Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего профессионального образования

«Магнитогорский государственный технический

Университет им. Г.И. Носова»

Факультет Стандартизации, химии и биотехнологии

Курсовая работа

На тему: «Технологический процесс приготовления отварных и тушеных мясных блюд »

Выполнил: Сапарова З.З

студент группы ТППБ-12

Проверил: Долматова И.А

кандидат с/х наук, доцент

Магнитогорск 2014



Содержание

• Введение
• 1. Значение мяса в рационе
• 2. Предварительная подготовка мяса
• 3. Технологический процесс и ассортимент блюд из отварного и тушеного мяса
• 3.1 Блюдо из мяса тушеного порционным куском
• 3.2 Блюдо из мяса тушеного мелкими кусочками
• 3.3 Блюда из мяса тушенного крупным куском
• 3.4 Блюда из отварного мяса
• 4. Принципы подбора гарниров к отварным и тушеным блюдам
• 5. Использование соусов для приготовления отварных и тушеных блюд
• 6. Требования к качеству и правила приготовления отварных и тушеных блюд
• 7. Технологическая карта
• Заключение

Список использованных источников



Введение

Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо - и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.

Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава - содержания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов. Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах от 100 до 500 ккал/100 г в зависимости от его вида, категории и сорта. Содержание белков в мясе составляет примерно от 1,5 до 21% (в жирной свинине - 11,7%). Липиды мяса представлены триглицеридами, фосфолипидами и стеринами, суммарное содержание которых зависит от его вида, упитанности животного, сорта и колеблется в следующих пределах: в говядине и баранине -1-26%, в свинине - от 28 до 63%. Уровень незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в липидах мяса (от 0,3% в баранине до 5,6% в свинине) существенно ниже чем в растительных маслах (в подсолнечном и соевом - 60 %). Содержание холестерина составляет от 0,06 до 0,12%.

Мясо является существенным источником витаминов группы В, особенно пиридоксина, никотиновой кислоты, фосфора и легкоусвояемого железа. Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, делятся на азотистые (группы карнозина, креатина, холина, аминокислоты, пуриновые и пиримидиновые основания, АТФ, АДФ и АМФ, инозиновая кислота, глутатион, глутамин, мочевина и аммонийные соли) и безазотистые (органические кислоты, продукты гидролиза и фосфорилирования гликогена). Экстрактивные вещества при тепловой обработке мяса определяют его аромат и вкус, а также являются стимуляторами желудочной секреции и возбуждают аппетит.

Целью данной курсовой работы является проанализировать особенности технологии кулинарных изделий из отварного и тушеного мяса.

В связи с поставленной целью в работе необходимо решить следующие задачи:

1. Ознакомление с ассортиментом блюд из мяса;

2. Изучение технологии приготовления блюд из мяса;

3. Рассмотрение принципы подбора гарниров и соусов к мясу;

4. Изучение требований к качеству и правила приготовления отварных и тушеных блюд;

5. Составление технологической карты .



1. Значение мяса в рационе

Мясо занимает одно из первых мест в питании, так как в их составе имеются почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Из мяса можно приготовить широкий ассортимент блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами. К основным товарным видам мяса относятся говядина, свинина, баранина, козлятина, а в отдельных районах нашей страны широко используют конину, мясо оленей, буйволов и других животных.

Химический состав и пищевая ценность мяса отдельных видов животных не одинаковы. Они зависят от возраста, пола, условий жизни, способа убоя и промышленной обработки животных, соотношения в мясе мышечной, соединительной, жировой, костной тканей. Среднее содержание в туше ткани мышечной - 50-65 %, жировой - 5-30, соединительной - 10-16 и костной - 9-32 %. Мышечная ткань имеет большое пищевое значение. Она состоит из отдельных тонких волокон длиной до 12 см, которые покрыты тонкой полупрозрачной оболочкой и соединены между собой соединительной тканью. В зависимости от строения и характера сокращения мышц при жизни животного, мышечная ткань содержит разное количество соединительной ткани. Чем ее больше и чем она плотнее, тем ниже пищевое значение мяса. Жировая ткань состоит из жировых клеток, отделенных друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани. Пищевая ценность жиров обусловлена их высокой энергетической способностью и содержанием жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.

Соединительная ткань при жизни животного выполняет механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Она образует пленки, сухожилия, суставные связки, надкостницу, хрящи. Ее основу составляют колагеновые и эластиновые волокна, которые являются неполноценными белками. Коллаген в обычных условиях нерастворим в воде, а при нагревании с водой переходит в растворимый в воде глютин, который усваивается человеком. Бульон, содержащий свыше 1 % глютина, при застывании образует студень. Это свойство коллагена используют при выборе мяса, необходимого для приготовления блюд в желированном виде. Эластин очень устойчив к нагреванию и не образует глютин, поэтому пищевая ценность его низкая.

Экстрактивные вещества в мясе находятся в виде азотистых и безазотистых соединений и придают ему специфический вкус, аромат. Они хорошо растворимы в воде, поэтому при варке переходят в бульон, обеспечивая ему аромат и вкус. Мясо молодых животных содержит меньше экстрактивных веществ. Минеральные вещества содержатся в мышечной и костной тканях в виде солей кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия и др. В мясе имеются ферменты, способствующие его созреванию, и витамины В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, А, Д.

Для кулинарных целей используют «созревшее» мясо. «Созревание» мяса, т.е. его ферментация, представляет собой комплекс процессов, протекающих в мясе после убоя животного и вызывающих изменение структурно-механических свойств мяса, его вкуса, аромата, влагосвязывающей способности, усвояемости в организме. «Созревшее» мясо получают выдержкой туш при низких плюсовых температурах в течение по меньшей мере 2-5 суток. Впервые часы после убоя ткани здорового животного оказывают бактерицидное действие, а мясо больных животных не обладает таким свойством, в нем возможно присутствие патогенной для человека микрофлоры, способной к быстрому размножению, поэтому пищевые токсикоинфекции, особенно сальмонеллезной этиологии часто связаны с потреблением мяса животных вынужденного убоя. Профилактика подобных инфекций заключается, прежде всего в запрещении убоя на мясо больных или подозрительных по заболеванию инфекционными болезнями животных. С употреблением зараженного мяса связано возникновение некоторых гельминтозов. Среди них наиболее важны тениидоз и трихинеллез. Личинками возбудителя тениидоза (финнами) поражается свинина. При обнаружении более трех финн на 40 см² мышц мясо считается непригодным для употребления в пищу и подлежит технической утилизации. При количестве финн менее трех на 40 см2 мясо считают условно годным, допустимым к реализации только после обезвреживания - специальной тепловой обработки, замораживания или посола, проводимых по специальной инструкции. Большую опасность представляет трихинеллез. Свинина, пораженная гельминтом трихинеллой, не допускается к реализации и подлежит технической утилизации. Через мясо больных животных человеку могут передаваться сибирская язва, сап, туберкулез, бруцеллез, ящур.

