Организация обслуживания закусочной "Ресторан" на 100 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова»

Кафедра стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания

Курсовая работа

по дисциплине: Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

на тему: Организация обслуживания закусочной "Ресторан" на 100 посадочных мест

Исполнитель: Хайдаров Р.Т.

студент 4 курса, группа ТПП - 10

Руководитель: Рябова В.Ф.,

старший преподаватель

Магнитогорск 2014



Введение

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Питание - это неотъемлемая часть процесса оказания услуг в ресторане. Обслуживание гостей в ресторанах разных классов отличается друг от друга и способами подачи блюд, и типами меню, и квалификацией рабочего персонала. Предоставление услуг питания в ресторанах занимает второе место после предоставления услуг проживания, т.е. находится в одной из главных позиций. Предоставление питания может существенно повлиять на мнение посетителя о ресторане. Поэтому каждый работник службы питания в ресторане пытается досконально продумать каждую деталь оказания услуги, чтобы удовлетворить посетителя.

Целью данной работы является изучение такого вида обслуживания как банкет-прием в ресторане класса «высший».

Для достижения данной цели необходимо выполнить следующие задачи:

- охарактеризовать вид обслуживания - банкет-прием с полным обслуживанием официантами;

- разработать меню;

- определить количество официантов и количество мебели;

- составить схему рассадки гостей за столом;

- подобрать столовую посуду и приборы, необходимые для банкет- приема;

- подобрать столовое белье, необходимое для банкет- приема;

- описать технологию обслуживания.



1. Характеристика обслуживания

В данной курсовой работе рассматривается организация обслуживания банкет-приема с полным обслуживанием официантами на 100 посадочных мест.

Рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на:

класс люкс;

высший класс;

первый класс.

Для класса «высший» характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд.

Желательно, чтобы администрация ресторанов высшего класса предоставляла посетителям возможность вести междугородние и международные телефонные переговоры за отдельную плату, а также пользоваться телефоном-автоматом; вызывать по их просьбе легковые автомашины-такси; принимать присланные в адрес посетителей праздничных вечеров, банкетов, свадеб поздравительные телеграммы; обеспечивать посетителей по их предварительному заказу живыми цветами; предоставлять по их просьбе в отдельных залах пианино, магнитофоны, микрофоны, радиолы, телевизоры; за особую плату принимать заявки на музыкальное обслуживание и фотографирование.

При приеме заказа от различных посольств на организацию банкетов-приемов следует уточнить: нужно ли вывешивать большие государственные флаги в зале приемов, если да, то где их получить, когда и как повесить; кто будет приглашен из почетных гостей; нужна ли дополнительная установка микрофона на столе, трансляция грамзаписи и ее программа (если устроители банкета предполагают использовать свои записи, желательно прослушать их до начала банкета). Уточняют, требуется ли выступление оркестра, концерт. Следует выяснить, нужен ли микрофон для вызова автомобилей к подъезду при разъезде гостей. В таких случаях обычно приглашают диктора, владеющею двумя-тремя языками (обязательно английским).

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являются официальными. Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участников определяет протокол. Чаще всего приглашаются от 10 до 50, реже 100 и более человек. Особенность обслуживания банкета -подача всех блюд, напитков и фруктов официантами в обнос. Банкет непродолжителен по времени и длится 1-1,5 ч. Количество официантов, обслуживающих банкет, определяется из расчета два официанта на 6-8 гостей и обязанности между ними распределяются следующим образом: официанты, подающие блюда, и официанты, подающие напитки.

Деловой протокол предусматривает важнейшие основные правила общения между представителями различных стран. Эти правила тесно связаны с дипломатическим протоколом и этикетом. Они регламентируют порядок встреч и проводов, проведения бесед и переговоров, организацию приемов.

Проведению приемов предшествует тщательная подготовка, включающая: выбор вида приема, составление списка приглашенных, рассылку приглашений, составление плана рассадки за столом, составление меню, сервировку столов и обслуживание гостей, а также подготовку тостов и речей. И, наконец, составление схемы проведения приема.

При составлении меню приема необходимо учитывать вкусы гостей, их национальные и религиозные традиции. После того как заказ принят, метрдотель, исходя из меню и числа официантов, составляет расчет-заявку к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд с учетом замены тарелок и приборов, а также для раскладки закусок и блюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом ассортимента алкогольных и прохладительных напитков.

2. Разработка меню

Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы:

· вкусы и желания посетителей;

· квалификацию поваров;

· имеющееся оборудование и мощности;

· цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность);

· питательную ценность;

· валовую прибыль;

· точность формулировок;

· качественный анализ меню;

· внешнее оформление меню.

Основой для составления меню должно являться высокое качество блюд и быстрота обслуживания.

При составлении меню приема необходимо учитывать вкусы гостей, их национальные и религиозные традиции. В меню включают холодные закуски (полные порции)- 4-6 наименований; горячую закуску, суп, обязательный для обеда, - 1-2 наименования (на выбор); вторые горячие блюда (1-2 наименования); десерт и фрукты (200-250 г на человека), горячие напитки (чай и кофе на выбор), прохладительные напитки, соки.

Меню представлено в приложении А

После разработки меню составляются заявки на производство, в кофейный и чайный буфет и в сервис-бар.

Заявки представлены в Приложениях Б,В,Г.



3. Расчет количества официантов и их функций

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе.

Униформа для официантов-элемент идентификации посетителем заведения обслуживающего персонала. Чтобы он не мог спутать работника персонала с другими посетителями и не искал его в толпе, профессиональная одежда официантов выполнена в едином узнаваемом стиле - куртка белая, брюки тёмные, фартук белый, ручники белые. Заявка в бельевую на форму официантов представлена в Приложении З.

Официанты должны быть первоклассными специалистами, в совершенстве владеть техникой обслуживания; в ресторанах, где обслуживают зарубежных гостей, официанты обязаны знать иностранный язык.

Таблица 1 Функции официантов при организации банкетного стола

Ф.И.О. официанта	Функции
	Подает блюда	Подает напитки	Подает кофе	Подает аперитив	Производит замену посуды
Кожевников В.В.	+	+	+	+	+
Петров И.М.	+	+	+	+	+
Васильев А.А.	+	+	+	+	+
Головачев О.И.	+	+	+	+	+
Никитин А.С.	+	+	+	+	+
Воронин К.С.	+	+	+	+	+
Клинова И.Д.	+	+	+	+	+
Волкова Ю.Ю.	+	+	+	+	+
Смирнова Е.Д.	+	+	+	+	+
Римов Р.Ф.	+	+	+	+	+
Власова Е.Е.	+	+	+	+	+
Ливанова К.А.	+	+	+	+	+
Орлова Н.Н.	+	+	+	+	+
Шишкова О.В.	+	+	+	+	+
Петрова В.И.	+	+	+	+	+
Зарипова Ю.Ф.	+	+	+	+	+
Леван И.П.	+	+	+	+	+
Другова Е.П.	+	+	+	+	+
Русакова А.Л.	+	+	+	+	+
Попова А.В.	+	+	+	+	+
Рудин В.А.	+	+	+	+	+
Сергеев Н.С.	+	+	+	+	+
Гладких И.С.	+	+	+	+	+
Серова Д.Д.	+	+	+	+	+
Максимов И.А.	+	+	+	+	+

4. Определение количества мебели

Мебель является функциональным элементом в интерьере предприятий и одним из идентифицирующих тип и класс предприятия критериев. Мебель должна соответствовать назначению предприятия и стилевому решению интерьера.

Мебель отвечает общим требованиям, предъявляемым ко всем типам мебели на предприятиях общественного питания: обладает повышенной прочностью, гигиеничностью, эстетичностью, соответствует характеру обслуживания.

Удобство мебели обеспечивается ее соответствием антропометрическим данным. Удобство стульев обеспечивается путем равномерного распределения массы тела человека по максимальной опорной площади, возможностью изменять положение тела. Чтобы потребитель не ощущал неудобства, расстояние между верхней площадью столешницы и сиденьем составляет от 29 до 31 см.

Стулья соответствуют антропометрическим данным человека, т.е. имеют правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья. Комфортность стула обеспечивается за счет большой ширины и глубины сиденья. Чтобы не затруднять работу официантов, высота спинки стула или кресла не превышает 900-1000 мм от пола.

Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2-1,5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,8 м на каждого гостя. Длина стола не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов. Специальные банкетные столы имеют вкладные щиты, удобно расположенные по краям, и в центре -ножки-опоры.

При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют из нескольких ресторанных столов, одинаковых по размеру столешниц и высоте. Их выравнивают, покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью так, чтобы заглаженная середина ее проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться со стороны гостей на 25-30 см, с торцов - на 50-60 см

Для стола на одного посетителя принимается 0,8 м. Высота каждого стола равна 760 мм. Для обслуживания 100 человек необходимо:

- 100 мягких стульев со спинками;

- 2 банкетных стола

Также предусматривается 9 сервантов для официантов. В них хранится запас столовой посуды, столовых приборов, столового белья. Располагаются вблизи закрепленной за официантом группы столов. Размер подсобных столов:

- ширина 450 мм

- высота900 мм

- длина 1000 мм

Схема расстановки мебели представлена в Приложении И.



5. Оформление кувертной карточки

Кувертные карточки: еще их называют - банкетные карточки, именные карточки, гостевые карточки, карточки для рассадки гостей

Чтобы гости не блуждали по залу в поисках своего места (карты со своим именем), на входе в зал ресторана можно поместить план рассадки гостей, а на столы поставить карточки с их номерами.

Именная карточка, номерок, панно, необходимы для того, чтобы гость сел именно за тот стол и на то место, которое подготовили именно для него. Эти детали подчеркивают особое отношение к каждому приглашенному.

Рис. 1 Кувертная карта ресторана

6. Подбор столовой посуды и приборов

В ресторанах используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора.

В ресторанах класса «высший» применяется преимущественно фарфоровая посуда, лучшая по внешнему виду и качеству, в других ресторанах -фарфоровая и фаянсовая.

Используемая в ресторане фарфоровая и фаянсовая посуда по своим декоративным свойствам должна соответствовать общему стилю оформления и придавать ресторану индивидуальный характер. Поэтому необходимо применение фирменной посуды, обязательно с фирменным знаком.

Для организации банкетного стола используются посуда и приборы в следующем ассортименте:

- Тарелки закусочные для подачи закусок (D 200 мм)

- Тарелки столовые мелкие для подачи вторых горячих блюд (D 240 мм)

- Блюда круглые для подачи вторых горячих блюд (D 350 мм)

- Чашки чайные с блюдцем для подачи чая (200 мл)

- Салатники овальные для подачи салатов

- Чашки кофейные с блюдцем для подачи кофе черного (150 мл)

- Кокильницы для подачи горячих закусок из рыбы

- Чашки бульонные для подачи супов

- Креманки стеклянные для подачи сладких блюд

Стеклянная и хрустальная посуда. При сервировке стола для различных напитков применяется посуда из хрусталя и стекла. Широкое применение нашла цветная стеклянная посуда. Внешне эффектная, обладающая высокими эстетическими достоинствами, эта посуда может стать органической частью оформления интерьера ресторана. Технология изготовления стекла значительно проще, чем хрусталя; стеклянная посуда дешевле и поэтому рекомендуется для применения в повседневной практике обслуживания. В ресторанах класса «высший» используется хрустальная посуда. Хрустальные изделия изготовляются из белого стекла, в которое добавляют серебро или свинец. Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном.

При сервировке стола стеклянная или хрустальная посуда используется в следующем ассортименте:

- Вазы для фруктов (D 300 мм и высотой 200 мм)

- Стакан (250 мл) для подачи апельсинового сока

- Кувшин (750 мл) для подачи апельсинового сока

Мельхиоровые приборы. В ресторанах обычно применяются мельхиоровые приборы. Мельхиор - устойчивый антикоррозийный сплав меди с никилем. При использовании для изготовления посуды и приборов он содержит 18-20% никеля и 80% меди и покрывается серебром толщиной от 0,3 мм. Мельхиоровые приборы имеют хороший внешний вид и способствуют украшению стола.

Из мельхиоровых приборов в ресторане используются:

- Вилка столовая

- Нож столовый

- Ложка десертная

- Ложка чайная

- Ложка кофейная

Расчеты потребности в посуде и приборах для подачи, для обслуживания и к заявке в сервизную представлены в Приложениях Д,Е,Ж.

7. Подбор столового белья, необходимого для проведения банкетного стола

Столовое белье играет важную роль в организации питания. Скатерть должна быть не только внешне красивой и смотреться эстетично, но и также еще подходить ко всему интерьеру заведения, безупречно гармонировать со стенами, занавесками, мебелью и всем остальным в ресторане. Скатерть является признаком вкуса и утонченности ресторана. Если удачно подобрать скатерть для стола, то тогда преобразится любое заведение. Скатерть вносит во внутренний дизайн ресторана новые декоративные элементы и защищает поверхность стола.

Для большей долговечности скатерти она должна быть сшита из крепкого материала, должна иметь идеально подшитые края, не линять при стирке, должна легко отстирываться и гладиться. Стандартный припуск скатерти 25-30 см.

Скатерти для накрытия банкетного стола должны быть длинными. Длина подбирается так, чтобы края скатерти свисали на расстоянии 10 см от пола.

Салфетки также являются важным элементом организации питания. Современные рестораторы используют квадратные, прямоугольные и даже треугольные салфетки самых разных размеров. Обычно салфетки размером 35х35 см и меньше используются для завтрака, а также чайного и кофейного столов, а размером 40х40 см и больше - для обеда и ужина. Для изготовления салфеток используются различные материалы - от классических льняных и хлопковых тканей для повседневного использования до комбинированных, сложных тканей с шелковыми нитями. Полотняная салфетка должна быть накрахмалена, что позволяет ей лучше держать форму, и хорошо отглажена. Также важен выбор формы складывания салфетки: в оптимальном варианте официант как можно меньше касается ее руками при работе. Красиво сложенная салфетка украшает стол, но ее непосредственное назначение в том, чтобы предохранять костюм или платье сидящего за столом от попадания случайных капель. Поэтому при складывании лучше выбирать такую форму, чтобы гость мог легко развернуть салфетку. Салфетки располагают, как правило на закусочной тарелке. Если закусочная тарелка не сервируется или занята, можно расположить салфетку непосредственно на столе (на месте закусочной тарелки или над вилкой), а также на пирожковой тарелке. Красиво смотрится салфетка, сервированная в бокале для воды.

Одна из самых существенных принадлежностей официанта - ручник. Ручник должен быть гладким, белым полотенцем размером 35Ч85 см, чистым и хорошо проглаженным. Назначение ручника - уберечь руки от обжигания при разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязнения. Ручником можно также полировать посуду. Ни в коем случае нельзя ручником сметать крошки со столов или использовать его как салфетку для вытирания рук. Чистый ручник должен быть постоянно у официанта: в руке, на руке, на серванте или подсобном столике. В повседневной работе ручник у официанта должен быть развернутым, сложенным вдвое в длину и находиться на левой руке. Заявка в бельевую представлена в Приложении З.

8. Предварительная сервировка столов

Во всех ресторанах для сокращения времени обслуживания посетителей проводят предварительную сервировку столов. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное число предметов, которые могут быть использованы гостем. Перед сервировкой стол покрывают скатертью. Ее берут за кромку с одной стороны обеими руками, резко встряхивают над поверхностью стола, для образования между столом и скатертью воздушной прослойки, которая позволяет легко сдвигать скатерть в нужном направлении, притягивают ее на себя. Поперечная и продольная складки должны находиться по центру стола, а ее угли- прикрывать его ножки. Необходимо, чтобы скатерть свисала на 25-35 см.

Предварительная сервировка при организации банкетного стола будет включать: приборы для специй, салфетки, цветы, стакан для воды. Цветы являются неотъемлемой частью украшения стол. Вазы с небольшим количеством цветов обычно ставят в центре стола так, чтобы они не заслоняли собой гостей и блюда.

Непременным атрибутом сервировки стола является салфетка, без нее невозможно соблюсти чистоту за столом. В зависимости от характера трапезы их складывают различными способами, но так, чтобы гость мог легко развернуть салфетку. Принимаются также во внимание и правила гигиены: чем меньше прикосновений пальцев к салфетке, тем лучше.

Закусочная тарелка ставится напротив стула для каждого посетителя. Нужно, чтобы ее край находился на расстоянии 2-3 см от края стола. Место пирожковой тарелки с левой стороны на расстоянии 5-10 см от закусочной. Дистанция между соседними блюдами не должна быть меньше 6-8 см.

Перед выкладыванием столовых приборов на стол, их до блеска протирают и полируют салфеткой.

Справа от закусочной тарелки кладут ножи (столовый, рыбный, закусочный), лезвием повернутые к тарелке. А слева раскладывают зубцами вверх вилки в направлении от тарелки: столовая, рыбная, закусочная. Если заказано первое блюдо, тогда на столе должна находиться ложка справа от тарелки вогнутой стороной вверх.

Расстояние между самими приборами, а также между ними и тарелкой должно составлять около 0,5 см. Приборы раскладываются параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между ручками приборов и краем стола должно составлять около 2 см.

Десертные приборы выкладываются перед тарелкой в следующей последовательности: нож, вилка и десертная ложка. Ложка и нож должны быть повернутыми ручками вправо, а вилка -влево.

9. Технология обслуживания

обслуживание банкетный ресторанный столовый

Перед началом банкетного стола зал подготавливается к обслуживанию. Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания. В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, предварительная сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.

Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п. Если в зале ковровые покрытия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механической оборудование, облегчающее труд уборщиков.

При расстановке столов каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10-20 см. При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти.

После расстановки мебели бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Иногда для доставки большого количества посуды используют официантские тележки.

Перед сервировкой столов официант должен пересмотреть полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки, дефекты. Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло, хрусталь.

Столовое белье - скатерти, салфетки, ручники хранят в серванте, предварительно просмотрев их перед накрытием на столы. Если скатерть, салфетка плохо выглажены, с пятнами и дырами, их возвращают в бельевую.

Сервировка столов - завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Предварительная сервировка столов дополняет интерьер зала ресторана, ускоряет процесс обслуживания посетителей.

После сервировки столов, официанты заполняют банкетный стол. Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их любезно приветствует швейцар. В вестибюле навстречу гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки. Затем посетители перед зеркалом могут привести себя в порядок. У входа в зал ресторана гостей встречает метрдотель, также приветствуя их, и предлагает пройти в зал. Если по какой-либо причине метрдотель отсутствует, то эти функции выполняет бригадир официантов. При обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета. Так, если среди гостей есть женщина, следует помочь ей занять место за столиком, подставить кресло.

По окончании трапезы гость уходит, официант с ним вежливо прощается и убирает стол, грязную посуду, салфетки, готовит стол к приходу следующих гостей.

10. Правила подачи блюд и напитков

Холодные закуски подают в начале приема пищи. Температура их подачи не должна превышать 14 °С. При порционной подаче холодных закусок их оформляют на закусочных тарелках. Порционные салаты подают в салатниках.

Горячие закуски подают либо сразу после холодных закусок, либо после супов. Горячие закуски, как правило, едят из той же посуды, в которой они были приготовлены. Например, из кокотницы, кокильницы и кроншеля можно есть, не перекладывая продукт в тарелку. Температура подачи горячих закусок составляет 85-90 °С. Особенностью горячих закусок, подаваемых в кокильницах и кокотницах, является то, что продукты для них нарезают мелкими кусочками, чтобы не нужно было пользоваться ножом.

Супы в зависимости от желания заказчика можно подавать в первую очередь, а можно после холодных или горячих закусок. Правила подачи супов в значительной степени зависят от их вида, кулинарной характеристики и температуры подачи. Температура крем-супа составляет 75 °С

Ассортимент горячих блюд очень разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки. Не менее разнообразны способы подачи и оформления горячих блюд. Основное горячее блюдо состоит, как минимум, из трех частей: основного продукта (например, мясного или рыбного), гарнира (как правило, сложного) и соуса (как горячего, так и холодного). Можно основной продукт, гарнир и соус оформить вместе и подать в одном блюде, на одной тарелке; можно основной продукт и соус подать вместе, а гарнир подать отдельно; можно основной продукт и гарнир оформить вместе, отдельно подать соус.

Температура подачи заказных и фирменных блюд должна составлять 85 -90 °С. Температура дежурных блюд и любых блюд, приготовленных заранее, при подаче должна быть не ниже 65 °С. Для сохранения температуры подачи основные горячие блюда должны подаваться на предварительно подогретых тарелках.

Трапеза заканчивается подачей сладких блюд. Перед подачей сладких блюд официант убирает всю ранее использованную посуду, приборы и с разрешения заказчика оставшуюся закуску, хлеб, специи.

Холодные сладкие блюда подают в стеклянных креманках, поставленных на подстановочные тарелки с декоративными бумажными салфетками. В зависимости от величины креманки на салфетку кладут десертную, чайную, кофейную или другую специальную ложку ручкой вправо. Холодные сладкие блюда при подаче должны иметь температуру не выше 8 -10 °С.

Фрукты в вазе можно предложить гостям "в обнос", подойдя к каждому из них. Вазу при этом официант должен держать за верхнюю часть ножки. При индивидуальной подаче фрукты подают на мелкой десертной тарелке, едят фруктовыми или десертными ножом и вилкой. Если фрукты едят руками, то необходимо подавать полоскательницу или влажную салфетку для вытирания рук.



Заключение

В данной курсовой работе был изучен такой вид обслуживания как банкет-прием в ресторане класс «высший».

Были выполнены следующие задачи:

- охарактеризован вид обслуживания - банкет-прием;

- разработано меню;

- определено количество официантов и количество мебели;

- составлена схема расположения столов;

- подобраны столовая посуда и приборы, необходимые для банкета-приема;

- подобрано столовое белье, необходимое для банкета-приема;

- описана технология обслуживания.



Список использованных источников

1. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов н/Д.:Феникс,2002

2. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Введ. 01.01.2009. М.: Стандартинформ,2007.

3. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. Введ. 01.01.1997. М.: Изд-во стандартов, 1996.

4. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник. М.: ИД «Деловая литерактура», 2002

5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Академия, 2002.



Приложение А

Меню

Название блюда	Выход, г.	Цена, руб.
Холодные блюда и закуски: Ассорти мясное на хлебе Салат «Летний» Салат «Морской» Салат «Грибок»	55 100 80 100	50 75 70 80
Горячие закуски: Запеченные рулеты из семги в лаваше	80	100
Суп: Крем-суп	200	100
Вторые горячие блюда: Бифштекс с луком и картофельным пюре Филе из рыбы фаршированное	290 200	220 200
Сладкие блюда: Бананы со сливками	205	80
Фрукты: Яблоки Апельсины Виноград	200 г. На персону
Горячие напитки: Чай с лимоном Кофе черный	200 100	75 75
Соки: Апельсиновый Яблочный	200 200	65 65



Приложение Б

Заявка на производство к банкету

Заявка на производство к банкету «05» апреля 2014 г.

Время готовности: холодных закусок- к 16.15.

горячих закусок- к 16.45.

вторых горячих блюд- к 17.25.

Наименование блюд	Количество порций	Количество посуды, ед.	Наименование посуды
	Заказано	В посуду
Ассорти мясное на хлебе	100	100	100	Тарелка закусочная
Салат «Летний»	100	100	100	Салатники овальные фарфоровые
Салат «Морской»	100	100	100	Салатники овальные фарфоровые
Салат «Грибок»	100	100	100	Салатники овальные фарфоровые
Запеченные рулеты из семги в лаваше	100	100	100	Кокильница из металла
Крем-суп	100	100	100	Чашки бульонные
Бифштекс с луком и картофельным пюре	100	100	100	Тарелки столовые мелкие фарфоровые
Филе из рыбы фаршированное	100	100	100	Блюда круглые из металла



Приложение В

Заявка в кофейный и чайный буфеты

Заявка в кофейный и чайный буфеты «05» апреля 2014 г.

Время готовности- 18.10

Наименование продукции	Количество порций	Наименование посуды	Количество посуды
Чай с лимоном	50	Чашки чайные фарфоровые с блюдцем Розетки	50 50 50
Кофе черный	50	Чашки кофейные фарфоровые с блюдцем	50 50
Бананы со сливками	100	Креманки стеклянные	100



Приложение Г

Заявка в сервис-бар к банкет-приему

Заявка в сервис-бар к шведскому столу «05» апреля 2014 г.

Время готовности-16.00

Наименование продукции	Единица измерения	Вместимость	Количество штук
Соки: Апельсиновый Яблочный	Кувшин	0,75 л.	27
Яблоки Апельсины Виноград	Фруктовая тарелка Фруктовая тарелка Фруктовая тарелка	200 гр. 200 гр. 200 гр.	100 100 100



Приложение Д

Расчет потребности в посуде и приборах для подачи (банкет-прием на 100 человек)

Перечень блюд и напитков	Заказано порций	Наименование посуды, приборов	Вместимость посуды, порций	Количество посуды и приборов, шт
Ассорти мясное на хлебе	100	Тарелка закусочная	100	100
Салат «Летний»	100	Салатник овальный фарфоровый	100	100
Салат «Морской»	100	Салатник овальный фарфоровый	100	100
Салат «Грибок»	100	Салатник овальный фарфоровый	100	100
Запеченные рулеты из семги в лаваше	100	Кокильница из металла	100	100
Крем-суп	100	Чашки бульонные	100	100
Бифштекс с луком и картофельным пюре	100	Тарелки столовые мелкие фарфоровые	100	100
Филе из рыбы фаршированное	100	Блюда круглые из металла	100	100
Чай	50	Чашки чайные фарфоровые с блюдцами Розетки Ложки чайные	50 50 50	50 50 50
Кофе черный	50	Чашки кофейные фарфоровые с блюдцами Лодки кофейные	50 50	50 50
Бананы со сливками	100	Креманки стеклянные	100	100
Соки: Апельсиновый Яблочный		Стопки	100	100
Фрукты: Апельсин Яблоко Виноград	100 100 100	Фруктовая тарелка Фруктовая тарелка Фруктовая тарелка	100 100 100	100 100 100



Приложение Е

Расчет потребности в посуде для обслуживания и к заявке в сервизную (банкет-прием на 100 человек)

Наименование посуды	Потребность, шт	К заявке в сервизную, шт
1. Фарфор
Тарелки закусочные		110
- для ассорти мясного на хлебе	100
- резерв	10
Салатники овальные		310
- для салата «Летний»	100
- для салата «Морской»	100
- для салата «Грибок»	100
- резерв	10
Чашки бульонные		110
- для крем-супа	100
- резерв	10
Тарелки столовые мелкие		110
- для подачи вторых горячих блюд	100
- резерв	10
Тарелки десертные	100	100
Чашка чайная с блюдцем, 200 мл	50	60
- резерв	10
Чашка кофейная с блюдцем, 150 мл	50	60
- резерв	10
Приборы для специй
- солонки	32	32
- перечницы	32	32
2. Стекло
Креманки		100
- Для подачи сладких блюд	100
Стаканы, 200 мл		110
- для сока	100
- резерв	10
3. Металл
Кокильница -для подачи горячих закусок	100	100
Блюда круглые -для подачи вторых горячих блюд	100	100
Подносы круглые D 50 см	100	100



Приложение Ж

Расчет потребности в приборах для обслуживания и к заявке в сервизную (банкет-прием на 100 человек)

Наименование приборов	Потребность, шт	К заявке в сервизную, шт
1. Мельхиор
Нож закусочный	100	110
- резерв	10
Вилка закусочная	100
-резерв	10	110
Вилка столовая	100	110
-резерв	10
Нож столовый	100	110
-резерв	10
Ложка столовая	100	110
-резерв	10
Ложка десертная	100	110
-резерв	10
Ложка чайная	110	120
-резерв	10
Ложка кофейная	40	50
-резерв	10



Приложение З

Заявка в бельевую к шведскому столу

Заявка в сервис-бар к банкет- приему «05» апреля 2014 г.

Время готовности-12.00

Наименование белья	Количество, ед
Банкетное полотно	4
Скатерти белые 1,5Ч1,5 м	9
Салфетки полотняные белые	125
Ручники 35Ч85 см	50
Куртки белые	25
Фартуки белые	25

Размещено на Allbest.ru

...