Основные технологии приготовления блюд

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Краткое описание продуктов

2. Организация рабочего места

3. Технология приготовления блюда

4. Требования к качеству блюд

5. Инструменты и оборудование

6. Правила техники безопасности

7. Схема приготовления блюда

Заключение

Список литературы

Введение

Каждый повар должен знать такие науки, как физику и химию, так как при кулинарной обработке продуктов происходят физические, химические и биохимические процессы, которые непосредственно влияют на качество готовых блюд. Также повар-кондитер должен знать экономику и основы организации производства, иметь хорошие навыки обращения с оборудованием и рабочим инвентарем. У повара должен быть хороший, опрятный вид, а также он должен обладать знаниями этикета и навыками общения с клиентами и сотрудниками.

Чтобы соответствовать современным требованиям, специалист, окончивший учебное заведение, должен уметь не только выполнять свою работу, но и уметь работать с заказчиками, планировать свою работу и заниматься самоконтролем своего труда. Каждый день повар кондитер должен повышать свою «планку знаний», всегда учиться чему-то новому. На каждом предприятии свои правила техники безопасности, разное оборудование и разные взгляды на работу, жизнь и многое другое. Поэтому помимо профессиональных навыков повар-кондитер должен быть и хорошим психологом, понимать, что твориться у человека в душе. Ведь каждое хорошо приготовленное блюдо берет в себя и настроение человека, который его готовил.

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенныхпо характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

Среди предприятий массового питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха -- такова задача работников этих предприятий.

Предприятия массового питания, расположенные в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм -- путешествие на автобусах или автомобилях с остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах.

Постоянно растет число людей, становящихся материально обеспеченными и способными потратить некоторое количество денег на проведение своего досуга вне дома.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий массового питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

В современных условиях актуальным становится глубокое и всестороннее изучение состояния предприятий массового питания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

С незапамятных времен человек научился готовить мясо птицы. Затем человек одомашнил птицу. С целью ее дальнейшего использования в приготовлении пищи.

Блюда из курицы мало того, что всегда очень вкусны и просты в приготовлении, так еще и обладают низкой калорийностью. Курица-это диетическое мясо.

Нет хозяйки, которая не умела бы готовить курицу. Многообразие блюд из курицы поражает воображение.

Курица за последние годы стала в нашей стране популярным продуктом. И это не удивительно - куриное мясо вкусное и полезное, быстро готовится.

Курица - самая загадочная птица, если рассматривать царство пернатых с точки зрения кулинара-эмигранта.

Предметом экзаменационной работы является технология приготовления блюд: «Курица, фаршированная блинчиками», «Бисквитный торт с белковым кремом и фруктовой начинкой».

Целью письменной аттестационной работы является описание технологий приготовления блюд: «Курица, фаршированная блинчиками», «Торт бисквитный с белковым кремом и фруктовой начинкой». В соответствии с целью работы определим задачи:

- Охарактеризовать выбранные темы;

- Рассмотреть рецептуру, а также произвести калькуляции;

- Описать технологический процесс;

- Привести описание организации рабочего места;

- Рассмотреть комплекс мероприятий по охране труда.

1. Краткое описание продуктов

Мука пшеничная. По качеству подразделяют на крупчатку, муку высшего сорта, 1-го и 2-го сорта, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, консистенцией, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими признаками. В муке содержится 6,9 - 12,5% белка, 54,1 - 67,7% крахмала, 0,9 - 1,6% жира, 0,5 - 1,6% минеральных веществ и 14% влаги.

Перец черный молотый незрелый плод с плодовой оболочкой, быстро высушенный на солнце или на огне. Высушенные плоды перца покрыты сморщенной чёрной или чёрно-коричневой кожицей, имеют круглую форму. Горько-жгучий вкус и сильный аромат чёрного перца объясняются содержанием в нем эфирных масел в количестве от 1 до 2% и алкалоида пиперина -- от 5 до 9%. Хороший перец тонет в воде вследствие большого удельного веса.

Грибы шампиньоны - Шампиньон произошел из рода Пластинчатые семейства Шампиньоновые.

Известно несколько видов шампиньонов, которые отличаются окраской и структурой поверхности, которая может быть гладкой или волокнистой. Данный гриб растет во влажной почве, богатой органикой. Наука выделяет три основные группы шампиньонов: полевые, растущие на пустынных пространствах, лесные, встречающиеся на лесных опушках, гербофилы, местом появления которых является трава.

Соль - одна из самых распространенных специй, которая усиливает вкус блюда. Представляет собой кристаллический хлористый натрий, растворимый в воде. Без нее вся наша еда была бы безвкусной и пресной. Содержит 97 - 99,7 % чистого хлорида натрия и небольшое количество других минеральных солей.

Масло растительное - изготавливают из растительного сырья (подсолнечник, кукуруза, плоды оливково дерева) Растительное масло подразделяют на (не) рафинированные, дезодорированные. Растительные масла могут заменить сливочное масло или маргарин.

Лук репчатый. Это самый распространенный вид луковых овощей. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх - листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями - рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмов.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть - донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить при температуре 1200-13000С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную. Лук нарезаю непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла.

Чеснок - луковичное растение рода лук семейства лилейных. Листья плоские, ланцетовидные, желобчатые, прямостоячие или поникающие. Цветоносный стебель (стрелка) выполненный и ровный, высотой 60-150 см. Луковица сложная, состоит из 2-50 зубков, каждый из которых покрыт жёсткой кожистой чешуей.

Майонез - это холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса или лимонного сока с добавлением сахара, соли, горчицы и приправ. Майонез в зависимости от энергетической ценности классифицируют на высокожирный с массовой долей жира более 55 %, средней жирности с массовой долей жира 40...55 % и низкой жирности с массовой долей жира менее 40 %. По назначению и составу майонезы подразделяют на столовые, с пряностями, с вкусовыми и желирующими добавками, диетические для детского питания. Качество майонезов оценивается по органолептическим (внешний вид, консистенция, вкус) и физико-химическим (массовая доля жира, кислотность, размеры жировых включений и др.) показателям. Является основой для заправки салатов или вторых блюд.

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8 С и не ниже 0 С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Молоко сухое получают высушиванием пастеризованного молока до влажности 7%. Представляет собой порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока.

Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до '/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.

Сыр - еще более ценный молочный продукт, чем творог. Различают сычужные и молочнокислые сыры. Сыры отличаются очень высоким процентом белка (20-28%) и значительным содержанием жира (25-30% от сухого остатка). Содержание кальция и фосфора в нем намного больше, чем в твороге, и они оптимально сбалансированы. В сырах метионина в 2 раза больше чем в мясе, а триптофана больше в 8 раз. Кальция в 100 г сыра - 1000 мг. Это в 8 раз больше, чем в твороге. Фосфора - 500 мг на 100 мг продукта. В процессе производства сыры подвергаются созреванию (сыры типа голландского зреют 90 дней). За это время количество пептидов увеличивается в 13 раз, а свободных аминокислот - в 4 раза.

Мясо кур - этот вид птичьего мяса является самым распространённым в мире. Мясо кур содержит 7, 5 -- 13, 1% жиров, 20, 3 -- 22, 4% белков. Из кур готовят разнообразные первые и вторые блюда, холодные и горячие закуски; куриное мясо используют также для приготовления различных салатов. Мясо кур, мышечная ткань сельскохозяйственной птицы, имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем баранина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количество экстрактивных веществ обуславливают особые вкусовые качества птицы. В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу.

Томаты -- это плоды однолетнего травянистого растения. Родина томатов -- Южная Америка. Томатам (помидорам) принадлежит одно из ведущих мест среди овощных культур. Томаты содержат сахара (фруктоза, глюкоза), кислоты (0, 4--0, 8%), пектиновые вещества (0, 1--0, 2%), витамины С, группы В, РР, К.

Зелень петрушки, укропа - зелёные верхние части и молодые побеги (трава) растений, содержат экстрактивные вещества, применяемые для приготовления салатов, добавления в супы, при тушении мяса. Используют для украшения кулинарных изделий, а так же для приготовления начинок, мясных, рыбных блюд и.др.

Сахар - это продукт, состоящий из сахарозы (С12 Н22 О11). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100грамм сахара 379 ккал (1588 к Дж). Сахар-песок должен быть сыпучим, без комочков. Белого цвета с блестками. Вкус сахара песок сладкий, без посторонних привкусов и запаха, как в сухом, так и в водном растворе. Массовая доля сахарозы в сахаре рафинаде должна составлять 99,9%, влаги 0,2% (в мелкой фасовке-0,3%). Мелочи (осколков сахара) не более 1%. хранят сахар в помещениях сухих при температуре 17оС и относительной влажности воздуха 70% до одного месяца.

Меланж - это смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных, охлажденных и замороженных в специальной таре. В состав меланжа входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), вода (74%). Энергетическая ценность 100 г меланжа 157 ккал.

Яйцо куриное состоит из трех частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56 %) и желтка(32%). В состав куриного яйца входят белки(12,7%), жиры(11,5%), углеводов(0,7%), минеральные вещества(1,0%), вода(74,0%), витамины В1, В2, В12. Свертывание и уплотнение белка происходит при 60-65оС. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100грамм белка 47 ккал.

Сахарная пудра рафинадная - массовая доля сахарозы 99,9%, влаги не более 0,2%

Ванилин - это синтетически полученный белый порошок с запахом ванили. Смесь ванилина с сахаром или сахарной пудрой называют ванильной пудрой. Его используют предварительно растворенным в горячей воде.

Крахмал. Картофельный крахмал получают путем механической переработки картофеля, для этого клубни тщательно моют и измельчают на механических терках. Выделенный крахмал промывают, отбеливают и сушат при температуре 35-50°С, охлаждают, просеивают, упаковывают.

Эссенция пищевая -- растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. Эссенции поступают однократной, двукратной и четырех - кратной концентрации. В рецептурах дается норма выхода эссенции однократной концентрации.

Повидло - это уваренное фруктовое или ягодное пюре с сахаром. Наиболее распространены яблочное, абрикосовое, вишнёвое, сливовое, клюквенное и грушевое повидло. Если ягоды очень сладкие, то в некоторых рецептах предлагают добавлять лимонную кислоту или лимонный сок. Для ароматизации повидла подойдут корица, ваниль, имбирь, гвоздика или сочетание сразу нескольких пряностей.

2. Организация рабочего места

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря инструментов. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Каждое рабочее место должно быть обеспеченно достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия.

Организация рабочего места овощного цеха

Здесь выделяют рабочие места для мытья, очистки и нарезки овощей. Для мытья используют овощемойки или ванны с подведенной горячей и холодной водой. Для очистки клубнеплодов и корнеплодов применяют картофелечистки, остальные овощи чистят вручную. Для очистки овощей устанавливают стулья с подлокотниками и низкие столики с отверстием для удаления отходов. Очищенные овощи нарезают на овощерезках или вручную.

Схема 1 - Размещение оборудования в овощном цехе

(1 - картофелечистка; 2 - подтоварник; 3 - ванна моечная; 4 - стол для дочистки картофеля и корнеплодов; 5 - стеллаж передвижной; 6 - овощерезательная машина МУ-1000; 7 - стол производственный; 8 - стол для очистки репчатого лука)

Организация рабочего места в птицегольевом цехе

Перерабатывают сырье, поступающее с птицефабрик. Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы.

- тушки кур и цыплят;

- филе натуральное и филе панированное, окорочок куриный, индюшиный, грудинка куриная, цыплята-табака;

- бедро, голень куриные, индюшиные;

- субпродукты кур, индеек.

Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце). Технологический процесс обработки полупотрошенной птицы включает следующие операции: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка тушек разделанных, обработка потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовка и упаковка, маркировка, хранение, транспортировка.

Схема 3 - Оборудование Оборудование птицегольевого цеха цеха

1 - стеллаж стационарный; 2 - подтоварники решетчатые; 3, 11 - стеллаж передвижной; 4 - опалочный шкаф; 5 - печь для опаливания субпродуктов; 6 - стол производственный; 7 - моечный барабан; 8 ~ стол для подсушки; 9 - весы шкальные малогабаритные; 10 - ванна моечная; 12 - стол для обработки птицы; 13 - транспортер ленточный для птицы; 14 - пила ленточная

Организация рабочего места горячего цеха

Горячий цех занимает в ПОП центральное место. Он должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складом, с холодным цехом, раздаточным и торговым залом, моечной и кухонной посуды. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 градуса, а относительная влажность 60 - 70%.Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и не механическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, а так же столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест на предприятии, режимам его работы, максимальной загрузкой торгового зала часы пик, а так же к формам обслуживания.

Горячий цех подразделяется на два отделения суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Схема 4 - Организация рабочих мест в горячем цехе

(а - суповое отделение: 1 -- приготовление бульонов; 2 - приготовление супов; 3 - порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 - порционирование и отпуск первых блюд;5 - приготовление гарниров к супам; б - соусное отделение:6 - процессы варки, жаренья, припускания, тушения; 7 - приготовление гарниров, соусов; 8 - жаренье шашлыков и порционирование, 9 - порционирование вторых блюд; 10 - раздаточная линия)

Организация рабочего места в кондитерском цехе

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья; приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка; выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов; отделка изделий.

В кондитерском цехе используют: тестомесильные, тестораскаточные машины, просеиватели.

