка, условия хранения, правила транспортирования

2. Практическая часть

2.1 Цели и задачи исследования. Ассортимент товара(3-4 торговые точки). Характеристика выбранных образцов

2.2 Методы исследования

2.3 Результаты анализа. Обоснование полученных результатов

2.3.1 Анализ информации по маркировке

2.3.2 Заключение о качестве товара

2.4 Рекомендации по использованию продукта в составе блюд и кулинарных изделий

Список используемой литературы



Введение

Мясо и мясопродукты играют важную роль в питании человека вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов.

Мясоперерабатывающая промышленность выпускает очень широкий ассортимент готовой продукции, в состав которой входит различные виды мясопродуктов, мясных полуфабрикатов, а также колбасных изделий.

Производство сырокопченых колбас является одним из самых сложных технологических процессов в переработке мяса. Оно характеризуется длительностью и сложностью биохимических и физических процессов протекания в период созревания.

Сырокопченые колбасы считаются самым древнейшим видом колбасных изделий. Еще много веков назад люди обнаружили уникальное свойство копченого обезвоженного мяса - оно способно храниться гораздо дольше, чем любое другое.

Сырокопченые колбасные изделия представляют собой продукт, который предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Поэтому к колбасным изделиям и технологическому процессу их изготовления предъявляют повышенные санитарные требования.

При производстве сырокопченых колбас большое внимание уделяют качеству сырья, тщательной жиловке мяса, поскольку колбасы не подвергают тепловой обработке. Обращается внимание на возраст животного, тщательность охлаждения, соотношение говядины и свинины, особенно свиного жира, так как излишнее его количество оказывает неблагоприятное влияние на связывающую способность фарша.

Сырокопченые колбасы стабильно пользуются хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус.

1. Теоретическая часть

1.1 Из истории появления товара

Колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.

В зависимости от способа термической обработки колбасы подразделяют на: колбасный товар дефект фальсификация

вареные, полукопченые и копченые.

Копченые колбасы по способу термической обработки делятся на:

сырокопченые и варено-копченые.

Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке,приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые холодному копчению и сушке. Из всех видов колбасных изделий они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей. Эти колбасы наиболее стойкие при хранении.

По качеству сырья сырокопченые колбасы подразделяются на высший и 1 сорт.

История колбасы насчитывает не одно тысячелетие. Еще на древнегреческих пирах излюбленной едой считались небольшие вареные или копченые колбаски, а также начиненные рубленым мясом и шпиком свиные желудки.

Упоминание о блюде, похожем на колбасу, найдено в древнегреческих пьесах, а написана она было в 500 г. до н.э. Позднее это слово довольно часто встречается в греческих письмах.

В Древнем Риме тоже делали маленькие вареные и копченые колбаски, но там их скручивали колечком или придавали вид цепочки.

В V веке до нашей эры в литературе упоминается салями - колбаса, впервые приготовленная в городе Салами, на восточном побережье Кипра, от которого и получила свое название.

В средние века в Европе развитие производства колбас пошло двумя путями. На севере, в прохладном климате готовили сырые колбасы с просушкой с помощью дыма. В южных районах практиковали вяление на солнце. Таковы суджук и бастурма.

Признанными мастерами колбасного дела считаются немцы и австрийцы. Такого разнообразия сортов колбас, сарделек и сосисок нет ни в одной другой стране мира. До сих пор австрийский город Вена и германский Франкфурт-на-Майне спорят за право называться родиной сосисок. Дело в том, что «автор» этого изобретения Йохан Георг Ланер родился во Франкфурте, где учился колбасному ремеслу, а, переехав в Вену, открыл лавку, в которой торговал новым продуктом - сосисками.

Со средних веков начинается настоящее триумфальное шествие колбасных изделий по Европе. Наши соотечественники тоже не отставали.

Начало производства колбас в России.

Славянское слово колбаса (первоначально «кълб») известно с XII века. В знаменитом памятнике русской культуры XVI века - «Домострое» описаны различные способы приготовления колбас.

Благодаря умельцам из Углича колбасное производство приобрело в России промышленные масштабы. Известно, что к 19 веку каждый уважающий себя владелец мясной лавки в крупных городах страны имел отдельную колбасную мастерскую - деликатес шел нарасхват.

Одно время считалось, что колбасу в Россию привезли немцы. Они же и научили её делать. Но берестяная грамота, найденная в Великом Новгороде, говорит о том, что в 12 веке колбаса уже была привычным продуктом.

В конце 20 века в России уже можно было встретить колбасу самых разных сортов. До революции насчитывалось более 2 500 колбасных заведений, правда, из этого количества только 46 производств изготавливали этот продукт фабричным способом. Остальные же просто находились при каждой крупной мясной лавке.

Говорят, что до 1974 года в советских колбасах со знаком «Высший сорт» действительно ничего, кроме мяса, не было. А в 1974 в Союзе начались перебои с сырьем. Источники утверждают, что произошло это из-за небывалой засухи 1972 года, когда страна понесла серьезные потери крупного рогатого скота.

1.2 Ассортимент товара

1) "Московская"

Сырокопченая

ГОСТ 16131-86 в/сорт

Состав: говядина, шпик, соль, сахар, пряности, фиксатор окраски Е 250. Пищевая ценность в 100 г продукта:

белок - 24,8 г, жир - 41,5 г.

Энергетическая ценность: калорийность - 473 ккал.

Срок годности: Годен в течение 4 месяцев.

Условия хранения: при температуре от +12 до +15 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78%.

2) "Брауншвейгская"

Сырокопченая

ГОСТ 16131-86 в/сорт

Состав: говядина в/с, свинина, шпик, соль, сахар, пряности, фиксатор окраски Е 250.

Пищевая ценность в 100 г продукта:

белок - 27,7 г, жир - 42,4 г.

Энергетическая ценность: калорийность - 492 ккал.

Срок годности: Годен в течение 4 месяцев.

Условия хранения: при температуре от +12 до +15 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78%.

3) "Говяжья"

Сырокопченая

ТУ 9213- 003-51951518-2002 в/сорт

Состав: говядина, жир говяжий, соль, сахар, чеснок, пряности, аскорбиновая кислота, фиксатор окраски Е 250.

Пищевая ценность в 100 г продукта:

белок - 15,5 г, жир - 26,0 г.

Энергетическая ценность: калорийность - 296 ккал.

Срок годности: Годен в течение 4 месяцев.

Условия хранения: при температуре не выше 12+15 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78%.

4) "Европейская"

Сырокопченая

ТУ 9213- 005-51951518-03 1 сорт

Состав: говядина, свинина, шпик, соль, пряности и специи, декстроза, аскорбиновая кислота, фиксатор окраски Е 250.

Пищевая ценность в 100 г продукта:

белок - 12,0 г, жир - 35,0 г.

Энергетическая ценность: калорийность - 245 ккал.

Срок годности: Годен в течение 4 месяцев.

Условия хранения: при температуре не выше +15 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78%.

5)"Зернистая"

Сырокопченая

ГОСТ 16131-86 в/сорт

Состав: говядина в/с, шпик, соль, сахар, пряности, чеснок, фиксатор окраски Е 250.

Пищевая ценность в 100 г продукта:

белок - 9,9 г, жир - 63,2 г.

Энергетическая ценность: калорийность - 608 ккал.

Срок годности: Годен в течение 4 месяцев.

Условия хранения: при температуре от +12 до +15 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78%.

6) "Крестьянская"

Сырокопченая

ТУ 9213- 005-51951518-03 1 сорт

Состав: грудинка свиная, свинина, соль, сахар, коньяк, пряности, чеснок, аскорбиновая кислота, фиксатор окраски Е 250.

Пищевая ценность в 100 г продукта:

белок - 13,0 г, жир - 57,0 г.

Энергетическая ценность: калорийность - 568 ккал.

Срок годности: Годен в течение 4 месяцев.

Условия хранения: при температуре не выше 12+15 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78%.

7) "Любительская"

Сырокопченая

ГОСТ 16131-86 1 сорт

Состав: говядина, грудинка свиная, соль, сахар, пряности, фиксатор окраски Е 250.

Пищевая ценность в 100 г продукта:

белок - 20,9 г, жир - 47,8 г.

Энергетическая ценность: калорийность - 514 ккал.

Срок годности: Годен в течение 4 месяцев.

Условия хранения: при температуре не выше 12+15 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78%.

8) "Особенная"

Сырокопченая

ГОСТ 16131-86 в/сорт

Состав: грудинка свиная, говядина, свинина, соль, коньяк, сахар, пряности, фиксатор окраски Е 250.

Пищевая ценность в 100 г продукта:

белок - 21,8 г, жир - 46,6 г.

Энергетическая ценность: калорийность - 507 ккал.

Срок годности: Годен в течение 4 месяцев.

Условия хранения: при температуре от +12 до +15 °С

1.3 Технология производства

Требования к качеству

Качество копчёных колбас оценивается комплексом органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

К органолептическим показателям копчёных колбас относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер и вязка батонов.

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов и жировых отёков. Не допускается для реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь или плесень на оболочке, колбасы с лопнувшими или поломанными батонами. На натуральной оболочке сырокопчёных колбас допускается белый сухой налёт плесени, не проникший в колбасный фарш.

Цвет фарша на разрезе должен варьировать от розового до тёмно-красного. Во всех колбасах на разрезе не допускаются сырые пятна и пустоты, у сырокопчёных колбас допускается наличие уплотнённого наружного слоя (закала) не более 3 мм. Колбасы должны иметь приятный запах с ароматом копчения и пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус должен быть в меру солёный. Консистенция сырокопчёных колбас должна быть плотная.

Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести.

Из физико-химических показателей нормируются: температура в центре батона, массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита натрия, крахмала. Температура в центре батона для всех типов копчёных колбас должна составлять от 0 до 12 С. Массовая доля нитрита натрия для сырокопчёных колбас - не более 0,003%. Массовая доля поваренной соли в сырокопчёных колбасах - не более 6%. Для колбас, изготовляемых по ТУ, эти параметры могут быть изменены.

Показатели безопасности для копчёных колбас установлены требованиями СанПиН 2.3.2. 1078-01.

Контроль по сырью установлен для токсичных элементов - свинца (не >0,5 мг/кг), мышьяка (не >0,1 мг/кг), кадмия (не >0,05 мг/кг), ртути (не > 0,03 мг/кг), пестицидов (не > 0,1 мг/кг), радионуклидов - цезия 137 (не > 160Бк/кг) и стронция 90 (не > 50 Бк/кг).

Контроль по готовой продукции установлен для таких специфических показателей, как сумма нитрозаминов (НДМА и НДЭА - не > 0,002 мг/кг) и концентрация бенз(а)пирена не > 0,001 мг/кг.

В колбасах не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) и золотистого стафилококка в 1 г, сульфидредуцирующих клостридий - в 0,01, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - в 25 г продукта.

