Приготовление "Мцвади в баклажанах"

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Общественное питание как специфическая отрасль включает в себя предприятия различных форм собственности, объединенные по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, по организации производства и формам обслуживания населения, по оказываемым услугам.

На сегодняшний день общественное питание играет все более возрастающую роль в жизни и актуально в современном обществе.

Цель предприятий общественного питания заключается в удовлетворении потребностей населения в организации питания и досуга посредством производимых и покупных продукции и услуг. Поскольку предприятия общественного питания играют важную роль в удовлетворении потребностей населения, то в системе инфраструктуры национальной экономики они рассматриваются как общественно-организованная форма удовлетворения потребностей людей в готовой пище.

Задачей для общественного питания является стремление части населения к получению здорового питания и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Данная задача, а также развитие науки о питании человека в целом, требует от персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее неиспользовавшегося сырья, что влечет за собой определенные трудности при соблюдении санитарно-эпидемиологического режима

Актуальность шашлыка легко объяснима. Что такое шашлык с точки зрения кулинарии? Это мясо, приготовленное на гриле или углях. Но для многих это понятие включает в себя намного больше: встречу с лучшими друзьями, посиделки у костра, задушенные беседы и неповторимая атмосфера внутренней свободы.

Шашлык -- любимое блюдо многих народов, которое с наступлением весенне-летнего сезона приобретает еще большую популярность.



Разработка ассортимента

Ассортиментный минимум предприятия

Ассортимент блюд, напитков, и кулинарных изделий для шашлычной с купатным залом

Таблица 1

Примерное количество наименований в меню	Тип предприятия
	Шашлычная
Шашлык из баранины, свинины, говядины Купаты, люля-кебаб, чахохбили	3 2
Первые блюда	1
Холодные блюда и закуски	3
Напитки: Чай с сахором, лимоном, вареньем Кофе черный с лимоном, коньяком Минеральные фруктовые воды, соки	1 2 2
Хлеб ржаной и пшеничный	2
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	2-3

Разработка ассортимента продукции, выпускаемой предприятием (по теме проекта с учетом национальной кухни народов мира) представлена в таблице 2.

Производственная программа шашлычной

Таблица 2

Наименование	Выход, г	Источник литературы
Гриль
Ики-бир из баранины (окорок баранины и сало маринованное в соке лимона со специями)	160	Ольга Джирьян. Армянская кухня. Традиционные и современные рецепты
Мцвади в баклажанах (баранина жареная на гриле в баклажанах)	150	Е.С. Рзаева. 50 рецептов грузинской кухни
Шашлык из свинины	150	Ольга Джирьян. Армянская кухня. Традиционные и современные рецепты
Шашлык из лосося	150	Ольга Джирьян. Армянская кухня. Традиционные и современные рецепты
Шашлык ассорти (свинина, говядина, телятина)	50/50/50	Ольга Джирьян. Армянская кухня. Традиционные и современные рецепты
Куриные крылья гриль	150	Ольга Джирьян. Армянская кухня. Традиционные и современные рецепты
Люля-кебаб из свинины	180	Ирина Родионова. Барбекю и шашлык
Овощи гриль (помидор, лук, сладкий перец, баклажан)	50/25/60/50	Ольга Джирьян. Армянская кухня. Традиционные и современные рецепты
Холодные блюда и закуски
Пастрома с зеленым горошком и горчицей	50/35/15	Катерина Виноградская. Лучшие блюда армянской кухни
Смесь свежих овощей с растительным маслом (помидор, огурец, перец сладкий, зеленый горошек консервированный, растительное масло)	50/50/50/35/20	Г.П. Яковлевич. Холодные блюда и закуски (Библиотека повара, 1957)
Лобио ( фасоль с маслом и помидорами)	180	Е.С. Рзаева. 50 рецептов грузинской кухни
Мхали из белокочанной капусты (белокочанная капуста, грецкий орех, зелень, чеснок, специи)	180	Е.С.Рзаева. 50 рецептов грузинской кухни
Брынза	50	№42
Супы
Харчо	300	№245
Пити	250
Вторые горячие блюда
Хинкали из свинины	200	Е.С. Рзаева. 50 рецептов грузинской кухни
Чахохбили из говядины	180	Е.С. Рзаева. 50 рецептов грузинской кухни
Гурули (тушеные курица, лук репчатый, имбирь, специи, зелень)	220	Е.С.Рзаева. 50 рецептов грузинской кухни
Гарниры
Овощи жаренные (помидоры, баклажаны, цукини, морковь)	200	№367
Зелень (петрушка, укроп, лук зеленый, кинза)	50/35/50/50
Маринованные овощи ( помидоры, перец сладкий, белокочанная капуста, чеснок)
Капуста маринованная по-грузински		Е.С.Рзаева. 50 рецептов грузинской кухни
Соусы
Ткемали	50	Е.С.Рзаева. 50 рецептов грузинской кухни
Шашлычный соус	100	Ирина Родионова. Барбекю и шашлык
Острый соус для шашлыка	50	Ирина Родионова. Барбекю и шашлык
Гранатовый соус	50	Ирина Родионова. Барбекю и шашлык
Сладкие блюда
Кисель из кураги	250	№939
Малина с сахаром	115	№913
Арбуз свежий	250	№914
Напитки
Горячие:
Чай-заварка	200	№1008
Кофе черный	100	№1014
Холодные:
Клюквенный напиток	250	№1042
Шеребт из шиповника
Мучные и хлебобулочные изделия
Грузинский лаваш	50
Армянский лаваш	100
Хлеб подольский	30
Хачапури с яйцом	200
Блины с повидлом	170	№1081

Производственная программа купатного зала

Наименование	Выход, г	Источник литературы
Гриль (рубленное мясо)
Люля-кебаб	120	Ирина Родионова. Барбекю и шашлык
Купаты из говядины	120	Ирина Родионова. Барбекю и шашлык
Шашлык из лосося	150	Ирина Родионова. Барбекю и шашлык
Чевапчичи (жареные колбаски из свинины)	120	Ирина Родионова. Барбекю и шашлык
Холодные закуски
Пастрома с зеленым горошком и горчицей	50/35/15	Катерина Виноградская. Лучшие блюда армянской кухни
Смесь свежих овощей с растительным маслом (помидор, огурец, перец сладкий, зеленый горошек консервированный, растительное масло)	50/50/50/35/20	Г.П. Яковлевич. Холодные блюда и закуски (Библиотека повара, 1957)
Лобио ( фасоль с маслом и помидорами)	180	Е.С. Рзаева. 50 рецептов грузинской кухни
Супы
Харчо	300	№245
Вторые горячие блюда
Хинкали из свинины		Е.С. Рзаева. 50 рецептов грузинской кухни
Чахохбили из говядины		Е.С.Рзаева. 50 рецептов грузинской кухни
Напитки
Горячие:
Чай «Гринфилд» пакетированный черный байховый	200
Кофе черный	100	№1014
Холодные:
Клюквенный напиток	250	№1042
Шеребт из шиповника
Мучные и хлебобулочные изделия
Грузинский лаваш	50
Армянский лаваш	100
Хлеб подольский	30
Хачапури с яйцом	200
Блины	160	№1081

Расчет сырья

При проектировании предприятий общественного питания, не имеющих постоянного контингента, расчет необходимого количества продуктов производится по меню расчетного дня. Общее количество продуктов данного вида за день определяется путем складывания продукта данного вида, используемого за расчетный день для приготовления блюд. Суточное количество продуктов определяется по формуле:

G=gp *n/1000 (1.1.)



Где G- количество продукта,кг;

gp- норма продукта на 1 блюдо по Сборнику рецептур, г;

n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.

Разработка нормативной документации

Характеристика изделия

Изделие «Мцвади в баклажанах» является мясным горчим блюдом. Относится к жареной продукции, тепловая обработка которой проводится над раскаленными углями. Продукт нагревается за счет повышения температуры воздуха. При жарении над раскаленными углями продукт приобретает специфический аромат. Другие виды жарения не допускаются. Замена баклажана в блюде не допустимо. Баранину можно заменить на другие виды мяса: говядину, свинину и телятину. Содержание жира в баранине гораздо ниже, чем у свинины, что делает его более полезным мясным продуктом. Так же в баранине присутствуют витамины группы B. Бараний жир очень легко усваивается желудком. Употребление баранины и баклажана снижает уровень холестерина в крови.

Отпускают при температуре 65°C. Данное блюдо подается порционно. Подают на фарфоровом овальном или круглом блюде. На гарнир можно подать свежие овощи, зеленый лук, зелень салата. Отдельно в соуснике подают соус-ткемали или томатный острый

Рецептура

Рецептура блюда «Мцвади в баклажанах» на 1 порцию

Таблица 3

п/п	Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	ГОСТ
1	Баранина (окорок)	236,8	148	ГОСТ Р 52843-2007
2	Баклажаны	91,2	76	ГОСТ Р 53071-2008
3	Растительное масло	20	20	ГОСТ Р 52465-2005
4	Соль	3	3	ГОСТ 51574-00
5	Перец черный молотый	3	3	ТУ 29050-91
	Выход готового блюда	250

Характеристика компонентов и расчет пищевой ценности кулинарной продукции

Качество баранины должно соответствовать ГОСТ Р 52843-2007. Баранина может использоваться мороженная, охлажденная, парная, на кости и виде б/к полуфабриката. Полноценные белки, входящие в состав окорока баранины, превышают 8%. Основной белок мышечной ткани миозин и актин, вместе содержат незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин). В состав мяса входят и неполноценные белки -- коллаген и эластин, которые являются основой соединительной ткани, связок и сухожилий. Поэтому чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нём мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу Содержание жиров в мясе превышает 21%. Баранина содержит тугоплавкий жир, содержащий насыщенные жирные кислоты, такие как пентадециловая и маргариновая кислоты. В питании человека мясо -- один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз.

Качество баклажанов должно соответствовать ГОСТ Р 53071-2008. Баклажаны могут использоваться в свежем виде или сушеном, с последующим восстановлением. Содержание белков, жиров и углеводов в баклажане не значительно. Что говорит о низкой калорийности продукта. В нем присутствуют витамины С, В, В2, РР и каротин. В состав минеральных веществ входят калий, натрий, кальций, магний, фосфор и железо.

В растительном масле триглицериды составляют главную массу (до 95--98 %) липидов масличных плодов и семян. Они являются сложными эфирами глицерина и жирных кислот.

Расчет пищевой ценности блюда (изделия)

Пищевая ценность - это комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и в основных питательных веществах. Главный источник энергии для человека - это белки, жиры и углеводы.

Расчитывают выход готового блюда (изделия) по формуле:

Вгот = (2.1.)

где Мг - масса готового блюда (изделия)

Мн - масса полуфабриката (сырьевого набора)

Массу белков, жиров, углеводов в 100г готового блюда (изделия), вычисляют по формуле:

Кгот.издел = (2.2.)

где Кгот.издел - количество вещества в готовом блюде (изделии), %

Св - сохранность белков, жиров, углеводов в блюде (изделии), %

Кн - содержание белков, жиров, углеводов в 100г съедобной части сырьевого набора (т.е. в 100г полуфабриката).

Сохранность белков, жиров, углеводов в блюде (изделие) определяют путем вычитания потерь белков, жиров, углеводов из 100. В расчете можно пользоваться усредненными потерями белков, жиров, углеводов при тепловой обработке. Они составляют: для белков - 6%; для жиров - 12%; для углеводов - 9%.

При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ в 100 г готового блюда (изделия) умножают на соответствующие коэффициенты: белки - 4; жиры - 9; углеводы - 4; сахар - 3,8; крахмал - 4,1; органические кислоты - 3,0. Результат выражают в килокалориях (ккал/г):

Э = 4 * Б + 4 * У + 9 * Ж

Расчет пищевой ценности блюда (изделия) сводят в таблицу 6

Расчет пищевой ценности блюда (изделия)

Таблица 6

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		Сухие в-ва (100 - влага)	Белки	Жиры	Сахар
		%	г	%	г	%	г	%	г
Баранина окорок б/к Баклажан Растительное масло	148 76 20	38 8,9 -	56,7 6,8 -	13,6 1,18 -	20,2 0,9 -	36,5 0,05 99	54 0,039 19,98	- 17,1 -	- 22,5 -
Масса полуфабриката	348
В полуфабрикате до тепловой обработки	348	28,4	98,94	9,5	33,4	30,5	106,24	7,7	27
В 100 г полуфабриката до тепловой обработки	100	25,35	25,35	8,08	8,08	29,55	29,55	2,36	2,36
Масса готового блюда (изделия)	250	25,3	63,37	3,23	20,2	29,5	73,8	2,36	5,9
Сохранность веществ после тепловой обработки	250	38,5	63,37	91,5	19,3	77,5	55,7	85	20,25
В 100 г готового блюда (изделия) после тепловой обработки	100	38,5	25,35	91,5	7,72	77,5	22,28	85	8,1

Расчет физико-химических показателей качества блюд (изделий)

Для большинства блюд (изделий) расчет физико-химических показателей в технико-технологической карте сводится к определению минимально допустимого содержания сухих веществ, жира, сахара, и т.д.

Минимально допустимое количество сухих веществ во вторых блюдах с учетом потерь при изготовлении и порционировании определяют по формуле:

Хmin1 = 0,9 * (С0 + 1) (3.1.)

Хmin2 = 0,85 * (С0 + 1) (3.2)

где Хmin1 и Хmin2- минимально допустимое содержание сухих веществ в 100г второго блюда или соуса, %

С0- теоретическое количество сухих веществ в 100 г полуфабриката, блюда, соуса полученное по расчету (таблица 4.7 )

1 - количество соли во вторых блюдах

Минимально допустимое количество жира в блюдах (изделиях) определяют по формуле:

Хmin жира = К * Сж (4.1.)

где Хmin жира - минимально допустимое количество жира в блюде (изделие), %

К - коэффициент учитывающий потери жира в процессе приготовления, порционирования и метода определения.

Сж - теоретическое количество жира в 100г блюда (изделия) рассчитанное по таблицам химического состава, %

Расчеты физико-химических показателей сведены в таблицу 6.



Технология приготовления

Баранину нарезать кубиком массой 30-40 грамм. Баклажаны в кожице вымыть, отрезать плодоножку, надрезать глубоко вдоль и в разрез поместить куски баранины, посыпав их слегка солью и черным молотым перцем. Нанизать баклажаны на шампуры так, чтобы они захватили оба конца баклажана и все кусочки баранины. Обжарить над углями, вращая шампуры так, чтобы кусочки баранины всеми своими сторонами поворачивались в открытый разрез баклажана. Во время обжаривания смазывать баклажаны и мясо растительным маслом.

Условия реализации и подача

Для каждой партии блюд и кулинарных изделий, реализуемой через линии раздачи проводится оценка качества по органолептическим показателям. При этом в бракеражном журнале указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

Срок реализации блюда не должен превышать 2х часов. Температура подачи мясных горячих блюд 65 - 70° С.

До отпуска жареные блюда хранят в горячем виде 2 - 3 ч. Данное блюдо подается порционно. Подаём на фарфоровом овальном или круглом блюде. На гарнир можно подать свежие овощи, зеленый лук, зелень салата. Отдельно в соуснике подают соус-ткемали или томатный острый . Из приборов столовый нож и вилка .

Технологическая схема предоставлена на рисунке 1.

Рисунок 1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА "МЦВАДИ В БАКЛАЖАНАХ»

Контроль качества изделия

Качество кулинарного изделия - комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителя. Основными показателями качества продуктов питания является пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Состав, свойства пищевой продукции ее безопасность определяются по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению”, СанПиН 2.3.2560-96 “Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов”.

Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль.

В этом разделе курсового проекта для обеспечения систематического контроля качества кулинарной продукции составляется карту разрабатывается шкала балльной оценки качества продукции ей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р50647-94).

Карта контроля технологического процесса производства изделия «Мцвади в баклажанах»

