Фуа-гра - один из самых громких деликатесов, мода на который не проходит. Жирную и нежную гусиную или утиную (знатоки обязательно заметят разницу) печень, распробовали еще в IV-V веках, а к XIX веку Франция стала немыслима без этого продукта. Фуа-гра - это продукт, который остается самодостаточным, независимо от формы - террины из фуа-гра, муссы, паштеты, парфе.

Фуа-гра богато ненасыщенными жирными кислотами. Их потребление рекомендовано для повседневного питания, так как они снижают уровень «плохого» холестерина в крови. Возможно, данное качество фуа-гра является одним из факторов, способствующих исключительному долгожительству населения юго-запада Франции.

Традиционно фуа-гра употребляется в пищу в холодном виде и подаётся первым блюдом после закуски, чаще всего в ходе праздничного застолья (например, в Сочельник или в новогоднюю ночь). Также популярны горячие блюда, где фуа-гра используется само по себе (например, поджаренные на сковороде эскалопы фуа-гра) или как составной компонент более изысканного блюда (например, медальоны Россини (торнедос)).

1. Фуа-гра. Деликатесное блюдо ресторанной кухни

Фуагра (фуа-гра) -- один из деликатесов французской кухни. Название блюда происходит от французского словосочетания «Foie gras» -- что в переводе означает «жирная печень».

Блюдо представляет собой приготовленную специальным образом печень утки или гуся, которые были откормлены по специальной методике.

Печень гусиная, масса которой составляет несколько процентов от массы самого гуся, весит совсем немного. Соответственно, одна порция знаменитого фуа-гра требует как минимум одного забитого гуся. Это и делает это блюдо достаточно эксклюзивным.

Добытая печень весит около 800-900 грамм. Сырая фуа-гра состоит из двух неравных долей, покрытых тончайшей пленкой; цвет ее должен быть серо-розовым, ровным и без пятен. Структура продукта должна быть однородной, нежной, плотной на ощупь, но не жесткой. Производство фуа-гра во Франции регулируется законодательством.

2. Производство

2.1 Технология откорма птицы

Исторически фуа-гра изготавливалось из печени перекормленных гусей, но на данный момент гуси составляют несколько процентов от откармливаемой на фуа-гра птицы. В основном откармливаются утки, в том числе специально выведенные гибриды муларды.

Муларды - межвидовой гибрид, получаемый при скрещивании селезней мускусных уток с домашними утками пород пекинская белая. С 1960-х годов большинство ферм переключились на этих гибридных уток. К 2007 году во Франции, как основном производителе фуа-гра, содержалось 35 млн. мулардов и лишь 800 тыс. гусей.

Откорм выращиваемой на фуа-гра птицы делится на три этапа.

Первые четыре недели жизни птенцов кормят естественным способом, стремясь на этом этапе только к обеспечению достаточно быстрого роста.

В последующие четыре недели их запирают в клетках, чтобы ограничить передвижение, и дают пищу, богатую белком и крахмалом (такая диета специально разработана, чтобы животное росло быстрее нормы).

Затем, после того как птенцы достигают возраста 8-10 недель, начинается стадия насильственного кормления (гаваж, фр. gavage), -- прямое проталкивание пищи в горло с помощью шнека в кормящей трубке (длина трубки 12,5 сантиметров). Каждый день в глотку птицы сбрасывается до 1,8 килограмма зерна (десятикратное количество от нормы) и жира в течение 12-21 дней.

В небольших французских хозяйствах утят выводят в инкубаторах, первые 3-5 недель после рождения их содержат в помещениях, выстланных соломой, а затем выпускают попастись на траву. Когда птицы достигают возраста 12-13 недель и веса не менее 1 кг, начинается гаваж, который продолжается 14-18 дней. Птицу 3 раза в день обильно кормят кукурузой, на этом выращивание заканчивается. В деревенском варианте убой, разделка и обработка печени происходят прямо на месте кормления уток.

У ремесленных производителей, которые сами и выращивают птиц, и готовят печень, цены значительно выше, чем у индустриальных, но и вкус фермерской продукции считается более изысканным.

Печень откармливаемых птиц может вырасти до размера, в 10 раз превышающего нормальный.

2.2 Объём мирового производства

В 2012 году объём мирового производства сырого фуа-гра составил 26 800 тонн (в 2011 году -- 27 116 тонн), из которого 96% пришлось на печень уток. Ведущей страной - производителем фуа-гра стала Франция, где в 2012 году было получено 19190 тонн фуа-гра, второй страной по объёму производства стала Болгария (2800 тонн в 2012 году), третьей -- Венгрия (2570 тонн в 2012 году), четвёртой -- Испания (800 тонн в 2012 году) и замыкает пятёрку Китай с незначительным объёмом.

французский блюдо гусиный печень

3. Блюда из фуа-гра

Самый лучший продукт - цельная печень гуся или утки без добавок (foie gras entier). Она может продаваться в сыром, приготовленном или полуготовом виде. Фуа-гра с кусочками состоит из перемолотой печени и целых кусочков печени, содержание которых должно быть не менее 30%.

В фуа-гра добавляют трюфели, коньяк и др. Из неё делают мусс, пате, парфе, галантин, террин или медальон - продукты с различными способами приготовления и разным содержанием печени. Например, для приготовления мусса печень взбивают со сливками, белками и алкоголем; террин - запеченный паштет с грубой структурой на основе нескольких видов печени. Как правило, в паштеты и муссы из фуа-гра добавляется свиная или говяжья печень.

Хорошо дополняют вкус фуа-гра десертные вина Sauternes и Monbazillac. Крепкие алкогольные напитки и гарниры с острым, резким вкусом перебивают аромат фуа-гра и потому не рекомендуются.

Печень нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в оливковом масле. Печень должна обладать хрустящей корочкой. Фуа-гра подают с конфитюром, фруктами, каштанами или грибами. Во французских магазинах встречается фуа-гра в различных видах: от сырой до консервированной. При подаче Фуа-гра очень хорошо сочетается с разными видами соусов. Можно подать соус: фруктовый, ягодный, карамельный или коньячный. В фуа-гра могут добавлять трюфели, коньяк и другие продукты.

Места, где продается фуа-гра, обычно обозначаются каким-либо около-гусиным символом.

Чаще всего фуа-гра дополняется белым десертным вином, традиционно используются Сотерн или Монбазильяк. Однако иногда, особенно на юго-западе Франции, фуа-гра сопровождается красным вином с высоким содержанием танинов, например, Мадиран или Бордо.

Самый простой и вкусный способ приготовления фуа-гра -- это когда повар берет свежую гусиную печень, солит ее и перчит своими любимыми пряностями очень деликатно, топит гусиный жир на сковороде и в нем обжаривает печенку, которая потом подается посередине тарелки с различными соусами, ягодами и цитрусовыми плодами, фруктами.

Медальоны из фуа-гра

Обжаренная на гриле утиная печень Фуа-гра с карамельными яблоками и малиновым соусом.

Ингредиенты:

100 г - Утиная печень фуа-гра

100 г - Яблоки

10 г - Сахар

10 мл - Масло растительное

20 г - Соус малиновый

10 г - Мука

Соль, перец по вкусу

Способ приготовления:

Яблоко тщательно промыть, просушить и почистить от кожуры. У яблока удалить семенную коробку, плодоножку и разрезать на дольки сверху вниз.

В сковороду высыпать сахар и растопить на медленном огне, до состояния карамели. Затем в сковороду выложить яблочные дольки и обжарить в сахаре, до появления небольшой корочки. Затем в сковороду добавить малиновый соус и потушить еще 3 минуты.

Утиную печень разморозить, почистить от прожилок, промыть и просушить. Затем фуа-гра нарезать медальонами толщиной 0,5 см. Печень посолить, поперчить и обвалять в муке.

В чистую сковороду налить растительное масло и раскалить. Затем в сковороду выложить фуа-гра и обжарить с двух сторон, до появления светло-коричневого цвета. Жарить не долго, т.к. фуа-гра быстро тает. Если печень прожарится не достаточно, то ее можно недолго довести до готовности в духовке.

Обжаренную печень выложить на бумажное полотенце и дать стечь лишнему маслу.

На широкую круглую тарелку выложить карамелизованное яблоко. Рядом выложить утиную печень. Вокруг полить малиновым соусом и украсить веточкой мяты.

Выход блюда: 160 г.

Фуа-гра с соусом из лесных ягод