Особенности грузинской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство морского и речного транспорта

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Государственный университет морского и речного флота имени адмирала С.О. Макарова»

Кафедра международного бизнеса, менеджмента и туризма

Реферат

по дисциплине: Техника и технология общественного питания

Особенности грузинской кухни

Санкт-Петербург

2013

Оглавление

кулинарный блюдо грузинский кухня

Введение

1. Специфика питания в Грузии

1.1 История возникновения грузинской кухни

1.2 Технология обработки кулинарной продукции и основные продукты употребления

1.3 Основные продукты, используемые в питании

1.4 Напитки

2. Рекомендуемые блюда туристам из Грузии

Заключение

Список литературы

Введение

Активные контакты России со странами дальнего и ближнего зарубежья, увеличение числа деловых связей предприятий различных форм собственности с инофирмами, возросший поток российских туристов за рубеж, иностранных делегаций и частных лиц в Россию побуждает нашего соотечественника к более тщательному изучению быта, нравов и обычаев населения других стран, особенно в части традиций и культуры питания, в которых наиболее сконцентрированы и отражены характерные черты каждого народа, его вековые традиции и религия.

Знание особенностей традиций и культуры питания народов мира позволит специалистам ресторанного и гостиничного сервиса принять правильное решение при размещении иностранных гостей и организации их питания, избежать ошибок и дать возможность гостю чувствовать себя комфортно в чужой для него стране, сделать пребывание в России интересным и запоминающимся. [4]

Грузия - страна с многовековой историей, своеобразной культурой, традициями и обычаями. Особенно интересна культура и традиции питания этого народа. Грузинская кухня знаменита в первую очередь своими мясными блюдами. Шашлык, сациви, чахохбили, харчо знакомы людям, говорящим на самых разных языках. [3]

В данном реферате будут рассмотрены особенности национальной кухни Грузии, а также разработано примерное меню завтрака, обеда и ужина для туристов из Грузии в Россию.

1. Специфика питания в Грузии

1.1 История возникновения грузинской кухни

Изначальный набор исходных продуктов, ставших для грузинской кухни традиционным, был предопределен природными и географическими условиями. На сравнительно небольшой территории есть практически все - от гор до низин, от морей до горных озер, от мощных хвойных массивов до альпийских лугов. В Грузии благоприятный климат, но не так-то много места для плодородных полей и пастбищ, поэтому грузинской кухне всегда приходилось быть изобретательной и безотходной и формировать рацион так, чтобы в него входили все полезные и необходимые организму вещества и теперь грузинская кухня считается одной из самых здоровых в мире [8].

В пищу употребляют много овощей, как огородных (фасоль, цветная и кочанная капуста, свекла, помидоры, шпинат), так и дикорастущих (крапива, чина, мальва, джонджоли, портулак), зерновые культуры (чумиза, рис, кукуруза), фрукты (дикая слива, айва, арбузы, груши, виноград, черешня), орехи (лещина, фундук, буковые орешки, миндаль, грецкий орех), ягоды (гранат, ежевика, барбарис).

Историко-культурный фактор наложил глубокий отпечаток в формировании национальной кухни Грузии. Влияние арабов, Турции, России, других кавказских народов - Армении и Азербайджана - в разное время в разных частях страны, так или иначе, отразилось на формировании набора продуктов и на правилах их обработки.

Говоря о грузинской кухне нельзя не сказать об основных различиях кухонь Западной и Восточной Грузии, обусловленных не только природными условиями этих двух больших регионов, но и известным турецким влиянием на кухню Восточной Грузии и Иранским - на кухню Восточной Грузии. В результате установилась разница в использовании некоторых основных продуктов (хлебных, мясных) и отчасти в характере излюбленной ароматическо-вкусовой гаммы - разница, сохранившаяся вплоть до нашего времени [8].

Так, в Западной Грузии широко распространен хлеб и особые лепешки из кукурузной муки - мчади, в то время как в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб. В некоторых частях Западной Грузии - Мегрелии и Абхазии - в качестве хлеба используют также чумизу (вид проса), из которых варят кашицеобразную массу - гоми, применяемую вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами. Что же касается мяса, тот в Восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом - говядиной едят и баранину, употребляют довольно много животных жиров, в то время как в Западной Грузии гораздо меньше едят мяса, предпочитая домашнюю птицу, т.е. в основном кур и индеек (гусей и уток в Грузии в пищу не употребляют).

Длительное сосуществование грузинской нации на стыке многих культур и влияний привело к тому, что в целом в грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Грузинские мясные блюда могут быть сделаны из свинины (мужужи), из баранины (чанахи), из говядины (харчо) и из домашней птицы (чахохбили). Такая терпимость обычно не свойственна другим народам Востока [6].

Грузинская кухня завоевала большую популярность не только за рубежом, но и в нашей стране. Многие из Грузинских блюд, такие как шашлык, суп - харчо и другие стали интернациональными.

1.2 Технология обработки кулинарной продукции и основные продукты употребления

Грузинская кухня очень разнообразна и в своем роде изыскана. Однако самым излюбленными блюдами Грузинского стола являются кушанья, жаренные на вертеле. На вертеле жарят как мясные, рыбные, так и овощные, молочные (сыр) продукты. Продукты нанизывают на вертел, помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности. Самыми любимыми блюдами на вертеле и грузин считаются шашлык, фаршированные салом и зеленью овощи (помидоры, баклажаны) и окорок или грудинка молодого барашка. [1]

В Грузинской кухне для приготовления различных блюд широко используется говядина, баранина, свинина, птица, рыба. При изготовлении блюд из мяса применяются все виды тепловой обработки : варка, жаренье, тушение, запекание и т.д. [5]

Подлинно национальной особенностью национальной грузинской кухни является использование специфических приёмов приготовления. Можно выделить два основных приёма: использование кислой, кисло-жирной и кисло-яичной среды для придания специфического вкуса и консистенции грузинских супов. Например, супы готовятся почти без овощной гущи, но они намного плотнее за счет введения в них яичных желтков или яиц целиком. Чтобы яйца не свернулись, их предварительно смешивают с какой-нибудь кислой субстанцией, например, натуральным кислым фруктовым соком, кислым молоком или уксусом. Иногда используется в качестве кислого составляющего пюре из сливы ткемали. Кислая среда применяется также, когда суп жирный или в нём жирное мясо. Это делает суп более лёгким для желудка.

Грузинские соусы значительно отличаются от европейских по составу и технологии изготовления. В них используется исключительно растительное сырьё - кислые ягодные и фруктовые соки, пюре из слив, граната, барбариса, ежевики и помидоров. Существуют ореховые соусы на основе толчёных орехов, разведённых водой, бульоном, или винным уксусом. Иногда в качестве основы для соусов используется толчёный чеснок, например при приготовлении всем известной аджики, в состав которой помимо чеснока входят смесь хмели-сунели, красный сладкий перец, красный острый перец, кориандр, укроп, барбарис и соль. [2]

Немалую долю кухонных добавок составляет целый набор пряных трав (кинза, базилик, эстрагон, чабер, петрушка, укроп, мята) и не меньший набор высушенных пряностей (красный перец, семена кориандра, корица, кардобенедикт (имеретинский шафран), гвоздика). В состав каждого соуса входит не меньше 3-4 пряностей в разных пропорциях и сочетаниях, что создаёт большое число вариантов приготовления самых разнообразных соусов и подливок.

Технология любого грузинского соуса сводится к двум операциям: увариванию фруктового сока (примерно на треть или наполовину) и толчению орехов, чеснока и прочего в гладкую, однородную пасту. После уваривания и толчения компоненты смешиваются путём добавления жидкого в сухое. Почти все грузинские соусы жидкие, в отличие от европейских, где часто встречаются довольно густые соусы. [3]

1.3 Основные продукты, используемые в питании

Традиционные виды хозяйства сыграли огромную роль в формировании национальной грузинской кухни. Исторически на территории были развиты следующие виды традиционного хозяйства:

- скотоводство - из этого следует, что в рационе грузин должно быть много блюд из мяса и молочных продуктов;

- земледелие - этот вид хозяйства обеспечил поставку на грузинский стол овощей, зелени, пряных трав и др.;

- охота, рыболовство и собирательство - следует отметить, что продукты охоты практически отсутствуют в рационе грузин, чего нельзя сказать о собирательстве, в пищу используют дикорастущие фрукты, травы, ягоды, орехи. Несмотря на то, что на территории Грузии есть значительные возможности и для рыбного промысла, рыбу используют в меньших количествах, чем мясо. Основные виды - рыбы семейства карпов и форель.

- садоводство - фрукты присутствуют на столе грузин почти всегда: сливы, яблоки, черешня, а виноград - основной компонент всеми любимого и широко известного во всем мире вина. [2]

По сравнению с мясом рыбные блюда занимают в Грузии скромное место, да и то лишь в районах близ рек. Постный стол в грузинской кухне, в отличие, например, от русской, сформировался на основе не рыбных и грибных, а в основном овощных и фруктовых блюд.

Большинство овощных блюд готовят из фасоли, баклажанов, капусты, свеклы, помидоров. Это основные овощи. Наряду с овощами в большом употреблении дикие травы: крапива, чина, тальва, джонджоми, портулак и другие. К растительным блюдам следует причислить и различные виды изделий из зерновых культур: полбы-зандури, риса, кукурузы.

Большое место в грузинской кухне занимают орехи: лещина, фундук, буковые орешки, миндаль, но чаще грецкие орехи. Это сырье - неизменный компонент различных приправ и соусов, без них грузинский стол немыслим.

Огромное значение приобрели пряные травы: кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук.

Часто и обильно употребляют сыры. Их приготовляют в основном бурдючным и кувшинным способом: сулугуни, имеретинский сыр - пресноватые, неострые кисломолочные. В высокогорных районах производят острые соленые сыры: кобийский, тушинский и грузинский. [6]

Также достаточно широко используют разнообразные пряности, которые создают не столько жжение, сколько аромат. Единственная, подлинно жгучая пряность - красный перец. Его грузины употребляют довольно умеренно, но постоянно.

В начале трапезы всегда в качестве первых блюд подают супы мясные или для любителей вегетарианской еды молочные супы. Эти блюда практически не имеют овощную гущу, а на самом деле они очень плотные. Для того чтобы у супов была такая консистенция в них кладут целые яйца или их желтки. Во время приготовления супов создают кисло молочную, кисло жирную среду. Среда такого типа применяется в супах даже в то время когда не добавляются яйца, а вместо них кладут мясо и различные жиры.

В качестве второго блюда подают мясные приготовления. Их делают из говядины, свинины, домашней птицы. Самое популярное блюдо естественно шашлык имеющий несколько названий купаты, толма.

В качестве закусок используют салаты естественно из зелени.

Подлинно грузинскими считаются два приема кулинарии: использование кислой, кисло-жирной, кисломолочной среды для создания своеобразного вкуса и консистенции грузинских супов и применение соусов для обогащения ассортимента вторых блюд. [9]

Подобно французской кухне грузинская немыслима без соусов. Но грузинские соусы отличаются от европейских и составом, и технологией. Для грузинских соусов используется исключительно растительное сырье. Чаще всего это кислые, ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров.

Своеобразно и применение соусов в грузинской кухне. Один и тот же соус может применяться совершенно с разной основой (мясной, овощной и даже рыбной) и в зависимости от этого давать новые блюда. В значительно степени именно варьированием соусов достигается разнообразие вторых блюд. Во вкусовой гамме грузинских соусов отличительная черта - терпкая кислинка, создаваемая естественными фруктово-ягодными соками. [4]

Технология приготовления грузинских соусов сводится к двум основным операциям: увариванию фруктового сока или пюре и толчению чеснока, пряностей. После уваривания и толчения остается лишь смешать все компоненты, входящие в соус. [7]

1.4 Напитки

Грузия является одним из основных очагов возникновения культурного виноградарства. Издревле изготавливаемое по самобытной технологии и выдерживаемое в огромных кувшинах "квеври", грузинское вино считается одним из самых оригинальных продуктов виноделия в мире. Для виноделия здесь самой природой созданы все условия - горный рельеф, обилие солнца, богатые почвы и достаточное количество осадков в районах основного виноделия (Алазанская долина, Цинандали, долины Гори и Мухрани). В результате более 500 местных сортов, широко известны за пределами страны и служат сырьем для производства первоклассных вин. Наиболее популярны "Алазанская долина", "Ахашени", "Киндзмараули" и коньяк "Енисели". Но это все вина, выпускаемые промышленным способом. Между тем практически в каждом грузинском доме традиционно готовят домашнее вино по своим технологиям. Также повсеместно варят самогон "чача" и водку "араки". [8]

Следует отметить, что в Грузии, как правило, крепкие напитки пьют в очень ограниченном количестве. Обычно к столу подается небольшой графинчик виноградной водки или сладкой наливки, которую пьют из маленьких чарок, ограничиваясь одной-двумя.

В западной Грузии водку закусывают фруктами или чурчхелами, в восточной - солениями или маринадами. [6]

2. Рекомендуемые блюда туристам из Грузии

Иностранные туристы, путешествуя по нашей стране, охотно знакомятся с блюдами русской кухни и кухнями других народов России, разнообразный ассортимент которых может удовлетворить любые вкусы. В этой связи нет необходимости для туристов приготовлять блюда иностранных кухонь. Следует только знать особенности питания иностранных туристов с тем, чтобы составить для них меню с учетом национальных традиций и привычек.

Особенности питания зависят от исторического и экономического развития народа, географических условий страны, национальных обычаев, вероисповедания.[4]

При организации питания иностранных туристов следует иметь в виду, что большинство людей во всех странах мира питается три раза в день.

Примерное меню для грузинских туристов представлено в таблице 1.

Таблица 1. Меню грузинской кухни

Заключение

В результате проведенного исследования традиционной грузинской кухни можно сделать следующий вывод, что традиционные виды хозяйства сыграли огромную роль в формировании национальной грузинской кухни, и выделить наиболее характерные черты блюд, формирующих традиционное питание грузинского народа:

богатый выбор и разнообразие блюд из мяса, причем употребляют мясо, как говядины, так и свинины, баранины и домашней птицы;

по сравнению с мясом рыбные блюда занимают в Грузии сравнительно скромное место, и употребляют ее в основном в отварном и тушеном виде;

особенность грузинских супов - их густая консистенция, обеспечиваемая за счет большого количества и объема ингредиентов, а за счет активного использования яиц, а использование кислой среды, обеспечивает своеобразие вкуса;

овощные блюда занимают в грузинской кухне особое место, их употребляют в виде салатов, а также вареными, печеными, жареными, тушеными, маринованными или солеными;

грузинская кухня славится также широким применением пряных трав: кинзы, эстрагона, базилика, мяты и др.;

широкое применение орехов, они идут в мясные супы и кондитерские изделия, в холодные салаты, соусы и блюда из рыбы и домашней птицы;

приготовление различных соусов исключительно из растительного сырья и использование их не только в качестве приправы, но и как самостоятельную закуску. Именно варьированием соусов и в общем-то небольшого числа основных продуктов достигается в значительной степени разнообразие вторых блюд грузинской кухни;

еще одна характерная особенность именно этой кухни - обильное и частое употребление сыров, причем особого типа - так называемых рассольных: приготовляемых в кувшинах и бурдюках. Сыр - это полноправный ингредиент первых и вторых блюд, а также пирогов, в грузинской кухне сыр отваривают или разваривают в молоке, жарят на вертеле и на сковороде в масле, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями;

что касается десертов, то особой популярностью пользуются блюда из орехов и винограда, а также свежие фрукты и ягоды;

к столу из спиртных напитков подается небольшой графинчик виноградной водки или сладкой налив. Следует отметить, что традиции виноделия в Грузии - одни из древнейших в мире. Грузия производит как красные, так и белые, как сухие, так и полусухие вина. [8]

Список литературы

1. Данилевская Е.В. Сборник национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. - М.: Гамма Пресс, 2012.-832 с.

2. Похлебкин В.В. Кухни Закавказских и Среднеазиатских народов. - М.: ЗАО Центрполиграф, 2009.-249 с.

3. Шелагурова И.В. Кухни народов мира. - М.: Эксмо, 2011.-512 с.

4. Щеникова Н.В. Питание народов мира: культура и традиции. - Владивосток: Даль-наука,2006.-268 с.

5. Фарафонова М. Грузинская кухня: по законам кавказского гостеприимства//гостиница и ресторан: бизнес и управление, № 4, 2012 - с. 60-78.

6. http://www.kuking.net/c13.htm [Интернет источник].

7. http://www.restoran.ru/spb/artlcles/kulina/natsionalnye_kuhni/gruzinskaya_kuhnya [Интернет источник].

8. http://www.otvetov.ru/gruzinskaya-kuxnya.html [Интернет источник].

9. http://kedem.ru/voyaj/cuisine/20110207-cinnamon/ [Интернет источник].

Размещено на Allbest.ru