Организация процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции из птицы
Изучение технологических процессов приготовления мясных холодных закусок, оформления и отпуска готовых блюд. Оценка их качества и безопасности. Характеристика сырья и способов кулинарной обработки птицы. Составление технико-технологической карты на блюдо.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 29.01.2015 |
| Размер файла | 55,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Галантин нарезать на порционные куски так, чтобы в каждом куске был виден рисунок. Подготовить овощи для гарнира. Приготовить соус майонез с корнишонами. На овальное или круглое блюдо уложить нарезанный на порции галантин, красиво нарезанные овощи и зеленый салат. Соус подать в соуснике.
Требования к качеству. Вкус и запах вареной курицы с ароматом мускатного ореха. Цвет на разрезе светлосерый с рисунком. Фарш рыхлый, кожа мягкая.
4. Составление технологической документации на фирменное блюдо «Гусь с диким рисом, грибами и орехами»
4.1 Порядок составления рецептуры на фирменное блюдо. Расчет рецептуры на блюдо «Гусь с диким рисом, грибами и орехами»
Рецептуры на продукцию общественного питания существенно отличаются от рецептур продукции, выпускаемой пищевой промышленностью. На кулинарную продукцию рецептуры составляют на 1 порцию или на 1 кг блюда, либо на 100 шт кулинарных изделий, в то время как в пищевой промышленности рецептуры составляют на 1 т или 1000 шт изделий. На мучные кондитерские и булочные изделия рецептуры в общественном питании составляют на 10 кг весовых и 100 штучных изделий.
В общественном питании отсутствуют нормативы производственных потерь, эти потери заложены в рецептуры.
В рецептуры на кулинарную продукцию обычно включают не все компоненты, необходимые для приготовления блюда. В большинстве рецептур не указывают количество воды, соли (натрия хлорида), специй, зелени и приправ. Предполагается, что в зависимости от качества основного сырья воду добавляют для обеспечения выхода блюда и его хороших органолептических показателей по усмотрению кулинара. Соль, специи и приправы добавляют по вкусу, однако предельные нормы их расходов указаны в технологических инструкциях, например, средний расход соли установлен из расчета 1 г на 100 г готового продукта.
Важная особенность рецептур на кулинарную продукцию заключается в том, что большинство из них составляют в двух или трех вариантах на одноименные блюда и изделия:1-й вариант - для ресторанов и специализированных предприятий высшего класса; 2-й вариант - для закусочных, кафе, общедоступных городских и сельских столовых; 3-й вариант - для столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях, учреждениях.
Первый вариант отличается от второго большим выходом основного продукта (мяса, птицы, рыбы), повышенной закладкой сливочного масла, сметаны и других ценных продуктов. Второй вариант рецептур отличается от третьего по этим же показателям. Отдельные рецептуры составлены только во втором и третьем вариантах (массовые овощные, крупяные, макаронные, бобовые блюда и гарниры), некоторые блюда повышенной трудоемкости из дорогостоящих продуктов не имеют третьего варианта, и, наконец, существуют одновариантные рецептуры (напитки, сладкие блюда, некоторые национальные блюда). Выбор варианта той или иной рецептуры зависит от конкретных условий работы предприятия общественного питания.
Описанные выше особенности составления рецептур на продукцию общественного питания объясняются, с одной стороны, небольшими объемами производства на отдельном предприятии, с другой - ограниченными сроками хранения готовой продукции, организацией потребления на месте ее производства и необходимостью в связи с этим более гибкого реагирования на запросы потребителей.
К нормативным документам, содержащим рецептуры и технологические инструкции, относятся: сборники рецептур на кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия; отраслевые стандарты (ОСТы); технические условия и технологические инструкции (ТУ и ТИ); стандарты предприятий (СТП); технико-технологические карты (ТТК).
Таблица 1
|
Наименование продукта |
Вес брутто, гр на 1пор |
Отходы, потери при механической обработке,% |
Вес нетто на 1 пор |
Потери при тепл.обраб., % |
Итого |
|
|
Рис |
16,6 |
- |
16,6 |
180% |
29,8 |
|
|
Сливочное масло |
3,3 |
- |
3,3 |
- |
||
|
Масса готового риса |
- |
|||||
|
Петрушка |
2 |
26% |
1,5 |
- |
||
|
Телячья печень |
10 |
12% |
8,8 |
32% |
||
|
Шампиньоны |
13,3 |
24% |
10,1 |
30% |
||
|
Лук шалот |
8,3 |
16% |
7 |
26% |
||
|
Оливковое масло |
3,3 |
- |
3,3 |
- |
||
|
Соль |
1,7 |
- |
1,7 |
- |
||
|
Масса начинки |
- |
- |
||||
|
Коньяк |
2 |
- |
2 |
- |
||
|
Белый перец |
0,03 |
- |
0,03 |
- |
||
|
Гусь полупотр.II кат |
133,2 |
49% |
65,3 |
|||
|
Масса п/ф |
40% |
|||||
|
Итого |
Белки 355,2*4=1420,8
Жиры 370,6*9=3335,4
Углеводы 281,8*4=1127,2
Калорийность блюда составляет 5883,4 ккал.
