Технологический проект столовой при промышленном предприятии на сто мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

Технологический проект столовой при промышленном предприятии на сто мест

Студентки Ростовского Торгово-Экономического техникума

Группы ТП-32

Поляковой Татьяны

Оглавление

Введение

Общая характеристика предприятия

Характеристика проектируемого цеха

Технологическая часть

Расчёт экономического показателя

Список литературы

Введение

Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферу общественного питания. Россия стремительно устремилась в 21век, несущий новые возможности. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дело дореволюционной России. Сложные и не однозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом.

Смена собственности и владельцев этих предприятий поставили во главу угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за кошелёк потребителя, готового оплачивать предлагаемые кулинарные услуги, причудливый интерьер и настоящий сервис.

В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложении, а также конкуренции.

Общая характеристика предприятия

Предприятие общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:

-предприятия, организующие производство продукции общественного питания(заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия(цеха) бортового питания и др.)С возможностью доставки потребителям;

-предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки в (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого питания).;

-предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети).;

-предприятия, выездного обслуживания;

-предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения. При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы: ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

Техническую оснащённость(материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.); методы и формы обслуживания; время обслуживания потребителей(время ожидания, предоставления и потребления услуги); профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала; условия обслуживания(комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.); в соответствии с гостом 50762-07 столовая-предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определённый контингент потребителей, производящее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Столовые различают:

-по ассортименту реализуемой продукции-столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса, вегетарианские, диетические, в то числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

-по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей-столовые школьные, студенческие, офисные и др.;

-по местонахождению-столовые общедоступные в жилых, в общедоступных зданиях, столовые по месту учёбы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и др.;

-по организации производства продукции-работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные ),столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.

Характеристика проектируемого цеха

Согласно гост 50762-07 "квалификация предприятия общественного питания" в столовой имеются: 1-вывеска обычная 2-зал, туалет с раковиной для мытья рук 3-интерьер 4-микроклимат требования к мебели: 1-стандартная, соответствующая интерьеру 2-гигиеническое покрытие 3-наличие буфетной стойки 4-столовая посуда и приборы требования к меню: 1-на русском языке 2-разнообразный ассортимент блюд изделий, покупных товаров, с учетом специфики

Метод обслуживания: 1-самообслуживание 2-требования к оформлению меню не предоставляется 3-у персонала-наличие санитарной одежды требования к составу торговых помещений: гардероб, зал, туалет. Требования к архетектурно-планировочному решению и оформлению столовой: столовая-наиболее распространенный вид предприятия общественного питания. Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений: -торговые помещения(вестибюль, гардеробная, обеденный зал с раздаточной, буфет и умывальник для посетителей.); -производственные помещения(горячий цех, хлеборезка, мясо-рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная.); складские помещения; -административно-бытовые помещения. Функциональная схема столовой: -помещения связаны таким образом, чтобы и был непосредственно контакт между торговым и производственным помещением, исключить пересечение грязного и чистого потока. -вспомогательные (моечная)и торговый зал.

Технологическая часть

Мощность доготовочного предприятия характеризуется количеством мест в торговом зале, в заготовочных предприятиях количеством перерабатываемого сырья в смену. В соответствии с типом и мощностью предприятия технологические расчёты начинаются:

1)с определения количества потребителей в торговом зале в течении рабочего дня по часам работы торгового зала методом составления графика загрузки торгового зала и оборачиваемости торговых мест в течение дня. В графике загрузке торгового зала указывают часы работы торгового зала(начало и окончания работы с разбивкой каждого часа;

2)оборачиваемость одного посадочного места за каждый час работы, которая зависит от типа предприятия применяемых форм обслуживания;

3)среднего процента загрузки торгового зала за каждый час работы;

4)количество посетителей за каждый час работы торгового зала рассчитывается по формуле: n(час)=человек, где n(час)-количество посетителей за каждый час работы торгового зала.

Р-количество посадочных мест в торговом зале с-средний процент загрузки торгового зала за каждый час его работы

N-оборачиваемость одного места в час, то есть время, затраченное одним посетителем на одном месте; n=60мин/20мин=3чел./час где: 60мин-время соответствующее 1часу 20мин-время затраченное одним посетителем на приём пищи

Часы работы торгового зала: торговый зал работает с 8.00 до 19.00. С перерывом в один час с 14.00 до 15.00 средний процент загрузки торгового зала, по часам его работы

С 8-9-10% с 9-10-10% с 10-11-20% с 11-12-50% с 12-13-60% с 13-14-100% c 14-15-перерыв с 15-16-30% с 16-17-50% с 17-18-60% с 18-19-50% средний процент загрузки зала зависит от типа предприятия, мощности, места расположения предприятия, обслуживаемого контингента и времени посещения предприятия посетителями. N 8-9=100*10%*2/100=20чел. N 9-10=100*10%*2/100=20чел. N 10-11=100*20%*2/100=40чел. N 11-12=100*50%*3/100=150чел. N 12-13=100*60%*3/100=180чел. N 13-14=100*100%*3/100=300чел. N 14-15=перерыв n 15-16=100*30%*2/100=60чел. N 16-17=100*50%*2/100=100чел. N 17-18=100*60%*3/100=180чел. N 18-19=100*50%*2/100=100чел. N день=20+20+40+150+180+300+60+100+180+100=1150чел/день n день-определяется за целый день

Коэффициент пересчёта блюд находим путём: к 8-9=20/1150=0,02 к 9-10=20/1150=0,02 к 10-11=40/1150=0,03 к 11-12=150/1150=0,1 к 12-13=180/1150=0,16 к 13-14=300/1150=0.3 к 14-15=перерыв к 15-16=60/1150=0,5 к 16-17=100/1150=0,09 к 17-18=180/1150=0,15 к 18-19=100/1150=0,09 коэффициент пересчёта определяется путём деления посетителей за каждый час работы зала на количества посетителей за день. Расчёт общего количества реализуемых сдобно-булочных, кондитерских изделий, горячих, холодных напитков. Расчёт проводится по формуле: n=n*mблюд где: n-количество блюд вырабатываемых и реализованных в проектируемом предприятии n-количество посетителей прошедших в торговом зале за день его работы n-коэффициент потребителя блюд, напитков, сдобно-булочных, кондитерских изделий хлеба

№ наименования кол-во кол-во норма напитков мест потребителей потребления шт.л.кг. Стаканов 1-горячие 1150 о,о8 92 460 напитки(л) 2-холодные 1150 0,1 115 575 напитки(л) 3-хлеб:(г) 1150 300 345 ржаной(г) 1150 200 230 пшеничный(г) 1150 100 115 4-кондитерские и булочные изделия(шт) 1150 1 1150 n=n*mблюд n1=1150*0,08=92 n2=1150*0,1=115 n3=1150*300=345 n4=1150*1=1150 разбивка блюд по ассортименту в соответствии с типом проектируемого предприятия, и нормой потребления блюд, производится их разбивка по видам: 1-фирменные блюда норма потребления (m)=0,3 от общего количества потреблений за день 2-холодные закуски. Общее количество холодных закусок, согласно нормам потребления применяем за 100 процентов. 3-горячие закуски. Берут 20% от холодных закусок. Холодные, первые, вторые, сладкие блюда по нормам потребления. Разбивка блюд по ассортименту с учётом типа проектируемого предприятия и коэффициента потребления блюд каждого вида.

№наименование кол-во норма кол-во блюда блюд потребителей потребления каждого вида 1-фирменные 1150 0,3 345 2-холодные закуски 1150 1,0 1150 3-первые блюда 1150 1,0 1150 4-вторые блюда 1150 1,0 1150 5-сладкие блюда 1150 1,0 1150 итог: без фирменных блюд 4600 составления плана-меню: № №рецептуры выход наименования кол-во п/п по сборнику блюд блюд или ттк 1 фирменные блюда 345 ттк 190 картофель запеченный со свининой 115 ттк 100 икра овощная закусочная 115 ттк 170 судак запечённый в соусе (соус сметано-майонезный) 115 2 комплекс№1 60 70/25 винегрет овощной с сельдью 575 120 250 щи из свежей капусты с 575 картофелем 310/472/547 58/50/4 котлета отбивная жаренная с 575 картофельным пюре и слив. Маслом 843 150 желе с консервированными плодами 575 642 200 какао с молоком 575 695 75 ватрушка с творогом 575 хлеб 2кусочка 575

3 комплекс№2 74 75 икра кабачковая 575 129 250 рассольник ленинградский 575 75/150/50 треска жареная с картофельным 575 пюре и томатным соусом 898 100/50 мусс клюквенный с соусом клюквенным 575 628 200/15 чай с сахаром 575 689 75 пирожок с повидлом 575 хлеб 2кусочка 575

Расчёт экономического показателя

Общая площадь цеха определяется путём определения площади, занятой под оборудования, которая делится на коэффициент к. Коэффициент к учитывает проходы, подходы к оборудованию и выполнению его монтажных и ремонтных работ к=0,4 s(цеха)=18,8/0,3=62,6м. S(цеха)-площадь цеха s(оборудования)-площадь, занятая оборудованием вывод: расчётная s(цеха)=62,6м, нормативная s(цеха)=63м, так как разница расчётной и нормативной площади небольшая. Расчёт количества столовых приборов: наименования кол-во в проектируемом норма на кло-во столовой посуды, предприятии 1место белья 1 пирожковая тарелка 175мл. 100 4 400 2 закусочная тарелка 200мл. 100 4 400 3 глубокая столовая тарелка 100 4 400 240мл. 4 мелкая десертная тарелка 100 4 400 200мл. 5 приборы для специй 100 3 300 и приправ 6 вазочки для бумажных 100 2 200 салфеток 7 стаканы конические высокие 100 4 400 8 стаканы конические 100 4 400 с утолщенным дном 9 баранчик крупный 100 3 300 10 прибор столовый 100 2 200 (вилка, ложка) 11 чайная ложка 100 2 200 12 нож, вилка для нарезки 100 1 100 и раскладки сыра 13 щипцы кондитерские 100 1 100 14 лопатка рыбная 100 1 100 15 скатерти 100 4 400 16 полотенце 100 3 300 расчёт рабочей силы: расчёт рабочий силы в цехе производится на основании плана меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле:

N(1)=,где n(1)-количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы n-количество блюд приготавливаемых по плану-меню н(времени)-норма времени на приготовления одного блюда т(смена)-продолжительность работы повара в смену в часах y-коэффициент, учитывающий рост производительности труда, он равен 1,14 в соответствии с трудовым законодательством рф, каждый работник обязан отработать установленное количество за месяц. Это считается месячный фонд рабочего времени. Расчёт рабочей силы по общему меню: наименования единица кол-во блюд норма времени кол-во блюд измерения реализуемых затраченное чел/сек блюд за день приготов. На 1блюда чел/сек. 1 картофель запечённый со свининой блюд 115 120 13800 2 икра овощная закусочная блюд 115 150 17250 3 судак запечённый в соусе с грибами блюд 115 220 25300 4 винегрет овощной с сельдью блюд 575 160 92000 5 щи из свежей капусты с картофелем блюд 575 160 92000 6 котлета отбивная жареная с картофельным пюре блюд 575 250 143750 7 желе с консервированными плодами блюд 575 240 138000 8 какао с молоком стаканов 575 30 17250 9 ватрушка с творогом штук 575 220 126500 10 хлеб 2 кусочка 575 11 икра кабачковая блюд 575 150 86250 12 рассольник Ленинград. Блюд 575 180 103500 13 теска жареная с картофельным пюре блюд 575 270 155250 14 мусс клюквенный блюд 575 100 57500 15 чай с сахаром стаканов 575 20 11500 16 пирожок с повидлом штук 575 200 115000 17 хлеб 2 кусочка 575 итого: 1194850 n=1194850/32832=36чеовек подбор производственных столов и стеллажей подбор ведётся в зависимости от количества поваров одновременно работающих в горячем цехе согласно производственной программе цеха и расчётным данным одновременно работают 11 поваров. По нормам технического оснащения подбираем производственные столы: производственные столы сп 1200;10шт. Схема расстановки оборудования в горячем цехе: 1-котёл варочный 2-кипятильник 3-плита электрическая четырёх комфорочная 4-сковорада электрическая 5-фритюрница 6-раковина для мойки рук 7-универсальный привод с комплектом сменных механизмов 8-шкаф жарочный 9-производственная ванна 10-стол производственный 11-передвижной стеллаж 12-холодильный шкаф 13-линия раздаточная лкно-1 управления структуры на предприятии линейна функциональна: администратор, директор, повара, кухонные рабочие, уборщица, бухгалтерия, охрана, кладовщики. Должностные обязанности заведующий производства повар холодного цеха.

Список литературы

общественный питание цех экономический

1-Гост 50762-07 общественное питание. Квалификация предприятия.

2-Гост 50762-07 Услуги общественного питания, общие требования.

3-гост 50762-07 Общественное питание, термины и определение.

4-Сборник рецептур диетического питания.

5-Рецептуры и технология приготовления блюд национальных кухонь.

6-Нормы планированных решений элементов основных помещений столовых.

7-справочник "Торгово-технологическое оборудование"

8-Сборник рецептур мучных; кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.

9-Трудовой кодекс РФ 2002года.

Размещено на Allbest.ru