Дефекты товара. Причины возникновения. Способ предотвращения и устранения

Колбасные изделия бывают свежие и несвежие, у них могут появляться дефекты при нарушениях технологического процесса, условий перевозки и хранения. Поэтому каждая партия колбасы, поступающей в розничную торговую сеть, сопровождается документом о доброкачественности реализуемой продукции. При покупке колбасных изделий следует узнать, когда продукция выработана, необходимо обращать внимание на внешний вид, состояние колбасной оболочки, вид фарша на разрезе, а в случае сомнений - на запах и вкус. [1]

Дефекты сырокопченых колбас: деформированные, ломаные, лопнувшие батоны; загрязненные жиром, сажей, пеплом; плесень и слизь на оболочке; наличие слипов размером более 5 см; отеки жира по всей длине батона для колбас второго сорта и на отдельных участках батонов колбас первых сортов более 5 см; бледный или тусклый цвет оболочки; недовар и серые пятна на разрезе; рыхлый, разлезающийся фарш; желтый или осалившийся шпик; сильно плавленый шпик.

Для сырокопченых колбас не допускается также закал (уплотненный поверхностный слой под оболочкой) свыше 3 мм. На поверхности батонов может быть белый сухой налет плесени, которая не проникает через оболочку в фарш и легко протирается. Чтобы придать батонам привлекательный внешний вид, их протирают 1 %-ным раствором поваренной соли, а затем растительным маслом. Белый налет в виде выкристаллизовавшейся поваренной соли ("поседение") не является признаком их несвежести и также легко удаляется протиранием.

В сырокопченых колбасах, кроме указанных, отмечены и такие дефекты: складчатость и отставание оболочки; неравномерный или слишком темный цвет батонов; воздушные пустоты ("фонари"), пористость; мягкая консистенция и влажная колбаса; серые, коричневые или зеленые пятна в толще

Нечеткий рисунок на разрезе. Возникает в следствие - использования неотепленного до 0 °С фарша при наполнении оболочек В случае неправильной работы шнековых шприцов (перетирание) - наоборот, применение фарша с температурой не выше минус 2 - 3 °С.

Поверхностный «закал» и мягкий внутренний слой, рыхлая консистенция. Возникает вследствие снижения скорости движения воздуха на этапах «теплой» осадки и сушки. Необходим постоянный контроль за температурно-влажностными показателями.

Кислое брожение. Вызывается микроорганизмами, разлагающими углеводы (микро- и стрептококки, лактобациллы, микробы из семейства кишечных бактерий) с образованием кислот. В сырокопченых колбасах этот вид порчи отмечается, когда созревание производят быстро и интенсивно, а также при наличии большого содержания сахара в фарше с созреванием колбас при повышенной температуре. Специфический кислый запах обнаруживается сразу после разламывания или разрезания колбас. К появлению кислого брожения приводят охлаждение и хранение колбас при повышенных температурах, недостаточное охлаждение готовой продукции. При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на технические цели.

Плесневение колбасных изделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибов родов Penicillium, Aspergilliis, Mucor, Cladosporium и др. Некоторые виды микроскопических грибов могут образовывать микотоксины. Этот вид порчи колбасных изделий обычно появляется при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышения относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении скорости воздухообмена в помещениях, где хранятся колбасы, и превышении сроков хранения.

Продукцию с признаками начальной стадии плесневения рекомендуется очищать и промывать 20% раствором поваренной соли, после чего необходимо обжарить и подкоптить при 80 - 100 °С в течение 1 - 2 мин. На поздних стадиях поражения плесенью происходит изменение цвета, запаха и вкуса продукции. В тех случаях, когда зачисткой невозможно удалить пораженные плесенью участки, или при диффузном поражении колбасные изделия направляют на технические цели.

Для ускоренного производства сырокопченых колбас используют безопасные, с точки зрения токсикологии, микроскопические грибы, нанося их на поверхность батонов. При росте таких плесневых грибов хорошо регулируется выделение влаги из сырокопченой колбасы, а продукты обмена и ферменты, свойственные грибам, диффундируют через колбасную оболочку и придают изделиям специфический аромат.

Серый цвет колбасных изделий можно обнаружить как на поверхности, так и в глубоких слоях продукта. Хранение колбас в условиях повышенной влажности может привести к появлению налетов серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей или плесени. В тех случаях, когда без нарушения целостности батонов удается удалить налет, промывая их 20% рассолом или зачищая без использования жидкости, колбасные изделия подсушивают и реализуют на общих основаниях. Когда же это невозможно выполнить, продукцию направляют на переработку или технические цели, в зависимости от характера изменений.

Серый цвет колбасных изделий на разрезе возникает в результате влияния жизнедеятельности в сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или сероводород, которые превращают азоксигемохромоген в гематин, имеющий серый цвет. Появление серого окрашивания продукции происходит также при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а также при недостатке нитрита натрия; в результате длительного контакта сырья с воздухом после куттерования, воздействия на вареные колбасы света, недостатка миоглобина в мясе молодняка, отклонения в режимах обжарки, использования мяса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики, и от животных, убитых в состоянии стресса.

В сырокопченых колбасах на оболочке и под ней можно обнаружить черные пятна, причиной появления которых может быть применение аскорбиновой кислоты и ее солей (форма пятен неправильная). Понижение содержания или прекращение использования аскорбиновой кислоты предотвращает эти нежелательные явления. Черные пятна могут возникнуть при совместной переработке замороженного и охлажденного сырья, когда в процессе копчения и сушки происходят неравномерные биохимические процессы. Путем выравнивания температуры сырья, поступающего на обработку, достигается предотвращение черного или темно-коричневого окрашивания сырокопченых колбас. Потемнение этого вида изделий может отмечаться при использовании мяса темного цвета, сильно обезвоженного сырья, а также при нарушении режимов сушки - при повышенной скорости воздухообмена и относительной влажности воздуха производственных помещений менее 75%. Черные пятна в сырокопченых колбасах отмечаются также вследствие развития плесеней, например, Aspergillus niger, Cladosporium herbarum.

