Крупные тушки дичи формуют так же, как птицу

Мелкую дичь заправляют "в муфточку" (ножка в ножку) или "клювом". "В муфточку" заправляют перепелов: на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку.

«Клювом» заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части (к концу килевой кости), головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глухарей, фазанов) шпигуют охлажденным шпиком, нарезанным мелкими брусочками.

У мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие пласты, шпика и перевязывают шпагатом.

Порционные полуфабрикаты. Из птицы, дичи и кролика готовят полуфабрикаты: котлеты натуральные; котлеты панированные; птица, дичь, кролик по-столичному; котлеты натуральные фаршированные.

Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части.

Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подрезают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с плечевой (крыльной) косточкой, а затем -- другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и внутреннего (малое филе).

Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого -- остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3--4 см, отрубая утолщенную часть. Далее с большого филе срезают поверхностную пленку, а с внутренней его стороны делают вдоль один или два небольших косых надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое перерезают в двух-трех местах, после чего филе формуют.

Котлеты натуральные. В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные. В отличие от натуральных эти полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Птица, дичь, кролик по-столичному. У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части.

Котлеты по-киевски (фаршированные). Подготовленное большое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5--3 мм; сухожилия слегка надрезают и, если образуются разрывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусочек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке. До жарки хранят в холодильнике, чтобы масло застыло. Масло для фарширования можно смешать с рубленой зеленью или сырыми желтками яиц.

Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами. Используют филе кур, фазана, рябчика, куропатки серой, глухаря или мякоть, снятую с окорочков кролика. Для фарша в густой молочный соус кладут рубленые вареные грибы (белые или шампиньоны). У большого зачищенного филе отрезают косточку. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). Затем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, панируют дважды в белой панировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Полуфабрикаты для рагу нарубают из птицы, дичи, кролика или обработанных субпродуктов кусками массой по 40-50 г. Куски такой же массы нарубают из спинной части кролика для приготовления полуфабриката -- кролик на вертеле.

Рубленые полуфабрикаты. Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельную массы.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, бройлеров-цыплят, индеек, рядчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов, кроликов. У птицы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) -- только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.

Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином сливочным. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

Котлеты панируют в сухарях, белой панировке или в белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские).

Биточки обычно не панируют, так как их часто припускают.

Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях.

Зразы готовят из мякоти (без кожи) кур и бройлеров-цыплят. Для фарша очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. Полуфабрикат формуют как зразы рубленые из говядины, но не панируют, так как варят на пару или припускают.

Кнельная масса. Мякоть птицы или филе дичи два-три раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2,5--3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной, легкой. Перед окончанием приготовления добавляют соль.

4.7 Условия хранения и сроки годности полуфабрикатов и кулинарной продукции на предприятиях общественного питания

Срок годности пищевых продуктов - ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в т.ч. в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения.

Сроки хранения пищевых продуктов - период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).

Условия хранения пищевых продуктов - оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.

Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.

К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т. ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

Особо скоропортящиеся продукты - продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.

К нескоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус); сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13%; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты.

Пролонгированные сроки годности - сроки годности на скоропортящиеся пищевые продукты, вырабатываемые в соответствии с новыми технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании существующих технологий, продолжительность которых превышает установленную ранее для аналогичных видов продукции по традиционным технологиям (или: особо скоропортящихся продуктов).

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов.

