Рецептура № 573

№	Наименование продуктов	Вес брутто 1 пор г	Вес нетто 1 пор г	Вес брутто 5 пор г	Вес нетто 5 пор г	Вес брутто 100 пор г	Вес нетто 100 пор г
1.	Свинина (корейка)	106	90+20*	530	450+100*	10600	9000+2000*
2.	Яйца	5	5	25	25	500	500
3.	Сухари	15	15	75	75	1500	1500
	Масса п/ф	-	105+20*	-	525+100*	-	10500+2000*
4.	Жир животный	10	10	50	50	1000	1000
	Выход	-	77+20*	-	385+100*	-	7700+2000*

* масса реберной косточки

Рецептура № 697 Картофель, жаренный во фритюре

№	Наименование продуктов	Вес брутто 1 пор г	Вес нетто 1 пор г	Вес брутто 5 пор г	Вес нетто 5 пор г	Вес брутто 100 пор г	Вес нетто 100 пор г
1.	Картофель брусочками	505	378	2525	1890	50500	37800
2.	Масло растительное	34	34	170	170	3400	3400
	Выход	-	150	-	750	-	15000

Ватрушка с творогом

Рецептура № 1058

№	Наименование продуктов	Вес брутто 1 пор г	Вес нетто 1 пор г	Вес брутто 5 пор г	Вес нетто 5 пор г	Вес брутто 100 пор г	Вес нетто 100 пор г
1.	Мука пшеничная в/с	32	32	160	160	3200	3200
2.	Масло сливочное	20	20	100	100	2000	2000
3.	Молоко	14,28	14,28	71,4	71,4	1428	1428
4.	Меланж	2	2	10	10	200	200
5.	Дрожжи(пресс.)	1,43	1,43	7,15	7,15	143	143
6.	Соль	0,5	0,5	2,5	2,5	50	50
	Масса теста	69	69	345	345	6900	6900
7.	Творог	17,14	17,14	85,7	85,7	1714	1714
8.	Мука пшеничная в/с	2,28	2,28	11,4	11,4	228	228
9.	Сахар	6,57	6,57	32,85	32,85	657	657
10.	Меланж	1,51	1,51	7,55	7,55	151	151
11.	Лимон	0,8	0,8	4	4	80	80
	Масса фарша	28	28	140	140	2800	2800
12.	Рафинированная пудра	2	2	10	10	200	200

2.2 Технология приготовления блюд

Суп-пюре из печени

Приготовление полуфабрикатов

У печени говяжьей вырезают кровеносные сосуды, промывают и снимают пленку. Перед использованием печень можно ошпарить, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печень может приобрести зеленый вид.

Морковь сортируют по размеру, у молодой моркови отрезают ботву, промывают вручную, очищают, снова промывают, шинкуют соломкой.

Корень петрушки сортируют, промывают, очищают вручную, шинкуют соломкой.

Лук репчатый сортируют, отрезают донце и шейку, снимают сухие чешуйки, промывают холодной водой, шинкуют соломкой.

Муку просеивают.

Яйца проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью светового овоскопа. Годные к употреблению яйца промывают или протирают с солью.

2.3 Технология приготовления блюда, способы подачи супа

Обработанную печень нарезают кусочками, слегка обжаривают на сливочном масле, добавляют пассерованную морковь, петрушку и репчатый лук, бульон и тушат до готовности. Затем пропускают через протирочную машину, можно протереть через сито. Для белого соуса муку пассеруют без жира или с жиром, а затем соединяют с бульоном или отваром. Иногда супы приготавливают без муки, при этом её заменяют рисовой или перловой крупой. Чтобы придать супам-пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их заправляют сливочным маслом, горячим молоком или льезоном. Заправленные супы нагревать свыше 70 °С нельзя, так как белок может свернуться.

Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

При отпуске суп наливают в тарелку, можно отдельно подать гренки.

Котлета отбивная с картофелем, жаренным во фритюре

Приготовление полуфабрикатов

Котлета отбивная.

Котлеты нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45 вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют.

Льезон процеживают.

Картофель.

Картофель сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, моют. После первичной обработки. Нарезают брусочками.

2.4 Технология приготовления блюда, способы подачи котлеты

Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир, рядом - котлеты, поливают их сливочным маслом, на косточку надевают папильотку.

Картофель нарезанный брусочками промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170-180 °С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жарки нельзя, так как он отмокает и жир сильно вспенивается. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жаренный во фритюре, называют картофель фри. Картофель, нарезанный соломкой, называют пай.

Ватрушка с творогом

Приготовление полуфабрикатов

Муку перед употреблением просеивают в специальных просеивателях или вручную, удаляя комки и посторонние примеси; при этом мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему.

Прессованные дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 30-35 °С, замороженные - подвергают постепенному размораживанию при температуре 4-6 °С. Сухих дрожжей берут в 3 раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой водой и дают 1 ч постоять. Подготовленные дрожжи процеживают.

Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания.

Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито, а используемые в твердом состоянии предварительно разрезают на куски и размягчают.

2.5 Технология приготовления блюда, способы подачи ватрушки

Ватрушки готовят из опарного теста.

Опара - жидкое тесто.

Приготовление опары. В подогретую до 35-40 °С жидкость (молоко или воду - 60 % общего количества) добавляют разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную муку (40 %) и перемешивают.

Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4% сахара (массы муки). Замешивают жидкое тесто. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27-29 °С. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое место для брожения на 1-2 ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются и опара немного опадает.

Приготовление опарного теста. В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения жидкости с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10-15 мин. В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5-2 ч. За это время производят одну-две обминки (рис. 19).

При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы в тесто после первой обминки кладут вторую порцию растопленного до консистенции сметаны сливочного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают тесто и ставят в теплое место для брожения, через 25-30 мин делают вторую обминку.

Приготовление фарша из творога.

Творог протирают через сито или протирочную машину, добавляют сырые яйца, сахар, ванилин, соль. Иногда в фарш добавляют изюм, цукаты или орехи, лимонную или апельсиновую цедру. Всё тщательно перемешивают. При использовании влажного творога можно добавить пшеничную муку.

Из готового теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики, укладывают их на смазанные жиром кондитерские листы на расстоянии 7-8 см друг от друга, оставляют на 20-30 мин для расстойки, затем деревянным пестиком делают в центре углубление, которое из кондитерского мешка наполняют начинкой из творога. Ватрушки ставят в теплое место для расстойки, смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230-240 °С.

2.6 Требования к качеству

Суп-пюре из печени

Супы-пюре из печени должен иметь однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус нежный, в меру соленый. Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре

60-65 °С.

Котлета отбивная с картофелем, жаренным во фритюре

Котлета отбивная должна иметь овально-плоскую форму, на поверхности корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый, консистенция мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.

Срок хранения блюда не более 30 мин.

Жареный картофель фри должен иметь одинаковую форму, обжарен равномерно с обеих сторон, консистенция мягкая. Цвет желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Картофель нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С), на мармите не более 2 ч. Картофель фри можно хранить в остывшем состоянии в течение дня.

Ватрушка с творогом

Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или светло-коричневый. Мякиш изделий должен, быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы. Хранят готовые изделия в чистых, сухих, светлых помещениях с температурой 6-20 °С, в лотках, уложенными рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 ч.

3. Организация рабочего места

Горячий цех

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготавливают супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки и т.п., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также моечной столовой и кухонной посуде.

Горячий цех подразделяют на 2 отделения - суповое и соусное.

Работа горячего чеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащённости их соответствующим оборудованием.

Основные виды оборудования горячего цеха - плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи.

Для небольших ресторанов на 40-60 посадочных мест весьма удобны комбинированные печи, функционирующие на основе использования пары и горячего воздуха вместе и по отдельности, что даёт возможность комбинированного приготовления пищи. Самые простые модели этого аппарата имеют 3 основных режима работы: пара, конвекции горячего воздуха и совмещённый режим. Такой набор режимов позволяет производить до 80% всех возможных операций по приготовлению пищи.

В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовление первых блюд, которые состоят из приготовления бульонов и супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование.

Поскольку в ресторанах первые блюда готовят и отпускают отдельными порциями, в линии теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, на которых готовят первые блюда в посуде небольшой вместимости.

В суповом отделении организуют 3 рабочих места: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам (кулебяки, пирожки и другие).

Для приготовления бульонов устанавливают пищеварочные котлы и производственный стол для выполнения вспомогательных операций.

Первые блюда готовят на плите, которая может служить для пассерования овощей и приготовления супов. Рядом располагают столы производственные с весами для взвешивания отварных продуктов (мяса, рыбы, птицы) к супам. Для отпуска заказных первых блюд предназначен стол секционный, модульный с охлаждаемым шкафом и горкой.

Гарниры к прозрачным супам готовят, используя электрическую сковороду, универсальный привод с мясорубкой, электрический жарочный шкаф, производственный стол с деревянным покрытием.

Температура первых блюд, отпускаемых потребителям, должна быть не ниже 75°С.

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.

Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-ап-паратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

Отбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой (табл. 16).

Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости - при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки.

Кондитерский цех. Его назначение - производство мучных кондитерских и кулинарных изделий.

Кондитерский цех - это отдельное производство, которое функционирует независимо от кухни. Входят в него тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения, помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция. Кроме того предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоеное тесто, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков.

Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

При разделке и формовке кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте кондитера должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также для охлаждения теста при изготовлении слоеных изделий.

С целью приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода).

Осуществляется выпечка кондитерских изделий в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. В кондитерских шкафах можно поддерживать определенный режим.

При оформлении кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.

Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды и инвентаря. В ванной с двумя-тремя отделениями посуду моют с содой, затем ополаскивают 2%-ным раствором хлорной извести.. Поэтому данный инвентарь обрабатывают в автоклаве, затем ополаскивают в ванне с чистой водой.

Суп-пюре из печени

Оборудование и инвентарь

1. Плита электрическая

2. Шкаф жарочный

3. Сковорода электрическая

4.Котел пищеварочный

5.Производственные стол

6.Протирочная машина

7. Ванна моечная

8.Набор кастрюль

9.Сковорода

10.Шумовка

11.Противень

12.Разделочные доски

13.Разливная и столовая ложки

14. Дуршлаг

15.Сито

16. Ступка

17.Поварские ножи

18.Разделочные доски с маркировкой «ОС» и «МС»

19. Суповая тарелка и подстановочная тарелка

Котлета отбивная с картофелем, жаренным во фритюре

Оборудование и инвентарь

1.Электрическая плита

2.Холодильный шкаф

3.Жарочный шкаф

4.Фритюрница

5.Производственный стол

6.Весы

7. Сковороды

8. Противни

9. Разделочные доски с маркировкой «МС», «ОС»

10. Поварские ножи

11. Шумовка

12. Венчик

13. Дуршлаг

14. Деревянная и металлическая лопатки

15. Столовая тарелка и подстановочная тарелка

Ватрушка с творогом

Оборудование и инвентарь

1.Пекарский шкаф

2.Электрическая плита

3.Миксер или блендер

4.Производственный стол

5.Настольные весы

6.Кастрюли различной вместимости используемые для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

7.Противни металлические с тремя м четырьмя бортами для выпечки бисквита

8.Доски деревянные

9.Скалки

10.Венчики

11.Сито

12.Кисточка для смазывания

13. Десертная тарелка

Личная гигиена повара

Личная гигиена - ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Загрязнения от пота, кожно-жировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения кожных заболеваний и загрязнения обрабатываемой пищи. Поэтому поварам необходимо содержать тело в чистоте.

Содержание рук в чистоте - имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко отстриженные ногти, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы на руках, на них могут оказаться болезнетворные микробы, яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции. При повреждении кожи рук их следует обработать дезинфицирующим раствором, закрыть её стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник.

Повара, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются.

Содержание полости рта работников - также имеет большое значение, так как во рту находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо чистить зубы. При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Санитарная одежда повара - защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара входят: куртка, колпак, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду надевают в определённой последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы. При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержания одежды в течении всего рабочего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками для застёгивания курток; не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возможности надеть её предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи; хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды.

Личная одежда и обувь повара должна быть лёгкой, удобной и предназначенной только для работы на производстве.

3.1 Правила техники безопасности и охраны труда при приготовлении блюд

Охрана труда

Перед началом работы

1)Правильно одеть полагающуюся санитарную одежду, волосы убрать под головной убор, рукава подвернуть до локтя или застегнуть у кисти руки. Не закалывать иголками санитарную одежду, не держать в карманах булавок, стеклянные и бьющиеся предметы.

2)Привести в порядок рабочее место, не загромождать проход.

3)Осмотреть инвентарь. Убедится в его исправности. Требовать у администрации изъятия непригодного инвентаря и посуды. При осмотре оборудования проверить:

-исправность оборудования

-наличие и исправность ограждения

-наличие и исправность заземления

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании заявить немедленно администрации и до их устранения к работе не приступать. Не разрешается самому производить ремонт электрооборудования.

Во время работы

1)Не работать на машинах и аппаратах, устройство которых не знаешь и работа, на которых не поручена.

2)Работать на мясорубке только специальным приспособлением или с кольцом у загрузочной воронки.

3)Для проталкивания мяса использовать деревянный пестик, не проталкивать мясо руками.

4)Не работать на фаршемешалке без специального приспособления, не допускающего пуск при открытой крышке загрузочного устройства.

5)При использовании мешалки универсального привода, производить посадку креплении её при включенном моторе.

6)При работе на шинковальных машинах, не проталкивать овощи руками пользоваться деревянным пестиком.

7)При работе на протирочных машинах, пользоваться предохранительной крышкой или решёткой.

8)Разделку замороженного мяса производить после его оттаивания.

9)Для разруба использовать колоды с ровной поверхностью.

10)Для опаливания дичи не пользуйтесь паяльными лампами, требовать оборудование специального опалочного горла.

11)При работе с ножом надо быть осторожным, правильно держать руки и нож при обработке продуктов. Нож хранить в специальном чехле. Нельзя хранить нож, закладывая его за фартук.

12)Выемку рыбы производить проволочным челноком.

13)Поверхность плиты должна быть ровной без выступов.

14)Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков. Не снимать котёл с плиты одному. Котёл должен быть неполным.

15)Следить за тем, чтобы поставленные жиры на плиту для разогрева не вспыхнули от высокой температуры.

16)Класть в кипящий жир картофель и другие овощи не допускать попадания воды.

17)Не ставить в духовку противень, размеры которого превышают размер духовки.

18)При переносе горячей пищи нельзя принимать посуду к себе.

19)Посуду с пищей после её тепловой обработки ставить на устойчивые подставки. Их поверхность должна быть больше устанавливаемой посуды.

20)Не брать голыми руками за горячую кухонную посуду, использовать для этого полотенце.

21)Разделочные доски класть на ровную поверхность стола. Доски и стол должны быть сухими.

22)Для вскрытия тары использовать гвоздодёры, клещи, молоток и другие, предназначенные для этого инструменты.

23)Открывать банки с консервами ключом, предназначенным для этой цели.

24)Не переносить одному груз выше установленной нормы.

25)Не выходить потным на улицу или в холодной помещение.

26)Для работы на высоте используйте исправную стремянку или приставную лестницу.

27)Будь внимательным во время работы не отвлекаться самому и не отвлекать других.

28)Если надо приступить к новой работе потребуйте у администрации директора предприятия и заведующего производством предварительного инструктажа по технике безопасности. Без него к новой работе не приступать.

При переходе на другую работу, хотя и временную, требуйте у администрации, чтобы вас обучили безопасным методам этой работы. Если с вами произойдёт несчастный случай, связанный с работой, и если вы не в состоянии работать, то немедленно сообщите администрации и требуйте составления акта.

Невыполнение настоящей инструкции влечёт положение дисциплинированного взыскания согласно правилам внутреннего распорядка предприятия.

Личная гигиена повара

Личная гигиена - ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Загрязнения от пота, кожно-жировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения кожных заболеваний и загрязнения обрабатываемой пищи. Поэтому поварам необходимо содержать тело в чистоте.

Содержание рук в чистоте - имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко отстриженные ногти, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы на руках, на них могут оказаться болезнетворные микробы, яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции. При повреждении кожи рук их следует обработать дезинфицирующим раствором, закрыть её стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник.

Повара, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются.

Содержание полости рта работников - также имеет большое значение, так как во рту находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо чистить зубы. При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Санитарная одежда повара - защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара входят: куртка, колпак, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду надевают в определённой последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы. При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержания одежды в течении всего рабочего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками для застёгивания курток; не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возможности надеть её предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи; хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды.

Личная одежда и обувь повара должна быть лёгкой, удобной и предназначенной только для работы на производстве.

Список используемой литературы и интернет ресурсов

1. Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов»

2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария»

3. Золин В.П. «Технологическое оборудование ПОП»

4. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания»

5. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. «Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании

6. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»ГОСТ Р ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

8. Усов В. В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

Приложение

Современное технологическое оборудование предприятий общественного питания

Стационарный мангал -- это сложная конструкция из огнеупорного кирпича, состоящая из топки, жаровни, навеса и дымохода, который, позволяет организовать отвод дыма. Чтобы придать ресторану колорит, рестораторы иногда делают такой мангал частью интерьерной композиции, вынося его в зал. Как правило, такие мангалы дело рук «печных мастеров».

Пароконвектоматы предлагаются трех серий, все они имеют встроенные парогенераторы, необходимые для качественной работы режима пароварения. Все серии имеют настольные модели на 6, 10 уровней и напольные - на 20.



Электронные пищеварочные котлы третьего поколения, которые совмещают функции опрокидывания емкости и программируемой мешалки, позволяют автоматически готовить любые жидкие и пюреобразные блюда. Кроме того, они имеют встроенную систему охлаждения

Экзотические продукты питания

Сахарное яблоко (аннона чешуйчатая) Этот фрукт родом из тропической Америки, но его также выращивают в Пакистане, Индии и Филиппинах. Фрукты чем-то похожи на сосновую шишку, диаметр их около 10 см. У плода, имеющего легкий вкус заварного крема, белая мякоть внутри и небольшое количество семян.



Мамея американская (американский абрикос) Вечнозеленое дерево, родом из Южной Америки, искусственным образом высажено в других регионах мира, включая Западную Африку и Юго-Восточную Азию. У ягод, которые в диаметре имеют около 20 см, толстая внешняя кожура и мягкая оранжевая мякоть внутри - сладкая и ароматная. В центре плода находится до 4-ех крупных зерен.

Черимойя (кремовое яблоко) Черимойя является лиственным растением, произрастающим в высоких горных районах Южной Америки. Плод дерева имеет округлую форму с 3 типами поверхности (бугорчатая, гладкая или смешанная). Мякоть плода кремовой консистенции очень ароматная, белая и сочная. Говорят, что вкус плода похож на сочетание банана, маракуйи, папайи и ананаса. Марк Твен в 1866 году сказал: «Черимойя - самый вкусный из всех известных фруктов».

Современные тенденции в оформлении блюд русской кухни

Винегрет

Варёную свеклу очистить и нарезать кубиками или ломтиками. Сложить в глубокую тарелку Варёную морковку также очищаем и нарезаем ломтиками. Нарезанную морковь добавить к свекле Картофель нужно отварить в мундире, немного остудить и нарезать кубиками. И добавляем в тарелку к овощамСолёный огурец режем кубиками, лишнюю жидкость сливаем.

Квашеную капусту необходимо перебрать и как следует отжать, а если она слишком кислая, то промыть, при необходимости измельчить. Всё добавить в тарелку к остальным овощам, сюда же добавить зелёный горошек и мелко нарезанный зелёный лук.

Заправить овощи растительным маслом и тщательно перемешать. Винегрет также можно заправить майонезом, либо приготовить заправку: 1 ч.л. горчицы, соль (по вкусу) растереть с растительным маслом и развести 2-3% уксусом (1/4 стакана). Перед подачей готовый винегрет уложить в салатники и посыпать зелёным луком и зелёным горошком.

Кролик с перловой кашей с сезонными овощами

Берем задние ножки кролика или его спинку. Оборачиваем мясо салом. Для приготовления данного блюда нам понадобится ј литра винного соуса, соль, 100 грамм сливочного масла, пряности для маринада, 200 грамм домашней густой сметаны, ложка муки, 120 грамм шпика, одна красная свекла. Советуем вам выбрать свеклу побольше. Мясо кролика вместе с салом укладываем на 2-3 дня в маринад. После того как мясо впитает в себя маринад, его необходимо просушить, выложить в глиняную емкость. Если такой в доме не имеется, то подойдет любая другая. Посолите мясо, поперчите, добавьте 70-80 грамм сливочного масла, поставьте в предварительно разогретый духовой шкаф на 40 минут. Через некоторое время полейте блюдо сметаной, разведенной в небольшом количестве воды, а также маринадом. После того, как кролик будет готов, выложите его в отдельную посуду. Соберите сок, образовавшийся в процессе готовки, перемешайте его с мукой до однородной массы. Поставьте отвар на плиту, прокипятите. Во время приготовления соуса, возьмите сваренную свеклу, протрите ее на крупной терке, посолите, сбрызнете уксусом, дотушите вместе с соком кролика. Теперь мясо кролика подайте к столу вместе с соусом. Соусом вы можете полить блюдо, или поставить его рядом в соуснице. Другой вариант подачи блюда на стол - использовать свеклу в качестве гарнира. Вы также натираете продукт на терке, добавляете в него уксус, подсолнечное масло и соль, тщательно перемешиваете, сверху высыпаете горсть грецких орехов. Берем задние ножки кролика или его спинку. Оборачиваем мясо салом. Для приготовления данного блюда нам понадобится ј литра винного соуса, соль, 100 грамм сливочного масла, пряности для маринада, 200 грамм домашней густой сметаны, ложка муки, 120 грамм шпика, одна красная свекла. Советуем вам выбрать свеклу побольше. Мясо кролика вместе с салом укладываем на 2-3 дня в маринад. После того как мясо впитает в себя маринад, его необходимо просушить, выложить в глиняную емкость. Если такой в доме не имеется, то подойдет любая другая. Посолите мясо, поперчите, добавьте 70-80 грамм сливочного масла, поставьте в предварительно разогретый духовой шкаф на 40 минут. Через некоторое время полейте блюдо сметаной, разведенной в небольшом количестве воды, а также маринадом. После того, как кролик будет готов, выложите его в отдельную посуду. Соберите сок, образовавшийся в процессе готовки, перемешайте его с мукой до однородной массы. Поставьте отвар на плиту, прокипятите. Во время приготовления соуса, возьмите сваренную свеклу, протрите ее на крупной терке, посолите, сбрызнете уксусом, дотушите вместе с соком кролика. Теперь мясо кролика подайте к столу вместе с соусом. Соусом вы можете полить блюдо, или поставить его рядом в соуснице. Другой вариант подачи блюда на стол - использовать свеклу в качестве гарнира. Вы также натираете продукт на терке, добавляете в него уксус, подсолнечное масло и соль, тщательно перемешиваете, сверху высыпаете горсть грецких орехов.

Размещено на Allbest.ru

...