Для установления причины изменения цвета колбасных изделий необходимы комплексные исследования с использованием лабораторных методов.

Ослизнение колбасных изделий проявляется в виде серовато-белого налета. Этот дефект отмечается по причине нарушения условий хранения колбас с конденсированием влаги на их поверхности. Серовато-белый налет специфического затхлого запаха, толщина его зависит от экспозиции содержания продукта в неблагоприятных условиях. При микробиологических исследованиях из этого налета можно выделить микрококки, стрептококки, дрожжи или грамотрицательные психрофильные бактерии.

Прогоркание колбас и копченостей отмечается при применении сырья (шпика) с признаками прогоркания, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации.

Гнилостное разложение колбас является сложным процессом, в котором участвуют многие виды микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии - сенная палочка, микробы рода псевдомонас и др. Оно сопровождается появлением дурно пахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов. Гнилостное разложение быстрее захватывает всю массу продуктов, в которых содержится много влаги. Его возникновению способствует нарушение режимов подготовки сырья, механической и тепловой обработки, хранения готовой продукции. При обнаружении признаков гнилостного разложения, а также при выявлении в продукции личинок насекомых, помета грызунов, колбасные изделия направляют на технические цели. [2]

Химический состав и пищевая ценность

В отечественной промышленности в рецептуре колбас используют: пищевые добавки; красители натуральные - кармин (Е 120), свекольный красный (Е 162) и синтетические - пунцовый 4R (Е 124), «желтый солнечный закат» (Е 110); консерванты - сорбат калия (Е 202) и молочную кислоту (Е 270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) - каррагинан (Е 407) - полисахарид из красных водорослей, различные камеди, например из рожкового дерева (Е 410); антиокислители - лимонную кислоту (Е 330) и ее натриевую соль (Е 331); усилитель вкуса - глутаминат натрия (Е 621); кислотообразователъ, ускоряющий созревание сырокопченых колбас (Е 575 - глюконо-дельта-лактон).

В последнее время в рецептуры многих сырокопчёных колбас добавляется лактат натрия (Е 325). Пищевая добавка лактат натрия - это натриевая соль молочной кислоты.

В мясной промышленности лактат натрия применяется в форме 57 - 80% водного раствора. Массовая доля натрия в 60% препарате составляет 12 - 12,5%.

Бактериостатическое действие лактата натрия в основном объясняют:

- понижением активности воды в продукте;

- способность лактата натрия понижать pH внутриклеточных субстратов за счёт образования недиссоциированных фракций молочной кислоты, их проникновения в микробную клетку и последующей диссоциации внутри неё.

Антиокислительное действие лактата натрия связано с его способностью образовывать комплексные (хелатные) соединения. Известно, что на воздухе многие жиры и жиросодержащие продукты окисляются (прогоркают), приобретая неприятный запах и привкус. Окисление катализируют тяжёлые металлы (Fe, Cu, Ni), присутствующие в виде незначительных примесей. Ионы лактата могут связывать ионы металлов, тем самым, выполняя роль антиокислителя или синергиста антиокислителя, защищая последний от разрушительного действия металлов и предохраняя продукты от окисления (прогоркания).

Положительное влияние лактата натрия на органолептические характеристики мясных продуктов (цвет, вкус, запах) также связано с его антиокислительными свойствами. Наибольший значительный антиокислительный эффект от его применения отмечен при хранении охлаждённых и замороженных полуфабрикатов в воздушной среде. Добавление лактата натрия способствует увеличению содержания нитрозопигментов на 2 - 17%, их лучшей сохранности при хранении колбас и снижению содержания остаточного нитрата натрия.

Способность лактатов удерживать влагу широко используют в производстве мясных продуктов. Лактат натрия снижает потери при тепловой обработке, повышает выход готовой продукции, уменьшает потери влаги при хранении продукции и отделение влаги при вакуумировании. [9].Также, в сырье колбасных изделий добавляют пряности: перец горький, белый, душистый, мускатный орех, кapдaмон, тмин, корица. Некоторые колбасы coдержат свежий чеснок (зернистая, свиная, суджук, колбаски туристские). В майкопскую, невскую, советскую, столичную колбасы добавляют коньяк, в особенную мадеру.

В производстве сырокопченых колбас как за рубежом, так и в отечественной промышленности широко используют бактериальные препараты.

Положительная роль молочнокислой микрофлоры состоит не только в обеспечении санитарного благополучия готовой продукции. Она участвует в формировании вкусоароматических свойств колбас, способствует стабилизации окраски и образованию структуры твердого геля. Использование бактериальных препаратов позволяет уменьшить продолжительность сушки и выпускать сырокопченые колбасы с более высокой влажностью.

По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам полезными веществами колбасу обогащают субпродукты, также различные добавки и наполнители. Кровь сельскохозяйственных животных - источник полноценных белков. Кровь содержит 18 - 19 % белков, в которых имеются все незаменимые аминокислоты. Не все белки крови одинаковы по своему значению, так как аминокислотный состав различен. [4]

Специфика сырокопченых колбас заключается в том, что одной из стадий технологии их производства является процесс горячего копчения или холодного копчения.

Под копчением подразумевают пропитывание продуктов коптильными веществами, получаемыми в виде коптильного дыма в результате неполного сгорания дерева. Технологические свойства коптильного дыма зависят от степени насыщения ароматизирующими веществами, содержащимися преимущественно в фенольной фракции. Однако технологический смысл копчения более широк, так как одновременно с насыщением коптильными веществами протекают и другие процессы, влияние которых иногда более значительно, нежели воздействие коптильных веществ.

