Товароведная характеристика виноградных вин

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Вино - это алкогольный напиток, полученный полным или частичным сбраживанием сока или мезги, из которой потом отжимают сок. В состав вина входит более 400 натуральных природных веществ. Среди них около 20 органических кислот и их солей, десятки ароматических спиртов и эфиров, аминокислоты, фенольные, минеральные вещества, ряд ценных ферментов, витаминов и микроэлементов, способствующих нормальному пищеварению и обмену веществ. Растворенные в воде с малым содержанием этилового спирта, эти вещества оказывают благоприятное воздействие на человека, обеспечивая бактерицидность среды в желудочно-кишечном тракте и регулируя кислотоосновное равновесие. Большое разнообразие и широкое распространение виноградных вин обязаны тому вниманию, которое с древнейших времен проявляет человек к этому напитку.

Человечество использует вино в качестве пищевого продукта и лечебного напитка. В странах Западной Европы на протяжении 18-19-го веков и в России, начиная с 70-х годов прошлого века, вино часто применялось в качестве лекарственного средства в клиниках терапевтического профиля. По Российской фармакопее (6-е издание, 1910 г.) числились официальными белое и красное столовые вина, а также ряд специальных лекарственных вин.

В мире насчитывается огромное количество видов и марок вина. Их вкус, цвет, качество зависят от происхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии производства, года сбора урожая. По своей природе происхождения, химическому составу и диетическим свойствам вино удивительным образом подходит физиологии человека. Вино оказывает общее положительное биоэнергетическое и укрепляющее воздействие на человеческий организм, способствует восстановлению жизненных сил при их упадке (напpимеp, у стариков), повышает тонус и бодрость. Недаром говорят, что вино это молоко стариков. Вино к тому же обогащает организм полезными микроэлементами, витаминами и аминокислотами, препятствует возникновению и развитию атеpосклеpоза. Содержащееся в натуральном вине вещество тpиоксистилбен способствует замедлению старения клеток и пpедотвpащает возникновение онкологических заболеваний.

Задача курсовой работы: рассказать о сырье для производства виноградных вин, об основах производства вин, сущности процессов образования, формирования, созревания, старения и отмирания вина.

1. Товароведная характеристика товаров

1.1 Сырьё

Для приготовления столовых вин и виноматериалов применяют следующее сырьё, разрешённое к применению в виноделии в установленном порядке:

- виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы по ГОСТ 24433;

- виноград свежий, машинной уборки для промышленной переработки;

- виноматериалы столовые, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствующие требованиям настоящего стандарта;

- виноматериалы виноградные обработанные натуральные по ГОСТ 7208;

- сусло виноградное;

- сусло виноградное концентрированное или импортное, разрешённое к применению в виноделии в установленном порядке;

- сусло виноградное концентрированное ректификованное;

- сусло виноградное сульфитированное;

- дрожжи винные чистых культур;

- кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;

- кислоту винную пищевую по ГОСТ 21205.

- ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ2 918.

При производстве столовых вин и столовых виноматериалов используют вспомогательные материалы, разрешённые к применению в виноделии в установленном порядке.

1.2 Технология производства

Вина виноградные - напиток, получаемый спиртовым брожением виноградного сока. В основе производства вин лежит процесс переработки винограда.

Виноград. В зависимости от длительности контакта сусла с твердыми частями виноградной грозди в виноделии различают два способа переработки винограда - по белому и по красному способу. При переработке по белому способу длительность контакта не более 4-6 ч, а по красному способу - от 6-10 ч до 5-7 суток и более. По каждому способу перерабатывают белый и красный виноград.

По белому способу перерабатывают виноград при приготовлении шампанских и коньячных виноматериалов, виноматериалов для белых натуральных вин. Их технология предусматривает относительно быстрое извлечение сусла и предохранение его от воздействия кислорода воздуха. Виноматериалы, приготовленные по белому способу, должны быть легкие, иметь свежую кислинку во вкусе и легкий сортовой аромат.

По красному способу перерабатывают виноград при приготовлении виноматериалов для большинства типов специальных вин, а также красных натуральных вин. По красному способу получают вина игристые и тихие, натуральные (сухие, полусухие, полусладкие) и специальные (крепкие, десертные и ликерные), красные, белые и розовые. Виноматериалы, приготовленные по красному способу, должны иметь максимальное количество ароматических и экстрактивных веществ, извлекаемых из твердых частей виноградной ягоды (кожицы, семян, гребней).

Натуральные вина получают в результате полного или частичного сбраживания сусла или мезги без добавления этилового спирта. При полном сбраживании сахара получают сухие вина.

Белые виноматериалы и вина готовят из одного или нескольких белых технических сортов винограда, получаемых в условиях умеренно теплого климата. Для натуральных белых и шампанских виноматериалов подходят сорта винограда с уменьшенным или средним сахаронакоплением при созревании и сравнительно умеренным содержанием титруемых кислот.

Содержание экстрактивных веществ среднее. К этим сортам, например, относятся Алиготе, Пино белый, Рислинг итальянский, Рислинг рейнский, Ркацители, Савиньон, Шардоне и др.

Приемка винограда на переработку заключается во взвешивании, оценке качества. Затем виноград дробят, отделяя гребни на дробилках- гребнеотделителях, или же направляют на переработку без дробления и гребнеотделения. В результате гребнеотделения получают мезгу, представляющую собой грубую суспензию. Мезга состоит из двух резко разграниченных фаз: жидкой - сусла и твердой - кожицы и семян.

Для отделения сусла-самотека полученную мезгу направляют в стекатели. При этом сок получается более качественный из-за сокращения контакта сусла с твердыми частями мезги.

Сусло собирают по фракциям. Прессовые фракции обычно используются для изготовления специальных крепких вин без выдержки. Далее сусло поступает в отстойники, а из них на сульфитацию, осветление центрифугированием, фильтрованием или отстаиванием.

Для лучшего осаждения взвеси при отстаивании в сусло вводят осветляющие вещества (бентонит или желатин и танин). Продолжительность отстаивания при комнатной температуре 20-24 ч. Если сусло охлаждается до +10... 12 °С, то продолжительность отстаивания 10-12 ч, при добавлении флокулятов - 4-6 ч.

Сульфитацию мезги и сусла проводят диоксидом серы, который выступает в роли антисептика и поглотителя растворенного кислорода, с целью предотвращения окисления компонентов сусла. Осветленное сусло отделяют от осадка и направляют на брожение.

Брожение сусла проводится или в отдельных резервуарах, или в специальных установках. До начала брожения в осветленное сусло вводят разводку чистой культуры дрожжей. Брожение происходит в установках непрерывного брожения при температуре + 14... 18 °С. При подъеме температуры в крупных резервуарах более +25 °С или снижении температуры ниже 10 °С брожение может остановиться. В результате получаются так называемые недоброды.

Содержание остаточного сахара в сухих столовых виноматериалах должно составлять 1-3%. Для достижения этой цели проводят дображивание сусла. После полного прекращения брожения молодое вино снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют и направляют на обработку и хранение.

В процессе выдержки виноматериалы подвергают следующим видам обработки: доливка (во избежание излишнего окисления и развития аэробных микроорганизмов), переливка (для отделения осветленного вина от осадка), стабилизация, эгализация и купажирование.

Для стабилизации вин при выдержке их подвергают фильтрованию, оклейке, воздействию тепла и холода. Это проводится с целью ускорения выделения из молодых вин избытка нестойких коллоидных веществ, фенольных и азотистых соединений, полисахаридов, металлов и других компонентов, для предупреждения помутнений из-за возможных пороков и болезней.

Оклейка вина заключается во вводе в виноматериал в строго определенной пропорции раствора оклеивающего белкового материала (желатин, казеин и др.). При этом в вине образуются и выпадают обильные хлопьевидные осадки, сорбирующие и увлекающие с собой взвеси вина и клетки микроорганизмов.

Эгализация вина - это смешивание молодых вин одного сорта для достижения их однородности в процессе проводимой первой переливки.

Купажирование вина - это смешивание различных виноматериалов и других компонентов в соотношениях, предусмотренных рецептурой для каждого вида вина. Эту операцию проводят для исправления недостатков вин и получения вина определенного типа.