Расчет интегрального скора блюда «Гусь с диким рисом, грибами и орехами»
Таблица 2
Расчет интегрального скора
|
Пищевые вещества |
Суточная потребность |
Содержание в блюде |
Скор, % |
|
|
Белки, г |
73 |
1420,8 |
1946,3 |
|
|
в т. ч. животные |
40 |
|||
|
Жиры, г |
83 |
3335,4 |
4018,5 |
|
|
в т. ч. растительные |
33 |
|||
|
Углеводы, г |
365 |
1127,2 |
4114,3 |
|
|
в т. ч. моно-и дисахариды |
62 |
|||
|
Минеральные вещества, мг |
||||
|
Кальций |
800 |
12 |
96 |
|
|
Фосфор |
1200 |
13 |
156 |
|
|
Натрий |
4000 |
13 |
520 |
|
|
Калий |
2800 |
13 |
364 |
|
|
Магний |
400 |
13 |
52 |
|
|
Железо |
14 |
13 |
1,82 |
|
|
Витамины, мг |
- |
|||
|
Витамин С |
70,0 |
60 |
42 |
|
|
Тиамин (В1) |
1,3 |
28 |
0,36 |
|
|
Рибофлавин (В2) |
1,5 |
20 |
0,3 |
|
|
Ниацин (PP)* |
16,0 |
20 |
3,2 |
|
|
Витамин А** |
900 |
40 |
360 |
|
|
Энергетическая ценность, ккал |
2500 |
5883,4 |
147085 |
4.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
Пищевая ценность блюда определяется количеством входящих в него продуктов , усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам.
Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме.
Таблица 2 Химический состав блюда «Гусь с диким рисом, грибами и орехами»
|
Продукты |
Масса Нетто |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
||||
|
% |
г |
% |
г |
% |
г |
|||
|
Рис |
500 |
32 |
4,6 |
360,2 |
||||
|
Сливочное масло |
100 |
0,5 |
0,41 |
0,5 |
||||
|
Гусь |
2000 |
194,4 |
323,6 |
- |
||||
|
Коньяк |
60 |
- |
- |
- |
||||
|
Шампиньоны |
304 |
6,9 |
0,82 |
9,2 |
||||
|
Лук шалот |
210 |
3,6 |
- |
16,88 |
||||
|
Оливковое масло |
100 |
- |
83,5 |
- |
||||
|
Соль |
50 |
- |
- |
- |
- |
|||
|
Телячья печень |
264 |
46 |
8,2 |
- |
||||
|
Белый перец |
1 |
- |
- |
- |
||||
|
Петрушка |
44,4 |
16,42 |
- |
3,6 |
||||
|
Итого |
299,82 |
421,1 |
390,3 |
|||||
Заключение
Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. В курсовой работе разрабатывалось горячее блюдо из куриного мяса.
Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.
Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.
Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.
Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм.
Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака.
Список использованных источников
Нормативная литература:
ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования
ГОСТ Р 50935-2007 Требования к персоналу
ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
ГОСТ Р 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию
ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов
Учебная литература:
А.С.Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов. Технология продукции общественного питания. Том 1-й, 2-е издание; Под ред.д-ра техн.наук проф. А.С. Ратушного.- М.: Мир, 2007.-351 с.
А.С.Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов. Технология продукции общественного питания. Том 2-й, 2-е издание; А.С. Ратушный, Б.А.Баранов, Н.И.Ковалев и др. - М.: Мир, 2007.-416 с.
ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко; Издательство: Арий, ИКТЦ "Лада"Год: 2009 .- 680с.
Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов: Справочник. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Минторг РФ, 2000. - 664с.
Книга о вкусной и здоровой пище/ коллектив авторов. - 12-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1999.-380с.
Журнал «Гастрономъ» №8
Санитарно - эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности производственного сырья и пищевых продуктов. СанПин 2.3.6.959-00.-М.: Изд. Минздрав России, 2000. - 64с.
Справочник руководителя предприятия общественного питания / А.П. Антонова, Г.С. Фонарева, и др. - М.: Минторг РФ, 2000.-664с.
Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. - СП 2.3.6.1079-01.
Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И.Овсянникова. - М.: Пищевая промышленность, 2001. - 489 с.
Фоминых, И.Л. Технология ресторанной продукции / И.Л.Фоминых, Е.В.Шеметова, М.А.Касаткина.
Богушева, В.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / В. И. Богушева. - Ростов н/Д: МарТ, 2005
Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - 9-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д : Феникс, 2009.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Значение холодных блюд и закусок в питании. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Технология приготовления салатов из варенных овощей, сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.
отчет по практике [23,0 K], добавлен 15.10.2014Характеристика домашней птицы: организация процесса подготовки сырья, особенности приготовления полуфабрикатов. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы. Организация технологического процесса приготовления и контроля качества.
дипломная работа [2,1 M], добавлен 24.06.2015Ассортимент холодных блюд и закусок. Правила молекулярной технологии их приготовления с учетом протекания техпроцессов. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд. Разработка технико-технологических карт.
курсовая работа [99,4 K], добавлен 12.02.2015Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из свинины. Составление технико-технологической карты на горячее блюдо из мяса. Обоснование расчета пищевой ценности сложного горячего блюда.
курсовая работа [662,9 K], добавлен 28.01.2016Изучение организации рабочего места повара горячего цеха в ресторане "Паблик ". Составление классификации и ассортимента сложной горячей кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием. Технология приготовления сложных вторых горячих блюд и закусок.
отчет по практике [526,4 K], добавлен 10.02.2016Приемы молекулярной кухни. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах Москвы. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухне. Экспериментальная проработка кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд.
дипломная работа [1,5 M], добавлен 05.12.2014Ознакомление с деятельностью предприятия общественного питания. Изучение механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Приготовление и отпуск кулинарной продукции (супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков).
отчет по практике [58,1 K], добавлен 04.07.2010Организация производственного процесса в рыбном цехе ресторана. Процесс приготовления горячей кулинарной продукции из экзотических видов рыб в ресторане с использованием современных технологий. Составление технико-технологических карт блюд из рыбы.
дипломная работа [1,4 M], добавлен 02.07.2016Организация процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении кулинарной продукции в ресторане из мяса баранины с использованием современных технологий. Физиологическое значение сырья. Составление технико-технологических карт.
дипломная работа [642,7 K], добавлен 02.07.2016Организация процесса подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из запеченного мяса. Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса. Составление технико-технологических карт на горячие блюда.
курсовая работа [315,2 K], добавлен 28.01.2016Пищевая ценность блюд из птицы. Технология приготовления блюд из жареной птицы. Ассортимент блюд из птицы. Составление технологических карт на блюда из жареной птицы. Организация рабочего места. Техника безопасности и санитария. Отпуск жареной птицы.
реферат [376,8 K], добавлен 24.07.2010Ассортиментный перечень горячих блюд из птицы жареной. Характеристика используемого сырья, технологические принципы его кулинарной обработки и приготовления горячих блюд. Методы контроля, способы транспортирования и хранения. Образцы технологических карт.
дипломная работа [1,2 M], добавлен 29.05.2015Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания. Формирование традиционных приемов обработки продуктов и рецептур блюд. Товарная характеристика сырья для приготовления холодных сладких блюд. Техника безопасности и охрана труда.
реферат [29,0 K], добавлен 13.10.2009Характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячих блюд из фаршированной птицы. Разработка ассортимента и технологического процесса приготовления и технологической документации на сложное горячее блюдо из фаршированной птицы.
дипломная работа [118,2 K], добавлен 09.06.2019Технологическая схема механической кулинарной обработки овощей. Последовательность технологических операций при приготовлении порционных полуфабрикатов из говядины для жаренья. Обработка пищевых отходов птицы. Разделка средней рыбы на порционные куски.
методичка [3,2 M], добавлен 10.10.2013Санитарные требования к птицегольевому цеху. Ассортимент горячих блюд из птицы жареной. Перечень используемого сырья с указанием нормативных документов. Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной.
дипломная работа [1,4 M], добавлен 24.06.2015Характеристика и особенности основных приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления. Значение в питании человека кулинарной продукции. Разработка технологии производства сложной горячей продукции. Разработка ассортимента блюд.
дипломная работа [91,8 K], добавлен 11.06.2019Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции. Организация технологического процесса приготовления супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы. Сервировка, оформление и отпуск готовой горячей кулинарной продукции.
отчет по практике [82,8 K], добавлен 01.09.2014Организация работы холодного цеха. Основные характеристики и пищевая ценность овощей и грибов. Сроки хранения, реализации сложной холодной кулинарной продукции. Методы сервировки, способы, температура подачи блюд. Приготовление блюд из рыбы, мяса, овощей.
отчет по практике [37,6 K], добавлен 08.03.2016Оснащение горячего цеха, особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Характеристика приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления горячих блюд из сельскохозяйственной птицы. Ассортимент и рецептура блюд.
курсовая работа [49,6 K], добавлен 27.09.2014