В сочетании с влиянием обезвоживания, сушки и действия содержащейся в фарше поваренной соли копчение обеспечивает достаточную устойчивость колбасных изделий к действию микроорганизмов. Вещества, проникающие в колбасу во время копчения, придают ей своеобразный острый, но приятный, запах и вкус. Это особенно важно в производстве сырокопченых изделий. Во всех случаях обработки продукта коптильным дымом проникновение коптильных веществ происходит на фоне постоянного обезвоживания. Так, при копчении сырокопченых колбас удаляется около половины той влаги, которую нужно испарить. Таким образом, копчение протекает одновременно с сушкой. При различных режимах копчения происходят изменения, которые будут характеризовать эффект копчения. Так, при горячем копчении (температура 35 - 50 °С) и при запекании (температура 70 - 120 °С) происходит сваривание коллагена и частичная денатурация белков, а при холодном копчении (температура 18 - 20 °С) в продукте развиваются ферментативные процессы, которые также существенным образом влияют на свойства продукта.

Нитриты добавляются в колбасные изделия для придания им стойкого розового окрашивания; так, при термической обработке мышечный пигмент разрушается и мясные продукты приобретают серый цвет. Нитриты обладают токсичностью и при введении в организм могут обусловить отравление. Количество нитритов в сырокопченых не более 3.

Химический состав представлен разнообразным содержанием минеральных веществ, витаминов и микроэлементов. Мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина, баранина, является основным сырьем для выработки колбасных изделий. [10]

В колбасные изделия обычно добавляют шпик, обладающий легкоплавкостью, приятным вкусом, хорошей усвояемостью. В состав многих колбас (с неоднородной структурой фарша) входит шпик, нарезанный на кусочки определенного размера, поэтому на разрезе фарш имеет четкий и ясный рисунок. В связи с этим большую роль играет твердость шпика. По степени твердости шпик подразделяют на три категории: твердый (хребтовый), снятый с хребта и верхней части окороков и лопаток; полутвердый (боковой) и мягкий, снятый с пашины. Твердый шпик содержит прочную соединительную ткань и тугоплавкий жир, более стоек к окислительным процессам. Кусочки твердого шпика не деформируются в мешалках. Полутвердый шпик используется в производстве колбас I и II сортов. Мягкий пшик - измельченным до фарша вместо жирной свинины. Посадочными ингредиентами являются поваренная соль, сахар, глюкоза, нитрит натрия, пищевые фосфаты, аскорбиновая кислота. [7]

1.4 Идентификация и методы обнаружения фальсификации

Основные виды фальсификации колбас, встречаемые на рынках России:

Ассортиментная фальсификация колбасных изделий может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим. При этом пересортица может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий. Нетрадиционным сырьем для производства колбасных изделий служит:

молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур, различные субпродукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагинан и его соли, камеди и другие пищевые добавки.

Традиционным сырьем для производства колбасных изделий (за исключением ливерных) является: мясо жилованное, шпиг свиной, соль, сахар, пряности, нитриты.

Качественная фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса «ненормальным»; введение различного нетрадиционного сырья; подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологических процессов и режимов хранения.

Существует несколько экспресс - методов выявления фальсификата.

Добавки крахмала можно установить и следующими способами: кусочек испытуемой колбасы разрезают на мелкие части, опускают в пробирку и добавляют в пробирку воду, хорошо взбалтывают и к полученной жидкости прибавляют несколько капель йодной настойки; в случае присутствия крахмала получается синее окрашивание жидкости. С той же целью можно подвергать испытуемую колбасу микроскопическому исследованию: небольшой кусочек колбасы растирается с водою и полученная кашица с прибавкой к ней раствора йодной настойки исследуется под микроскопом; находят крахмальные зерна, окрашенные в синий цвет.

Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные «колбасные» красители), в настоящее время сильно распространены как за рубежом, так и у нас в России. Многие, наверное, наблюдали у себя на кухне, что когда отвариваешь сосиски или сардельки в воде, то она почему, то окрашивается в розовый цвет. Это сразу же указывает на то, что перед Вами фальсификат.

Кроме этого колбасные изделия во время неправильного хранения могут иметь следующие недопустимые дефекты, но реализатор все равно их желает продать:

1) Белый налет.

Колбаса как бы обсыпана мукой, иногда покрыта белой коркой. (Не смешивать с выкристаллизовыванием на поверхности поваренной соли, часто наблюдающимся в сырокопченых колбасах). Налет сплошь состоит из непатогенных микроорганизмов (дрожжевых грибков, микрококков, бактерий и т.п.), не представляющих никакой опасности для потребителя, обычно остающихся только на поверхности колбасы и непроникающих в фарш. Достаточно механически удалить эту корку микроорганизмов, чтобы колбаса приняла свой обычный вид. Поэтому в действующем стандарте разрешается протирать копченые колбасные изделия с этим налетом растительным маслом.

2) Гнилостное разложение.

При гнилостном разложении поверхность колбас представляется липкой; кожица колбас местами вздута в виде пузырей, вследствие развития газов в фарше. При разрезе колбас замечается или винный, кислый, дрожжевой запах, или гнилостный, вонючий. Цвет колбас изменяется при этом в серый, серо-зеленый; кусочки сала желтеют и зеленеют.

Кислое брожение развивается обыкновенно в тех колбасах, фарш которых богат водою, вот почему этот вид разложения редко наблюдается в копченых колбасах. В основе этого брожения лежит образование кислот, появляющееся в результате жизнедеятельности микробов.

3) Червивость.