При производстве натуральных красных вин лучше всего подходят сорта винограда, дающие хорошую густую окраску, с высоким содержанием фенольных и других экстрактивных веществ. Сахаронакопление должно быть средним или выше среднего, а содержание титруемых кислот - умеренное. К ним, например, относятся Каберне Савиньон, Морастель, Мальбек, Саперави, Цимлянский черный и др.

Натуральные красные вина готовят по классической технологии: способом брожения на мезге, термовинификацией (тепловой обработкой) мезги, экстрагированием мезги сброженным суслом.

1.3 Классификация и ассортимент

Классификация вин.

Основными признаками в классификации вин являются:

- сорт вина;

- цвет;

- технология производства;

- срок выдержки.

Виноградные вина делят на сортовые и купажные. Сортовые вырабатывают из одного сорта винограда (допускается примесь двух сортов до 15 %). Купажные вина - из нескольких сортов винограда, которые смешивают как до переработки, так и после переработки (виноматериалы, полученные из разных сортов винограда, - купаж).

По цвету виноградные вина бывают белые, розовые и красные.

Белые вина получают сбраживанием чистого виноградного сусла без кожицы и семян из винограда белых и красных с неокрашенной мякотью сортов.

Красные вина вырабатывают из винограда красных сортов в результате сбраживания сусла вместе с кожицей и семенами. В процессе брожения красящие и фенольные вещества из кожицы и семян переходят в сусло и придают вину красный цвет и терпкий вкус.

Розовые получают из розовых и красных сортов винограда путем сбраживания чистого сусла без мезги или купажирования белых и красных вин.

В зависимости от технологии производства различают вина:

- столовые - сухие и полусладкие;

- крепленые - крепкие и десертные (сладкие, полусладкие и ликерные);

- ароматизированные - купажные крепленые (крепкие и десертные);

- игристые - насыщенные углекислым газом естественным путем; подразделяются на шампанское (брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое) и прочие игристые вина (полусухие, полусладкие и сладкие);

- шипучие - насыщенные углекислым газом при помощи сатураторных установок.

По качеству и срокам выдержки виноградные вина делят на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные, или молодые, выдерживают до года, но выпускают только через три месяца после переработки винограда. Марочные вина вырабатывают из определенных сортов винограда с высокими вкусовыми свойствами и постоянными вкусовыми качествами для определенного винодельческого района. Выдерживают их не менее 1,5 года (считая с 1 января следующего за урожаем года). Коллекционные вина - это марочные вина особо высокого качества: после выдержки в крупной стационарной таре в течение 6 лет и в бутылках еще не менее 3 лет.

Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных типов, марок, состава и качества.

Вина классифицируются по ряду признаков: способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки. В зависимости от способа производства напитки делят на натуральные и специальные.

Натуральные вина - напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.

Специальные вина - напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока.

Натуральные вина могут быть шипучими, ароматизированными и специальные - ароматизированными.

Газированные вина - напитки, полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода. Обработанный виноматериал представляет собой виноматериал, соответствующий требованиям технологической инструкции для вина данного наименования и предназначенный после фильтрации для упаковки в потребительскую тару.

Ароматизированные вина - напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов.

При получении шипучих и ароматизированных вин разрешается использовать сахар-песок или сахар-рафинад.

Натуральные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные - на сухие, крепкие, полу десертные, десертные и ликерные.

По цвету, виноградные вина подразделяют на белые, розовые, красные. Среди белых вин различают светло-соломенного цвета, светло-золотистого, золотистого, тёмно-золотистого, светло янтарного, янтарного, темно янтарного.

В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные, при этом началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.

Молодые вина - это натуральные сухие вина, ; выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем года.

Вина без выдержки - напитки, приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые с 1 января следующего за урожаем календарного года.

Выдержанными считаются вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее шести месяцев.

К марочным относятся вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в определенных районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.

Коллекционные вина - это марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.

Натуральные и специальные вина могут быть контролируемых наименований по происхождению - вина высокого качества, полученные по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района. Отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, связанные с климатическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.

К игристым относятся вина с избыточным содержанием двуокиси углерода. Их получают методом шампанизации подслащенных сухих и десертных виноматериалов путем сбраживания в герметичных сосудах.

В основу классификации игристых вин положен ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампанизации.

По технологии получения игристые вина подразделяют:

- на "Игристые вина" без присвоения наименования;

- на "Игристые вина" с присвоением наименования;

- на "Жемчужные вина".

