Разработка меню для закусочной

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни.

В настоящее время в общественном питании появилось множество разных условий. Российский рынок общественного питания растет, так как на это обстоятельство прямо указывают данные статистики. Рост оборота в сфере общественного питания аналитики и участники рынка связывают с возросшей покупательной способностью россиян и развитием демократичных сегментов рынка.

Оборот предприятий общественного питания в России в январе-августе 2011 г. увеличился на 4,7% по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года до 561,6 млрд. руб. Причиной такого роста стала возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитает питаться не всухомятку, а посещать какие-либо кафе или закусочные. Причем основной рост оборота приходится на сегмент «быстрого питания» - наиболее доступный по ценам - и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте.

Перспективы дальнейшего развития общественного питания следующие: общественный питание меню управление

1. развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, включая предприятия «быстрого питания»;

2. расширение спектра услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания;

3. повышение качества продукции общественного питания.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Как выглядит закусочная можно увидеть на рисунке № 1.

Закусочные разделяют:

- по ассортименту реализуемой продукции общего типа

- специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, рюмочная, пельменная и т. д.).

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Шашлык - это блюдо из мяса (свинина, баранина, телятина, птица, дичь) мелкой нарезки, под маринадом, готовится над углями на металлических или деревянных шампурах.

Цели работы: экономическое обоснование преимущества открытия предприятия типа шашлычная, путем расчета производственной программы.

Задачи работы:

1) Расчет производственной программы

2) Подбор и размещение оборудования, посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.

3) Организовать работу исследуемого цеха, подобрать и организовать персонал, организацию труда.

Характеристика исследуемого предприятия общественного питания

Проектируемая закусочная «Шашлычок под коньячок»:

Тип предприятия: шашлычная

Мощность: 40 посадочных мест.

Организационно-правовая форма: общество с ограниченной ответственностью.

Планируемое место расположения: г Москва, улица солнцевский проспект, дом 6, строение 1.

Режим работы: с 9-00ч. до 22-00ч. без перерыва для отдыха персонала.

Обслуживаемый контингент: общедоступная.

Форма обслуживания: обслуживание официантами

В состав закусочной «Шашлычок под коньячок» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей, складские помещения.

Состав производственных помещений включает: доготовочные цеха (холодный, горячий), моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, гардероб для персонала, уборные.

К складским относят склад для хранения п/ф.

Для посетителей предусмотрен вестибюль, к которому примыкает туалетная комната и торговый зал. В торговом зале крючки для одежды находятся непосредственно рядом со столами.

Закусочная предоставляет выбор услуг, которыми может воспользоваться любой посетитель: -Услуги питания;

-Услуги по реализации кулинарной продукции;

-Услуги по организации потребления (проведение деловых встреч, праздничных мероприятий, детских утренников)

-Прочие слуги (вызов такси по заказу потребителя, упаковку кулинарных изделий, предоставление потребителям телефонной связи).

В дизайне зала используется дерево - деревянная отделка стен, деревянная мебель, столы покрыты скатертью с красным кубиком, посуда деревянная, сделанная под хохломскую роспись, также на столе располагаются матрешки, что соответствует русскому национальному стилю, стены выкрашены в нежные постельные тона, что делает обстановку спокойной.



1. Управление предприятием общественного питания

Директор:

Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. Обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.). Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана. Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана. Ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Руководит работниками ресторана.

Зав. Производства:

Организация производственного процесса по выпуску качественной продукции: составление производственной программы, соблюдение технологических процессов и технологии приготовления пищи в целом по производству, организация рабочих мест, обучение работников технологии приготовления пищи, обеспечение сырьем производства нужного качества и в необходимом количестве, обеспечение инвентарем в достаточном количестве.

Главный Бухгалтер:

Формирование учетной политики, исходя из специфики условий хозяйствования, структуры, размеров, отраслевой принадлежности и других особенностей деятельности организации. Достоверное и полное представление о финансовом положении организации, финансовых результатах ее деятельности и изменениях в ее финансовом положении.

Администратор:

Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий. Обеспечивает чистоту и порядок в зале. Осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. Осуществляет контроль над исполнением работниками указаний руководства организации.

Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Повар:

- горячего цеха: Проверять качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к блюдам.

Готовить широкий ассортимент основных горячих блюд с соблюдением технологических требований к блюдам и качества готовой продукции и с учетом особенностей. Соблюдать при приготовлении основных блюд требования к безопасности готовой продукции и безопасности приготовления продукции. Сервировать и оформлять горячие основные блюда для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- холодного цеха: Изготовление холодных блюд. Контроль качества входящего сырья. Обновление блюд в соответствии с текущим спросом. Получение и контроль ассортимента. Организация рабочего места, наведение и поддержание порядка.

- повар, осуществляющий отпуск блюд и напитков на раздаче: Осуществляет продажу блюд и напитков, обеспечивает сохранность денежных средств, следит за достаточным количеством блюд и напитков на раздаче, обслуживает клиентов на кассе и ведет кассовую документацию, помогает клиентам в выборе блюд и напитков.

Охранник:

Осуществляет поддержание безопасности в закусочной: обеспечивает безопасность персонала, а так же посетителей, предотвращает посягательство на жизнь персонала, клиентов и нанесение материального ущерба закусочной.

Уборщик:

Осуществляет поддержание чистоты в закусочной.

Мойщик:

Осуществляет поддержание чистоты посуды и столовых приборов закусочной.

Слесарь:

Осуществляет поддержание работоспособности оборудования и эл. приборов, мелкий ремонт сан. Узлов

2. Актуальность выбранной темы

Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений. Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате.

В данный курсовой проект посвящен раскрытию таких понятий, как тип предприятия общественного питания, снабжение предприятия общественного питания, охрана труда на предприятии общественного питании; разработке технико-технологической карты на фирменное блюдо и т.д.

Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации работы кафе, разработка производственной программы предприятия, определение количества посетителей, разбивка блюд по ассортименту, разработка плана-меню, расчет потребного количества сырья для цеха на основании производственной программы, определение численности производственных работников, составление графика выхода на работу, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха, расчет количества производственных столов.

Если говорить о вреде, то первое что приходит на ум это канцерогены, которые образуются при попадании жира на угли. Они прогорают и оседают на мясе, что оказывает отрицательное влияние и в некоторых случаях способствуют образованию онкологических заболеваний. Чтобы снизить риск заболевания и ухудшения состояния желудочное-кишечного тракта нужно просто срезать корочку с сильно зажаренных кусков мяса.

Так же немаловажную роль играет маринад. Он защищает мясо от огня и не дает ему так сильно сгорать. Какой маринад выбрать каждый решает сам, но все равно не стоит мариновать шашлык в привычном для всех уксусе, он сильно сушит мясо и плохо сказывается на организме язвенников. Но российские ученые академии наук провели исследования и выяснили, что наиболее оптимальными маринадами являются пиво, вино, кефир. Причем пиво они выделили, как лидера, потому что маринад на нем забирал из мяса большую часть вредных веществ.

Шашлык на пивном маринаде лучше усваивается в желудке и после него не остается тяжести как после обычного шашлыка. Любой маринад является консервантом и способствует сохранению мяса, что снижает риск отравиться во время празднования. Так как кислая среда считается губительной для микробов.

Употребление шашлыков в разумных количествах и не каждый день принесет больше пользы, чем любой другой продукт, который мы подвергаем термической обработке. Так же было доказано, что правильно замаринованный и правильно приготовленный шашлык снижает риск возникновения артрита и сердечно-сосудистых заболеваний.

3. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания

Цеха подразделяются на три основных типа:

-Заготовочные

-Доготовочные

-Законченный цикл производства

Организация работы заготовочных цехов

В заготовочных цехах - овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них п/ф.

Заготовочные цеха столовых, кафе, ресторанов, работающие на сырье, выпускают п/ф для доготовочных цехов собственного производства, и лишь частично для продажи через магазины кулинарии. Заготовочные цеха в фабриках-заготовочных, фабриках-кухнях, в столовых - заготовочных, а также на пищевых предприятиях (мясокомбинатах, рыбокомбинатах) выпускают п/ф для снабжения и магазинов кулинарии. На этих предприятиях существуют самостоятельные заготовочные цеха - мясной, рыбный, овощной. На небольших предприятиях выделяется овощной цех, а обработка мяса и рыбы ведётся в одном - в мясо-рыбном цехе.

Режим работы заготовочных цехов зависит от работы торгового зала. Заготовочные цеха подготавливают п/ф в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала.

Площадь овощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия и количества мест в торговом зале. Размещают овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры.

При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая испаряясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

Так как сортировка занимает много производственной площади, значительно загрязняет помещение, её рекомендуется производить в овощехранилищах, а в овощной цех направлять только отсортированные овощи. В крупных овощных заготовочных цехах выделяются следующие самостоятельные технологические линии для обработки овощей:

- линия обработки картофеля и корнеплодов;

- линия обработки капустных и луковых овощей томатов, зелени и т. д.;

- линия обработки квашеных, солёных и маринованных овощей.

В средних и мелких овощных цехах такого чёткого разделения производственного процесса на отдельные поточные линии не производит.

Механизация производственного процесса в овощном цехе достигается при помощи сортировочных машин, овощемоек, картофелечисток, овощерезок и т.д.

4. Организация работы доготовочных цехов

Поскольку централизованное производство п/ф изменяет характер производственного процесса, следует различать доготовочные цеха предприятий, работающих на сырье, и предприятий, получающих п/ф.

На предприятиях, работающих на п/ф, кроме горячего и холодного цеха, должны быть организованы цех доработки п/ф и цех обработки зелени. В этом цеху обязательное установление плит.

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий.

Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии.

Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно увязывается между собой.

Цех доработки п/ф предназначен для обеспечения горячего цеха полуфабрикатами высокой степени готовности в соответствии с ассортиментом изготовляемых блюд по план-меню.

В цехе организуют отдельные рабочие места по изготовлению п/ф из мяса, рыбы, птицы и обработки субпродуктов.

Рабочие места объединяют в две технологические линии. Одна линия оборудования предназначена для приготовления п/ф из мяса и птицы и вторая - из рыбы.

На линии приготовления п/ф из мяса и птицы устанавливают холодильный шкаф для хранения продуктов и готовых полуфабрикатов, ванну моечную для промывки крупнокускового мяса, стол производственный с выдвижными ящиками для инструментов, разрубочный стул для измельчения костей, мясорубку.

На линии приготовления п/ф из рыбы устанавливают производственный стол с выдвижными ящиками, ванну моечную.



5. Организация работы цехов

Холодный цех

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуск, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жарение, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а так же отправляемых в буфет и другие филиалы.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и п/ф, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Блюда горячего цеха закусочной соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико - технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Закусочная предлагает разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации.

Горячий цех является основным цехом предприятия. Он имеет удобную связь с заготовочными цехами, холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Температура в горячем цехе не должна превышать 23?С , поэтому вентиляция должна быть более мощной, влажность 60 - 70% . Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно установить островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.

Из инвентаря в горячем цехе применяют сита разные, грохот, дуршлаги, шумовки, черпаки, сотейники, ножи различные, доски разделочные.

Рабочее место повара в горячем цехе оснащено соответствующем оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Основным оборудованием горячего цеха является плиты, жарочные шкафы, фритюрницы, а также электрокипятильники и овощерезательная машина.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствие с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы закусочной. Работники горячего, чтобы успешно справится с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия закусочной-шашлычной.

Кондитерский цех

В кондитерском цехе производят изделия из дрожжевого, песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Технологический процесс производства кондитерских изделий осуществляется по общей схеме: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, отделка, укладка в функциональные емкости (если эту продукцию необходимо отправить в доготовочные предприятия или розничную сеть), хранение, передача в экспедицию.

В соответствии с этими операциями в кондитерском цехе выделяют: помещение просеивания муки ; помещение подготовки продуктов; помещение обработки яиц; отделение замеса теста, разделки и выпечки изделий; помещение расстойки дрожжевого теста; отделение приготовления кремов, сиропов и помадок; отделение отделки изделий; остывочное отделение; охлаждаемые камеры готовых изделий и суточного запаса сырья; моечная кондитерских мешков и инвентаря. Если кондитерский цех занимается централизованным снабжением данной продукцией других предприятий, необходимо предусмотреть еще отделение для укладки в функциональные емкости и коробки, и экспедицию. Для кондитерского цеха необходимы разные формочки, что заметно облегчает работу кондитера.

В помещении подготовки продуктов устанавливают стационарные стеллажи и поддоны для кратковременного хранения продуктов, производственные столы, а также предусматривают инвентарь для выполнения различных подготовительных операций.

Помещение просеивания муки располагают смежно с отделением замеса. В нем устанавливают машину для просеивания муки, размещают бункеры для бестарного ее хранения. Просеянная мука по рукаву поступает в отделение замеса и попадает в подготовленную емкость. Оборудование для просеивания муки должно иметь вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. В предприятиях, где невозможно выделить отдельное помещение, просеивание муки можно предусмотреть на складе с учетом всего вышесказанного.

Оборудование и инвентарь немало важную роль играет в предприятии общественного питания, оборудование не только ускоряет и упрощает работу поваров и кондитеров, но и еще оказывает большое влияние на вкус блюда или кондитерского изделия.

На любом предприятии необходимой частью является и кухонный инвентарь. Для поваров это: кастрюли, лотки, ложки, миски, сотейники, противни, друшлаки, формы для выкладки гарнира или салата, ножи, лопатки, щипцы, терки, держалки для инвентаря, скалки, доски и многое др. Для кондитеров: венчики, сито, хлебные формы, формы для выпечки кексов или печенья, скребки, скалки, коврики, валики, машина для взбивания сливок, мешки и насадки для кондитерских мешков, подставки для торта и так далее.

6. Расчет производственной программы

Расчет количества потребителей

Расчет производственной программы начинается с определения количества потребителей.

Количество потребителей в день:



N = P * з (человек)

где N - количество потребителей за день;

Р - количество посадочных мест;

з - оборачиваемость одного посадочного места в день.

з = 4 => N = 40 х 4 N = 160 (чел.)

Предприятие обслуживает в торговом зале 160 потребителей

7. Определение количества блюд и напитков

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле

n = N * m (блюд)

где n - общее количество блюд, выпускаемых предприятием;

N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания различных типов.

m= 1,5 => n= 160х1,5 = 240

Вывод: предприятие выпускает 240 блюд.

8. Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребителя

N общее кол-во блюд = n холодных блюд + n супов + n вторых блюд + n десерты



где n количество блюд = N * m ,

где n количество выпускаемых холодных блюд;

N - количество обслуживаемых потребителей;

m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребителем и т.д.

9. Составление плана меню

Блюда на мангале

Наименование блюд	Выход блюд	Количество блюд
Шашлык куриный	150	9
Шашлык свиной	150	9
Шашлык из баранины	150	9
Шашлык из говяжьих антрекотов	150	9
Шашлык из семги	150	9
Шашлык из куриных ножек	150	9
Люля-кебаб из курицы	150	9
Люля-кебаб из баранины	150	9
Шампиньоны	150	9
Овощи гриль	150	9
Всего: 10

Холодные блюда и закуски

Салат цезарь с креветками	150	12
Тарталетки с крабовым салатом	50/75	12
Салат столичный	150	12
Волованы с икрой	50/75	12
Всего:4

Супы

Солянка мясная	250	16
Картофельное пюре	250	16
Борщ	250	16
Всего:3



Мучные блюда

Хачапури	70	4
Беляш	100	4
Ватрушки с творогом венгерские	70	4
Всего:3

Напитки

Чай в ассортименте	150	16
Кофе на молоке сгущенном	150	16
Кофе по-венски	150	16
Квас	150	16
Всего:4

Солянка мясная

Наименование продукта	Норма (кг)	Цена (руб.)	Стоимость (руб.)
Грудинка говяжья	1.250	448.1	560.14
Почки говяжьи	1.250	320.55	400.68
Сосиски молочные	2.050	160.82	329.68
Лук репчатый	2.975	20.00	59.60
Огурцы соленые	1.550	88.00	136.40
Каперсы	1.000	550.00	550.00
Маслины	1.250	135.33	169.17
Томатная паста	1.250	71.06	88.82
Масло сливочное	0.600	472.22	283.33
Сок лимона	0.250	157.44	39.36
Сметана	2.500	103.91	259.79
Петрушка	0.350	16.00	5.60

общая стоимость сырьевого набора на 100 порций 2 671.48

наценка 300 % 8 014.44

цена продажи блюда 106.86

выход одного блюда в готовом виде, грамм 250



10. Санитарно-гигиенические требования

- для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

- освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения - 20 Вт на 1 м²;

- вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической;

- полы должны обеспечивать безопасность и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

- ширина коридоров складов - 1,3 - 1,8 м, а если применяются тележки - 2,7м.

11. Технология приготовления

-Подсохший батон или багет , срезаем с него корочку, нарезаем мякиш кубиками в 1 см и подсушиваем в духовке при температуре 180 грудаусов в течении 8-10 минут до образования легкой корочки, периодически перемешивая.

-Чеснок крупно нарезаем, и растираем растительным маслом с солью. Разогреваем на сковороде растительное масло, закладываем чеснок для получения аромата, затем вынимаем его. Выкладываем на сковороду нарезанные кубиками гренки и обжариваем в течение нескольких секунд.

-Креветки можно отварить и слегка подсоленной воде, дать остыть и очистить или поджарить:

-Чеснок давим в чесночнице, добавляем растительное масло , выливаем на разогретую и чуть обжариваем. Добавляем креветки и обжариваем в течение 1-2 минут. Достаем креветки и сбрызгиваем их лимонным соком.

Подача:

1.Листья сала моем, вытираем, рвем руками на крупные кусочки и закладываем на порционные тарелки.

2. Помидоры черри режем на половинки.

3.Выкладываем на тарелки листья салата. На листья салата выкладываем креветки, кусочки помидоров, гренки, тертый сыр «Пармезан».

Органолептические показатели:

Креветки не переваренные, черри аккуратно нарезаны, салат должен возбуждать аппетит, без признаков порчи

Технология приготовления:

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, прослаивают маслом. Для этого тесто охлаждают до температуры 15-17 градусов и раскатывают на подпыленном мукой столе в продолговатый прямоугольный пласт толщиной 20-25 мм. Затем свободным концом пласта покрывают половину намазанной маслом поверхности, на которую, в свою очередь, кладут покрытый маслом второй конец пласта.

В результате получаются 3 слоя теста, между которыми равномерно распределено масло. Края теста тщательно защипывают. Затем пласт теста раскатывают вдвое так, чтобы противоположные концы его соединились в середине, раскатывают и повторяют этот процесс еще 1-2 раза. После этого тесто растаивают в течение 20-30 минут, раскатывают в пласт толщиной в 3-4 мм и разрезают на квадраты массой 69 г. На каждый квадрат из кондитерского мешка выпускают творожный фарш (28г), заворачивают изделие конвертом, края защипывают, выдерживают в течение 10 минут и затем выпекают при температуре 230-240 градусов на 15-20 минут.

Для фарша творог перемешивают с меланжем, мукой и сахаром, режут целиком лимон, удаляют семена и всю смесь пропускают через протирочную машину.

Органолептические показатели:

Ватрушки должны быть золотистого оттенка, возбуждать аппетит, аккуратной соответствующей формы.

Технология приготовления:

В сваренный кофе, процеженный кофе черный, добавляют молоко сгущенное, сахар, размешивают, доводят до кипения.

Органолептические показатели:

Кофе должно быть однородной консистенции, цвет равномерный , свойственный компонентов , входящих в состав. С приятным ароматом. Без посторонних примесей.

12. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха

Расчет численности работников в доготовочных цехах производится на основании данных плана-меню и норм времени для приготовления одного блюда. Расчет проводится по формуле Где n1 - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Нвр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда

Тсм - продолжительность смены, в часах (8 или 11,5 часа);

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда =1,14.

Тсм= 8 часов

л = 1,14

N1= 50600 / 3600 х 11,5 х 1,14= 50600 /47196 =1,14 => 1 работника

Вводим поправочный коэффициент:



N2 = n1 * к (человек),

Где к - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

Значение «к» зависит от режима предприятия и режима рабочего времени повара.

Режим работы блинной 7 дней в неделю, при режиме рабочего времени повара 6 дней в неделю с выходным днем через день, следовательно:

N2 = 1,14 х 1,32 = 1,5048 => 2 работника в смену



Заключение

При выполнении этой курсовой работы было кратко рассмотрено современное состояние российского ресторанного бизнеса, отмечены основные направления его дальнейшего развития. Также были детально изучены теоретические аспекты организации ПОП, были рассмотрены их виды и организационно - правовые формы. Детально изучены особенности классификации ресторанов и баров, а также спектр услуг, предоставляемых ПОП своим клиентам.

Благодаря этой курсовой работе я приобрела, новые знания и вспомнила пройденный за весь год учебный материал. Научилась производить расчеты, планировать. Научилась работать с литературой, подбирать нужный мне материал. Смог создать свой интерьер закусочной и придумать ей простое, но красивое название «Шашлычок под коньячок». Мне бы хотелось побольше узнать свое предприятие и сделать его таким, чтобы люди приходили не только поесть, но и получать духовное наслаждение - это главное.



Список литературы

Основная литература:

1).Автор: Н. А. Анфимова. Название: Кулинария «Повар кондитер». Издательство: Год: 1987, Страниц: 199.

2). Автор: Лазерсон И. Название: Классические кулинарные этюды: Рецептура европейской кухни. Издательство: Год: 1996, Cтраниц: 114.

3). Автор: Ховикова Ж.А. Название: Технология приготовления пищи. Блюда из овощей. 29 Издательство: Год: 1989, Cтраниц: 33.

4). Автор: Ростовский В.С. Название: Сборник рецептур. Издательство: Страниц 324, Год 2010.

5). Автор: Л. Л. Татарская. Название: Кулинария. Издательство: Год 1987, Страниц 199.

6). Автор: Вересюк А.И. Название: Технология приготовления пищи. Издательство: Год 1989, Страниц 33.

7). Автор: А.М. Кривко Название: Коронное блюдо. Издательство: Год: 2012, Страниц: 96.

8). Автор: Голунова Л.Е. Название: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство: Год 2010, Страниц 776.

9). Автор: Дарья Костина Название: Чудо-рецепты из скороварки, мультиварки, аэрогриля. Издательство: Год: 2012, Страниц: 288.

10). Автор: Ставицкая Н. Название: Сборник рецептур и технология. Издательство: Страниц 305, Год 1971.

Дополнительная литература:

1).Автор: Л. Л. Татарская. Название: Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. Издательство: Год 2008, Страниц 112.

2). Автор: Н. Э. Харченко. Название: Технология приготовления пищи Издательство: Год 2010, Страниц 296.

3). Автор: Ю. М. Бурашников. Название: Охрана труда в пищевой промышленности. Издательство: Год 2010, Страниц 272.

4). Автор: Л. Г. Чеснокова. Название: Практикум. Издательство: Год 2010, Страниц 304.

5). Автор: А. С. Максимов. Название: Общественное питание и торговля. Издательство: Год 2010, Страниц 272.

6). Автор: Т. В. Пыжова. Название: Механическая обработка продуктов. Издательство: Год 2011, Страниц 110.

7). Автор: Н. А. Анфимова. Название: Работы для поваров и кондитеров. Издательство: Год 1987, Страниц 199.

8). Автор: В. П. Андросов. Название: Производственное обучении профессии «повар». Издательство: Год 2011, Страниц 126

9). Автор: А. Д. Тутова. Название: Механическая кулинарная обработка продуктов. Издательство: Год 2007.

10). Автор: Л. И. Фёдороченко. Название: Кулинарная обработка продуктов. Издательство: Год 2010, Страница 96.

Размещено на Allbest.ru

...