Организация работы производства ресторана первого класса с польской кухней на 58 места

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

По дисциплине «Организация производства в ПОП»

Тема: Организация работы производства ресторана первого класса с польской кухней на 58 места

Введение

Ресторан - предприятие общественного питания, отличающееся лучшим оснащением, сервировкой, интерьерами и повышенным уровнем обслуживания населения в сочетании с организацией отдыха. К нему предъявляются и повышенные требования.

Основное назначение ресторана - приготовление и организация потребления широкого ассортимента высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления, заказных, фирменных блюд и напитков.

Рестораны организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещания, конференций, съездов; они могут проводить вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями.

В предпраздничные, субботние и воскресные дни, рестораны организуют семейные обеды, дегустация блюд национальных кухонь, тематические вечера, постоянно осуществляют по заказам организации и отдельных лиц или групп обслуживание свадеб, юбилейных дат, товарищеских встреч.

Рестораны предоставляют посетителям обеды и ужины, а при обслуживание делегатов совещаний, конференций, съездов- полный рацион питания. Должны иметь красиво оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Может быть организована продажа сувениров.

Штат предприятия укомплектовывается работниками более высокой квалификации. Обслуживание посетителей осуществляется официантами, метрдотелями, барменами, в совершенстве знающими виды сервировок, правила и технику обслуживания. Обслуживающий посетителей должен быть в форменной одежде и обуви единого образца.

холодный меню ассортимент сырье

Характеристика предприятия

Проектируемое предприятие питания:

- Ресторан

Название проектируемого предприятия:

- “ Very tasty!” (с англ. Очень вкусно!)

Местоположение, адрес, почему там находится:

Невский проспект, 36

Такое расположение привлекает большое количество посетителей, так как проектируемое предприятие располагается неподалеку от станций метро, в центре города.

Организационно-правовая форма:

- Коммерческое объединение - организация, имеющая основной целью извлечение прибыли и распределение ее между участниками.

Организационно-правовой формой проектируемого предприятия является Общество с ограниченной ответственностью - учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого составляется из вкладов учредителей, которые несут риск убытков в пределах своих вкладов.

По характеру производства:

- С полным циклом производства

Идентифицировать тип проектируемого предприятия:

- Ресторан

По ассортименту выпускаемой продукции:

- Специализированное предприятие

По времени и месту функционирования:

- Стационарное предприятие

Обязательные требования к услугам общественного питания:

1. Соответствие целевому назначению

(Предприятие общественного питания должно предоставлять высококачественную еду и обслуживание)

2. Безопасность и экологичность

(Безопасность продуктов, посуды, имущества потребителей)

3. Эргономичность и комфортность

4. Информативность

Рекомендательные требования к услугам общественного питания:

1. Точность и своевременность предоставления услуг

2. Культура обслуживания

3. Социальная адресность

4. Эстетичность

Особенности кухни:

- Большой ассортимент салатов и горячих блюд

Режим работы зала:

- 5 дней в неделю с двумя выходными

с 12:00 до 24:00 ч.

Режим работы поваров:

С 10 до 13 ч.

Ресторан (от фр. restaurer, восстановить, крепить) -- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Иногда рестораны располагаются в более крупных заведениях, например в гостиницах, где услуги питания предоставляются для удобства проживающих и для увеличения потенциального дохода гостиницы.

Владельцем ресторанного бизнеса называется ресторатор; оба слова произошли от французского глагола restaurer (восстанавливать, укреплять, кормить).

Структура управления рестораном

1. Собственник

2. Бухгалтерия

3. Директор

4. Производство

5. Сервис

6. Отдел снабжения

7. Отдел кадров

8. Бухгалтер

9. Начальник отдела

10. Бухгалтер- калькулятор

11. Кладовщик

12. Повара

13. Зам. директора

14. Менеджер зала

15. Кассир

16. Шеф-повар

17. Су-шеф-повара

18. Подсобные рабочие

19. Официанты

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др. Услуги по организации досуга включают:

· организацию музыкального обслуживания.

· организацию проведения концертов.

Обслуживание потребителей осуществляется официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 м2 на одно посадочное место.

Расчет производственной программы

· Расчет количества потребителей.

· Где N количество потребителей за день.

· P количество посадочных мест.

· -Оборачиваемость одного посадочного места в день.

Формула:

N= P*(человек)

P=58

N=8

=464

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вывод предприятие обслуживает в торговом зале 504 потребителей.

Определение количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению

n=N*m (блюд)

где n общее количество блюд, выпускаемым предприятием.

N количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел)

m коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания разного типа.

Наименования блюд по видам	Количество потребителей человек (N)	Коэффициент потребителей блюд каждого вида (m)	Количество блюд каждого вида (n)
Холодные	464	1,1	511
I блюда	464	0,7	325
II блюда	464	1,4	650
Сладкие блюда	464	0,3	140

Итого: 1626

Вывод: данное предприятие ежедневно изготавливает 511 холодных блюд, 325 первых блюд, 650 вторых блюд и 140 сладких блюд.

Расчет количество горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий из хлеба.

Количество напитков	Количество потребителей (N)	Норма потребления на 1 человека в день	Количество
			В литрах кг	В стаканах
Горячие напитки	464	0,05	23200	116
Холодные напитки	464	0,25	116000	580
Фруктовая вода	464	0,09	41760	209
Минеральная вода	464	0,14	64960	325
Натуральный сок	464	0,02	9280	47
Ржаной хлеб	464	50	23,2 кг	-
Пшеничный хлеб	464	100	46,4 кг	-
Кондитерские изделия	464	0,09	41,76	-

Составление плана меню

N сборник рецептур.	Наименование блюд и закусок.	Выход.	Количество.
Супы	325
1	Красный борщ	90/50	36
2	Суп из овощей	80/20	36
3	Куриный бульон	100	36
4	Суп из помидоров	100	36
5	Суп картофельный с фасолью	80/20	36
6	Грибной суп	100	36
7	Салат из сладкого перца с брынзой	50/50	36
8	Борщ с капустой и картофелем	100	36
9	Суп пюре из курицы	90/10	37
Закуски
N сборник рецептур.	Наименование блюд и закусок.	Выход.	Количество.
1	Сельдь в сметане	150	25
2	Салат рыбный из сома	150	25
3	Карпаччо из говядины	150	25
4	Карпаччо из семги	150	25
5	Овощи свежие	100	25
6	Сырная тарелка	200	25
7	Гигантские оливки, маслины	150	25
8	Икра красная, лососевая, на льду	100	24
10	Брынза с зеленью	100	24
11	Сельдь с картофелем	150	24
12	Печеночный паштет	100	24
13	Язык с зеленым горошком	150	24
14	Красный салат	50	24
15	Говяжий студень	100	24
16	Заливное	100	24
Салаты
17	Салат из птицы	150	24
18	Салаты из рыбы	100	24
19	Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане	150	24
20	Салат из зеленого лука со сметаной	100	24
21	Салат овощной с яйцом	100	24

Главные блюда

N сборник рецептур.	Наименование блюд.	Выход.	Количество.
			650
Говядина и телятина
1	Эскалоп из телятины	300	19
2	Говяжье филе	300	19
3	Говяжий язык	250	19
4	Говядина в соусе из хрена	300	19
5	Говяжий рулет	250	19
Свинина
6	Голонка в пиве	250	19
7	каркува	250	19
8	Свиная отбивная	300	19
9	колбаса	250	19
10	Грудинка в меде	300	19
Птица
11	Утка с яблоками	250	19
12	Курица «Де воле»	300	19
13	Куриная печенка	250	19
Другие мясные блюда
14	Баранина	300	19
15	Мясной рулет	250	19
16	Бигос	250	19
17	Дичь	250	19
18	Фасоль по-британски	250	19
19	голубцы	250	19
20	кашанка	250	19
21	шашлык	300	18
Рыба
22	Карп по-еврейски	300	18
23	лосось	300	18
24	форель	250	18
25	судак	300	18
26	Рыба тушеная с хреном	350	18
Вегетарианские блюда
27	вареники	250	18
28	блины	250	18
29	кнедли	250	18
Гарнир
30	Картофель фри	100	18
31	Вареники в форме копыт	100	18
32	Картофель отварной с луком и сметаной	150	18
33	Силезские вареники	100	18
34	Гречневая каша	150	18
35	Картофельные оладья	150	18

Десерты

1	Фаворки	250	23
2	Фруктовое желе	150	23
3	маковец	200	24
4	пончики	150	24
5	сырники	250	23
6	шарлотка	250	23

Напитки

Горячие напитки
1	Чай		23
2	Гляссе	150	23
3	Капуччино	150	23
4	Чёрный кофе	50	23
5	Американо	100	24
Холодные напитки
1	Сок лимона	100	116
2	Сок апельсиновый	250	116
3	Сок манго	200	116
4	Сок грейпфрутовый	250	116
5	морковный сок	200	116

Расчет потребности в сырье

№ по Сб. рецептур	47	170				Итого
Наименование блюда	Салат рыбный		Картофель отварной с луком и сметаной	Рыба тушоная с хреном	Кофе черный
Кол-во порций	1	20	1	20	1	20	1	20	1	20	1	20	1	20	1	20	1 1	20	1	20
Наименование продукта	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	бр	нт	бр	нт	бр	нт	бр	нт	бр	нт	Бр	ННт
г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг
Сом	109	2180	49	980																	2180	980
Картофель	27	540	20	400					207	4140	155	3100									4680	3500
Огурцы	31	620	25	500																	620	500
Помидоры	29	580	25	500																	580	500
Салат	14	280	10	200																	280	200
Майонез	30	600	30	600																	600	600
Соус южный	5	100	5	100																	100	100
Курица					72,5	1450	50	1000													1450	1000
Морковь					6,25	125	5	100													125	100
Петрушка					6,75	135	5	100													135	100
Лук репчатый					6	120	5	100	71	1420	60	1200	20	400	17	340					1980	1640
Мука пшеничная					7,5	150	7,5	150													150	150
Масло сливочное					10	200	10	200													200	200
Молоко					50	1000	50	1000					46	920	46	920					1920	1920
Яйца					0,1	12	0,06	12					30	1,5	30	1,5					12	12
Маргарин столовый									10	200	10	200					15	300	15	300	200	200
Сметана									30	600	30	600									600	600
Сахар									5	100	5	100									400	400
Треска													1466	2920	120	2400					2920	2400
Белое вино													100	2000	100	2000					2000	2000
Уксус													10	200	10	200					200	200
Горчица													5	100	5	100					100	100
Желток													20	400	15	300					460	300
Перец													5	100	5	100					100	100
Кофе																	6	120	6	120	120	120
цикорий																	2	40	2	40	40	40

Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха

Расчет рабочей силы для доготовочных цехов производится на основании плана-меню и норм времени на приготовление блюд.

Учитывая, что предприятие работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:

N2=N1 K (чел)

Где К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни

K=1,13

N2=N1 K=1,66

Таблица Холодные блюда и закуски

Наименование блюд	Единицы измерения	Кол-во блюд	Время на приготовление	П. Нвр
Салат из птицы	блюдо	24	220	5280
Салаты из рыбы	блюдо	24	200	4800
Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане	блюдо	24	150	3600
Салат из зеленого лука со сметаной	блюдо	24	150	3600
Салат овощной с яйцом	блюдо	24	150	3600
Сельдь в сметане	блюдо	25	150	3750
Салат рыбный из сома	блюдо	25	200	5000
Карпаччо из говядины	блюдо	25	200	5000
Карпаччо из семги	блюдо	25	200	5000
Овощи свежие	блюдо	25	120	3000
Сырная тарелка	блюдо	25	100	2500
Гигантские оливки, маслины	блюдо	25	100	2500
Икра красная, лососевая, на льду	блюдо	24	100	2400
Брынза с зеленью	блюдо	24	120	2880
Сельдь с картофелем	блюдо	24	150	3600
Печеночный паштет	блюдо	24	100	2400
Язык с зеленым горошком	блюдо	24	120	2880
Красный салат	блюдо	24	150	3600
Говяжий студень	блюдо	24	150	3600
Заливное	блюдо	24	300	7200
Сок лимона	блюдо	116	40	3480
Сок апельсиновый	блюдо	116	40	3480
Сок манго	блюдо	116	40	3480
Сок грейпфрутовый	блюдо	116	40	3480
морковный сок	блюдо	116	40	3480
Фруктовое желе	блюдо	23	60	1380
Итого:		3020	94970

Вывод: В день в холодном цехе будет работать 2 человека - повар V -IV разряда по бригадному графику.

График выхода на работу на ноябрь 2012 г.

Ф .И.О

Должность, разряд

Дни месяца

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

Время обеденного перерыва

Кол-во рабочих часов

Косарев Ю.В

повар V

Р

Р

В

В

Р

Р

Р

Р

Р

В

В

Р

Р

Р

Р

Р

В

В

Р

Р

Р

Р

Р

В

В

Р

Р

Р

Р

Р

1,5 часа

253

Кирюхин Я.В.

повар V

Р

Р

В

В

Р

Р

Р

Р

Р

В

В

Р

Р

Р

Р

Р

В

В

Р

Р

Р

Р

Р

В

В

Р

Р

Р

Р

Р

1,5 часа

253

Часы работы ресторана : с 12:00-24:00, без выходных

Работа повара в холодном цехе : с 10:00-23:00

Подбор технологического оборудования

Вид оборудования	Тип, марка	модель	Производите	Кол-во
Механическое	Овощерезательная машина с комплектом дисков	GSM Multicut	Brunner Anliker	2
	Соковыжималка	F-200	FRUCOSOL Испания	1
Холодильное	Холодильный шкаф	AFP-701	Fador Испания	3
	Машина для производства льда	TRN45A	Zanussi Италия	1
	Охлаждаемый стол 2-секционная	TECNODOM TF02 MID GN	Фирма: TECNODOM Производство: ИТАЛИЯ	3
Электроприборы	Слайсер	AFF.220	Fama Indnstrie Италия	2
	Мини-миксер4,8л	K50B	Maxmec Италия	2
	Точилка для ножей	NKA 49N	Zanussi Италия	1

Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.

Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды.

Производственный инвентарь, посуда, инструменты должны быть прочны, надежны, эластичны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.

Таблица подбора кухонной посуды, инструментов, инвентаря

№ п/п	Наименование посуды, инструментов	Количество единиц
1.	Бак для пищевых отходов	2
2.	Ведро	2
3.	Вилка поварская	1
4.	Горка для специй	2
5.	Держатель для кухонных ножей	2
6.	Держатель для разливательных ложек	2
7.	Доска разделочная	3
8.	Кастрюля 4-6 л	12
9.	Кастрюля 8-10 л	24
10.	Котёл для варки рыбы	1
11.	Консервовскрыватель	2
12.	Ложка разливательная 200 -250 мл	5
13.	Ложка разливательная 500 мл	3
14.	Ложки порционные для сахара	2
15.	Ложки порционные для жира	2
16.	Ножи для карбования и для резки овощей	2
17.	Ножи «поварская тройка»	2
18.	Нож для хлеба	1
19.	Противень	5
20.	Сковороды без ручки 170-250 мм	2
21.	Сковороды с ручкой 210 мм	3
22.	Сита разные	2
23.	Формы для желе, самбука разные	25
24.	Штопор	2
25.	Шумовка	2
25.	Щипцы для рыбы	1
26.	Щипцы для льда	1
27.	Яблокорезка	1
28.	Яйцерезка	1

Организация работы цеха. Организация труда

Цех - особенная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс.

В зависимости от характера технологического процесса и объема работы, цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии. Цех входит в состав основного производства.

Характеристика холодного цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.

Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование -- посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей -- картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.

Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.

Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8--10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов -- также важная мера для повышения их санитарного состояния.

Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов

Подбор осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» от 09.02.1972г. №38.

План холодного цеха с расстановкой оборудования

1-холодильный шкаф ШХ-0.8;

2- холодильный шкаф ШХ -0.6

3- стол производственный.

4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

5- низкотемпературный прилавок СН-0,15.

6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;

7- передвижной стеллаж.

8- моечная ванна ВМ-2СМ

9- машина для нарезки вареных овощей

10 - маслоделитель ручной

Заключение

Итак, основная задача каждого предприятия общественного питания - повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.

Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны:

- четко отвечать определенным потребностям;

- удовлетворять требованиям потребителей;

- соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям;

- отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;

- предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам;

- обеспечивать получение прибыли.

Важнейшую роль в выполнении этих задач имеет правильная организация работы производства.

Выполнив данную работу, я ознакомилась со всеми аспектами организации работы предприятия общественного питания. На примере ресторана 1класса, я составила план выпуска продукции, составила технико-технологические карты с расчетом энергетической ценности, рассчитала количество персонала и организовала работу холодного цеха.

Эта работа, безусловно, может помочь для осуществления предпринимательской деятельности в сфере общественного питания.

В будущем я планирую открыть свой ресторан, это работа мне поможет в моих начинаниях.

Литература

1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ № 1036.

2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»

3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

5. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

6. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

8. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 2010. -

9. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. - М.: Академкнига / Учебник, 2011. - Ч.1: 205 с.: ил.

10. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. - М.: Академкнига / Учебник, 2009. - Ч.2: 205 с.: ил.

11. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 2007г.

12. Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР 38 от 09.022.73г.

13. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного ...