Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: Технология организации и проектирование предприятия питания в гостинице

на тему: Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе «Старый дворик» на 80 мест в гостинице «Измайлово»

Содержание

Введение

1. Характеристика холодного цеха

1.1 Определения количества потребляемых блюд по меню «a la carte»

1.2 Расчет количества блюд в ассортименте

1.3 Составление меню на три дня

2. Расчет холодного цеха

2.1 Расчет численности работников холодного цеха

2.2 Расчет и подбор немеханического оборудования

2.3 Расчет площади холодного цеха

3. Расчет занятой и общей площади

Заключение

Список литературы

Введение

Гостиничный комплекс «Измайлово» (Гамма-Дельта) - это современный трехзвездочный отель, предлагающий своим гостям высокий уровень обслуживания, основывающийся на развитой инфраструктуре, превосходно организованной технологии обслуживания гостей и профессионализме обслуживающего персонала.

Доступные цены на размещение, широкие возможности отдыхать и развлекаться с комфортом и с удовольствием, привлекают в наш отель гостей со всей России и из-за рубежа. Туристский комплекс «Гамма-Дельта» способен не только разместить более 3,5 тысяч человек, но и обеспечить проведение семинаров, конференций и других мероприятий на базе конференц-комплекса, состоящего из 6, оснащенных по последнему слову техники, конференц-залов.

Хорошо организованная технология обслуживания гостей создает в отеле атмосферу комфорта и безопасности, дающую возможность совмещения работы и отдыха.

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки. Кафе «Переделкино» работает с 7 до 23 часов и предоставляет посетителям завтраки, комплексные обеды, питание по системе шведского стола и a la carte. Кафе имеет торговый зал, бар с барной стойкой. Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха.

1. Характеристика холодного цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе).

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жаренные, фаршированные, заливные и др.), кисломолочная продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а так же отправляемых в буфет и другие филиалы.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности:

1. Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

2. Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6єC не более 6ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

3. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14єC, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Оптимальная температура в холодном цехе должна быть в пределах 17 - 19єС. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей, для перемешивания салатов и винегретов, взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны, выжимания соков из фруктов), машина для нарезки вареных овощей. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий (для нарезки и укладки в лоток ветчины, колбасы, сыра), хлеборезка, ручной маслоделитель.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждающим шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Ледогенераторы, предназначенные для производства кускового или чешуйчатого пищевого льда, используемого для приготовления коктейлей, холодных напитков.

Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1.5м. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках. Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты, на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал. Здесь же производят оформление блюд. Применяют секционные модульные столы с охлаждаемым шкафом и горкой. На столе стоят настольные весы, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь, слева - столовую посуду.

Для приготовления закусок из гастрономических продуктов на рабочем месте ставят столы для малой механизации. Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порции используют весы.

Для приготовления заливных блюд необходимо организовать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах, оборудованных весами, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой, лотками для укладывания взвешенных продуктов. Для оформления используют ножи для фигурной резки овощей, выемки различной формы.

Бутерброды являются наиболее распространенной закуской. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т.д. Для изготовления большого количества бутербродов необходимо установить хлеборезку, гастрономическую машину. При разделке и нарезке продуктов кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемыми продуктами. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают за 30-40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу.

Разработка производственной программы кафе.

Определение количества потребителей.

Для того чтобы разработать производственную программу для кафе, необходимо сначала рассчитать количество посетителей торгового зала за 1 час работы. Для этого требуется следующая формула:

p* ц * ср. загрузка торг. зала/ 100%,

где p - количество мест в торговом зале;

ц - оборачиваемость места за данный час;

х - % ср. загрузка торгового зала в данный час.

Используя данную формулу, рассчитаем количество посетителей кафе за 1 час работы.

Таблица № 1. Определение количества потребления

Часы работы	Оборачиваемость мест за час, раз	Средняя загрузка зала в %	Кол -во человек
7-8	2	20%	32
8-9	2	40%	64
9-10	2	60%	96
10-11	2	40%	64
Итого завтрак			256
12-13	1,5	50%	60
13-14	1,5	70%	84
14-15	1,5	60%	72
15-16	1,5	50%	60
Итого обед			276
17-18	0,5	30%	12
18-19	0,5	70%	28
19-20	0,5	100%	40
20-21	0,5	80%	32
21-22	0,5	70%	28
Итого ужин			140

Пример расчета:

7-8 число посетителей за час(N) =80*2*20/100=32 человека.

Из данной таблицы можно сделать вывод, что завтрак (шведский стол) посетило 256 гостя; в обед посетило 276 человек, из них: 138 питались по меню «а la carte» и 138 по меню бизнес-ланч(из них 69 мсной вариант и 69 рыбный); в обед посетило 140 посетителей. Всего посетителей питающихся по меню «a la carte» - 278 человек.

1.1 Определение количества потребляемых блюд по меню «a la carte»

Далее рассчитаем количество производимых блюд предприятием общественного питания. Воспользуемся следующей формулой:

n = N_общее · m ,

где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт

N - общее количество потребителей, чел

m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы

n = 278 * 4 - 25 % = 278

Таблица №2 Расчет количества блюд

Наименование ассортиментных групп	Суммарный коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных групп блюд, m(%)	Кол-во блюд (шт), n
Холодные и горячие закуски	4,0	25	278
		5	56
Первые блюда		20	222
Горячие основные блюда		35	278
Сладкие блюда		15	167
Горячие и холодные напитки		30	334
		Итого:	1332

Если суммарный коэффициент потребления равен 4, то коэффициент потребления отдельных групп блюд мы можем вычислить при помощи простой пропорции:

4 - 100%

Х - 25% ; Х = 1.

И так рассчитываем каждую группу блюд, затем используем формулу для расчета количества производимых блюд, и находим количество блюд для каждой группы.

1.2 Расчет количества блюд в ассортименте

Таблица №3

Наименование групп блюд	Соотношение блюд,%	Кол-во блюд, шт	Кол-во наименований блюд, шт
Холодные блюда	100	275	12
-рыбные	20	55	2
-мясные	25	69	3
-салаты	45	124	4
-кисломолочные продукты	5	13	1
-бутерброды	5	14	2
Горячие закуски	100	56	2
Супы	100	222	1
-заправочные	100	222	1
-прозрачные
-молочные, супы-пюре
Основные горячие блюда	100	278	10
-рыбные	20	56	2
-мясные, из птицы	50	139	4
-овощные	5	14	1
-крупяные, мучные	10	28	1
-яичные, молочные	15	41	2
Сладкие блюда	100	167	4
-холодные	80	133	3
-горячие	20	34	1

Теперь, когда мы произвели все необходимые расчеты, можем приступить к составлению меню “a la carte”.

Планово расчетное меню “a la carte” 1 день

1.3 Составление меню на три дня

Таблица № 4 День первый: Шведский стол

		Горячие напитки
0.1	1008	Чай черный	200	45	5
0.1	1008	Чай зеленый	200	45	5
0.1	1014	Кофе черный	100	45	5
0.2	1017	Кофе на молоке	100\25	45	9
0.2	1022	Кофе со взбитыми сливками	100\25	30	6
0.2	1015	Кофе с лимоном и коньяком	100\25	30	6
0.2	1028	Какао с мороженым	100\25	30	6
0.3	1030	Горячий шоколад со взбитыми сливками	200\25	45	9
0.3	1031	Молоко	150	45	9
		Холодные напитки
0.3		Морс ягодный	200	80	24
0.3	952	Кисель молочный	200	80	24
		Холодные блюда и закуски
1.5	17	Бутерброд с паштетом и яйцом	25\10\30\5	40	60
0.3	3	Бутерброд с сыром	20\30\5	45	13
0.4	160	Колбаса вареная	20	30	12
0.4	160	Язык говяжий	42	40	16
1.5	157\807	Филе птице под майонезом с овощами	70\150	20	30
1.5	166	Паштет свинины в тесте	200	25	37
1	148	Студень рыбный	200	20	20
1	73	Салат картофельный с огурцом	200	25	25
0.9	52	Салат зеленый	200	25	26
1	58	Салат из свежих помидоров	200	25	25
		Горячие блюда и закуски
0.7		Котлеты из свинины отбивные	110	35	25
0.4	459	Яичница	114	35	14
0.4	471	Омлет с брынзой	120\20	35	14
2.5	1073	Пельмени жаренные	150	30	75
0.4	499\903	Запеканка из творога с абрикосом	100\30	35	14
		Каши
0.3		Гречневая	215	65	20
0.3		Манная	215	65	20
		Пироги
1	1092	Пирог с мясом	75	80	80
1	1092	Пирог с курицей	75	80	80

Таблица № 5 День первый: Бизнес-ланч (мясной)

Коэф. трудоемкости	№ по сборнику Рецептур	Наименование блюд	выход	Кол-во порций	Кол-во условных блюд
1	171	Студень свиной	150	69	69
1,2	196	Щи из свежей капусты - со сметаной	250\20	69	83
1,4	601	Шашлык из баранины	120\15	69	97
2.5	765	Овощи отварные с жиром	120	69	172
0,5	992	Оладьи с джемом	150\20	69	35
0,3	1029	Горячий шоколад	200	138	41
Итого					497

Таблица № 6 Бизнес-ланч (рыбный)

1	171	Студень свиной	150	69	69
1,7	212	Рассольник домашний	250\20	69	117
0,9	528	Карп на гриле	70	69	62
2.5	765	Овощи отварные с жиром	120	69	172
0,5	992	Оладьи с джемом	150\20	69	35
0,3	1029	Горячий шоколад	200	138	41
Итого					496

Таблица № 7 Меню a la carte

		Холодные закуски
0,3	3	Бутерброд с сыром	30\20	38	12
0,3	12	Бутерброд с икрой	30\15\2	38	12
0,3	10	Бутерброд с семгой	30\30\2	38	12
3,5	164/815	Рябчик фаршированный с овощным гарниром	80\50	38	133
1,4	1081	Блин с семгой	150\30	76	103
1,7	1081	Блин с икрой	150\25	76	130
1	1092	Пирог с курицей	75	48	48
1	1092	Пирог с мясом	75	48	48
1	1096	Чебурек	75	48	48
1	171	Студень свиной	150	48	48
0,7	331	Кукуруза Отварная	225	42	30
1	1109	Гренки острые	150	42	42
0,5	915	Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром	100\100\100\30	100	50
0.5	485	Творожная масса с орехами	100\10	38	19
1,5	78	Салат из овощей: (огурец помидор капуста редис соус)	150\30	85	128
2	98	Салат рыбный: (окунь морской картофель огурцы помидор салат соус)	150\30	85	170
2,2	101	Салат столичный: (курица картофель огурцы салат яйца соус)	150\30	85	187
1,5	70	Салат «Летний»: (свежая капуста морковь перец зелень соус)	150\30	85	128
		Горячие закуски
3,3	371	Картофельные драники со сметаной	140\30	28	93
0,7	555	Креветки жаренные	150	28	20
0,9	369	Грибы в сметанном соусе	75\75	28	25
		Супы
1,7	175	Борщ Московский - со сметаной	250\20	17	30
1,7	212	Рассольник домашний	250	17	30
1,3	296	Уха рыбацкая	250	17	22
1,2	196	Щи из свежей капусты - со сметаной	250\20	17	21
		Основные горячие блюда
1,3\1,2	598\759	Бефстроганов с картофельным пюре	75\100	56	140
0,5\2,5	635\811	Свинина отбивная с овощами	110\100	56
1,1\0,3	611\753	Шницель с макаронами	110\100	56	168
2,1	600	Голубцы с мясом и рисом со сметаной	320\50	56	79
1,6\2,5	678	Люля-кебаб с зеленью и овощами	150\75	56	118
1,4	601	Шашлык из баранины	120\15	56	229
0,9	649	Плов по-узбекски	350	67	78
0,9\1,2	528\757	Карп на гриле с отварным картофелем	70\100	45	60
0,7	517\807	Рыба тушеная в томате с овощами	110\100	45	95
0,9\2,5	528\811	Рыба жаренная на гриле со свежими овощами	120\100	45	32
		Фирменные блюда
0,5\1,2		Говядина тушеная с черносливом и отварным картофелем	120\100	84	143
0,5\0,4		Окорок жаренный с помидорами и луком с бобами	110\90	84	76
0,9\0,4		Рыба соленая, тушеная в томате с овощами	90\100	84	110
		Десерты
0,2	996	Мороженое в ассортименте - 2 шарика	100	27	6
0,5	992	Шарлотка с яблоками	75	14	7
0,8	1086	Оладья с джемом	150\20	14	11
1	1095	Пончики с пудрой	45\5	27	27
1	994	Корзиночка с ягодами	125	27	27
0,5	983	Пудинг сахарный	150	27	14
		Напитки
		Горячие напитки
0,1	1008	Чай черный	200\15	16	2
0,1	1008	Чай зеленый	200\15	16	2
0,1	1014	Коже черный	100\15	16	2
0,2	1017	Кофе на молоке	100\25\15	16	3
0,2	1022	Кофе со взбитыми сливками	100\25\15	16	3
0,2	1015	Кофе с лимоном и коньяком	100\25\15	16	3
0,3	1029	Горячий шоколад	200	16	5
0,3	1028	Какао с мороженым	150\50	16	5
0,3	1030	Горячий шоколад со взбитыми сливками	150\50	16	5
0,3	1031	Молоко	200	16	3
		Холодные напитки
0,1		Вода с газом	200	32	3
0,1		Вода без газа	200	32	3
0,1		Соки (апельсин томат яблоко вишня ананас)	200	32	3
0,3		Морс ягодный	200	32	10
0,3		Кисель молочный коктейль	200	32	10
		Фирменные напитки
0,2	1021	Кофе по восточному	200	16	3
0,2	1050	Коктейль сливочно-шоколадный	200	16	3
0,2	1059	Коктейль молочно-ягодный	200	16	3
0,2	1060	Плодовой коктейль с мороженым	200	16	3
0,2	1038	Сливки с соком апельсина	200	16	3
Итого					4952

Таблица № 8 День второй: Бизнес-ланч (Мясной)

1.5	83	Салат из квашеной капусты	200	69	103
2,1	189	Борщ Украинский	200	69	145
1	636	Рагу из баранины	150	69	69
0,4	747	Рис отварной	150	69	28
0,8	986	Яблоки печеные	150	69	55
0,1	1008	Чай зеленый	200	69	14
Итого					304

Таблица № 9 Бизнес-ланч (Рыбный)

1.5	83	Салат из квашеной капусты	200	69	103
1,8	199	Щи из щавеля	200	69	124
0,9	519	Треска	120	69	62
0,4	747	Рис отварной	150	69	28
0,8	986	Яблоки печеные	150	69	55
0,1	1008	Чай зеленый	200	69	14
Итого

Таблица № 10 Шведский стол

		Горячие напитки
0.1	1008	Чай черный	200	45	5
0.1	1008	Чай зеленый	200	45	5
0.1	1014	Кофе черный	100	45	5
0.2	1017	Кофе на молоке	100\25	45	9
0.2	1022	Кофе со взбитыми сливками	100\25	30	6
0.2	1015	Кофе с лимоном и коньяком	100\25	30	6
0.2	1028	Какао с мороженым	100\25	30	6
0.3	1030	Горячий шоколад со взбитыми сливками	200\25	45	9
0.3	1031	Молоко	150	45	9
		Холодные напитки
0.3		Морс ягодный	200	80	24
0.3	952	Кисель молочный	200	80	24
		Холодные блюда и закуски
1.5	17	Бутерброд с паштетом и яйцом	25\10\30\5	40	60
0.3	3	Бутерброд с сыром	20\30\5	45	13
0.5	151	Раки вареные	10 шт.	30	22
0.4	160	Ассорти мясное	30	40	16
1.5	157\807	Филе птице под майонезом с овощами	70\150	20	30
1.5	166	Паштет свинины в тесте	200	25	37
1	148	Студень рыбный	200	20	20
0.9	52	Салат зеленый	200	25	26
1	58	Салат из свежих помидоров	200	25	25
		Горячие блюда и закуски
0.7		Котлеты из свинины отбивные	110	35	25
0.4	459	Яичница	114	35	14
0.4	471	Омлет с брынзой	120\20	35	14
2.5	1073	Пельмени жаренные	150	30	75
0.4	499\903	Запеканка из творога с абрикосом	100\30	35	14
		Каши
0.3		Гречневая	215	65	20
0.3		Манная	215	65	20
		Пироги
1	1092	Пирог с мясом	75	80	80
1	1092	Пирог с курицей	75	80	80

Таблица № 11

		Холодные закуски
1.5	166	Гусиный паштет в тесте	200	63	95
0.3	2	Бутерброд с джемом	30\30\5	38	12
0.6	5	Бутерброд с жареной телятиной	30\48	38	23
0.6	9	Бутерброд с отварной севрюгой	30\34	38	23
1.0	148	Студень рыбный	200	76	76
0.4	160	Ассорти мясное	140	63	25
0.4	150	Ассорти рыбное	165	76	30
0.5	914	Арбуз дыня ананас - свежие	250\200\100	55	28
0.5	912	Плоды - яблоки груши персики	1580\150\150	55	28
0.8	1085	Оладьи с ветчиной	150\15	63	50
0.4	486	Творожная масса с вареньем	100\20	38	15
1.5	83	Салат из квашеной капусты	200	85	127
1.5	74	Салат картофельный с грибами	200	85	127
1.6	103	Винегрет с сельдью	200	85	136
0.9	55	Салат из свежих огурцов	200	85	76
		Горячие закуски
2.4	400	Перец фаршированный овощами и рисом	250	21	50
0.9	492	Сырники из творога со сметаной	170	21	19
0.7	151	Раки варенные	5 шт.	21	15
0.6	1109	Гренки чесночные	110	21	13
		Супы
2.1	189	Борщ украинский	200	23	48
1.8	199	Щи из щавеля	200	23	41
1.1	277	Суп-пюре из индейки	200	23	25
		Основные горячие блюда
2\1.2	514\757	Судак фаршированный с отварным картофелем	100\150	34	109
1.3	519\747	Треска жаренная с рисом	120\150	34	44
0.5\2.7	559\863 \761	Кальмар в сметанном соусе с жареным картофелем	100\20\150	34	109
0.7\1.2	577\759	Котлеты натуральные панированные с картофельным пюре	150\150	34	65
0.5	584	Поросенок Жаренный	250	68	34
1.1\2.7	611\762	Шницель из телятины с картофелем жаренным во фритюре	110\150	68	258
3.3	630\747	Зразы отбивные с рисом отварным	125\150	68	225
0.7	632\776	Гуляш из свинины с тушеной свеклой	110\150	68	48
1.0	636	Рагу из баранины	300	34	34
2.2	637\755	Азу из говядины с макаронами	75\150	68	150
		Фирменные блюда
0.5\2.5	613\766	Мозги Жаренные с овощами притушенными с жиром	100\150	84	252
2.4	399	Перец фаршированный овощами	150	84	201
3.3	378	Картофельные ватрушки с фаршем	200	84	277
		Десерты
0.2	1006	Мороженое «Москва» (Пломбир, Крем-брюле, шоколад, ягоды, печенье)	50\50\50 \50\20	22	5
0.2	1002	Мороженое «Космос» (пломбир, сироп, миндаль)	120\40\6	22	5
0.2	982	Суфле ягодное	150	22	5
0.8	986	Яблоки печеные	150	27	18
0.7	994	Корзиночка с ягодами	125	22	15
0.3	921	Бананы со сливками	100\100	22	7
		Напитки				<...

Подобные документы

• Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе "Старый дворик" на 80 мест в гостинице "Измайлово"

  Характеристика кафе "Старый дворик" в гостинице "Измайлово". Определение количества потребителей. Расчет количества блюд по группам в ассортименте. Составление графика реализации блюд по часам работы торгового зала. Расчет оборудования в холодном цехе.
  
  курсовая работа [104,7 K], добавлен 09.10.2014
  

• Организация производства и рабочих мест в горячем цехе Венского кафе на 120 мест в гостинице "Международная -2"

  Разработка и составление производственной программы кафе, включающей расчет количества потребителей, блюд, сырья используемого для производства продукции. Составление меню. Определение численности персонала. Расчет оборудования и полезной площади в цехе.
  
  курсовая работа [176,5 K], добавлен 10.06.2014
  

• Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана на 100 мест

  Технологический проект холодного цеха ресторана: определение производственной программы, расчет сырья для приготовления блюд, подбор холодильного и вспомогательного оборудования цеха; расчет количества рабочей силы. Санитарные требования и личная гигиена.
  
  курсовая работа [112,6 K], добавлен 27.11.2012
  

• Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана 1 класса "Астория" на 170 мест в гостинице "Паллада"

  Расчет оборачиваемости мест и количества посетителей ресторана, коэффициента потребления блюд и их общего количества. Составление меню горячего цеха и графика реализации блюд. Расчет и подбор оборудования: котлы, сковорода, фритюрница, плита, гриль.
  
  курсовая работа [145,6 K], добавлен 27.11.2012
  

• Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха

  Проект холодного цеха кафе "Щедрое яблоко" на 40 мест. Характеристика предприятия, структура производства. Технологические расчеты, разработка плана-меню; приготовление и отпуск блюд. Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для холодного цеха.
  
  курсовая работа [3,9 M], добавлен 12.04.2012
  

• Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест

  Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.
  
  курсовая работа [70,9 K], добавлен 20.01.2011
  

• Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест

  Характеристика проектируемого предприятия. Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала. Расчет холодильного оборудования. Расчет рабочей силы и составление графика выхода работу. Подбор кухонной посуды. Расчет полезной и общей площади цеха.
  
  курсовая работа [42,4 K], добавлен 25.04.2010
  

• Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса "Ностальгия" на 170 мест в гостинице "Измайлово"

  Обоснование выбора предприятия и определение количества посетителей. Составление плана-меню на расчетный день. Составление графика реализации блюд и напитков. Расчет количества мясных и рыбных продуктов. Потребность в оборудовании для заготовочного цеха.
  
  курсовая работа [96,0 K], добавлен 27.11.2012
  

• Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса "Венеция" на 170 мест в гостинице "Измайлово"

  Характеристика ресторана "Венеция" при гостинице Измайлово корпус "Вега". Меню ресторана высшего класса на 170 посадочных мест. Расчеты количества потребителей и блюд. Составление производственной программы. Правила санитарии и гигиены в мясо-рыбном цехе.
  
  дипломная работа [984,9 K], добавлен 05.12.2014
  

• Организация производства и рабочих мест в горячем цехе французского кафе на 100 мест в гостинице

  Характеристика французского кафе "Елисейские поля", расположенного в гостинице, его внутренняя структура и компоненты. Описание горячего цеха, расчет производственной программы: количества потребителей, количества блюд по группам и в ассортименте.
  
  курсовая работа [57,0 K], добавлен 24.06.2015
  

• Проект холодного цеха кафе общего типа на 60 мест

  Составление меню кафе и расчет сырья, вычисление площади холодного цеха и численности его работников. Расстановка механического, холодильного и вспомогательного оборудования. Определение площади служебных помещений и составление сырьевой ведомости.
  
  курсовая работа [368,4 K], добавлен 09.05.2011
  

• Организация работы холодного цеха кафе на 80 мест

  Концепция и миссия заведения. Подбор технологического оборудования. Расчет площади цеха. Составление расчетного меню кафе. Разбивка блюд по ассортименту. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.
  
  курсовая работа [125,9 K], добавлен 10.04.2017
  

• Организация работы пивного бара высшего класса на 75 мест

  Характеристика горячего цеха. Определение численности потребителей, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, численности работников. Разработка плана-меню. Составление таблицы реализации блюд. Подбор оборудования. Сертификация продукции и сырья.
  
  курсовая работа [136,1 K], добавлен 16.06.2014
  

• Организация работы винного бара "ВиноГрад" на 25 посадочных мест

  Характеристика холодного цеха винного бара "ВиноГрад". Определение количества потребителей, блюд и напитков, реализуемых в торговом зале. Составление графика загрузки зала. Разработка плана-меню. Расчет рабочей силы, холодильного оборудования для цеха.
  
  курсовая работа [98,1 K], добавлен 19.01.2016
  

• Организация рабочих мест в горячем цехе кафе "Эксчендж"

  Характеристика горячего цеха. Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания. Производственная программа, расчетное меню кафе "Эксчендж". Подбор и расчет варочного, жарочного и холодильного оборудования. Требования по технике безопасности.
  
  курсовая работа [92,9 K], добавлен 30.10.2013
  

• Организационно-технологический проект холодного цеха столовой "№3" на 80 мест

  Организационно-правовая характеристика предприятия. Организация и обслуживание потребителей. Разработка производственной программы холодного цеха. Расчет количества питающихся, численности работников. Определение количества блюд. Составление плана-меню.
  
  курсовая работа [652,9 K], добавлен 19.03.2015
  

• Организация работы горячего цеха закусочной на 68 мест

  Разработка производственной программы горячего цеха закусочной на 68 мест. Расчет количества сырья и полуфабрикатов. Реализация блюд в зале, численность работников. Технологический расчет и подбор оборудования. Определение площади горячего цеха.
  
  курсовая работа [155,0 K], добавлен 17.06.2015
  

• Организация работы холодного цеха коктейль-бара на 50 мест

  Расчет численности персонала холодного цеха коктейль-бара. Составление графика реализации блюд на основании загрузки залов, меню и допустимых сроков хранения. Расчет и подбор механического, холодильного и вспомогательного технологического оборудования.
  
  курсовая работа [103,6 K], добавлен 17.11.2015
  

• Организация производства и рабочих мест в кондитерском цехе ресторана высшего класса в гостинице "Украина"

  Особенности приготовления, реализации и организации потребления блюд сложного изготовления. Расчет количества потребителей и блюд. Составление производственной программы реализации блюд по часам. Разработка технологических схем производства продукции.
  
  курсовая работа [234,5 K], добавлен 30.10.2013
  

• Организация работы детского кафе на 50 мест

  Характеристика предприятия (детское кафе на 50 мест). Технологический расчет по определению числа питающихся при помощи коэффициента загрузки залов. Составление графика реализации блюд, определение потребленного сырья. Расчет общей и занятой площади.
  
  курсовая работа [220,7 K], добавлен 07.05.2009
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам