Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Краснодарского края

Государственное бюджетное среднее образовательное учреждение Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум»

Курсовая работа

Организация процессов приготовления, ассортимент и технология приготовления выпускаемой продукции кондитерского цеха при ресторане французской кухни на 150 мест

Выполнила студентка Лысенко Екатерина Сергеевна

Группа № 157 ТП, код специальности 260807

Специальность «Технология продукции общественного питания»

Руководитель Харченко Т.Ю.

Краснодар 2014



Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика кондитерского цеха

1.2 Расчет количества кондитерских изделий и составление ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

1.3 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

1.3.1 Характеристика муки и ее использование при выпечке кондитерских мучных изделий

1.3.2 Характеристика сахара и его пищевая ценность

1.3.3 Характеристика яиц и их полезные свойства в приготовлении

1.3.4 Характеристика молока и использование его в приготовление кремов

1.4 Технология приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

2. Практическая часть

2.1 Составление технологических карт

2.2 Составление технико-технологической карты

2.3 Составление технологических схем

Заключение

Список использованной литературы

Приложение



Введение

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Кондитерские цеха делятся на: цеха малой мощности выпускающие до 12 тыс. изделий в смену, средней мощности выпускающие от 12-20 тыс. изделий в день, большой мощности от 20тыс. изделий в день. Главное место в кондитерской индустрии занимают мучные кондитерские изделия. Значение мучных кондитерских изделий очень велико в нашей жизни, т.к. изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Тенденции и инновации кондитерской индустрии на данный момент: В настоящее время основными тенденциями на мировом рынке кондитерской индустрии является рост сегмента продукции премиум-класса, широкое использование натуральных ингредиентов в кондитерском производстве и ориентация на концепцию здорового питания. Продукция премиум-класса. Как и в других отраслях, последние несколько лет в кондитерской отрасли была популярна точка зрения «экономии на всех затратах». Теперь же потребители все больше внимания обращают на высокое качество продуктов и не отказывают себе в лакомствах. Растет популярность продукции премиум-класса в каждом сегменте кондитерской индустрии. Производители этих продуктов предлагают изысканные кондитерские изделия, удивляющие сладкоежек, а также задают новые стандарты качества для индустрии в целом, используя отборные ингредиенты и оригинальные экзотические добавки. Такая продукция резко вытесняет продукцию среднего ценового сегмента. В то же время за последний год продукция низкого ценового сегмента не сдала своих позиций, что во многом связано с успешным развитием сетевых розничных дискаунтеров. Велнес и фитнес. Тема велнеса и фитнеса становится все более актуальной в шоколадной индустрии. Производители уделяют повышенное внимание уменьшению содержания сахара и жиров в продуктах, предпочитая использовать в производстве натуральные ингредиенты, тем самым, удовлетворяя запросы потребителей относительно сбалансированного питания. Растет спрос на кондитерские изделия с высоким содержанием витаминов, на «энергетические» батончики для спортсменов и питательные продукты для людей, ведущих активный образ жизни. На выставке ISM 2007 было представлено множество подобных новинок, а также шершавые мятные конфетки для очистки языка, конфеты для повышения работоспособности, а также леденцы с успокаивающими травами на основе сока лимона и цветков лайма. Эти леденцы особенно рекомендованы курильщикам, их упаковка по своей форме даже напоминает пачку сигарет. Что касается конфет, сладостей, фруктовых жевательных резинок и схожих кондитерских изделий, все больше производителей предлагают продукты без содержания сахара. Органические продукты. Спрос на органические продукты в кондитерской индустрии и производстве снеков в настоящее время чрезвычайно высок. Число новых компаний в отрасли растет, и они стараются удовлетворить все более взыскательные вкусы потребителей. Одно изменение покупательских предпочтений во всех сегментах добавляют все больше натуральных фруктов в свои продукты.

Целью курсовой работы является: изучение организации работы кондитерского цеха.

Задачи: составление технологических и технико-технологических карт, разработка ассортимента, разработка сырьевой и сводно-сырьевой ведомости, изучение организации кондитерского цеха.



1. Теоретическая часть

ассортимент кондитерский ресторан французский

1.1 Характеристика кондитерского цеха

Согласно СниП 2.08.02-89 в состав помещений кондитерского цеха при ресторане на 150 мест входят следующие помещения: помещение для замеса теста - м2 , выпечное отделение - 49м2 ,помещение для отделки изделий - 10м2,помещение для обработки яиц -6м2, кладовая кондитерских изделий -7м2. В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели: МПС-14-1, МПМ-800, ПВГ-600М,ВП-1, тестомесильные машины: Т1-ХТ2А, ТМ-63,ТМ-03, тестораскаточные машины: МРТ-1 , TDR-380,TDR-520.взбивальные машины: МВП-60, SM-200C,SM-5L,универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование. Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2 -4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке. Обработка муки. Для просеивания муки устанавливают просеиватель ВЭ-350,ПВГ-600. Просеивают муку по мере необходимости. Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа: ТММ-ЮОМ(вместимость дежи 100 дм3), МТ-40 (съемная дежа 40 л), МТМ-20П (съемная дежа 20 л), тестомесильная универсальная машина МТУ-50. В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. В тех случаях, если предприятие использует кондитерские изделия со сливочным кремом, необходимо отдельно оборудование помещение для мойки яиц. Обработка яиц. В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырех секционную ванну. В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с насечкой, бой и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции. Яйца обрабатывают следующим образом: в первой ванне (секции) - замачивание в теплой воде в течение 5-10 мин, во второй ванне (секции) - обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40-45°С в течение 5--10 мин, в третьей ванне (секции) - дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина в течение 5 мин, в четвертой - ополаскивают в проточной воде. На рабочем месте для приготовления бисквитного геста устанавливают взбивальную машину. Взбивальные машины используются разных типов, например МВ-6М, МВ-35М (месильно-взбивальная). В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки. Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать. Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (веселка, венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конструкция машины предусматривает легкую переналадку и регулировку массы до 100 г. Для приготовления заварного теста, помадки предназначена машина кондитерская универсальная МКУ-40, где электрический котел совмещен со смесителем. Тестораскаточная машина может применяться также для раскатки дрожжевого и песочного теста. Для приготовления слоеного теста его раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают. В кондитерских цехах применяют для разделки теста различные инструменты и приспособления. В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом. Для приготовления тортов из слоеного теста его раскатывают на пласты 4-6 мм, укладывают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавливают на передвижные стеллажи и направляют для выпечки. Для формовки язычков и рожков слоеных тесто порционируют с помощью гофрированных веселок. Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции определенной массы. Для ускорения порционирования теста используют ручной тестоделитель или тестоделитель с электрическим приводом А2-ХТН, ТД-ЗО. Сформованные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки. Помещение для замеса теста оснащено тестомесильной машиной EASY- 50, мукопросеивателем ПВГ-600М, выпечное отделение оснащено пекарским шкафом ROTOR68, помещение для отделки изделий оснащено 2-мя расстоечными шкафами IRON-110, взбивальной машиной Sinmag SM-401. Вместимостью 40л.



1.2 Расчет количества кондитерских изделий

Кондитерский цех при ресторане французской кухни - на 150 мест

Оборачиваемость одного места для ресторана -9.

Число потребителей в течение дня находим по формуле:

N чел.= количество мест*коэффициэнт оборачиваемости

N чел.=150*9=1350 чел. (1).

Расчет изделий, реализуемых за день, производиться по формуле:

nд = Nд*m, (2)

где Nд - число потребителей в течение дня,

m - коэффициент потребления мучных кондитерских изделий, указывающих, какое количество изделий в среднем приходится на одного человека на предприятии.

Для ресторана коэффициент потребления мучных кондитерских изделий составляет 4.

Таким образом,

nд = 1350*0,5= 675 шт.

Но с учётом того, что количество кондитерских изделий, выпускаемых цехом, рассчитывается, исходя из количества мест и норм реализации кондитерских изделий на одно место в зале в зависимости от типа предприятия общественного питания, в котором функционирует кондитерский цех (ресторан - 4, закусочная и кафе - 5, прочие предприятия -3). Следовательно, можно определить количество выпускаемой продукции за день по формуле (3):



nд1 = N д *Nмест * k = 150*9*4= 5400, (3)

где N мест - число посадочных мест,

k - оборачиваемость одного места за день.

Таким образом, количество изделий, реализуемых в торговом зале при ресторане французской кухни составляет 675 штук, а вне торгового зала:

5400-675=4725. Общее количество изделий, выпускаемых кондитерским цехом равно 5400 шт. кондитерской продукции.

Таблица 1.1 Ассортимент изделий кондитерского цеха

№	Наименование изделий	Удельный вес в штуках от мощности цеха, шт.
1	2	4
1	Бисквитное тесто
	Пирожное «Святой Валентин»	100
	Рулет с вареньем.	40
	Маффины с яблоками.	100
	Капкейки с печёными сливами и мусковадо.	100
	Капкейки с зеленым чаем.	300
	Капкейки морковные.	300
	Капкейки шоколадные.	50
	Капкейки с сырным кремом.	100
	Капкейки классические.	55
	Капкейки с молочной карамелью и кремом.	300
	Маффины с черникой.	50
	Маффины шоколадные с шоколадом и орешками.	50
	Маффины шоколадно- кофейные.	100
	Маффины мясные с зеленью и беконом.	40
2	Слоеное тесто.
	Пирог с беконом по -Лотарингиски.	50
	Булочки с сыром.	300
	Пирожки с мягким сыром и малиной.	95
	Слоёный пирог с сыром бри и абрикосовым джемом.	20
	Слоёный пирог с яблоками и миндалём по-Нормадски.	50
3	Заварное тесто.
	Профитроли.	250
	Печенье « Дамские пальчики»	150
	Кольца воздушные.	200
	Эклеры с шоколадом.	100
	Профитроли с шоколадом.	100
	Макаруны.	1980
4	Песочное тесто
	Шоколадное печенье.	200
	Птифуры с миндалём.	200
5	Торт
	Торт шоколадный с малиной и трюфелями	20

1.3 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

На данном поп используют муку, сахар, яйца, молоко.

1.3.1 Характеристика муки и ее использование при выпечке кондитерских мучных изделий

Мука - это порошкообразный продукт который используется для приготовления теста и выпечки мучных кондитерских изделий. В зависимости от содержания клейковины мука делится: слабая (до 28% клейковины.), средняя (от 28% до 36% клейковины), сильная (от 36 до 40% клейковины). Сильную муку используют для приготовления дрожжевого и пресного теста. Слабую муку используют для заварного теста, вафельного, бисквитного. Слабую муку используют для песочного, пресного сдобного теста. Основные белки муки - глиадин и глютенин при замешивании теста, соединяясь с водой, набухают и образуют клейковину. От количества и качества клейковины зависит качество изделий. Определение водопоглащающей и газообразующей способности определяют следующим способом: 100г муки замешивают с водой 50г, дают ей набухнуть в течение 30мин и отмывают в проточной воде крахмал и другие посторонние примеси. Затем клейковину отжимают и взвешивают, массу выражают в %. Свойство клейковины определяют, растягивая её кусочек руками. Крепкая - короткая при растяжении, упругая, но рвётся. Эластичная - растягивается и сжимается. Слабая - длинная при растяжении, растягивается и рвётся, не сжимаясь. Влажность муки определяют по разнице массы при взвешивании пробы до и после высушивания. Водопоглащающая способность муки зависит от в ней влаги и от способности белков и крахмала связывать воду. Определяют её следующим образом: 2 капли воды капают в углубление, сделанное в муке, и стеклянной палочкой месят до тех пор пока к нему не будет прилипать мука. Полученный комочек теста взвешивают и определяют водопоглащающую способность муки в %. Чем больше масса комочка теста, тем меньше, водопоглащающая способность муки. Из муки приготавливают различные кондитерские изделия такие как, Маффины шоколадно- кофейные, Печенье « Дамские пальчики», Птифуры с миндалём, Капкейки с сырным кремом, Пирожки с мягким сыром и малиной, Пирожное «Святой Валентин», Макаруны и др.

1.3.2 Характеристика сахара и его пищевая ценность

Сахар - это белый кристаллический порошок, производимый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар - песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью. Мучным кондитерским изделиям сахар -песок придаёт вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар- песок ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглащающую способность и уменьшая упругость теста. Перед использованием сахар- песок просеивают через сито с ячейками не более 3мм, можно использовать просеиватель для муки.

1.3.3 Характеристика яиц и их полезные свойства в приготовлении

Яйца - это высококалорийный продукт, содержащий белки, жиры, минеральные вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар поэтому его применяют при изготовлении кремов, зефира, воздушного и др видов теста. Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (A,B,B1,D,E,PP.) желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

1.3.4 Характеристика молока и использование его в приготовление кремов

Молоко - ценный питательный продукт, в состав которого входят жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко натуральное содержит 0,1 до 9,5% жиров ,белки, молочный сахар и витамины. Молоко бывает жирным, полужирным и обезжиренным. К молочным продуктам относят: сухое молоко, молоко сгущённое с сахаром, сливки, сметана, творог, йогурт.

1.4 Технология приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Пирожное « Святой Валентин».

Рисунок 1 пирожное «Святой Валентин»



Рецептура: полуфабрикаты в гр: бисквит - 5000,0; крем сливочный с какао-порошком -5000,0;

Выход: 100шт. по 100гр

Технология приготовления

Взбиваем размягченное сливочное масло с сахаром, добавляем порциями чуть взбитые яйца, ванилин, какао, муку, разрыхлитель и в конце, когда масса будет однородной, ввести молоко. Раскладываем получившееся тесто по формочкам, наполняя их чуть больше, чем наполовину. Выпекаем 15 минут при t180С, затем охлаждаем. После этого бисквит пластуют и смазывают кремом сливочным с какао-порошком. Боковые стороны смазывают тем же кремом, на поверхности делают узор в виде завитушки, оформляют пирожное свежей малиной и листьями мяты, посыпают тертыми орешками.

Капкейки с сырным кремом

Рисунок 2 Капкейки с сырным кремом

Рецептура: полуфабрикаты в гр: бисквит с какао-порошком- 7560,0; крем сырный-8780,0; смородина-1500,0.

Выход: 100шт по 75гр.

Технология приготовления.

Масло взбиваем с сахаром. Отдельно смешиваем муку, разрыхлитель и щепотку соли. К маслу вбиваем яйца, вымешиваем. Соединяем смеси, вливаем теплое молоко. Готовое тесто разливаем по формочкам, заполнив их наполовину, выпекаем при t 180С 15минут, затем охлаждаем. Взбиваем сахарную пудру с сыром Филадельфия до однородной консистенции, получившимся кремом оформляем капкейки, верх украшаем смородиной и сахаром.

Шоколадные Капкейки

Рисунок 3 Шоколадные Капкейки

Рецептура: полуфабрикаты в гр: бисквит с какао-порошком- 3750,0; крем сливочный с какао-порошком-825,0;

Выход:50шт по 75гр.

Технология приготовления.

Смешиваем масло, какао, сахар, молоко. Доводим до кипения, убираем с огня, охлаждаем, взбиваем яйца, перемешиваем. Добавляем разрыхлитель и муку, замешиваем тесто. Формочки смазываем маслом, наполняем тестом на 2/3. Выпекаем при t 180С 15минут. Затем охлаждаем. Оформляем Капкейки кремом сливочным с какао-порошком.

Воздушные кольца.

Рисунок 4 Воздушные кольца

Рецептура: полуфабрикаты в гр: заварное тесто-16700,0; крем сливочный-16259,0.

Выход: 200шт по 83гр.

Технология приготовления.

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают круглые кольца. Затем заготовки выпекают при t 200С, охлаждают. Остывшие заготовки прокалывают и заполняют кремом сливочным, после этого воздушные кольца оформляют сахарной пудрой.

Пирожки с мягким сыром и малиной.



Рисунок 5 Пирожки с мягким сыром и малиной

Рецептура: полуфабрикаты в гр: слоеное тесто- 10213,0;

Выход:95шт по 107гр.

Технология приготовления.

Слоёное тесто раскатать и разрезать на квадраты. сыр какамбер очистить от плесени, на квадрат уложить начинку из сыра и малину свернуть квадрат в треугольник. Перед выпечкой смазать пирожки меланжем и выпекать при t240-250С, до золотистого цвета.



2. Практическая часть

Технологическая карта №1

Пирожное «Святой Валентин»

Рисунок 4 Пирожное «Святой Валентин»

Полуфабрикаты в гр:

Бисквит №1 5090,0

Крем сливочный шоколадный 2950,0

Фрукты 360,0 Мята 400,0

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного изделия, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.



Таблица 2.1 Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на полуфабрикаты, г на 100шт готовой продукции
	Бисквит №1	Сироп для промочки №56	Крем «сливочный шоколадный» №39	Мята	Орешки	Фрукты
Мука пшеничная в/с	1000,0
Разрыхлитель	100,0
Сливочное масло	1000,0
Сахар-песок	1000,0	5130,0
Яйца	900,0
Ванилин	40,0
Молоко	500,0
Какао-порошок	550,0		480,0
Масло сливочное			4970,0
Сахарная пудра			2650,0
Коньяк		480,0	17,0
Сгущенка			1190,0
Ванильная пудра			23,0
Ягоды						360,0
Мята				400,0
Орешки					400,0
Эссенция ромовая		20,0
Итого сырья на полуфабрикаты	5090,0	5630,0	9330,0	400,0	400,0	360,0
Выход полуфабрикатов	5090,0	5630,0	9330,0	400,0	400,0	360,0
Выход полуфабрикатов и готовой продукции	5000	5000	9000	400	400	300

Краткое описание технологического процесса:

Бисквит выпекают в форме сердца. Разрезают его по горизонтали на 3части, каждый пласт пропитывают сиропом для промочки и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны пирожного смазывают шоколадным кремом. Оформляют пирожное сверху завитушкой из сливочного крема, ягодами малины, тертыми орешками, листьями мяты.

Требования к качеству.

Внешний вид: пирожное имеет форму сердца, прослоен и отделан шоколадным и сливочным кремом, поверхность украшена ягодами и тертыми орешками, листьями мяты;

Вкус и аромат соответствует свежеиспеченному бисквиту, шоколадный крем без посторонних запахов и привкусов;

Цвет: бисквита коричневый или шоколадный, поверхность пирожного отделана шоколадным кремом, украшения из сливочного крема, крем имеет глянцевый вид;

Консистенции: бисквит пористый, эластичный, не крошится, не разваливается; крем имеет однородную пышную консистенцию, не «рябой»;

Сроки реализации - 36 ч, температура хранения от 2 до 6 0 С.

Технологическая карта №2.

Капкейки с сырным кремом

Рисунок 5 Капкейки с сырным кремом



Полуфабрикаты в гр:

Бисквит №1. 7560,0

Крем сырный 8780,0

Малина 1500,0

Выход: 100шт по 75гр.

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного изделия, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Таблица 2.2 Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на полуфабрикаты, г на 100шт готовой продукции
	Бисквит №1	Сироп для промочки №56	Крем «сырный»
Мука пшеничная в/с	2000,0
Масло сливочное	2000,0
Сахар-песок	1000,0
Разрыхлитель	60,0
Молоко	1500,0
Яйца	1000,0
Сыр Филадельфия			3000,0
Сахарная пудра			3000,0
Смородина
Соль
Масло сливочное			550,0
Итого сырья на полуфабрикаты	7560,0		6550,0
Итого сырья и полуфабриката	7560,0		6550,0
Выход полуфабрикатов	7560,0		6550,0
Выход полуфабрикатов и готовой продукции	7000		6000

Краткое описание технологического процесса: бисквит выпекают в гофрированных формах. Капкейки украшают сырным кремом. Сверху укладывают веточку смородины и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству:

Внешний вид: кекс имеет правильную гофрированную форму, отделан сырным кремом, поверхность украшена ягодами смородины и сахарной пудрой;

Вкус и аромат соответствует свежеиспеченному бисквиту, сырный крем без посторонних запахов и привкусов;

Цвет: бисквита коричневый или шоколадный, поверхность кекса отделана сырным кремом, крем имеет матовую поверхность;

Консистенция: бисквит пористый, эластичный, не крошится, не разваливается; крем имеет однородную пышную консистенцию, не «рябой»;

Сроки реализации - 36 ч, температура хранения от 2 до 6 0 С.

Технологическая карта №3.

Шоколадные капкейки

Рисунок 6 Шоколадные капкейки

Полуфабрикаты в гр:

Бисквит №1 3750,0

Крем сливочный шоколадный 5053,0

Выход : 50шт по 60гр

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного изделия, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Таблица 2.3 Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на полуфабрикаты, г на 50 шт готовой продукции
	Бисквит №1	Крем «Сливочный шоколадный»
Мука пшеничная в/с	1750,0
Маргарин	1000,0
Молоко	1000,0
Яйца	400,0
Разрыхлитель	25,0
Масло сливочное	100,0	2485,0
Сахар-песок	200,0
Какао-порошок	275,0	240,0
Сгущенное молоко		995,0
Сахарная пудра		1325,0
Коньяк		9,0
Итого сырья на полуфабрикаты
Итого сырья и полуфабриката	3750,0	5054,0
Выход полуфабрикатов	3750,0	5054,0
Выход полуфабрикатов и готовой продукции	3700	5000

Краткое описание технологического процесса:

Бисквит выпекают в гофрированной форме, капкейки украшают кремом сливочным шоколадным.

Требования к качеству:

Внешний вид: кекс имеет гофрированную форму, украшен кремом сливочным шоколадным;

Вкус и аромат соответствует свежеиспечённому бисквиту, сливочно-шоколадный крем без посторонних запахов и привкусов;

Цвет: бисквита коричневый или шоколадный, поверхность кекса украшена сливочно-шоколадным кремом, цвет имеет глянцевый вид;

Консистенция: бисквит пористый, эластичный, не крошится, не разваливается; крем имеет однородную пышную консистенцию, не «рябой»;

Сроки реализации - 36 ч, температура хранения от 2 до 6 0 С.

Технологическая карта №4.

Воздушные кольца

Рисунок 7 Воздушные кольца

Полуфабрикаты в гр

Заварное тесто 16700,0

Крем сливочный 16259,0

Выход 200шт по 83гр.

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного изделия, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.



Таблица 2.4 Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов.	Расход сырья на полуфабрикаты, г на 10 кг готовой продукции
	Заварное тесто	Крем сливочный	Сахарная пудра
Мука пшеничная	5200,0
Сахар-песок	200,0
Маргарин	2400,0
Меланж	4000,0
Соль	100,0
Сахарная пудра	200,0
Масло сливочное		10440,0
Молоко сгущенное		4180,0
Ванильная пудра		100,0
Коньяк		34,0
Сахарная пудра			400,0
Итого сырья на полуфабрикаты	16700,0	16259,0	400,0
Итого сырья и полуфабриката	16700,0	16259,0	400,0
Выход полуфабрикатов	16700,0	16259,0	400,0
Выход полуфабрикатов и готовой продукции	16000	16000	400,0

Краткое описание технологического процесса: Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают круглые кольца. Затем заготовки выпекают при t 200С, охлаждают. Остывшие заготовки прокалывают и заполняют кремом сливочным, после этого воздушные кольца оформляют сахарной пудрой.

Требования к качеству.

Внешний вид - кольца воздушные имеют круглую форму с рисунком, кольца заполнены кремом сливочный, сверху кольца украшают сахарной пудрой;

Вкус и аромат - свежеиспеченного заварного теста, крем сливочный без посторонних запахов и привкусов;

Цвет - заварного теста желтый, на разрезе светлее, кольца заварные заполняют кремом сливочный, крем сливочный имеет глянцевый вид;

Консистенция - тесто воздушное, пористое, внутри пустотелое, крем имеет однородную пышную консистенцию, не «рябой»;

Сроки реализации - 36 ч, температура хранения от 2 до 6 0 С.

Технологическая карта №5

Пирожки с мягким сыром и малиной

Рисунок 8 Пирожки с мягким сыром и малиной

Полуфабрикаты в гр:

Слоеное тесто 10213,0

Сыр Какамбер 600,0

Малина 600,0

Выход: 95шт по 107 гр.

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного изделия, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.



Таблица 2.5 Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов.	Расход сырья на полуфабрикаты, г на 10 кг готовой продукции
	Слоеное тесто	Фарш ягодно-сырный
Мука пшеничная	5922,0
Масло сливочное	3942,0
Меланж	297,0
Соль	45,0
Кислота лимонная	7,0
Сыр Какамбер		4300,0
Малина		4500,0
Сахар-песок		600,0
Яйца.		600,0
Итого сырья на полуфабрикаты	10213,0	10000,0
Итого сырья и полуфабриката	10213,0	10000,0
Выход полуфабрикатов	10213,0	10000,0
Выход полуфабрикатов и готовой продукции	10000	10000

Краткое описание технологического процесса: Слоёное тесто раскатать и разрезать на квадраты. Сыр Какамбер очистить от плесени, на квадрат уложить начинку из сыра и малину свернуть квадрат в треугольник. Перед выпечкой смазать пирожки меланжем и выпекать при t240-250С, до золотистого цвета.

Требование к качеству.

Внешний вид - пирожки имеют треугольную форму, внутри начинка из сыра какамбера и малины; Вкус и аромат - соответствует свежеиспеченному слоёному тесту, фарш не имеет посторонних запахов и привкусов;

Цвет - испеченных пирожков золотистый, фарш имеет однородную консистенцию;

Консистенция - слоеное тесто пышное, пористое, на разрезе видны слои, при легком разламывании крошится, фарш имеет кремообразую консистенцию; Сроки реализации - 36 ч, температура хранения от 2 до 6 0 С.



2.2 Составление технико-технологической карты

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ООО «Золотая Роща»

Маслов И.В. « 12 апреля 2014г»

Технико-технологическая карта № 1

« Шоколадный торт с малиной и трюфелями»

1. Область применения

1.2. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие « Шоколадный торт с малиной и трюфелями» вырабатываемым кондитерским цехом при ресторане « Золотая Роща»

Перечень сырья

2.1 Для приготовления торта шоколадного с малиной и трюфелями используют следующее сырье:

Масло сливочное …………………..ГОСТ Р 52969

Шоколад темный…………………..... ГОСТ 31721

Пудра сахарная………………………. ГОСТ 22-94

Какао-порошок…………………….. ГОСТ 108-76

Яйца….. ГОСТ Р 52121

Мука пшеничная 1-го сорта………… ГОСТ 26574

Сыр Маскарпоне…………………….ГОСТ 52686

Сахар ванильный………………….. ГОСТ 919909

Малина свежая……………………… ГОСТ 683154

Трюфели шоколадные…………….. ГОСТ 3272120

Сливки 10%....................................….ГОСТ 52091

Сахар-песок……………………………ГОСТ 2194

Сырье для приготовления торта шоколадного с малиной и трюфелями должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

Рецептура торта шоколадного с малиной и трюфелями

Таблица 2.6 Рецептура торта с малиной и трюфелями

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на 10кг
		В натуре	В сухих веществах
1	2	3	4
1	Мука пшеничная в/с	1500,0	1250,0
2	Масло сливочное	1500,0	1250,0
3	Сахар ванильный	550,0	500,0
4	Пудра сахарная	600,0	540,0
5	Яйца	1000,0	900,0
6	Шоколад темный	2000,0	1500,0
7	Какао-порошок	250,0	200,0
8	Малина свежая	600,0	550,0
9	Трюфели шоколадные	1000,0	940,0
10	Сливки 10%	1000,0	950,0
Итого сырья	10000,0	8580,0
Масса полуфабриката	10000,0	-
Выход		10000,0	8580,0

Краткое описание технологического процесса:

4.1. Соединяем воду с какао-порошком, доводим до кипения, кипятим 2 мин, добавляем разломанный шоколад, как только он растопится, охлаждаем. Взбиваем масло с сахарной пудрой добавляем яичные желтки, шоколад продолжаем взбивание, вливаем взбитую смесь в муку. Отдельно взбиваем белки в крепкую пену и добавляем к смеси, затем кладем оставшиеся продукты, полученное тесто выпекаем при t 180С 45минут. Готовый корж охлаждаем, соединяем сыр и пудру, пластуем корж, выкладываем на нижний пласт малину, сверху смазываем сырной массой, накрываем вторым коржом, поверхность смазываем растопленным шоколадом, украшаем торт трюфелями.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Внешний вид - торт имеет форму трюфеля, поверхность торта украшена трюфелями, крем распределен равномерно.

Цвет - торта шоколадный, поверхность глянцевая.

Вкус - приятный, характерный для данного изделия.

Запах - приятный, с ароматом какао и малины.

Консистенция - тесто пропеченное, мякиш пористый не разваливается при отделке.

Срок реализации - 12часов.

5.2. Физико-химические показатели определяются лабораторным способом.

5.3. Микробиологические показатели определяются лабораторным способом.

6. Пищевая и энергетическая ценность, в 100г изделия

Таблица 2.7 Пищевая ценность изделия

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
45,5	60,0	32,2	380

Ответственный разработчик __________

2.3 Составление технологических схем

Калькуляционная карта №1

Наименование изделия: « Пирожное Святой Валентин»

Таблица 2.8 Калькуляционная карта на изделие Пирожное «Святой Валентин»

№	Наименование	Норма, кг	Цена, кг	Сумма
1	Мука пшеничная	0,100	30-00	3-00
2	Разрыхлитель	0,020	200-00	4-00
3	Какао-порошок	0,11	200-00	22-00
4	Масло сливочное	0,3	120-00	36-00
5	Сахар-песок	0,060	40-00	3-00
6	Яйца	0,100	60-00	6-00
7	Ванилин	0,10	100-00	1-00
8	Молоко	0,050	40-00	2-00
9	Сахарная пудра	0,050	300-00	15-00
10	Сгущенное молоко	0,130	130-00	17-00
11	Ванильная пудра	0,060	300-00	18-00
12	Коньяк	0,10	500-00	5-00
	Общая стоимость набора	1000г 132-00

Наценка 100%

Сумма с наценкой 264 руб.

Калькуляционная карта №2

Наименование изделия: «Капкейки с сырным кремом»

Таблица 2.9 Калькуляционная карта на изделие «Капкейки с сырным кремом»

№	Наименование	Норма, кг	Цена, кг	Сумма
1	Мука пшеничная	0,158	30-00	5-00
2	Сахар- песок	0,158	40-00	6-00
3	Меланж	0,142	60-00	9-00
4	Какао-порошок	0,042	200-00	9-00
5	Сыр Филадельфия	0,200	1350-00	270-00
6	Сахарная пудра	0,200	300-00	60-00
7	Смородина	0,100	200-00	20-00
	Общая стоимость набора	1000г 379-00

Наценка 100%

Сумма с наценкой 758 руб.

Калькуляционная карта №3

Наименование изделия: «Шоколадные Капкейки»



Таблица 2.10 Калькуляционная карта на изделие «Шоколадные Капкейки»

№	Наименование	Норма, кг	Цена, кг	Сумма
1	Мука пшеничная	0,158	30-00	5-00
2	Сахар-песок	0,158	40-00	6-00
3	Меланж	0,142	60-00	8-00
4	Какао-порошок	0,042	200-00	8-00
5	Масло сливочное	0,248	120-00	30-00
6	Сахарная пудра	0,132	300-00	40-00
7	Сгущенное молоко	0,100	130-00	13-00
8	Ванильная пудра	0,001	300-00	1-00
9	Коньяк	0,001	500-00	1 -00
10	Какао-порошок	0,018	200-00	4-00
	Общая стоимость набора	1000г 116-00

Наценка 100%

Сумма с наценкой 232 руб.

Калькуляционная карта №4

Наименование изделия: « Воздушные кольца»

Таблица 2.11 Калькуляционная карта на изделие « Воздушные кольца»

№	Наименование	Норма, кг	Цена, кг	Сумма
1	Мука пшеничная	0,128	30-00	4-00
2	Масло сливочное	0,144	120-00	17-00
3	Меланж	0,135	60-00	8-00
4	Соль	0,003	20-00	1-00
5	Вода	0,120	0-00	0-00
6	Масло сливочное	0,253	120-00	30-00
7	Сахарная пудра	0,140	300-00	42-00
8	Сгущенное молоко	0,104	130-00	13-00
9	Ванильная пудра	0,002	300-00	1-00
10	Коньяк	0,001	500-00	1-00
	Общая стоимость набора	1000г 117-00



Наценка 100%

Стоимость с наценкой 234 руб.

Калькуляционная карта №5

Наименование изделия: « Пирожки с мягким сыром и малиной»

Таблица 2.12 Калькуляционная карта на изделие « пирожки с сыром и малиной»

№	Наименование	Норма, кг	Цена, кг	Сумма
1	Мука пшеничная	0,144	30-00	4-00
2	Масло сливочное	0,219	120-00	26-00
3	Меланж	0,016	60-00	1-00
4	Соль	0,002	20-00	1-00
5	Кислота лимонная	0,001	40-00	1-00
6	Вода	0,118	0-00	0-00
7	Сыр Какамбер	0,200	1500-00	300-00
8	Малина	0,200	200-00	40-00
9	Яйцо	0,100	60-00	6-00
	Общая стоимость набора	1000г 379-00

Наценка 100%

Сумма с наценкой 758 руб.



Заключение

Чтобы сохранить здоровье человека на многие годы, человек должен следить за разнообразием своего рациона, соблюдать режим питания. В наше время почти каждый испытывает дефицит отдельных питательных веществ, это связано с тем, с повышением уровня качества жизни, человек получает в распоряжении массу благ: технику, компьютеры; все это сводит физические нагрузки на нет, чтобы этого не произошло необходимо получать огромное количество углеводов, которых очень много содержится в мучных кондитерских изделиях и т...