Таблица 4

Операция	Режим проведения	Используемое оборудование, инвентарь	Контролируемые показатели	Способ контроля
1	2	3	4	5
Приемка баранины	Баранина поступает на поп крупнокусковым п/ф, в свежем виде при комнатной температуре, взвешивается, определяется качество	Весы, лабораторное оборудование, термометр	Свежесть мяса, температура, качество	Физически, визуально, лаборатор-ным способом
Подготовка баранины	Мясо промыть под струей слегка теплой воды t=22-27°. Затем под холодной водой t=15-16°	Ванна моечная	Поверхность мяса должна быть очищена от загрязнений	Физически, визуально
Мойка баклажана	Баклажан промыть под струей холодной воды t=15-16°	Ванная моечная	Поверхность баклажана очищена от загрязнений.	Физически, визуально
Мясо нарезать кубиком 30-40 грамм	Промытое мясо нарезать кубиком, массой 30-40 грамм.	Доска разделочная нож, гостроемкость, весы настольные	Мясо нарезано ровно, не слишком большими и не слишком маленькими кубиками.	Физически, визуально
Удаление плодоножки баклажана	Удалить плодоножку баклажана, не повреждая овощ	Нож, доска разделочная	Плодоножка удалена полностью, без остатков	Физически
Сделать глубокий продольный надрез	Баклажан надрезать глубоко, продольно, не повреждая основной части овоща	Нож, доска разделочная	Надрез ровный	Физически
Вложить мясо в надрез	Подготовленное мясо вложить в глубокий продольный надрез в баклажане	гостроемкость	Мясо аккуратно вложено в надрез, не вываливаясь из овоща	Физически, визуально
Приправить	Подготовленный баклажан с мясом приправить солью и перцем	Гостроемкость	Мясо равномерно приправленно	Физически, визуально
Мясо и баклажан нанизать на шампур	Мясо и баклажан надо нанизать так, чтобы острие шампура захватило и мясо и баклажан	Шамур, гостроемкость	Мясо с баклажаном равномерно нанизано на шампур	Физически, визуально
Обжаривать при t=200-250°, периодически смазывать маслом	Мясо с баклажнаном обжарить над углями при t=200-250°, переодические смазывая растительным маслом	Шампур	Мясо с баклажаном обжаривается над углями	Физически, визуально
Подавать в течении 2х часов, при t=65°, при подаче посыпать зеленью	Готовое изделие подавать в течении 2х часов, при t=65°. При подаче посыпать зеленью петрушки и укропа.	Порционная тарелка	Мясо с баклажаном доведено до готовности, красиво уложено и посыпано зеленью	Физически, визуально

Оценки качества продукции

Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р50647-94).

Основными показателями качества продуктов питания является пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Состав, свойства пищевой продукции ее безопасность определяются по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению”, СанПиН 2.3.2560-96 “Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов”.

Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль.

В этом разделе курсового проекта для обеспечения систематического контроля качества кулинарной продукции составляется шкала балльной оценки качества продукции таблица 5.

ШКАЛА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ БЛЮДА «МЦВАДИ В БАКЛАЖАНАХ»

Таблица 5

Показатель	Баллы (5-1), характеристика ( изделия на 5, возможных дефектов 4-1)
	5	4	3	2	1
Цвет	Мясо - с ярко выраженной золотистой корочкой, баклажан темно-коричнево.	Мясо - с ярко выраженной золотистой корочкой, баклажан черного.	Мясо - с ярко выраженными подгорелыми участками, баклажан - черного.	Мясо и баклажан - с ярко выраженными горелыми участками.	Мясо и баклажан черные.
Внешний вид	Мясо, нарезанное ровным кубиком, уложенное в разрез вдоль баклажана, не выступая за края.	Баклажан надрезан не ровно, мясо вываливается из углубления.	Неправильная нарезка мяса. Баклажан местами попорченный (неправильное хранение).	Куски мяса и баклажан деформированы.	Мясо не держится в углубление, вываливается из-за краев. Баклажан деформированный.
Консистенция	Мясо и баклажан мягкие.	Мясо - мягкое, баклажан местами жесткий.	Мясо жесткое, баклажан не прожаренный.	Баклажан разваливается.	Мясо жесткое, баклажан сильно размягченный.
Запах	Характерный жареного мяса и овощей	Без изменений	С легким запахом горелого овоща.	Жесткий запах горелого мяса.	Подгорелости, посторонний запах не присущий жареному мясу.
Вкус	Мясо и баклажан умеренно соленое. Мясо имеет вкус характерный для жареной баранины. Баклажан - жареных овощей.	С ярким выраженным вкусом черного молотого перца.	С ярким выраженным вкуса черного молотого перца и соли.	Со вкусом подгоревшего баклажана.	Пересоленный, посторонний вкус, присущий недоброкачественному мясу.

Разработка технико-технологической карты

Технико-технологическая карта является нормативно-техническим документом, дающий предприятию право на выработку нового или фирменного блюда (изделия).

В технико-технологической карте указывают перечень сырья идущего на приготовление блюда, рецептуру, технологию приготовления, правила оформления, подачи, реализации и хранения блюда, показатели качества и безопасности (органолептические, физико-химические и микробиологические), пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия).

Технико-технологические карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны.

УТВЕРЖДАЮ:

Руководитель предприятия

__________________Ф.И.О.

“_____”_____________2014г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

на блюдо «Мцвади в баклажанах»

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «мцвади в баклажанах».

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления «Мцвади в баклажанах» используется следующее сырье:

Баранина ГОСТ 1935-55

Баклажаны ГОСТ13907-86

Соль ГОСТ51574-00

Перец молотый ТУ 29050-91

Масло растительное подсолнечное ГОСТ Р 52465-2005

Сырье, используемое для приготовления мцвади в баклажанах, должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

РЕЦЕПТУРА

Рецептура блюда «Мцвади в баклажанах»

п/п	Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
1	Баранина (окорок)	236,8	148
2	Баклажаны	91,2	76
3	Растительное масло	20	20
4	Соль	3	3
5	Перец	3	3
	Выход готового блюда (1 порция)		250

Технологический Процесс

Баранину нарезать кубиком массой 30-40 грамм. Баклажаны в кожице вымыть, надрезать глубоко вдоль и в разрез поместить куски баранины, посыпав их слегка солью и черным молотым перцем. Нанизать баклажаны на шампуры так, чтобы они захватили оба конца баклажана и все кусочки баранины. Обжарить над углями, вращая шампуры так, чтобы кусочки баранины всеми своими сторонами поворачивались в открытый разрез баклажана. Во время обжаривания смазывать баклажаны и мясо растительным маслом.

Условия реализации и подача

Срок реализации блюда не должен превышать 2х часов. Температура подачи мясных горячих блюд 65 - 70° С. Подается порционно. На гарнир можно подать свежие овощи, зеленый лук, зелень салата. Отдельно в соуснике подают соус-ткемали или томатный острый . Из приборов столовый нож и вилка .

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели блюда:

Цвет: Мясо золотистого-красного цвета, баклажан темно-красного;

Внешний вид: Мясо не выходит за пределы надреза в баклажане. Баклажан держит свою структуру, не разваливается;

Консистенция: Баклажан мягкий, мясо сочное;

Запах: Характерный запах запеченному баклажану и жареному мясу;

Вкус: Характерный вкус жареного мяса и запечено баклажана.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, не менее 23,7%

Массовая доля жира, не менее:

по Герберу: 22,16%

Экстракционно-весовой: 25,11%

Массовая доля сахара, не менее: 7,87%

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более: 1·103

БГКП, не допускается: 1,0

Стафилококк золотистый, не допускается: 1,0

Бактерия рода протея, не допускается: 0,1

Патогенный бактерии, сальмонеллы, не допускается: 25

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

На 100 грамм блюда:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
8,44	29,46	1,36	163,8

Ответственный разработчик (ф.и.о.)______________________



Заключение

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Шашлычная начинается с составления меню и заканчивается контролем готовых изделий.

В своей работе я рассмотрела характеристику данного вида предприятия, ассортиментный минимум, разработала рецептуру на новое блюдо для своего предприятия, описала контроль качества изделия.

Шашлычная является распространенным видом общественного питания. Чаще предприятия этой специализации являются постоянно действующим заведением. Но маленькие предприятия могут работать сезонно. Что означает, что шашлычная всегда спрашиваться спросом, и разработка новых блюд только увеличит поток покупателей.

Таким образом, можно утверждать, что общественное питание является важным структурным элементом социальной инфраструктуры, роль общественного питания достаточно значима и направлена на выполнение главной функции социальной инфраструктуры - создание комплекса условий для развития экономики и обеспечения нормальной жизнедеятельности человека.



Список используемой литературы

Виноградская, К. Лучшие блюда армянской кухни/ К.Виноградская. - Владис, 2011. - 64с.

Джирьян, О. Армянская кухня. Традиционные и современные рецепты/ О. Джирьян. - Феникс, 2007. - 200с.

Ковтун, Т.П. Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания/ Т.П.Ковтун, С.Д.Божко. - Владивосток, 1999. -12с

Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2000. - 416с.

Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. Госстандарт России. - М., 1991.

Разаева, Е.С. 50 рецептов грузинской кухни/ Е.С. Рзаева. - Полигон, 2010. - 30с.

Родионовна, Е. Барбекю и шашлык/Е.Родионовна. - Эксмо, 2003. - 118с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: ТОО “Пчелка”, 1994. - 614с.

Скурихина, И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн.1,2,3: Справочные таблицы под ред. Скурихина И.М. т. 1, 2, 3. - М.: ВО “Агропромиздат”, 1987. шашлычная блюдо мцвади

Яковлевич, Г.П. Холодные блюда и закуски/Г.П. Яковлевич. - Государственное издательство торговой литературы, 1957. - 168с.

Размещено на Allbest.ru

...