Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовой проект

Проектирование горячего цеха ресторана высшего класса русской кухни



Введение

горячий цех меню ресторан

Основным направлением курсовой работы является проектирование горячего цеха ресторана высшего класса русской кухни. Тема курсового проекта достаточно актуальна, т.к. не секрет, что в последнее время в Петербурге открывается огромное количество предприятий общественного питания. В основном они копируют друг друга, при этом применяют и неудачные решения конкурентов. Это касается как организации производства так и обслуживания. Для оптимально комфортной работы сотрудников необходимо правильно, рационально выбрать и разместить оборудование. В работе представлены расчеты выбора оборудования с учетом количества работающих поваров и максимальной загрузки зала.

Рестораны с национальными кухнями или со специализированной кухней очень широко распространены и пользуются популярностью, поэтому можно предположить, что организация работы и проектирование такого типа предприятия общественного питания является, как мне кажется, необходимым и актуальным.

Маркетинговые исследования показывают, что ресторанов рыбной кухни в Санкт-Петербурге незначительное количество. Поэтому есть закономерный интерес и целесообразность в проектировании и организации ресторана рыбной кухни, а также Санкт-Петербург-это город на Неве, с выходом в Балтийское море и жителям этого города близка морская тематика, а что как не рыбный ресторан сможет приблизить нас к ней еще больше.



1. Технико-экономическое обоснование проекта

1.1 Характеристика района предполагаемого размещения проектируемого предприятия

Ресторан предполагается к открытию в Василеостровском Санкт-Петербурга, на 24-линии Васильевского острова. Помещение ресторана располагается в 6-этажном жилом доме на первом этаже. Месторасположение считается удачным, так как рядом находится метро «Василеостровская», Торговый центр «Балтийский», а также достопримечательности Санкт-Петербурга.

Предприятие питания: ресторан первого класса рыбной кухни. Ресторан имеет отдельный вход. Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в вечернее время. Подъезд удобный, отделенный от основной улицы газоном. Организация зоны для потребителей представляет собой торговый зал со столиками на 70 посадочных мест.

Вход в ресторан обеспечивает одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. Предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала. Предприятие имеет вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Ресторан рыбной кухни, первого класса, предоставляющий услугу питания населению. Режим работы установлен приказом на предприятии с 11.00 до 24.00 В зале 70 посадочных мест. Ресторан обслуживается официантами.



1.2 Обоснование потенциального контингента потребителей

Контингент составляют люди, живущие в доме где находится ресторан, а также люди живущие неподалеку, посетителей торгового центра и кинотеатра, а также людей гуляющих в близлежащих парках. Благоприятно складывается ситуация с транспортным потоком. Большой поток автомобилей ежедневно протекает через пересечение этих улиц и здесь срабатывает эффект наружной рекламы. А так как у предприятия имеется стоянка для автомобилей, то часто случайные автомобилисты останавливаются для посещения ресторана.

Главным конкурентом ресторана является предприятия питания расположенные на соседних улицах. Ресторан реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Весь персонал имеет специальное образование и прошел профессиональную подготовку. Качество обслуживание на высшем уровне. Дополнительные услуги, которые имеются на предприятии: проведение банкетов, корпоративных вечеров и т.д.

1.3 Разработка производственной программы

Разработка производственной программы проектируемого предприятия

Тип предприятия - ресторан рыбной кухни

Число мест - 70

Режим работы с 11⁰⁰-24⁰⁰

В производственной программе определяют пропускную способность и производственную мощность проектируемого предприятия.

Число потребителей, обслуживаемых за i… час работы, определяют по формуле:

,

где - число мест в зале предприятия;

- загрузка зала в i… час, %

- оборачиваемость места в i… час работы предприятия, определяют по формуле:

,

где - время, за которое определяется число потребителей, 60 мин;

- среднее время занятости места, tдень=40 мин; tвечер=150 мин.

Количество блюд, реализуемых в зале в i… час, рассчитывают по формуле:

,

где - количество потребителей в i… час, чел.;

- коэффициент потребления для данной ассортиментной группы

1.4 Разработка производственной программы проектируемого предприятия

Разработка производственной программы для ресторана на 100 мест

Часы работы зала предприятия	Средняя загрузка зала, %	Плановое кол - во потребителей, чел.	Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте	Итого блюд в день
			Супы	Горячие блюда	Закуски	Десерты	Конд. изделия	Собс. напит.
			Д В	0,7 0,5	1,0 1,0	0,8 1,2	0,7 0,6	0,4 0,4	0,6 0,7	4,2 4,4
			Количество блюд в i - й час работы зала
11.00 - 12.00	10	15	10	15	12	10	6	9
12.00 - 13-00	20	30	21	30	24	21	12	18
13.00 - 14.00	30	45	32	45	36	32	18	27
14.00 - 15.00	40	60	42	60	48	42	24	36
15.00 - 16.00	50	75	53	75	60	53	30	45
16.00 - 17.00	40	60	42	60	48	42	24	36
17.00 - 18.00	40	60	42	60	48	42	24	36
Итого в дневное	-	345	242	345	276	242	138	207	1450
18.00 -19-00	50	20	10	20	24	12	8	14
19.00 - 20.00	60	24	12	24	29	14	10	17
20.00 - 21.00	70	28	14	28	34	17	11	20
21.00 - 22.00	100	40	20	40	48	24	16	28
22.00 - 23.00	90	36	18	36	43	22	14	25
23.00 - 00.00	70	28	14	28	34	17	11	20
00.00 - 01-00	40	16	8	16	19	10	6	11
Итого в вечернее	-	192	96	192	231	116	76	135	846
Всего в день	-	537	338	537	507	358	214	342	2296

Число потребителей, обслуживаемых за i - й час работы предприятия, определяется по формуле:

,

где P - число мест в зале предприятия;

E - загрузка зала в i - й час, %

- оборачиваемость места в i - й час работы предприятия, определяют по формуле:

,

где - время, за которое определяется число потребителей, = 1 ч;

t - среднее время занятости места, ч

Количество блюд, реализуемых в зале в i - й час рассчтывают по формуле:

,

где - количество потребителей в i - й час, чел.;

m - коэффициент потребления для данной ассортиментной группы

Меню

№ТК/ТТК	Наименование блюд	Выход, г
Фирменные блюда
ТТК 1	Нежное филе курицы с овощами гриль и соусом бальзамико	255
ТТК 2	Калья из судака	250
Холодные блюда и закуски
ТК №1	Коллекция сыров	15/20/20/20/15
ТК №2	Ассорти из соленых грибочков с зеленью и луком /грибы белые соленые, грузди соленые, рыжики соленые, лисички мар/	20/25/20/20
ТК №3	Рулетики из ветчины с сыром и чесноком	50/2
ТК №4	Канапе с красной икрой	50/5
ТК №5	Нежное деревенское сало с чесночными гренками /сало, гренки, чесночный соус/	75/50/25
ТК №6	Сельдь в пряном маринаде и теплым картофелем /сельдь, картофель, лук, горчица/	100/70/30/15/5
ТК №7	Теплый салат с лососем с/с, картофелем и рукколой /лосось с/с, картофель, руккола, помидоры, заправка/	150
ТК №8	Куриная грудка, обжаренная в медовом соусе с микс-салатом /грудка кур., разновидности салата, огуречно-малиновая заправка, зелень/	150
ТК №9	Русский винегрет с кусочками теплой телятины /свекла, лук, картофель, яйца, телятина, заправка/	100/15/5
ТК №10	Салат «Мясной» /мясо, картофель, огурцы, салат/	150/2
ТК №11	Заливное по-царски из осетра	150/2
Горячие закуски
ТК №12	Шпиз лососевый с соусом барбекю / татарским / чесночным	100/50
ТК №13	Картофельные клецки с травами и томатным соусом	65/35
ТК №14	Красная икра с теплыми блинами	25/50
ТК №58	Блинчики «Боярские» /варенье/мед/сгущенное молоко/	100/30
ТК №15	Традиционный жульен с грибами и курой	100/2
ТК №16	Русские драники со сметаной	100/30/2
Супы
ТК №17	Уха «Карельская» /судак, молоко, картофель, лук/	250/25
ТК №18	Борщ «Кубанский» со шпиком /свекла, капуста св., картофель, фасоль, морковь, лук, том. пюре, чеснок, шпик, сметана/	300/20/20/5
ТК №19	Калья из судака /судак, огурцы, картофель, лук, зелень, морковь, пряности/	250/5
ТК №20	Селянка мясная на бульоне /говяжьи субпродукты, лук, морковь, зелень/	250/5
ТК №21	Суп-пюре из зеленого горошка с гренками и козьим сыром /горошек конс., морковь, лук, мука, молоко, яйца, зелень, гренки/	250/5
ТК №22	Классический куриный бульон с лапшой из блинчиков /курица, блинчики, гренки, зелень/	250/5
Горячие блюда
ТК №23	Нежное филе курицы с овощами гриль и соусом бальзамико /филе, овощи, соус, лимон, зелень /	130/75/50
ТК №24	Говядина шпигованная по-удмуртски с нежным сливочным рисом /говядина, шпик, лук, морковь, репа, яблоки, зелень/	135/150
ТК №25	Кролик с черносливом и овощами, томленный в вине и сливках	220
ТК №26	Жаркое из баранины и шампиньонов /баранина, картофель, лук, шампиньоны, помидоры, зелень/	300/5
ТК №27	Коллекция рыбы, приготовленная на пару с пряными травами и картофелем по-деревенски	100/120
ТК №28	Каре ягненка с летними овощами	225
ТК №29	Судак по-орловски с картофельной корочкой /филе судака, картофель, соус, лимон, зелень/	200/30/10/5
ТК №30	Филе лосося во фруктовой глазури на гриле с овощным гарниром /лосось, лимон, овощи, зелень/	125/75
ТК №31	Корейка молочного теленка с печеной тыквой и баклажаном	190/30/30
ТК №32	Кура по-министерски с запеченным картофелем, грибами и сыром	250/20/10
ТК №33	Кашка с глубоководным сигом /рыба, крупа перловая, пряности, лимон, зелень/	220/10/2
ТК №34	Каша «Утренняя» с тыквой / черносливом /пшено, тыква (чернослив), молоко, масло/	150/5
ТК №35	Традиционный бефстроганов, сервированный картофельным пюре	100/120/2
ТК №36	Картофель, фаршированный грибами /картофель, грибы, соус, лук, зелень/	200/20/2
ТК №37	Овощное рагу, томленное в собственном соку	150/3
Гарниры
ТК №38	Картофель по-деревенски /картофель, лук/	150/10
ТК №39	Классическое пышное картофельное пюре	150/5
Сладкие блюда
ТК №40	«Наполеон» с соусом из карамели	125/20
ТК №41	Кутья «Патриархская» /перловая крупа, ягоды, фрукты, мед, корица/	200
ТК №42	Ассорти фруктовых сорбетов	150
ТК №43	Трио нежных муссов /черника, малина, белый шоколад/	150
ТК №44	Суфле ягодное /пюре ягодное, сливки/	200
ТК №45	Пломбир в молочном шоколаде	75
ТК №46	Сырники с молочным шоколадом	180/30
ТК №47	Ягодный суп с шариком мороженого	150/50
ТК №48	Твороженики пряженые /твороженики, сметана, сладкий соус /	150/50
ТК №49	Шарлотка с яблоками и абрикосовым соусом	170/30
ТК №50	Фруктовый калейдоскоп /апельсины, клубника, персики конс., киви, яблоко/	50/30/30/30/50/2
Напитки
51	Чай с мятой	200
52	Ягодный коктейль	150
ТК №53	Крюшон клубничный	150
ТК №54	Сбитень душистый	200
ТК №55	Морс вишневый	150
56	Свежевыжатый сок (в ассортименте)	200
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
ТК №57	Хворост по старинному рецепту	100
ТК №59	Русская кулебяка с красной рыбой	110
ТК №60	Пряники заварные	110
ТК №61	Калитки с джемом	150/30
ТК №62	Расстегай Ленинградский с грибами	150
63	Хлебная корзина	60



2. Планово - расчетное меню

Планово-расчетное меню для ресторана высшего класса на 100 мест

Наименование блюд	Количество реализуемых блюд	Норма времени на приготовление одного блюда, с	Затраты времени на выпуск блюд, с
	в день	в том числе в расчетный период
Закуски, в том числе:
Коллекция сыров	22	12	77	1694
Ассорти из соленых грибочков с зеленью и луком	25	10	77	1925
Рулетики из ветчины с сыром и чесноком	28	16	77	2156
Канапе с красной икрой	32	17	98	3136
Нежное деревенское сало с чесночными гренками	20	11	77	1540
Сельдь в пряном маринаде и теплым картофелем	46	24	120	5520
Теплый салат с лососем с/с, картофелем и рукколой	48	25	197	9456
Куриная грудка, обжаренная в медовом соусе с микс-салатом	40	26	197	7880
Русский винегрет с кусочками теплой телятины	39	22	160	6240
Салат «Мясной»	26	15	197	5122
Заливное по-царски из осетра	18	9	127	2286
Шпиз лососевый с соусом барбекю	36	18	132	4752
Картофельные клецки с травами и томатным соусом	24	14	84	2016
Красная икра с теплыми блинами	38	21	119	4522
Традиционный жульен с грибами и курой	42	23	155	6510
Русские драники со сметаной	23	13	113	2599
Итого	507	276	-	67354 (2)
Супы, в том числе:
Уха «Карельская»	68	48	204	13872
Борщ «Кубанский» со шпиком	50	36	155	7750
Калья из судака	44	40	204	8976
Селянка мясная на бульоне	40	30	267	10680
Суп-пюре из зеленого горошка с гренками и козьим сыром	60	38	176	10560
Классический куриный бульон с лапшой из блинчиков	76	50	281	21356
Итого	338	242	-	73194 (3)
Горячие блюда, в том числе:
Нежное филе курицы с овощами гриль и соусом бальзамико	48	35	141	6768
Говядина шпигованная по-удмурски с нежным сливочным рисом	31	28	98	3038
Кролик с черносливом и овощами, томленный в вине и сливках	64	36	148	9472
Жаркое из баранины и шампиньонов	46	30	176	8096
Коллекция рыбы, приготовленная на пару с пряными травами и картофелем по-деревенски	25	10	105	2625
Каре ягненка с летними овощами	36	20	148	5328
Судак по-орловски с картофельной корочкой	32	27	141	4512
Филе лосося во фруктовой глазури на гриле с овощным гарниром	40	25	132	5280
Корейка молочного теленка с печеной тыквой и баклажаном	38	23	148	5624
Кура по-министерски с запеченным картофелем, грибами и сыром	44	22	246	10824
Кашка с глубоководным сигом	20	16	77	1540
Каша «Утренняя» с тыквой / черносливом	22	18	77	1694
Традиционный бефстроганов, сервированный картофельным пюре	33	26	148	4884
Картофель, фаршированный грибами	28	14	120	3360
Овощное рагу, томленное в собственном соку	30	15	211	6330
Итого	537	345	-	79375 (3)
Гарниры, в том числе:
Рис. отварной	31	28	295	1372
Картофель по-деревенски	25	10	387	1161
Классическое пышное картофельное пюре	33	26	253	1002
Овощи гриль	88	55	337	2224
Итого	177	119	-	5759
Соус, в том числе:
Соус бальзамико	48	35	619	1486
Соус томатный	24	14	752	632
Соус барбекю	36	18	675	1215
Итого	108	67	-	3333
Сладкие блюда, в том числе:
«Наполеон» с соусом из карамели	46	34	281	12926
Кутья «Патриархская»	25	16	77	1925
Ассорти фруктовых сорбетов	32	24	148	4736
Трио нежных муссов	34	25	155	5270
Суфле ягодное	26	15	232	6032
Пломбир в молочном шоколаде	30	20	10	300
Сырники с молочным шоколадом	29	18	141	4089
Ягодный суп с шариком мороженого	31	22	56	1736
Твороженики пряженые	28	17	141	3948
Шарлотка с яблоками и абрикосовым соусом	44	30	281	12364
Фруктовый калейдоскоп	33	21	28	924
Итого	358	242	-	54250 (2)
Напитки, в том числе:
Чай с мятой	51	31	7	357
Ягодный коктейль	63	38	42	2646
Крюшон клубничный	56	34	42	2352
Сбитень душистый	53	32	42	2226
Морс вишневый	58	35	42	2436
Свежевыжатый сок (в ассортименте)	61	37	15	915
Итого	342	207	-	10932
Мучные кулинарные и кондитерские изделия, в том числе:
Хворост по старинному рецепту	40	26	25	1000
Пряники заварные	38	24	39	1482
Калитки с джемом	42	25	39	1638
Русская кулебяка с красной рыбой	46	32	43	1978
Расстегай Ленинградский с грибами	48	31	43	2064
Итого	214	138	-	8162
Общие затраты времени за день	-	-	-	302359

Общие затраты времени на приготовление кулинарной продукции по производственной программе составляют: 302359



3. Расчет горячего цеха

Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд	Количество блюд, реализуемых в день, порций	Объем выпускаемой кулинарной продукции, кг
Горячие закуски, в том числе:
Шпиз лососевый с соусом барбекю	36	3,6
Картофельные клецки с травами и томатным соусом	24	1,6
Красная икра с теплыми блинами	38	2,9
Традиционный жульен с грибами и курой	42	4,3
Русские драники со сметаной	23	3
Итого	163	15,4
Супы, в том числе:
Уха «Карельская»	68	17
Борщ «Кубанский» со шпиком	50	15
Калья из судака	44	11
Селянка мясная на бульоне	40	10
Суп-пюре из зеленого горошка с гренками и козьим сыром	60	15
Классический куриный бульон с лапшой из блинчиков	76	19
Итого	338	87
Горячие блюда, в том числе:
Отварные:
Кашка с глубоководным сигом	20	4,6
Каша «Утренняя» с тыквой /черносливом	22	3,4
Отварные на пару:
Коллекция рыбы, приготовленная на пару с пряными травами и картофелем по-деревенски	25	2,5
Жареные:
Нежное филе курицы с овощами гриль и соусом бальзамико	48	6,3
Говядина шпигованная по-удмурски с нежным сливочным рисом	31	4,2
Традиционный бефстроганов, сервированный картофельным пюре	33	3,3
Жареные на гриле:
Филе лосося во фруктовой глазури на гриле с овощным гарниром	40	5
Тушеные:
Кролик с черносливом и овощами, томленный в вине и сливках	64	14,1
Жаркое из баранины и шампиньонов	46	13,8
Каре ягненка с летними овощами	36	8,1
Овощное рагу, томленное в собственном соку	30	4,6
Запеченные:
Судак по-орловски с картофельной корочкой	32	7,8
Корейка молочного теленка с печеной тыквой и баклажаном	38	9,5
Кура по-министерски с запеченным картофелем, грибами и сыром	44	12,3
Картофель, фаршированный грибами	28	6,2
Итого	537	105,7
Гарниры, в том числе:
Рис. отварной	31	4,7
Картофель по-деревенски	25	3
Классическое пышное картофельное пюре	33	4
Овощи гриль	88	6,6
Итого	177	18,3
Соус, в том числе:
Соус бальзамико	48	2,4
Соус томатный	24	0,84
Соус барбекю	36	1,8
Итого	108	5,04

Расчёт явочной численности производственных работников цеха производят раздельно для супов и гарниров, горячих закусок и вторых горячих блюд по формуле:

,

где Q_i - количество блюд (супов, гарниров, горячих закусок, вторых горячих блюд), реализуемых в день, порц;

t - норма времени на приготовление блюда i-ого наименования, сек;

T - продолжительность работы поваров, ч;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л = 1,14), применяют только при механизации труда.

Явочная численность производственных работников цеха:

· для супов: повара

· для вторых горячих блюд: 3 поваров

· для закусок: 2 поваров

Для равномерной нагрузки работников цеха, а также учитывая сроки реализации готовой кулинарной продукции и санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к ней, приготовление блюд в горячем цехе осуществляют небольшими партиями с учётом потока потребителей за каждый час работы зала, для чего разрабатывают график реализации блюд в горячем цехе.

График реализации блюд в горячем цехе

Наименование блюд	Кол-во блюд реал-х	Часы реализации блюд
	день	вечер	11 - 12	12 - 13	13 - 14	14 - 15	15 - 16	16 - 17	17 - 18	18-19	19 - 20	20 - 21	21 - 22	22 - 23	23 - 00	00 - 01
			Удельный вес реализации блюд за i-ый час
			0,04	0,1	0,13	0,17	0,22	0,17	0,17	0,1	0,13	0,15	0,21	0,18	0,15	0,08
Горячие закуски, в том числе:
Шпиз лососевый с соусом барбекю	18	18	1	2	2	3	4	3	3	2	2	3	4	3	3	1
Картофельные клецки с травами и томатным соусом	14	10	1	1	2	2	3	2	2	1	1	1	2	2	1	1
Красная икра с теплыми блинами	21	17	1	2	3	4	5	4	4	2	2	3	4	3	3	1
Традиционный жульен с грибами и курой	23	19	1	2	3	4	5	4	4	2	2	3	4	3	3	1
Русские драники со сметаной	13	10	1	1	2	2	3	2	2	1	1	1	2	2	1	1
Супы, в том числе:
Уха «Карельская»	48	20	2	5	6	8	11	8	8	2	3	3	4	4	3	2
Борщ «Кубанский» со шпиком	36	14	1	4	5	6	8	6	6	1	2	2	3	2	2	1
Калья из судака	40	4	2	4	5	7	9	7	7	0	1	1	1	1	1	0
Селянка мясная на бульоне	30	10	1	3	4	5	7	5	5	1	1	1	2	2	1	1
Суп-пюре из зеленого горошка с гренками и козьим сыром	38	22	1	4	5	6	8	6	6	2	3	3	5	4	3	2
Классический куриный бульон с лапшой из блинчиков	50	26	2	5	6	8	11	8	8	3	3	4	5	5	4	2
Горячие блюда, в том числе:
Нежное филе курицы с овощами гриль и соусом бальзамико	35	13	1	4	5	6	8	6	6	1	2	2	3	2	2	1
Говядина шпигованная по-удмурски с нежным сливочным рисом	28	3	1	3	4	5	6	5	5	0	0	1	1	1	1	0
Кролик с черносливом и овощами, томленный в вине и сливках	36	28	1	4	5	6	8	6	6	3	4	4	6	5	4	2
Жаркое из баранины и шампиньонов	30	16	1	3	4	5	7	5	5	2	2	2	3	3	2	1
Коллекция рыбы, приготовленная на пару с пряными травами и картофелем по-деревенски	10	15	0	1	1	2	2	2	2	1	2	2	3	3	2	1
Каре ягненка с летними овощами	20	16	1	2	3	3	4	3	3	2	2	2	3	3	2	1
Судак по-орловски с картофельной корочкой	27	5	1	3	3	5	6	5	5	1	1	1	1	1	1	0
Филе лосося во фруктовой глазури на гриле с овощным гарниром	25	15	1	3	3	4	5	4	4	1	2	2	3	3	2	1
Корейка молочного теленка с печеной тыквой и баклажаном	23	15	1	2	3	4	5	4	4	1	2	2	3	3	2	1
Кура по-министерски с запеченным картофелем, грибами и сыром	22	22	1	2	3	4	5	4	4	2	3	3	5	4	3	2
Кашка с глубоководным сигом	16	4	1	2	2	3	4	3	3	0	1	1	1	1	1	0
Каша «Утренняя» с тыквой / черносливом	18	4	1	2	2	3	4	3	3	0	1	1	1	1	1	0
Традиционный бефстроганов, сервированный картофельным пюре	26	7	1	3	3	4	6	4	4	1	1	1	1	1	1	1
Картофель, фаршированный грибами	14	14	1	1	2	2	3	2	2	1	2	2	3	2	2	1
Овощное рагу, томленное в собственном соку	15	15	1	...

Подобные документы

• Проектирование ресторана высшего класса

  Составление производственной программы проектируемого ресторана. Определение числа потребителей, количества блюд. Составление расчетного меню и графика почасовой реализации блюд. Расчет варочного оборудования. Особенности организации работы горячего цеха.
  
  курсовая работа [68,2 K], добавлен 11.09.2010
  

• Проектирование горячего цеха итальянской кухни на 120 мест

  Общая характеристика горячего цеха ресторана итальянской кухни. Технологические расчеты количества потребителей по графику загрузки зала предприятия и количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день. Составление однодневного расчетного меню.
  
  курсовая работа [220,8 K], добавлен 22.09.2011
  

• Проектирование горячего цеха ресторана национальной японской кухни на 140 мест

  Характеристика ресторана японской кухни и составление однодневного расчетного меню. Определение количества сырья и продуктов. Производственная программа горячего цеха. Определение численности работников. Контроль производства и качества готовой продукции.
  
  курсовая работа [103,9 K], добавлен 28.09.2011
  

• Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске

  Характеристика предприятия и горячего цеха. Технологические расчёты горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия. Составление таблиц реализации продукции. Определение режима работы цеха и численности работников.
  
  курсовая работа [57,1 K], добавлен 11.12.2006
  

• Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест

  Характеристика горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия, расчет количества потребителей, блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня. Расчет пищеварочных котлов, пароконвектомата, жарочной поверхности плиты.
  
  курсовая работа [788,6 K], добавлен 28.11.2013
  

• Организация работы мясо-рыбного и горячего цехов кафе на 50 мест при спортивно-развлекательном комплексе

  Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.
  
  курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011
  

• Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест

  Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.
  
  курсовая работа [100,4 K], добавлен 25.09.2011
  

• Проектирование горячего цеха столовой диетической общедоступной, количество мест – 170

  Характеристика горячего цеха диетической столовой. Организация производственной программы и технологического процесса на предприятии. Контроль качества кулинарной продукции. Расчеты количества потребителей, блюд, оборудования, площади горячего цеха.
  
  курсовая работа [37,4 K], добавлен 28.09.2011
  

• Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест

  Разработка производственной программы предприятий общественного питания. Определение количества реализуемых блюд. Составление планово-расчётного меню. Производственная программа горячего цеха. Определение площади горячего цеха, принципы его компоновки.
  
  курсовая работа [80,4 K], добавлен 02.12.2009
  

• Организация производства сложной кулинарной продукции в горячем цехе ресторана первого класса на 98 мест с разработкой авторского блюда

  Характеристика предприятия общественного питания и проектируемого горячего цеха. Составление производственной программы цеха, расчет сырья, рассмотрение основ организации труда. Разработка авторского блюда и составление технико-технологическую карты.
  
  курсовая работа [208,5 K], добавлен 28.05.2015
  

• Проектирование горячего цеха кафе-закусочной на 80 мест

  Разработка функционального блюда "Курица с грибами шиитаке". График загруженности зала кафе-закусочной. Разработка и обоснование производственной программы ресторана. Меню банкета на 30 человек. Расчет площади горячего цеха, его прибыли и рентабельности.
  
  курсовая работа [713,9 K], добавлен 08.06.2016
  

• Разработка ресторана шаговой доступности на 100 мест

  Определение количества потребителей ресторана. Составление расчетного меню. Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников. Отделка здания и помещений предприятия. Организация коммерческой деятельности ресторана.
  
  курсовая работа [143,5 K], добавлен 27.05.2015
  

• Расчет параметров горячего цеха

  Технологические расчеты горячего цеха, разработка и обоснование его производственной программы. Составление таблиц реализации продукции. Подбор холодильного, а также дополнительного и теплового оборудования, его расстановка. Определение площади цеха.
  
  курсовая работа [30,7 K], добавлен 17.02.2016
  

• Технологический проект холодного цеха ресторана быстрого обслуживания на 88 мест

  Проектирование ресторана быстрого обслуживания "Созвездие" в городе Минске. Характеристика проектируемого цеха. Расчет количества потребителей, производственной программы объекта, количества блюд в ассортименте. Составление плана-меню ресторана.
  
  курсовая работа [52,3 K], добавлен 03.05.2012
  

• Проектирование горячего цеха ресторана на 80 человек

  Обоснование потенциального контингента потребителей. Планово-расчетное меню, подбор теплового оборудования для варки, тушения, жарки. Расчет площади и подбор плиты, конвектоматов и жарочных шкафов. Разработка технологических карт блюд ресторана.
  
  курсовая работа [320,4 K], добавлен 20.03.2017
  

• Организация работы пивного бара высшего класса на 75 мест

  Характеристика горячего цеха. Определение численности потребителей, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, численности работников. Разработка плана-меню. Составление таблицы реализации блюд. Подбор оборудования. Сертификация продукции и сырья.
  
  курсовая работа [136,1 K], добавлен 16.06.2014
  

• Реконструкция горячего цеха столовой при промышленной базе "Ево-Яха" г. Новый Уренгой

  Разработка производственной программы горячего цеха столовой. Создание ассортимента выпускаемой продукции на основе утвержденного меню. Расчет и подбор теплового, механического, холодильного оборудования. Определение численности работников и площади цеха.
  
  курсовая работа [1,0 M], добавлен 09.02.2012
  

• Организация работы горячего цеха закусочной на 68 мест

  Разработка производственной программы горячего цеха закусочной на 68 мест. Расчет количества сырья и полуфабрикатов. Реализация блюд в зале, численность работников. Технологический расчет и подбор оборудования. Определение площади горячего цеха.
  
  курсовая работа [155,0 K], добавлен 17.06.2015
  

• Организация производства горячего цеха кафе общего типа на 60 мест

  Характеристика проектируемого предприятия. Общая площадь горячего цеха и специфика оборудования. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составления графика реализации блюд. Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха.
  
  курсовая работа [230,2 K], добавлен 17.01.2011
  

• Разработка мясного цеха для ресторана русской кухни на 80 мест

  Технико-экономическое обоснование проекта ресторана с русской кухней на 80 мест в г. Саратове. Разработка производственной программы проектируемого предприятия, технологические расчеты оборудования, численности работников, площади мясного цеха ресторана.
  
  курсовая работа [44,9 K], добавлен 31.03.2012
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам