Технология приготовления "Рассольника Ленинградского", котлеты натуральной из филе птицы, торта "Прага"
Составление меню и рецептуры блюд. Описание технологии их приготовления, оформления, отпуска и требований к качеству. Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря и посуды. Характеристика используемого сырья и его кулинарная обработка.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 31.01.2015 |
| Размер файла | 6,0 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Бисквит «Прага»
|
Отделить белки от желтков. В желтки 75% сахара, в белки - 25% Одновременно взбиваем желтки, и белки с сахаром |
|
Соединяем обе массы, добавляем растопленное до 30 градусов слив. масло Просеиваем какао-порошок вместе с мукой Постепенно замешиваем просеянную муку и какао-порошок в яичную массу |
|
Готовую массу перекладываем в форму для выпечки Выпекаем при температуре 190-200 градусов, до готовности. После вынимаем готовый бисквит, и оставляем на решетке настаиваться 6-8 часов. |
Помада «Шоколадная»
|
Соединяем сахар с водой в соотношение 1:4, увариваем сироп до 115 градусов (пробу на мягкий шарик) Охлаждаем в заранее подготовленной холодной воде В котел взбивальной машины, взбиваем, поверхность помады накрывают крышкой и ставят в холодильник для созревания на 24 часа. Перед использованием помаду разогревают на водяной бане, добавляют просеянный какао-порошок Перед отделкой подогреть, добавить просеянный какао-порошок, эссенцию Крем «Пражский» Сгущенное молоко в соотношение 1:3 с водой - соединить с желтками, подогреть до загустения на водяной бане - просеять, охладить до 20 градусов |
|
Сливочное масло в котел взбивальной машины |
Взбить |
|
Во взбитое слив. Масло - смесь сгущенного молока с яйцами. |
|
|
Перед отделкой торта, крем - разогреть, добавить просеянный какако-порошок + эссенцию. |
Собираем торт «Прага» !
|
Режем готовый бисквит |
Наносим крем «Пражский» |
|
|
Повидло подогреваем на водяной бане, и аккуратно наносим на торт, при помощи кондитерской лопатки |
Наносим шоколадную помаду |
|
Торт «Прага» |
2.2.7 ОФОРМЛЕНИЕ, ОТПУСК, ВЫХОД
Рассольник «Ленинградский»:
Готовый рассольник подают в порционных тарелках, температура подачи 65-75 градусов. При подаче посыпают зеленью петрушки, или укропа, так же можно подавать со сметанной(за исключением Рассольника на рыбном бульоне). Допустимо подать к рассольнику ватрушку с творогом.
«Котлета натуральная из филе птицы со сложным гарниром»:
Подают как горячее блюдо, температура подачи 65-75 градусов. На котлету одевается папильотка.
Торт «Прага»
Подают как десерт.
2.2.7 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, СРОКИ ХРАНЕНИЯ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ
Рассольник «Ленинградский»:
Температура подачи 65-75 градусов. Реализуется рассольник в течении 8-12 часов находившись на мармите. Цвет, запах, вкус соответствуют рассольнику. Форма нарезки овощей сохранена.
«Котлета натуральная из филе птицы со сложным гарниром»:
Температура подачи 65-75 градусов. Котлета равномерно прожарена с двух сторон, доведена до вкуса, надета папильотка. Сохранена форма нарезки гарнира, расположен отдельно от котлеты.
Торт «Прага»
Качество тортов и пирожных оценивается по ряду органолептических показателей:
* вкус и запах - должны соответствовать наименованию кондитерского изделия. Не должно быть привкуса и запаха несвежих продуктов или других посторонних привкусов и запахов;
* форма тортов и пирожных должна соответствовать стандартам. На ней не должно быть изломов и повреждений, у нарезанных изделий - с ровным обрезом. Поверхность должна быть художественно отделана кремом, орехами, шоколадом или цукатами.
Физико-химические показатели, такие как влажность, содержание жира и сахара, устанавливаются стандартом на полуфабрикаты, а не на готовые изделия.
К реализации не допускаются кондитерские изделия со следующими дефектами качества:
* наличие салистого или затхлого привкуса и запала;* расплывчатый рисунок крема на поверхности;* привкус недоброкачественного сырья;* подгорелость изделий.
Сроки хранения: Не более 72 часов!
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Сборник рецептур Автор: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко Выпуск: 2013 год.
Учебник начального профессионального образования: "Товароведение пищевых продуктов" Выпуск: 2010г. Автор: З.П. Матюхина. Учебник начального профессионального образование: "Технологическое оборудование предприятий общественного питания" Выпуск: 2010г. Автор: В.П. Золин.
Учебник профессионального образование: Кулинария "повар кондитер" Выпуск: 2007 Автор: Н.А. Анфимова. Л.Л. Татарская.
Учебник технология приготовления мучных кондитерских изделий
Выпуск: 2001
Автор: Бутейкис Н.Г. , Жукова А.А.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Товароведно-технологическая характеристика сырья, необходимого для приготовления винегрета и слоёного торта. Описание оборудования и инвентаря, используемого при приготовлении. Оформление и отпуск продуктов. Организация рабочего места в ресторане.
дипломная работа [43,0 K], добавлен 21.01.2015Новые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюд. Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд. Особенности приготовления блюд согласно меню. Организация рабочего места повара. Набор и подготовка сырья, оформление, отпуск.
курсовая работа [84,8 K], добавлен 22.11.2014Товароведная характеристика основных продуктов и сырья для приготовления винегрета мясного, рассольника московского, филе с отварным картофелем, кофе глясе, корзиночки песочная с кремом. Организация рабочего места при приготовлении второго блюда.
дипломная работа [725,3 K], добавлен 26.07.2015Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления горячих напитков: чай, кофе и горячий шоколад. Технологические этапы приготовления горячих напитков. Изучение рецептуры миндального торта, этапы его приготовления и правила отпуска.
курсовая работа [677,4 K], добавлен 21.01.2015Описание рецептуры торта "Свадебный с цветами". Соблюдение правил техники пожарной безопасности. Организация рабочих мест, подбор посуды и инвентаря. Характеристика сырья, этапов подготовки его к производству. Технология приготовления полуфабрикатов.
курсовая работа [3,0 M], добавлен 18.06.2010Общая технология приготовления сладких супов. Механическая и кулинарная обработка фруктов. Требования к качеству супа из смеси сухофруктов, его пищевая ценность. Характеристика и подготовка сырья для приготовления торта "Колизей", его рецептура.
курсовая работа [3,3 M], добавлен 04.11.2015Технология приготовления салата из свежих огурцов, молочного супа с макаронными изделиями, гуляша с гарниром, отпуск. Значение блюд в питании человека. Механическая кулинарная обработка сырья. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения.
контрольная работа [20,8 K], добавлен 18.04.2015Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных. Механическая и кулинарная обработка мяса. Характеристика и классификация блюд из мяса. Правила оформления, отпуска и хранения. Требования к качеству блюд из мяса диких животных.
курсовая работа [232,3 K], добавлен 13.10.2008Подготовка сырья для приготовления канапе. Изучение технологии приготовления блюд, их оформления и правил подачи, требований к качеству. Разработка технологических схем блюд. Личная гигиена работников общепита. Расчет энергетической ценности продуктов.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 11.02.2014Технология приготовления бульона для рассольника ленинградского. Организация работы в горячем цехе. Планировка кондитерского цеха. Рабочее место кондитера. История дрожжевого теста. Технология приготовления блинов с сельдью. Режим мытья стеклянной посуды.
дипломная работа [34,3 K], добавлен 21.11.2014Современные способы тепловой обработки, применяемые в приготовлении основных рыбных блюд. Характеристика используемого сырья. Приёмы оформления и особенности подачи горячих рыбных блюд. Подбор оборудования и инвентаря. Изучение дефектов рыбных блюд.
курсовая работа [1017,5 K], добавлен 28.07.2015Суп молочный с крупой. Филе. Кисель из концентрата. Санитарные требования. Рецептуры блюд. Характеристика сырья. Технология приготовления. Оборудование. Личная гигиена - это соблюдение правил гигиены на производстве и в быту.
дипломная работа [24,9 K], добавлен 23.05.2002Пищевая ценность блюд из птицы. Технология приготовления блюд из жареной птицы. Ассортимент блюд из птицы. Составление технологических карт на блюда из жареной птицы. Организация рабочего места. Техника безопасности и санитария. Отпуск жареной птицы.
реферат [376,8 K], добавлен 24.07.2010Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.
реферат [37,7 K], добавлен 09.10.2012Ассортимент, требования к качеству, отпуску и хранению блюд из отварной и жареной сельскохозяйственной птицы. Организация работы горячего цеха. Товароведческая характеристика рабочего сырья. Механическая обработка птицы, технология ее варки и жарки.
контрольная работа [74,2 K], добавлен 18.03.2012Рецептура и алгоритм приготовления блюд. Механическая и тепловая обработка продуктов. Организация работы соусного цеха, необходимое оборудование. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству и сроки хранения овощей, фруктов и готовых блюд.
курсовая работа [31,6 K], добавлен 09.02.2009Характеристика готового блюда за классификационными признаками. Описание пищевой ценности, подготовки сырья, технологии приготовления, требований к качеству готового блюда. Санитарные требования по реализации блюд. Организация рабочих мест, подбор посуды.
дипломная работа [216,0 K], добавлен 13.03.2014Порядок организации работы горячего, мясного и кондитерского цехов. Основные санитарные требования, предъявляемые к лицам, поступающим на работу в организации общественного питания. Технология приготовления блюд из жареной птицы, а также торта "Прага".
контрольная работа [33,4 K], добавлен 29.08.2010Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.
отчет по практике [74,0 K], добавлен 24.03.2009Химический состав ингредиентов блюд. Разработка и характеристика ассортимента блюд для предприятий наценочной категории. Подбор технологического оборудования: инструмента и инвентаря, столовой посуды и приборов. Значение мясных и сладких блюд в питании.
курсовая работа [362,3 K], добавлен 09.03.2011