Игристые вина с присвоением наименования отличаются оригинальными органолептическими свойствами. Жемчужные вина характеризуются пониженным содержанием двуокиси.

По цвету различают вина белые, розовые и красные. Цвет белых вин светло-соломенный с оттенками зеленоватого; золотистыми, янтарными; розовых - преимущественно розовый с различными оттенками; красных - от светло до тёмно-красного.

В группе игристых вин выделяют натуральные, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда. Для больных диабетом вырабатывают вина с использованием сахара-заменителя.

По продолжительности выдержки игристые вина делят: без выдержки, выдержанные - со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее шести месяцев; коллекционные - реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее 2 лет.

Шампанские вина отличаются от игристых использованием для их производства строго регламентируемых сортов винограда и особенностями технологии.

Вина виноградные оригинальные - это напитки, получаемые путем полного или частичного сбраживания свежего виноградного сусла, мезги или восстановленного виноградного сусла с использованием пищевой вкусо-ароматической добавки (ароматизаторов) или без нее. При этом пищевая вкусо-ароматическая добавка представляет собой смесь компонентов натуральных или идентичных натуральным, душистые вещества, эфирные масла, экстракты и дистилляты, выделенные из натурального сырья. Данная добавка предназначена для придания вину характерного запаха и вкуса. При получении оригинальных вин разрешается добавлять сахар в сусло перед его брожением.

Оригинальные вина в зависимости от способа производства, объемной доли этилового спирта и массовой концентрации Сахаров делят на группы: сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, крепкие, полудесертные, десертные.

К полусухим, полусладким и сладким оригинальным винам относятся напитки, приготовленные полным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением сахара или виноградного концентрированного сусла.

Крепкие, полудесертные и десертные оригинальные вина вырабатывают полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением этилового спирта, сахара или виноградного концентрированного сусла.

Оригинальные вина могут быть ароматизированными, а такие группы, как сухие, полусухие, полусладкие и сладкие, - газированными (шипучими).

Ароматизированные оригинальные вина вырабатывают с использованием пищевых вкусоароматических добавок, а газированные вина получают путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода.

Коктейли винные газированные - это напитки, полученные путем смешивания виноградных или плодовых виноматериалов со спиртом, водой и насыщенные двуокисью углерода. При приготовлении коктейлей могут использоваться также пищевые вкусоароматические добавки, красители. Винные коктейли могут производить с заменителями сахара. Предназначены они, в первую очередь, для людей, больных диабетом.

Винные напитки представляют собой напитки, полученные из виноградных или плодовых виноматериалов с добавлением этилового спирта, коньячных, виноградных, плодовых спиртов.

2. Созревание и отмирание вина

Созревание вина: вино считают созревшим, если в нем закончились процессы активного и тихого брожения, перестали образовываться осадки и органические, и минеральные. Созревшее вино становится прозрачным. Вино пригодно для розлива по бутылкам, если оно стало абсолютно прозрачным. Когда в бутылки разливают не до конца созревшее вино, то оно может снова замутиться. Тогда в нем образуется осадок, и такое вино будет признано бракованным. Очень важно знать, готово ли вино для розлива в бутылки или еще нет. То есть, закончен ли процесс брожения полностью или пока нет. Для выяснения этого вопроса вино наливают в бутылку из прозрачного стекла, далее бутылку закрывают тампоном из ваты. Бутылка должна стоять в теплом месте около десяти дней. Если процесс брожения вина окончен, то по прошествии контрольного времени вино в бутылке останется без изменений: прозрачным либо совсем чуть-чуть мутноватым, но без осадка. Следовательно, вино готово для разлива по бутылкам. Если же вино помутнело и пахнет дрожжами, тогда ему нужно еще добродить. В таком случае вино надо оставить на какое-то время еще, чтобы оно добродило в посуде там, где его содержат производители.

