Технічне проектування овочевого цеху їдальні на 120 місць

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Харчування -- одна із основних життєво необхідних умов існування людини. Здоров'я людини, її працездатність і настрій, нормальний розвиток значною мірою залежать від харчування. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму. «Хороший кухар вартий лікаря», -- говорить народне прислів'я. Цими словами підкреслюється тісний зв'язок між смачно приготованою різноманітною їжею і здоров'ям людини. Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків. Інститутом харчування розроблені норми харчування залежно від віку, професії, клімату, вивчено ряд проблем обміну речовин в організмі, закладено основи лікувального харчування. З'являються нові види харчової сировини, які вимагають нових методів обробки, нових кулінарних рецептів. Кухарські рецепти зібрані в спеціальний Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, які дають можливість працювати з точним дозуванням продуктів. Масове харчування на сучасному етапі -- це одна із важливих галузей народного господарства України. Воно об'єднує різні підприємства, які відрізняються виконавськими функціями в приготуванні і реалізації страв, обслуговуванні населення -- їдальні, ресторани, кафе, закусочні, бари та ін. Потреба в їжі може задовольнятися індивідуальним приготуванням в домашніх умовах і на підприємствах масового харчування, які забезпечують населення їжею за місцем роботи, навчання, проживання, в лікарнях, санаторіях, а також організовують змістовне дозвілля. Масове харчування в Україні має велике народногосподарське значення. Воно тісно пов'язане з розв'язанням важливих економічних проблем, є невід'ємною частиною широкої програми економічного і соціального розвитку нашої держави, піднесення добробуту і культурного рівня життя людей в умовах переходу до ринкової економіки. Масове харчування сприяє економії суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини і матеріалів, підвищенню продуктивності праці, організації збалансованого харчування з урахуванням енергетичних витрат, збільшенню бюджету вільного часу працівників і особливо жінок.

Актуальнiсть теми полягає в тому, що на сьогодняшнiй день в умовах ринкової економіки значно зростає кiлькiсть закладiв ресторанного господарства. Сучасний науковий пошук, щодо удосконалення процесу виробництва, аналіз та узагальнення практики й підвищення ефективності виробництва в сучасних умовах вимагає враховувати всi складовi для створення технологiчного проекту цеху, зокрема овочевого, їдальнi. Вивчення і дослідження організації виробничого процесу на підприємствах громадського харчування в сучасних умовах є вкрай актуальним завданням.

Метою роботи - є розробка технiчного проектування овочевого цеху їдальнi на 120 мicць, яка має магазин кулiнарiя.

Завдання - в курсовому проектi планується розглянути органiзацiю роботи овочевого цеху їдальнi, що має магазин Кулiнарiя; буде дана характеристика закладу, описана i розрахована кiлькiсть споживачiв, визначений основний контингент закладу; буде розроблена виробнича програма цеху, визначена реалiзацiя страв; буде проведений розраxунок чисельного i квалiфiкацiйного складу робiтникiв цеху, органiзацiя їх працi, складенi графiки виходу на роботу; у вiдповiднiсть до призначення цеху буде проведений розрахунок i пiдбiр обладнання цеху, визначена його вiдповiдальнiсть сучасним вимогам; буде проведено розроблення необхiдного оснащення робочих мiсць; розрахована площа овочевого цеху їдальнi; будуть охарактеризованi заходи з охорони працi y овочевому цеху.

1. Техніко-економічне обґрунтування

Їдальня «ShishaS» буде знаходитися в Дзержинському районі. Станція метро Научна. Проспект Леніна9/8. Населення цього району налічує 220,6 тис. осіб (найбільший район за населенням міста Харкова), а це 15% всьго населення Харкова, в цьому районі знаходиться багато студентських гуртожитків, тобто означає багато молоді. Їдальня розрахована на людей абсолютно різного віку. Вибір Дзержинського району пов'язаний з тим, що вулиця, знаходиться в центрі міста (це забезпечить доступність та популярність закладу), а також з тим, що на цій вулиці незначна кількість таких їдалень, спроможних встановити серйозну конкуренцію проектуємого закладу. В цьому районі знаходиться 19 готелів. В житловому господарстві району знаходяться 1055 житлових будинків площа яких складає3973,0 тыс. кв.м. В районі знаходиться Площа Свободи, пам'ятник Тарасу Шевченку, споруда Газпрому, велика кількість навчальних закладів. У районі працюють 65 промислових підприємств. Галузева структура промислових підприємств району: харчова промисловість - 9; хімічна промисловість - 8; машинобудування - 27; поліграфічна діяльність - 13; будівництво - 3; металургія - 1; Виробництво і розподіл електроенергії, газу та води - 2. На території району знаходиться багато банків, магазинів. В їдальні «ShishaS» ви можете відпочити та відволіктись від повсякденної роботи та одноманітного життя, а також ви можете замовити та скуштувати страви та напої. Якщо говорити про кваліфікацію то вона буде на рівні, вище середнього. Весь персонал данного закладу ввічливий та кваліфікований. Всі працівники розподілені на дві зміни. Кожна зміна працює два дні підряд по дванадцять годин потім виходить наступна зміна. Джерела постачання сировини вказані в таблиці 1. Саме ці заводи та часні підприємства були обрані для постачання тому що в них є якісна сировина.

А ціни влаштовують дане підприємство, а також деякі з цих заводів та часних підприємств знаходяться не дуже далеко від даного підприємства, а отже заощаджуються кошти на транспорт та перевезення сировини

Джерела постачання

Висновок: Сама їдальня буде працювати з 9:00 годин ранку і до 20:00 годин вечора, але саме овочевий цех починає працювати з 7:00 години ранку та закінчує працювати на дві години раніше, а саме о 18:00 вечора.

2. Розрахунково-пояснювальна записка

Потужність підприємства визначається кількістю місць в торговому залі, об'ємом випускаємой продукції в стравах або напівфабрикатах, кількістю харчуючихся.

Кількість харчуючихся визначають по графіку завантаження обіднього зала, складеному з урахуванням режима роботи зала, середньої тривалістю приймання їжі одним споживачем, приблизного коефіцієнта завантаження за южну годину праці підприємства.

Коефіцієнт завантаження зала в різні години роботи підприємства зазначають на основі вивчення пропускної спроможності залів діючих підприємств громадського харчування, аналогічних проектуємому( табл.2).

Кількість споживачів за кожну годину роботи зала розраховують по формулі:

/1/

де Р - кількість місць в залі;

і- тривалість посадки, хв;

к 3 - коефіцієнт завантаження зала за дану годину

Відношення характеризує кількість посадок за годину.

Кількість споживачів за день N визначається як сумма кількості споживачів за кожну годину роботи обіднього зала:

N = ? P /2/

Графік завантаження залу їдальні «ShishaS»

Розрахунок загальної кількості страв які реалізовуються в день і розбиття їх по асортименту

Загальна кількість страв, запланованих до випуску визначається за формулою:

n = N * m,

n - кількість страв реалізовуються в день

N - кількість споживачів обслуговуються у день

m - коефіцієнт споживання страв

m = 2,0

n = 1475 * 2 = 2950 (страв)

Визначення кількості груп страв

Холодні закуски 1911*0.8=1528.8 Супи 1911*0.1=191.1 Гарячі страви 1911*0.9=1719.9 Солодкі страви 1911*0.2=382.2

Визначення іншої продукції власного виробництва

План-меню їдальні на 2 грудня 2014 року

Реалзація страв у магазині Кулінарія

Основою для складання цього розрахунку є графік завантаження залу і розрахункове меню. Кількість страв, реалізованих за кожну годину роботи підприємства, визначається за формулою:

nч = nД • К

де nч - кількість страв, що реалізуються за 1 годину роботи залу; nД - кількість страв, що реалізуються за весь день (визначається з розрахункового меню); К - коефіцієнт перерахунку для даного години.

nч= nД • К =220•0,09=19,8

Величину К визначають за формулою:

K = Nч / nД,

де Nч - кількість споживачів, що обслуговуються за 1 год; nД - кількість споживачів, що обслуговуються за день.

K= Nч / nД =16/176=0,09

Розрахунок овочевого цеху

1.Призначення проектуємого цеха та режим його роботи.

2. Складання виробничої програми і розрахунок сировини.

3. Розрахунок і підбір механічного обладнання.

4.Розрахунок чисельності виробничих працівників.

5. Розрахунок площі цеха.

6.Організація праці в цеху.

1. Овочевий цех є підрозділом, призначеним для кулінарної механічної обробки овочів і коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів. Він має зручний зв'язок з холодним і гарячим цехом, у яких завершується випуск готової продукції.

Технологічний процес обробки овочів складається із сортування, миття, очищення, дочищення після механічного очищення, промивання, нарізання.

Устаткування для овочевого цеху підбирають по нормах оснащення залежно від типу й потужності підприємства. Основним устаткуванням є виробничі столи, для дочищення картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів.

Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій.

В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі й коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти й інших овочів і зелені. Устаткування ставиться по ходу технологічного процесу. Роботу овочевого цеху організує завідувач виробництвом

Режим роботи овочевого цеху: з 7-00 до 18-00

Овочевий цех призначений для первинної обробки картоплі та овочів. Цех розміщений біля входу в їдальню з таким розрахунком, щоб не допускати забруднення інших приміщень і цехів їдальні. У відділенні цеху встановлені контейнери - носилки для доставки картоплі та овочів і скриня для їх зберігання, ванна для миття картоплі та коренеплодів перед їх очищенням, картоплеочисна машина, пересувна ванна для доставки картоплі на доочищення і стіл для доочищення картоплі та овочів, для обробки свіжої капусти, цибулі ріпчастої і зелені встановлено витяжний пристрiй (для цибулі), ванна мийна, розміщенa ванна для зберігання очищеної картоплі та спеціальне вікно для передачі овочів, овочевонарiзна машина, змонтована на столі, стіл виробничий для перебирання, нарізки і ванна пересувна для доставки очищених овочів в інші цехи їдальні (гарячий або холодний).

Цех обладнаний холодним і гарячим водопостачанням, каналізацією, активнoю припливно-витяжнoю вентиляцiєю, природне та штучне освітлення, силова мережа. Пол бетонований з покриттям: метласька плиткa. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги облицьовані керамічною плиткою, інша частина покрита світлою фарбою. Розміщений овочевий цех так, щоб зручно було транспортувати сировину з складу овочів, минаючи загальні виробничі коридори. B овочевому цеху передбаченi опалювальні прилади для підтримки температури не нижче 15°С. Над кожним столом вивішyється табличка розміром, де вказується призначення столу, а під механічним обладнанням - табличка, де дана інструкція з експлуатації, техніка безпеки, технічна характеристика і призначений відповідальний за обладнання. Овочевий цех слід розміщувати в першому поверсі. Для успішного вираження виробничого процесу в їдальні обрана раціональна структура виробництва; виробничі приміщення розміщені по ходу технологічного процесу, щоб виключити зустрічні потоки сировини, що надходить, напівфабрикатів та готової продукції; забезпечена потоковість виробництва та послідовність здійснення технологічних процесів; правильно розміщене устаткування і т.д. У встановленому режимі в овочевому цеху робота починається за 2 години до відкриття залу і закінчується на 2 години раніше його закриття.

Виробнича програма овочевого цеху складається на основі виробничої програми підприємства. Перед тим як скласти виробничу програму овочевого цеху, ми визначаємо асортимент та кількість овочевої сировини. Для цього з виробничої програми підприємства ми вибираємо всі страви та гарніри, до складу яких входять овочі.

Щоб розрахувати виробничу програму овочевого цеху відходи у % ми беремо у збірнику рецептур а щоб вирахувати кількість відходів у кг. Треба скласти пропорцію. Наприклад Петрушка ( корінь)580*25/100=435. Морква 5375*20/100=4300. Цибуля ріпчаста 5290*16/100=4443,6.

Виробнича програма овочевого цеху і розрахунок сировини

Розрахунок і підбір механічного обладнання

Визначаючим чинником при розрахунках механічного обладнання є кількість сировини за день або зміну, продуктивність машини, а також режим роботи підприємства. Кількість продукту, що переробляється, визначаємо з урахуванням діючих норм, втраті відходів при обробці.

Час роботи машини визначають за формулою:

t=Q/G

Де t це час роботи машини, год; Q це кількість сировини, що переробляється, кг; G це продуктивність машини, кг/год слід забезпечувати їх раціональне застосування, враховуючи коефіцієнт використання: =t/T де Tце продовженість зміни, год; фактичний показник використання обладнання 0,5

Визначаємо загальну кількість сировини що переробляється на картоплечистки :

Q=карт.+ мор.=272,44+53,75=326,19

Визначаємо час роботи машини: t = 326,19/126=3год.

Визначаємо коефіцієнт роботи картоплечистки. F=3/7=0,42

Отже виходячи з розрахунків підбираємо картоплечистку МОК-16-125

За таким же прикладом розраховуємо та підбириємо універсальний привід

Q=карт.+мор.+огірки.+кап.=272,44+53,75+30,0+5,290=361,48

t =361,48/5250=0,7 t = 0,7/7=0,10

Виходячи з розрахунків підбираємо універсальний привід МРО-500

Розрахунок і підбір механічного обладнання

Розрахунок чисельності виробничих працівників. Чисельність працівників підприємств громадського харчування безпосередньо залежить від обсягу товарообороту, випуску продукції, форм обслуговування, ступеня автоматизації виробничих процесів. Чисельність працівників у виробничих цехах можна розрахувати за нормами часу (на одиницю готової продукції), а також за нормами виробітку з урахуванням фонду робочого часу одного працюючого за певний період і виробничої програми цеху за той же період. Чисельність виробничих робітників, безпосередньо зайнятих у процесі виробництва в овочевому цеху, визначали за нормами часу відповідно до формули:

N1=(n*t)/(3600*T*л), чол.

Де N1- кількість виробничих працівників в цеху, зайнятих виконанням виробничої програми, (чол.); n- кількість виготовлених страв та виробів за день, порцій, кг., шт.; t- норма часу в секундахна приготування одного папівфабрикату; T- тривалість зміни в годинах; л- коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці, ( л=1,14)

Розрахунок чисельності виробничих працівників

N1=173836,75/ (3600*9*1,14)=4,7

N2=4,7*1,58=6(чол.)

Розрахунок загальної та корисної площі цеху. Овочевий цех призначений для первинної обробки картоплі та овочів. Цех розміщений біля входу в їдальню з таким розрахунком, щоб не допускати забруднення інших приміщень і цехів їдальні. У відділенні цеху встановлені контейнери - носилки для доставки картоплі та овочів і скриня для їх зберігання, ванна для миття картоплі та коренеплодів перед їх очищенням, картоплеочисна машина, пересувна ванна для доставки картоплі на доочищення і стіл для доочищення картоплі та овочів, для обробки свіжої капусти, цибулі ріпчастої і зелені встановлено витяжний пристрiй (для цибулі), ванна мийна, розміщенa ванна для зберігання очищеної картоплі та спеціальне вікно для передачі овочів, овочевонарiзна машина, змонтована на столі, стіл виробничий для перебирання, нарізки і ванна пересувна для доставки очищених овочів в інші цехи їдальні (гарячий або холодний).

Цех обладнаний холодним і гарячим водопостачанням, каналізацією, активнoю припливно-витяжнoю вентиляцiєю, природне та штучне освітлення, силова мережа. Пол бетонований з покриттям: метласька плиткa. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги облицьовані керамічною плиткою, інша частина покрита світлою фарбою. Розміщений овочевий цех так, щоб зручно було транспортувати сировину з складу овочів, минаючи загальні виробничі коридори. B овочевому цеху передбаченi опалювальні прилади для підтримки температури не нижче 15°С. Над кожним столом вивішyється табличка розміром, де вказується призначення столу, а під механічним обладнанням - табличка, де дана інструкція з експлуатації, техніка безпеки, технічна характеристика і призначений відповідальний за обладнання. Овочевий цех слід розміщувати в першому поверсі. Для успішного вираження виробничого процесу в їдальні обрана раціональна структура виробництва; виробничі приміщення розміщені по ходу технологічного процесу, щоб виключити зустрічні потоки сировини, що надходить, напівфабрикатів та готової продукції; забезпечена потоковість виробництва та послідовність здійснення технологічних процесів; правильно розміщене устаткування і т.д. У встановленому режимі в овочевому цеху робота починається за 2 години до відкриття залу і закінчується на 2 години раніше його закриття.

Розрахунок площі цеху робимо за площею, яка займається технологічним та не механічним обладнанням, прийнятної до встановлення згідно з нормами оснащення, а також розрахунками. Зайняту площу під обладнання визначають за формулою:

Soб=n*(L*B)

овочевий цех їдальня

де: Soб - це площа яка зайнята даним видом обладнання;

n - це кількість даного даного виду обладнання; L- це довжина обладнання;

B- це ширина даного обладнання

Розрахунок площі овочевого цеху розраховуємо по площі, займаної встаткуванням.

Розрахунок корисної площі овочевого цеху

Загальну площу цеху визначаємо по формулі:

Soбщ=Sпідлога /n

Soбщ=3,8/0,4=9,5 м2

Де S підлога - площа, зайнята під устаткуванням, n- це коефіцієнт використання цеху

Організація праці в овочевому цеху

Технологічний процес здійснюється таким чином:

При надходженні овочів в цех перш за в се здійснюють сортування

(Калібрування), миття, очищення, ручне дочищення, промивання та нарізання.

В овочевому цеху працює 3 працівника. Один з них бригадир цеху який має IVрозряд кухаря. Він слідкує за виконанням виробничої програми цеху та надає розпорядження іншим працівникам.

Размещено на Allbest.ru