Немецкая кухня. Разработка рецептуры фирменного блюда из мяса

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки российской Минобрнауки России

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Самарский государственный технический университет

(ФГБОУ ВПО «СамГТУ»)

Курсовая работа

по предмету: Технология продуктов общественного питания

на тему: Немецкая кухня. Разработка рецептуры фирменного блюда из мяса

Выполнил:

Иржин Александр Иванович

Тольятти 2015



Содержание

Введение

1. Национальная немецкая кухня

1.1 История формирования немецкой кухни

1.2 Традиции и особенности приготовления блюд в немецкой кухне

1.3 Разнообразие блюд немецкой кухни

2. Характеристика кулинарной продукции из мяса

2.1 Значение в питании кулинарной продукции из мяса

2.2 Классификация кулинарной продукции из мяса

2.3 Особенности оформления и отпуска, требования к качеству и хранению кулинарной продукции из мяса

3. Разработка технологии производства фирменного блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью»

3.1 Характеристика сырья

3.2 Разработка рецептуры блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью»

3.3 Разработка технологии производства блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью»

4. Оценка пищевой ценности

4.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора

4.2 Изменения, протекающие в продуктах в процессе кулинарной обработки

4.3 Потери основных пищевых веществ в зависимости от выбранного способа тепловой обработки

4.4 Расчет пищевой ценности разрабатываемого блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью»

4.5 Оценка пищевой ценности блюда

5. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью»

6. Характеристика отходов и пути их использования

7. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо

7.1 Разработка технико-технологической карты фирменного блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью»

7.2 Разработка технологической карты фирменного блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью»

Заключение

Литература

Приложения



Введение

Кулинария - это искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедшие до настоящего времени.

Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу. Кулинарная продукция - это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.

Технологический процесс -- это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию. кухонный кулинарный компонент блюдо

Кулинарные рецептуры и способы обработки пищи, возникшие в результате многовековой эволюции, отражают коллективный опыт народа и поэтому во многом физиологически целесообразны, так как пища олицетворяет собой древнейшую связь, соединяющую все живое, в том числе и человека, с окружающей его природой. Национальная кухня каждого народа -- неотъемлемая часть его материальной культуры.

В данной курсовой работе рассматриваются особенности немецкой кухни и разрабатывается технология приготовления мясного блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью».

Актуальность выбранной темы заключается в целенаправленном, постадийном превращении исходного сырья в готовый продукт, пригодный к потреблению. Показать уровень владения методикой разработки технологии приготовления блюд: изменение основных веществ в процессе кулинарной обработки сырья; факторы влияющие на качество кулинарной продукции. Обосновать перспективность и целесообразность приготовления национального немецкого блюда, адаптировать технологические приемы приготовления к условиям реального производства на предприятиях общественного питания, обосновать выбор способа осуществления основных технологических процессов приготовления, провести расчеты по составлению рецептуры блюда для составления технико-технологической карты.



1. Национальная немецкая кухня

1.1 История формирования немецкой кухни

Страна обладает довольно разнообразной кухней, унаследованной от многочисленных народов, проживающих или проживавших на этой территории. Немецкая кухня -- кухня народов Германии, варьируется от региона к региону. Понятие «Немецкая кухня» объединяет разные стили кулинарного искусства, получившие распространение в Германии. Следует отметить, что в немецкой кухне нет единства, у каждого региона есть свои особенности. Обилием оригинальных блюд в местной кухне отличаются южные районы Баварии и Швабии.

В Германии так повелось, что последний германский кайзер Вильгельм II никому не давал спокойно доесть, и говорить о еде было так же неприлично, как о сексе или болезнях. В подобной атмосфере не могла, разумеется, возникнуть благодатная почва для гастрономической культуры.

Расчетливый прусский пуританин счел бы великим грехом приготовить кушанье на вине или капнуть лишнюю каплю растительного масла в салат. Таким образом, пруссаки за столом молчали, покорно жуя вареную картошку, политую белым, как мел, мучным соусом. Этой слизистой «приправой» «сдабривали» и овощи, и мясо или гарнир. С плохо скрываемой завистью косились они на соседей - на живущие в свое удовольствие Рейнские области или южно-немецкие королевства, жители которых с демократической самоуверенностью не стыдились ни своего диалекта, ни пристрастия к хорошей, вкусной еде. На пресном прусском фоне несколько выделялись только районы, где жители скучной Пруссии сталкивались с веселыми датчанами или любителями выпить поляками и русскими.

После окончания I мировой войны и отречения кайзера повальная бедность и голод не позволили населению наверстать упущенное. Да и въевшееся за много десятилетий воспитание не могло выветриться в считанные дни. Все стало кардинально меняться только в результате «экономического чуда» после 1948 года, первых гастрономических программ на телевидении и хлынувших на прилавок поваренных книг.

Кроме того, население имело возможность сравнивать с укладом жизни союзнических войск, расположенных в стране, а в туристических поездках - по сути дела всего мира. В то время как южные и западные части Германии с чувством собственного достоинства сохранили свои традиционные кушанья, как например, пареные кнедли с начинкой, говяжью вырезку в сметане или вареники с мясной начинкой, в Северной Германии жители с радостью распростились со своими однообразными «разносолами» и поменяли их на картофель фри, отбивные котлеты по-гавайски и не вполне удачное подобие бефстроганова или гордон-блю (деликатесы высшей категории, отмеченные знаком «Голубая лента»).

Вместе с растущим вниманием к вкусной еде развивался вкус и решимость к смелому экспериментированию. Расчетливость вдруг перестала слыть добродетелью, магазины с деликатесами и рестораны отметили наплыв посетителей, в конечном счете даже учащиеся значительную часть своих скромных карманных денег начали тратить на обед в общепите.

То есть немецкий потребитель наконец-то выдержал экзамен на зрелость. Вслед за куриными гриль-барами и ресторанами англо-саксонской направленности стали во множестве возникать китайские, итальянские, греческие и турецкие рестораны. Хозяйки посмелее начали стряпать по иноземным рецептам, предприятия по замораживанию и консервированию завалили торговлю «экзотическими» готовыми блюдами. В немецкую кухню проник свежий ветер иноземной гастрономии.

Если молодое поколение поваров, приверженцы французской «Новой кухни», с немецкой скрупулезностью колдует над изысками деликатесной гастрономии, то старшие с ностальгией вспоминают такие отечественные лакомые национальные блюда, как пирог с творогом, силезское райское кушанье или кенигсберские кнедлики, которые ныне уже ушли в небытие. Ведь если в наши дни курильщики возвращают к жизни нюхательный табак, это следует воспринимать вовсе не как возврат к кайзеровскому аскетизму, а скорее как расширение ассортимента табачных изделий. За последние двадцать лет существенные изменения произошли и в отношении напитков.

Между Альпами и Северным морем искони больше всего пили пиво. Вследствие рационализации некоторые пивные заводы закрылись, но все равно немецкая торговля предлагает более тысячи сортов пива. Поражает постоянно растущее потребление вина, которым немцы воздают честь вкусной еде. С каждым годом особенно возрастает потребление сухого вина, за едой его пьют все чаще.

1.2 Традиции и особенности приготовления блюд в немецкой кухне

Главное отличие немецкой кухни заключается в огромном разнообразии блюд и продуктов, из которых они приготовлены. Это самые разные овощи, птица, свинина, телятина, говядина, рыба и дичь. Особенно много используется овощей - стручков фасоли, моркови, цветной капусты, краснокочанной капусты - прежде всего отварных, для гарнира. Широко известна популярность у немцев бутербродов. В качестве начинок для бутербродов используются самые разные продукты - рыба, масло, сырковое масло, колбаса, сыр и т. д.

Закуски в немецкой кухне часто состоят из колбасных изделий, а также заправленных майонезом рыбных и мясных салатов; блюд из сельди с разными соусами; а также ветчины, сардин, шпрот и т. д.

Самые разные бульоны распространены в немецкой кухне как первые блюда. Дополняют их обычно рис и помидоры, яйца, клецки, мясо кур и дичи, цветная капуста. Пользуются популярностью суп-пюре из гороха и суп-лапша. Жители некоторых районов Германии предпочитают пивной и хлебный суп. Зимой особенно популярны мясные густые супы ("айнтопфы").

Другая характерная черта немецкой кухни - широкое применение для приготовления вторых блюд натурального мяса. Таковы, например, котлеты и шницели отбивные, филе по-гамбургски, разбраты, шморбратен, шнельклопс, бифштекс по-гамбургски и др. Несколько меньше используется мясо в рубленом виде. Широкое использование колбас, сосисок, сарделек - характерная особенность немецкой кухни. Во всем мире всеми известны сосиски с тушеной квашеной капустой. Германия славится огромным количеством сортов колбас. Считается, что в Германии производится более 1500 различных видов колбас.

На побережье Балтийского и Северного моря законодателями мод являются блюда из рыбы. В Гамбурге, например, Вам предложат отведать суп из угрей, а также угостят селедкой, креветками, жареным морским языком и бесчисленными разновидностями копченой рыбы. Отварная и тушеная рыба считается предпочтительней. Гарнир к ней может быть из хрена, свеклы, ломтиков сыра, сардин, капусты, жареного или отварного картофеля. Украшаются блюда тарталетками с рыбой, крабами, грибами. Гарниры от главных продуктов подаются отдельно.

Широко используются в немецкой кухне самые разные блюда из яиц. Яйца могут быть запеченными и фаршированными, с сыром и молочным соусом, с жареным картофелем и помидорами, в виде омлета с картофелем и соусом или яичницы с копченой сельдью.

Овощи употребляются в составе густых супов-пюре или в отварном виде в качестве гарнира. При этом наибольшее распространение в Германии получили морковь, шпинат, горох, бобы и различные сорта капусты, кроме этого в немецкой кухне часто используются различные сорта салата, помидоры и огурцы. Поджаренный лук часто подаётся к столу во многих мясных блюдах.

Квашеная капуста считается национальным блюдом Германии. В английском языке даже используется заимствованное из немецкого название нем. «Sauerkraut» (дословно: кислая капуста). Из-за любви к квашеной капусте немцы получили шутливое прозвище «Krauts».

В Германии насчитывается около 300--600 различных сортов хлеба, начиная от белого хлеба из пшеничной муки и «серого» хлеба (нем. Graubrot) и заканчивая «чёрным» хлебом (на самом деле он тёмно-коричневый) ржаной хлеб (нем. Schwarzbrot). Большинство видов хлеба делается из пшеничной и ржаной муки (отсюда нем. Mischbrot, смешанный хлеб), Пумперникель, иногда с добавлением семян подсолнечника или тыквы.

Хлеб является важной частью немецкого стола, его, как правило, едят на завтрак и в составе бутербродов вечером, в редких случаях он подаётся в качестве гарнира. О важности хлеба (нем. Brot) в немецкой кухне свидетельствуют и такие слова, как нем. Abendbrot (ужин, буквально «вечерний хлеб»), и нем. Brotzeit (закуска, буквально «хлебное время»).

Среди сладких блюд немецкой кухни множество фруктовых салатов. Плоды при этом нарезаются мелко, посыпаются сахарной пудрой и поливаются фруктовыми сиропами или соусами. Подаются обязательно охлажденными. Широка также популярность самых разных запеканок с фруктовыми соусами, мороженого, муссов, желе, компотов и киселей. Натуральный кофе с молоком просто обязателен!

Пиво в Германии пользуется повсеместной популярностью. В большинстве районов страны самым популярным сортом пива является Пильзнер, однако жители Южной Германии (особенно баварцы), предпочитают другие сорта пива -- лагер, или пшеничное пиво. В ряде регионов производятся собственные сорта местного пива, например, по нижнему течению Рейна -- тёмный альтбир или кёльш (нем. Kцlsch) в городе Кёльн. С 1990 года в объединённой Германии получил распространение сорт пива из Восточной Германии -- Шварцбир (нем. Schwarzbier (чёрное пиво). Популярны тоже смешанные напитки, например, пиво с лимонадом (нем. Radler). Шнапс также является популярным напитком у немцев.



1.3 Разнообразие блюд немецкой кухни

«Ни слова о немецкой кухне. Она обладает всеми мыслимыми достоинствами и всего одним-единственным недостатком; но его я не раскрою. Есть в немецкой кухне прочувственные, но нерешительные мелкие сладости, влюбленные блюда яичные, прилежные пончики, душевный суп с ячменем, золотистые пирожки с яблоками и салом, непорочные домашние котлеты и квашеная капуста - блажен тот, чей желудок ее переварит» Г.Гейне

Творческий гений во многом одухотворил и приукрасил такой обыденный предмет, как еда, но в перечислении самых типичных и излюбленных блюд немецкой кухни он точен и совершенно объективен.

Здесь любят, чтобы каждое блюдо имело один очень сильный и ярко выраженный вкус. Если речь идет о сладостях, то они должны быть очень сладкими, мясо - мясным (для усиления вкуса немецкие кулинары часто используют разные мясные продукты в одном блюде), а квашеная капуста (даже если она тушеная) - кислой. А уж в этом немцы разбираются лучше всех. Ведь квашеная капуста со свининой - самое любимое блюдо во всей стране.

Такое утверждение может показаться странным всем, кто знает историю и самобытность Германии, чьи размеры отнюдь не маленькие. Вся ее территория и по сей день разделена на отдельные земли, многие из которых в прошлом были самостоятельными государствами. В каждом подобном районе свои кухонные привычки, поваренные секреты, кулинарные традиции и особенности.

Свинину с капустой готовят везде, но по-разному.

Например, в Берлине предпочитают свиные ножки с кислой капустой и горошком - к сваренным с ягодами можжевельника свиным ножкам добавляют квашеную капусту и варят вместе до готовности. Отдельно сваренный горох протирают сквозь сито и выкладывают на блюдо вместе с горячими ножками и капустой.

А в Нижней Саксонии делают кислый каббес - сначала отваривают до полуготовности свиную голову или ребра, затем добавляют кислую капусту, лук, яблоки, ягоды можжевельника, специи и тушат все вместе. Под конец вливают немного белого вина, а к столу подают с подливкой из обжаренной на жире муки, тертого хрена и сливок.

В Тюрингии же свинину с капустой готовят в горшочке. Специфическим дополнением здесь являются говяжьи почки, а приправой служит красное вино.

Да, свинину можно смело назвать отличительным знаком немецкой кухни. Здесь ее используют во всех возможных видах и состояниях. Во-первых, здесь жарят и тушат исключительно на свином жире или смальце. Во-вторых, часто и много употребляют свиные шкварки и сало.

Достаточно упомянуть такие немецкие блюда, как: мекленбургский рулет со шкварками - небольшие жареные рулеты из картофельного теста с начинкой из шкварок, пассированного лука и зелени петрушки.

Швабские вареники - начинкой для которых служит шпинат, рубленое мясо, соленое и копченое сало.

«Небо и земля» - это поэтическое название принадлежит одному удивительному яству из земли Северный Рейн-Вестфаллия. Олицетворением неба в этом блюде стали яблоки, а земля представлена в образе картошки. И то и другое отдельно варят и растирают, а потом, смешав, взбивают их в пышное воздушное пюре. Вкуснейшим дополнением к нему являются кубики свиного сала, обжаренные вместе с кружочками лука и кровяной колбасы.

В-третьих, испокон веков в немецкой кухне сохранились рецепты множества заготовок из свиного мяса. Свинину здесь и солят, и вялят, и коптят… а до чего велик выбор немецких колбасных изделий! Праздничный стол в Германии немыслим без ветчины, соленого или копченого окорока, буженины или карбонада.

Окорок - так называется часть свиной туши, а конкретнее - бедро. Ветчина - это варено-копченое мясо свиного окорока. Буженина - кусок свинины варено-печеный, приготовленный для длительного хранения и потребления в холодном виде. Карбонадом принято называть вареную свиную вырезку, обработанную определенными химическими веществами, чтобы надолго сохранить ее питательные и вкусовые качества.

О том, что мясные заготовки широко используются в национальной кухне Германии, говорит и тот факт, что они служат не только холодными закусками, но участвуют и в приготовлении некоторых горячих блюд. Уже упоминалось блюдо под названием «Небо и земля», где важную роль играет кровяная колбаса. Но типичными немецкими яствами являются также:

Отбивной шницель - из соленого окорока - панированные ломтики вымоченного окорока и лаксбус. Под этим странным (скорее всего, нидерландским) названием скрывается блюдо из солонины, соленых огурцов и селедки, картофеля и маринованной свеклы. А поверх каждой порции должна красиво лежать яичница-глазунья. Это блюдо характерно для северных районов. Его родиной можно назвать землю Шлезвиг-Гольштейн. Здесь это праздничная еда, которую обычно подают первого января утром, после новогодней ночи. Когда-то на Восточно-Фризнских островах считалось, что в лаксбусе моряки находили заново все то, что потеряли за истекший год.

К рыбе, как и к субпродуктам и сладостям, в Германии особое отношение.

Немецкие рыбные блюда довольно странны, и зачастую их содержание не соответствует названию. Попав в немецкий ресторан, вы можете оказаться в щекотливом положении, заказав то, что написано в меню и, получив совсем не то, что сами подразумевали под его названием.

То, что немцы называют рыбой в масле, на самом деле представляет собой быстро замаринованную рыбу под густым яично-мучным соусом с отварным картофелем.

А вот жареная рыба по-гамбургски, это совсем не то, что может представить себе любой другой европеец, услышав словосочетание «жареная рыба». В сущности, ни о какой жарке нет и речи. Рыбу сначала отваривают, а затем очищают от костей и выкладывают на почищенную вареную картошку. Всему этому дают настояться в предварительно приготовленной подливе из корней для супа, пряностей, муки и рыбного бульона. Это и называют рыбой, жаренной по-гамбургски, не чудно ли?!

А вообще, гамбургские кулинары отличаются особым мастерством в приготовлении рыбы. Их славу по всей Европе разносит знаменитый гамбургский суп из угря. В процессе его приготовления очень важно соблюсти строгую очередность. Сначала нужно сделать наваристый костный бульон с копченостями. В нем варят размоченный горох, корни для супа и чернослив. Только потом туда закладывают порезанный кусочками угорь, а под конец заправляют солью, перцем, сахаром и укропом и тут же подают на стол. Этот суп во всем мире признан одним из чудес кулинарного искусства.

Сразу после приготовления на стол подается и тюрингское жаркое в горшочке. Это отменное блюдо - свидетельство тонкого немецкого вкуса к субпродуктам. Основными его компонентами являются свиной рубец и говяжьи почки. Опять-таки, соблюдая строгую очередность (знак пресловутой немецкой скрупулезности и дотошности), рубец сначала отваривают, добавляя разные специи в определенное время, затем кладут почки и варят все вместе до готовности. Потом мясные продукты вынимают, а в бульон добавляют красное вино и мед и проваривают ровно семь минут. В эту смесь заново кладут рубец, почки и дают им настояться. К столу это блюдо подают в глиняном горшочке.

Глиняный горшок, красное вино и свиной рубец - неотъемлемые части и знаменитого «охотничьего» блюда из Рейнской области. Называется оно «заяц в горшочке». Оно представляет собой переложенные слоями куски зайчатины, обваленные в муке, рубца, репчатого лука и тертого черного хлеба. Все это, залитое вином, тушится в горшке полтора-два часа.

Берлинский шницель - очень специфическое кушанье, делается тоже из субпродуктов. Это тщательно сваренное коровье вымя, впоследствии панированное и обжаренное наподобие шницеля.

Но самыми удивительными в немецкой кухне были и остаются сладости. Говоря о «прочувственных и нерешительных сладостях» Гейне, скорее всего, имел в виду, манделах, или так называемое рейнское печение. Это маленькие шарики из сладкого дрожжевого теста. Их жарят во фритюре, как пончики, и так же посыпают потом сахарной пудрой.

Однако лучшими немецкими кондитерами принято считать саксонцев. А вершиной саксонского кулинарного мастерства с давних времен признана дрезденская рождественская коврижка. Уже в XVI столетии саксонские князья в знак особого расположения дарили другим правителям это чудо из муки, масла, сахара и изюма, «которое могло достигать длины скамейки». Дрезденские коврижки и сегодня с успехом путешествую по миру. А в ночь под Рождество они появляются почти во всех европейских и североамериканских домах. В самой Германии коврижку пекут, по крайней мере, за неделю до Рождества, а многие хозяйки даже раньше. Срок хранения коврижки перед праздником может равняться шести неделям. Сама по себе эта сладость очень похожа на российские пряники. Делается она из дрожжевого теста с добавлением множества пряностей, цукатов, изюма или орехов. Обернутая в красивую бумагу, она может стать самым вкусным елочным украшением или приятным сюрпризом для малышей.



2. Характеристика кулинарной продукции из мяса

2.1 Значение в питании кулинарной продукции из мяса

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т.д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.

Мясо, полученное от убоя разных видов животных, имеет свои особенности -- различный цвет и запах мускульных и жировых тканей, строение костей и т. п. В основу деления мяса на виды положены следующие признаки: вид, пол, возраст животного, степень упитанности, термическое состояние.

В зависимости от вида убойного животного мясо подразделяется на говядину (мясо крупного рогатого скота), свинину, баранину, конину, оленину, мясо кроликов и др.

На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.

Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.

Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.

Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20--30%, в жирах -- на 10--30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии -- на 15%.

Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них.

Блюда из мяса и, особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином.

Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.

Для доведения мяса и мясопродуктов до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Выбор их обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса и мясопродуктов, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья.

2.2 Классификация кулинарной продукции из мяса

Классификация - разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков.

При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание значительно реже.

В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушенные и запеченные.

Кулинарную продукцию вырабатывают в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд.

Разделение кулинарной продукции на группы (полуфабрикаты, готовая продукция), подгруппы (блюда из мяса) дает возможность:

- выработать общие приемы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд;

- установить нормы отходов при механической и нормы потерь при тепловой кулинарной обработке;

- разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;

- формировать структуру ассортимента кулинарной продукции.

Выбор способа кулинарной обработки во многом зависит от свойств продукта. Так, одни части туши свинины достигают кулинарной готовности только при варке, другие же достаточно только пожарить. Используя различные способы кулинарной обработки, технолог может получать кулинарную продукцию с заданными свойствами и соответствующего качества.

По стадиям технологического процесса различают способы:

- используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;

- применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;

- используемые на стадии реализации готовой продукции.

Рис. 1 Классификация кулинарной продукции из мяса

2.3 Особенности оформления и отпуска, требования к качеству и хранению кулинарной продукции из мяса

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.

Отварное мясо и субпродукты: вареное мясо, нарезанное одинаковыми тонкими пластинами поперек мышечных волокон; субпродукты (почки, рубец) могут быть нарезаны мелкими кусочками одного размера и одной формы. Поверхность должна быть не подсохшей; на гарнир подают овощи с соусом, посыпают зеленью. Цвет мяса от белого до серого.

Жареные натуральные изделия: крупные куски мяса должны быть хорошо прожарены, с поджаристой корочкой.

Лангеты, филе, бифштексы и антрекоты поджариваются с двух сторон от светло-коричневого цвета до коричневого. Не допускаются темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

Тушеное мясо мелкими кусками должно быть сочным, не пережаренным. У готового рагу кости легко отделяются от мяса.

Жареные панированные изделия должны быть покрыты равномерно панировкой, корочки от светло-желтого до светло-коричневого цвета, без трещины. Консистенция -- сочная, мягкая однородная; вкус жареного мяса. Изделия из котлетного мяса -- без привкуса хлеба. Не допускается кисловатый вкус изделий, запах и цвет прогорклого жира.

Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность сковороды или блюда должна быть совершенно чистой. На поверхности блюда -- глянцевая, тонкая корочка.

Блюда из субпродуктов должны иметь специфический свежий запах и приятный вкус. Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Отварные мясные изделия до нарезки их на порции и подачи должны храниться с небольшим количеством бульона при температуре 50-60 °С с закрытой крышкой не более 3 ч.

Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 ч.

Натуральные порционные и мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин.

Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском; разрешается их хранить не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указываются:

- номер удостоверения и дату его выдачи;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом адрес производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);

- наименование продукции, категорию и класс;

- термическое состояние;

- дата изготовления (достижения определенного термического состояния);

- номер партии;

- срок годности;

- условия хранения;

- результаты контроля;

- обозначение настоящего стандарта;

- информация о подтверждении соответствия.

В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека.

Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.

В мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных болезней: финны (цистицерки), личинки трихинелл и эхинококков, цисты саркоцист и токсоплазм.



3. Разработка технологии производства фирменного блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью»

3.1 Характеристика сырья

Характеристика пищевого сырья представлена в соответствии с ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РТУ, ТУ, РСТ и другими нормативными материалами по основным органолептическим показателям - внешнему, виду, цвету вкусу, запаху и консистенции - и физико-химическим показателям - массовой доля сухих веществ и влаги, жира, белков, углеводов, золы, кислотности и другим, в зависимости от вида пищевого продукта.

Сырьё, используемое для приготовления блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью» должно соответствовать требованиям.

Таблица 1 - Характеристика пищевого сырья

Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества	Недопустимые дефекты
Стручковая фасоль	ГОСТ 15979-70	Стручки или куски стручков без плодоножек, не лопнувшие, сохранившие свою форму, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Вкус и запах: натуральные, приятные, свойственные молодой сочной стручковой фасоли. Цвет зеленый. Стручки или куски стручков в стадии молочной зрелости, с зернами, не выделяющимися рельефно на поверхности стручка.	Без постороннего привкуса и запаха. Стручки без грубых волокнистых нитей и внутренней кожистой пленки, нежные и не разваренные. Не допускаются минеральные и посторонние примеси.
Картофель свежий продовольственный	ГОСТ Р 51808-2001	Клубни должны быть чистые, целые, здоровые, непроросшие, неувядшие, зрелые, с плотной кожурой. С неокрепшей кожурой допускаются в продажу клубни молодого картофеля. В партии картофеля допускается не более 1% земли, прилипшей к клубням. Вкус и запах, свойственные ботаническому сорту.	Стандартом ограничивается наличие клубней, поврежденных паршой, ржавой пятнистостью, вредителями. Не допускаются клубни раздавленные, поврежденные грызунами, пораженные фитофторой, гнилями, запаренные, подмороженные.
Яйцо	ГОСТ Р 52121-2003	Яйца должны храниться при температуре от 0 до 20є С. Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной. Допускается на скорлупе столовых яиц наличие пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения с полом клетки или транспортером для сбора яиц), занимающих не более 1/8 ее поверхности.	Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.)
Молоко коровье пастеризованное 2,5% жирностью	ГОСТ Р 52090-2003	Непрозрачная жидкость. Консистенция жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах, характерные для молока, с легким привкусом кипячения. Цвет белый, равномерный по всей массе. Плотность не менее 1027 кг/м3, массовая доля белка не менее 2,6%, кислотность не более 21.	Не допускаются посторонние привкусы и запахи, кислое молоко.
Масло сливочное в/с	ГОСТ Р 52253-2004	Вкус выраженный, сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Цвет от светло-желтого, однородный по всей массе. Консистенция плотная, пластичная и однородная.	Посторонние привкусы и запахи.
Мясо свинины, охлажденное 2 категории	ГОСТ 7724 - 77	Мясо свежее, без постороннего запаха и ослизнения. Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 2 см. На поперечном разрезе, грудной части на уровне между шестым и седьмым ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см.	Не допускается наличие внутренних органов, сгустков крови, загрязнений, использование свинины с пожелтевшим шпиком, деформированные полутуши. Полутуши и четвертины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей.
Сыр твердый	ГОСТ Р 52686-2006	Вкус и запах должен быть выраженным сырным, слегка кисловатым. Рисунок состоит из глазков слегка сплющенной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе. Сыр хорошо режется на тонкие ломтики. Корка тонкая, без толстого подкоркового слоя. Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе.	Не допускаются резкий тухлый, прогорклый, плесневелый, гнилостный вкус и запах; посторонние примеси в тесте, неправильная форма (расплывшаяся или вздутая), подкорковая плесень, заплаты на корке, поврежденная корка парафина, поражение вредителями.
Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91	Темно-серый различных оттенков порошок. Аромат, свойственный черному перцу. Вкус острожгучий.	Не допускается наличие постороннего привкуса и запаха.
Соль поваренная пищевая	ГОСТ Р 51574 - 2000	Сыпучий кристаллический продукт. Вкус, соленный без постороннего привкуса. Цвет белый, без постороннего запаха. Массовая доля влаги не более 0,7 %	Не допускается наличие посторонних механических примесей

3.2 Разработка рецептуры блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью»

При разработке рецептуры блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью» использовали рецептуру немецкой кухни.

Отработку рецептур проводили на кондиционном сырье, отвечающем требованиям стандартов (таблица 1).

В процессе разработки рецептуры блюда определяют:

- нормы вложения сырья массой нетто;

- массу подготовленного полуфабриката;

- объем жидкости (если он предусмотрен технологией);

- производственные потери;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке;

- потери при порционировании;

- выход готового блюда (изделия).

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят в 3- кратной повторности. При отклонениях выхода блюда более 3% отработку повторяют. На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле 1:

Мб= Мн*100/ (100-О) (1)

где М_б - масса сырья брутто, кг;

М_Н - масса сырья нетто, кг;

О - отходы при механической обработке сырья, %.

Расчет количества свинины весом брутто:

Мб=80*100/(100-14,8)=94 г

Расчет количества картофеля весом брутто:

Мб=90*100/(100-40)=150 г

Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:

П_т = (2)

где П_Т - потери при тепловой отработке, %;

М_П/Ф - масса сырья нетто или полуфабриката, г;

М_Г - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, г.

Необходимо учитывать, что для определения потерь при тепловой обработке готовое блюдо взвешивают после остывания при температуре 40 °С - для блюда, отпускаемых в горячем виде (супы, вторые блюда и др.) и при температуре 14°С для блюд отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные и сладкие блюда и др.)

Потери при запекании мяса:

П_т = (385-300)/385*100=22%

Для определения выхода готового блюда, отпускаемого в горячем виде, взвешивание производят после его остывания до температуры 40 °С.

На отработанную рецептуру блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью» составлен акт контрольной отработки (Приложение 1).



3.3 Разработка технологии производства блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью»

	БРУТТО	НЕТТО
Свинина (шейная часть)	94	80
Картофель	150	90
Фасоль стручковая	90	90
Яйцо куриное	1 шт	40
Молоко	40	40
Соль	3	3
Перец молотый	0,3	0,3
Сок лимона	10	10
Сыр	20	20
Масло сливочное	15	15
Выход п/ф	-	385
Масса готового блюда	-	300

Технология приготовления

Яйца взбить с молоком, добавить соль, перец и сок лимона. Фасоль и свинину мелко порубить.

Картофель очистить, помыть и нарезать тонкими ломтиками. На порционную сковороду, смазанную маслом, выложить слоями картофель, фасоль и мясо.

После этого все залить приготовленной смесью, сверху посыпать тертым сыром, положить кусочки сливочного масла и запечь в жарочном шкафу в течении 30 минут при температуре 250 ^оС до образования на поверхности корочки.



4. Оценка пищевой ценности

4.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора

Для расчета пищевой ценности фирменного блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью» необходимо знать: точную рецептуру, способ тепловой обработки и нормы закладки продуктов.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора и готового блюда производят математическим расчетным методом по таблицам справочника химического состава пищевых продуктов.

Расчет энергетической ценности производится по формуле:

Э_Ц = 4,0 Ч Х + 9,0 Ч У + 4,0 Ч Z,

Где Э_Ц - энергетическая ценность, ккал;

Х - количество белков, г;

у - количество жиров, г;

Z - количество углеводов, г.

Результаты расчета пищевой ценности сырьевого набора приведены в таблице 2.

Химический состав и калорийность используемого сырья берется из таблицы справочника под редакцией Н.И. Скурихина. Для определения пищевой ценности вычисляют величины таких показателей, как белки, жиры, углеводы, витамины (А и каротина, В₁, В₂ РР, С), минеральные элементы (Na, К, Са, Mg, Р, Fe). Калорийность и химический состав специй, лимонной кислоты не вычисляют, так как входят в блюдо в малых количествах и не влияют на общий состав рациона.



Таблица 2 - Расчет пищевой ценности сырьевого набора/готового блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью

Название сырья, п/ф, блюда	Масса нетто сырья, полуфабриката	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества	Витамины	Энергетическая ценность
						Na	K	Ca	Mg	P	Fe	А	В1	В2	РР	С
	граммы	миллиграммы	ккал
Свинина 2 категории	80	41,2	11,44	26,64	-	46,4	228	5,6	19,2	131,2	1,36	-	0,42	0,11	2,08	-	285,6
Картофель	90	70,74	1,8	0,36	14,67	4,5	511,2	9	20,7	52,2	0,81	-	0,108	0,063	1,17	18	71,1
Фасоль стручковая	90	81	2,25	0,27	2,7	1,8	234	58,5	23,4	39,6	0,99	-	0,09	0,18	0,45	18	20,7
Яйцо	40	29,64	5,08	4,6	0,28	53,6	56	22	4,8	76,8	1	100	0,028	0,173	0,08	-	62,8
Молоко	40	35,6	1,16	1,002	1,92	20	58,4	48	5,6	36	0,042	8	0,016	0,061	0,042	0,52	21,6
Сок лимона	10	9	0,06	-	0,39	1,5	14,2	3,8	0,7	1,8	0,01	-	0,002	0,001	0,01	3,6	3,3
Масло сливочное	15	3,75	0,12	10,87	0,2	2,25	4,5	3,6	-	4,5	0,03	60	0,002	0,018	0,015	-	99,15
Сыр твердый	20	8,16	5,26	5,32	-	220	20	200	11	120	0,14	42	0,006	0,076	0,04	0,14	70
Соль	3	0,006	-	-	-	1161	0,27	11,04	0,66	2,25	0,09	-	-	-	-	-	-
Итого		279,1	30,17	49,06	20,16	1511	1127	361,5	86,06	464,4	4,47	210	0,672	0,682	3,89	40,3	634,25
Итого с учетом тепловых потерь			28,35	43,17	18,34	1435	1070	343,4	81,75	441,2	4,25	178,5	0,47	0,55	3,3	12,1	567,37

4.2 Изменения, протекающие в продуктах в процессе кулинарной обработки

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.

Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30-35°С. При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100 єС часть их остается растворимыми. Наиболее лабилен основной мышечный белок - миозин.

При температуре немногим выше 40°С он практически полностью денатурирует.

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка, до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

Так, при температуре 60°С окраска свинины ярко-красная, свыше 60-70°С - розовая, при 70-80°С и выше - серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.

Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель.

Белки миофибрилл (уже находящиеся в состоянии геля) при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами. Диаметр мышечных волокон при варке уменьшается на 36-42%. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.

Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани - коллаген и эластин в процесс е тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.

Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50-55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58-62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагревании происходит деструкция коллагеновых волокон - распад их но отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.

Переход коллагена в глютин - основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20-45% коллагена.

Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т. д. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригоден для жарки.

При повышении температуры распад коллагена ускоряется. Особенно быстро он происходит при температуре выше 100°С (в условиях автоклавирования).

Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование мяса, тушение его с кислыми соусами и приправами.

Изменение массы и содержания растворимых веществ мясных продуктов. Изменение массы мясных продуктов при тепловой обработке является следствием двух противоположных процессов:

- набухания коллагена, которое сопровождается поглощением влаги;

- уменьшения гидратации мышечных белков в результате денатурации и последующего уплотнения гелей (выпрессовыванию отделяемой влаги способствует сваривание коллагеновых волокон).

При жарке, кроме того, происходит испарение влаги.

Мясные полуфабрикаты, кроме мышечной ткани, содержат и жировую. Жир частично вытапливается и это также вызывает потери массы. При варке из мяса выделяется до 40% жира.

Официальные нормы потерь массы при изготовлении мясных блюд указаны в Сборниках рецептур.

При жарке из мяса в окружающую среду переходит меньше растворимых веществ, чем при варке.

Количество растворимых веществ, выделяемых при других способах тепловой обработки (тушение, припускание), занимает промежуточное положение между варкой и жаркой.

Изменение витаминов. Содержащиеся в мясе витамины, относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В₂ (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота), содержание которых в вареном и припущенном мясе составляет 80-85%. Витамин В₁ (тиамин) сохраняется в пределах 68-75%. Витамин В₆ (пиродоксин) менее устойчив, в вареном мясе его сохраняется 60%, а в жареном - 50%.

При жарке потери витаминов еще меньше вследствие меньшей продолжительности тепловой обработки. По этой же причине лучше сохраняются витамины в мясных изделиях, обработанных в поле СВЧ.

Формирование специфических вкуса и запаха мяса. В формировании вкуса и аромата готовых кулинарных изделий из мяса принимают участие практически все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды (жиры).

Прежде всего, специфический мясной вкус бульонов и мясного сока, выделяющегося при жарке, обусловлен аминокислотами (АК), содержащимися в мясе. Всего 17-18 свободных АК. Из них сладковатый вкус имеют: серин, глицин, триптофан, аланин, а горьковатый - тирозин, лейцин, валин. Особенно велика роль в формировании вкуса мяса глутаминовой кислоты, она в концентрации 0,03% дает ощущение мясного вкуса. Молочная и фосфорная кислоты дают ощущение кислого вкуса, а креатинин - горького. Все эти и другие вещества в сочетании формируют специфический мясной вкус.

4.3 Потери основных пищевых веществ в зависимости от выбранного способа тепловой обработки

Основным способом тепловой обработки фирменного блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью» является запекание в жарочном шкафу до готовности.

Запекание в жарочном шкафу. Продукты укладывают на листы, противни, сковороды, помещают в жарочный шкаф с температурой 150-270єС и запекают. При этом продукт нагревается за счет контакта с нагретой посудой, нагретым воздухом и за счет теплового излучения от горячих стенок шкафа. Румяная корочка образуется значительно медленнее, чем при жарке, но продукты прогреваются равномернее. Для получения более поджаристой корочки и повышения сочности готового изделия продукт в процессе запекания переворачивают (если это необходимо и предусмотрено технологией), поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной.

4.4 Расчет пищевой ценности разрабатываемого блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью»

При расчетах пищевой ценности готового блюда важно знать потери пищевых веществ при различных видах тепловой обработки.

Для разрабатываемого фирменного блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью» основным способом тепловой обработки является запекание в жарочном шкафу, поэтому при расчетах следует руководствоваться данными о потерях пищевых веществ и энергетической ценности блюд при запекании.

Расчет пищевой ценности готового фирменного блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью» представлен в таблице 2.

Таким образом, в 1 порции энергетическая ценность - 567,37 ккал.

4.5 Оценка пищевой ценности блюда

Пищевая ценность продукции общественного питания - один из основных критериев качества и характеризуется количественным содержанием и качественным составом белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью и органолептическими показателями.

Сырьё, входящее в состав блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью», состоит из различных компонентов: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ. Среди них имеются соединения, которые определяют пищевую и биологическую ценность, участвуют в формировании структуры, вкуса, цвета и аромата, как сырья, так и готового блюда. Однако, не все они полезны для организма человека в любых количествах.

Судить о том, насколько фактическое содержание пищевых веществ в сырье и готовом блюде соответствует потребностям организма человека, можно, сравнивая полученные при расчетах данные с Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека, разработанные НИИ питания РАМН.

Для среднестатистического человека суточная норма белков равна 88 г, жиров - 107 г, углеводов - 422 г, энергетическая ценность - 3000ккал.

Сырьевой набор, входящий в состав блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью» содержит оптимальное количество белков (30,17 г), жиров (49,06 г) и углеводов (20,16 г). Энергетическая ценность блюда - 634,25 ккал. Содержит большое количество минеральных веществ и является сбалансированным по содержанию кальция (361,5 мг), фосфора (464,4 мг) и магния (86,06 мг). Богат витаминами А (210 мг) и С (40,3 мг).

Но в процессе механической и тепловой обработки большее количество витаминов разрушается. Так витамина С остается (12,1 мг) и А (178,5 мг). Также разрушается большинство минеральных веществ и сбалансированность содержания кальция, фосфора и магния нарушается (343,4 мг, 441,2 мг, 81,75 мг соответственно). Также уменьшается количество в готовом блюде белков (28,35 г), жиров (43,17 г) и углеводов (18,34 г), энергетическая ценность составляет - 567,37 ккал.



5. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда

...