Вкус молодого вина отличается сильным фруктовым запахом того сырья, из которого его готовят. Вкус молодого вина грубоватый выраженный. Вследствие, того что процесс созревания молодого вина не вполне закончен, то и опьянение оно вызывает быстрее. Из-за оставшихся сивушных масел, процесс интоксикации организма идет более быстро. Но у молодого вина есть поклонники. В Европе даже есть праздник, который посвящен молодому вину. Но для того, чтобы у вина появился букет, тонкий вкус и изысканный аромат, ему необходимо пройти выдержку. Это требует оставить вино в той посуде, в которой оно бродит. Правда, надо доливать вино до пробки так, чтобы в посуде не было воздушной прослойки, а саму посуду наглухо закупорить пробкой. Емкость с вином нельзя транспортировать. Она должна оставаться в одном месте при температуре 10-12 градусов. Температура должна быть постоянной.

Отмирание вина, потеря им характерных органолептических качеств (цвета, аромата, вкуса), товарного вида следует за старением вина. Обусловлено оно глубоко прошедшими физико-химическими процессами, имеющими место и на других этапах получения вина (ОВ-процессы, меланоидинообразование, распад, конденсация, седиментация и др.).

Вино каждого типа имеет определенный срок, в течение которого качество его может улучшаться. Для столовых белых малоэкстрактивных вин этот срок исчисляется 4--5 годами, для белых экстрактивных вин он достигает 10 лет. Красные вина созревают и стареют медленнее Вина, свойства которых достиг­ли максимума, в зависимости от состава и условий хранения могут определенный срок сохранять эти свойства Столовые вина менее долговечны, однако среди коллекционных вин можно встретить отдельные образцы высокого качества в возрасте 30--35 лет. Крепкие и десертные вина более долговечны. Они могут сохранять свои свойства до 100 лет и более. Однако в определенный -- период начинается разрушение (отмирание) вина. При этом исчезает окраска вследствие разрушения антоцианов, возникают неприятные аромат и вкус из-за появления продуктов, образовавшихся при разложении вина.

Среди процессов, проходящих на стадии отмирания, большое значение имеет реакция меланоидинообразования, особенно в десертных винах. Она вызывает появление у вин независимо от их типа специфических малажных тонов, связанных с накоплением продуктов распада сахаров, в частности 5-оксиметилфурфурола и др. При этом количественное содержание 5-оксиметалфурфурола в среде может характеризовать глубину прохождения сахароаминной реакции и тем самым степень на­копления всего комплекса летучих ароматических веществ, обусловливающих в итоге тот или иной оттенок в аромате и вкусе.

3. Оценка качества

Заключение о доброкачественности вина дается на основании органолептического и лабораторного методов исследования.

Отбор проб вина для исследования производят согласно п. 2.3 настоящих Правил, для чего устанавливают однородность партии. Под однородной партией понимают вино одного срока изготовления, имеющее одинаковые показатели при предъявлении к одновременной приемке-сдаче или осмотру. При доставке вина разных выработок его рассортировывают на однородные партии. Среднюю пробу для исследования от партии составляют из проб вина, взятых из бочек пропорционально их емкости, но не менее 100 мл из каждой бочки с тем, чтобы средняя проба имела объем 0,5-1,0 л. Среднюю пробу хорошо перемешивают и делят на две или три части, которые разливают в отдельную посуду. На каждый сосуд со средней пробой наклеивают этикетку, на которой должно быть обозначено: название вина, фамилия, имя и отчество владельца, дата отбора пробы, номер партии (по журналу регистрации), должность и фамилия лица, отобравшего пробу). Одну часть пробы сохраняют на случай арбитражного анализа, оставшееся количество используют для органолептического и лабораторного исследования.

Органолептическая оценка качества вин.

Органолептическую оценку вина проводят в комнате при температуре 16-18С (температура вина 10-16С). Вино наливают в сухой стакан из прозрачного стекла примерно на 1/3 его объема. Устанавливают консистенцию, прозрачность и цвет вина, наличие осадка или взвешенных частиц и затем его запах и вкус.

Хорошее вино должно быть прозрачным, без осадка и посторонних частиц, цвет от светло-желтого до темно-красного. Запах приятный специфический, вкус кисловатый, кисло-сладкий или сладкий, иногда терпкий, но без посторонних, несвойственных вину привкусов.

При органолептическом исследовании в вине может быть выявлен ряд болезней и пороков, а также несвойственные вину привкусы и запахи.

Под болезнями вина понимают нежелательные изменения свойств, которые вызываются деятельностью микроорганизмов. Наиболее распространенными из них являются цвель вина (винная плесень), уксуснокислое, молочно-кислое, магнитное и пропионовое брожение, а также прогоркание и наличие мышиного привкуса.

Пороки вина - это ухудшение его качества в результате химических, биохимических или физико-химических изменений. Возникновение пороков обычно является следствием использования низкокачественного сырья, не соответствующей требованиям тары, нарушения технологии изготовления, попадания посторонних веществ.

Возможны следующие пороки вина.

Почернение (черный, голубой или железный касс) - возникает при соприкосновении вина с железом. Закисные соли железа при соединении с дубильными веществами изменяют его окраску и образуют осадок. Окраска вина и осадок - от голубой дочерней, в зависимости от интенсивности развития порока.

Побурение (оксидазный касс) - возникает при обильной аэрации вина в результате действия окислительных ферментов (выпадает осадок красящих веществ вина). К побурению склонны вина, приготовленные из гнилого или заплесневелого винограда.

Посизение (белый касс) - возникает при содержании в малокислых винах избыточного количества железа и фосфорнокислых соединений. В вине образуется легкая сизоватая муть.

Медный касс - наблюдается при содержании в вине более 0,5 мг/л меди. При выдержке вина без доступа воздуха появляется муть, которая при проветривании исчезает.

Помутнение - возникает при размножении дрожжей в вине, хранящемся в условиях обильной аэрации и содержащем несброженный сахар.

Сероводородный запах - возможен в результате образования в виде сероводорода. Сера может попасть в сусло с ягод (если опыление проводилось незадолго до сбора винограда), и в этом случае дрожжи восстанавливают свободную серу в сероводород или происходит восстановление дрожжами сернистого ангидрида, применяемого для окуривания бочек.

Несвойственные вину привкусы и запахи. Привкус плесени возникает при использовании плохо очищенной тары или при изготовлении вина из заплесневелого винограда. Привкус разлагающихся дрожжей возникает в результате несвоевременного отделения вина от осадков дрожжей. Привкус и запах гнилой рыбы возникают при изготовлении вина из недозревшего винограда при поражении его грибковыми заболеваниями. В вине могут быть обнаружены и другие несвойственные ему запахи и привкусы (прокисший, землистый, смолы, сала, дыма, керосина и др.).

Вина с выраженными изменениями их качества, устанавливаемые при органолептической оценке, к реализации не допускают. В зависимости от степени и обратимости нежелательных явлений и пороков вина направляют на дополнительную обработку.

В арбитражных случаях для более точного определения качества вина производят его оценку по 10-балльной шкале: вкус - 5 баллов; букет - 3,5; типичность (на основании оценки вкуса, букета и запаха) - 1; прозрачность и цвет - 0,5. В зависимости от ухудшения показателей по сравнению с вином самого высокого качества по каждому из показателей производят соответствующую скидку баллов. При снижении качества вниз по вкусу производят скидку баллов в целых единицах: гармоничный тонкий вкус оценивают в 5 баллов, гармоничный - 4; вкус, мало соответствующий типу вина, - 3; негармоничный без посторонних привкусов - 2,5, легкий посторонний привкус - 2; явно посторонний - 1.

При снижении оценки вина по букету проводят скидку в 0,5; 0,75 или 1 балл.

Скидку баллов по типичности производят в 0,2; 0,5 и 0,75 балла, а по прозрачности и цвету - в пределах от 0,1 до 0,4 балла. Вино самого высокого качества оценивают в 10 баллов, высокого качества - 9, хорошего- 8, удовлетворительного - 7. Вино с оценкой ниже 7 баллов в продажу не выпускают.

Лабораторная оценка качества вин.

Лабораторное исследование вина состоит из определения титруемой кислотности и количественного содержания щавелевой кислоты, метилового спирта и сахара. В доброкачественных столовых сухих и полусладких виноградных и плодово-ягодных винах титруемая кислотность в пересчете на винную кислоту должна быть 5-7 г/л.

Содержание сахара в сухих винах должно быть до 0,3%, а в полусладких - от 3 до 8 %, содержание щавелевой кислоты в виноматериалах допускается до 300 мг/л; в вине - до 250 мг/л; содержание метилового спирта в вине не допускается.

Для определения метилового спирта следует руководствоваться ГОСТ 13194-74 "Вина, коньяки и коньячные спирты. Метод определения содержания метилового спирта".

В арбитражных случаях проводят определение натуральности сухих виноградных вин домашнего приготовления, для чего определяют величину буферной емкости, содержание экстрактивных веществ и оценивают полученные результаты согласно существующим методикам.

4. Идентификация маркировки

Табл. 1

Наименование показателя	Факт
Наименование и производитель	Алазанская долина ООО «Винная Компания Дугладзе»
Состав	Виноград Саперави, Александроули и др. красные сорта винограда возделываемых в Восточной и Западной Грузии Алк. 10,5-12% об. Сахар 18-45г/дм3
Срок годности	Не ограничен при соблюдении условий хранения
Дата розлива	06.06.2014
Условия хранения	Хранить в вентилируемых, не имеющий постороннего запаха помещениях, исключающих воздействие прямого солнечного света, при температуре от 5 °C до 20°C и относительной влажности не более 85%
Пищевые добавки	Разрешённый к применению консервант (антиокислитель) диоксид серы
Пищевая ценность	Углеводы- 3.15 г.
Энергетическая ценность	81 ккал/100мл
Гост, ТУ	ГОСТ Р 52523-2006
Объём	0,75 л.
Знак соответствия	Знак соответствия при декларировании соответствия

Заключение

В своей курсовой работе мы рассмотрели товароведную характеристику виноградных вин, а именно нужное сырьё, для изготовления столовых вин и виноматериалов, в развёрнутой форме рассмотрели технологию их производства, получаемый спиртовым брожением виноградного сока, ведь в основе производства вин лежит процесс переработки винограда. Мы описали, как надо принимать виноград на переработку, каким видам обработки его подвергают и привели в пример таблицы. Узнали, по каким критериям делятся вина, какого цвета они бывают, сорта вин, срок выдержки и т.д.

Во второй главе рассказано о том, как созревает и отмирает вино. Вино считают созревшим, если в нем закончились процессы активного и тихого брожения, а отмирание вина, потеря им характерных органолептических качеств.

В третьей главе была сделана практическая часть в виде оценки качества виноградных вин. Была рассмотрена органолептическая и лабораторная оценка качества, а так же некоторые пороки вин, которые можно обнаружить в процессе их оценивания.

В четвёртой главе сделана идентификация маркировки виноградного вина Алазанская долина.

Не случайно интерес к виноградным винам всё возрастает, ведь они обладают высокой пищевой ценностью, и ежедневное употребление их в разумных количествах способствует снижению кровяного давления, стимулируют кровообращение, расширяют сосуды мозга, тонизируют нервную систему, возбуждают дыхательный центр.

Поставленные задачи данной курсовой работы были выполнены и рассмотрены во многих подробностях.

Используемая литература

винный алкогольный ассортиментный

1. «Виноградарство и виноделие»/ Верновский Э.А., Дженеев С.Ю., Пономарёв В.Ф., Шольц Е.П. - М.: Колос, 1984. - 312с.

2. Товароведение и экспертиза потребительских товаров / В.В. Шевченко, и А. Ермилова, А.А. Вытовтов и др. - М.: ИНФРА-М, 2001. - 544с.

3. Скрипников Ю.Г. «Производство вин»: Учебное пособие / Мичуринск: изд-во МичГАУ, 2007.

4. Экспертиза напитков/ Позняковский В.М., Помозова В.А., Киселёва Т.Ф., Пермякова Л.В. 5-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 384с.

5. Виноделие. Учебное пособие сельских проф.-тех. училищ. / Охраменко Н.С., Бурьян Н.И., Валуйко Г.Г., Датунашвили Е.Н., Попов К.С. -М., «Высшая школа», 1969.

6. Нечаев А.П. Технология пищевых производств / Нечаев А.П., Шуб О.М. -М.: Колос, 2007.

7. ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия».

8. «Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности»; Москва «Агропромиздат», 1985 - 511 стр.; Валуйко Г.Г.

9. Исламов М.Н., Абдулатипова Д.М., Халалмагомедов М.А. Курсовое и дипломное проектирование винодельческих предприятий. Махачкала: ГОУ ВПО «ДГТУ», 2009 - 87с.

Размещено на Allbest.ru

...