Летом случается, что мухи откладывают на поверхность вареных колбас или живых личинок (Sarcophaga carnaria-живородящая), или яички (Musca dornestica, Musca vomitoria, Stomoxys calcitrans). Из яичек затем (менее чем в 24 часа) вылупляются маленькие личинки (до 1 мм, длины). Такая «червивость» колбас почти всегда вызывает недоразумения. Покупатели, заметивши в фарше колбас «червей», приглашают обычно милицию, которая составляет протокол, а колбаса опечатывается и представляется эксперту для исследования и заключения.

4)Плесневелость.

Колбасы, сохраняемые в затхлых, сырых помещениях, могут покрываться плесенью (чаще из рода aspergillus, penicillium, mucor). Обычно плесень эта остается на поверхности колбас, но иногда она проникает в фарш. В первом случае колбасы не могут считаться испорченными, если только фарш не принял затхлого, плесневелого запаха, во втором случае, т.е. когда плесень проникла уже внутрь колбас, последние должны считаться недоброкачественными, а потому непригодными к употреблению.

5) Прогорклость.

Основная причина прогорклости заключается в продолжительном воздействии на колбасные изделия солнечных лучей и кислорода воздуха.

Горький вкус колбас происходит вследствие химических изменений шпига, входящего в состав фарша. Изменения эти сводятся, во-первых, к разложению жира на глицерин и свободные жирные кислоты, а, во-вторых, к накоплению продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот в альдегиды и кетоны. Данные химические соединения главным образом и обусловливают изменения цвета, запаха и вкуса прогорклых колбас.

6) Паразиты.

Как уже было сказано выше, колбасы приготовляют иногда из таких сортов мяса или органов, которые только и возможно продавать в переработанном виде. К таким сортам, например, принадлежит финнозное мясо, или органы, пронизанные эхинококками. В случае надобности колбасы исследуются на трихинеллы, финны и эхинококки.

Очень распространенной фальсификацией копченых колбасных изделий является замена части мяса на шпиг, соединительную ткань. Иногда вводят вместо свежего шпига старое желтое сало.

Выявить такую фальсификацию очень просто. В стандартной колбасе кусочки шпига должны быть не более 6 - 8мм, с ровными краями. На многих мясокомбинатах, а тем более в мелких колбасных цехах обычно не имеется хорошей шпигорезки, и поэтому в колбасе встречаются рваные куски шпига с размерами до 15мм. Таким образом, если Вы видите колбасу с такими рваными кусками шпига, полученный на не соответствующем оборудовании, то это фальсификат.

Для удлинения срока реализации колбасных изделий, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий особенно в нарезанном виде.

При фальсификации информации о колбасных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- фирма-производитель товара;

- количество товара;

- вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий и др.

1.5 Упаковка, маркировка, условия хранения, правила транспортирования

В промышленности используются следующие виды упаковки сырокопченых колбас:

- натуральные (обработанные кишки);

- искусственные оболочки.

Натуральные оболочки эластичны, проницаемы для коптильного дыма, достаточно прочны. Их недостатком является отклонение по размеру, которое затрудняет автоматизацию процесса производства.

Говяжьи и свиные чрева (тонкие кишки - тощая, подвздошная и двенадцатиперстная) используются в производстве сырокопчёных колбас, а также говяжьи синюги (слепые кишки с широкой частью ободочных кишок) имеют изогнутую форму большого диаметра (810 - 200 мм).

К искусственным оболочкам, применяемым в производстве сырокопчёных колбас, относятся белковая, вискозно-армированная целлюлозная, а также оболочки из синтетических полимерных материалов.

Основой белковых оболочек является коллаген. Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота, не используемых в кожевенном производстве. Отечественная белковая оболочка - белкозин - широко используется для производства всех типов копчёных колбас. Она имеет цвет от светло-жёлтого до коричневого, её диаметра 20 - 110 мм. Оболочки на основе коллагена зарубежного производства носят названия кутизин, натурин, колларин и др. За последние годы свойства белка коллагена были глубоко изучены и положены в основу технологии производства новых оболочек, адаптированных для выпуска сырокопчёных колбас - это так называемые функциональные оболочки.

Упаковывают колбасные изделия в чистые, сухие ящики: дощатые, фанерные или из гофрированного картона, а для местной реализации - в многооборотные алюминиевые, полимерные ящики или специальные контейнеры.

Сырокопченые колбасы, покрытые защитной пленкой, упаковывают в плотные ящики, пустоты между батонами и стенками ящика заполняют бумагой или стружкой.

Тара должна быть чистой, сухой и не иметь постороннего запаха. В каждую единицу тары упаковывают колбасу только одного вида и наименования.

Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Для длительного транспортирования и хранения сырокопченые колбасы упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или в деревянные бочки и пересыпают опилками деревьев нехвойных пород.

Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, название стандарта или технических условий.

Условия хранения, как правило, при температуре не выше 8 °С и 75 - 80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации сырокопченых колбас - до 30 суток, (полукопченых и варено-копченых колбас - до 10 суток). Сырокопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15 - 18 °С до 6 суток, при 5 - 8 °С - до 8 суток.

При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.

Таким образом, соблюдение всех необходимых требований, предъявляемых к упаковке, маркировке, хранению и транспортированию обеспечивает качество сырокопчёных колбас на всём этапе процесса товароведения. [5]

2. Практическая часть

2.1 Цели и задачи исследования. Ассортимент товара(3-4 торговые точки). Характеристика выбранных образцов

Цель работы - изучение ассортимента сырокопченых колбас в магазинах города, определение качества сырокопченых колбас по органолептическим показателям c целью выявления дефектов товара и оценка маркировки.

Задачи:

1. Проанализировать маркировку на упаковке сырокопченых колбас;

2. Произвести органолептическую оценку образцов сырокопченых колбас;

3. Выводы по проделанной работе.

