Горячий цех

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ



Введение

Питание, процесс поступления в организм и усвоения им веществ, необходимых для покрытия энергетических и пластических затрат, построения и возобновления тканей его тела и регуляции функций.

В общественном питание особую роль играют грибы и сыр. Так как грибы нормализуют уровень холестерина в крови, стимулируют иммунную систему и помогают в профилактике и борьбе с раковыми опухолями. В грибах содержаться: клетчатка, белки, витамины В и Д, железо, цинк, марганец, фосфор, калий, магний и селен. Так же грибы имеют свежий запах.

Интересен тот факт, что грибы сохраняют все свои полезные для сердца свойства, при любой кулинарной обработке.

Сыр - в нем содержится огромное количество необходимых человеку веществ, которые организм усваивает практически полностью. Так же содержание белка в нем даже больше, нежели в мясе или рыбе. А, кроме того, в нем содержатся важные аминокислоты: лизин, метионин, триптофан. Также, в сыре много витаминов, фосфора, цинка, кальция и т.д.

Человеку, расходующему много энергии, сыр полезен тем, что позволяет восполнить затраченные калории. Его следует употреблять детям, лицам, занимающимся физическим трудом, кормящим матерям и беременным. Это категория людей, нуждающихся в минеральных солях в гораздо большей степени, чем остальные. О пользе сыра говорит и то, что всего лишь 100 граммов этого продукта в день покрывает потребности организма во многих витаминах и минералах. Недаром его рекомендуют больным с переломами костей: в нем содержится кальций, столь необходимый для восстановления костной ткани.

Цели курсовой работы являются:

- организация процесса приготовления сложных блюд из сыра и грибов на 100 мест

Задачи:

-усовершенствование поставки продуктов на предприятия общественного питания, расширения ассортимента.

- повышение уровня оказания услуг общественного питания.

-научиться составлять техно- технологические карты.

-составлять план - меню.



1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика предприятия

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

Ресторан «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Предлагаемые рестораном комплексные обеды не оставят равнодушным ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В то же время многообразие и изысканность представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время.

Атмосфера ресторана идеальна для проведения как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в ресторане звучит живая музыка. Интерьеры обеденного и банкетного зала выполнены в стиле хай-тек с преобладанием светлых и темных тонов, стекла и металла. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.

1.2 Характеристика цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. Горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети .

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м/с); относительная влажность 60 - 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды и оборудованием для баров. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания).

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используется секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфет и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). блюдо цех ассортимент оборудование

В горячем цехе выделены следующие рабочие места:

-рабочее место по приготовлению первых блюд оснащается следующим оборудованием: профессиональными плиты, варочными котлами, слайсер для овощей, протирочными машинами, производственным столом, кастрюли различной емкости, сотейники, сковородами, дуршлагами, черпаками, шумовками, лопатками, ножами поварской тройки, стол со встроенной моечной ванной, разделочными досками, настольные циферблатные весы;

-рабочее место для приготовления основных блюд оснащается следующим оборудованием: плитами электрическими промышленными, мармитами электрическими, электрической сковородой, котлами пищеварочными, ножами поварской тройки, производственный стол, стол со встроенной моечной ванной, разделочными досками, жарочным шкафом.

-рабочее место для приготовления гарниров, котел для гарнира, производственный стол, стол со встроенной моечной ванной, кастрюли различной емкости, сковороды, дуршлаги, настольные циферблатные весы, ножи поварской тройки, разделочные доски.

-рабочее место для приготовления соусов, производственный стол, ножи, сковороды, мармитница.

Подбор оборудования осуществляется по нормам оснащения, что приведено в таблице 1.

Таблица 1 - Оборудование горячего цеха

№	Наименование оборудования	Тип, марка	Производительность	Количество
1	Производственный стол	-	-	3
2	Весы товарные	-	15 кг	1
3	Мясорубка	МИМ-105	105 кг/ч	1
4	Сковороды электрические секционные модулированные	СЭСМ-0,5	80 л	2
5	Плиты электрические секционные модулированные	ПЭСМ-4	-	2
Продолжение таблицы 1
6	Холодильный шкаф	ШХ-1,40К	0,71 м	1
7	Секционный стол со встроенной моечной ванной	-	-	1
8	Котёл пищеварочный электрический	КПЭ-250	250 дмі	1
9	Стол для малой механизации с универсальным приводом	-	-	1
10	Шкафы жарочные секционные модулированные	ШЖЭСМ-2	-	2
11	Стеллаж передвижной	СП-230	-	1

Оснащение цеха инструментами, инвентарем, посудой осуществляется так же по нормам оснащения, что приведено в таблице 2.

Таблица 2 - Инвентарь, инструмент, посуда горячего цеха

Наименование	Количество
1	2
Горка для специй	4
Горка для гарниров	1
Грохот	2
Держатель для кухонных ножей	5
Доска разделочная	18
Дуршлаги	3
Кастрюли: 1,5 - 2, 3- литровые; 4 - 6 - литровые; 8 - 10 - литровые	30 8 10 12
Игла поварская	3
Консервоскрыватель	2
Ложка разливательная 200 - 250мл	10
Ложки для мяса	1
Ложки для соуса	2
Лоток	1
Мусат	1
Ножи «поварской тройки»	12
Приспособление для процеживания бульона	2
Противень	9
Сотейники цилиндрические 4-6- литровые	3

1.3 Характеристика кулинарной продукции

Под качеством кулинарной продукции понимают совокупность потребительских свойств, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребность людей в рациональном питании. Показатели качества кулинарной продукции это безвредность, высокие пищевые и товарные достоинства. Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, усвояемостью, безопасностью.

Пищевая ценность -- это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.

Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.

Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи -- перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.

Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (сапонины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.).

Органолептические показатели (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств.

На предприятиях общественного питания изготавливаются различные кулинарные продукции, среди которых следует уделить особое внимание сыру и грибам так как , грибы уникальное творение природы. Количество белка в сушеном грибе -- до 30%, то есть больше, чем в мясе. Еще в нем содержатся клетчатка, углеводы, аминокислоты, множество разных жироподобных веществ --жирные кислоты, эфирные масла.

Но самое большое значение имеет содержащийся в грибах лецитин, препятствующий отложению холестерина.

Свободные жирные кислоты усваиваются организмом так же легко, как и аминокислоты. Поэтому гриб -- продукт, помогающий предотвратить атеросклероз. Кроме того, в грибах много ферментов, способствующих расщеплению жиров, клетчатки, гликогена.

Что касается витаминов, то многие фрукты и овощи по сравнению с грибами покажутся просто пустышками. По содержанию витамина B грибы не уступают зерновым культурам, в подосиновиках и подберезовиках витамина PP почти столько же, сколько в дрожжах и печени, а витамина D в грибах не меньше, чем в сливочном масле. В белых, рыжиках и лисичках есть витамин A. Что касается сыра, сыр является отличным источником кальция, который является минеральным соединением, обладающим свойством укреплять костно-суставную систему человеческого организма.

Помимо этого, сыра содержит белки и жиры, а также другие соединения, которые необходимы для нормального функционирования органов.

Но не следует забывать, что в отличие от творога, сыры содержат большое количество поваренной соли, которая в больших количествах вредна для организма.

В зависимости от технологии приготовления, сыры обычно делят на сычужные и кисломолочные. В свою очередь, сычужные сыры делят на рассольные и плавленые, твердые и мягкие.

1.4 Составление ассортимента и классификации блюд, меню

Меню - перечень блюд и напитков, подаваемых в кафе, ресторане или баре. В ресторане, меню представляет собой презентацию предлагаемых блюд и напитков. Слово "меню", как и множество терминов, касающихся Кухни, является французским по происхождению. Оно происходит от Latin "minutus," что-либо небольшое; во французском языке оно применяется для описания подробного списка или резюме любого рода.

Первые меню, где клиентам предлагался выбор блюд, были изготовлены на небольшой черной доске (на французском - carte); таким образом, предлагаемые блюда выбирались "а la carte," или "согласно досточке".

Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен. Данный ресторан использует такие виды меню, как:

Меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.

Меню Prix Fixe: гостю предлагается конкретный набор по установленной цене, обычно без возможности выбора.

Меню «Дю Жур» (du jour) -- меню дежурных (дневных) блюд .

«Шведский стол» - это широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.

Дегустационное меню: маленькие порции различных блюд по выбору шеф-повара, зачастую подаются с винами, подходящими к ним, и служат дополнением к основному обеду, состоящему из нескольких блюд.

Меню ресторана «Людовик» разрабатывается на основе ассортиментного минимума, представленного в таблице 3.

Таблица 3 - Ассортиментный минимум

Наименование блюд, изделий	Количество
Холодные блюда и закуски	10
Горячие закуски	5
Первые блюда	7
Основные блюда	12
Гарниры	5
Соусы	4
Сладкие блюда	5
Горячие напитки	5
Холодные напитки	5

Меню ресторана «Людовик» представлено в таблице 4

Таблица 4 - Меню

№	Наименование	Выход	Цена, рубли	ЭЦ, ккал
Фирменные блюда
1	Грибы в сметанном соусе (шампиньоны свежие, лук репчатый, масло подсолнечное, перец черный молотый, соль пряная, соус сметанный)	150	150-00
2	Жульен грибной (грибы в сметанном соусе, сыр)	150	145-00
3	Крокеты картофельные с шампиньонами (картофель, яйцо, шампиньоны жареные с луком (заготовка), мука, сухари панировочные, соль пряная, масло подсолнечное)	150	135-00
4	Баклажаны с Мацареллой (баклажаны, сыр мацарелла, сыр пармезан, чеснок, уксус винный, базилик, кориандр, масло оливковое, соль, перец)	150	140-00
Первые блюда
1	Уха ростовская (судак, картофель, лук, помидоры, зелень)	250	120-00
2	Борщ сибирский (свекла, капуста, фасоль, картофель)	250	125-00
3	Суп картофельный с мясными фрикадельками (картофель, морковь, лук, фрикадельки)	250	120-00
5	Солянка сборная мясная (говядина, ветчина, каперсы, лук)	250	130-00
7	Суп-пюре из птицы (курица, морковь, лук, молоко, яйцо)	200	120-00
Основные блюда
1	Бефстроганов (говядина, лук, сметана)	250	140-00
2	Мясо шпигованное (говядина, морковь, лук, чеснок)	200	150-00
3	Рулет с луком и яйцом (говядина, хлеб, молоко, лук, яйцо)	242	145-00
4	Люля-кебаб (баранина, лук, лаваш)	235	130-00
5	Чахохбили (курица, лук, помидоры)	250	130-00
6	Гусь фаршированный (гусь, картофель, чернослив)	230	160-00
Продолжение таблицы 4
7	Котлеты по-киевски (курица, яйцо, хлеб пшеничный)	288	125-00
Гарниры
1	Картофельное пюре	200	115-00
2	Капуста тушенная	200	120-00
3	Картофель, жаренный во фритюре брусочками	200	130-00
Соусы
1	Соус белый с грибами	30	115-00
2	Соус грибной с томатом	30	120-00
3	Соус красный с вином	30	130-00
4	Ткемали (ткемали, чеснок, укроп)	30	120-00

Характеристика сырья

ГОСТ Р 51808-2001. Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети (с 01.01.2003) Настоящий стандарт распространяется на свежий продовольственный картофель, предназначенный для поставки предприятиям розничной торговой сети и общественного питания и реализации в розничной торговой сети. Картофель класса экстра должен быть мытым, первого и второго классов - мытым или очищенным от земли сухим способом. Картофель классов экстра и первый должен быть фасованным в потребительскую тару. Допускается по условиям договора картофель первого класса, поставляемый предприятиям общественного питания и картофель второго класса не фасовать.

ГОСТ Р 53082-2008 (ИСО 7561:1984) Грибы. Шампиньоны культивируемые свежие. Грибы должны быть аккуратно собраны, подготовлены и упакованы вручную в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке. Шляпка шампиньона полушаровидная, выпуклая, белая, с мелкими буроватыми волокнистыми чешуйками. Мякоть белая, на изломе бледно-розовая, запах и вкус приятные. Пластинки белые, розовые, пурпурно-бурые, шоколадные. Ножка белая, с белым кольцом. Пленка между шляпкой и ножкой может быть целой или разорванной в соответствии с требованиями потребителя. Ножка гриба должна быть округлой, кончик ножки обрезанным или целым.

ГОСТ Р 52686-2006 Сыр - высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока. Сыр является концентрированным пищевым продуктом.

Он отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23-30%), высокодиспергированного молочного жира (32-33%), кальциевых и фосфатных солей, жиро- и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жира - на 96, углеводы - на 97%. Сыры получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага.

ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия. Настоящий стандарт распространяется на пищевые куриные яйца - диетические и столовые, предназначенные для реализации. Яйца куриные - являются одним из наиболее ценных общепринятых продуктов питания во всем мире. Помимо собственной калорийности и питательности, они придают вкус многим другим продуктам питания. Свежее яйцо обладает массой полезных для организма человека веществ. Конечно же, самыми полезными являются деревенские яйца. В их состав входит большое количества белка, полиненасыщенных жиров, холестерин, глюкоза, углеводы, витамины группы В - В6, В12 и В2, а также протеины, кальций, ферменты, железо, цинк и марганец.

Репчатый лук ГОСТ Р 51783-2003- многолетнее растение семейства лилейных. Различают следующие сорта репчатого лука: острые, полуострые и сладкие. Острый вкус и запах лука определяются наличием в нем эфирных масел. А еще в нем содержатся фитонциды -- вещества, вырабатываемые растительными клетками и обладающие бактерицидными свойствами подавляют жизнедеятельность бактерий). Окраска луковицы зависит от сорта.

1.6 Контроль качества и безопасности готового блюда

Контроль качества включает: входной контроль качества сырья, основных и вспомогательных материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий, инструментов, поступающих на склады предприятия; производственный пооперационный контроль за соблюдением установленного технологического режима, а иногда и межоперационную приемку продукции; систематический контроль за состоянием оборудования, машин, режущего и измерительного инструментов, контрольно-измерительных приборов, прецизионных средств измерения, штампов, моделей испытательной аппаратуры и весового хозяйства, новых и находящихся в эксплуатации, приспособлений, условий производства и транспортировки изделий и другие проверки; контроль моделей и опытных образцов контроль готовой продукции (деталей, мелких сборочных единиц, подузлов, узлов, блоков, изделий).

Стимулирование качества включает: разработку документации, отражающей методы и средства мотивации в области обеспечения качества продукции; разработку положений о премировании работников предприятия за качество работы (совместно с отделом организации труда и заработной платы; обучение и повышение квалификации).

Качества блюд оценивается по органолептическим, физико-химическим микробиологическими показателям

Органолептические показатели качества оцениваются согласно ГОСТ Р 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

В готовой продукции определяются такие показатели как внешний вид, консистенция (текстура), запах и вкус. . Каждый показатель качества блюд и кулинарных изделий оценивается по пятибалльной системе: 5 - отличное качество; 4 - хорошее; 3 - удовлетворительное; 2 - неудовлетворительное; 1 - очень плохое. Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднеарифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Баллом "5" оценивают блюда (изделия), приготовленные строго по утвержденной рецептуре и технологии. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям нормативно-технической и технологической документации. Баллом "4" оцениваются блюда (изделия), приготовленные с соблюдением рецептуры и технологии, но имеющие незначительные или легкоустранимые отклонения. Например, к таким отклонениям можно отнести характерные, но слабовыраженные запах и вкус, наличие слабоокрашенного жира, неравномерная форма нарезки, слегка недосоленное блюдо (изделие) и т.д. Баллом "3" оценивают блюда (изделия) с более значительными отклонениями от требований рецептуры и технологии, но пригодные для реализации без переработки.

К недостаткам таких блюд относят несоблюдение отдельных соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, нарушение формы изделий, неправильная нарезка овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая консистенция мяса и др.

Если вкус и запах блюда (изделия) оцениваются в 3 балла каждый, то, независимо от величины других показателей, блюдо (изделие) оценивается не выше, чем в 3 балла. Баллом "2" оценивают блюда (изделия) со значительными дефектами: с несвойственным привкусом или запахом, изделия пересоленные, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму или характерную консистенцию. Такую продукцию переводят в брак, оформляя актом забраковки продукции.

Лица, допустившие брак, привлекаются к материальной и административной ответственности согласно действующему законодательству.

Если запах и вкус блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюда оценивают не выше, чем на «удовлетворительно». За более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд с суммы баллов снимают 1 балл на каждые 10°С. При наличии дефектов снижение баллов производится в соответствии с ГОСТ Р 53104-2008.

Органолептический анализ блюд и кулинарных изделий проводится путем последовательного сопоставления этих показателей с их описанием в действующей нормативной и технологической документации (требования к качеству технико-технологических и технологических карт, стандартов предприятий, а также ГОСТов на аналогичную продукцию). Результаты органолептического анализа блюд и кулинарных изделий, регистрируются в бракеражном журнале.

Физико-химические показатели приводятся в таблице 5.



Таблица 5 - физико-химические показатели

Группа блюд (изделий)	Показатели	Метод анализа
Супы: заправочные из мяса, птицы, рыбы, фрикадельками, клецками, гренками	Масса мяса, птицы, рыбы, фрикаделек, клецек, гренок Определение содержания: сухих веществ, жира	Взвешивание Высушивание в сушильном шкафу или приборе Чижовой Метод Гербера, экстракционно - весовой
Солянки (мясная сборная, рыбная)	Масса мясных продуктов Определение содержания жира (в жидкой части)	Взвешивание Метод Гербера, экстракционно - весовой
Суп - пюре из разных овощей	Определение содержания: сухих веществ, жира	Высушивание в сушильном шкафу или приборе Чижовой Метод Гербера или экстракционно - весовой
Блюда из мяса и мясных продуктов, птицы и кролика: из жареного мяса (натуральные порционные, жареные во фри)	Определение массы панировки и выхода мяса Определение достаточности термической обработки Качество фритюрного жира	Взвешивание Проба на пероксидазу, фосфотазу Методы определения качества фритюра
Зразы и рулеты	Масса основного изделия Определение достаточности термической обработки	Взвешивание Проба на пероксидазу, фосфотазу
Из тушенного, жареного мяса, приготовленного с соусом	Масса основного изделия Определение содержания: сухих веществ, жира	Взвешивание Высушивание в сушильном шкафу или приборе Чижовой Метод Гербера, экстракционно - весовой
Блюда из круп, макаронных изделий: каши рассыпчатые, макароны или лапша отварные	Определение содержания: сухих веществ, жира	Высушивание в сушильном шкафу или приборе Чижовой Метод Гербера, экстракционно - весовой
Гарниры: из картофеля, овощей, бобовых, круп и макаронных изделий	Определение содержания: сухих веществ, жира	Высушивание в сушильном шкафу или приборе Чижовой Метод Гербера, экстракционно - весовой
Соусы (кроме молочных)	Определение содержания: сухих веществ, жира	Высушивание в сушильном шкафу или приборе Чижовой Метод Гербера, экстракционно - весовой
Молочные	Определение содержания: сухих веществ, жира, молока (по лактозе)	Высушивание в сушильном шкафу или приборе Чижовой Перманганатный, ускореный, цианидный Метод Гербера, экстракционно - весовой

Безопасность оценивают по показателям безопасности, которые приведены в таблице 6.

Таблица 6 - Показатели безопасности

Наименование продукта	Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов	Масса продукта (г/смі), в которой не допускаются
		БГКП	E. coli	Коагулазо-положите-льные стафилоко-кки	Бакте-рии рода Proteus	Патогенные микроорга-низмы
Борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульоны	5*10І	1	-	-	-	25
Супы-пюре	5*10І	1	-	1	-	25
Мясо отварное, жареное, тушеное	1*10і	1	-	1	0,1	25
Блюда из птицы, пернатой дичи отварные, жареные, тушеные, запеченные изделия	1*10і	1	-	1	0,1	25
Гарниры: Макаронные изделия, картофельное пюре	1*10і	1	1	1	0,1	25
Картофель жареный, отварной	1*10і	1	-	1	0,1	25
Овощи тушеные	5*10І	1	-	1	0,1	25



2. Расчетная часть

Производственной программой - называется расчетное меню для реализации блюд, чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

2.1 Составление и расчет производственной программы

2.1.1 Составление таблицы загрузки зала

Таблица 7 - Загрузка зала ресторана «Людовик»

Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Загрузка зала в %
1	2	3
11-12	1	20
12-13	1	30
13-14	1	60
14-15	1	50
15-16	1	40
16-17	1	30
17-18	1	50
18-19	0,4	100
19-20	0,4	90
20-21	0,4	80
21-22	0,4	40
22-23	0,4	50
23-24	0,4	30
24-01	0,4	20

2.1.2 Определение количества питающихся

Количество посетителей за час N_Ч определяется по формуле [6, с.56 ф. (3.1)]:

, чел.

где N_ч - количество посетителей за час;

Р - вместимость зала, число мест, чел;

? - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

X_ч - загрузка зала в данный час, %.

Данные расчета количества питающихся за день приводятся в таблице 8.

Таблица 8 - Загрузка зала и определение количества питающихся за день.

Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Загрузка зала в %	Количество посетителей
1	2	3	4
11-12	1	20	20
12-13	1	30	30
13-14	1	60	60
14-15	1	50	50
15-16	1	40	40
16-17	1	30	30
17-18	1	50	50
18-19	0,4	100	40
19-20	0,4	90	36
20-21	0,4	80	32
21-22	0,4	40	16
22-23	0,4	50	20
23-24	0,4	30	12
24-01	0,4	20	8
Итого			444

2.1.3 Определение количества горячих блюд, подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд рассчитывается по формуле [6, с. 57 ф. (3.4)]:

n_д, шт

где n_д - количество блюд, шт;

N_д - количество посетителей за день, чел;

m - коэффициент потребления блюд.

Коэффициент потребления блюд m находится из приложения 4 [6, с. 214].

Полученные результаты заносятся в итоговую таблицу 9.

Таблица 9 - Определение количества блюд и напитков, кондитерских изделий и хлеба

Наименование блюд	Количество посетителей	Коэффициент потребления	Количество блюд
Первые блюда	444	0,7	310,8
Основные блюда	444	1,4	621,6
Гарниры	444	1,0	444
Соусы	444	0,5	222

n_д310,8

n_д621,6

n_д444

n_д222

Данные расчётов служат основой для составления плана-меню, приведённого в таблице 10

Таблица 10 - План-меню

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход блюда, г	Количество блюд
Первые блюда
135	Уха ростовская	250	40
88	Борщ сибирский	250	50
108	Суп картофельный с мясными фрикадельками	250	40
111	Суп-лапша грибная	250	30
116	Солянка сборная мясная	250	70
120	Солянка грибная	250	40
128	Суп-пюре из птицы	200	41
Итого	311
Основные блюда
ТТК №1	Грибы в сметанном соусе	150	70
ТТК №2	Жульен грибной	150	80
ТТК №3	Крокеты картофельные с шампиньонами	150	80
ТТК № 4	Баклажаны с Мацареллой	150	50
276	Бефстроганов	250	60
287	Мясо шпигованное	200	70
301	Рулет с луком и яйцом	242	50
305	Люля-кебаб	235	60
315	Чахохбили	250	42
317	Гусь фаршированный	230	30
319	Котлеты по-киевски	288	30
Итого		622
162	Картофельное пюре	200	70
171	Капуста тушенная	200	90
175	Картофель, жаренный во фритюре брусочками	200	80
196	Каша гречневая рассыпчатая	200	102
209	Макаронные изделия отварные	200	102
Итого	444
Соусы
375	Соус белый с овощами	30	111
394	Соус грибной с томатом	30	111

2.2 Расчет потребного количества сырья, отходов и потерь при производстве продукции

Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Отходы и выход зачищенных частей приводятся для всех видов мясных продуктов, находящихся в охлажденном состоянии.

При этом нормы отходов даются для целых туш или полутуш. При получении мяса отдельными частями, для которых установлен другой процент отходов, определяя закладку сырья брутто, необходимо сделать пересчет, так как в рецептуре предусмотрена норма вложения сырья весом нетто. Для овощей, имеющих разные отходы в зависимости от сезона года, установлен разный процент отходов. Исходя из этого при приготовлении одного и того же блюда для закладки овощей нетто в разное время года следует брать разное количество брутто.

Нормы отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке свежей, и соленой рыбы устанавливаются в соответствии с принятыми способами кулинарной разделки для рыбы трех размеров: крупной, средней и мелкой.

2.2.1Расчет сырья на фирменное блюдо «грибы в сметанном соусе»

Некондиционным сырьем в блюде являются шампиньоны, лук репчатый, для которых необходимо найти массу брутто, зная процент отходов. Расчет массы брутто производится по формуле:

где Мб - масса брутто сырья, г

Мн - масса нетто сырья, г

%отх - это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %

Лук репчатый- Мн =30г.; %отх=16%

Грибы шампиньоны - Мн =60г.; %отх=24%



2.2.2 Расчет сырья на фирменное блюдо «жульен»

Некондиционным сырьем в блюде являются сыр, для которых необходимо найти массу брутто, зная процент отходов. Расчет массы брутто производится по формуле:

где Мб - масса брутто сырья, г

Мн - масса нетто сырья, г

%отх - это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %

Сыр- Мн =10г.; %отх=4%

2.2.3Расчет сырья на фирменное блюдо «крокеты картофельные с шампиньонами»

Некондиционным сырьем в блюде являются яйцо, картофель, для которых необходимо найти массу брутто, зная процент отходов. Расчет массы брутто производится по формуле:

где Мб - масса брутто сырья, г

Мн - масса нетто сырья, г

%отх - это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %

Картофель - Мн =65г.; %отх=20%

Яйцо - Мн.=20г. %отх=2,5

2.2.4 Расчет сырья на фирменное блюдо «баклажаны с мацареллой»

Некондиционным сырьем в блюде являются баклажан, для которых необходимо найти массу брутто, зная процент отходов. Расчет массы брутто производится по формуле:

где Мб - масса брутто сырья, г

Мн - масса нетто сырья, г

%отх - это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %

Баклажаны - Мн =50г.; %отх=15%

2.3 Расчет пищевой ценности блюд

Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов»

Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать:

1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов;

2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;

3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда;

4) выход готового блюда.

Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией. Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г, с учетом потерь, в приведенных в таблице 11.

Таблица 11 - Потери белков, жиров, углеводов при кулинарной обработке

	I и II блюдах
Белки	6%	0,94
Жиры	12%	0,88
Углеводы	9%	0,91
	%	К

Количество белка в блюде

Б = ИБ · К, г

где ИБ- суммарное количество белка в блюде,

К- коэффициент, учитывающий потери белков при кулинарной обработке

Количество жира в блюде

Ж=ИЖ · К, г

Количество углеводов в блюде

У= ИУ · К, г

Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0).

ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

2.3.1 Расчет пищевой ценности блюда грибы в сметанном соусе

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
100 грамм блюда содержит
3,93	10,23	4,58
1 порция (150грамм) содержит
5,895	15,345	6,87

2.3.2 Расчет пищевой ценности блюда жульен

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
100 грамм блюда содержит
5,63	12,32	5,61
1 порция (150грамм) содержит
8,445	18,48	8,415

2.3.3 Расчет пищевой ценности блюда крокеты картофельные с шампиньонами

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
100 грамм блюда содержит
4,19	14,27	16,94
1 порция (150грамм) содержит
6,285	21,405	25,41

2.3.4 Расчет пищевой ценности блюда баклажаны с Мацареллой

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
100 грамм блюда содержит
5,53	5,84	3,67
1 порция (150грамм) содержит
8,295	8,76	5,505



2.4 Разработка технологической документации на кулинарную продукцию

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Утверждает ТТК руководитель предприятия. Срок действия ТТК определяет само предприятие. Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.

ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право, производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда.

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.»)

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищев...