Организация работы кафе-мороженое на 75 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Саратовский облпотребсоюз

НОУ СПО Балашовский кооперативный техникум

Курсовая работа

По дисциплине: «Организация производства на предприятиях общественного питания»

Тема: “Организация работы кафе-мороженое на 75 мест”

Выполнила студентка Болотникова Екатерина.

Группа ТП-31 специальность260502

«Технология продукции общественного питания»

Руководитель Никулина Е.В.

2009 год

План

Введение

Глава 1. Основы организации и планирование производства на предприятиях общественного питания

1.1 Характеристика структуры производства предприятия общественного питания

1.2 Разработка ассортиментного перечня для данного типа предприятия

1.3 Определение мощности предприятия

1.4 Составление меню, плана- меню

1.5 Составление сырьевого отчета

1.6 Определение производственной программы цеха

Глава 2.Основы научной организации и нормирование труда на предприятиях общественного питания

2.1 Расчет численности работников

2.2 Подбор и расчет торгово-технологического оборудования

2.3 Расчет площади цеха

Глава 3. Графическая часть

3.1 График реализации готовой продукции часами

3.2 График выхода на работу

3.3 Планировка цеха

Заключение

Список литературы

Введение

Кафе-мороженое сейчас в моде -- это отличное место для семейного отдыха, где можно попробовать множество видов сравнительно недорогого и вкусного десерта. Впрочем, люди отдыхают семьями, как правило, в выходные и праздничные дни. В остальное время гостями кафе чаще всего становятся представители среднего класса (менеджеры) и студенты. Никто точно не знает, кто изобрел мороженое, но известно, что это случилось много веков назад. До того как люди научились делать мороженое, они научились делать что-то подобное - и называли это "льдинки". "Льдинки" делали в основном из охлажденного вина или соков фруктов. Александр Великий был большим (любителем этого дела) поклонником "льдинок" уже в 4ом веке до рождества Христова. А римский император Нерон еще в первом веке нашей эры посылал своих слуг в горы для того, чтобы набрать снега для этих самых "льдинок". Некоторые историки полагают, что мороженое изобрели китайцы около 4-х тыс. лет назад, когда начали добавлять в снег смесь риса и молока. Вернувшись в Италию в 1295 году после путешествия на дальний Восток, Марко Поло привез рецепт изготовления нескольких видов "льдинок" и рассказал, что китайцы едят такие "льдинки" уже тысячи лет. После этого итальянские повара стали делать "льдинки" двух видов: на основе воды и молока. Некоторые считают, что именно с подачи Марко Поло стали добавлять молоко в "льдинки", а потому (посему) именно его можно считать создателем первого мороженого. Рецепты "льдинок" распространились из Италии во Францию, Германию и Англию. В 1533 году, когда Екатерина Медичи выходила замуж за герцога Орлеанского, к свадебному столу подавали что-то напоминающее современное мороженое. Говорят, что итальянские повара сделали 34 вида этого блюда, и на протяжении 34 дней церемонии бракосочетания к столу подавали по одному виду. Французские повара вскоре освоили технологию изготовления "льдинок" и стали подавать их к столу в виде шариков, как сейчас делают во всем мире. В 1560 году испанский доктор по имени Бласиус Вилафранка придумал (изобрел) процесс обрызгивания льда и снега селитрой для того, чтобы лучше заморозить смесь из сливок, фруктов и специй. Это привело к изобретению первого "морозильника" для мороженого. Процесс замораживания происходил с помощью двух металлических шаров, между которых измельчался лед. Ингредиенты мороженого были внутри меньшего шара, их взбивали и оставляли для заморозки. Когда замороженные сладости добрались до Англии - где-то в середине 17 века, то понравились так королю Чарльзу, что он запретил делать и подавать мороженое вне королевского двора. После смерти короля его повара получили возможность поделиться рецептом. Но, несмотря на это, на протяжении многих лет мороженым наслаждалась только знать (сильные мира сего). Позже в 1670 году повар из Палермо открыл в Париже кафе, где подавали мороженое и шербет всем желающим. Эти яства стали настолько популярными, что вскоре ими стали потчевать (угощать) и в других кафе. Повара стали добавлять больше сливок. И вскоре приблизились к сегодняшнему мороженому, такому привычному для нас. То мороженое называли "молочный" лед, лед из сливок, и даже лед из масла. И только когда этот продукт стали есть поселенцы в Северной Америке, оно получило свое теперешнее название - "мороженое". Сначала его называли холодными сливками, подобно тому, как мы говорим холодный чай или холодное кофе. Даже само название "мороженое" давало (создавало) ощущение холода. К началу в Америке войны между Севером и Югом появились первые магазины мороженого. Говорят, только за одно лето он потратил на него сотни долларов. Жена четвертого президента Долли Мэдисон подавала клубничное мороженое на торжественном обеде в честь переизбрания мужа на второй срок. Много лет спустя, в 1846, леди Нэнси Джонсон изобрела ручной миксер-морозильник для мороженого. С тех пор стало намного легче делать мороженое в домашних условиях. Первую фабрику мороженого построил 6 лет спустя - в 1851 году - Джейкоб Фассел. Он зарабатывал на жизнь продажей молока, но не знал, что делать со сливками. А когда он решил делать из них мороженое, то и вовсе бросил продавать молоко, потому что продавалось мороженое очень здорово. Фассел вложил в его производство все свои деньги. Вскоре он построил новые фабрики в Вашингтоне, Бостоне и Нью-Йорке. Джейкоба Фассела и считают отцом индустрии мороженого.

Цель курсовой работы организовать работу кафе-мороженое на 75 мест.

Задачи курсовой работы в том, чтобы научиться рассчитывать мощность предприятия, площадь цеха. Также подбора торгово -технического оборудования, определение производственной программы цеха, разработка ассортиментного перечня.

Актуальность темы заключается в том, что данный тип кафе в нашем городе единственный и конкуренции не будет. Посещаемость будет хорошей и также убытков не будет.

Глава 1. Основы организации и планирование производства на предприятиях общественного питания

кафе мороженое меню планировка

1.1 Характеристика структуры производства предприятия общественного питания

Для данного предприятия характерен заготовочный цех. В них производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, а так же доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.

При организации заготовочных цехов должны быть достигнуты прочность производства и последовательность технологических процессов, для чего определяют линии обработки отдельных видов продуктов.

Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов. Заготовочные цехи, обслуживающие только свое предприятие, работают, как правило, в одну (дневную) смену. В вечернее время дежурный повар готовит порционные полуфабрикаты по заказам посетителей.

Мясной цех - рабочие места, а нем организуются для двух технологических линий:

обработки мяча крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающий полутушами или тушками; туш баранины и телятины;

обработки птицы, дичи и субпродуктов.

На предприятиях, где организуют единые мясо- рыбные цехи, оборудуют рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

Рыбный цех выполняет следующие операции: оттаивание (дефростацию) мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов.

Хранят нарезанные рыбные полуфабрикаты уложенными в лотки в холодильных камерах при температуре не выше 5 0 С. Срок хранения - до 12 ч., а охлажденных рубленых полуфабрикатов - не более 6 ч.

Овощной цех на предприятиях его располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада - овощехранилища, с другой - имел удобное сообщение с холодным и горячими цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а так же технологическая цепочка : склад - овощной цех - горячий цех.

На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа - тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Для мойки зелени удобны специальные производственные столы.

В овощном цехе отсутствует должность бригадира, поскольку здесь занято 2- 5 человек, которыми руководит непосредственно заведующий производством. Он по плану- меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включает в состав комплексной бригады.

1.2 Ассортиментный перечень

Мороженое:

1.Мороженое “Сюрприз”

2. Мороженое “Космос

3. Мороженое “Москва

4. Мороженое с плодами или ягодами консервированными

Горячие напитки:

1. Чай с лимоном

2. Чай с молоком или сливками

3. Кофе черный

4. Кофе по-восточному

Холодные напитки:

1. Кофе глясе

2. Напиток апельсиновый или лимонный

3. Молочный коктейль персиковый

4. Фанта

Сладкие блюда:

1. Самбук абрикосовый

2. Мусс клюквенный

3. Желе из плодов или ягод свежих

4. Крем ванильный, шоколадный, кофейный

5. Яблоки в слойке

Кондитерские изделия:

1. Пирожное “Трубочка” с заварным кремом

2. Пирожное “Миндальное”

3. Корзиночка “Мирабелла”

4. Пирожное “Воздушное” с кремом и вареньем

5. Пирожное “Бисквитное” со сливочным кремом

6. Пирожное “Песочное” глазированное помадой с кремом

Белые вина

1. Шардоне Кло дю Шато Бургунь

2. Блан де Ланш-Баж

3. ”Луи Жадо” 1998

Красные вина

1. Шать Тер Роуж 1997

2. Шать Сент - Пьер

Розовые вина

1. Моэти Шандон Брют Розе Мимозимэ

1.3 Определение мощности предприятия

На предприятии общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день, оперативное планирование включает в себя следующие этапы:

1. Составление планового меню на неделю, декаду на его основании разработки плана- меню отражающего дневную производственную программу предприятия, составление и утверждение меню.

2. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд предусмотренных планом- меню и составление требований на сырье.

3. Оформление требования- накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья.

Сущность оперативного планирования производства заключается в соответствии производственной программы, которая зависит от типа предприятия, его мощности и контингента питающихся.

Что бы определить мощность предприятия необходимо использовать исходящие данные:

1.Тип предприятия

2. Кол- во мест в зале

Используем формулу:

Определения контингента питающихся в течение дня.

N=p*n

Где N- кол- во поситителей в течение дня.

p -кол- во мест.

n -оборачиваемость места

n= 10, p=75

N=75*10; N= 750

После определения контингента питающихся определяем кол- во блюд к выпуску по формуле:

n =N*m,

где n - кол- во блюд в день

N - кол-во поситителей в течение дня

m - Коэффициент потребления дня кафе, равный 1, 0

n= 750*1, 0; n= 750

Для определения кол-ва блюд будем использовать формулу:

N об =N*m

N об =750*1, 0; N об =750

Для определения коэффициента для каждой группы блюд составляем пропорции исходя из ассортиментного перечня

Мороженое:

23 - 100%

4 - Х % Х = 4*100/23= 17.3913

1 - 100%

x - 17.3913 x= 17, 3913/100=0.1739

кол- во блюд 0,1739*750=131

Горячие напитки:

23 - 100%

4 - Х % Х = 4*100/23= 17.3913

1 - 100%

x - 17.3913 x= 17, 3913/100=0.1739

кол- во блюд 0,1739*750=130

Холодные напитки:

23 - 100%

4 - Х % Х. = 4*100/23= 17.3913

1 - 100%

x - 17.3913 x= 17, 3913 /100=0.1739

кол- во блюд 0,1739*750=131

Сладкие блюда:

23 - 100%

5 - x % x=5*100/23=21.4391

1 - 100%

x - 21.7391 x= 21

7391/100=0.2173

кол- во блюд 0,2173*750=163

Кондитерские изделия:

23 - 100%

6 - x% x=6*100/23=26.0869

1 - 100%

x - 26.0869 x=26.0869/100=0.2608

кол- во блюд 0,2608*750=196

Итого:

m=0.1793+0.1739+0.1739+0.2173+0.2608=1

N=131+130+130+163+196=750

1.4 Составление меню, плана- меню

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем сезоном года.

Меню

№ рец. по сбор.	Наименование блюд	Выход продукции	Цена
626	Мороженое “Сюрприз”	1/100	45-00
744	Мороженое “Космос”	1/165	50-00
745	Мороженое “Москва	1/260	50-00
743	Мороженое с плодами или ягодами консервированными	1/100	55-00
629	Чай с лимоном	1/200	17-00
630	Чай с молоком или сливками	1/200	18-00
756	Кофе черный	1/100	20-00
640	Кофе по-восточному	1/100	23-00
641	Кофе глясе	1/150	25-00
770	Напиток апельсиновый или лимоный	1/200	20-00
	Молочный коктель персиковый	1/200	30-00
	Фанта	1/200	15-00
610	Самбук абрикосовый	1/100/20	40-00
601	Мусс клюквенный	1/100	30-00
598	Желе из плодов или ягод свежих	1/100	35-00
611	Крем ванильный, шоколадный, кофейный	1/100	25-00
622	Яблоки в слойке	1/135	30-00
62	Пирожное “Трубочка” с заварным кремом	1/42	30-00
66	Пирожное “Миндальное”	1/39	33-00
3.3.13	Корзиночка “Мирабелла”	1/24	42-00
80	Пирожное “Воздушное” с кремом и вареньем	1/50	32-00
42 б	Пирожное “Бисквитное” со сливочным кремом	1/45	40-00
45 б	Пирожное “Песочное” глазированное помадой с кремом	1/48	35-00

Утверждаю директор

Кафе- мороженое “Ягодка”

Болотникова Е.А.

15.03.2009 год

Составил зав производством ____________________ /Семенов В. М./

Карта вин

Наименование	Выход в г.	Цена
Шардоне Кло дю Шато Бургунь	100	300
Блан де Ланш-Баж	100	250
”Луи Жадо” 1998	100	250
Шать Тер Роуж 1997	100	200
Шать Сент - Пьер	100	250
Моэти Шандон Брют Розе Мимозимэ	100	300

Составил зав производством _____________________ /Семенов В. М./

План- Меню

№ рец.	Наименование блюд и закусок	Кол-во блюд	Выпуск блюд партиями	Ответственный повар
Мороженое 131
626	Мороженое “Сюрприз”	32	8	15	9	4 разряда
744	Мороженое “Космос”	33	12	7	14	4 разряда
745	Мороженое “Москва	33	10	19	14	4 разряда
743	Мороженое с плодами или ягодами консервированными	33	15	8	10	4 разряда
Горячие напитки 130
629	Чай с лимоном	32	9	13	10	4 разряда
630	Чай с молоком или сливками	25	9	9	7	4 разряда
756	Кофе черный	25	10	6	9	4 разряда
640	Кофе по-восточному	35	12	13	10	4 разряда
Холодные напитки 130
641	Кофе глясе	30	10	10	15	3 разряда
770	Напиток апельсиновый или лимоный	35	15	5	5	3 разряда
	Молочный коктель персиковый	26	11	10	5	3 разряда
	Фанта	26	5	16	5	3 разряда
Сладкие блюда 163
610	Самбук абрикосовый	40	15	20	7	4 разряда
601	Мусс клюквенный	20	5	18	20	4 разряда
598	Желе из плодов или ягод свежих	40	14	6	5	4 разряда
611	Крем ванильный, шоколадный, кофейный	18	8	5	5	4 разряда
622	Яблоки в слойке	45	17	18	10	4 разряда
Кондитерские изделия 196
62	Пирожное “Трубочка” с заварным кремом	33	12	14	7	4 разряда
66	Пирожное “Миндальное”	32	8	15	9	4 разряда
3.3.13	Корзиночка “Мирабелла”	33	10	9	14	4 разряда
80	Пирожное “Воздушное” с кремом и вареньем	32	10	7	15	4 разряда
42 б	Пирожное “Бисквитное” со сливочным кремом	30	10	10	10	4 разряда
45 б	Пирожное “Песочное” глазированное помадой с кремом	36	13	13	10	4 разряда

Утверждаю директор

Кафе- мороженое “Ягодка”

___________Болотникова Е.А.

15.03.2009 год

Составил зав производством ________________________________ /Семенов В. М./

1.5 Сырьевой отчет

Сырьевой расчет производится, для того чтобы составить заявку на продукцию на основании расчета сырья составляется требование - накладная. Для получения продуктов из кладовой расчет сырья производится по формуле:

где G- масса продукта;

g - закладка на одну порцию;

n - количество порций.

Данные заносятся в таблицу «Сырьевой расчет»:

Итоговые результаты расчета заносят в «Требование в кладовую».

1.6 Определение производственной программы цеха

№	Наименование изделий	Выход	Кол-во порций за день	Кол-во порций за месяц
1	Мороженое “Сюрприз”	1/100	32	960
2	Мороженое “Космос”	1/165	33	990
3	Мороженое “Москва	1/260	33	990
4	Мороженое с плодами или ягодами консервированными	1/100	33	990
5	Чай с лимоном	1/200	32	960
6	Чай с молоком или сливками	1/200	25	750
7	Кофе черный	1/100	25	750
8	Кофе по-восточному	1/100	35	1050
9	Кофе глясе	1/150	30	900
10	Напиток апельсиновый или лимоный	1/200	35	1050
11	Молочный коктель персиковый	1/200	26	780
12	Фанта	1/200	26	780
13	Самбук абрикосовый	1/100/20	40	1200
14	Мусс клюквенный	1/100	20	600
15	Желе из плодов или ягод свежих	1/100	40	1200
16	Крем ванильный, шоколадный, кофейный	1/100	18	540
17	Яблоки в слойке	1/135	45	1350
18	Пирожное “Трубочка” с заварным кремом	1/42	33	990
19	Пирожное “Миндальное”	1/39	32	960
20	Корзиночка “Мирабелла”	1/24	33	990
21	Пирожное “Воздушное” с кремом и вареньем	1/50	32	960
22	Пирожное “Бисквитное” со сливочным кремом	1/45	30	900
23	Пирожное “Песочное” глазированное помадой с кремом	1/48	36	1080

Составил зав производством ________________________________ /Семенов В. М./

Глава 2. Основы научной организации и нормирование труда на предприятиях общественного питания

2.1 Расчет численности работников

Численность работников предприятия общественного питания зависит от объема товарооборота выпускаемой продукции, форм обслуживания. степени механизации производственных процессов, для определения численности используют следующую формулу:

N= S--* n*t/3600*k*t

где N - кол-во человек в час

t - Норма времени необходимого для изготовления единице изделия в секунду

K -коэффициент учитывающий рост производственного труда

Т-продолжительность рабочего дня на предприятии общественного питания

Nоб =N1+N2+N3+…Nn

По расчетам заполняем таблицу:

№	Наименование блюда	Кол- во блюд к выпуску	Норма времени	Кол- во человек в час
1	Мороженое “Сюрприз”	32	250	0,1437
2	Мороженое “Космос”	33	250	0,1482
3	Мороженое “Москва	33	250	0,1482
4	Мороженое с плодами или ягодами консервированными	33	250	0,1482
5	Чай с лимоном	32	100	0,0575
6	Чай с молоком или сливками	25	120	0,0539
7	Кофе черный	25	100	0,0449
8	Кофе по-восточному	35	150	0,0943
9	Кофе глясе	30	150	0,0808
10	Напиток апельсиновый или лимоный	35	30	0,0189
11	Молочный коктель персиковый	26	120	0,0561
12	Самбук абрикосовый	40	300	0,2155
13	Мусс клюквенный	20	70	0,0252
14	Желе из плодов или ягод свежих	40	30	0,0216
15	Крем ванильный, шоколадный, кофейный	18	250	0,0808
16	Яблоки в слойке	45	150	0,1212
17	Пирожное “Трубочка” с заварным кремом	33		0,0356
18	Пирожное “Миндальное”	32	60	0,0345
19	Корзиночка “Мирабелла”	33	60	0,1212
20	Пирожное “Воздушное” с кремом и вареньем	32	60	0,0345
21	Пирожное “Бисквитное” со сливочным кремом	30	60	0,0324
22	Пирожное “Песочное” глазированное помадой с кремом	36	60	0,0388

Численность работников кафе составляет 2 человека.

2.2 Подбор и расчет торгово - технического оборудования

Подбор и расчет торгово - технического оборудования начинаем с расчета кол-ва технологических столов.

Кол-во производственных столов рассчитывается по кол-ву одновременно работающих в цехе работников.

Lоб = N*I

где Lоб - общая длинна производственных столов в метрах

N - кол- во одновременно работающих сотрудников

I - длинна рабочего места на одного работника

Исходя из общей длинны производственных столов выбираем конкретные виды : стол производственный СП -1050, длинной 1.05 - 2 единицы.

Наименование оборудования	Типмарки	Колвоед	Габариты	однойед	обоборудования
			длинна	ширина
Холодильный шкаф	ШХ-080М	2	1500	730	1,095	2,19
Стол производственный	СП-1050	2	1050	840	0,882	1,76
Водонагреватель	НЭ-1А	1	605	385	0,232	0,232
Стойка раздаточная	СРСМ	1	1470	840	1,234	1,23
Ванна моечная	ВМ-1В	3	840	840	0,705	2,11
Раковина		3	500	400	0,2	0,6
Стол производственный	СОЭСМ 2	1	1680	840	1,411	1,411
Плита электрическая	ПЭСМ 4Ш	1	1050	840	0,882	0,882

2.3 Расчет площади цеха

Определить общую площадь производственного цеха необходимого по формуле:

S= S/KOП

где Sоб - общая площадь цеха

Sпол - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием

Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади:

Для горячего цеха 0.25- 0.3

Для холодного цеха 0.35- 0.4

Для заготовочного цеха 0.35

Sобщ=10,428/0.35=29.79 м2

Расчет производственных помещений по норме площади ни одного работающего производиться по формуле:

S общ = N*n

Где Sобщ- общая площадь цеха

N- кол-во работников в цехе

n- норма площади на одного работающего.

Для ориентировачных расчетов приняты следуюшие коэфициенты:

Горячий цех 7-10

Холодный цех 6-8

Заготовочный цех 4-6

Т.к на предприятии работает 2 человека, то расчет площади производственных помещений будет равна:

S общ = 2*6=12 м2

Вывод: Расчет площади производственного цеха сделан правильно.

Расчет площади торгового зала.

Площадь торговых помещений зависит от типа предприятия и кол-ва мест. Исчисляются они в квадратных метрах умножением нормы площади на одно место на кол-во мест.

Нормы площади на одно место, м2:

В столовых общедоступных-1,8

В кафе, закусочных, пивных, барах- 1,6

В ресторанах (зал с эстрадой и танцплощадкой)- 2,0

В ресторанах без эстрады и танцплощадки и барах- 1,4

Посадочных мест в кафе “ЯГОДКА” 75, норма площади на одно место, м2 - 1,6 находим площадь торгового зала:75*1,6=120м2

Глава 3. Графическая часть

3.1 График реализации готовой продукции

Данный график отражает реализацию блюд по часам с учетом коэффициентов. Сумма коэффициента пересчета блюд должна равняться единице. Распределения кол-ва блюд по часам осуществляется по формуле:

X=n*k

Где X- кол-во блюд за час

n- кол-во порций реализуемых за день

k- коэффициент пересчета

k=Nч/Nд,

где Nч- контингент за данный час

Nд- контингент за день

№	Наименование изделий	За один рабочий день	Кол- во изделий в час
1	Мороженое “Сюрприз”	32	2.464
2	Мороженое “Космос”	33	2.541
3	Мороженое “Москва	33	2.541
4	Мороженое с плодами или ягодами консервированными	33	2.541
5	Чай с лимоном	32	2.464
6	Чай с молоком или сливками	25	1.925
7	Кофе черный	25	1.925
8	Кофе по-восточному	35	2.695
9	Кофе глясе	30	2.31
10	Напиток апельсиновый или лимоный	35	2.695
11	Молочный коктель персиковый	26	2.002
12	Самбук абрикосовый	40	3.08
13	Мусс клюквенный	20	1.54
14	Желе из плодов или ягод свежих	40	3.08
15	Крем ванильный, шоколадный, кофейный	18	1.386
16	Яблоки в слойке	45	3.465
17	Пирожное “Трубочка” с заварным кремом	33	2.541
18	Пирожное “Миндальное”	32	2.464
19	Корзиночка “Мирабелла”	33	2.541
20	Пирожное “Воздушное” с кремом и вареньем	32	2.464
21	Пирожное “Бисквитное” со сливочным кремом	30	2.31
22	Пирожное “Песочное” глазированное помадой с кремом	36	2.772

3.2 График выхода на работу

На предприятии используют следующие виды графиков:

Линейный график предусматривает одновременный приход всех работников и одновременный уход с работы. При продолжительном рабочем дне он может быть сменным. Ступенчатый график предусматривает выход персонала на работу в разное время. Его составляют после детального изучения потока посетителей в торговом зале в каждый час работы. В ресторанах, где загрузка торгового зала не равномерна, выход на работу официантов планируют так, что в начале рабочего дня несколько официантов из каждой бригады получают столовое белье, предварительно сервируют столы. В часы “пик” посетителей обслуживают бригады официантов в полном составе. При уменьшении нагрузки сокращается число официантов, а число столов, закрепленных за официантов, возрастает.

График суммированного местного учета рабочего времени применяют на предприятиях с неравномерной нагрузкой в отдельные дни недели или месяца. Он предусматривает занятость работника в течение различного кол-ва часов в отдельном дни том условии, что в течение месяца (недели) будет обработана отдельная норма часов.

График неполного и непрерывного рабочего дня. По такому графику могут работать мойщики сборщики столовой посуды и некоторые другие работники, занятые обслуживанием посетителей. Этот график позволяет привлечь сферу обслуживания пенсионеров, домохозяек, студентов. Труд их оплачивают почасово.

Комбинированный график. На предприятии более чем в одну смену, чаще всего применяют не один график выхода на работу, а несколько, с учетом специфики работы предприятия.

В кафе- мороженом “ЯГОДКА” применяют линейный график выхода на работу.

Заключение

На современном этапе деятельности по организации труда приобретает научный характер, который обусловлен рациональным использованием рабочей силы, достижений технических и экономических наук, применением научно - обусловленных нормативов

Научная организация труда включает три основных группы задач: экономических, психофизиологических и социальных.

Экономические задачи направлены на более эффективное использование ресурсов, непрерывный рост производительности труда.

Психофизиологические задачи реализуются в создании на предприятиях общественного питания благоприятных условий труда, эффективном использовании физических и умственных способностей каждого работника.

Социальные задачи обеспечивают всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает у работника большую ответственность за результаты своего труда.

Для того, чтобы повысить производимость труда и увеличить доходы предприятия необходимо провести ряд мероприятий. Это позволит решить поставленные выше задачи.

Для решения экономических задач необходимо сосредоточить внимание непосредственно на рекламе предприятия чтобы реклама стала продуктивной следует использовать неординарный подход. А именно креатианые образцы, слоганы и т. д. Распространение листовок и флаеров. Основной акцент следует делать на молодеж. Также эффективно применять разноообразные скидки, благотворительных акциях и организовывать праздники для посетителей.

Психофизиологические задачи занимают главнейшее место в работе предприятия. Дружный с сплоченый коллектив - залог вашего успеха.

Тренинги , коорперативные мероприятия, организация совместного отдыха сотрудников, участия в конкурсах позволит создатьнеобходимую атмосферу и благоприятные условия труда. Здесь также следует обеспечить удобства и наличие современного оборудования для работы сотрудников.

Социальные задачи можно решить путем интелеклуального воспитания работников. Курсы повышения квалификации, материальные вознаграждения и дополнительные дни отпуска за упорную работу, инициативность сотрудников также должно поощьряеться.

Предложенные меры легко применимы и доступны любому работодателю. Они благотворно влияют на деятельность предприятия.

Список литературы

1. О защите прав потребителей от 07.02.92 № 2300-1, с доп. и измен, от 9.1.99

2. ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов от 02.01.00 № 29-ФЗ

3. ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения от 30-03.01, №52-ФЗ

4. Санитарные правила. "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" СанПиН 42-123-4117-86

5. Л. А. Радченко "Организация производства на предприятиях общественного питания". - Р.: Феникс, 2000

6. В. В. Усов Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: АСАДЕМА, 2004г.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. -М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М.: МП "Вика". 1992

9. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - м.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999

10. Сборник рецептур блюл диетического питания. - Киев: Техника,1988

11. Справочник руководителя предприятий общественного питания. -М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000

12. 0 проведении аттестации рабочих мест по условиям труда. Постановление Министерства труда и социального развития РФ от 14.03.97.

13. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания. - М., 1989

14. М. А. Николаева. Маркетинг товаров и услуг / учеб. Для ССУЗов. - М.: Деловая литература, 2001

15. Журналы: «Питание и общество».

Размещено на Allbest.ru

...