Теоретическое обоснование и научно-практические рекомендации по организации технологического процесса приготовления хлеба из проросшего зерна пшеницы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Характеристика сырья используемого для приготовления теста

2. Характеристика операций разделки теста для производства ватрушек сдобных с творогом

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Актуальность проблемы. Разработка и внедрение в производство конкурентоспособных принципиально новых технологий с целью расширения ассортимента хлебобулочных изделий, является одним из магистральных направлений в деле ускорения научно-технического прогресса в области хлебопечения. Перспективным направлением расширения ассортимента хлебобулочных изделий является производство хлеба из целого зерна пшеницы, в котором рационально используются все питательные вещества, заложенные в зерно природой. Зерновой хлеб является важнейшим источником пищевых волокон, витаминов, микроэлементов, аминокислот. По пищевой и биологической ценности этот хлеб превосходит все традиционные сорта хлеба, особенно выпеченные из муки высших сортов. Наибольшую ценность представляет хлеб из проросшего зерна пшеницы, так как при прорастании зерна трудно усвояемые соединения переходят в более простые, образуется дополнительное количество витаминов, аминокислот, минеральных веществ, легкоусвояемые углеводы. Употребление хлеба из проросшего зерна пшеницы рекомендуется для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы, атеросклероза, желудочно-кишечного тракта. Употребление такого хлеба благоприятно сказывается на жизненном тонусе людей, ведущих активный образ жизни.

Рост производства и расширение ассортимента зернового хлеба свидетельствует о перспективности развития этого направления. Главная особенность технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы, в отличие от традиционных способов приготовления, заключается в подготовке зерна, являющейся наиболее продолжительным этапом. При производстве хлеба из проросшего зерна пшеницы возникает проблема обеспечения его микробиологической и экологической безопасности. Активация ферментативного комплекса при проращивании является причиной получения изделий низкого качества по физико-химическим показателям. Поэтому большое значение имеет сокращение предварительной подготовки и повышение безопасности зерна, улучшение качества хлеба.

Решению отдельных аспектов проблемы производства хлеба из проросшего зерна пшеницы, посвящены работы Антонова В.М., Казакова Е.Д., Козьминой Н.П., Короткова Ю.А., Новиковой А.Н., Проскурина В.М, Романова А.С, Рослякова Ю.Ф., Саниной Т.В., Хоперской O.A. и др.

Однако, в связи с отсутствием научного обоснования технологии производства хлеба из проросшего зерна пшеницы, требуется серьёзная доработка.

Цель и задачи исследований. Цель настоящего исследования заключалась в разработке теоретического обоснования и научно-практических рекомендаций по организации технологического процесса приготовления хлеба из проросшего зерна пшеницы.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

* исследование влияния комплексных ферментных препаратов и светодиодного облучения на продолжительность прорастания и изменение некоторых биохимических показателей зерна пшеницы при замачивании; ~ разработка способов повышения микробиологической безопасности зерна пшеницы, при производстве зернового хлеба;

* разработка инновационной технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы с использованием заквасок;

* исследование влияния разработанных технологий хлеба на свойства теста и качество хлеба из проросшего зерна пшеницы;

* определение витаминной, биологической и минеральной ценности хлеба из проросшего зерна пшеницы;

* разработка и утверждение технической документации на изделия хлебобулочные зерновые пшеничные, апробация результатов исследования в производственных условиях;

* расчет экономической эффективности производства хлеба из проросшего зерна пшеницы.

Научная новизна. Разработана и научно обоснована технология хлеба из проросшего зерна пшеницы. Для интенсификации процесса проращивания зерна пшеницы разработаны новые биологические методы: применение комплексных ферментных препаратов (Целловиридина Г20Х и Пектаваморина Г20Х) и светодиодного облучения. Научно обосновано применение веществ, обладающих антисептическим действием, при производстве хлеба из проросшего зерна пшеницы для повышения безопасности и качества готовой продукции.

Хроматографическим методом определён качественный состав экстрактов веществ, обладающих антисептическим действием (цедры апельсина и корня хрена). Установлена степень бактерицидного действия веществ, обладающих антисептическими свойствами. Выявлена целесообразность их применения при проращивании зерна пшеницы.

Экспериментальным путем определена витаминная, минеральная и биологическая ценность хлеба из проросшего зерна пшеницы.

Практическая значимость и реализация результатов работы. Практическая значимость исследования заключается в создании инновационной технологии и нового ассортимента хлебобулочных изделий из проросшего зерна пшеницы:

Цель практики: формирование первичных практических умений (опыта деятельности) в рамках профессионального модуля (ПМ 06 «Выполнение работ по профессии формовщик теста»)

Задачи практики:

Организация и осуществление технологического процесса изготовления полуфабрикатов в части их разделки при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

Обеспечение эксплуатации технологического оборудования хлебопекарного производства.

Организация и осуществление технологического процесса производства мучных кондитерских изделий в части их разделки.

Обеспечение эксплуатации технологического оборудования при производстве кондитерских изделий.

1. Характеристика сырья используемого для приготовления теста

Мука - порошкообразный продукт, полученный из зерна путём измельчения. Мука служит основным сырьём для производства мучных кондитерских изделий. Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит 28% клейковины, вторая содержит от 28-36% клейковины, третья - до 40% клейковины. Для приготовления бисквитного теста используют муку содержащую от 28 до 35% клейковины. Важный показатель технологических свойств муки - её газообразующая способность. Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определённое время при замешивании муки с дрожжами и водой при температуре 30 градусов. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получается из неё изделия. Муку с низкой газообразующей способностью не следует использовать для изготовления дрожжевого теста, а для всех других видов теста этот показатель большого значения не имеет. Крахмала в муке содержится до 70%. При замешивании он набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Крахмал придаёт бисквитному тесту рассыпчатость.

Перед использованием в производство муку просеивают и пропускают через магниты для улавливания металлических примесей. Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания не может использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна мешковины.

Вода. Для приготовления теста применяют обычную питьевую воду. Питьевая вода (удовлетворяющая требованиям ГОСТа 2874) должна быть бесцветной, прозрачной, без примесей аммиака, сероводорода и азотистой кислоты. Примеси этих веществ, а также значительная окисляемость воды указывает на загрязнение её органическими веществами. В питьевой воде не должно содержаться болезнетворных микроорганизмов. Коли - индекс (количество кишечных палочек в 1л воды) должен быть не более трех. Окисляемость питьевой воды (в мг кислорода на 1л) должна быть не более 2 - 3, содержание активного хлора не менее 0,3 мг на 1л, содержание железа не более 0,3 мг на 1л, pH питьевой воды 6,5 - 9,5.

Большое технологическое значение для ряда пищевых производств имеет жесткость воды, обусловленная содержанием в ней солей Ca2+ и Mg2+. Жесткость питьевой воды должна быть не более 7 - 9 мг - экв на 1л.

Соли, содержащиеся в жесткой воде, укрепляют клейковину, однако вкус чрезмерно жесткой воды неприятный и такая вода не может быть использована в хлебопечении.

Приготовление солевого раствора можно осуществлять в солерастворителях периодического и непрерывного действия.

Солерастворители периодического действия состоят из емкости, в которую загружаются порция соли и воды, затем с помощью мешалки или воздуха производится перемешивание до получения насыщенного раствора, который после фильтрации направляется в отстойный бак и оттуда на производство.

Солерастворители непрерывного действия конструкции И.Г. Лифен-цева могут быть двух- и трехкамерные емкостью 0,2; 0,3; 0,5; 0,6; 1 м³.

Соль загружается в специальную камеру, куда вода для растворения соли подается по трубе, выполненной в виде барботера с отверстиями. Вода проходит через слой соли, насыщается до предельной концентрации (26%) и сливается во вторую камеру, где происходит отстаивание. Затем раствор соли через рамочный тканевый фильтр поступает в третью камеру и оттуда - на производство.

Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности. Плотность растворов соли обычно составляет 1,1879 или 1,1963, что соответствует содержанию соли в 100 кг раствора равным 25 или 26 кг соответственно.

Дрожжи прессованные. Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культуральной среды, промытых и спрессованных. Питательной средой для выращивания дрожжей служит разбавленная меласса. Меласса (отход свеклосахарного производства) -- темная густая жидкость с консистенцней патоки. На дрожжевых заводах мелассу разводят водой, подкисляют, добавляют соли азота и фосфора, так как содержание этих веществ, необходимых дрожжам, в мелассе недостаточное. Процесс выращивания дрожжей состоит из двух стадий: получение маточных и товарных дрожжей. Дрожжевые расы, применяемые для выращивания маточных дрожжей, должны иметь хорошую подъемную силу (до 45 мин) и высокую мальтазную активность. Расы, применяемые для выращивания маточных дрожжей, должны содержать как можно меньше глютатиона, ослабляющего тесто, быть устойчивыми к высоким концентрациям соли и сахара. Товарные дрожжи получают при размножении маточных дрожжей в подготовленной питательной среде в дрожжерастильных аппаратах. Размножение дрожжей на концентрированных средах (5--6% сахара), применяемое последнее время на крупных заводах, улучшает качество дрожжей и повышает производительность дрожжерастильных аппаратов. Выращивание дрожжей на концентрированных средах -- главное направление в современной технологии. Дрожжи размножаются в течение 14--20 ч при непрерывной подаче воздуха в питательную среду (кислород ускоряет рост клеток). После выращивания дрожжей культуральную среду сепарируют, получая дрожжевое молоко, содержащее 500--600 г/л дрожжей и бражку (отработанную жидкость). Дрожжевое молоко проходит через фильтр-пресс, где дрожжи отделяются от внеклеточной влаги, после чего их формируют в виде брусков, упаковывают в этикетировочную бумагу и помещают в холодильник с температурой 2--4 °С. Выход дрожжей из 1 т мелассы (содержание сахара 46 %) на передовых предприятиях составляет 750--760 кг. Прессованные дрожжи стандартного качества должны иметь следующие показатели: сероватый с желтым оттенком цвет; плотную консистенцию, при разломе должны крошиться, но не мазаться. Чем ниже влажность, тем выше качество дрожжей и их стойкость при хранении. Подъемная сила -- это способность дрожжей сбраживать глюкозу, фруктозу, сахарозу. Стойкость дрожжей определяется выдержкой бруска дрожжей при температуре 35 °С до момента их размягчения. Стойкость характеризует активность протеолитических ферментов дрожжей и пригодность дрожжей к хранению.

Мальтазная активность характеризует способность дрожжей гидролизовать мальтозу муки и зависит от присутствия в дрожжах фермента мальтазы. Мальтоза -- основной сахар хлебного теста, с большим трудом сбраживается дрожжами и более медленно, чем другие сахара, так как дрожжи содержат сравнительно мало мальтазы. Мальтазная активность хороших дрожжей должна быть не более 100 мин. В ГОСТе на хлебопекарные дрожжи мальтазная активность не включена, но при подборе дрожжевых рас этот показатель учитывается. Прессованные дрожжи применяют для разрыхления теста в количестве 0,5--5 % от массы муки. Конкретная дозировка зависит от вида изделия, способа приготовления теста и подъемной силы дрожжей. Кроме дрожжей, изготовляемых специализированными дрожжевыми заводами, в хлебопечении применяют дрожжи, полученные при производстве спирта путем выделения отработанных дрожжей из мелассно-спиртовой бражки. Качество спиртовых дрожжей несколько ниже, чем у хлебопекарных. Они менее стойки при хранении и имеют худшую мальтазную активность. Дрожжевое молоко -- это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная при сепарировании культуральной среды после размножения в ней дрожжей. Цвет дрожжевого молока-- серый с желтоватым оттенком, запах и вкус -- свойственные дрожжам. Сепарированный концентрат с температурой до 5°С поступает на хлебозаводы в автоцистернах. В 1 л дрожжевого молока должно содержаться не менее 450 г дрожжей в пересчете на прессованные дрожжи влажностью 75%. Подъемная сила и кислотность дрожжевого молока должны соответствовать показателям прессованных дрожжей по ГОСТу.

Дрожжевое молоко применяется для разрыхления теста в пересчете на прессованные дрожжи. Например, для замены 3 кг прессованных дрожжей дрожжевым молоком, в 1 л которого содержится 500 г дрожжей (в пересчете на 75%-ную влажность), необходимо взять 3/0,5 = 6 л дрожжевого молока. Замена прессованных дрожжей дрожжевым молоком имеет значительные преимущества и экономическую эффективность: несколько снижается расход дрожжей вследствие большей активности дрожжевых клеток в дрожжевом молоке; ликвидируются трудовые затраты по перемещению и растариванию дрожжей; приготовлению дрожжевой суспензии. Дрожжевые клетки в этом продукте более активны, так как они не подвергались охлаждению и анабиозу.

2. Характеристика операций разделки теста для ватрушек сдобных с творогом

Для большинства сдобных изделий разделка включает следующие пять операций: деление теста на куски, их округление, предварительную расстойку, формование и окончательную расстойку. Для некоторых сдобных изделий число таких операций меньше. Так, тесто для хлеба сдобного в упаковке, бриошей, ватрушек сдобных с творогом, слоеных изделий разделывается без предварительной расстойки.

Деление теста на куски осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения кусков теста заданной массы. Выброженное тесто поступает в бункер над воронкой тестоделительной машины, который должен вмещать запас теста на 30--40 мин работы. С помощью шибера в нижнем отверстии тесто спуска регулируют поступление теста в воронку тестоделительной машины, где уровень теста должен быть постоянным. На многих заводах постоянный уровень теста поддерживают с помощью электродных датчиков, что повышает точность деления теста и значительно экономит рабочее время машиниста. Из воронки делителя тесто попадает в его рабочую камеру, а затем нагнетается особым устройством в мерники, откуда выталкивается в виде отдельных кусков равного объема и массы. В производстве формового хлеба применяют тесто-делители со шнековым нагнетанием теста в мерники. Проработка теста шнеками улучшает структуру пористости формового хлеба, она становится более мелкой и равномерной. Для деления теста при производстве подовых сортов хлеба, булочных и сдобных изделий применяют тесто-делители с другими видами нагнетания (валковое, поршневое, лопастное и др.), так как шнековое нагнетание ослабляет клейковину, что может вызвать расплываемость подовых изделий и нарушить установленную форму. Принципиальные схемы тесто-делителей изображены на рис. 1 а, б, в. Масса кусков теста, полученных в процессе деления, должна обеспечивать стандартную массу готовых изделий, установленную действующей нормативной документацией с допустимыми отклонениями. В среднем масса куска теста должна быть на 10--12% больше массы остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения масса тестовой заготовки и хлеба уменьшается. Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке (упек) колеблется в пределах 6-- 9% от массы заготовки. Уменьшение массы выпеченного хлеба при остывании и дальнейшем хранении (усушка) составляет 2...4% от массы горячего хлеба.

сырье тесто кондитерский изделие

Рис. 1. Схемы тестоделительных машин: а - «Кузбасс-2М-1» со шнековым нагнетанием теста (1 -- транспортер для хлебных форм; 2 -- плавающий поршень; 3 -- делительный барабан; 4 -- шнек; 5 -- приемная воронка; 6 -- корпус); 6 -- РМК-60А с поршневым нагнетанием теста (1 -- приемная воронка; 2 -- питающие валки; 3 -- делительная головка; 4 -- поршень делительной головки; 5 -- пружина; 6 -- отводящий конвейер; 7 -- мерный карман; 8 -- рабочая камера; 9 -- нагнетающий поршень; 10 -- заслонка); в -- А2-ХТН с лопастным нагнетанием теста (1 -- корпус; 2 -- лопасти; 3 -- заслонка; 4 -- делительная головка; 5 -- сбрасыватель куска теста; 6 -- нож)

Массу тестовой заготовки для каждого сорта определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом точности делителя в соответствии с паспортными данными, величины упека в печи и усушки при хранении на данном предприятии. В процессе работы необходимо стремиться обеспечить постоянный уровень теста в воронке тесто-делителя, а также периодически контролировать массу кусков теста, выходящих из тесто-делителя. При делении теста тестоделительными машинами массу кусков проверяют путем их выборочного взвешивания на циферблатных весах, установленных рядом с тестоделительной машиной. При обнаружении отклонения от установленной массы работа делительной машины должна немедленно регулироваться.

Округление кусков теста в процессе разделки является одной из технологических операций, необходимых для получения качественных хлебобулочных изделий. Округление кусков теста осуществляется с целью: проработки заготовки для создания однородной структуры, а также для равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода; получения однородной гладкой оболочки, в результате чего поры на поверхности куска теста закрываются и уменьшается газо проницаемость поверхностного слоя заготовки; придания куску теста круглой формы, что способствует оптимальному протеканию процесса расстойки и дальнейшей обработке заготовки. Округление является результатом воздействия на кусок теста трех сил: силы, обусловливающей перемещение (перекатывание) куска теста на какой-либо поверхности при наличии сопротивления трения (несущая поверхность); силы сопротивления трения при перемещении куска теста по поверхности, действующей в направлении, обратном движению (поверхность трения); силы, обусловливающей изменение формы куска теста, и давления, необходимого для обеспечения достаточного трения Интенсивность обработки и режимы процесса округления определяются многими факторами, из которых наиболее важными считаются реологические свойства теста. Исходя из этого, несущие органы и поверхности трения тестоокруглительных машин выполняются весьма разнообразными. По характеру движения несущего органа и устройству обрабатывающих поверхностей тестоокруглительные машины можно подразделить на три основные группы:

· с вращающимся несущим органом и неподвижной поверхностью трения;

· c прямолинейно движущимся несущим органом и неподвижной или движущейся поверхностью трения;

· c плоскопараллельным движением несущего или формующего органа.

В нашей стране наибольшее распространение получили конические чашеобразные тестоокруглителъные машины, применяемые для округления кусков теста из пшеничной муки и ленточные -- для кусков теста из ржаной муки и из смеси пшеничной и ржаной.

Формование тестовых заготовок для бараночных изделий производится на делительно-формующих машинах. Ручная разделка теста очень трудоемка. При машинном формовании готовое тесто пластами толщиной 8-10 см, шириной 20-25 см, массой около 10 кг загружают в приемную воронку, которая во время работы машины должна быть все время наполнена тестом. Отсюда тесто подается в поршневые каналы. Количество теста, подаваемое под поршни, должно регулироваться изменением угла поворота нагнетательных валков. От точности регулировки зависит качество формования. Массу тестовых заготовок изменяют увеличением или уменьшением длины рабочего хода поршней. Масса их должна соответствовать массе готовых изделий, поэтому заранее устанавливают соотношение массы тестовых заготовок и готовых изделий. Учитывается, что при обварке масса заготовки увеличивается на 3-7%, а при выпечке уменьшается на 16-22%. Для выработки баранок и сушек из слабого теста необходимо для обеспечения нижнего предела количества штук изделий в 1 кг применять скалки с утолщением на выходном конце. Отформованные заготовки поступают на ленту транспортера, укладываются на доски или металлические листы и поступают на расстойку. Обсыпка маком и тмином изделий, для которых это требуется по рецептуре, производится после формования. Рационально наносить мак специальным приспособлением, состоящим из валика, смачиваемого водой, и посыпаемого маком, зерна которого к нему прилипают. При соприкосновении с поверхностью заготовок мак вдавливается в них. Для облегчения ручного формования тестовых заготовок тесто режут на куски массой до 10 кг, из которых делают фитили. Для приготовления фитилей тесто пропускается через гладкие вальцы, а затем через прокаточно-жгутовые машины Б-2, которыми нарезается в виде фитилей, требующих лишь незначительной ручной подкатки. Производительность машины 300-600 кг/ч. После подкатки фитилям дают 10-15-минутную отлежку и формуют заготовки, масса которых должна соответствовать данным, приведенным выше. Посыпка маком или тмином производится при подкатке фитилей. При ручной разделке интенсифицируются ферментативные процессы в тесте, поэтому его следует готовить с более низкой температурой.

Цель окончательной расстойки -- восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода. Окончательная расстойка осуществляется в расстойных шкафах различных конструкций при температуре 35--40 градусов и относительной влажности воздуха 75--85%. Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в тестовых заготовках. Достаточно высокая относительная влажность воздуха необходима для предотвращения образования на поверхности тестовых заготовок подсохшей пленки -- корочки. Подсохшая пленка (корочка) при выпечке может разрываться вследствие увеличения объема тестовой заготовки, что приводит к образованию на поверхности хлеба разрывов и трещин. Готовность тестовой заготовки к выпечке обычно устанавливается органолептически на основании изменения объема, формы и реологических свойств теста. Свойства теста определяют легким нажатием влажного пальца на поверхность тестовой заготовки. Различают недостаточную, нормальную и избыточную расстойку. При недостаточной расстойке следы от нажатия пальцев выравниваются быстро, при нормальной -- медленно, а при избыточной следы не исчезают. Если тестовые заготовки поступают на выпечку с недостаточной расстойкой, то выпеченный хлеб имеет низкий объем, верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок. Если тестовые заготовки поступают на выпечку с избыточной расстойкой, то возможно оседание тестовых заготовок в первый период выпечки, верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывчатый, пористость неравномерная. Продолжительность окончательной расстойки колеблется от 25 до 120 мин и зависит от массы тестовой заготовки, условий расстойки, рецептуры теста, свойств и вида муки и других факторов. Чем больше масса тестовой заготовки, тем длительнее процесс окончательной расстойки. Тестовые заготовки, помещенные в формы расстаиваются медленнее, чем заготовки для подовых изделий.

Тестовые заготовки из слабой муки и из муки с повышенной автолитической активностью расстаиваются быстрее, чем из сильной муки или из муки с пониженной автолитической активностью. Подовые изделия для расстойки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, доски, посыпанные сухарной крошкой, обтянутые чехлами, или рамки с карманами из материи. С целью улучшения эксплуатационных показателей транспортерных лент и тканей для расстойки тестовых заготовок применяется их обработка антиадгезионным пропитывающим составом, основой которого является кремнийорганическая жидкость 136-41. Антиадгезионная пропитка действует до износа тканей и транспортерных лент. Пропитка тканей и транспортерных лент антиадгезионным составом осуществляется по технологической инструкции, разработанной ВНИИХП (ныне ГосНИИХП). Для предохранения тестовых заготовок от заветривания их укладывают швом вверх. На тех предприятиях, где батоны при посадке в печь не переворачиваются, сформованные заготовки укладывают швом вниз. Листы или доски укладывают на стационарные или передвижные этажерки или подвесы, расположенные в верхней части помещения, или в расстойные шкафы.

Заключение

В ходе учебной практике было осуществлено формирование первичных практических умений (опыта деятельности) в рамках профессионального модуля ПМ 06 «Выполнение работ по профессии формовщик теста». В ходе практики были закреплены теоретических знаний в области организация и осуществление технологического процесса изготовление полуфабрикатов, в части их разделки при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, а также обеспечена эксплуатация технологического оборудования хлебопекарного и кондитерского производств.

Были изучены характеристика сырья, используемого для приготовления ватрушек сдобных с творогом, технологическая схеме производства формового хлеба. Большое внимание было уделено операциям разделки данного изделия.

Были приобретены навыки по разделке теста хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, с применением тесторазделочного оборудования, в том числе деление теста на куски, округление кусков теста, предварительная расстойка тестовых заготовок, формование различных видов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и окончательная расстойка хлебобулочных изделий.

Таким образом, были выполнены поставленные цели и задачи практики.

Список использованной литературы

Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для сред. проф. образования/ Г.Г. Дубцов.-2-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2002.-264с.

Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования:Учеб. пособие для сред. Проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова.-2-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2003.-272 с., [1] л. цв. ил.

Мармузова Л. В. Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы : учебник для нач. проф. образования / Л. В. Мармузова. - М. : Академия, 2008.- 288 с.

Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Практикум: учеб пособие для нач. проф.образования/ Н.С. Никифорова.-М.: Издательский центр «Академия», 2007- 128 с.

Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий: Учебник для вузов / Л.П. Пащенко. -М.: Колос, 2002.-368 с.

Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. - СПб: ГИОРД , 2005.- 557 с.

Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий(Технологии хлебобулочных изделий) Л. П. Пащенко, Т.В. Санина, Л. И. Столярова и др. -М.: КолосС, 2006. - 215 с. Гриф Минобр.

Пучкова Л. И., Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства.-4-е изд., перераб. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 264 с.:ил. Гриф Минобр.

Стегаличев Ю. В., Балюбаш В. А., Замарашкина В. Н. Технологические процессы пищевых производств. Структурно-параметрический анализ объектов управления учеб. пособие для студ. вузов / Ю. Г. Стегаличев, В. А. Балюбаш, В. Н. Замарашкина.-- Ростов н/Д: Феникс, 2006.-254 с.

Технология пищевых производств/ А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина и др.; Под ред. А.П. Нечаева.- М.: КолосС, 2005.- 768 с.: ил.

Хромеенков В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик.- СПб.: ГИОРД, 2004.- 496 с.: ил.

Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: ПрофОбрИздат. 2002. Гриф Минобр.

Размещено на Allbest.ru