Разработка прогрессивной технологии холодных закусок

Подготовку санитарного актива осуществляет санитарно - эпидемиологическая станция. Все лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны сдать экзамены по санитарному минимуму. В процессе работы на предприятии весь персонал периодически (один раз в два года) сдает экзамены по санитарному минимуму.

Овощерезательные машины и механизмы

Классификация овощерезательных машин.

Технические характеристики овощерезательных машин.

Машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей.

Машина производит нарезку вареных овощей для винегретов, салатов и гарниров. Используется она в холодных цехах предприятий общественного питания.

Состоит машина из станины, тарельчатого корпуса с загрузочным бункером, рабочих органов и приводного механизма.

Рабочей камерой ее служит тарельчатый корпус, закрытый сверху крышкой.

К крышке прикреплен загрузочный бункер, снабженный толкателем.

Рабочими органами машины являются легкосъемный плоский нож и сменные ножевые решетки. Плоский нож имеет клиновидную форму с широкой скошенной нижней гранью. Он закреплен на приводном валу с помощью гайки и получает движение от электродвигателя через червячную передачу. Для чистки ножа снизу у задней кромки разгрузочного окна предусмотрен скребок, очистка ножа по верхней его плоскости осуществляется пластиной, установленной в нижней части загрузочного бункера.

В машине предусмотрены два разгрузочных лотка: один - для разгрузки готового продукта, другой - для удаления из рабочей камеры крошек. Включение машины производят кнопочным пускателем.

Принцип действия. Вареные овощи загружают в бункер и прижимают к ножевой решетке металлическим толкателем. Вращающийся нож, проходя между ножевой решеткой и загрузочным бункером, отрезает от продукта ломтик и своим скосом продавливает его через ножевую решетку. Измельченные овощи по разгрузочному лотку поступают в подставленную тару.

Тепловой расчет червячной передачи

Условие нормального теплового режима

tm<[t]m

tm-Температура масла в корпусе редуктора

[t]m-допускаемая температура масла в корпусе редуктора (60-70 градусов, в исключительных случаях 90 градусов)

tm -определяем из условия теплового баланса

Qвыд=Qотв

Qвыд-количество теплоты, выделяемой передачей при непрерывной работе.

Qотв-количество теплоты, отводимой свободной поверхностью корпуса передачи за то же время.

Итак на основании теплового баланса можно определить температуру масла

tm=(Nr(1-n)/RtS)+tв, где

Nr-мощность передаваемая червяком, Вт.

n-КПД передачи.

S-площадь поверхности корпуса передачи соприкасающаяся с воздухом.

Tв-температура окружающего воздуха

Rt-коэффициент теплоотдачи, количество теплоты, передаваемой в окружающую среду с единицы поверхности в 1с при разности температур в 1градус

По истечении некоторого времени после начала работы редуктора устанавливается тепловое равновесие то есть

Qвыд=Qотв

При эксплуатации редуктора работа сил трения (в зацеплениях и подшипниках) превращается в теплоту, нагревающую детали и масло, находящееся в картере редуктора. Чрезмерное повышение температуры масла уменьшает его вязкость и маслянистость, то есть нарушается нормальный режим смазки зацепления и подшипников редуктора, приводя к снижению КПД и повышению опасности заедания зубьев.

КПД червячных редукторов сравнительно низкий, поэтому при длительной работе они могут сильно нагреваться вследствие большого выделения тепла. В связи с этим для обеспечения нормальной эксплуатации этих редукторов необходим их тепловой расчет.

Значение и приемы тепловой обработки

Большая часть продуктов подвергается тепловой обработке, которая имеет важное санитарное значение, придает блюдам особый вкус и аромат, повышает усвояемость продуктов.

Санитарное значение тепловой обработки.

После первичной обработки в продуктах содержится еще значительное количество микроорганизмов, среди которых могут быть и болезнетворные. Уже при 50 градусах развитие большинства микроорганизмов приостанавливается, а при более высокой температуре они погибают. Поэтому надо строго соблюдать установленные режимы тепловой обработки. При тепловой обработке не только погибают бактериальные пленки, но и разрушаются выработанные ими токсины. Некоторые доброкачественные сырые продукты содержат естественные яды (отдельные виды грибов, сырая фасоль и горох, позеленевший и проросший картофель и др.). Эти токсины при тепловой обработке либо разрушаются, либо извлекаются водой при варке и удаляются с ней. холодный закуска цех питание

Влияние тепловой обработки на усвояемость пищевых продуктов.

Тепловая обработка повышает усвояемость продуктов. Многие продукты при тепловой обработке размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными ферментами, а поэтому быстрее и полнее усваиваются. Повышение усвояемости продуктов, содержащих белки (мясо, рыба, мучные продукты и др.), обьясняется двумя причинами:

В - первых, при нагревании белки изменяются (денатурируют) и при этом теряют устойчивость против действия пищеварительных ферментов. Но нарушение сроков и режима тепловой обработки может привести к обратному результату.

Во - вторых, некоторые продукты (яйца, картофель, фасоль и др.) содержат ингибиторы - вещества, тормозящие действия пищеварительных ферментов, а при тепловой обработке эти вещества разрушаются.

Крахмал, содержащийся во многих продуктах (картофель, крупы, макароны), при нагревании водой набухает, превращается в клейстер и легче подвергается действию амилаз - ферментов, расщепляющих его в пищеварительном тракте. Жиры при нагревании расплавляются, легче эмульсируют и усваиваются. При тепловой обработке продуктов образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Тепловая обработка оказывает не только положительное влияние на пищевую ценность продуктов, но и может и значительно снизить ее. Так при нагревании могут разрушаться многие биологически активные вещества, и в том числе витамины, теряются ароматические и вкусовые вещества, длительное нагревание жиров снижает их ценность.

Однако из задач технологии приготовления пищи является усиление положительной роли обработки и уменьшение отрицательного влияния ее на пищевую ценность продуктов.

Технологические карты

В оперативное планирование работы производства входит определение количества полуфабрикатов и продуктов для выполнения производственной программы.

Расчет продуктов производится на основе плана - меню с использованием соответствующих для предприятий сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. На производстве для соблюдения технологии приготовления пищи, норм закладки продуктов в блюда и выхода готовых изделий, для повышения качества выпускаемой продукции используются технологические карты.

Технологическая карта приготовления салата с крабовыми палочками.

Главное управление общественного питания г. Кингисеппа

Столовая №7 при ЛОКЛ

Технологическая карта №1

Наименование блюда: «Салат с крабовыми палочками»

Кулинарный совет 2001 г.

Выход 100 гр.

Контроль качества

Салаты - овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата, укладывают салаты горкой, зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, не потемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок готовой капусты. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые с грубыми семечками и кожей.

Винегреты - овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло красный, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, некрасящимися, огурцы и капуста квашеная - твердыми и хрустящими.

Рыбные холодные блюда и закуски - рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, не крошащаяся. У рубленой сельди мажущаяся.

Мясные холодные закуски - мясо и мясопродукты нарезают поперек волокон наискось, широкими лентами, цвет должен быть свойственным цвету продукта, вкус, соответствующий виду продукта, консистенция упругая, плотная, эластичная, овощи мягкие, но не крошливые.

Студень должен быть хорошо застывшим, с кусочками основного продукта, цвет серый, вкус, свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чеснока. Консистенция - желе плотное, упругое, мясные продукты мягкие.

Холодные закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные закуски хранить при температуре 6-8 градусов, а в летнее время (май - сентябрь ) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с местными санитарно - эпидемиологическими станциями.

Выводы по главе

Правильное рациональное питание является основным фактором здоровья и долголетия.

В профессиональном - техническом училище психологическая готовность к труду конкретизируется с учетом определенной профессии и связывается с профессиональной адаптацией, которую нужно рассматривать не только как процесс усвоения знаний, умений и навыков, но и как эмоционально творческое осмысление профессиональной деятельности.

Профессиональная адаптация учащихся проходит ряд ступеней. Первая - овладение профессиональной терминологией, правильным техническим языком, что укрепляет интерес к профессии и способствует в дальнейшем самообразованию. На этой ступени важно активно приобщать учащихся к техническому творчеству, всячески стимулировать собственную творческую мысль. На этой ступени развивается умение и навыки; учащиеся овладевают такими творческими умениями и навыками, как анализ, синтез, сравнение, концентрирование, планирование, которые необходимы в трудовой профессиональной деятельности.

3.Экономическое обоснование

Отрасль производства товаров народного потребления в виде продуктов питания в результате проведенного исследования в городе Кингисеппе выявило, что производство такого товара, как салат с крабовыми палочками пользуется спросом.

Отсюда можно сделать вывод, что на нашу продукцию может присутствовать большой спрос. Доля и конкурентное преимущество продукции заключается в его оригинальном исполнении.

- высоком качестве

- высоких вкусовых качествах

По оценкам государственных органов в настоящее время происходит рост совокупных доходов населения, тем самым можно предположить, что после удовлетворения первичных потребностей у населения появятся свободные средства, которые они смогут пустить на покупку более высококачественных изделий, выполненных в оригинальном исполнении.

Сертификаты качества даются на основе предоставления информации о продукции.

- технические условия (технологическая карта) регистрируется в органах государственного стандарта.

- Технологические карты - на основании рецептурных сборников.

- само предприятие должно получить гигиенический сертификат

- разрешение в санэпидемстанции

Для этого производственные помещения должны быть оборудованы в соответствии с требованиями СЭС и государственной пожарной инспекции

- Все работники должны получить санитарные книжки, в которых отмечены результаты обследования в определенные сроки

- Так как поставка продукции оптовая то патента па право ведения розничной торговли не требуется.

3.1 Расчет отпускных и рыночных цен

Анализ цен предприятий отпускающих аналогичную продукцию определяет, что ценовый уровень от до рублей цен, при этом на рост цен влияет наличие соответствующих каналов сбыта. Наиболее низкий уровень цен в фирменных магазинах, которые производят продажу продукции непосредственно от производителя. А прочие устанавливают производственную цену по своему усмотрению. Но при этом ориентируются на средний уровень цен, сложившийся в городе.То есть можно сделать вывод о том, что разброс цен в различных магазинах на продукцию не отличается более чем на 10%.

Межпредметные связи.

В практике работы средних профтехучилищ в настоящее время сложилась общая для преподавателей всех учебных предметов система подготовки к занятиям. Она включает подготовку к преподаванию предмета в целом и его отдельных тем, а также разработку конкретного занятия. Это основная часть педагогической деятельности предполагает наличие у преподавателя знаний о сущности процесса обучения, о специфике обучения данному предмету, о познавательных возможностях учащихся профтехучилищ, а также специальных умений по разработке перспективно тематического плана и плана урока. Такие умения позволяют ему в процессе подготовки к занятиям правильно определять систему целей и задач изучения специальной технологии, планировать свою деятельность и деятельность обучаемых на уроке, отбирать содержание учебного материала, формы, методы и средства обучения учащихся, а также контроля за их познавательной деятельностью. Конкретное содержание работы преподавателя по подготовке к занятиям на каждом этапе наряду с общностью имеет и специфику, которая определяется особенностями преподаваемой учебной дисциплины.

Первая весьма существенная особенность специальной технологии состоит в том, что в основе содержания этой дисциплины лежит несколько разнородных технических и других, связанных с производством, наук. Так, основу содержания специальной технологии приготовления пищи составляют знания из таких дисциплин, как кулинария, технология общественного питания, автоматизация производственных процессов, экология, теория трудовых процессов. Для подготовки и проведения занятий по специальной технологии преподавателю недостаточно знать каждую из перечисленных дисциплин в объеме программы профтехучилища. Он должен следить за их развитием по множеству литературных источников. Чтобы обучать, преподавателю надо знать во много раз больше того, что он дает учащимся, ориентироваться в самых сложных вопросах технических наук, основы которых он преподает в профтехучилище. Свободное владение содержанием учебного предмета позволяет педагогу контролировать свои основные усилия во время урока на наблюдение за ходом познавательной работы учащихся, дает возможность управлять их познавательной деятельностью. Только в этом случае возможно овладение педагогическим мастерством.

Кроме того, преподаватель должен не только владеть содержанием технических наук, но и уметь пробудить у учащихся интерес к овладению профессиональными знаниями, оказывать на них воспитательное воздействие. Для этого очень важно знать вопросы методологии названных технических наук, истории и перспективы их развития, значение для интенсификации производства, повышения производительности труда и овладения профессиональным мастерством. Вторая особенность специальной технологии вытекает из специфики самого технического знания. Технические знания, с одной стороны, тесно связаны с естественно - научными (физикой, химией, математикой), поскольку основу техники составляют материалы и процессы природы, ее законы, которые определенным образом используются в системы, выполняющие те или иные функции. Открытия естественных наук дают «материал» для построения технических объетов, а также теоритические средства, необходимые для создания технических теорий. С другой стороны, технические знания включают в себя целый ряд специально технических сведений. Здесь речь идет об экономических, психологических, эстетических, хозяйственно политических и других требованиях, которые так или иначе реализуются при создании техники.

Таким образом, технические знания имеют интегративный характер, то есть отражают в комплексе собственно технические, естественные и социальные аспекты. Это означает, что для подготовки занятия по специальной технологии преподавателю надо самому владеть в достаточном объеме знаниями по физике, химии, математике, а также по экономике, эстетике, философии и др.

Интегративный характер технических знаний требует от преподавателя умения в процессе их формирования у учащихся опираться на знания, полученые или на уроках по естественно научным дисциплинам, а также по обществоведению и эстетике. Для этого преподавателю наряду с программой по специальной технологии надо хорошо знать программы по общеобразовательным предметам.

Третья особенность подготовки преподавателя к занятиям по специальной технологии обуславливается предметным строением профессиональной подготовки рабочих, а также концентрическим построением содержания специальной технологии как учебной дисциплины. Предметная структура профессиональной подготовки рабочих в средних профтехучилищах приводит к тому, что однородные технические знания у учащихся формируются при изучении целого ряда учебных дисциплин. Так, например, понятие о технологическом процессе формируется у учащихся при изучении физики, химии, технологии машиностроения, специальной технологии и в ходе производственного обучения. Заметим при этом, что сам курс специальной технологии состоит как правило, из двух концепторов. Задача первого, вводного - формирование у учащихся элементарных профессиональных знаний, позволяющих им сознательно включиться в процессе производственного обучения. Эти знания на элементарном уровне охватывают практически все вопросы техники, технологии и организации производства, с которыми встречаются учащиеся на рабочем месте. Во время прохождения второго концептора перечисленный круг знаний углубляется, дополняется, доводится до уровня усвоения, требуемого профессионально квалификпционной характеристикой. Таким образом, только в самом курсе специальной технологии учащиеся с понятием о технологическом процессе и принципах его разработки встречаются по меньшей мере дважды.

Отсутствие четкого разделения задач отдельных учебных предметов в формировании профессиональных знаний и умений, приводит к ненужному дублированию, а иногда и к переучиванию, так как один и тот же материал разные преподаватели излагают по разному. Процесс формирования профессиональных знаний усложняется еще тем, что на практике нередко нарушается установленная в профессиональной педагогике наиболее рациональная логическая последовательность в прохождении соответствующих тем: Базисные общеобразовательные дисциплины - профилирующие общетехнические дисциплины - специальная технология - производственное обучение. Нарушение данной последовательности приводит к необходимости излагать соответствующий материал в процессе преподавания другой учебной дисциплины.

Таким образом, при разработке уроков по специальной технологии преподавателю надо учитывать не только внутрипредметные связи, но и степень сформированности у учащихся соответствующих профессиональных знаний при прохождении ряда учебных дисциплин и в зависимости от этого гибко перестраивать содержание учебного материала и методы обучения своему предмету.

Четвертой специфической особенностью специальной технологии, изучаемой в среднем профтехучилище, является практическая напрвленность ее содержания, связь с производственным обучением. Учет данной особенности требует от преподавателя специальной технологии хорошего знания практической стороны профессиональной подготовки квалифицированного рабочего.. умения устанавливать тесные контакты в организации учебного процесса с мастерами производственного обучения. Наиболее высокая эффективность профессиональной подготовки учащихся достигается в тех случаях, когда один преподаватель проводит занятия и по теоретическому и по производственному обучению. Такой подход к организации профессиональной подготовки позволяет лучше использовать знания учащихся для теоретического обоснования их трудовых действий в процессе производственного обучения. Вместе с тем он требует от преподавателя владения на высоком уровне основными трудовыми приемами в области осваиваемой учащимися профессии.

Пятой отличительной особенностью спецтехнологи в сравнении с другими предметами явдяется нестабильность ее содержания, которая обуславливается изменением требований к подготовке квалифицированных рабочих, совершенствованием техники, технологии и организации производства. В этой связи преподавателю надо уметь своевременно перестраивать содержание и методы обучения.

Таким образом, специфика спецподготовки требует от преподавателя как методологических так и инженерных знаний, а также специальной педагогической подготовки, которая включает наряду со знаниями истории педагогики, дидактике, теории воспитания, психологии еще и знания основ профессиональной педагогики, методики преподавания профессионально технических дисциплин и производственного обучения. Эти знания являются важнейшим условием научно обоснованного планирования процесса изучения предмета специальной технологии в целом и каждого его занятия в отдельности.

Методика обучения.

В профессионально технических училищах в задачу обучения входит приобретения учащимся как специальных знаний, необходимых рабочим определенных профессий, так и общеобразовательных. Это отражено в учебных планах и программах, учебниках и других пособиях.

К профессионально техническому циклу для профессии повара отнесены такие учебные дисциплины как кулинария, оборудование, товароведение пищевых продуктов, физиология питания, санитария и гигиена, организация производства, калькуляция и учет, основы экономики труда, производственное обучение. В отдельную группу выделены основы эстетики, НВП, физическая культура. Так, для будущего кулинара или кондитера воспитание эстетического вкуса важно не только для общего развития, а служит частью их профессиональной подготовки.

Точно также многие общеобразовательные дисциплины не только расширяют кругозор учащихся и формируют их мировоззрение, но и служат базой для усвоения дисциплины профессионального цикла. Так, в курсе химии необходимо сделать акцент на изучение свойств тех соединений, с которыми учащиеся столкнутся в курсах товароведения и кулинарии: жиры, белки, разрыхлители теста. Специализация при обучении иностранному языку должна отразиться на подборе лексического материала. В курсе физики необходимо подчеркнуть разделы, необходимые для усвоения таких дисциплин, как оборудование и кулинария. При этом не должны нарушаться систематичность обучения и снижаться уровень теоретических знаний учащихся.

Важнейший нормативный документ - программа курса и сводно тематический план, построенный на основе ее. План этот состоит из двух взаимосвязанных разделов. Производственного обучения и занятий по спецтехнологии. Строится он по принципу опережения теоретического обучения. Это стимулирует график построения сводно тематического плана на первое полугодие. Этот принцип выдерживается во все периоды обучения. На основе сводно тематического плана преподаватель и мастер производственного обучения должны составить календарный график проведения уроков на производстве. В основе всех этих планов лежит программа. Однако сводно тематический и календарный планы должны отражать новейшие достижения науки и техники. В условиях бурного развития народного хозяйства на основе научно технического прогресса должны меняться и формы обучения.

Эти тенденции должны найти отражение и в курсе кулинарии. Во первых, необходимо шире использовать знания физики, химии, математики и других дисциплин для обьяснения явлений, с которыми они сталкиваются на производстве, и для обоснования технологических режимов. Так, обоснование способов оттаивания рыбы следует вести с идеями теории диффузии. На тему тепловая обработка продуктов отводится всего 3 часа. Поэтому в этом разделе следует познакомить учащихся только с основными процессами, происходящими при тепловой обработке, а углублять эти знания следует во всех последующих темах.

Во вторых, уделить больше внимания проблемному обучению - основному средству развития творческого подхода к работе.

Размещено на Allbest.ru