Мясо является благоприятной средой для размножения микробов. Поэтому на всех этапах его пути к потребителю должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования и строжайшая чистота. Признаки недоброкачественности мяса - наличие слизи и плесени, дряблая консистенция, кислый, затхлый или гнилостный запах, пигментные пятна. Бульон при варке такого мяса становится грязным, с хлопьями и гнилостным запахом. Такое мясо употреблять в пищу опасно.

Мясо служит сырьем для промышленного производства различных мясных продуктов, подразделяемых на полуфабрикаты, солено-копченые и колбасные изделия, консервы. Мясные полуфабрикаты и колбасные изделия могут содержать также пищевые добавки. Солено-копченые изделия характеризуются повышенным содержанием соли (7-12%).

Состав и технология мясных продуктов регламентируются соответствующей нормативно-технической документацией (ГОСТ, технологические инструкции и др.).

Охлажденные продукты сохраняют при температуре от 0 до 5°С в течение 8-15 суток, замороженные - при 12° С- в течение 3 мес. (свинина) и 6-8 мес. (говядина, баранина), при -15°С - 6 мес. (свинина) и 9 мес. (остальные виды мяса), при -18°С - 12 мес. (все виды мяса, кроме гусей), при -23°С - более 18 мес. (все виды мяса).

2. Предварительная подготовка мяса

Кулинарная обработка продуктов при приготовлении блюд складывается из целого ряда последовательных операций, называемых в совокупности технологическим процессом.

Этот процесс состоит в основном из двух стадий - первичной обработки продуктов и тепловой их обработки.

В первой стадии сырье проходит в различных сочетаниях и последовательности сортировку, мойку, очистку, разделку, разрубку, резку и т. п.

Приемка сырья: Поступившие на предприятие мясо и мясопродукты принимают по качеству и количеству. Мясо допускается к использованию на предприятиях общественного питания только при наличии ветеринарного клейма овальной формы.

Подготовка сырья: Подготовка сырья включает следующие операции: размораживание (при поступлении мороженого мяса); зачистку поверхности туш, полутуш, четвертин от клейм и загрязнений; обмывание водой; обсушивание.

Размораживание: Размораживание мяса производится с целью повышения температуры в толще мышечной ткани выше криоскопической (от минус 1 до минус 1,5 °С), что обеспечивает возможность дальней шей переработки мяса. В процессе размораживания в мясе протекают сложные физико-химические процессы, обусловливающие восстановление его нативных свойств. Полнота данного восстановления зависит от свойств мяса до замораживания, скорости и способа замораживания, температуры и продолжительности хранения в замороженном состоянии и от условий размораживания.

Медленное замораживание вызывает образование крупных кристаллов льда вне клеток, тогда как при быстром замораживании образуются мелкие кристаллы, равномерно распределенные по всему объему. Это объясняется тем, что при быстром замораживании предотвращаются значительные диффузионные перераспределения воды и растворенных веществ. Крупные кристаллы льда, образующиеся при медленном замораживании, приводят к повреждению тканевых структур.

Изменение структуры и состояния белковых молекул мяса при замораживании вызывает снижение водоудерживающей способности мышечной ткани размороженного мяса. В процессе хранения замороженного мяса, вследствие колебания температуры, происходит рекристаллизация, т. е. увеличение размеров кристаллов льда.

В процессе размораживания мясо теряет некоторое количество мясного сока. Потери мясного сока, в котором содержатся растворимые белки, витамины, минеральные и экстрактивные вещества, не только снижают пищевую ценность, но влияют также на консистенцию и состав готового продукта.

При размораживании происходит восстановление исходных свойств мяса, полнота которого зависит от условий размораживания. Поэтому для достижения максимальной степени восстановления необходимо создать оптимальные условия для размораживания.

При размораживании следует сначала нагреть мясо от низких температур хранения до температур, которые расположены в основной зоне замораживания. Мясо считается размороженным, если температура его выше температуры плавления льда, т. е. находится между минус 1,5 и минус 1,0 °С.

Хорошие результаты получаются, когда температура в процессе размораживания в толще тазобедренной части достигает плюс 1 °С, что обеспечивает минимальные потери мясного сока при последующей разделке туш. Средняя температура по всему объему мяса должна быть не более 4 °С.

Размораживают мясо в воздушной среде и в том виде, в каком оно поступило на предприятие. При медленном размораживании туш достигается значительное поглощение мясного сока, тогда как при быстром размораживании просходит его активное выделение.

При медленном размораживании температуру воздуха в камере вначале поддерживают на уровне от -5 до 0 °С, затем ее постепенно повышают до 6 до 8 °С. Продолжительность размораживания в течение 3-5 суток при относительной влажности воздуха 90-95 % и скорости его движения от 0,2 до 0,3 м/с. Для проведения медленного размораживания необходимо иметь на предприятии не менее трех камер, обеспечивающих трех-пятидневный запас мяса.

Быстрое размораживание осуществляется с помощью воздушного душирования при температуре воздуха 20 °С, скорость его движения -- 1...2 м/с, относительная влажность -- от 85 до 95 %. Продолжительность размораживания составляет: говяжьих полутуш -- от 12 до 13 ч, свиных полутуш -- от 10 до 13, бараньих туш -- от 7 до 10 ч.

При отсутствии на предприятии охлаждаемых камер мясо размораживают в мясном цехе на производственных столах. Не допускается по санитарным правилам размораживать мясо в воде, а также по причине больших потерь мясного сока (до 10 %).Поступившее в блоках мороженое мясо освобождают от упаковки и раскладывают на противнях для размораживания в заготовочных помещениях на столах или стеллажах.

Обмывание: Перед обвалкой поверхность туш (полутуш, четвертин) тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови и промывают проточной водой при помощи щетки. Обмывание производится с целью снижения микробиальной обсемененности мяса. Мясо обмывают сначала теплой (от 25 до 38 °С), а затем холодной (от 12 до 15 °С) водой.

Обсушивание: Обсушивание поверхности обмытого мяса производится с помощью циркулирующего воздуха с температурой от 1 до 6 °С.

Разделка туш (полутуш): Разделка туш состоит в расчленении их на отруба (части), обвалки отрубов, жиловки мякоти с выделением котлетного мяса и крупнокусковых полуфабрикатов и зачистки последних. Разделка туш разных видов мяса производится по строго определенной схеме с учетом анатомического и морфологического строения туши. Разделку туш, полутуш или четвертин производят на подвесных путях или же на специальных столах.

Отруб -- мясокостная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки.

Обвалка отрубов (частей) состоит в тщательном отделении вручную с помощью ножа мякоти от костей без нарушения ее целостности по анатомическим границам крупных мускулов (глубина порезов не более 10 мм).

Жиловка заключается в удалении из полученной мякоти хрящей, грубой соединительной ткани (сухожилий, пленок) и лишнего жира. В процессе жиловки выделяются крупнокусковые полуфабрикаты, которые подвергаются зачистке.

Зачистка состоит в срезании закраин, придания полуфабрикату определенной формы и удаления в некоторых случаях поверхностной пленки.

Санитарные условия, при которых производятся обвалка и жиловка, должны быть безукоризненными. Температура в цехе должна быть не выше от 10 до 12 °С, а относительная влажность -- от 75 до 80 %.

В результате обвалки, жиловки и зачистки получают крупнокусковые полуфабрикаты, котлетное мясо, кости, хрящи и сухожилия.

Во второй стадии подготовленное сырье подвергается разным видам тепловой обработки - варке, жарке, припусканию, тушению и запеканию.

Варка - это нагревание продуктов в жидкости.

Варка бывает: 1. Основным способом (в большом количестве воды). 2. Припускание (в небольшом количестве воды под крышкой). 3. Варка на пару (в специальных шкафах или на решетках).

Жаренье - это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира. Жаренье бывает: 1. Основным способом ( в небольшом количестве жира). 2. Во фритюре; (в большом количестве жира). 3. В жарочном шкафу (в специальных шкафах при температуре 270). 4. На гриле (жаренье на открытом огне).

Комбинированные способы тепловой обработки:

1. Тушение - это обжаривание продукта до золотистой корки, а затем припускание с добавление специй.

2. Запекание - варенные, жаренные, припущенные или сырые полуфабрикаты заливают соусом запекают в жарочном шкафу.

3. Брезирование - это припускание мяса в концентрированном бульоне, а затем обжаривание в жарочном шкафу. 4. Варка с последующем обжариванием - продукт сначала валяют, затем обжаривают.

Вспомогательные способы тепловой обработки:

1. Опаливание - применяют для первичной обработки птицы, говяжьих, бараньих, свиных и телячьих ног (на газовых горелках).

2. Бланширование - закладка продуктов на несколько минут в кипяченую воду.

3. Пассирование - обжаривание продуктов в небольшом количестве жира и пассирование.

Технологический процесс приготовления блюда начинается не с тепловой обработки, а с поступления туш забитых животных на предприятия общественного питания.

По физическому состоянию мясо животных может быть парным, остывшим, охлажденным, мороженым. Мясо убитых животных с температурой мышечной ткани 34-36 °С называется парным. Для приготовления пищи его использовать не рекомендуется, так как бульоны из него получаются мутные, изделия - не ароматные и жесткие. Хранят парное мясо в подвешенном состоянии в прохладном и хорошо вентилируемом помещении. Спустя 24-48 ч после убоя животного, в мясе начинается процесс постепенного размягчения мышечной ткани. Этот процесс называется «созреванием» мяса. Он заканчивается через 8-10 суток хранения при температуре 0 °С. При более высоких температурах процесс созревания мяса протекает быстрее, но при этом создаются условия для порчи мяса под воздействием микроорганизмов.

Остывшее мясо - это то, которое после разделки туши на бойне остывало в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 часов. Мясо имеет температуру внутримышечной ткани около 18 °С.

Мясо, охлажденное до температуры в толще мышцы от +4 до 0 °С, называется охлажденным. Имеет лучшие вкусовые показатели. Температура в толще такого мяса от 0 до 4 °С.

Мясо, искусственно замороженное до температуры в толще мышцы не выше - 6 °С называют мороженным. Мороженое мясо имеет температуру внутримышечной ткани - 6 °С и ниже. Перед использованием для тепловой обработки мороженое мясо размораживают. Для уменьшения потерь растворимых белков, минеральных солей вместе с мышечным соком мяса дефростацию необходимо проводить медленно при температуре 4 °С.

В зависимости от упитанности говядину и баранину разделяют на две категории, а свинину на жирную - (толщина шпига более 4 см.) и мясную (толщина щпига от 1,5 до 2 см). Мясо поросят разделяют на две категории. К первой категории относятся молочные поросята весом от 1,3 до 5 кг, ко второй относят - весом от 5 до 12 кг.

Технологический процесс обработки мяса на предприятиях общественного питания состоит из следующих операций:

1. Оттаивание;

2. Обмывание и обсушивание;

3. Разделывание туш;

4. Изготовление полуфабрикатов.

Мороженое мясо оттаивают целиком, повесив тушу на крючья, или уложив штабелями на решетки в специальных камерах - дефростерах. Или в камерах при температуре от +4 до +6 °С в течение 3 - 5 суток. Медленное оттаивание мяса позволяет свести до минимума потери мясного сока почти полностью сохранить вкусовые качества продукта. Предварительная обработка мяса заключается, прежде всего, в его тщательной промывке. Мясо следует мыть быстро под струей проточной воды, причем моется весь кусок, предназначенный для обработки. Нельзя мыть мясо после того, как оно уже нарезано, так как при этом загрязнение переносится с поверхности внутрь мяса, сначала руками, а затем со струей воды. Если мясо моется мелкими кусками, особенно после удаления костей, это вызывает потерю соков, а тем самым снижение пищевой ценности мяса. По той же причине мясо не следует вымачивать, так как при этом растворимые в воде белки, минеральные вещества и витамины группы В переходят в воду. Промытое мясо следует обсушить. Обсушивают мясо на решетках или льняными салфетками. Обсушенное мясо разделывают в несколько этапов. В начале тушу разрубают на четвертины. Затем, каждую четвертину делят на части. Передняя четвертина говяжьей туши делится на лопатку (плечевая и заплечевая часть), шею, спино-грудную часть. Заднюю четвертину туши, отделив вырезку (подвздошную мышцу), делят на заднетазовую и поясничную части. Свиные, телячьи и бараньи туши предварительно отделив вырезку, разрубают поперек на две половины - переднюю и заднюю. Переднюю половину делят: лопатку, шею, корейку, грудинку; заднюю - на два окорока.

Правильное ведение технологического процесса приготовления пищи требует от повара теоретических знаний и практического навыка. Только при этих условиях можно добиться приготовления высококачественных блюд, обладающих хорошим вкусом, питательностью и привлекательным внешним видом.



Рисунок 1 - Схема кулинарной I и торговой II разделки говяжьей туши: 1 - спинная часть (толстый край); 2 - поясничная часть (тонкий край); 3 - тазобедренная часть (а - верхний, б - внутренний, в - боковой, г - наружный куски); 4 - лопаточная часть (а - плечевая, б -заплечная части); 5 - грудинка (мякоть); 6 - подлопаточная часть; 7 - покромка; 8 - вырезка; 9 - шея; 10 - голяшка; 11 - плечевая часть; 12 - пашина; 13 - зарез; 14 - шейная часть.

Рисунок 2 - Схема кулинарной I и торговой II разделки свиной туши: 1 - лопаточная часть; 2 - грудинка с реберной костью; 3 -корейка с реберной костью; 4 - тазобедренная часть (окорок); 5 - вырезка; 6 - поясничная часть с пашиной; 7 - предплечье (рулька); 8 - голяшка.

Рисунок 3 - Схема кулинарной I и торговой II разделки бараньей туши: 1 - лопаточная часть; 2 - шейная часть; 3 - корейка с реберной костью; 4 - грудинка с реберной костью; 5 -тазобедренная часть; 6 - спинная часть; 7 - грудная часть пашины; 8 - зарез; 9 - предплечье; 10 - задняя голяшка.

При разделке мясо разрубают на отдельные части (рис. 1-3), пищевая ценность которых не одинакова. Лучшие показатели имеют части мяса с небольшим содержанием соединительной ткани. Его используют для жаренья. Чем выше в мясе процент соединительной ткани, тем оно труднее размягчается при тепловой обработке и требует более длительной варки или тушения.

Для приготовления вторых мясных блюд используют крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (лопаточная и подлопаточная части, покромка, грудинка, а также боковой и наружный куски тазобедренной части), баранины (лопаточная часть, грудинка), свинины (лопаточная часть, грудинка), телятины (лопаточная часть, грудинка).



3. Технологический процесс и ассортимент блюд из отварного и тушеного мяса

В отварном виде приготавливают говядину ( мякоть грудинки, лопаточная и подлопаточная части, покромка от туш I категории, можно использовать боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (грудинка и мякоть лопаточной части каждого вида мяса). Кроме того, для варки используют различные субпродукты (языки, вымя, мозги и т.д) и копченые мясные продукты (копченые грудинка, корейка и окорок), а также колбасные изделия (сардельки, сосиски, колбаса).

Все виды мяса, предназначенные для варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. У сырой бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части и покромки свертывают рулетом и перевязывают.

Когда вода вновь закипит, нагрев уменьшают и варят мясо до готовности при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса мяса в бульон добавляют корнеплоды и репчатый лук, а за полчаса до окончания варки мяса в бульон вводят соль и перец горошком, а за 15 мин до готовности мяса -- лавровый лист.

Готовность мяса определяется с помощью поварской иглы: в готовое мясо игла входит свободно. В недоварившееся мясо игла входит труднее, ощущается большое сопротивление внутренних слоев по сравнению с наружными, вытекающий сок красноватого цвета, в кипящей воде быстро свертывается.

Варка при более высокой температуре и более продолжительное время, чем это необходимо, приводит к тому, что мясо становится сильно разрыхленным, сухим, значительно возрастают потери массы.

Время варки для говядины от 2 до 2,5 ч; для телятины, молодой баранины, свинины от 1,5 до 2 ч. Выход мяса крупного рогатого скота после варки составляет 60-64 %.

Вареное мясо используют для приготовления холодных и горячих блюд. Мясо для горячих блюд хранят в закрытой посуде с небольшим количеством горячего бульона (50 -- 60 єC). Нарезают мясо на порционные куски в горячем состоянии поперек волокон. У телячьей и бараньей грудинки сразу же после варки удалят ребра.

Если вареное мясо или птица не реализуются в течение 3 ч, их охлаждают. При подаче охлажденное мясо или птицу нарезают порционными кусками и прогревают в бульоне. Отпускают отварные мясопродукты с гарнирами из овощей, рассыпчатых каш под разными соусами.

Ассортимент вареного мяса и мясопродуктов:

1)Отварное мясо. В качестве гарнира к отварному мясу можно рекомендовать: картофель отварной, картофельное пюре, отварные овощи (морковь, репу). К отварному мясу подают соусы: сметанный с хреном, томатный с грибами, белый соус. Можно отпускать без соуса, предварительно полив мясо бульоном или сливочным маслом.

2) Языки отварные. Нарезают и подают языки отварные как горячие блюда с картофельным пюре или зеленым горошком и с горячими соусами: сметанным с хреном, красным, красным с мадерой.

3) Мозги отварные. Подают как горячее блюдо с рисом припущенным, картофелем отварным, картофельным пюре, овощами отварными. Соусы к блюду: белый, паровой и томатный.

4) Сосиски и сардельки используют как горячее блюдо с тушеной капустой, картофельным пюре, пюре из фасоли или гороха. Подаются соусы: красный, томатный, луковый, луковый с горчицей.

5)Отварная птица. Отпускают с кашей гречневой рассыпчатой, рисом отварным или припущенным, зеленым горошком, картофелем отварным, отварными овощами.

В тушеном виде приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину(лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты.

Для тушения используют крупные, порционные и мелкие куски говядины, телятины, баранины и свинины с грубой мышечной тканью, а также порционные и мелкие куски птицы и субпродуктов.

При этом способе кулинарной обработки мяса используют маринады, томатное пюре, квас, лавровый лист, перец, корицу, гвоздику и овощи: морковь, лук репчатый, сельдерей, петрушку. Кислая среда способствует размягчению мяса, а специи и приправы улучшают его вкусовые качества. Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

При тушении крупных кусков подготовленные полуфабрикаты массой до 2 кг солят и обжаривают с небольшим количеством жира до образования румяной корочки. (Температура внутри кусков мяса не должна превышать 35 -- 40 єC.) Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, заливают водой или бульоном наполовину, добавляют обжаренные овощи, пряности и при слабом кипении тушат от 2 до 2,5 ч. Готовое мясо поливают бульоном и для восстановления обжаренной корочки переносят на 5-10 мин в жарочный шкаф.

Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25-30 мин, протирают в него разваривающиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус , в него добавляют жидкость в размере 15-20% с учетом выкипания.

Хранят готовое мясо в закрытой посуде при температуре 50 -- 60 єC, при хранении более 3 ч мясо охлаждают и нарезают холодным, а перед отпуском прогревают в соусе.

Мясо нарезают по 1-2 куска на порцию. При подаче мясо укладывают на блюдо, поливают соусом, посыпают зеленью и добавляют гарнир -- макароны, рассыпчатую кашу, картофель отварной, картофельное пюре или сложный овощной.

Тушение порционных и мелких кусков:

После обжаривания куски мяса и субпродуктов кладут в посуду (порционные куски в один ряд), полностью заливают водой или бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре, пряности и тушат при слабом кипении до полуготовности. Затем на бульоне, в котором тушилось мясо, готовят соус и доводят в нем мясо до готовности. Гарнир готовят отдельно либо тушат в соусе вместе с мясом.

Для приготовления говядины духовой обжаренные куски мяса заливают бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности. Затем вводят разведенную мучную пассеровку и нагревают до кипения, после чего добавляют обжаренные картофель и репу, пассерованную морковь, петрушку, лук репчатый, а также пряности и тушат до готовности. Подают мясо вместе с соусом и гарниром, с которыми оно тушилось и посыпают зеленью.

Для приготовления зраз отбивных мясо отбивают и завертывают в него фарш из пассерованного лука, вареных рубленых яиц, измельченных отварных грибов и зелени петрушки. Изделию придают форму колбаски, перевязывают нитками, перевязывают нитками, обжаривают с обеих сторон и тушат в соусе до готовности. Отпускают зразы освободив их от ниток, поливают соусом. На гарнир подают рисовую или гречневую рассыпчатые каши с маслом или картофельное пюре.

Гуляш готовят из мяса, нарезанного кубиками массой по 15-20 г. Подготовленное мясо обжаривают, заливают бульоном, добавляют томатное пюре и тушат от 1 до 1,5 ч, потом вводят пассерованную муку пассерованный лук, пряности и тушат до готовности.

Тефтели тушат в томатном соусе без гарнира. Полуфабрикаты обжаривают с небольшим количеством жира и тушат в соусе до готовности. Отпускают с припущенным рисом или картофельным пюре, посыпав зеленью петрушки или рубленым чесноком.

3.1 Блюдо из мяса тушеного порционным куском

Чанахи: Для приготовления этого полужидкого блюда в глиняный горшочек кладут картофель, нарезанный кубиками, баранину (2-3 кусочка на порцию) с костью, шинкованный репчатый лук, баклажаны, нарезанные кружочками, стручки фасоли, очищенные от грубой «жилки» и нарезанные ромбиками, томатную пасту, добавляют бульон, рубленый чеснок и тушат до готовности в жарочном шкафу. Перед окончанием тушения добавляют помидоры.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Баранина	140	100
Картофель	137	100
Лук репчатый	18	15
Баклажаны	18	15
Фасоль стручковая	13	10
Томат паста	10	10
Бульон мясной	130	130
Чеснок	2	2
Специи	4	4
Соль	4	4

3.2 Блюдо из мяса тушеного мелкими кусочками

Азу: Мясо нарезают брусочками. Соленые огурцы очищают от кожицы и шинкуют ломтиками толщиной 2 мм. Мясо солят, посыпают перцем, смешивают с солеными огурцами и обжаривают на сковороде с разогретым жиром. Все это складывают в посуду, добавляют пассированный репчатый лук, обжаренные помидоры, заливают красным соусами, тушат минут 30-40. В конце тушения можно добавить рубленый чеснок, зелень.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	177	130
Соленые огурцы	28	25
Жир топленый животный пищевой	5	5
Лук репчатый	18	15
Помидоры	18	15
Чеснок	2	2
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4

3.3 Блюда из мяса, тушенного крупным куском

Мясо тушеное с оливками: Говядину обжарьте на масле вместе с крупно нарезанными луком и морковью, посолите, поперчите.

Добавьте вино и тушите говядину с овощами, пока вино полностью не выпарится. Затем добавьте оливки, томатную пасту, разведенную 1 столовой ложкой бульона, влейте оставшийся бульон и тушите до готовности.

Перед подачей мясо нарежьте ломтиками, уложите на блюдо, гарнируя овощами и оливками, полейте соусом, образовавшимся при тушении, и оформите зеленью.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	109	80
Оливки	31	20
Масло растительное	12	12
Лук репчатый	18	15
Морковь	20	15
Вино сухое белое	10	10
Бульон мясной	50	50
Томатная паста	5	5
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4

3.4 Блюда из отварного мяса

Баранина отварная с овощами: Грудинку разрубите вместе с косточкой, а мякоть нарежьте на кусочки массой 30--40 г (по 2--5 кусочков на порцию), уложите в глиняные горшочки, залейте водой, посолите и варите 20--30 минут.

Добавьте целые клубни некрупного картофеля, нарезанную шашками капусту, нарезанные дольками морковь, репу, петрушку и лук и варите до готовности. В конце варки положите перец, лавровый лист и рубленый чеснок.

Муку подсушите без изменения цвета, охладите и разведите частью теплого бульона. Полученный соус влейте в конце варки мяса и овощей, заправьте маргарином. Подайте мясо вместе с овощами и соусом в горшочке, посыпав рубленой зеленью.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Баранина	218	180
Морковь	31	25
Лук репчатый	30	25
Капуста белокочанная	69	55
Картофель	100	75
Репа	27	20
Петрушка(корень)	20	15
Маргарин столовой	5	5
Мука пшеничная	3	3
Чеснок	1	0,8

Говяжий язык отварной с соусом: Говяжий язык хорошо промыть, залить холодной водой и поставить на огонь. Когда вода закипит - слить, промыть, залить новой водой, довести до кипения, воду снова слить, промыть, залить новой водой (и так 3 раза). Язык снова залить водой, добавить лук, морковь, лавровый лист, соль, специи и варить до готовности. Воду не сливать, остудить и держать язык в этом отваре в холодильнике до подачи к столу (чтобы не высох и оставался сочным). Перед подачей к столу язык достать из отвара, очистить от кожи и нарезать кружочками толщиной примерно в 1 см.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Язык говяжий	169	169
Морковь	5	4
Лук репчатый	5	4
Петрушка(корень)	4	3
Специи	4	4
Соль	4	4

мясо рацион подготовка ассортимент



4. Принципы подбора гарниров к отварным и тушеным блюдам

Кухни практически всех народов мира содержат рецепты приготовления вторых блюд из мяса. Вопреки мнению вегетарианцев, употребление в пищу мяса является необходимым условием здорового и полноценного питания.

Издавна мясо употребляли в самых разных видах - копченом, вареном, жареном, тушеном, запеченном. К этим блюдам подавали различные соусы и отвары, лимонный сок, уксус. В настоящее время ассортимент различных приправ стал весьма разнообразен.

Следует обращать особое внимание на внешний вид блюда. Современные повара тратят немало времени на приготовление и украшение того или иного кушанья. Многие вторые блюда, представленные в этой главе, по праву можно назвать произведением искусства.

То, что практически все вторые блюда из мяса обладают ценными питательными и вкусовыми качествами, не подлежит сомнению.

В мясе свинины содержится большое количество белка, необходимого человеку на протяжении всей его жизни.

Было бы неправильно говорить, что вторые блюда - это только блюда из мяса. Это прежде всего блюда из овощей и грибов. Значение овощей в питании человека не менее важно, чем мяса. Овощи богаты разнообразными витаминами, органическими кислотами и питательными веществами. Помимо всего прочего, именно овощи придают блюдам разнообразие и неповторимый вкус.

Пищевая ценность отдельных овощей неодинакова, и потому их следует сочетать. Так, например, в моркови содержится большое количество каротина (провитамина А), а капуста богата витамином С. Некоторые овощи - такие, как лук, чеснок или хрен, - содержат особые бактерицидные вещества-фитонциды, помогающие человеку противостоять простудным и инфекционным заболеваниям.

Минеральных веществ в овощах не меньше, чем витаминов. Некоторые из продуктов способны восполнить дневную норму кальция, калия, фосфора, натрия, магния и железа. Именно поэтому человеку необходимы блюда, приготовленные из разных овощей.

Блюда из свежих овощей гораздо полезнее, чем из тех, которые прошли тепловую обработку, так как в них сохраняется максимальное количество витаминов и минеральных веществ.

Правильное сочетание мясных и овощных блюд сделает стол любой хозяйки не только разнообразным, но прежде всего вкусным и полезным.

На гарнир к мясным блюдам подают картофель, овощи, рис, перловую и гречневую кашу, макароны, вермишель, клецки и проч. Гарнир разнообразит как состав, так и вкус пищи. Он должен подходить к основному блюду как по вкусу, так и по способу приготовления. К светлому мясу с нежным вкусом (телятина, курица) подойдут мягкие на вкус овощи, такие, как морковь, зеленый горох, цветная капуста, спаржа и т. п., к темному и более жирному мясу -- брюква, свекла, репа, лук, капуста и салаты в маринаде.

При выборе гарнира следует учитывать и способ приготовления мяса. Так, к отварному мясу подают отварные овощи, к жареным и тушеным блюдам -- жареные или тушеные овощи или картофель. В зависимости от способа приготовления гарнир сервируется вместе с основным блюдом или отдельно. К мясным блюдам рекомендуется подавать гарниры нескольких видов, как, например, картофель, овощи и салат из сырых овощей или овощи двух видов.

Отварная цветная капуста с маслом: Перед варкой цветную капусту на 15 минут положить в слегка подсоленную или подкисленную уксусом воду, чтобы удалить имеющихся между соцветиями вредителей. Маленькие кочаны варить целиком, более крупные предварительно разобрать на соцветия. Подготовленную цветную капусту опустить в кипящую подсоленную воду. Воды должно быть столько, чтобы она почти покрывала цветную капусту. Быстро довести до кипения и варить на медленном огне сначала без крышки. чтобы улетучился сильный специфический запах, а затем 15--20 минут под крышкой. Вареную цветную капусту положить на сито, дать стечь воде, поместить на блюдо и полить несколькими ложками растопленного сливочного масла. Капусту можно полить также маслом, разогретым до светло-коричневого цвета и смешанным с молотыми сухарями.

Отварная фасоль: У стручков фасоли удалить концы и жилки. Затем варить так же, как цветную капусту. При сервировке полить сливочным маслом. Подают в качестве гарнира к телятине, баранине и говядине.

А также гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно. Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.

Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.



5. Использование соусов для приготовления отварных и тушеных блюд

Соусы являются составной частью большого ассортимента блюд.

Они содержат разнообразные вкусовые, ароматические и красящие вещества, поэтому дают возможность улучшить вкус и внешний вид пищи, а также делать ее более сочной. Соусы, в состав которых входят сливочное масло, сметана, яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.

Ароматические вещества соусов усиливают выделение пищеварительных соков и этим способствуют лучшему усвоению пищи организмом человека.

Значение соусов в приготовлении блюд огромно, их используют для поливки основного продукта или гарнира, заправки гарниров или подают к блюду отдельно в соуснике.

Соусы делятся на две большие подгруппы - горячие и холодные.

Жидкая часть соуса является основой, она может состоять из бульона, овощного отвара, молока, сметаны, жира (животного или растительного), уксуса. В состав многих соусов входит пассерованная пшеничная мука, причем соусы с мукой используются только горячими. Приготовляют их в кастрюлях и сотейниках с толстым дном.

Горячие соусы должны при подаче иметь температуру не ниже 65-70°С.

К отварным и тушеным блюдам из мяса подходит большое количество разнообразных соусов. Это и соус с кореньями, соус с шампиньонами и помидорами, соус красный с луком и маринованными грибами, черносмородиновый соус, соус с шампиньонами и помидорами и множество-множество других.