Наименование продукции	Срок годности	Часов/ суток
Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки
Полуфабрикаты мясные бескостные
1. Полуфабрикаты крупнокусковые:
- мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки	48	часов
- полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке	36	- " -
2. Полуфабрикаты мелкокусковые:
- бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй)	36	- " -
- маринованные, с соусами	24	- " -
3. Полуфабрикаты мясные рубленые:
- формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки)	24	- " -
- комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка)	24	- " -
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):
- вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями	24	- " -
- вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания	12	- " -
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)	36	- " -
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги)	24	- " -
Полуфабрикаты из мяса птицы
7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:
- мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки)	48	- " -
- мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные	24	- " -
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее	18	- " -
9. Фарш куриный	12	- " -
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы	24	- " -
11. Наборы для студня, рагу, суповой	12	- " -
Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов
12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд)	24	- " -
13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное)	36	- " -
14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.)	24	- " -
15. Блюда из мяса
16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги	24	- " -
17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая	24	- " -
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы	12	- " -
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные	24	- " -
20. Паштеты из печени или мяса	24	- " -
Кулинарные изделия из мяса птицы
21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные	72	- " -
22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные	48	- " -
23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами или с гарниром	12	- " -
24. Пельмени, пироги из мяса птицы	24	- " -
25. Желированные продукты из мяса птицы:
зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных	12	- " -
26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов	24	- " -
27. Яйца вареные	36	- " -
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы
28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ:
- высшего и первого сорта	72	- " -
- второго сорта	48	- " -
29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках:
- высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов	10	суток
- первого сорта	8	суток
- второго сорта	7	суток
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ	72	часов
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках	7	суток
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы	5	суток
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме)	72	часов
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы	5	суток
35. Колбасы ливерные, кровяные	48	часов
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов	48	часов
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.):
- высшего сорта	72	- " -
- первого сорта	48	- " -
38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы	5	суток
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них
Полуфабрикаты рыбные
39. Рыба всех наименований охлажденная	48	часов
40. Филе рыбное	24	- " -
41. Рыба специальной разделки	4	- " -
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом	24	- " -
43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные	12	часов
Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой
44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная	36	- " -
45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги	24	- " -
46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения	48	- " -
47. Многокомпонентные изделия - солянки, пловы, закуски	24	- " -
48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная)	24	- " -
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки
49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты)	24	- " -
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки	12	- " -
51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др.	24	- " -
52. Масло икорное, крилевое и др.	24	- " -
53. Раки и креветки вареные	12	- " -
54. Изделия структурированные ("крабовые палочки" и др.)	48	- " -
Кулинарные икорные продукты
55. Кулинарные изделия с термической обработкой	48	- " -
56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания	12	часов
57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре	48	чЧасов
Молоко и молочные продукты , сыры
58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные:
- в потребительской таре	36	часов
- во флягах и цистернах	36	часов
59. Молоко топленое	5	суток
60. Жидкие кисломолочные продукты	72	часов
61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями	72	- " -
62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока	48	- " -
63. Ряженка	72	- " -
64. Сметана и продукты на ее основе	72	- " -
65. Творог и творожные изделия	72	- " -
66. Творог и творожные изделия термически обработанные	5	суток
67. Продукты пастообразные молочные белковые	72	часов
68. Блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги	24	- " -
69. Запеканки, пудинги из творога	48	- " -
70. Сыр домашний	72	- " -
71. Сыры сливочные	5	суток
72. Сыры мягкие и рассольные без
созревания	5	суток
73. Масло сырное	48	часов
Продукция детских молочных кухонь
Кисломолочные продукты:
74. Кефир:
- в бутылках	36	часов
- в полимерной таре	72	- " -
- другие кисломолочные продукты	36	- " -
75. Творог детский	36	- " -
76. Творожные изделия	24	- " -
77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное):
- в бутылках	48	- " -
- в герметичной таре	10	суток
78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе	36	часов
Овощные продукты
Полуфабрикаты из овощей и зелени
79. Картофель сырой очищенный сульфитированный	48	- " -
80. Капуста свежая зачищенная	12	- " -
81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные	24	- " -
82. Редис, редька обработанные, нарезанные	12	- " -
83. Петрушка, сельдерей обработанные	24	- " -
84. Лук зеленый обработанный	18	- " -
85. Укроп обработанный	18	- " -
Кулинарные изделия
86. Салаты из сырых овощей и фруктов:
- без заправки	18	- " -
- с заправками (майонез, соусы)	12	- " -
87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:
- без заправки	18	- " -
- с заправками (майонез, соусы)	6	- " -
88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей	36	- " -
89. Салаты и винегреты из вареных овощей:
- без заправки и добавления соленых овощей	18	- " -
- с заправками (майонез, соусы)	24	- " -
90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей	24	- " -
91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
- без заправки	18	- " -
- с заправками (майонез, соусы)	12	- " -
92. Гарниры:
- рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное	12	- " -
- овощи тушеные	18	- " -
- картофель отварной, жареный	18	- " -
93. Соусы и заправки для вторых блюд	48	- " -
Кондитерские и хлебобулочные изделия
Полуфабрикаты тестовые
94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий	9	- " -
95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий	24	- " -
96. Тесто песочное для тортов и пирожных	36	- " -
Кулинарные изделия
97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:
- с творогом	24	- " -
- с повидлом и фруктовыми начинками	24	- " -
98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками)	24	- " -
99. Биточки (котлеты) манные, пшенные	18	- " -
Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки
100. Торты и пирожные:
- без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной	72	- " -
- пирожное "Картошка"	36	- " -
- с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой	18	- " -
101. Рулеты бисквитные:
- с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком	36	- " -
- с творогом	24	- " -
102. Желе, муссы	24	- " -
103. Кремы	24	- " -
104. Сливки взбитые	6	- " -
105. Квасы, вырабатываемые промышленностью:
- квас хлебный непастеризованный	48	- " -
- квас "Московский"	72	- " -
106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые	48	- " -

4.8 Составление технологических карт на блюда

Технологическая карта на определенное блюдо - официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость. Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания, изготавливаются в строгом соответствии с технологической картой, в ней указывается рецептура и технология их приготовления.

Составление технологической карты.

· Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептов, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой идентично содержанию обычной технологической карты.

· Руководствуясь рецептом, укажите в технологической карте список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций.

· Качественный и количественный состав блюда учтите при расчете калькуляции на него. В случае, если для приготовления блюда требуются какие либо уникальные условия или требования к качеству ингредиентов, то их так же отразите в технологической карте.

· Подробно, в пошаговом режиме описывается технология приготовления. При этом указываются нормы времени, затрачиваемое для выполнения каждого шага и общее время, необходимое для приготовления данного блюда. Используя нормы закладки и показатели пищевой ценности используемых продуктов, рассчитайте суммарную калорийность одной порции готового блюда и укажите ее в технологической карте.

· В карте обязательно указывают вес одной порции готового блюда и подробно расписывают требования по его оформлению, если они есть, то и к подаче блюда. В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отражают условия и срок его хранения.

· Составляя карту, придерживаются требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания.

· Подписывают технологическую карту шеф-поваром или начальником производства, утверждают ее руководителем предприятия общественного питания.

4.9 Схематическое изображение приготовление блюда (по заданию преподавателя)

Схема приготовления рассольник Ленинградский

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Органолептические показатели:

Внешний вид: в жидкой части рассольника - огурцы без кожицы и семян, нарезанные ромбиками или соломкой, картофель - брусочками, коренья - соломкой

Консистенция: овощей, мяса - мягкая, сочная; огурцов - слегка хрустящая;

Цвет: жира на поверхности - желтый, овощей - натуральный

Вкус и запах: умеренно соленый, с умеренной кислотностью ; запах продуктов, входящих в рассольник.

Схема приготовления Винегрет овощной

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Органолептические показатели:

Цвет: свойственный компонентам, входящим в состав салатов

Консистенция: вареных овощей плотная, но не жесткая

Вкус: приятный, свойственный доброкачественным продуктам, входящим в состав салата, в меру соленый

Запах: хорошо выраженный, свойственный компонентам, входящим в состав салата



Раздел 5. Организация производства продукции на базовом предприятии общественного питании

5.1 Организация рабочих мест повара по приготовлению блюд (овощной цех, мясной цех, рыбный цех, горячий цех)

Овощной цех

Овощной цех предназначен для механической очистки овощей и изготовления п/ф

При наличии площадей отгораживается зона варки, охлаждения, очистки овощей с дополнительным оборудованием: плита 6-ти конфорочная.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

Овощной цех делится на участки в соответствии с технологическим процессом:

- хранение сырых овощей (в холодильной камере) - подготовка сырья (калибровка)

- мытьё (картофель, морковь, свекла)

- очистка механическая при помощи картофелечистки (за исключением картофеля)

- дочистка

- промывание

- хранение без воды, кроме картофеля, в холодильных шкафах.



Оборудование:

- камера холодильная среднетемпературная

- весы товарные электронные

- картофелечистка МОК -300

- шкаф-купе холодильный среднетемпературный

- столы производственные с полками

- моечные ванны - две

- раковина для рук

- стеллажи

- подтоварники

- подставки

Инвентарь:

- ножи

- баки 20-50 л.

- контейнера

- доска разделочная ОС

Мясо-рыбный цех

Мясо-рыбный цех предназначен для производства мясных, рыбных, куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса (участок производства к/к п/ф; участок производства порционных м/к п/ф; п/ф из рубленого мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно.

В цехе, предназначенном для первичной обработки мяса, птицы, субпродуктов и рыбы, организуются рабочие места в соответствии с технологическим процессом обработки этих продуктов. Используют следующий набор инвентаря и посуды: ножи поварской тройки, ножи рубаки, об валочные ножи, тяпки для отбивания рыбы, мусат для точки ножей, иглы шпиговальные и поварские венчики, разделочные доски с маркировками НС (мясо сырое) и РС (рыба сырая), сита, грохоты, лотки для п/ф, котлы противни.

Рыбу очищают рыбными скребками вручную или механическим скребком РО-1, плавники отрезают ножницами. Инвентарь и посуду мясорыбного цеха нельзя использовать в других цехах, так как они могут быть источником бактериального заражения.

Рыбный цех

Рыба в цех поступает замороженой, солёной и охлаждённой. Помимо рыбы в цехе обрабатывают крабов, креветок, лангуст, устриц, мидий, кальмаров.

Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания солёной, очистки рыбной чешуи, потрошения, обрубания голов и плавников, промывания и изготовления полуфабрикатов.

Оттаивают рыбу на воздухе или холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ.

Солёную рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4 - 6 часов в ваннах, периодически меняя воду. Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колёсах с небольшими бортиками по краям. Иногда используют столы с жёлобом у одного края. Чешую счищают ножом, механическими или ручными скребками или тёрками. Для удаления слизи некоторые породы рыбы натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами или вручную.

Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями. Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ.

Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры или в горячий цех.

Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки - для запеканок. В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и инструменты.

Рыбные полуфабрикаты - скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от - 4 до + 60 С.

Всю работу выполняют повара III-V разрядов, под руководством повара - бригадира или начальника цеха.

Мясной цех

В этом цехе заготавливаются мясные полуфабрикаты.

После оттаивания туши, полутуши и четвертины подаются на разрубочный стул и при помощи тупиц разрубаются на части. На крупных предприятиях применяют электропилы для разруба мяса. Разрубленные части туш тщательно промываются в металлической ванне и затем подаются на производственный стол для сортировки и обвалки. В мясном цехе запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Столы должны иметь крышки из нержавеющей стали или мрамора. Необходимо пользоваться разделочной доской из твердой породы дерева; эта доска должна иметь маркировку СМ (сырое мясо). После сортировки и обвалки из одних частей мяса приготовляются различные полуфабрикаты, а другие части мяса освобождаются от костей и жил и направляются в мясорубку для приготовления фарша. Находящаяся в мясном цехе механическая мясорубка используется исключительно для сырого мяса и не может применяться для измельчения вареного мяса или рыбы. Мясные полуфабрикаты укладываются в противни, которые устанавливаются на стеллажах, откуда они по мере надобности передаются в кухню. Кости и мясо для первых блюд загружаются также в соответствующую и направляются в тепловую обработку. В мясном цехе небольшого предприятия выделяются отдельные ванны, производственный стол и разделочная доска для обработки рыбы.

В работе мясного цеха особенно большую роль играют режущие инструменты. Помимо тупиц разных размеров, в цехе должны быть: комплект ножей «поварская тройка», ножи-рубаки, кухонные ножи различных размеров, короткие обвалочные ножи, поварские иглы, мусат и др. Кроме того, в мясом цехе должны быть также настольные весы, а в крупных предприятиях товарные весы, противни, ведра. При выполнении различных операций по переработке мяса, рыбы необходимо строго выполнять санитарно-гигиенические требования. Разрубочный стол следует ежедневно по окончании работы промывать горячей водой, насухо зачищать специальным скребком и посыпать солью. Производственные столы и разделочные доски после работы надо тщательно очищать, промывать горячей водой и высушивать или вытирать. Немедленно после использования надо очищать мясорубку и промывать 1%-ным раствором соды, насухо вытирать или просушивать все детали. Кухонные инструменты и, в первую очередь, ножи также промываются 1%-ным раствором соды и высушиваются.

Оборудование:

- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса

- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения рыбы

- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения кур

- мясорубка МИМ-600 (для мяса)

- мясорубка МИМ-300 (для рыбы)

- электропила

- фаршемешалка

- рыхлитель мяса

- сухаромолка

- весы электронные товарные

- весы электронные настольные

- столы производственные с полипропиленовой поверхностью с полками для разделки мяса

- столы производственные с полками для рыбы

- столы производственные с полками для кур

- стеллажи

- холодильные шкафы для кратковременного хранения п/ф: мясных, рыбных, из птицы

- бассейн для мытья мяса с душем со шторкой

- ванны моечные для мытья рыбы

- ванны моечные для мытья кур

- ванны моечные для мойки инвентаря

Инвентарь

- бактерицидная лампа

- обвалочные ножи МС

- кухонные ножи МС, РС, КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ

- контейнера алюминиевые или п/э с крышками

- тазы алюминиевые

- доски



Раздел 6. Охрана труда и пожарная безопасность на предприятии общественного питания

1. Охрана труда

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения.

Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.

Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях - на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.

Руводители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспец одеждой. Руководитель имеет право приостановить работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимает меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляет акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее, чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие н...