Основы рыбной промышленности

Размещено на http://www.allbest.ru/

ДРТИ

Контрольная работа

По дисциплине: Технохимический контроль производства рыбы и рыбных продуктов

Студента 5 курса, спец. Технология рыбы и рыбных продуктов

Группа №610 Шифр 4811

Егорова Сергея Александровича



1. Качественная характеристика рыбных пресервов пряного посола из океанических рыб

Наименование показателя	Норма	Метод испытания
Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, %	От 6,0 до 9,0	По ГОСТ 27207
Массовая доля жира, %, не менее:		По ГОСТ 26829
для тихоокеанской мелкой (озерной) и атлантической сельди	6,0
для тихоокеанской жирной мелкой и круглой сельди	12,0
для жирной мойвы	6,5
для балтийской и североморской кильки в пресервах "Килька таллинская пряного посола", "Килька рижская пряного посола", "Килька рижская с вином", "Килька ленинградская пряного посола", "Килька балтийская пряного посола с чесноком", "Килька балтийская с укропом"	8,0
Массовая доля бензойнокислого натрия, %, не более:		По ГОСТ 27001
для пресервов "Килька таллинская пряного посола"	0,2
для остальных пресервов	0,1
Буферность, градусы, для пресервов:		По ГОСТ 19182
из балтийской кильки	От 110 до 200
в местах потребления	От 110 до 240
из салаки	От 120 до 200
в местах потребления	От 120 до 240
Общая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) для пресервов "Килька каспийская пряная в уксусно-солевой заливке"	От 0,6 до 1,0	По ГОСТ 27082
Длина неразделанной рыбы в банках, мм, не менее:		По ГОСТ 1368
тюльки	50
кильки (кроме североморской), ряпушки (кроме сибирской), тугуна	75
хамсы	80
балтийской и североморской кильки для пресервов: "Килька таллинская пряного посола", "Килька рижская пряного посола", "Килька рижская с вином", "Килька лениградская пряного посола", "Килька балтийская пряного посола с чесноком", "Килька балтийская с укропом"	86
салаки, сельди, озерных и прудовых пеляди и чира	85
североморской кильки, анчоуса	90
жирной мойвы	100
круглой сельди	125
рипуса	150
сайры, сибирской ряпушки	160
сельди тихоокеанской мелкой жирной	190
Длина обезглавленной рыбы, мм, не менее:		По ГОСТ 1368
жирной мойвы	90
салаки	120
	Рыба в банке должна быть равномерной по длине. Для рыбы длиной более 170 мм и североморской кильки всех размеров допускается отклонение не более 30 мм, для салаки - не более 40 мм, для остальной рыбы (кроме черноморской кильки) - не более 20 мм (но не менее минимальной длины). Для черноморской кильки допускается не более 10% (по счету) рыб длиной менее 75 мм
Массовая доля рыбы, %, к массе нетто, не менее:		По ГОСТ 26664
для сайры, североморской кильки	85
для пресервов "Тюлька в острой заливке"	80
для всех остальных пресервов	75
Массовая доля заливки, %, к массе нетто, не менее:		По ГОСТ 26664
для сайры, североморской кильки	7
для остальных пресервов	10

2. Организация приемки копченой рыбопродукции по качеству и количеству. Приемо-сдаточные документы

Продукцию принимают партиями.

Партией считают определенное количество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, одного предприятия-изготовителя, не более пяти ближайших дат выработки и оформленное одним документом, удостоверяющим качество.

Кроме того:

партия кулинарных изделий, полуфабрикатов и рыбы горячего копчения, кроме поставляемых в замороженном виде, должна состоять из продукции одной даты выработки;

Каждая партия продукции должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим ее качество, с указанием в нем следующих данных (в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на конкретные виды продуктов):

- наименования предприятия-изготовителя;

- наименования и сорта продукта (при наличии сортов);

- номера партии;

- даты выработки;

- массы нетто продукта;

- количества потребительской тары с продукцией и ее вида (для фасованной продукции);

количества транспортной тары с продукцией и ее вида;

результатов органолептической оценки качества продукта;

результатов определения физических, химических и микробиологических показателей;

результатов паразитологической оценки продукции;

сроков и условий транспортирования;

обозначения нормативно-технического документа;

сроков и условий хранения;

даты отгрузки;

Для партии, состоящей из продукции нескольких дат выработки, в документе, удостоверяющем качество, должно быть указано количество транспортной тары с продукцией по каждой дате выработки.

Допускается при одногородних перевозках кулинарных изделий рыбы горячего копчения одной даты выработки оформлять один (общий на все количество продукта) документ, удостоверяющий качество. В этом случае в товарно-транспортной накладной проставляется штамп с указанием номера и даты документа, удостоверяющего качество, а также часа выработки для особоскоропортящихся продуктов, условий и сроков хранения, обозначения нормативно-технической документации по каждому наименованию продукта.

Для определения качества продукта из разных мест партии отбирают случайным образом выборку из неповрежденной транспортной тары, по возможности каждой даты выработки, в соответствии с таблицей.

Количество транспортной тары с продукцией в партии, шт.	Объем выборки, шт. (количество отбираемой транспортной тары с продукцией)	Количество транспортной тары с продукцией в партии, шт.	Объем выборки, шт. (количество отбираемой транспортной тары с продукцией)
2--25 26-90 91-150 151-280 281-500	2 3 5 8 13	501-1200 1201-3200 3201-10000 10001-35000 35001-150000	20 32 50 80 125

При получении неудовлетворительных результатов испытаний, хотя бы по одному показателю качества (органолептическому, физическому или химическому), проводят повторные испытания продукта такого же объема выборки, как и первый.

Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

По требованию получателя допускается сплошной контроль партии.

По согласованию между получателем и поставщиком допускается отбирать выборку в соответствии с таблицей.

Количество транспортной тары с продукцией в партии, шт.	Объем выборки, шт. (количество отбираемой транспортной тары с продукцией)	Количество транспортной тары с продукцией в партии, шт.	Объем выборки, шт. (количество отбираемой транспортной тары с продукцией)
2--25 26--90 91-150 151-280 281-500	2 2 2 3 5	501-1200 1201-3200 3201-10000 10001-35000 35001-150000	8 13 20 32 50

Проверку качества продукции в поврежденной транспортной таре проводят отдельно по каждой единице. Результаты испытаний распространяются на все количество продукции в поврежденной таре.

3. Дефекты и вредители вялено-сушеной продукции. В чем проявляются, причины появления, способы устранения, меры предупреждения

Наиболее типичными и чаще всего встречаемыми дефектами являются следующие:

Кисловатый запах - возникает при повышенной температуре посола и чрезмерном опреснении балычных полуфабрикатов. Дефект неустраним.

Сырой запах - появляется вследствие недосола рыбы или преждевременного прекращения вяления. При дополнительном провяливании дефект может быть устранен.

Затхлость и омыление - появляется на поверхности балыков при хранении их в сырых, плохо вентилируемых складах. При промывке в слабом растворе соли с последующей подсушкой удается значительно ослабить дефект.

Плесень - может образоваться на поверхности и в брюшной полости отсыревших балыков при отсутствии вентиляции, нарушении температурного режима и сроков хранения, в виде белого или черно-зеленого налета. Придает балыкам затхлый запах и неприятный вкус. Незначительный налет белой плесени не считается дефектом. Балык, пораженный черно-зеленой плесенью реализации не подлежит.

Рапа - беловатый налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы появляется при продолжительном вялении, а также при хранении вяленых рыбных товаров с повышенным содержанием соли. Для удаления рапы балыки следует протереть салфеткой, смоченной в растительном масле и направить в реализацию.

Окисление жира - сопровождается его пожелтением первоначально в брюшке, а затем на поверхности и в подкожном слое рыбы. Балыки приобретают прогорклый вкус и кислый запах. Причина появления дефекта, использование для вяления рыбу, хранившуюся длительное время, а также продолжительное хранение готовых балычных товаров. Дефект не устраним.

Вяленые рыбные изделия могут подвергаться порче вредителем - личинкой жука-кожееда (шашелом). Если поражение рыбы шашелом обнаружено своевременно, то ее разрезают по брюшку и раскладывают в местах освещенных солнцем.

4. Требования к маркировке тары с кулинарной продукцией из рыбы. Привести пример маркировки. Нормативные документы

Требования к содержанию информации на этикетке:

* наименование продукта;

* наименование и местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, наименование страны и места происхождения. Допускается не указывать наименование изготовителя, местонахождение при указании организации, в систему которой входит изготовитель;

* товарный знак изготовителя (при наличии);

* сорт (при наличии сортов);

* масса нетто;

* срок годности;

* обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

* пищевая ценность (содержание витаминов указывают для консервов и пресервов и рыбопродуктов с содержанием витаминов В и В₂ - более 0,1 мг и РР - более 2,0 мг на 100 г продукта);

* срок хранения с даты изготовления (дней, месяцев или лет). Рядом с этим текстом наносят надпись: «дата изготовления указана на крышке в первом ряду», а для литографированных банок с указанием на крышке только даты изготовления наносят надпись: «дата изготовления указана на крышке»;

* масса рыбы без тузлука для пресервов в крупной таре, реализуемой вразвес;

* условия хранения для продуктов, требующих особых условий хранения (например, для пресервов на этикетке крупным шрифтом должно быть указано: «Пресервы хранить при температуре от... до-.-, месяцев)»;

* способ употребления;

* состав консервов;

* информация о сертификации.

На дне или крышке нелитографированных жестяных и алюминиевых банок с рыбными консервами и пресервами наносят знаки условных обозначений в три ряда на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости).

Первый ряд:

дата изготовления продукта (число, месяц, год); число - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставят нуль);

месяц - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставят нуль);

год - две последние цифры.

Второй ряд:

ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»);

номер предприятия-изготовителя - от одного до трех знаков (цифры и буквы). Третий ряд:

номер смены - одна цифра; индекс рыбной промышленности - буква «Р».

При обозначении ассортиментного знака и номера предприятия-изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак.

Пример условного обозначения консервов с ассортиментным знаком 137, выработанных предприятием-изготовителем номер 157 в первую смену 4 октября 2005 г.: 041005 137157 1Р

Изготовители с односменным режимом работы не указывают номер смены, а знаки условных обозначений наносят на крышку банки в два ряда:

Первый ряд:

дата изготовления (число, месяц, год).

Второй ряд:

индекс рыбной промышленности - буква «Р» (на литографированных банках не наносят);

ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»);

номер предприятия-изготовителя - до трех знаков (цифры или буквы).

Для изготовителей, оснащенных импортным оборудованием, допускается нанесение знаков условных обозначений в два и три ряда.

Информация в три ряда:

Первый ряд:

число - две цифры (до цифры девять включительно вперед ставят нуль);

месяц - буквой, исключая букву «з»; год - одной последней цифрой года.

Второй ряд:

номер смены - одна цифра; ассортиментный знак - три цифры.

Третий ряд:

индекс рыбной промышленности - буква «Р»; номер завода - три знака.

Информация в два ряда:

Первый ряд:

индекс рыбной промышленности - буква «Р» (на литографированных банках не наносят); дата изготовления - число, месяц, год.

Второй ряд:

номер смены - одна цифра (для изготовителей с односменным режимом работы не наносят);

ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»);

номер предприятия-изготовителя - до трех знаков (цифры и буквы).

На банках с икрой осетровых рыб условные обозначения наносят в два ряда.

Первый ряд:

дата изготовления продукта (декада, месяц, год); декада - одна цифра - 1, 2, 3;

месяц - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставят нуль);

год - одна последняя цифра.

Второй ряд:

номер мастера - одна или две цифры. На банках с лососевой зернистой икрой наносят условные обозначения в три ряда.

Первый ряд:

дата изготовления (число, месяц, год); число - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставят нуль);

месяц - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставят нуль);

год - две последние цифры.

Второй ряд:

ассортиментный знак «икра».

Третий ряд:

номер завода - до трех знаков;

номер смены - одна цифра;

индекс рыбной промышленности - буква «Р».

5. Сущность и методика определения общей кислотности консервов и пресервов. Расчетная формула. Обработка результатов

Из подготовленной пробы консервов или пресервов отбирают навеску массой 20 г в стакан или выпарительную чашку и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 200 или 250 см³, смывая через воронку дистиллированной водой температурой от 40 до 70 °С. Колбу доливают той же водой до 2/3 объема, хорошо перемешивают и настаивают 30 мин, периодически встряхивая, затем охлаждают до комнатной температуры.

Содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой комнатной температуры, хорошо перемешивают и фильтруют через сухой складчатый фильтр или вату в сухой стакан или колбу вместимостью 250 см³.

В две конические колбы вместимостью 250 см³ отбирают пипеткой 20-50 см³ фильтрата, прибавляют 5 капель спиртового раствора фенолфталеина массовой концентрацией 10 г/дм³ и при непрерывном перемешивании титруют из бюретки 0,1 моль/дм³ (0,1 Н) раствором гидроокиси натрия или калия до получения слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 30 с. Отмечают объем используемого на титрование реактива.

Общую кислотность (Х) в процентах вычисляют по формуле:

где V - объем раствора гидроокиси натрия или калия концентрации (NaON, КОН)=0,1 моль/дм³ (0,1 Н), израсходованный на титрование фильтрата, см;

K- коэффициент пересчета на точно 0,1 моль/дм³ (0,1 Н) раствор гидроокиси натрия или калия;

K₁ - коэффициент пересчета на соответствующую кислоту, г/см³:

для яблочной кислоты - 0,0067;

для лимонной кислоты - 0,0064;

для уксусной кислоты - 0,0060;

для молочной кислоты - 0,0090;

для винной кислоты - 0,0075;

V₀ - объем, до которого доведена навеска, см³;

m- масса навески продукта, г;

V₁ - объем фильтрата, используемого на титрование, см³.

Вычисления проводят до второго десятичного знака.

За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,05%.

Доверительные границы абсолютной погрешности при доверительной вероятности 0,95 для консервов с кислотностью от 0,3 до 0,7 - ±0,1%, для пресервов с кислотностью от 0,4 до 1,2% - ±0,05%.

Результат округляют до первого десятичного знака.



6. Входной контроль металлических банок для консервов. Разработать схему технохимического контроля

Для фасования консервов используются различные виды тары -- металлическая, стеклянная и полимерная. Все виды тары перед подачей на фасование обязательно проходят предварительную обработку.

При использовании металлической тары она проходит сортировку перед подачей в технологический цех. При этом удаляются ржавые, помятые, загрязненные, с видимыми дефектами пайки металлические банки.

Банка считается удовлетворяющей требованиям физической чистоты, если после нанесения красящего раствора на внутренней поверхности остается сплошная пленка раствора. Частота проверки 4 раза в смену.

Бактериальная загрязненность банок устанавливается по бактериологическому анализу.

Моечные машины должны обеспечивать удаление микроорганизмов с внутренней поверхности вымытой тары, и при этом остаточная микробиальная обсемененность не должна превышать 500 клеток на внутренней поверхности. Дрожжи, плесневые грибы и неспорообразующие бактерии не допускаются.

Отсутствие следов щелочи устанавливается пробой фенолфталеином, который не должен давать окрашивания при нанесении на внутреннюю поверхность банки. Частота проверки 1 раз в смену.

Отсутствие хлора устанавливается качественной реакцией с О-толидином: 10 см³ смывной воды смешивается с 1 см³ 0,135%-ного раствора солянокислого о-толидина (ч. д. а.). В результате смешивания не должно появляться желтое окрашивание раствора, свидетельствующее о наличии хлора в пробе. Частота проверки 1раз в смену.

Крупная металлическая тара после отбраковки дефектных экземпляров подвергается выборочно проверке на герметичность на водяном или воздушном тестере. Мелкая тара проверяется полностью.

Перед наполнением банки шприцуются горячей водой при температуре 70--80°С и пропариваются острым паром давлением 0,10--0,15 МПа.

Требования к качеству мойки металлической тары аналогичны требованиям к стеклянной таре.

Тара из моечного отделения в цех производства консервов подается специальными транспортерами. Конструкции транспортера должны обеспечивать предупреждение повторного загрязнения внутренней поверхности банок, поэтому использование штыревых транспортеров не рекомендуется. рыбный пресервы кулинарный консервы

После мойки все банки должны проходить визуальную инспекцию. Контролер проверяет чистоту банок в потоке и отбраковывает плохо промытую тару, подпрессовкой на венчике горла и другими дефектами.

Для контроля качества санитарной обработки отбирают десять банок непосредственно перед наполнителем: пять для определения физической чистоты, три для установления бактериальной загрязненности и две для проверки наличия остатков моющих и дезинфицирующих средств.

Физическая чистота внутренней поверхности банок определяется следующим образом. В банку заливается 10--50 см³ красящего раствора (10 г фенола, 10 см³ глицерина, 2 г основного фуксина на 800 см³ дистиллированной воды). Раствор равномерно распределяется по внутренней поверхности банки.

Точка контроля	Что контролируется	Периодичность контроля	Вид контроля
Прием банок	Условия хранения банок (температура, влажность воздуха), состояние поверхности жести, состояние внутренней поверхности. Толщина лаковой пленки и равномерность покрытия по толщине в трех зонах поверхности банки (на дне, верхней и нижней половине корпуса, а также на всей поверхности банки)	Каждая партия -----« »-----	Визуальный Визуальный, технический, химический

7. Пооперационный контроль (в виде таблицы--схемы ТХК) производства натуральных рыбных консервов на фасовочно-закаточном участке

Точка контроля	Что контролируется	Периодичность контроля	Вид контроля
Расфасовка рыбы в банки и закатка	Контролируют качество тары и ее санитарную обработку, правильность укладки, степень наполнения (массу нетто), соотношение между плотной и жидкой частью консервов в соответствии с требованиями технологических инструкций, плотность и температуру заливки, температуру масла, санитарное состояние оборудования и инвентаря, а также проверяют соблюдение рабочими правил личной гигиены и порядка работы, установленного для расфасовочных отделений. При изготовлении консервов контролируют также закладку пряностей и консервирующих веществ (поваренной соли, антисептиков и др.). Проверяют работу закаточных машин, степень разрежения при закатке (в случае применения вакуум-закаточных машин), выборочно проверяют герметичность швов банок, массу брутто банок, , наличие заусенцев, правильность маркировки консервов и качество мойки банок	Каждая банка	Технический, микробиологический (в порядке профилактического контроля)



Список литературы

1. «Технохимический контроль производства рыбы и рыбных продуктов» Н.В. Галкина, изд. «Колос» 2009г., 235с.

2. «Справочник технолога рыбной промышленности» под общей редакцией В. М. Новикова, изд. «Пищевая промышленность», 1972г.

3. http://www.torglocman.com

4. ГОСТ 7631-85

5. http://rudocs.exdat.com

6. http://docs.cntd.ru

Размещено на Allbest.ru

...