Для исследования сырокопченых колбас были выбраны следующие образцы:

1) Сырокопченая колбаса Брауншвейгская, производитель Дым Дымычъ «Из села Генеральское».

Состав: говядина, свинина, шпик хребтовый, соль, сахар, перец, кардамон, мускатный орех, фиксатор окраски (Е250).

Пищевая и энергетическая ценность на 100г:

белок - 27,7г, жир - 42,4г, калорийность - 492 ккал.

Противопоказания отсутствуют.

2) Сырокопченая колбаса Брауншвейгская, производитель Фамильные колбасы.

Состав: говядина, свинина, шпик хребтовый, соль, сахар, специи, фиксатор окраски (нитрит натрия), перец, кардамон, мускатный орех.

Пищевая и энергетическая ценность на 100г:

белок - 27,7г, жир - 42,4г, калорийность - 492 ккал.

Противопоказания отсутствуют.

3) Сырокопченая колбаса Брауншвейгская, производитель Царицыно.

Состав: говядина, свинина, шпик хребтовый, соль, сахар, перец, кардамон, мускатный орех, фиксатор окраски (Е250).

Пищевая и энергетическая ценность на 100г:

белок - 27,7г, жир - 42,4г, калорийность - 492 ккал.

Противопоказания отсутствуют.

Для исследования были выбраны три торговые точки г. Пенза:

1) Торговая точка: магазин Караван, 440052, г. Пенза, ул. Калинина 27А.

Наименование продукции:

Сырокопченая колбаса «Брауншвейгская», производитель Дым Дымычъ «Из села Генеральское»;

Сырокопченая колбаса «Зернистая», производитель Дым Дымычъ «Из села Генеральское»;

Сырокопченая колбаса «Любительская», производитель Дым Дымычъ «Из села Генеральское».

Изготовитель: ООО «АГРОТЭК-ГРУПП» Россия, 410004, г. Саратов, ул. Набережная, д. 22.

Обозначение документации, по которой выпускается продукция: ГОСТ 16131-86, Колбасы сырокопченые. Технические условия. Dry sausages. Specifications ОКП 92 1341. Дата введения 01.01.88. Взамен ГОСТ 16131-70.

2) Торговая точка: магазин Магнит, 440052, г. Пенза, ул. Чкалова, 32А.

Наименование продукции:

Сырокопченая колбаса «Брауншвейгская», производитель Фамильные колбасы;

Сырокопченая колбаса «Зернистая», производитель Фамильные колбасы;

Сырокопченая колбаса «Свиная», производитель Фамильные колбасы.

Изготовитель: ООО "Регионэкопродукт-Поволжье", 410536 Саратовская область, Саратовский район, Зоринский, 4.

Обозначение документации, по которой выпускается продукция: ГОСТ 16131-86, Колбасы сырокопченые. Технические условия. Dry sausages. Specifications ОКП 92 1341. Дата введения 01.01.88. Взамен ГОСТ 16131-70.

3) Торговая точка: ТЦ Южный, 440034, г. Пенза, ул. Калинина 93.

Наименование продукции:

Сырокопченая колбаса «Брауншвейгская», производитель Царицыно;

Сырокопченая колбаса «Московская», производитель Царицыно;

Сырокопченая колбаса «Столичная», производитель Царицыно.

Изготовитель: Царицыно ООО "ТД Агроторг" ул.Бусиновская горка, 2.

Обозначение документации, по которой выпускается продукция:

ГОСТ 16131-86, Колбасы сырокопченые. Технические условия. Dry sausages. Specifications ОКП 92 1341. Дата введения 01.01.88. Взамен ГОСТ 16131-70.

2.2 Методы исследования

Правила приемки - по ГОСТ 9792-73.

Показатели массовой доли соли, нитрита и бактериологические показатели определяются периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя. Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина В1, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов осуществляется в соответствии с установленным порядком.

Методы испытаний:

Методы отбора проб - по ГОСТ 9792-73.

По физико-химическим и бактериологическим показателям сырокопченые колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.



Физико-химические и бактериологические показатели сырокопченых колбас

Наименование показателя	Характеристика и норма для колбас
	брауншвейгской
Массовая доля влаги, %, не более	27
Массовая доля поваренной соли, %, не более	6
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0.003
Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) 1 г продукта	Не допускается
Наличие сальмонелл в 25 г продукта	То же
Наличие сульфит-редуцирующих клостридий в 0,01 г продукта	"
Температура в толще батона, С	от 0 до 12

По органолептическим показателям сырокопченые колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Органолептические показатели сырокопченых колбас

Наименование показателя	Характеристика и норма для колбас
	брауншвейгской
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Плотная
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:
	кусочки шпика размером 4-5 мм
	белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки - желтоватый от копчения
Запах и вкус	Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый
Форма, размер и вязка батонов	Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками на верхнем конце батона



2.3 Результаты анализа. Обоснование полученных результатов

Органолептическая оценка товара:

1) Сырокопченая колбаса «Брауншвейгская», производитель Дым Дымычъ «Из села Генеральское» по показателям качества соответствует ГОСТ 16131-86, высший сорт.

При исследовании данной сырокопченой колбасы дефектов не обнаружено. По показателям качества выяснилось, что:

- Внешний вид батона с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

- Консистенция плотная.

- Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: кусочки шпика размером 4 - 5 мм., белого цвета.

- Запах и вкус приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый.

- Форма, размер и вязка батона прямая длиной до 50 см., массой 400 г.

По физико-химическим и бактериологическим показателям сырокопченая колбаса соответствует требованиям, указанным в ГОСТ 16131-86.

2) Сырокопченая колбаса «Брауншвейгская», производитель Фамильные колбасы. ГОСТ 16131-86, высший сорт.

При исследовании данной сырокопченой колбасы обнаружен незначительный дефект.

По показателям качества выяснилось, что:

- Внешний вид батона с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша, но имеются незначительные повреждения оболочки.

- Консистенция плотная.

- Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: кусочки шпика размером 4 - 5 мм., белого цвета.

- Запах и вкус приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый.

- Форма, размер и вязка батона прямая длиной до 50 см., массой 330 г.

По физико-химическим и бактериологическим показателям сырокопченая колбаса соответствует требованиям, указанным в ГОСТ 16131-86.

3) Сырокопченая колбаса «Брауншвейгская», производитель Царицыно. ГОСТ 16131-86, высший сорт.

При исследовании данной сырокопченой колбасы обнаружены дефекты.

По показателям качества выяснилось, что:

- Внешний вид батона с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша, но имеются повреждения оболочки.

- Консистенция рыхлая.

- Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: кусочки шпика размером 4 - 5 мм., белого цвета.

- Запах и вкус, свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей и копчения, но имеется посторонний привкус и запах; вкус слегка острый, солоноватый.

- Форма, размер и вязка батона прямая длиной до 50 см., массой 330 г.

По физико-химическим и бактериологическим показателям сырокопченая колбаса соответствует требованиям, указанным в ГОСТ 16131-86.



2.3.1 Анализ информации по маркировке

Показатели маркировки сырокопченых колбас.

Показатели	Сырокопченые колбасы
	«Брауншвейгская»	«Брауншвейгская»,	«Брауншвейгская»
Изготовитель	Дым Дымычъ «Из села Генеральское»	Фамильные колбасы	Царицыно
Стандарты	ГОСТ 16131-86, высший сорт.	ГОСТ 16131-86, высший сорт.	ГОСТ 16131-86, высший сорт.
Сертификация	Отсутствие противопоказаний к применению	Отсутствие противопоказаний к применению, не указаны пищевые добавки	Отсутствие противопоказаний к применению
Срок годности и срок хранения	120 суток, дата изготовления - 30.04.13	120 суток, при температуре хранения изделия от +12 до +15°С, при отн. влажн. 75-78%, дата изготовления - 18.03.13	120 суток, при температуре хранения изделия от +12 до +15°С, при отн. влажн. 75-78%, дата изготовления-24.04.13
Потребительские свойства	400г.;говядина, свинина,шпик хребтовый,соль, сахар,перец, кардамон,мускатный орех, фиксатор окраски (Е250).	330 г.; говядина, свинина, шпик хребтовый, соль, сахар,специи, фиксатор окраски (нитрит натрия), перец, кардамон, мускатный орех.	330 г.; говядина, свинина, шпик хребтовый, соль, сахар, перец, кардамон, мускатный орех, фиксатор окраски (Е250).
Пищевая ценность	белок - 27,7г, жир - 42,4г, калорийность - 492 ккал.	белок - 27,7г, жир 42,4г, калорийность - 492 ккал.	белок - 27,7г, жир - 42,4г, калорийность - 492 ккал.
Противопоказания	Отсутствуют	Отсутствуют	Отсутствуют
Условия хранения	Хранить при температуре хранения изделия от +12 до +15°С, при отн. влажн. 75-78%,	Хранить при температуре хранения изделия от +12 до +15°С, при отн. влажн. 75-78%,	Хранить при температуре хранения изделия от +12 до +15°С, при отн. влажн. 75-78%,

2.3.2 Заключение о качестве товара

В ходе данной курсовой работы была проведена оценка органолептических показателей и маркировки сырокопченых колбас трёх марок: сырокопченая колбаса «Брауншвейгская», производитель Дым Дымычъ «Из села Генеральское»; сырокопченая колбаса «Брауншвейгская», производитель Фамильные колбасы; сырокопченая колбаса «Брауншвейгская», производитель Царицыно. . При оценке органолептических показателей были выявлены некоторые нарушения, но не значительные,т. е. в целом все образцы соответствуют стандартам. При оценке маркировки у всех трёх образцов отсутствовали противопоказания к применению, что можно отнести к недочётам.

2.4 Рекомендации по использованию продукта в составе блюд и кулинарных изделий

Сырокопченая колбаса считается элитой среди мясных деликатесов и является излюбленным угощением на праздничном столе. Отличительной особенностью сырокопченых колбас, которые называют также твердокопчеными, является то, что они подвергаются копчению в сыром виде. Традиционные рецептуры изготовления этого деликатеса включают в состав, в зависимости от сорта, вино, коньяк, мадеру, мед, корицу, мускатный орех.

1) Салат с сырокопченой колбасой.

Состав: сырокопченая колбаса, картофель, яйца, ананасы (консервированные), лук зеленый, грибы шампиньоны (консервированные), майонез.

Способ приготовления: картофель промыть, подвергнуть тепловой обработке (варке), очистить от кожуры, и нарезать брусочками. Сырокопченую колбасу освободить от упаковки и нарезать соломкой. Яйца промыть, подвергнуть тепловой обработке (варке), очистить от скорлупы и нарезать соломкой. Лук зеленый промыть и нашинковать. Ананасы и грибы консервированные нарезать соломкой. Все ингредиенты соединить, добавить майонез, соль, и перемешать.

2) Запеченный картофель с сырокопченой колбасой.

Состав: картофель, сырокопченая колбаса, лук репчатый, сыр, грибы шампиньоны свежие.

Способ приготовления: сырой очищенный картофель нарезают ломтиками, лук репчатый нарезают соломкой, грибы шампиньоны нарезают ломтиками, колбасу сырокопченую нарезают брусочками.

...