Характеристика, пищевая ценность и химический состав продуктов, методы консервации

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1. Классифицируйте методы консервирования пищевых продуктов

2. Классифицируйте овощные консервы в герметической таре, охарактеризуйте особенности производства , ассортимент, требования к качеству

3. Охарактеризуйте пищевую ценность шоколада. Факторы, формирующие и сохраняющие качество шоколада. Ассортимент шоколада. Дефекты

4. Охарактеризуйте кофе натуральный. Химический состав и пищевая ценность жареного кофе. Факторы, формирующие качество. Ассортимент жареного кофе в зернах по торговым сортам. Упаковка, маркировка и хранение

5. Масса среднего образца картофеля 14 кг, масса клубней позеленевших и с изростанием 0,9 . Какой % составляют клубни с изростанием и позеленевшие? Соответствует ли это допустимым нормам

1. Классифицируйте методы консервирования пищевых продуктов

Большинство пищевых продуктов -- плоды и овощи, мясные, молочные и рыбные -- являются скоропортящимися, то есть они не способны без специальной обработки или специальных условий храниться более или менее продолжительное время. Для того чтобы избежать порчи продуктов, необходимо подвергнуть их специальной обработке, которая получила название консервирование.

Существуют четыре основных принципа консервирования:

1)биоз

2)анабиоз

3)ценобиоз

4)абиоз

1) Биоз. Этот метод заключается в хранении плодов и овощей в свежем виде без какой-либо специальной обработки. Принимаются лишь меры, направленные на поддержание нормальных жизненных процессов и некоторое ограничение их интенсивности, с тем чтобы уменьшить расход питательных веществ за счет дыхания и снизить потери массы за счет испарения влаги. При этом поддержание нормальных жизненных процессов и ограничение их интенсивности сводится к определенному режиму складирования и хранения сырья. Биоз является не методом консервирования в обычном понимании, а лишь системой мер, обеспечивающих кратковременное сохранение плодов в свежем виде при поступлении сырья на завод (склад, хранилище).

2) Анабиозом называют метод консервирования, при котором подавляется или резко сокращается жизнедеятельность микроорганизмов и тормозятся ферментативные процессы, протекающие в продуктах. Анабиоз широко используется в пищевой промышленности. На этом принципе основан ряд методов консервирования: охлаждение и замораживание, создание высоких концентраций осмотически деятельных веществ, сушка, хранение в регулируемой атмосфере, маринование, спиртование, квашение и др. Умеренный холод (способ называют холодным хранением или хранением в охлажденном состоянии) - охлаждение сырья и продуктов переработки до такой температуры, которая, будучи на 10-150С ниже комнатной температуры, не опускалась бы ниже минус 1-30С, то есть той температуры, при которой сырье и пищевые продукты замерзают. Использование умеренного холода способствует значительному замедлению биохимических процессов, протекающих в растительном сырье, а также снижению активности микроорганизмов, большинство из которых лучше всего развивается при 370С.

3) Ценобиоз -это метод основан на специальном культивировании полезной микрофлоры, которая является антагонистом по отношению к вредной микрофлоре. Широко распространены методы консервирования, действующие по принцип ценобиоза, - квашение, брожение, посол мясных продуктов и рыбы и др.

4) При абиозе полностью подавляется деятельность микроорганизмов, способных вызывать порчу продуктов и заболевания людей. Обычно при этом полностью инактивированы и ферменты. Наиболее распространенным промышленным методом консервирования, основанном на принцип абиоза, является метод тепловой стерилизации.

2. Классифицируйте овощные консервы в герметической таре, охарактеризуйте особенности производства , ассортимент, требования к качеству

пищевой консервирование кофе шоколад

Группы консервов подразделяют на типы и виды в зависимости от вида используемого сырья. Для большинства групп характерны два типа консервов: однокомпонентные, состоящие из одного вида сырья с добавками, и многокомпонентные -- из нескольких видов плодоовощного сырья

Овощные в свою очередь делятся на Овощные

1)Натуральные консервы -- это целые или резаные овощи, залитые слабым раствором соли (1,5 -- 3 %) и сахара или пюре без предварительной кулинарной обработки и стерилизованные в герметичной таре. Готовый продукт в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья, в том числе и биологически активные вещества. Энергетическая ценность этих консервов невелика. В натуральном виде консервируют зеленый горошек, сахарную кукурузу, стручковую фасоль, свеклу, морковь, цветную и брюссельскую капусту, кольраби, шпинат, щавель, перец, тыкву, кабачки и грибы. Используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок.

2) Закусочные консервы вырабатывают из овощей, подвергнутых кулинарной обработке (обжариванию, фаршированию и тп.) . Они полностью готовы в пищу и отличаются высоким содержанием жира, однако биологически активные вещества при обжарке в значительное разрушаются, но за счет добавления жира повышается калорийность.

3) Обеденные консервы , как и натуральные, являются полуфабрикатами для быстрого приготовления (3 -- 5 мин) первых и вторых блюд. Основным сырьем для них служат капуста свежая и квашеная, картофель, лук, соленые огурцы, пюре из шпината и щавеля, грибы, жир (животный или растительный); вспомогательным -- томат-паста, мука, сметана, молоко, сахар, соль, пряности и др. К первым обеденным блюдам относятся щи, борщи, рассольник, супы овощные и др., ко вторым -- овощные и овощегрибные солянки, с капустой, овощи с мясом, овощное рагу и т. д.

4) Концентрированные томатопродукты готовят из протертой, освобожденной от кожицы и семян уваренной томатной массы. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают томатное пюре (15 и 20 % сухих веществ), несоленую томатную пасту (30, 35 и.40%) и соленую (27, 32 и 37 %), томатные соусы. При приготовлении соусов в конце варки добавляют пряности и уксусную кислоту.

5) Консервы соленых и квашеных овощей получают путем герметизации в таре овощей, подвергнутых предварительной засолке или квашению. Для удлинения сроков их хранения применяют пастеризацию или стерилизацию.

6) Овощные маринады вырабатывают слабокислыми (0,4 -- 0,6% уксусной кислоты) и кислыми (0,61 -- 0,9 %). Основным сырьем для маринадов служат огурцы, патиссоны, томаты, цветная капуста, перец, капуста белокочанная, лук, чеснок, свекла, фасоль стручковая. Наибольшим спросом пользуются огурцы консервированные и грибы маринованные.

Технические операции по производству консервов подразделяют на три этапа: подготовительный, основной и завершающий.

Подготовительный этап включает следующие операции: мойку, сортировку по качеству, калибровку., удаление несъедобных или малосъедобных частей сырья. Подготовительный этап наиболее трудоемкий, требует значительных затрат ручного труда, здесь 'образуется основное количество отходов. Несоблюдение технологической дисциплины на этом этапе может привести к возникновению многих дефектов: бомбаж из-за плохой мойки и повышенной бактериальной обсемененности, наличие посторонних включений, потемнение продуктов.

Основной этап состоит из операций тепловой обработки и герметизации сырья: бланширования, разваривания, обжаривания и пассерования овощей, эксгаустирования и укупоривания, стерилизации или пастеризации.

Завершающий этап консервирования связан с охлаждением стерилизованных консервов и маркировкой тары. Если тара не литографирована, то на нее наклеивают этикетки с указанием наименования консервов, предприятия-изготовителя, его товарного знака, подчиненности, нормативно-технической документации по качеству, массы нетто или объема, сорта, розничной цены, условий и сроков хранения. Маркировка наносится на крышки банок путем выдавливания знаков или быстросохнущей несмывающейся краской. Условные обозначения наносят в две или три строки.

Оценка качества консервов производится по следующим показателям: назначению, сохраняемости, эргономическим, эстетическим, безопасности.

Показатели назначения (или физико-химические) характеризуют пищевую и диетическую ценность, функциональное назначение, профилактическую значимость, чистоту и структуру консервов. Основными показателями назначения являются массовая доля сухих или растворимых сухих веществ, составных частей, титруемых кислот, витамина С, каротина , жира (для закусочных и обеденных консервов), а также масса нетто (или объем), размер плодов и овощей (или их количество) в упаковочной единице, посторонние примеси, в том числе растительного происхождения. Реже применяются специфические показатели -- массовая доля сахара, хлоридов, пектина, мякоти, осадка, минеральных примесей, этилового спирта и др.

К показателям сохраняемости относится основной показатель-- состояние внутренней поверхности металлической тары (для всех консервов) и специфический -- срок хранения.

Эргономические показатели регламентируют органолептические свойства консервов, которые характеризуются основными показателями: внешний вид, цвет, вкус и запах. Внешний вид, цвет и запах натуральных консервов должны быть близки к натуральному сырью. Для других групп консервов указываются регламентированные значения показателей, которые приобретены в результате переработки. При оценке внешнего вида устанавливаются равномерность по величине, форме, цвету, отсутствие деформации, повреждений механических, болезнями и вредителями. В ряде случаев устанавливаются допускаемые отклонения.

Эстетические показатели определяются внешним видом потребительской тары: состоянием внешней поверхности, маркировкой и эстетическим оформлением этикетки или литографии.

К показателям безопасности относят качество укупоривания консервов, рН, микробиологические показатели, массовую долю консервантов, тяжелых металлов, пестицидов, микотоксина патулина, герметичность консервов, микробиологическую стабильность, пищевую безвредность (доброкачественность), промышленную стерильность.

Товарные сорта на консервы устанавливают в зависимости от регламентированных значений показателей качества, в основном органолептических и допускаемых отклонений. На товарные сорта подразделяют компоты, зеленый горошек (высший, 1-й и столовый), концентрированные томатопродукты, плодово-ягодные соки, огурцы консервированные (1-й и 2-й или высший и 1-й).

3. Охарактеризуйте пищевую ценность шоколада. Факторы, формирующие и сохраняющие качество шоколада. Ассортимент шоколада. Дефекты

В среднем шоколад содержит 490-550 калорий на 100 г в зависимости от вида (черный, горький, молочный и т. д.). Но имеет ли эта разница какое-то значение, если съедаешь кусочек шоколада в 5 г. Шоколадные калории содержатся: в углеводах (67-59%; основным источником является сахар, но 2-4% углеводов поступают от крахмала); протеинах (4-7% в среднем); липидах (30-32%). Плиточный шоколад содержит в среднем: 365 мг калия, 173 мг фосфора, 50 мг кальция, 112 мг магния и 3 мг железа на 100 г. Он очень беден витаминами, но зато содержит почти 6 мг клетчатки. В молочном шоколаде очень мало минеральных солей, но при этом он содержит 220 мг кальция на 100 г.

Факторы, формирующие качество шоколада: сырье, материалы, технология производства и качество труда. Сырье и материалы оказывают непосредственное влияние на качество шоколада. Ароматизирующие и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения. Качество готового шоколада зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Внедрение прогрессивных технологий -- важное условие повышения качества шоколада. К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

Ассортимент шоколада опре­деляется рецептурными компонентами, обработкой шоколад­ных масс, формой, массой и другими показателями. В зависи­мости от рецептуры и технологии шоколад изготовляют обык­новенный, десертный и пористый, каждый из которых может быть с добавлениями и без них. Вырабатывают шоколад с на­чинками, диабетический, белый, шоколадные фигуры и шоко­лад в порошке.

Шоколад классифицируется:

по форме и размерам -- шоколад в плитках по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигуры массой до 250 г, шоколадные ме­дали, шоколад узорчатый -- плоские рельефные фигуры не­большого размера (обычно входят в конфеты «Шоколадный набор»);

в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы -- обыкновенный с добавлениями и без добавлений, де­сертный с добавлениями и без добавлений, с начинками, диа­бетический (сахар заменен на сорбит или ксилит), белый.

Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бо­бов (с преобладанием потребительских), без конширования1. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматиче­скими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92 %). Содержание сахара в нем -- не более 63 %.

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тон­кой дисперсностью (96--97 %). Содержание сахара в нем -- не более 55 %.

Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десерт­ной массы путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.

Шоколад с начинкой вырабатывается, как правило, из обык­новенной шоколадной массы в виде плиток, батонов и фигур (ракушки, рожки, подковы и др.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов -- не менее 35 %, для шоколада массой нетто более 50 г -- не менее 20 %.

Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого, вани­лина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молоч­ных продуктов. Предназначается он для приготовления напит­ка путем разведения горячей водой или молоком в соотноше­нии 1:1 или 1:2 (по вкусу).

Кувертюр -- жидкий шоколад -- используется для глазиро­вания конфет, вафель, зефира. Содержание жира 34--37 %.

Белый шоколад вырабатывается, как правило, из обыкно­венной шоколадной массы без какао тертого, т.е. в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитер­скими и сладкими плитками. Кондитерские плитки из­готовляют из тонкоизмельченной кондитерской массы, полу­чаемой из жиров -- заменителей какао-масла (твердых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок (яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др.). Сладкие плитки изготовляют из массы, получаемой путем переработки сахара и кондитерского жира оте­чественного производства с различными вкусовыми и аро­матическими добавками. Диабетический шоколад предназначен для больных сахар­ным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит.

Шоколадная паста представляет собой однородную тонко-измельченную пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12 %) с добавлением вкусовых и аро­матических веществ.

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержа­нием усвояемых углеводов, жиров и белков.

Биологическая ценность характеризуется высоким содержа­нием калия (5--35 мг, %), кальция и фосфора, полиненасы­щенных жирных кислот (линолевая и др.). Благодаря химиче­ской природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хо­рошо усваивается организмом.

Физиологическая ценность обусловлена содержанием алка­лоидов -- кофеина и теобромина (0,4 %), а также дубильными веществами, придающими окраску десертным видам шокола­да.

В состав бобов входят жир (какао-масло), белковые вещест­ва, крахмал, клетчатка, теобромин, вода, ароматические веще­ства, органические кислоты.

Какао-масло является особо ценной составной частью бобов (51--54 %). Оно относится к группе твердых жиров и содержится, главным образом, в ядре. Какао-масло состоит в основном из жирных кислот -- пальмитиновой, стеариновой, олеиновой. При температуре 25 °С -- масло жидкое, поэтому во рту человека масло плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шо­колад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавля­ется при употреблении, не давая ощущения салистости.

Крахмал (5-9 %) и белковые вещества (11 -- 15 %) в сочетании с какао-маслом придают какао-бобам и продуктам, приготов­ленным из них, высокую питательную ценность.

Теобромин (1--3 %) и кофеин, содержащийся в какао-бобах в небольших количествах (0,1--0,5 %), являются химическими соединениями, обладающими тонизирующими свойствами (возбуждают деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы).

Дубильные вещества -- сложные органические соединения, которые в процессе ферментации какао-бобов сильно изменя­ются, в результате чего смягчается горько-вяжущий вкус.

Недопустимые дефекты шоколада: сахарное и жировое поседение, повреждение шоколадной огневкой, наличие салистого и прогорклого привкусов.

Шоколад хранится при температуре 18°С и относительной влажности воздуха не выше 75% в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. При резких колебаниях температуры может возникнуть сахарное поседение; жировое -- в результате хранения шоколада при повышенной температуре.

Сроки хранения (в мес.):

-- шоколад без добавлений, завернутый фасованный -- 6;

-- без добавлений весовой нерасфасованный -- 4;

-- с добавлениями, с начинкой, диабетический -- завернутый и фасованный -- 3;

-- с добавлениями весовой незавернутый -- 2;

-- белый -- 1.

4. Охарактеризуйте кофе натуральный. Химический состав и пищевая ценность жареного кофе. Факторы, формирующие качество. Ассортимент жареного кофе в зернах по торговым сортам. Упаковка, маркировка и хранение

Кофе имеет сложный химический состав. Он содержит примерно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус.

Сырое кофейное зерно содержит жиры, белки, воду, минеральные соли, микотоксины, различные водорастворимые и нерастворимые вещества. Обжаренные кофейные зерна теряют большую часть воды (ее содержание уменьшается с 11% до 3%), а их химический состав изменяется в зависимости от степени и продолжительности обжарки. Он представляет собой широкий диапазон компонентов.

Содержание влаги в сыром кофе играет важную роль при его экспорте и импорте, т. к Все расчеты производятся на основе показателя влажности. Сырые зерна кофе относятся к группе продуктов, обладающих капиллярно-пористой коллоидной структурой. Содержание воды в сырых зернах кофе по норме, принятой Международной организацией кофе должно составлять 12±1%. Но в зависимости от условий хранения и транспортирования влажность сырого кофе колеблется в пределах 9-14%.

Сырые кофейные зерна, в расчете на сухое вещество, содержат 32-36% экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в течение семи и более лет при нормальных условиях хранения. В состав сухого вещества сырого кофе входят следующие основные компоненты: такие алкалоиды, как кофеин - 0,7-2,5%. Это вещество без цвета и запаха, в водном растворе дает горький привкус. Количество кофеина в зернах в значительной степени изменяется в зависимости от сорта кофе. Кофеин содержится в тех или иных количествах более чем в ста растениях, однако лишь в плодах кофе, какао, гуараны и листьях чая его достаточно много. На содержание кофеина в напитке также влияет степень прожаривания зерен, причем более прожаренные зерна, как для кофе эспрессо, дают меньше кофеина. Содержание кофеина в зернах играет очень важную роль при оценке качества сырья и установлении технических требований на него. Следует помнить, что кофеин, обладая горьким вкусом, тем не менее почти не влияет на вкус кофе. Поэтому связывать горечь кофе с наличием в нем кофеина - большое заблуждение. Горький кофе - совсем не значит крепкий, и наоборот - крепкий, это значит горький. Помимо кофеина в кофейных зернах содержится еще один алкалоид - тригонеллин. Он хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен. При обработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР). В отличие от кофеина он не возбуждает и не обладает наркотическим эффектом, однако участвует в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе. Также содержатся и такие алкалоиды как теобромин (1,5-2,5 мг%) и теофиллин (1-4 мг%). Следует упомянуть очень сложное по составу вещество - кафеоль. Включая в себя почти две с половиной сотни компонентов, оно является носителем характерного кофейного аромата.

Привкус горечи придают кофейному напитку сложные органические вещества - танины. Для их нейтрализации в кофе добавляют молоко или сливки. Они связывают танины, и напиток теряет горечь. В сырых зернах кофе содержание танина варьируется в пределах от 3,6 до 7,7%. В процессе обжаривания количество танина резко уменьшается и в готовом продукте его остается 0,5-1%. Снижение танина во время обжаривания не считается отрицательным фактором, т. к Способствует формированию вкуса и цвета кофе, однако при чрезмерном нагревании танин полностью разлагается. Пустой или "плоский" вкус обжаренного кофе иногда можно объяснить исчезновением танина.

Белковые вещества содержатся в кофе в количестве от 9 до 19,2%; жир (липиды) - 9,4-18% (он практически полностью остается в сухом остатке и в готовый напиток не переходит); сахароза - 4,2-11,8% (растворимые углеводы - сахароза, фруктоза и галактоза в структуре жареного кофейного зерна занимает от 25% до 28% всех растворимых компонентов); моносахариды - 0,17-0,65%; клетчатка - 32,5-33,5%; пентозаны - 5-7%; дубильные вещества - 8,7-11,9%; минеральные вещества - 3,7-4,5%.

На долю углеводов приходится 50-60% общей массы сырых кофейных зерен. В процессе обжаривания происходят глубокие изменения в составе углеводного комплекса кофе. Сахароза практически полностью исчезает, ее остается 0,56%. В начале обжаривания резко падает содержание моносахаридов, но к концу процесса оно существенно возрастает. Колебания в составе и количестве моносахаров в кофе при его тепловой обработке объясняется расходом некоторой их части на процессы карамелизации и меланоидинообразования, а затем увеличением их концентрации за счет гидролиза клетчатки, пентознов и других полисахаридов.

В сырых кофейных зернах присутствуют такие минеральные вещества, как: калий, магний, кальций, натрий, железо, марганец, рубидий, цинк, медь, стронций, а также следы хрома, ванадия, бария, никеля, кобальта, свинца, молибдена, титана и кадмия. Содержание отдельных минеральных элементов зависит от сорта кофе, района произрастания, способа обработки, вида вносимых в почву минеральных удобрений, а также применяемых средств защиты растений. Во время обжаривания кофе содержание минеральных веществ повышается до 5-7%, что связано с большими потерями сухого вещества.

Зерна кофе содержат более трех десятков различных органических кислот, в том числе такие органические кислоты, как: лимонная - 0,3%, яблочная - 0,3%, винная - 0,4%, щавелевая - 0,05%, кофейная - 0,2%, хлорогеновая - 4-10,9% - заслуживает особого внимания. Хлоргеновые кислоты включают в себя около 10 соединений, содержащихся в кофе, а подобные им соединения обнаружены и в других растениях. Несмотря на то, что во время обжарки кофейное зерно теряет ее на 60%, все же оставшейся части достаточно, чтобы придавать кофе немного вяжущий привкус. По содержанию хлорогеновой кислоты кофейное зерно представляет собой уникальный продукт, т. к Ни в каких других растениях она в таком количестве не встречается. Она стимулирует обмен азота, помогает строить молекулу белка. Важна роль хлорогеновых кислот в формировании цвета кофе во время обжаривания. При нагреве хлорогеновые кислоты разрушаются и вступают в реакции с аминокислотами и белками с образованием темноокрашенных продуктов. Также в кофейных зернах содержится уксусная, оксаловая, пировиноградная кислоты. В обжаренном кофе идентифицировано более 350 ароматических веществ. Специальный аромат жареному кофе придают эфирные масла. Содержащиеся в них продукты фенола обладают определенным антисептическим действием. Влажность сырого кофе - 9-12%. Также в кофе обнаружены такие витамины и ферменты, как: тиамин (витамин В1), рибофлавин (В2), пантотеноая кислота, никотиновая кислота (РР), пиридоксин (В6), витамин В12 и токоферол (Е).

Что касается кофе, как напитка, то его пищевая ценность следующая: в 100 г напитка без сахара содержится: белков - 0,2 г, жиров - 0,6 г, углеводов - 0,1 г, кальция - 5 мг, витамина РР - 0,6 мг, калия - до 9 мг, фосфора - 7 мг, железа - 2 мг.

Пищевой ценности кофе практически не имеет, хоть и содержит белок. Стограммовая чашка напитка дает всего 9 килокалорий. Однако как источник минеральных веществ, в основном калия, кофе играет немаловажную роль. Также важно значение кофе, как носителя витаминов Р, необходимых для укрепления кровеносных сосудов. Чашка кофе содержит 20% суточной потребности организма в этом витамине.

Обжарка кофе является ос­новной операцией, формирующей его качество, т.е. его вкусо­вые и ароматические свойства. Интенсивность обжарки опре­деляется вкусами потребителей. Во время обжарки в зернах происходят сложные физико-химические изменения, в ре­зультате чего образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ, большинство из которых представляют собой про­дукты разложения белков, Сахаров и жиров. Продукты преоб­разования сахара во время обжарки придают настою кофе ко­ричневый цвет. Горечь кофе определяется в основном содер­жанием дубильных веществ.

В значительной степени качество кофе зависит от пер­вичной переработки кофейных плодов, которая происходит непосредственно на плантациях и состоит из двух опера­ций -- отделения семян от плодовой мякоти, оболочки и суш­ки. Освобождают семена кофе от оболочки и мякоти двумя способами -- мокрым и сухим.

При сухом методе плоды кофе высушивают на солнце или в сушилке, а затем в специальных обдирочных машинах снима­ют высушенную мякоть и оболочку. При мокром способе мя­коть удаляют на специальных терочных машинах, подавая не­прерывно в них воду, которая смывает с цилиндров машины снятую мякоть. После такой обработки на зернах остается часть мякоти. Плоды с остатками мякоти складывают на не­сколько часов в кучи, чаны, где масса подвергается брожению. В процессе брожения мякоть размягчается, и ее становится легче снять в проточной воде в специальных желобах.

Сушат промытые семена на солнце по 3--4 ч в сутки при непрерывном перемешивании. Сушка кофе -- одна из важней­ших операций для получения продукта высокого качества. Со­блюдение правил сушки обусловливает определенный харак­тер биохимических процессов, формирующих качество гото­вого кофе.

В зависимости от ботанических видов, торговых наименований и качества применяемого сырья натуральный жареный кофе вырабатывают:

¦ в зернах высшего и первого сортов;

Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида арабика одного из торговых наименований: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им.

Натуральный жареный кофе в зернах первого сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен первого сорта ботанических видов арабика или робуста одного из торговых наименований: Бразильский Сантос, Вьетнамский Арабика, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и других, равноценных им.

Должна быть нанесена на потребительскую тару или на этикетку и содержать следующие данные: наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, наименование страны и места происхождения; товарный знак; наименование продукта; обозначение стандарта; состав продукта; сорт; массу нетто; способ приготовления; надпись "Срок хранения до... (дата)"; надпись "Хранить в сухом прохладном месте" и информацию о сертификации.

Также маркировка должна включать одно из следующих обозначений:

¦ кофе натуральный жареный (в зернах или молотый);

¦ кофе натуральный растворимый;

¦ кофейный напиток нерастворимый;

¦ кофейный напиток растворимый.

Тара, транспортные средства и складские помещения для хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. Склады должны хороню вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75%. Недопустимо совместное хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение его вблизи отопительных приборов или канализационных труб. На складах ящики с кофе укладывают на подтоварники шириной и высотой не более 8 ящиков.

Одним из важнейших факторов сохранения товарных свойств кофе вследствие наличия в нем неустойчивых летучих веществ является упаковка. Лучшей для кофе является газонепроницаемая герметичная упаковка под вакуумом и в атмосфере инертного газа.

Натуральный жареный кофе для розничной торговли упаковывают в:

¦ пачки из картона типа хром-эрзац толщиной 0,32-- 0,60 мм с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов;

¦ пакеты из бумаги с полимерным покрытием;

¦ пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки;

¦ пакеты из термосвариваемых пленочных материалов;

¦ банки металлические и комбинированные, металлические сборные цилиндрические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности.

Допускается упаковывание натурального жареного кофе в зернах в пакеты из полиэтиленовой пленки.

Для предприятий общественного питания, по заказам потребителя и для промышленной переработки натуральный жареный кофе упаковывают в:

¦ пакеты из полимерной пленки;

¦ пакеты из бумаги мешочной с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента;

¦ мешки бумажные четырехслойные;

¦ мешки-вкладыши пленочные (полиэтиленовые) с последующим обязательным упаковыванием в транспортную тару.

Фасованный натуральный жареный кофе упаковывают в следующую транспортную тару:

¦ ящики из гофрированного картона массой нетто по :>0 кг;

¦ ящики из древесины и древесных материалов массой нетто до 25--30 кг.

5. Масса среднего образца картофеля 14 кг, масса клубней позеленевших и с изростанием 0,9. Какой % составляют клубни с изростанием и позеленевшие? Соответствует ли это допустимым нормам

(14 :100) *0,9=0,13% - составляют клубни с изростанием и позеленевшие

Ограничено содержание клубней с израстаниями, наростами, позеленевших на площади более 2 см2 (не более 2%) ГОСТ 7176--85

0,13% соответствует допустимым нормам, картофель пригоден к продаже .

Список литературы

1. http://www.landwirt.ru/2009-12-12-16-04-24/158-2009-03-05-18-22-39

2. http://gendocs.ru/v22089/

3. http://www.phoenixrostov.ru/topics/book/?id=O0063417

4. http://www.znaytovar.ru/m/forum/topic/topic654.htm

5. http://www.wwww4.com/w1136/875168.htm

Размещено на Allbest.ru