Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе

Размещено на http://www.allbest.ru

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Организация производства»

Тема: Организация работы производства ресторана - люкс на 70 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе



Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Развитие общественного питания :

Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечивать ся производством продукции и услуг,

Отвечают четко определенным потребностям;

Удовлетворяют требованиям потребителя;

Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

Обуславливают получение прибыли

В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы ресторана на 60 посадочных мест.

питание инвентарь блюдо



1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания

Ресторан русской кухни «Капитан Морган» расположен в центре города, по адресу Стремянная улица д.12. Окна выходят на Дмитровский сквер. При планировании ресторана учитывались все факторы рационального размещения предприятия(численность населения города, расположение социально-культурных и учебных заведений, наличие предприятий розничной сети, покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания), чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным.

Режим работы с 10:00 до 23:00.

Предприятия общественного питания могут иметь разную правовую форму. Ресторан «Капитан Морган» - общество с ограниченной ответственностью. ООО - создается юридическими и гражданскими лицами путем объединения их вкладов для осуществления хозяйственной деятельности. Уставный фонд образуется только за счет вкладов учредителей. Уставный капитал общества создается из номинальной стоимости долей его участников. Вкладом в уставный капитал могут быть деньги, ценный бумаги, др. вещи, имеющие денежную оценку. Общество является юридическим лицом.

«Капитан Морган» - ресторан люкс-- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Класс в соответствии с ГОСТ Р 50762 2007?Общественноепитание. Классификация предприятий» должен соответствовать следующим признакам: люкс -- изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий.

По ассортименту выпускаемой продукции - универсальный; по времени и месту функционирования - стационарные; контингент - общедоступный.

Ассортиментный перечень

№ п/п	Наименование	Кол-во
1	Холодные блюда и закуски	15
2	Горячие закуски:рыбные,мясные,из суб.продуктов,птицы,грибов	3
3	Супы	4
4	Вторые горячие блюда	20
5	Сладкие блюда	6
6	Напитки	8
	Горячие	4
	Холодные	4
7	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	10

Метод обслуживания потребителей - это способ реализации потребителям продукции общественного питания. В ресторане обслуживание производится официантами.

Управление предприятием общественного питания

Чтобы обеспечить рациональное осуществление технологического процесса необходима хорошо продуманная система управления. Руководит предприятием - директор. Директор несет полную ответственность за все аспекты деятельности предприятия. Работу производства возглавляет и организует заведующий производством или шеф-повар. Заведующий производством несет ответственность за организацию работы производства, качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы.

Метрдотель возглавляет работу обслуживающего персонала, организует обслуживание потребителей, несет ответственность за качество обслуживания потребителей, организует работу официантов, барменов, координирует работу зала с производством.

Службой снабжения руководит менеджер по снабжению или кладовщик.

Бухгалтер - специалист, который направляет и учитывает движение материальных, финансовых средств, несет ответственность за правильность и своевременность расчетов с поставщиками, потребителями, налоговой службой и т.д.

Весь персонал предприятия подразделите:

на административно-управленческий;

основной (производственный, обслуживающий);

вспомогательный.

Заведующий производством, метрдотель - являются функциональными руководителями-специалистами и относятся к административно-управленческой группе.

Организационная структура управления - это форма разделения труда, закрепляющая определенные функции управления за соответствующими структурными подразделениями аппарата управления.



2. Характеристика производства предприятия общественного питания

Для успешной организации производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

выбрать рациональную структуру производства;

производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

правильно разместить оборудование;

обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

создать оптимальные условия труда.

Технологический процесс на предприятиях общественного питания составляет комплекс взаимосвязанных технологических операций.

Учитывая все вышеперечисленное, я пришла к выводу, что ресторан «Капитан Морган» является предприятием с полным производственным циклом (рис.2.1) и цеховой структурой (рис.2.2).

В ресторанах выпускается более широкий сложный ассортимент продукции и для обеспечения выпуска широкого ассортимента блюд предусматривается снабжение сырьем и полуфабрикатами и организуется полный производственный цикл, с организацией механической и тепловой кулинарной обработки продуктов.

Цеховая структура производства организуется на предприятиях, работающих на сырье и полуфабрикатах с большим объемом производства.



3. Практическая часть. исследовательская работа с проведением технологических расчетов

3.1 Расчет производственной программы

Производственная мощность предприятия с полным технологическим циклом определяется количеством мест = 70

3.1.1 Расчет количества потребителей

Расчет производственной программы начинается с определения количества потребителей.

Количество потребителей в день:

N = P • з (человек)

где N - количество потребителей за день;

Р - количество посадочных мест;

з - оборачиваемость одного посадочного места в день.

N= 70 *6= 420

Итак, предприятие обслуживает в торговом зале 420 потребителей.

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:

n = N • m (блюд),



где n - общее количество блюд, выпускаемых предприятием;

N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания различных типов.

n = N*m= 420*3.5= 1470

3.1.3 Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления

nобщее кол-во блюд = nхолодных блюд + nсупов + nвторых блюд + nсладких блюд

где nхолодных блюд = N • m ,

где nхолодных блюд - количество выпускаемых холодных блюд;

N - количество обслуживаемых потребителей;

m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребителем и т.д.

Разбивка блюд по ассортименту

Таблица расчета количества блюд

№ п/п	Наименование блюд по видам	Кол-во потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Кол-во блюд каждого вида
		N	m	n
1	Холодные блюда	420	1,1	462
2	Супы	420	0,7	294
3	Вторые горячие блюда	420	1,4	588
4	Сладкие блюда	420	0,3	126

Итого:1470

Таблица расчета количества напитков и кондитерских изделий.

№ п/п	Наименование кулинарной продукции	Кол-во потребителей за день	Норма потребления за день	Кол-во в кг,л,шт
		N	m	n
1	Горячие напитки	420	0,05	21
2	Холодные напитки	420	0,25	105
3	Кондитерские изделия	420	0,5	210

3.1.4 Составление плана-меню

Форма плана-меню.

_______ООО «Капитан Морган» Утверждаю: Веселова М.С.

(название предприятия) Директор __Иванов С.Д.________

План-меню на 21 октября 20013г.

Номер по порядку	Блюдо и гарнир	Кол-во	Цена продажи,руб	Сумма,руб
	Наименование блюда	Номер блюда по сборнику рецептур	Выход одного блюда
	Холодные блюда и закуски
1	Форшмак картофельный с сельдью	91	250		350
2	Строганины из рыбы	93	250		350
3	Сельдь рубленая с орехами	90	100		400
4	Салат-коктейль с ветчиной и сыром	58	150		230
5	Винегрет с морепродуктами	60	150		180
6	Салат столичный	54	170		180
7	Салат с курицей	55	200		190
8	Корнетики с муссом ветчинным	102	100		180
9	Рулеты с курицей,со свининой и черносливом	101	125		300
10	Закуска "Уральский рулет"	100	125		300
11	Филе курицы под майонезом	95	200		350
12	Филе рябчика фаршированное	98	150		350
13	Сельдь под яблочным желе	645	100		100
14	Тарталетки с красной икрой	645	100		80
15	Маслины и оливки королевские	645	100		80
	Горячие закуски
16	Жареная навага под маринадом	87	250		400
17	Баклажаны тушеные с помидорами	69	200		200
18	Осетр под майонезом	85	250		380
	Супы
19	Бульон говяжий прозрачный	172	150		150
20	Рассольник	167	200		200
21	Суп-пюре из индейки	170	250		200
22	Суп молочный с шампиньонами	164	150		150
	Вторые горячие блюда
23	Судак припущенный с соусом белое вино	306	300	32	250	8000
24	Треска жареная с луком по-ленинградски	312	300	34	200	6800
25	Говяжье вымя отварное в соусе	356	250	27	200	5400
26	Вырезка говядина,фаршированная грибами	364	300	34	240	8160
27	Антрекот	374	250	31	300	9300
28	Плов из утки	449	350	30	280	8400
29	Филе индейки фаршированное яблоками и черносливом	447	300	29	250	7250
30	Котлета отбивная	381	150	26	150	3900
31	Котлета из свинины по-сарански	380	150	25	150	3750
32	Котлета натуральная(баранина)	378	150	29	130	3770
33	Сердце в соусе	406	200	28	170	4760
34	Говяжьи почки по-русски	407	200	25	140	3500
35	Лапшевник с творогом	278	170	21	150	3150
36	Макароны с томатом	275	300	35	130	4550
37	Сырники из творога	294	200	33	100	3300
38	Пудинг из творога	296	150	29	100	2900
39	Омлет с яблоками	287	150	31	80	2480
40	Запеканка из творога	297	200	31	80	2480
41	Омлет с сыром	285	150	30	100	3000
42	Драчена	288	150	28	140	3920
	Сладкие блюда
43	Яблоки печеные	617	150		120
44	Яблоки,запеченные с творогом	620	150		140
45	Яблоки,фаршированные рисом и орехами	619	200		160
46	Мороженое "сюрприз"	626	100		100
47	Яблоки,фаршированные морковью	618	150		140
48	Пудинг сахарный	616	100		100
	Горячие напитки
49	Чай с лимоном	629	200		40
50	Сбитень	634	150		50
51	Кофе по-восточному	640	100		80
52	Какао с молоком	642	200		70
	Холодные напитки
53	Напиток яблочный	648	200		50
54	Квас клюквенный	656	200		40
55	Напиток из кураги	651	200		40
56	Квас яблочный	655	200		60
	Хлебобулочные изделия и мучные кондитерские изделия
57	Блины	674	100		60
58	Чебуреки	691	100		80
59	Шанежки наливные с яйцами	693	100		70
60	Ватрушки	695	150		60
61	Говяжьи беляши	694	200		80
62	Пончики	690	100		40
63	Оладьи	682	100		50
64	Грибные ушки	673	150		50
65	Пельмени отварные	664	250		250
66	Пельмени рыбные	657	250		300
						98770

3.1.5 Расчет потребности в сырье

Расчет потребности в сырье - важный этап планирования работы производства, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

На основании расчета сырья для приготовления блюд составляется требование на склад для получения продуктов на производство.

Произведите расчет потребности в продуктах для организации выполнения производственной программы в разрабатываемом цехе на основании расчета оформите требование-накладную на склад для получения продуктов.

Расчет потребности в продуктах (сырьевая ведомость)

№ по сборнику рецептур	297	294	285	288	296	итого
Наименование блюда	Запеканка из творога	Сырники из творога	Омлет с сыром	Драчена	Пудинг из творога
Количество порций	1	31	1	31	1	33	1	33	1	26	1	26	1	31	1	31	1	29	1	29
Наименование продуктов	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто кг	нетто кг
	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг
Творог	136	4,216	135	4,185	136	4,448	135	4,455									91	2,639	90	2,61	11,3	11,25
Крупа манная	10	0,31	10	0,31													10	0,29	10	0,29	0,6	0,6
Сахар	15	0,465	15	0,465	15	0,465	15	0,465									15	0,435	15	0,44	0,9	1,365
Яйца	0,1	0,124	4	0,124	0,125	0,235	5	0,165					3шт		120	3,72	0,5	0,115	20	0,58	0,239	4,589
Маргарин столовый	5	0,155	5	0,155	5	0,165	5	0,165					5	0,155	5	0,155	10	0,29	10	0,29	0,765	0,765
Сухари	5	0,155	5	0,155													5	0,145	5	0,15	0,3	0,3
Сметана	5	0,155	5	0,155	20	0,66	20	0,66					15	0,465	15	0,465	5	0,145	5	0,15	1,425	1,425
Мука пшеничная					20	0,66	20	0,66					9	0,279	9	0,279					0,939	0,939
Омлетная смесь											165	4,29										4,29
Сыр									22	0,57	20	0,52									0,572	0,52
Молоко													35	1,225	35	1,225					1,225	1,225
Виноград сушеный																	15,3	0,443	15	0,44	0,443	0,435
Орехи (ядро)																	10	0,29	10	0,29	0,29	0,29
Ванилин																	0,02	0,058	0,02	0,06	0,058	0,058

3.2 Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха

Расчет численности работников в доготовочных цехах производится на основании данных плана-меню и норм времени для приготовления одного блюда. Расчет проводится по формуле:

Данные расчета производственных работников сводятся в таблицу.

Нормы времени на приготовление блюд

Наименование блюд	Кол-во блюд, реализуемых в день	Норма времени в секундах	Кол-во человек в сек.
Рыба припущенная с соусом белое вино	32	80	2560
Рыба жареная с луком по-ленинградски	34	300	10200
Вымя отварное в соусе	27	140	3490
Говядина, фаршированная грибами	34	160	5440
Антрекот	31	140	4340
Котлеты отбивные	26	130	3180
Котлеты из свинины по-сарански	25	140	3500
Котлеты натуральные	29	110	3190
Плов из птицы	30	170	5100
Филе индейки фаршированная яблоками и черносливом	29	150	4350
Сердце в соусе	28	130	3640
Почки по-русски	25	120	3000
Лапшевник с творогом	21	130	2870
Макароны с томатом	35	120	3800
Омлет с яблоками	31	110	3310
Сырники из творога	33	90	2970
Пудинг из творога	29	100	2900
Запеканка из творога	31	80	2480
Омлет с сыром	30	110	3300
Драчена	28	70	1960
			78300

Вводим поправочный коэффициент:

N2 = N1 • К (человек),

где К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

Значение «К» зависит от режима предприятия и режима рабочего времени повара

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени повара	Значение коэффициента «К»
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными	1,59

N2 = 2*1,59 = 3,18

3.3 Подбор оборудования

Подбор технологического оборудования осуществляется по Нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент продукции, выпускаемой в цехе по ассортиментному перечню и плану-меню, особенности технологического процесса.

Подбор технического оборудования. Подбор посуды инвентаря, инструментов, средств малой механизации.

Вид оборудования	Производительность, мощность по нормам оснащения	Количество оборудования в соответствии с вместимостью зала
		70 мест
Механическое мясорубка	75 кг/ч 200 кг/ч	1 1
Механизм овощерезательно-протирочный
Тепловое Плита элктрическая трёхконфорочная	0,51	1
Котёл пищеварочный
Шкаф жарочный
Фритюрница
Холодильное Шкаф холодильный среднетемпературный	0,71	4
Шкаф холодильный низкотемпературный

Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды.

Производственный инвентарь, посуда, инструменты должны быть прочны, надежны, эластичны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.

3.4 Подбор инструментов, инвентаря, посуды

Наименование кухонного инвентаря	Количество мест
	70
	Нормы освещения
	3
1.Бак для сбора костей	2
2.Бак для пищевых отходов	2
3.Ведро	4
4.Веселка	5
5.Взбивалка портативная	1
6.Вилка поварская	3
7.Вилка со взбрасывателем	2
8.Горшок гончарный	50
9.Горка для специй	4
10.Горка для гарниров	1
11.Грохот	5
12.Держатель для кухонных ножей	2
13.Держатель для разливательных ложек	17
14.Доска разделочная	3
15.Игла поварская	2
16.Игла шпиговальная	9
17.Кастрюля 1,5-2,3-литровые	10
18.Кастрюля 4-6 л	12
19.Кастрюля 8-10 л	24
20.Котел 20-30 л	18
21.Котел 40-50 л	6
22.Котел для варки рыбы	2
23.Консервовскрыватель	2
24.Лимоновыжималка	1
25.Ложка разливательная 500 мл	6
26.Ложки порционные для сахара	2
27.Ложки порционные для жира	2
28.Нож для кореньев	4
29.Нож для выемки костей	1
30.Нож для разделки рыбы	1
31.Нож для колбасы	1
32.Нож для ветчины	1
33.Нож для сыра	1
34.Нож для лимонов	1
35.Нож шпиговальный	1
36.Ножи для изготовления цветов из овощей	1
37.Набор для фигурной резки сырых овощей	1
38.Противень	9
39.Противень для рыбы	9
40.Сотейники цилиндрические 4-6 л	5
41.Сотейники цилиндрические 8 л	2
42.Сковороды без ручки 170-250 мм	8
43.Сита разные	2
44.Ступки с пестиком	1
45.Скребок формовочный для масла	1
46.Скребок для рыбы	1
47.Горка для сыра	1
48.Горка ручная	2
49.Тяпка для отбивания мяса	2
50.Черпак	2
51.Штопор	3
52.Шумовка	3
53.Яблокорезка	1
54.Яйцерезка	1

3.5 Организация работы цеха. Организация труда

Цех - особенная в технологическом отношении часть предприятия в которой протекает законченный процесс.

В зависимости от характера технологического процесса и объема работы, цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии. Цех входит в состав основного производства.

Горячий цех:

Назначение: Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом ПОП, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Месторасположение цеха в предприятии, его взаимосвязь с другими цехами, вспомогательными помещениями, залом: Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Микроклимат: Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23? С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция; относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы: Зависит от режима работы предприятия и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Организация рабочих мест: Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.

Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в ёмкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.

Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.

Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.

Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм.

Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов.

Общая планировка горячего цеха



Организация рабочих мест в горячем цехе:

котел варочный КПЭСМ - 60

котел варочный КНЭ - 100

кипятильник КНЭ - 100

плита электрическая четырёх комфорочная ПЭ - 0,51 Ш

сковорода электрическая СЭ - 0,45 - 0,1

фритюрница РЭ - 20-0,1

раковина для мойки рук

9. универсальный привод с комплектом сменных механизмов

10. шкаф жарочный ШЖЭ - 0,85-0,1

11. производственная ванна

12. стол производственный

13. передвижной стелаж

14. холодильный шкаф ШХ - 0,8

15. линия раздаточная ЛКНО - 1

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).



Заключение

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем его функционирования.

Можно сделать вывод, что запроектированный горячий цех отвечает архитектурно-планировочному, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка горячего цеха в ресторане «Hola» отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

Разрабатывая проект предприятия общественного питания, мною были решены следующие задачи:

в творческой части работы дана подробная характеристика проектируемого предприятия, отражены такие аспекты, как: назначение предприятия, методы и формы обслуживания потребителей, характеристика предприятия, ассортимент выпускаемой продукции;

дана подробная характеристика проектируемого цеха, отражены такие аспекты, как6 назначение цеха, наличие торгово-технологического оборудования, организация труда в цехе, его режим работы;

произведен обзор и расчет рабочей силы, графика выхода на работу, оборудования иплощади;

в графической части работы приведен график загрузки зала, план цеха.

Итогом разработки курсовой работы явилось умение:

организовывать предприятие общественного питания, составлять его производственную программу, планировать оснащенность;

организовывать производство на ПОП.

В ходе работы мной был спроектирован ресторан испанской кухни на 60 посадочных мест.



Список литературы

1.Организация производства на предприятиях общественного питания - Радченко Л.А. 2012.

2.Организация обслуживания общественного питания - Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. 2009.

3.Организация производства на предприятиях общественного питания - Смирнова И.Р. 2007.

Размещено на Allbest.ru

...