Соус с кореньями: Лук, морковь, репу и сельдерей нарезать дольками или кубиками и пассировать на сливочном маргарине, добавить горячий красный основной соус, вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 15-20 мин. В конце варки добавить зеленый горошек и стручки фасоли, нарезанные на кусочки. Соус можно готовить без вина.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Красный основной соус	600	600
Маргарин	45	45
Лук-порей	50	37
Лук репчатый	75	42
Морковь	100	74
Коренья	30	13
Репа	40	29
Вино (мадера)	100	100
Горошек консервированный	30	20
Фасоль стручковая консервированная	30	18
Перец	20	20
Соль	20	20

Соус подается к тушеному мясу.

Соус с шампиньонами и помидорами: Мелко нашинкованный лук пассировать на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить в пассированный лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить белое вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 минут.

Подготовленные продукты соединить с красным основным соусом и кипятить 5-10 минут. В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным маслом.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Красный основной соус	550	550
Масло сливочное	30	30
Маргарин	30	30
Помидоры	100	85
Лук репчатый	200	168
Шампиньоны	100	54
Вино белое виноградное	80	80
Эстрагон	10	10
Зелень	40	33
Перец	20	20
Соль	20	20

Соус подается к отварному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины.

Соус с луком и маринованными грибами: Очищенный и мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, залить уксус, добавить маринованные грибы, лавровый лист, перец, выпарить наполовину, соединить с красным соусом, хорошо проварить и заправить солью, перцем, лавровым листом, и маслом сливочным. Цвет соуса - темно-красный, вкус - кисловатый, запах - лука и маринованных грибов.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Красный основной соус	500	500
Лук репчатый	300	252
Масло сливочное	80	80
Уксус 3%	100	100
Грибы маринованный	100	54
Перец	20	20
Соль	20	20

Подается к тушеному мясу.



6. Требования к качеству и правила приготовления отварных и тушеных блюд

Мясо относится к быстропортящимся продуктам. Однако человечеству удалось научиться обрабатывать мясо так, чтобы оно сохранялось свежим очень долго. В мясном производстве применяются термический и химический методы обработки мяса.

В летнее время мясо без холодильника можно сохранить 1-2 дня свежим, если завернуть его в марлю, смоченную уксусом, и оставить в прохладном месте. Можно мясо натереть лимонным соком и оставить в холодном месте.

Кости и мясо с костями даже в холодильнике долго не сохраняются. Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится. Лучше всего мясо размораживать медленно, на воздухе, а не в воде. Размораживать мясо надо так, чтобы терялось как можно меньше мясного сока.

Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.

Отварное мясо подают в виде кусков (по 1-2 на порцию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусочков однородной формы, а для детей младшего возраста - в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соусом. Молотое мясо выкладывают горкой.

Сосиски отпускают без оболочки в целом виде или разрезанными на две части.

Консистенция отварного мяса - мягкая, сочная, слегка упругая. Цвет- от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса.

Цвет отварного мяса - серый или коричневый, запах соответствует данному виду. Не допускается горьковатый привкус.

Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой, при температуре от 50 до 60°С, не более 3 ч. Для более длительного хранения охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч.

Для приготовления блюд в тушеном виде используются говядина, телятина, баранина.

В основном тушение состоит из жаренья и варки. Мясо, предназначенное для тушения, обсыпают мукой, обжаривают на разогретом жире до образования румяной корочки. Обжаренное мясо вместе с оставшимся от жаренья жиром перекладывают в кастрюлю, заливают небольшим количеством бульона или воды, накрывают крышкой и тушат на слабом огне. Во время тушения мясо переворачивают или встряхивают кастрюлю, чтобы мясо не подгорело. По мере выпаривания сока подливают воду. Когда мясо готово, соус процеживают и заправляют или же подают в соусе, образовавшемся при тушении.

Процесс тушения, который длится долго, смягчает мышечную ткань, причем пар, образующийся при тушении, задерживается под крышкой, проникает в ткань и размягчает ее. Тушить следует до тех пор, пока мясо не станет мягким. При слишком долгом тушении мясо разваривается, жир растапливается, мясные соки переходят в соус, уменьшается количество мяса и блюдо имеет некрасивый вид.

Мясо, которое тушилось правильно, сохраняет свою форму, а соус, образовавшийся при тушении, должен быть густым, так как пленки, развариваясь, переходят в соус. Мясо тушится крупным куском весом около 2 кг (тушеное жаркое), порционными кусками (отбивные зразы), небольшими кусками (гуляш, паприкаш) и более крупными кусками (рагу). Можно тушить также изделия из рубленого мяса.

Порционные куски тушеного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Тушеное мясо мелкими кусками должно быть сочным, не пережаренным. У готового рагу кости легко отделяются от мяса.

Цвет тушеного мяса свинины от светло-серого до серого, говядины и баранины от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.

Блюда из тушеного мяса должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус.

Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Отпускают мясные отварные и тушеные блюда со сложными и простыми овощными гарнирами, с гарнирами из круп, бобовых и макаронных изделий. Многие блюда подают с соусами. Правильный подбор гарниров и соусов имеет большое значение, так как от этого в значительной степени зависят вкус и усвояемость блюд.

При подаче в порционных тарелках на блюдо или тарелку сначала укладывают гарнир, а сбоку мясо, причем оно может частично покрывать гарнир; в некоторых случаях мясо кладут поверх гарнира. Сложный гарнир располагают кучками (букетами), чередуя элементы по цвету. Зеленый горошек, спаржу и другие виды гарниров можно подавать в тарталетках.

Гарнир соусом не поливают. Иногда мясо полностью заливают соусом.

Тушеные блюда хранят не более 2 ч.



7. Технологическая карта

Жаркое по-домашнему

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Жаркое по-домашнему».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления жаркого по-домашнему используются продукты.

Свинина	ГОСТ 7724-77
Картофель	ГОСТ 7176-68
Лук репчатый	ГОСТ 27166--86
Жир топленый животный пищевой	ТУ-9142-001-05299989-96
Томатное пюре	ТУ9162-008-48077319-00
Специи	ГОСТ 29053-91
Соль поваренная	ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Жаркого по-домашнему» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура «Жаркое по-домашнему»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Свинина	173	147
Картофель	253	190
Лук репчатый	30	25
Жир топленый животный пищевой	12	12
Томатное пюре	15	15
Специи	4	4
Сол...

Подобные документы

• Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса

  Значение мяса в рационе человека и предварительная подготовка его к тушению. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса. Принципы подбора гарниров, использование соусов, требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд.
  