Схема 5 - Организация рабочих мест в кондитерском цехе

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды (кастрюль, противней и другого кухонного и раздаточного инвентаря и инструментов). Помещение имеет удобную связь с холодным и горячим цехами.

3. Технология приготовления блюда

- Технология приготовления блюда «Курица, фаршированная блинчиками»

Курица, фаршированная блинчиками - вкусное блюдо, достойное самого изысканного праздничного стола. Куриное мясо просто идеально с тонкими блинчиками. В результате получается очень сытное, эффектное и очень вкусное праздничное блюдо. Блюдо подается как горячее так и холодное.

Для приготовления блюда используют тушку курицы. Курицу обмывают и потрошат. Для потрошения тушку курицы кладут на спинку ножками к себе, острым, тонким ножом вскрывают брюшную полость на 1,5 см выше анального отверстия, доводя разрез до выступа грудной кости. Через разрез удаляют внутренности и жир.

Извлекать их нужно осторожно, постепенно, особенно печень, чтобы не разлить желчь из желчного пузыря.

Поддеть кожу и аккуратно рукой отделить кожу от мяса. Вокруг хвоста отделить кожу и отрезать хвост, так чтобы он остался на коже. Дальше кожу освободить до голени и отрезать так, чтобы голени остались на коже. Так снять кожу до крыльев. Крылья обрезать, не трогая кожу на них и снять с тушки кожу полностью. Должна получиться заготовка с крыльями и голенями для фаршировки блинами.

Полезные советы:

- Для приготовления курицы фаршированной блинами использовать молодую курочку или бройлерного цыпленка.

- Чтобы аккуратно снять кожицу с курицы - не применять нож. Использовать столовую ложку или чайную ложку в зависимости от размера тушки. Перевернуть ложку донышком вверх, и медленно продвигаясь, аккуратно отсоединять от мяса.

Технология приготовления блинчиков для начинки: Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют воду, всыпают муку и взбивают до получения однородной массы. Готовое жидкое тесто процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24…25 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с двух сторон, после чего блинчики снимают и охлаждают.

В большой миске соединить обжаренные грибы с луком, рубленую свежую зелень, вбить яйцо, а также добавить пару зубчиков измельчённого чеснока. Всё хорошо перемешать, добавить соль, перец и другие специи по вкусу, снова тщательно размешать. На сухую поверхность стола разложить тонкие блины, равномерно смазать их подготовленным фаршем слоем примерно 3-5 мм, сверху посыпать тертым сыром. Аккуратно свернуть блинчик трубочкой.

Блинчики уложить в куриную кожу. Сколоть кожу зубочистками, а крылышки и ножки обвязать нитками, чтобы получилась устойчивая форма. Обмазать кожу майонезом или сметаной, перемешанной с выдавленным чесноком. Положить фаршированную курицу на противень, смазанный маслом. Сделать в коже проколы зубочисткой в нескольких местах, так она не будет лопаться. Печь при 180 градусах 60-80 минут. Готовую курицу остудить и переложить на блюдо грудкой кверху.

Можно проверить курицу па готовность, воткнув нож в самую толстую часть бедра; вытекающий сок должен быть прозрачным. Для абсолютной точности используйте термометр для мяса; курица готова, когда термометр покажет 74,5--77°С.

- Технология приготовления «Бисквитный торт с белковым кремом и фруктовой начинкой

Бисквитные торты - самые распространенные. Они очень удобные для приготовления, так как имеют пышную и мягкую структуру. В сочетании с отделочными полуфабрикатами, бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами. Ассортимент бисквитных тортов разнообразен.

Приготовление бисквита:

Меланж с сахаром взбивают в миксере вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течении 30-40 минут до увеличения объёма в 2,5-3 раза .

Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приёма.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36-38%.

Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на ѕ высоты, чтобы тесто при подъёме не перевалилось через борта.

Продолжительность выпечки 50-55 минут при температуре 195-200єС или 40-50 минут при 205-225єС. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 минут, вынимают из противней или форм и выстаивают 8-10 часов при температуре 15-20єС. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Приготовление белкового крема:

Основой белковых кремов является яичный белок и сахар-песок. По виду и структуре белковый крем отличается от сливочного, белизной, большей легкостью и пышностью. Белковые кремы применяются для покрытия тортов и пирожных, украшения их, а также для наполнения трубочек. Вследствие нежной и пышной структуры белковые кремы не используются в качестве прослойки выпеченных полуфабрикатов. Готовый белковый крем требуется быстро использовать, так как он может потерять пышность. В бактериальном отношении белковые кремы более стойкие, чем сливочные за счет содержания большого количества сахара, который является консервантом, и отсутствия желтков. Белковый крем, в зависимости от технологии, вырабатывается сырцовым (сырым) и заварным, с использованием или без использования студнеобразователей (агара, желатина), а также лимонной кислоты. Белковые кремы, как и другие виды кремов, ароматизируются и в них вводятся добавки.

Крем белковый заварной (основной) - охлажденные белки всбивают до утойчивого рисунка и заваривают сахарным сиропом, уваренным до 118-120 (проба на средний шарик). Сбивание после введения горячего сахарного сиропа продолжается около 10 мин, затем вводятся лимонная кислота и ванильная пудра. Ароматизаторы, красители и другие добавки вносятся в крем сразу после заваривания белков сиропом. Во время заваривания белка горячим сахарным сиропом происходит закрепление (фиксация) пены. продукт блюдо гигиена еда

Приготовление сиропа:

Сахар и воду в соотношении 1:1, 1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющеюся во время кипячения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22-1,25 (сироп средний), охлаждают до 20єС, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Приготовление начинки фруктовой (из повидла)

Повидло уваривают с сахаро-песком 26%

Бисквит после выдержки в течение 8-10 часов зачищают, разрезают по горизонтали на два пласта, промачивают их сиропом (нижний 40%, верхний 60%), склеивают фруктовой начинкой, ею же смазывают поверхность и боковые стороны. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта смазывают белковым кремом, украшают этим же кремом, фруктами и посыпают сахарной пудрой.

4. Требования к качеству блюд

Требование к качеству, условия и сроки хранения блюда «Курица, фаршированная блинчиками»

Требования к качеству: Внешний вид - форма блинчиков плоская, прямоугольная. Поверхность гладкая, с мелкой равномерной пористостью, без трещин, сквозных отверстий и подрывов.

Консистенция - оболочки - однородная, мягкая, эластичная, не липкая и не подсохшая; фарша - мягкая, однородная.

Цвет - оболочки - светло - коричневый, фарша - коричневый.

Вкус - свойственный жареному пресному тесту и мясному фаршу, в меру соленый.

Запах - приятный, свойственный жареному пресному тесту и мясному фаршу.

Поверхность тушек птицы должны быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах - свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти - плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью. Цвет, вкус и запах крупы должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов.

Эстетика оформления и способы подачи блюда

Фаршированную курицу отпускают на тарелки для вторых блюд с жареными картофелем, картофельное пюре, припущенными овощами, украшают зеленью.

Требование к качеству блюда «Бисквитный торт с белковым кремом и фруктовой начинкой»

Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил. Готовые торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки, дно которых застилают салфетками из пергаментной или подпергаментной бумаги. На коробках с тортами указывают массу торта и его цену.

Готовый крем - снежно-белая однородная, глянцевитая пышная и слегка тягучая масса. Качество крема и его стойкость при хранении определяются качеством белка, плотностью сахарного сиропа и технологией внесения его в сбитую массу. Если сироп сильно уварен (крепкий), то в креме образуются комочки и он будет сухим, менее пористым. Украшения из такого крема менее пористые, не гладкие, без глянца. Такие же дефекты наблюдаются при слишком быстром введении сиропа в сбитую массу и плохом перемешивании крема в горячем состоянии. Если сироп недоваренный, то крем будет расплываться за счет повышенной влажности.

Требования к качеству:

Внешний вид повидла: Слабожелирующий продукт

Консистенция: Густая, однородная, мажущаяся и не растекающаяся

Вкус: Кисловато-сладкий

Запах: Сладковато-фруктовый

Цвет: Тёмный

Внешний вид - торт круглый, между слоями бисквита равномерно нанесена фруктовая начинка. По бокам торт обсыпан орехами.

Вкус и Запах - свойственный доброкачественным продуктам, сладкий, крошка хрустящая.

Цвет - бисквит жёлтый, начинка яркая.

Консистенция - рыхлая, однородная, на срезе начинка не вытекает, желе и начинка распределены по всему торту равномерно.

Хранить при температуре 4±2°С.Срок хранения кондитерских изделий от 8 до 35 ч.

5. Инструменты и оборудование

По назначению оборудование П.О.П. подразделяют на следующие группы:механическое, тепловое, холодильное.

К механическому оборудованию относят картофелечистки, мясорубки, тестомесильные, взбивальные машины.

МОК-16. Основание машины на ножках, крепится к полу и соединяется с канализацией. Внутри машины в нижней части расположен электродвигатель с передачей (приводной механизм).

К исполнительному механизму относятся: рабочая камера в виде цилиндра, стенки которого состоят из абразивных сегментов, в нижней части имеется конусный диск (абразивный), который является рабочим органом. У рабочей камеры сверху имеется загрузочное окно и разгрузочный лоток. Отходы удаляются через сливной патрубок, крупные частицы собираются в камере отходов. Машину подключают к электросети и канализации, сверху поступает вода.

Правила эксплуатации. Перед началом работы провести внешний санитарно-технический осмотр. Проверяют на холостом ходу. Подготовленный картофель загружают при включенном электродвигателе. Нельзя недогружать и перегружать машину. Продолжительность очистки 2-4 минуты. Это зависит от сорта и качества картофеля его состояния и абразивных вставок. Выгрузка происходит при включенном двигателе, открыв разгрузочное окно, но выключив воду. По окончании машину промывают на холостом ходу, корпус протирают тканью.

К тепловому оборудованию относят: Варочное, жарочно-пекарное, варочно-жарочное, водогрейное оборудование, оборудование для отпуска пищи.

Варочное оборудование - пищеварочные котлы, кофеварки, сосисковарки.

Жарочно-пекарное оборудование - сковороды, фритюрницы, машина для приготовления блинчиков.

Оборудование для отпуска пищи - мармиты, столовые стойки.

Холодильное оборудование: компрессорная холодильная машина, охлаждение с помощью сублимации.

На П.О.П. используется инвентарь из различных материалов. Поверхность разделочных досок маркируется начальными буквами обрабатываемого продукта.

(СМ - сырое мясо, ВМ - вареное мясо) и названием цеха (МЦ - мясной цех, РЦ - рыбный цех).

Так же маркируют и ножи, и весь инвентарь, используемый на предприятиях общественного питания.

6. Правила техники безопасности

Общие требования безопасности

К работе в качестве повара допускается персонал, прошедший предварительный медицинский осмотр, инструктаж по технике безопасности.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит:

- стажировку;

- обучение устройству и правилам эксплуатации технологического оборудования;

- курс по санитарно-гигиенической подготовке со сдачей зачета;

- проверку знаний в объеме 1-й группы по электро-безопасности.

Во время работы повар должен проходить:

- осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний - ежедневно перед началом работы;

- повторную проверку знаний безопасности труда при эксплуатации газового оборудования - один раз в 12 месяцев;

- проверку знаний по электробезопасности - ежегодно;

- проверку санитарно-гигиенических знаний - ежегодно;

- периодический медицинский осмотр, врачом- терапевтом - ежегодно, врачом -дерматовенерологом - 2 раза в год;

- повторный инструктаж по безопасности труда - один раз в три месяца.

До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму повар к работе не допускается

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка , в которую вносятся результаты медицинских обследований, о сдаче санитарного минимума.

Повар должен знать:

- устройства, конструкцию, принцип действия и правила технической эксплуатации оборудования;

- основные виды неполадок донного оборудования, способы их устранения;

- устройство и работа манометров; правила внутреннего трудового распорядка.

Повар должен соблюдать следующие правила личной гигиены:

- приходить на работу в чистой одежде и обуви;

- оставлять личную одежду, личные вещи в гардеробе;

- коротко стричь ногти;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте;

- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

На повара в процессе работы могут воздействовать следующие опасные производственные факторы:

- повышенная температура поверхностей оборудования;

- пониженная температура поверхностей холодильного оборудования;

- повышенная влажность воздуха;

- повышенная подвижность воздуха рабочей зоны;

- повышенное напряжение в электрической сети;

- недостаточная освещенность рабочей зоны;

- физические перегрузки.

Повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, санпринадлежностями и СИЗ:

- куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

- брюки светлые хлопчатобумажные - на 4 месяца;

- колпак белый - на 4 месяца;

- полотенце - на 4 месяца;

- тапочки - на 6 месяцев.

Требования безопасности перед началом работы

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

- перед включением электроплиты наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, состояние жарочной поверхности.

- убедиться, что переключатель конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

- исправность другого применяемого оборудования;

- сроки прохождения манометров в лаборатории Госстандарта (один раз в 12 месяцев), предохранительных клапанов;

- работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

Правильно надеть спецодежду, волосы убрать под колпак, рукава одежды подвернуть до локтя или застегнуть у кисти рук. Не закалывать спецодежду иголками, не держи в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся предметы.

Приведи в порядок рабочее место, не загромождай проходы.

Осмотри инвентарь, убедись в его исправности, требуй от администрации изъятия и замены непригодного инвентаря, посуды.

При обнаружении неисправностей в оборудовании немедленно поставь в известность заведующего столовой и до устранения их, к работе не приступай.

Не проводи самостоятельно ремонт оборудования.

Требования безопасности в аварийных ситуациях

При обнаружении дефектов оборудования, представляющих опасность для жизни персонала и целостности оборудования, немедленно прекрати работу, по возможности отключи электрооборудование от электросети, прими меры по ликвидации аварии.

При появлении запаха газа в помещении немедленно прекратить пользование газоиспользующими установками, перекрыть краны к установке и на установках, вызвать работников газовой службы.

При возникновении пожара немедленно вызови пожарную охрану, удали в безопасное место людей, поставь в известность заведующего столовой и организуй тушение огня подручными средствами.

Окажи первую помощь пострадавшим при травмировании, внезапном заболевании.

О несчастном случае доложи заведующему столовой.

Требования безопасности по окончании работы

Надежно обесточьте оборудование.

Произвести разработку, очистку, мойку оборудования.

Убрать инвентарь на специально отведенное место.

Снять спецодежду, принять душ.

Правила санитарии и гигиены

Личная гигиена повара и лиц, работающих на кухне

К работе на кухне допускаются лица, прошедшие врачебный осмотр с рентгеноскопией грудной клетки и обследованием на бактерионосительство и глистоносительство. В дальнейшем повара должны не реже, чем хотя бы раз в месяц проходить медицинский осмотр и реже, чем два раза в год (один раз в полугодие) обследоваться на бактерионосительство и глистоиосительство, а также периодически подвергаться рентгеноскопии грудной клетки.

Повара должны строго следить за своей личной гигиеной:

- постоянно (не менее четырех раз в месяц) мыться в бане со сменой нательного белья; до работы и после нее принимать душ, а при отсутствии душа - умываться и мыть руки до локтей с мылом и щеткой и дезинфицировать их хлорной водой; повара обязаны также менять нательное белье два раза в неделю;

- повар должен перед тем, как приступить к работе, снять и прибрать в шкаф верхнюю одежду, тщательно вытереть свою обувь, помыть руки с мылом; хранить верхнюю одежду вне шкафа запрещается;

- работать только в чистой спецодежде, волосы полностью закрывать колпаком; при выходе из кухни, а также перед посещением уборной спецодежду обязательно снимать;

- руки содержать в чистоте, ногти коротко остриженными, иметь личное полотенце и чистый носовой платок

- в процессе работы соблюдать чистоту рабочих мест, при переходе от одной работы к другой или случайном загрязнении рук, при возвращении на кухню после выхода нужно обязательно тщательно помыть руки с применением мыла и щетки; на каждой кухне должны быть умывальник, мыло, щетка для рук и полотенце;

- не курить в помещении кухни.

Вход на кухню посторонним лицам запрещается.

7. Схема приготовления блюда

а) «Курица, фаршированная блинчиками»

Технологическая схема приготовления блинчиков

Соль Сахар Яйца

Размешать

Вода

Мука

Взбить до однородной массы

Процедить

Выпечь на смазанной жиром сковороде

Охладить

Технологическая схема приготовления начинки для блинчиков Грибы Лук репчатый Филе курицы.

М.К.О. Пропустить через мясорубку

Порезать кубиками. Слегка обжарить

Обжарить на сливочном масле.

Добавить яйцо

Перемешать

Добавить зелень

Технологическая схема приготовления фаршированных блинчиков.

Блинчик

Положить начинку

Завернуть блинчик конвертиком

Технологическая схема приготовления курицы фаршированной блинчиками.

Тушка курицы.

Отделить шкурку, оставив

Соль голени, хвост и крылья Майонез Перец молотый Смазать шкурку Чеснок

Выложить под шкурку фаршированные блинчики

Разрезы в шкурке зашить или заколоть зубочистками

Выпекать в течении 60 мин. При 180 градусах.

б) «Бисквитный торт с белковым кремом и фруктовой начинкой»

Технологическая схема приготовления «Бисквитный торт с белковым кремом и фруктовой начинкой»

Бисквитный п\ф.

Разрезают по горизонтали.

Пропитывают нижний слой.

Смазывают нижний слой фруктовой начинкой.

Укладывают верхний слой.

Пропитывают верхний слой.

Грунтуют кремом.

Оформляют.

Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката (основного) и изделий из него

Яйцо Сахар Мука Крахмал Ванилин

М.К.О. Просевают

Взбивают Соединяю

Перемешивают

Разливают

Выпекают

Выстаивают

Зачищают

Схема приготовления начинки фруктовой (из повидла)

Повидло

Добавляют сахар

Уваривают

Схема приготовления крема белкового(заварного).

Схема приготовления сиропа для пропитки.

Сахар.

Просеивают.

Вода.

Уваривают.

Коньяк.

8. Калькуляционная карта блюд

а) «Курица, фаршированная блинчиками»

Технологическая карточка - Наименование блюда: Блинчики - полуфабрикат

Наименование продуктов (сырья)	Ед.из	Норма продуктов на 1 порцию (г)	Норма продуктов на 100 порций	Цена за 1 кг	Стоимость 100 порций
		брутто	нетто
Мука пшеничная	кг	77	77
Молоко или вода		193	193
Яйца	шт кг	1/3	15
Сахар		5	5
Соль		1	1
Жир кулинарный		3	3
Выход:		-	185

Стоимость блюд на 100 порций

Стоимость 1 порции

Фаршированная курица

Наименование продуктов (сырья)	Ед.из	Норма продуктов на 1 порцию (г)	Норма продуктов на 100 порций	Цена за 1 кг	Стоимость 100 порций
		брутто	нетто
Курица	кг
Лук репчатый
Масло сливочное
Яйцо
Соль, перец
Грибы шампиньоны
Выход:

Стоимость блюд на 100 порций

Стоимость 1 порции

б) «Бисквитный торт с белковым кремом и фруктовой начинкой»

Технологическая ката «Начинка фруктовая» (из повидла)

Наименование продуктов (сырья)	Ед.из	Норма продуктов на 1 порцию (г)	Норма продуктов на 100 порций	Цена за 1 кг	Стоимость 100 порций
		брутто	нетто
Сахар -песок		5	5
Пюре яблочное		1	1
Выход:		-	185

Стоимость блюд на 100 порций

Стоимость 1 порции

Заключение

Кулинария требует очень большого прилежания, заботы, точности, чистоты, порядка. Это необходимо особенно потому, что вкус блюда, напитка, закуски часто зависит от едва заметных, мало ощутимых деталей; именно поэтому в кулинарии нет мелочей.

Важнейшими элементами кулинарного процесса являются не только своевременное установление готовности блюда, но и его привлекательное оформление и правильный отпуск из раздаточной.

Рецептура блюд вырабатывается, создается опытнейшими мастерами - кулинарами и многократно проверяется. Но даже точнейшее выполнение рецепта, предписанной им технологии и раскладки продуктов само по себе еще не может привести к полному «гастрономическому» успеху, к тому, чтобы блюдо было, как говорят повара, «доведено до вкуса», если не использовать, не применить с должным мастерством свой вкус. Поэтому неоднократное опробование приготовляемой пищи - один из необходимых навыков повара еще и потому, что различные навыки кулинарного процесса связаны с соответствующими операциями обработки продуктов.

Хорошо приготовить блюдо - значит придать ему наиболее характерный, только ему присущий, наилучший для него вкус и аромат. Это достигается неоднократным опробованием, уточнением заправки, своевременным и правильным установлением готовности.

Список литературы

1 Н.А. Анфиимова, Л.Л. Татарская. «Кулинария». Учебное Пособие - М.: Профобриздат, 2009.

2 Н.А. Анфиимова, Л.Л. Татарская, Т.И. Захаров. Кулинария. - М.: Профобриздат, 2009.

3 Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. Лабораторно-Практические Работы Для Повара, Кондитера. М.: Академия, 2010.

4 С.П. Жигарева. Методические рекомендации по разработке учебно-методического обеспечения. ЧИРПО 2011.

5 В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятия общественного питания. - М.: 2013.

6 П.С. Мархель, Ю.Л. Гопенштейн, С.В. Смелов. Производство пирожных и тортов. М.: пищевая промышленность, 2013.

7 А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Л.С. Трофименко. Физиология питания, санитария и гигиена. - М.: 2012.

8 З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. Рецептурный справочник.

9 Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д.: Феникс, 2009.

10 Т.И. Перетятко. Практикум по профессии «Повар». - М.: 2011.

11 Т.И. Перетятко. Основы калькуляции и учёта в общественном питании. - М.: 2013.

12 Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белехов. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и быту. - М.: Академия 2009.

13 Сборник рецептур кулинарных блюд для предприятия общественного питания - СПб.: 2010.

14 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для ПОП ПРОФИКС 2012

Размещено на Allbest.ru

...