Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Тема курсовой работы - «Организация обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием официантами в ресторане высшего класса». Ситуация: заказ на 40 гостей, по случаю проведения конференции.

Актуальность выбранной темы в том, что в настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Данные предприятия питания посещают не только для того, чтобы перекусить, но также отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. В процессе многолетнего развития отрасли массового питания сложилась сложная система обслуживания, имеющая различные формы. Многие предприятия сосредоточивают свои усилия на какой-либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как другие вводят более сложные, комбинированные формы. Такой порядок, с одной стороны, усложняет работу предприятия, но с другой стороны - привлекает большое количество посетителей и, следовательно, способствует росту объема товарооборота и прибыли. Так же общественное питание занимает особое место в экономике страны. В структуре формирования валового внутреннего продукта на долю торговли и общественного питания приходится 22%. Для сравнения: удельный вес промышленности составляет 32%. В отрасли осуществляет деятельность более 1 млн. хозяйствующих субъектов; численность работников составляет порядка 5 млн. человек. В основном это частные предприятия. На долю государственного сектора в обороте розничной торговли приходится менее 3% и 8% в обороте общественного питания. Отрасль сохраняет лидирующее положение в сфере малого бизнеса как по числу предприятий, так и по численности занятых в ней работников. (19)

Целью курсовой работы является рассмотрение организацию банкета за столом с полным обслуживанием официантами. В соответствии с ней были поставлены задачи:

- изучить теоретический материал по организации банкета за столом с полным обслуживанием официантами в ресторане высшего класса

- проанализировать методы создания фирменного стиля

- рассмотреть задачи менеджера в соответствии с представленным банкетом

- рассмотреть необходимые этапы подготовки банкета

- произвести необходимые расчеты для организации данного банкета



1. Теоретический раздел

1.1 Характеристика типа предприятия общественного питания

Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:

- предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;
- предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

- предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);

- предприятия выездного обслуживания;

- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);

- методы и формы обслуживания;

- время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);

- профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;

- условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);

- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе "шведский стол", ресторан выездного обслуживания;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

«высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера.(1.3)

Ресторан «Замок» относится к ресторану первого класса, который располагается в центре г. Оренбург. Режим работы ресторана «Замок» - 10 до 00 часов ежедневно.

В соответствии с ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования», к услугам общественного питания предъявляются определённые требования. Услуга общественного питания -- результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Услуги общественного питания должны отвечать следующим общим требованиям:

- социальной адрессности;

- функциональной пригодности;

- безопасности;

- эргономичности;

- эстетичности;

- информативности;

- гибкости.

В ресторане «Замок» представлены услуги по организации потребления продукции и обслуживания, которые включают:

- организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий;

- организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т. д.;

- услугу официанта, бармена по обслуживанию на дому;

- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и на дому;

- организацию рационального комплексного питания и др.

В ресторане «Замок» большое внимание уделяется организации услуги досуга. Услуги по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ варьете;

- предоставление газет, журналов, настольных игр , бильярда(2, стр 5)

Комната для игры в бильярд располагается рядом с основным залом и выполнена в синих тонах с элементами темного дерева в интерьере.

Помимо основных услуг в ресторане так же есть и дополнительные:

- бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей;

- продажа талонов по реализации рационов питания (бизнес-ланчи, ланчи, бранчи и т.п.);

- услуги повара, кондитера на дому;

- услуги официанта, бармена для обслуживания на дому;

- прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного оборудования и инвентаря;

- предоставление парфюмерии, средств личной гигиены, принадлежностей для чистки одежды, обуви и пр.;

- упаковка продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей;

- упаковка продукции общественного питания, приобретенной на предприятии;

- предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

- предоставление Интернет-связи;

- предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров (ноутбуков);

- гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок);

- вызов такси по заказу(просьбе) потребителя;

- предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия;

- организацию доставки продукции общественного питания.(1.4)

- фотосессию в средневековых костюмах.

Вход на предприятия общественного питания должен сочетаться с оформлением фасада здания декоративно-художественными средствами и элементами национального зодчества и быть хорошо освещен. Световая вывеска с элементами оформления и дополнительное освещение у входа в ресторан должен подчеркивать архитектурные формы здания и характер предприятия. Вход может быть оборудован выносным козырьком, который обеспечивает удобства для потребителей, особенно в неблагоприятную погоду.

Входы для потребителей на предприятиях общественного питания с количеством мест в залах 100 и более, расположенных в районах с расчетной температурой наружного воздуха минус 15°С и ниже, оборудуют воздушно-тепловыми завесами.

В ресторане «Замок» вход оформлен в светлых тонах, лестница выполнена из белого мрамора, дверь из светлого дерева. Весь фасад здания окрашен в бежево-кремовый цвет. Над входом вывеска с подсветкой с названием ресторана. На территории ресторана есть большая охраняемая парковка для гостей ресторана «Замок».

1.2 Помещения для обслуживания потребителей

К помещениям для организации обслуживания потребителей относят залы, банкетные залы (обязательны в ресторанах всех классов), вестибюли, гардеробы, мужские и женские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук, курительные комнаты для посетителей. В ресторанах в эту группу помещений входят также зал ожидания (аванзал), коктейль-холл. К вспомогательным помещениям относятся сервизная, моечная столовой посуды и раздаточная.

Площади помещений зависят от типа предприятия и количества мест и рассчитываются в квадратных метрах умножением нормы площади на одно место на количество мест.

Норма площади на одно место в залах составляет (м2): в ресторанах -- зал с эстрадой и танцплощадкой -- 2; в том числе зал -- 1,8; курительная-- 0,07--0,075; в барах-- 1,8; в кафе, закусочных, пивных барах-- 1,6; в общедоступных столовых и при высших учебных заведениях-- 1,8; в столовых школ и школ-интернатов-- 0,75 (в залах до 80 мест) и 0,65 (в залах свыше 80 мест); в столовых при средних специальных учебных заведениях-- 1,3; профтехучилищах -- 0,8.

Вестибюль -- помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. В вестибюле ресторана расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, машинка для чистки обуви, зеркала, мягкая мебель-- кресла, полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок),которые выполнены в золотисто-бежевых тонах, журнальные столики, телефоны-автоматы.

Гардероб располагается в вестибюле и оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70см, а количество крючков соответствовать количеству мест в зале, кроме того, иметь 10%-ный резервный запас. В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей).

Аванзал -- помещение для встречи, ожидания гостей, которое располагается перед торговым и банкетным залом. При проведении банкета аванзал используют так же для подачи аперитива. В аванзале стоят предметы мягкой мебели: диваны, кресла, журнальные столики, напольные пепельницы, аранжировки из цветов., которые выполнены в одном стиле с вестибюлем.

Торговый и банкетный залы -- помещения для обслуживания потребителей. Их планировке, оформлению и оборудованию уделяют большое внимание. Ресторан «Замок» имеет несколько залов. Основной зал - выполнен в классическом стиле, с уютными диванчиками и креслами по периметру зала, в центре зала расположены круглые столы с резными ножками, стулья в одном стиле со столами и мягкой обивкой. Банкетный зал расположен на втором этаже, имеет высокие потолки и выполнен в более темных тонах. Мебель выполнена из массива дерева орехового оттенка. (1, стр 25)

Освещение

Правильный выбор освещения залов предприятий общественного питания имеет большое значение, как для потребителей, так и для обслуживающего персонала. Являясь одним из наиболее значительных элементов интерьера, свет может выделить структуру стен, придать особую выразительность декоративным украшениям, он может также «сузить» или «расширить» зал, сделать помещение более уютным, располагающим к отдыху.

В соответствии с международным стандартом ИСО 89951 (ISO8995) освещенность обеденных залов составляет 200 лк. На предприятиях общественного питания применяется система общего, направленного (локального) и смешанного освещения. Главное назначение общего освещения -- создание светового фона, при котором все детали интерьера освещены достаточно хорошо, чтобы посетитель чувствовал себя комфортно. При общем освещении в залах с высокими потолками используют легкие люстры или подвесные светильники, в залах с низкими потолками -- потолочные светильники с люминесцентными лампами. В банкетном зале на потолках располагаются большие хрустальные люстры, по периметру стен настенные светильнике, в одном стиле с люстрами.

Локальное освещение служит для выделения каких-либо объектов из общего фона, чтобы сконцентрировать на них внимание посетителя, подчеркнуть интересные элементы декоративного оформления(. 1, стр 33)

Оборудование залов

Мебель является функциональным элементом в интерьере предприятий и одним из идентифицирующих тип и класс предприятия критериев. Выбор типов мебели должен соответствовать назначению предприятия, его типу и классу, стилевому решению интерьера. К общим требованиям, предъявляемым ко всем типам мебели на предприятиях общественного питания, следует отнести: повышенную прочность, гигиеничность, эстетичность, соответствие характеру обслуживания.

Удобство мебели зависит от ее соответствия антропометрическим данным. Удобство стульев и кресел обеспечивается путем равномерного распределения массы тела человека по максимальной опорной площади, возможностью изменять положение тела. Чтобы потребитель не ощущал неудобства, расстояние между верхней площадью столешницы и сиденьем должно составлять от 29 до 31см.

Для оборудования торгового и банкетного залов используются следующие виды мебели: столы обеденные, ресторанные, в том числе банкетные и фуршетные, кресла, полукресла, стулья, диваны, подсобные столы для официантов, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения напитков.

К ресторанной мебели предъявляются повышенные требования. Она должна обеспечивать максимальный комфорт для посетителей.

Обеденные столы должны иметь достаточную площадь столешниц, устойчивую конструкцию. Как правило, столы изготовляют на металлических каркасах. Столешницы могут быть квадратными размером от 600 до 900мм, прямоугольными -- длиной от 900 до 2200мм и шириной от 600 до 900мм, круглыми-- диаметром от 600 до 1300мм. Высота столов колеблется от 690 до 750мм.

Применение в ресторанах столов увеличенных размеров связано с более полной сервировкой столов, подачей потребителям более широкого ассортимента блюд, чем на предприятиях других типов. Широко используется полиэфирное покрытие столешниц, устойчивое к воздействию температуры и влаги.

Для обеспечения устойчивого положения предметов сервировки, уменьшения шума, лучшей сохранности посуды на столешницу под скатерть надевают чехол из ткани (сукна, холста, байки) на шнурках или резинке. Такие чехлы удобны для смены и стирки.

Важнейшими требованиями к столу являются оптимальная площадь столешницы, устойчивость, увязка высоты столешницы с высотой стула, гигиеничность. Чаще каркас стола выполняется из металла. В основном используют столы квадратные или прямоугольные, реже круглые, шестигранные.(1,стр 35)

В ресторане «Замок» используются квадратные столы прямоугольной и круглой формы с мраморной столешницей.

Кресла и стулья должны соответствовать антропометрическим данным человека, т.е. иметь правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья. Комфортность ресторанных кресел обеспечивается за счет большей ширины и глубины сиденья по сравнению со стульями, а также за счет наличия подлокотников.

Чтобы не затруднять работу официантов, высота спинки стула или кресла не должна превышать 900--1000 мм от пола. Стулья и кресла могут быть на деревянном или металлическом основании. В качестве покрытия используют кожу или кожзаменители, пенополистирол или другие синтетические материалы, ткани типа букле. Форма кресел для холлов связана с их функциональным назначением. Они ниже ресторанных, их высота 350--400 мм, глубина до 550мм, ширина 600--700 мм, угол наклона спинки достигает 30°, наклон сиденья также более крутой. В ресторане «Замок» стулья выполнены из дерева светлого цвета и тканевой обивкой шоколадного цвета, с учетом всех вышеперечисленных требований.

Барная стойка -- это мебельная конструкция, включающая необходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование, предназначенное для приготовления, демонстрации, хранения и отпуска продукции бара. Конструкция барной стойки должна обеспечивать удобство работы бармена и комфорт посетителей бара.

Барная стойка ресторана «Замок» находится в основном зале и выполнена из мрамора и гипсовой лепнины. Барная стойка оборудована так:

-- холодильник-витрина (для среднего бара с подсобным помещением можно приобрести обычный большой бытовой холодильник);

-- кофеварка с дозирующим устройством;

-- кофеварка для приготовления американского кофе;

-- электромиксер (блендер);

-- льдогенератор;

-- посудомоечная машина для стаканов и бокалов;

-- фильтры для очистки воды;

-- аппарат для розлива пива -- драфт;

-- кассовая машина или компьютерный кассовый терминал с системой учета и контроля.(1,стр 37)

1.3 Методы и средства создания фирменного стиля

Основные элементы фирменного стиля: логотип; фирменный знак; цветовая гамма; фирменный шрифт.

Логотип - это оригинальное шрифтовое начертание полного или сокращенного наименования фирмы или группы ее товаров.

Фирменный знак - это совокупность специально разработанного уникального графического изображения и логотипа (наименования компании в оригинальном начертании).

Фирменная цветовая гамма делает элементы фирменного стиля более привлекательными, лучше запоминающимися, позволяет оказать сильное эмоциональное воздействие. Наша задача как разработчиков фирменного стиля - подобрать такой цвет, чтобы он вызывал стойкие ассоциации с направлением деятельности компании-клиента.

Фирменный шрифт подчеркивает различные особенности образа марки. Шрифт может восприниматься как легкий или тяжелый, элегантный или грубый, мужественный или женственный, деловой, прочный и т.п. Наша задача подобрать из огромного количества шрифтов 2-3, которые бы идеально и в соответствии с определенными правилами вписывались в образ марки.

Фирменный стиль обеспечивает организацию преимуществами, выполняя следующие функции:

- Повышение корпоративного духа, единства сотрудников и создание ощущения приобщенности к общему делу, воспитывает фирменный патриотизм;

- Позитивное влияние на эстетический уровень, внешний вид товаров и помещений фирмы;

- Помогает потребителю ориентироваться в потоке рекламной информации, быстро и безошибочно находить нужную фирму;

- Указывает потребителю взятие фирмой ответственности за произведенный товар.

- Указывает обществу на стабильность и долговременность работы компании.

- Сокращает затраты на рекламу и РR, одновременно усиливая ее эффект и создавая сильный бренд.

Фирменный стиль ресторана «Замок» выдержан в классическом стиле и напоминает апартаменты в замках. Ресторан состоит из двух уровней. На первом этаже - вестибюль, аванзал и основной зал, на втором - два банкетных зала, вместимостью 50 и 150 человек. В оформлениях всех залах присутствует фирменный знак в виде герба с изображением средневекового рыцаря в доспехах. Так же в используемой посуде и столовом белье изображен логотип и фирменный знак ресторана. Вся посуда только высокого качества, фарфоровые тарелки, серебряные приборы, полотняные салфетки.

Банкетный зал, где будет проходить конференция, выполнен в темных тонах - красные стены с золотым рисунком и деревянные колонны из темного дерева с настенными бра. Столы из темного массива дерева располагаются буквой П.

Форменная одежда официантов - важная часть фирменного стиля предприятия, она должна быть удобна и не затруднять движений, всегда быть чистой и выглаженной, носить ее следует только и рабочее время. Форменная одежда официантов состоит из: черного жилета с изображением рыцаря, белой рубашки, черных брюк у мужчин и черной юбки у женщин.

1.4 Роль менеджера в организации и обслуживания банкета

Менеджер банкетной службы несет ответственность за подготовку залов к обслуживанию. Для банкета необходимо три зала: первый -- для подачи аперитива, второй зал -- для проведения банкета и третий -- небольшой -- для десерта и горячих напитков. Некоторые рестораны предоставляют участникам банкета комнаты или холлы для отдыха, курительные и т. д. В ресторане Замок комната для аперитива - аванзал, а комната для десертов не нужна, поскольку десерт будет подаваться в обнос официантами. (1)

В процессе приема заказа и его выполнения менеджер банкетной службы должен руководствоваться правилами международного этикета, соблюдать требования к обслуживанию иностранных гостей, обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, располагающую к отдыху, рассматривать все претензии, связанные с обслуживанием участников банкета, и принимать по ним оперативные решения. В ходе подготовки и проведения банкета менеджер следит за подготовкой зала, сервировкой столов и обслуживанием гостей официантами и барменами. Цель -- произвести максимально хорошее впечатление на гостей, которые будут рассказывать друзьям и близким, создавать рекламу предприятию. После проведения банкета менеджер продолжает поддерживать связь с заказчиками -- рассылает поздравления с праздниками, приглашения на дегустации блюд от шеф-повара или блюда дня. На рабочем месте менеджера банкетной службы должны находиться альбомы со схемами различных вариантов расстановки столов в залах, фотографиями банкетных блюд и засервированных столов для различных видов банкетов и приемов. обслуживание банкет заказ зал

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами является официальным.

Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участников определяет протокол.

Важная роль при организации обслуживания банкетов принадлежит менеджеру. Четкость, ритмичность работы официантов по обслуживанию гостей на банкете зависит от того, насколько точно и подробно согласованы все вопросы организации банкета с заказчиком.

Перед началом банкета менеджер проводит инструктаж с официантами, разъясняет им особенности банкета, порядок подачи закусок, блюд, напитков, последовательности обслуживания, распределяет обязанности между ними, расставляет официантов по секторам и подробно поясняет схему обслуживания и проводит инструктаж. В ходе инструктажа менеджер обращает внимание официантов на необходимость строгого соблюдения правил техники безопасности при работе в зале и уборке посуды. Менеджер назначает конкретных официантов для подготовки и подачи аперитива, других официантов для обслуживания гостей в банкетном зале, уборки банкетного стола. Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей менеджер руководит работой официантов, контролирует выполнение ими последовательности обслуживания. Он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал с очередными блюдами, а также для выхода из зала. По окончании обслуживания подводит итоги работы.

2. Практический раздел

2.1 Прием заказа на обслуживание банкета

Банкет с полным обслуживанием официантами, который пройдет 15 декабря в банкетном зале ресторана на него будут приглашены 40 гостей из них 23 женщин и 17 мужчин.

Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер или метрдотель. Он уточняет вид банкета (свадьба, юбилей и др.) и предлагает заказчику ознакомиться с помещением; планом расстановки столов и размещения гостей, согласовывает дату и время проведения банкета, количество участников, состав по возрасту, полу, национальности, метод обслуживания (банкет с полным или частичным обслуживанием), предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид музыкального обслуживания.

При окончательном согласовании меню (не позднее чем за два дня до начала торжества) менеджер или метрдотель совместно с заказчиком составляет заказ-счет в пяти экземплярах, который утверждается директором предприятия и служит расчетным документом. Номер заказа-счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерский приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп «Оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью. Первый экземпляр менеджер или метрдотель передает заказчику. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания он передает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом; третий -- официанту, которому поручено выполнение заказа; четвертый и пятый -- на кухню и в сервис-бар. Четвертый и пятый экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

Менеджер банкетной службы должен разъяснить заказчику весь перечень оказываемых услуг и скрупулезно обсудить с ним каждую деталь контракта. Не всегда люди, заказывающие банкет, имеют четкое и правильное представление о его типе. Иногда возникают ситуации, когда необходимо проинформировать заказчика об особенностях организации и проведения какого-либо приема или банкета.

Менеджер банкетной службы должен определить необходимое количество официантов, барменов и четко распределить обязанности между ними. Он должен информировать о предстоящем банкете весь занятый в нем персонал: метрдотеля, официантов, барменов, поваров и др., особое внимание обратить на соблюдение санитарных норм при приготовлении и подаче блюд на банкете. Принимая заказ, менеджер должен руководствоваться наличием соответствующих продуктов, алкогольных и прохладительных напитков в ресторане, а в случае их отсутствия принять меры к приобретению недостающих продуктов, напитков. Менеджер помогает заказчику в выборе закусок и блюд, а в случае необходимости дает кулинарную характеристику блюдам, товароведную характеристику алкогольной и безалкогольной продукции.

2.2 Разработка меню на предприятии

Меню - это перечень расположенных в определенной последовательности холодных и горячих закусок, суповых и вторых горячих блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, десертов, имеющихся в продаже, с указанием цен, выхода, способа приготовления и перечня входящих в их сотав ингредиентов. В международной практике принято различать следующие виды меню:

1. а-ля карт (a la carte) -- используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

2. табльдот {table d'hote) -- предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;

3. дю жур (du jour) -- меню дежурных (дневных) блюд;

4. туристское меню -- формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

Банкетное меню - формируется на основе заказа, поступившего от устроителя данного мероприятия, с учетом вида банкета (официальный) и времени его проведения.

Меню на банкетах с полным обслуживанием не бывает обширным, так как продолжительность этого банкета составляет 2-3 часа, обычно предлагаются три-четыре наименования холодных блюд, одна горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, одно десертное блюдо.

В меню ресторана « Замок» входят блюда европейской кухни. В нем представлен широкий ассортимент блюд, закусок, кондитерских и мучных изделий. Бланк меню для банкета Приложение Б

2.3 Подготовка к обслуживанию потребителей

Процесс обслуживания состоит из следующих этапов: подготовительного, основного и завершающего.

Подготовка к обслуживанию начинается за долго до начала банкета, который проводится в вечерние часы. Подготовительный этап включает следующие основные операции:

-- ежедневная уборка торговых помещений;

-- расстановка мебели;

-- протирка подсобных столов, сервантов, передвижных сервировочных тележек, барной стойки, зеркальных и стеклянных витрин, панно;

-- получение и подготовка посуды, приборов и столового белья;

-- размещение стеклянной посуды и необходимого инвентаря за барной стойкой;

-- проведение предварительной сервировки столов;

-- подготовка персонала к обслуживанию.

Для банкета используются столы прямоугольной формы, их накрывают белыми скатертями, которые придают торжественность залу. Цвет салфеток - красный и он контрастен по отношению к тону скатерти. При сервировке стола учитывают меню банкета. Сервировка стола включает в себя: подстановочную тарелку, пирожковую тарелку, закусочные приборы, горячие рыбные и десертные приборы, стекло в соответствие с заказанными напитками, кувертные карты с фамилиями гостей. На подстановочную тарелку кладут полотняную салфетку сложенную в виде свечи. Элементом оформлением стола являются розы в маленьких вазах, расставленные в центре стола. Конференция это официальный банкет, все должно быть строго и умеренно, по этому цветов будет достаточно.

2.3.1 Расчет необходимой площади помещения для проведения банкета

Площадь помещения, необходимого для проведения банкета с рассадкой за столом рассчитывается по формуле

S= n•Q,

где S- площадь помещения, необходимого для проведения банкета;

n- норма площади на одного посетителя;

Q- количество гостей

S=2•40=80 кв.м

2.3.2 Расчет длины столов

Расчет требуемой длины стола, при рассадке гостей с двух сторон производится по формуле

Lстола =n длины стола•Q,

где Lстола - необходимая длина стола для проведения банкета;

Q - количество гостей

n -длины стола - норма длины стола на одного посетителя (для банкета с полным обслуживанием официантами принимаем n=0,8ч 1,0 м)

Lстола = 0,8•40/2= 16 м

Количество стульев - 40

Количество подсобных столов - 3

2.3.3 Схема размещения столов в зале

На банкете с полным обслуживанием официантами по случаю проведения конференции столы располагаются буквой П.



2.3.4 Расчет потребности в столовом белье

Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле

Qсалф=Qучаст•1,1,

где, Qсалф - необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;

Qучаст - количество гостей на банкете;

1,1 - коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток

Qсалф= 40•1,1=44

Количество полотенец рассчитывается по формуле

Qпол= Qофиц•2,

где Qпол - необходимое количество протирочных полотенец;

Qофиц - количество официантов, обслуживающих банкет;

2 - коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта.

Qпол= 4•2=8

Таблица 2.1 - Заявка на столовое белье

Наименование столового белья	Размеры, см	Количество, шт
Скатерти банкетные	173*208	7
Салфетки	46Ч46	44
Ручники	35Ч85	8
Полотенца	100Ч40	8

Расчет количества посуды, приборов

Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле

Qпосуды=Qучастн•1,1

где Qпосуды - количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета;

Qучастн - количество участников банкета;

1,1 - коэффициент запас

Qпосуды= 40•1,1=44

Таблица 2.2 - Посуда для организации банкета

Наименование блюда	Наименование посуды	Материал посуды	Объем, мл/Вме-сть порц.	Ко-во, шт
Цезарь классический	Закусочная тарелка	Фарфор	150	40
Салат с языком и грибами	Салатник	Фарфор	150	40
Жюльен с курицей и грибами	Кокотница	Металл	140	40
Горбуша под сырной корочкой	Мелкая столовая тарелка	Фарфор	250	40
Чай черный	Чайник доливной Чайник заварочный	Фарфор	1000/250	8 8
Шоколадный пудинг	Десертная тарелка	Фарфор	200	40
Хлеб	Пирожковая тарелка	Фарфор	480	6

2.3.5 Заявка в сервизную

Таблица 2.3 - Заявка на посуду и приборы к банкету

Наименование посуды и приборов	Количество, шт	Резерв
I Фарфоровая посуда
Тарелки сервировочные	40	4
Тарелки мелкие столовые	40	4
Тарелки закусочные	40	4
Тарелки пирожковые	40	4
Салатник порционный	40	4
Тарелка мелкая десертная	40	4
Чайник доливной Чайник заварочный	8 8	1 1
Чайная пара	40	4
II Металлическая посуда
Кокотница	40	4
III Столовые приборы
Ножи столовые рыбные	40	4
Вилки столовые рыбные	40	4
Ножи закусочные	80	8
Вилки закусочные	80	8
Вилка десертная	40	4
Чайная ложка	40	4
Кокотная вилка	40	4

2.4 Обслуживание потребителей в зале

2.4.1 Встреча и размещение гостей

Прибывшие гости ожидают друг друга в аванзале и в это время официанты разносят аперитив - розовый мартини. Чтобы гости могли легко найти свои места за столом, в аванзале расположен план (карта) стола, в котором указывается место каждого гостя. Кроме того, на столе у каждого прибора кладется карточка с указанием фамилии гостя. Официанты провожают гостей в банкетный зал и помогают расположится на своих местах.

2.4.2 Правила и техника подачи блюд

В меню банкета входят две холодные закуски, одна горячая, одно горячие блюдо, десерт.

Рассадив гостей, официанты начинают выносить блюда и напитки строго по протоколу. Как только первый официант начал наливать напитки гостям, второй официант начинает подавать соответственное блюдо по оговоренному меню. После этого первый официант начинает убирать грязную посуду.

Холодные закуски - салат с языком и грибами подают в порционном салатнике, цезарь классический подают на закусочной тарелке, украшенной помидорами черри. Горячую закуску - жульен подают в кокотнице. Горячее блюдо - горбуша под сырной корочкой подается на мелкой столовой тарелке и украшается сырным соусом. Шоколадный пудинг подается на десертной тарелке и посыпается сахарной пудрой.

2.4.3 Завершающий этап обслуживания

Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. В зависимости от порядка, установленного администрацией предприятия. На банкетах обычно вносят предоплату, а по окончанию - остальную сумму.

Существуют следующие виды расчета:

- наличными,

- кредитными картами,

- безналичный.

Наличный расчет с потребителями производится по счету на основании выполненного заказа.

Расчет по кредитным картам. Гость, открывая счет в крупном банке, берет кредитную карту соответствующего образца и предъявляет официанту карту к оплате. Официант вводит карту в компьютерную кассу и снимает с нее сумму, указанную в счете.

Безналичный расчет производится с организацией путем заключения договора на обслуживание группы потребителей и оформления заказа-счета.

Существует несколько способов сбора использованной посуды. При индивидуальном обслуживании сбор использованной посуды осуществляется слева. При обслуживании группы посетителей сбор посуды осуществляется двумя способами.

Один из способов сбора использованной посуды - это когда официант располагает ручник на кисти левой руки. Затем берет правой рукой использованную тарелку вместе с прибором и перекладывает в левую руку таким образом, чтобы дно ее лежало на ребре ладони и вытянутого указательного пальца, повернутого вправо, а верхний край бортика тарелки упирался в основание большого пальца. Большой палец направляется вправо по борту тарелки, что обеспечивает ее устойчивое равновесие. Затем официант берет правой рукой тарелку с прибором у следующего гостя и перекладывает в левую руку таким образом, чтобы она располагалась ниже первой тарелки, упиралась в ладонь и поддерживалась снизу средним, безымянным пальцами и мизинцем. Правильное положение указательного пальца, упирающегося в дно верхней тарелки, и большого пальца позволяет удерживать обе тарелки в горизонтальном положении, избегая их колебаний. Правой рукой официант перекладывает столовые приборы с верхней тарелки на нижнюю и сдвигает на нее вилкой остатки пищи. Ножи кладут параллельно друг другу. Вилки укладывают перпендикулярно ножам. Следующую тарелку гостя ставят на большой палец и противоположный борт верхней тарелки, перекладывают нож под вилки и вилкой сдвигают остатки пищи на нижнюю так же, как и с предыдущей тарелки.

Если в левой руке находятся две-три тарелки, то их следует накрыть сверху ручником и вынести из зала. При сборе большого количества тарелок нижнюю тарелку с приборами берут правой рукой и ставят наверх стопки собранных тарелок и накрывают ручником.

При обслуживании группы гостей техника подачи на стол чистых тарелок с приборами аналогична приемам сбора использованной посуды первым способом. Официант кладет прибор на верхнюю тарелку стопки таким образом, чтобы нож придерживался вилкой и располагался ручкой вправо, а вилка - ручкой влево и зубцами вверх. Затем правой рукой справа ставит тарелку с прибором перед гостем и он сам раскладывает приборы.

Использованную посуду и приборы можно убрать, используя передвижную тележку. На ней легче (надежнее) очищать тарелки от остатков пищи, сортировать и раскладывать приборы.

По окончании мероприятия менеджер организовывает процесс уборки помещения, расстановку столов соответственно ежедневной работе кафе, вывоз мусора.



Заключение

Проведение таких мероприятий имеет огромное значение для успешной работы ресторана. Конкуренция на рынке ресторанных услуг Оренбурга очень высокая, т. к. в городе осуществляют свою деятельность большое количество предприятий общественного питания. Основной задачей ресторана «Замок» является создание благоприятно имиджа и привлечения постоянных потребителей.

Конечно, работа любого предприятия сталкивается с множеством проблем. К ним можно отнести и, как уже говорилось, жесткую конкуренцию вызванную также предприятиями-однодневками, которые делают ставку на хорошую рекламу, а не на качество обслуживания. Проблемой остается нехватка квалифицированных кадров и неудовлетворительный уровень подготовленности работников индустрии, и множество других проблем. Тем не менее, общая тенденция развития ресторанного бизнеса в нашем городе свидетельствует о хороших перспективах и говорит о том, что все проблемы решаемы.

У России большие перспективы. Сочетание старых, добрых традиций с упором на качество, с новыми технологиями и креативными идеями, европейский опыт, удачно совмещенный с российскими условиями дадут результат.

В данной работе была рассмотрена тема - «Организация обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием официантами в ресторане высшего класса». Организация банкета была проведена со всеми требованиями.

Благодаря этой работе были приобретены знания в области современных, прогрессивных методов и форм организации обслуживания потребителей, которые впоследствии будут применены на практике, а конкретно:

- работа с различной литературой, находить и обрабатывать необходимую информацию;

- закрепила навыки по организации, подготовки и проведения банкета с частичным обслуживанием;

- научилась правильно оформлять и составлять меню, учитывая все необходимые условия;

- научилась самостоятельно производить различные расчеты по организации обслуживания;

- много узнала о работе официанта и метрдотеля;

- проявила творчество и фантазию в создании курсовой работы.

Размещено на Allbest.ru

...