  дипломная работа [1,5 M], добавлен 09.06.2009
  

• Технология производства запеченных блюд из мяса

  Значение мяса в рационе человека. Предварительная подготовка мяса к запеканию. Технологический процесс и ассортимент блюд из запеченного мяса. Блюда из мяса, запеченного порционным куском или мелкими кусочками. Подбор гарниров и использование соусов.
  
  дипломная работа [327,6 K], добавлен 09.06.2009
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса старинной русской кухни

  Исследование главных блюд традиционной русской кухни. Характеристика сырья, пищевой и энергетической ценности мяса. Тепловая обработка мяса. Оформление и подача блюд из мяса. Анализ требований к качеству. Технологический процесс приготовления мясных блюд.
  
  курсовая работа [110,9 K], добавлен 05.12.2014
  

• Технология приготовления блюд из тушеного мяса

  Анализ физико-химических процессов при тушении мяса. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса. Разработка технологической карты блюда "Свинина тушеная с луком". Требования к оформлению, реализации и хранению приготовленного блюда.
  
  дипломная работа [8,2 M], добавлен 15.05.2021
  

• Технологический процесс приготовления мясных блюд из рубленой массы

  История русской кухни. Ассортимент блюд из натурального рубленого мяса. Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Технологический процесс разделки мяса. Организация рабочих мест в цеху. Планировка и размещение оборудования мясного цеха.
  
  курсовая работа [515,1 K], добавлен 17.06.2013
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса старинной русской кухни

  История и факторы, повлиявшие на развитие русской национальной кухни, используемое сырье и основные методики обработки. Оформление и подача блюд из мяса, требования к их качеству. Технологический процесс приготовления блюд из мяса, их показатели.
  
  курсовая работа [1,6 M], добавлен 19.10.2014
  

• Планирование и организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из жареного мяса

  Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.
  
  курсовая работа [267,2 K], добавлен 13.10.2014
  

• Ассортимент и особенности приготовления блюд из отварных и припущенных овощей в традиционной русской кухне

  История развития традиционной русской кухни. Ассортимент блюд из овощей, их пищевая и биологическая ценность. Технологический процесс производства блюд из отварных и припущенных овощей. Физико-химические изменения, происходящие с пищевыми веществами.
  
  курсовая работа [115,1 K], добавлен 16.09.2017
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса

  Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из отварного мяса. Особенности их приготовления, оформления и декорирования. Требования к их качеству. Составление технико-технологической карты на блюдо. Обоснование расчета его энергетической ценности.
  
  курсовая работа [604,5 K], добавлен 28.01.2016
  

• Способы приготовления блюд из мяса диких животных

  Теоретические основы подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд из мяса диких животных. Требования к качеству сырья. Технологический процесс приготовления. Требования к оформлению, подаче и хранению. Показатели качества и безопасности.
  
  курсовая работа [219,7 K], добавлен 05.04.2017
  

• Приготовление порционных и панированных блюд из мяса

  Технологический процесс приготовления порционных и панированных блюд из мяса. Разделка туш на отруба. Кулинарное использование отрубов. Классификация мясных полуфабрикатов. Гарниры и соусы, используемые при подаче порционных и панированных блюд из мяса.
  
  курсовая работа [34,2 K], добавлен 03.03.2012
  

• Приготовление мясных блюд

  Общая характеристика и классификация группы блюд. Способы механической кулинарной обработки основного сырья. Обоснование подбора гарниров и соусов к блюду из мяса. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши. Технология приготовления блюд из мяса.
  
  контрольная работа [42,2 K], добавлен 03.12.2009
  

• Технология приготовления блюд из мяса

  Особенности приготовления горячих блюд и закусок из мяса, технология приготовления горячих блюд из мяса, санитарные требования. Национальные кухни являются неотъемлемой частью национальной культуры.
  
  курсовая работа [43,6 K], добавлен 04.01.2004
  

• Блюда из мяса и рыбы. Приготовление бутербродов

  Технологический процесс приготовления, правила подачи блюд из мяса, тушеного порционными кусками. Ассртимент и приготовление рыбных блюд. Котлеты из филе птицы. Оформление, правила подачи бутербродов. Расчет сырья и порций для омлета с морковью.
  
  контрольная работа [76,0 K], добавлен 12.07.2011
  

• Технология приготовления шашлыка

  Пищевая и биологическая ценность мяса как источника незаменимых аминокислот и белка; значение мясных блюд в питании человека. История возникновения шашлыка; технологический процесс приготовления: ассортимент, виды мяса, маринады, гарниры; способы подачи.
  
  курсовая работа [34,6 K], добавлен 29.03.2012
  

• Технология приготовления "Бефстроганов"

  Значение в питании блюд из мяса. Классификация мясных горячих блюд по способу тепловой обработки: отварные, жареные, тушеные и запеченные. Описание приготовления Бефстроганов. Технологическая карта приготовления, применяемый инструмент и инвентарь.
  
  контрольная работа [627,5 K], добавлен 15.12.2013
  

• Блюда из мяса. Жареные блюда, тушеные блюда

  Порядок проведения урока. Особенности жарки мяса, различные варианты приготовления блюд таким образом. Расход ингредиентов, подбор гарнира. Тушеные мясные блюда. Особенности приготовления, разнообразие тушеных блюд, оформление и отпуск готовых порций.
  
  конспект урока [24,1 K], добавлен 02.12.2009
  

• Блюда из тушеного мяса

  Значение мяса в питании человека. Характеристика и особенности технологической обработки сырья. Разработка ассортимента и технологии приготовления блюд из тушеного мяса, составление технологических схем приготовления и инструкционно-технологических карт.
  
  курсовая работа [2,6 M], добавлен 05.01.2014
  

• Технология обработки рыбы и мяса и приготовления блюд из них

  Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. Механическая обработка рыбы с хрящевым скелетом. Требования к качеству, режим хранения и реализации. Технологический процесс обработки птицы. Полуфабрикаты из говядины.
  
  контрольная работа [35,3 K], добавлен 28.04.2013
  

• Блюда из мяса диких животных

  Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных. Механическая и кулинарная обработка мяса. Характеристика и классификация блюд из мяса. Правила оформления, отпуска и хранения. Требования к качеству блюд из мяса диких животных.
  
  курсовая работа [232,3 K], добавлен 13.10.2008
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам