Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для коктейль-бара

Размещено на http://www.allbest.ru/

Минобрнауки России

Санкт-Петербургский Государственный

Экономический Университет

Кафедра "Технология продукции предприятий питания"

Курсовая работа

"Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для коктейль-бара"

Работу выполнила: Климина Алина Дмитриевна

Работу проверил: к.т.н., доцент Широкожухов В.В.

Санкт-Петербург 2014

Введение

Общественное питание - важнейший раздел народного хозяйства, в нем сочетаются всевозможные функции производства уже готовой продукции, ее реализации, а также построение потребления населения.

В современном мире достижения науки о питании, высокопроизводительное оборудование и развивающаяся технология предприятия общественного питания обладают большими возможностями, чтобы обеспечить людей качественной пищей и напитками.

В условиях жесткой конкуренции производство нужно организовывать таким образом, чтобы предприятие приносило прибыль и не простаивало. Поэтому руководители должны обдумать все детали, прежде чем открыть заведение.

В настоящее время далеко не все могут отличить специфику одного заведения от другого. Обыкновенным людям не всегда понятны отличия между кофейнями и барами, кафе и кафетериями. Однако все хотят высококачественный отдых в таковых заведениях.

Коктейль-бар сочетает в себе черты бара и развлекательного клуба. Открытие подобного заведения, как правило, достаточно выгодный вклад денежных средств, так как обычно такие заведения пользуются большой популярностью у молодежи.

Уже из названия понятно, что спецификация бара напрямую связана с коктейлями. В таких заведениях зачастую есть фирменные напитки от бармена. Основа популярности заведения - это, конечно же, бармен.

Характеристика предприятия

Бар - это предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары делятся на классы: люкс, высший и первый.

Согласно ГОСТ Р 50762-95 бары подразделяют на:

· По ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль бар и др.

· По специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.

Услуги питания бара представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Коктейль-бар одним только своим названием уже направляет гостей заказывать коктейли. Карта коктейлей обязательно должна быть разработана высокопрофессиональными коктейль-мейкерами. Процесс приготовления и подачи полностью ложится на плечи бармена и должен быть доведен до совершенства, так как от этого зависит количество заказов.

Открытие такого рода заведений составляет достойную конкуренцию, как для клубов так и для простых баров. В большинстве коктейль - барах имеются плазменные панели, которые не прекращают трансляции на протяжении всего дня, также в таких заведениях бывает танцпол.

Также в таких заведениях можно послушать клубную живую музыку в исполнении ди-джеев.

Минимальные требования к коктейль-бару.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: - санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; - требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов.

Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятия.

- внешний вид: обязательна обычная световая вывеска

- состав помещений для потребителей: зал, туалетная комната с помещение для мытья рук;

- оформление залов и помещений для потребителей: используются декоративные элементы, создающие единство стиля;

- микроклимат: должна быть система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

Требования к мебели, посуде, приборам, белью.

- мебель: стандартная, соответствующая интерьеру помещений, столы с полиэфирным покрытием, деревянные поверхности (для стилизованных предприятий);

- столовая посуда и приборы: посуда и столовые приборы должны быть из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая посуда, сортовая стеклянная посуда с рисунком и без него; посуда из керамики и дерева присутствует в тематических предприятиях и предприятиях национальной кухни.

- столовое белье: салфетки индивидуального пользования бумажные;

Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту продукции.

- меню с эмблемой (фирменным знаком) предприятия: печатается компьютерном способом, обложка оформляется из современных материалов;

- ассортимент продукции и покупных товаров: разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков с учетом специализированного предприятия;

Методы обслуживания потребителей.

- обслуживание потребителей: потребителей обслуживают официанты, бармены, метрдотели; возможно самообслуживание;

- сервировка стола: оформлены композициями из живых или искусственных цветов;

Разработка меню

Весь ассортимент, который выпускается на предприятиях общественного питания, создается в соответствии с потребностями потребителей с учетом сезона, возрастной категории и контингента потребителей.

Наименование блюд и напитков	Выход, г	Цена, руб.
Мучные кондитерские и булочные изделия
Штрудель яблочный	110	160
Штрудель творожный	110	160
Штрудель вишневый	110	160
Десерт "Снежная королева"	130	150
Десерт "Тирамису"	180	180
Десерт "Панакота"	160	180
Чизкейк "Нью-Йорк"	100	170
Торт "Наполеон"	120	190
Торт "Сметанник"	110	180
Торт "Маскорпоне-лайм"	90	160
Торт "Графские развалины"		85
Мороженое
Мороженое "Кофе капучино"	50	65
Мороженое "Грецкий орех в кленовом сиропе"	50	65
Мороженое "Шоколад DELUX"	50	65
Сорбет лимон-лайм	50	65
Морожиное "Яблоко с корицей"	50	65
Мороженое "Апельсин в шоколаде"	50	65
Мороженое фисташковое	50	65
Мороженое ванильное	50	65
Мороженое "Крем-брюле"	50	65
Мороженое с фруктами	150	185
Безалкогольные напитки
Чай зелёный Сенча	400	150
Чай зелёный с жасмином	400	150
Чай зелёный "Молочный Улонг"	400	150
Чай зеленый с малиной и мятой	400	150
Чай травяной "Имбирь с лимоном"	400	150
Чай чёрный	400	150
Чай чёрный с чабрецом	400	150
Чай чёрный с апельсином и мятой	400	150
Чай чёрный с яблоком и корицей	400	150
Чай облепиховый с лимоном	400	150
Кофе эспрессо	100	50
Кофе капучино	170	250
Кофе маккиато	140	180
Кофе "Гляссе"	180	310
Кофе "Латте"	200	380
Какао	150	310
Горячий шоколад	170	250
Сок свежевыжатый в ассортименте	190	270
Смузи	270	200
Горячий смузи	270	180
Алкогольные напитки и коктейли
Лонг Айленд Ice Tee	380	260
Глинтвейн	310	250
Мохито	280	210
Грог	310	250
Ирландский кофе	210	210
Бейлис кофе
Клубничная Маргарита
Пина Колада
Легкий поцелуй
Кровавая Мэри
Карибские ночи
Слеза ангела
Победа
Отвертка
Дайкири
Голубая логуна
Текила Бум
Гавайи
Пылающая Самбука
Ликер Калуа
Ликер Малибу
Ликер Куантро
Ликер Baileys
Аперитив Рикар
Ликер Бехеровка
Джин Бифитер
Ром золотой 3 года
Ром темный 7 лет
Текила Ольмека Бланка
Текила Альтос Плато
Текила Золотая Супрем
Виски Чивас Ригал 12 лет
Виски Джемесон
Виски Баллантайнс
Коньяк Арарат 3*
Коньяк Арарат Ахтамар 10 лет
Коньяк Мартель
Водка Абсолют Ориджинал
Водка Абсолют Цитрон
Водка Абсолют Ванилия
Вино красное сухое Монтерагон
Вино белое сухое Монтерагон

Нормативно-техническая документация и технология кулинарной продукции

Технико-технологическая карта №1

Десерт "Тирамису" в баночке

Перечень сырья

№ п/п	Наименование сырья	Вес в граммах
		Брутто	Нетто
1	База для приготовления десерта "Тирамису"	70,0	70,0
2	Сливки 33%	30,0	30,0
3	Печенье Шоколадное	25,0	25,0
4	Кофе в зернах	16,0	16,0
5	Сахар порционный	10,0	10,0
6	Шоколад в порошке	4,0	4,0
7	Вода	40,0	40,0
Выход готового изделия		179,0

Сырье, используемое для приготовления блюда, соответствует требованиям нормативной документации и имеет сертификат соответствия.

Технологический процесс

Разрезаем половинку печенья Шоколадного (25 г.) на кусочки размером 1см\1см. Помещаем в баночку и заливаем порцией ристретто стандарт (40 г.) с сахаром (10 г.). Тщательно перемешиваем.

В шейкер миксера наливаем базу для приготовления десерта "Тирамису" 70 г. и сливки 33% 30 г. Тщательно перемешиваем содержимое при помощи коктейльной ложки. Далее взбиваем при помощи миксера 1 мин.

Переливаем содержимое питчера в баночку. Далее закрываем баночку крышкой и ставим в холодильник +2+6 на 2-3 часа.

После застывания смеси с использованием весов добавляется шоколад в порошке 4 г. бар напиток питание

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

На стол перед посетителем кладут десерт "Тирамису" на фигурной тарелке с салфеткой и чайной ложкой.

Срок хранения десерта 24 часа с момента приготовления при температуре +2+6 °С.

Примечание: Тирамису (итал. Tiramisщ, дословно - "вознеси меня") - итальянский многослойный десерт, в состав которого входят следующие ингредиенты: сыр маскарпоне, кофе, куриные яйца, сахар и печенье савоярди. Как правило, десерт припудривают какао-порошком.

Тирамису - один из наиболее популярных десертов в мире. Существуют адаптации рецепта, согласно которым какао-порошок заменяют тёртым шоколадом, савоярди - бисквитом, кофейную пропитку - фруктовой или алкогольной (обычно марсала или мадера), а в некоторых вариациях тирамису может напоминать пудинг или кекс.

Показатели качества и безопасности

Внешний вид - Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре

Консистенция - поверхность - не сухая, мякоть -- однородная, нежная и без комочков.

Цвет - Поверхности и мякоти - молочно-кофейный

Вкус - Приятный, шоколадный, кофейный

Запах - Приятный, без посторонних примесей, аромат шоколада, какао

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 64,2

Массовая доля жира, % (не менее) 35,4

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 5*103

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, 0,1 г

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 10 г

Proteus допускается в массе продукта, 0,1 г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
5.3	18.4	41,5	458.3

Технико-технологическая карта №2

Десерт "Панакота" с малиновым вареньем

Перечень сырья

№ п/п	Наименование сырья	Вес в граммах
		Брутто	Нетто
1	База для приготовления десерта "Панакота"	120,0	120,0
2	Сливки 33%	40,0	40,0
3	Варенье малиновое	20,0	20,0
4	Мята	2,0	2,0
Выход готового изделия		182,0

Сырье, используемое для приготовления блюда, соответствует требованиям нормативной документации и имеет сертификат соответствия.

Технологический процесс

В питчер наливаем базу для приготовления десерта "Панакота" 120 г. и сливки 33% 40 г. Тщательно перемешиваем содержимое при помощи коктейльной ложки.

Далее разогреваем содержимое питчера до +65+68 градусов.

Переливаем содержимое питчера в баночку и оставляем на 30 мин. остывать при комнатной температуре.

Далее закрываем баночку крышкой и ставим в холодильник +2+6 на 4-5 часов.

После застывания смеси с использованием весов добавляется варенье малиновое 20 г.

Сверху на варенье кладем листочки свежей мяты 2 г.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

На стол перед посетителем кладут десерт "Панакота" на фигурной тарелке с салфеткой и чайной ложкой.

Срок хранения десерта 24 часа с момента приготовления при температуре +2+6 °С.

Примечание: Panna cotta (ит.) в дословном переводе - "вареные сливки". Это старинный итальянский рецепт, для приготовления используют сливки, сахар и желатин. Десерт прекрасно сочетается с ягодами, орехами, кофе и шоколадом.

Историческая справка: на самом деле сливки не варят, а лишь сильно нагревают. В давние времена на севере Италии, в Пьемонте, сливки нагревали вместе рыбьими костями, после чего добавляли ягоды, фрукты или лесные орехи и ставили на холод. В результате получалось нежное и вкусное желе. С тех пор в процессе приготовления панакоты почти ничего не изменилось, только вместо рыбьих костей теперь добавляют желатин.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - Десерт не засушен, малиновое варенье сверху не заветренное, веточка мяты свежая, ярко-зеленого цвета

Консистенция - желейная, нежная

Цвет - молочный

Вкус - малиново-сливочный

Запах - ягодный, молочный, приятный.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 45,4

Массовая доля жира, % (не менее) 35,6

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 5*103

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, 0,1 г

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 10 г

Proteus допускается в массе продукта, 0,1 г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
7.4	10.2	27.8	360,1

Технико-технологическая карта №3

"Чай зелёный Сенча"

Перечень сырья

№ п/п	Наименование сырья	Вес в граммах
		Брутто	Нетто
1	Чай зелёная Сенча	6,0	6,0
2	Вода	400,0	400,0
Выход готового изделия		400,0

Технологический процесс

· В большой заварочный чайник засыпаем две мерные ложки чая.

· Наливаем необходимое количество горячей воды.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

· Реализация блюда осуществляется по мере его изготовления.

· На стол перед гостем ставим большой заварочный чайник с чаем и две чашки на блюдце с чайной ложкой.

Примечание: Напиток готовится в большом заварочном чайнике. Подаётся вместе с двумя чайными чашками на блюдцах с чайными ложками.

Необходимо сообщить гостю, что чай будет завариваться две минуты.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - Напиток однородный, без посторонних вкраплений, без осадка

Консистенция - Жидкая

Цвет - Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав

Вкус - Немного терпкий, свойственный используемому сорту чая. Без посторонних примесей и порочащих признаков

Запах - Приятный с ароматом входящих в состав ингредиентов

Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
0.8	0.2	0.2	6.1

Заключение

В процессе работы были приобретены навыки по расчету пищевой и энергетической ценности для кондитерских изделий, изучен порядок составления технико-технологических карт и технологических схем для кулинарной продукции, изучены нормативные документы.

В результате проведённой работы были разработаны меню для коктейль-бара и вся необходимая нормативно-техническая документация, что может стать частью дипломного проекта.

Список литературы

1. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2009.

2. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"

3. Голунова Л.Е., Лабзина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - 16-е изд., испр. и доп. - СПб.: Профи, 2013. - 776 с.

4. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, СПб.: ПРОФИКС, 2008. 296 с.

5. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. - М.: ВО "Агропромиздат", 1987. 224 с.

6. "Технология продукции общественного питания" Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов по направлению 260800.62 "Технология продукции и организации общественного питания" всех форм обучения (очной и заочной - полной и сокращенной), СПбГУСЭ, 2013 - 39 с. д.в.н., проф. Цуканов М.Ф., к.т.н., доцент Широкожухов В.В., к.т.н., доцент Липатов И.Б., аспирант Жданов С.В.

Приложение





Размещено на Allbest.ru

...