Рецептура фруктовой конфетной массы. Глазировочный агрегат

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования (среднее специальное учебное заведение)

«Красноярский технологический техникум пищевой промышленности»

Контрольная работа

по МДК. 03.01 «Технология производства сахаристых кондитерских изделий»

Выполнил:

Студент 5 курса .

специальности 260103

заочной формы обучения

группа Х 12-31

Вольных Наталия Равиловна

Красноярск 2014г.

Содержание

1. Приготовление фруктовой конфетной массы

2. Определение массовой доли сухих веществ в помаде рефрактометром

3. Глазировочный агрегат (назначение, устройство, принцип действия)

Перечень рекомендуемых учебных изданий

1. Приготовление фруктовой конфетной массы

Фруктовые массы - Эти конфетные массы представляют собой студнеобразную, слегка вязкую массу, приготовленную путем уваривания фруктово-ягодного сырья с сахаром.

По технологии, применявшейся ранее, в конфетные фруктовые массы в качестве основного сырья входило абрикосовое пюре с высокими желирующими качествами. Уваривание конфетных масс производили до содержания 80% сухих веществ. Яблочное пюре в связи с его высокими желирующими свойствами почти совсем не использовали.

Это было связано с высокой температурой студнеобразования яблочного пюре и высокой вязкостью, которые не позволяют провести уваривание до содержания примерно 80% сухих веществ, предусмотренного рецептурами на корпуса для фруктовых конфет.

С введением в фруктовые конфетные массы солей-модификаторов и в первую очередь лактата натрия стало возможным широкое использование в производстве конфетных фруктовых масс яблочного пюре. При введении лактата натрия значительно снижается вязкость, а температура студнеобразования яблочного пюре с сахаром может быть снижена с 95 до 65-- 70°С.

Это позволяет уварить массу до необходимого содержания сухих веществ и подготовить ее к формованию до того, как она образует студень.

Рецептуры на фруктовые конфетные массы предусматривают комбинации различных видов фруктово-ягодного сырья. Это дает возможность разнообразить как вкусовые качества масс, так и их технологические свойства. В рецептурах многих корпусов фруктовых конфет предусматривают введение 50% яблочного и 50% абрикосового, сливового или черносмородинового пюре. В специальных указаниях к рецептурам предусматривается введение в фруктово-ягодные конфетные массы лактата натрия или других буферных солей (цитратов, тартратов, фосфатов и др.). Эти соли кроме указанного выше снижения вязкости и температуры застудневания массы тормозят процесс гидролиза сахарозы при уваривании, что приводит к снижению содержания редуцирующих веществ в готовой массе.

При использовании пюре со слабой желирующей способностью лактат натрия обычно не добавляют, так как действие его может значительно увеличить продолжительность студнеобразования.

Соотношение сахара и фруктового пюре в рецептаре находится в зависимости от студнеобразуюшей способности его и содержания в нем пектина. Для пюре с повышенным содержанием пектина и высокой студнеобразуюшей способностью требуется большая диля сахара.

На стунеобразование большое влияние оказывает рН массы, оптимальное значение которого находится в пределах 3,3--3,4.

Процесс приготовления фруктовых конфетных масс складывается из следующих операций: приготовления фруктово-сахарной смеси, уваривания фруктовой массы и введения рецептурных добавок.

Перед приготовлением фруктово-сахарной смеси обычно производят лабораторную пробную варку, по результатам которой уточняют соотношение фруктовой части сырья и сахара.

Смесь приготовляют в смесителях периодического и непрерывного действия. Сахар при смешивании можно непосредственно растворять в фруктовом пюре или вводить в виде сиропа с содержанием сухих веществ 78--82%. Сюда же добавляют лактат натрия. Содержание сухих веществ в рецептурной смеси составляет 55--60%. Массу можно уваривать в змеевиковой варочной колонке непрерывным способом или в сферическом вакуум-аппарате под разрежением или открытом варочном котле периодическим способом.

Рецептурные добавки вводят в температурных машинах или варочных котлах с мешалками. В готовую фруктовую массу вводят припасы, вина, коньяк, спирт, пищевые кислоты, эссенции и др. Рецептурный расчет закладки пищевой кислоты корректируется в зависимости от кислотности фруктовой части сырья. Массу перемешивают 5--10 мин.

Подобно фруктовым массам приготовляют фруктово-желейные массы, студнеобразователем которых является не только пектин фруктовой части сырья, а и вводимые дополнительно искусственные студнеобразователи: пектин, агар, агароид, окисленный крахмал и др.

Пектин в виде 5%-ного раствора добавляют в конце варки. В связи с тем что кислота, содержащаяся в фруктовой массе при варке, может разрушить такие студнеобразователи, как агар и агароид, их вводят в уже уваренную и охлажденную до 70-- 80°С массу. Из агара и агароида предварительно приготовляют сироп, который перед смешиванием с фруктовой массой также охлаждают до 70--80°С.

2. Определение массовой доли сухих веществ в помаде рефрактометром

Данный метод применяют для производственного контроля при определении содержания сухих веществ в объектах, богатых сахарозой: сладких блюдах, напитках, соках, сиропах для промочки выпечных кондитерских изделий, сиропах для приготовления кремов, желе для отделки кондитерских полуфабрикатов.

Метод основан на зависимости между коэффициентом преломления исследуемого объекта или водной вытяжки из него и концентрацией сахарозы. Коэффициент преломления зависит от температуры, поэтому замер проводят после термостатирования призм и исследуемого раствора.

Аппаратура, материалы, реактивы. Рефрактометр лабораторный РПЛ-3, или УРЛ-У-4,2, модель 1, или РЛУ, или ИРФ-457; весы лабораторные; термостат ТС-13; баня водяная; термометр со шкалой до 100 °C с ценой деления 1 °C; пипетки вместимостью 2, 10 куб. см с делениями; чашки фарфоровые выпарительные диаметром 4 - 6 см; бюксы стеклянные; палочки стеклянные оплавленные; трубочка стеклянная длиной 18 - 20 см и диаметром 0,5 - 0,6 см; колба коническая вместимостью 50 - 100 куб. см; стакан химический вместимостью 100 - 150 куб. см; воронка стеклянная диаметром 3 - 4 см; марля; бумага фильтровальная; вода дистиллированная.

Проведение испытания. Перед началом работы на штуцеры рефрактометра надевают резиновые шланги и соединяют их с термостатом, отрегулированным на 20 °C. Через 10 мин. проверяют показания прибора по дистиллированной воде. На нижнюю призму рефрактометра оплавленной стеклянной палочкой наносят 1 - 2 капли дистиллированной воды, опускают верхнюю призму и через 2 - 3 мин. проводят замер. Граница светотени должна быть четкой и проходить через точку пересечения нитей (перекрестие) или пунктирную линию (рефрактометр РПЛ-3). Если этого не наблюдается, то специальным торцевым ключом, прилагаемым к прибору, добиваются совпадения границы светотени с перекрестием или пунктирной линией.

Рефрактометр установлен на показатель преломления дистиллированной воды при 20 °C 1,3329, что соответствует 0% сухих веществ.

Призмы рефрактометра вытирают сухой марлей и оплавленной стеклянной палочкой наносят 1 - 2 капли исследуемой жидкости, профильтровальной через крупнопористую фильтровальную бумагу. Опускают верхнюю призму и через 2 - 3 мин. производят замер, который повторяют 2 - 3 раза, и рассчитывают среднее арифметическое.

Если определение производят не при +20 °C, то пользуются температурными поправками, приведенными в табл. 1.

Таблица 1. ПОПРАВКИ НА ТЕМПЕРАТУРУ ДЛЯ РЕФРАКТОМЕТРИЧЕСКОГО ОПРЕДЕЛЕНИЯ МАССОВОЙ ДОЛИ СУХИХ ВЕЩЕСТВ

По шкале рефрактометра определяют коэффициент преломления или массовой доли сухих веществ. Если шкала рефрактометра градуирована на коэффициенты преломления, то по табл. 2 находят массовую долю сухих веществ.

Таблица 2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ СУХИХ ВЕЩЕСТВ ПО ПОКАЗАТЕЛЮ ПРЕЛОМЛЕНИЯ

Данные получены на основании рефрактометрии приготовленных растворов сахарозы.

Проведение испытания. Кисели и желе плодово-ягодные и молочные, муссы на желатине, самбуки, отделочные полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий: помада, сироп, желе. Навеску подготовленной для исследования пробы массой 5 - 10 г (в зависимости от содержания сухих веществ) берут во взвешенную бюксу. Взвешивание производят с точностью до 0,01 г. Добавляют равное количество дистиллированной воды и растворяют на водяной бане с температурой 60 - 70 °C. Содержимое бюксы охлаждают до комнатной температуры, закрывают крышкой и взвешивают. Раствор рефрактометрируют, вводя температурную поправку, и рассчитывают массовую долю сухих веществ (x, %) по формуле:

где: a - показания рефрактометра с учетом поправки на температуру, %;

m - масса растворенной навески, г; m - масса навески, г.

Массу сухих веществ (Х, г) в блюде рассчитывают по формуле:

где: х - массовая доля сухих веществ, %; P - масса блюда, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,2%.

При определении сухих веществ в отделочных полуфабрикатах (сахарной помаде, желе), содержащих патоку, в получаемые результаты вводят поправки в соответствии с табл. 3. Поправки даны из расчета, что каждый процент сухих веществ патоки завышает истинное содержание сухих веществ на 0,033%.

Таблица 3. ПОПРАВКИ К ПОКАЗАНИЯМ РЕФРАКТОМЕТРА ДЛЯ ИЗДЕЛИЙ, ИЗГОТОВЛЕННЫХ С ДОБАВЛЕНИЕМ ПАТОКИ (ГОСТ 5900-73)

Для отделочных полуфабрикатов нормируется влажность (W), которую рассчитывают по формуле:

W = 100 - х, (3)

где х - массовая доля сухих веществ, %.

Напитки с сахаром (чай, кофе). Напитки охлаждают до комнатной температуры и рефрактометрируют. Плодово-ягодные напитки сразу после подготовки наносят на призму рефрактометра.

Массовую долю сухих веществ (Х, г) рассчитывают по формуле:

где: х - массовая доля сухих веществ, определенная рефрактометрическим методом, %; P - объем напитка, куб. см.

Допускаемые отклонения в содержании сухих веществ, с учетом потерь при производстве и порционировании напитков, составляют для кофе +/- 1,5%, для какао +/- 2,0%.

3. Глазировочный агрегат (назначение, устройство, принцип действия)

Агрегат предназначен для покрытия шоколадной массой (глазурью) корпусов конфет, а также для глазирования других кондитерских изделий (вафель, печенья, пастилы, зефира и пр.).

Агрегат состоит из загрузочной части 1, глазировочной машины 2 с резервуаром для шоколадной массы, промежуточного стола 3 с транспортером, опоры 4 транспортера холодильной камеры, холодильной камеры 5 с транспортером, приводной станции 5, концевого стола 7 с транспортером, наклонного стола 8.

Загрузочная часть 1 состоит из стола, который б одной стороны крепится к тумбе, а с другой - к глазировочной машине, и бесконечной транспортерной ленты, подающей корпуса конфет к сетчатому транспортеру глазировочной машины.

Глазировочная машина 2 имеет разливочную головку, которая представляет собою сварную ванну. К стенкам ванны крепятся плоские электрические нагреватели. По всей ширине дна ванны имеются две щели, через которые шоколадная масса двумя сплошными потоками стекает вниз, на движущиеся на сетчатом транспортере изделия. Щели в дне ванны перекрываются подвижным дном, в котором также имеются две щели. Передвижное дно перемещается в направляющих и служит для регулирования потока шоколадной массы.

Излишки шоколадной массы стекают через сетку в резервуар.

С помощью воздухообдувки с конфет сдувается излишняя шоколадная масса, чем регулируется толщина покрытия корпусов конфет глазурью. Между сетчатым транспортером глазировочной машины и транспортером охлаждающей камеры имеется быстровращающийся валик для удаления отеков стекающей с конфет шоколадной массы.

Для обогрева глазировочной камеры в верхней ее части установлены трубчатые электронагреватели. Заданная температура в камере поддерживается автоматически с помощью электроконтактного термометра ЭКТ.

Неровности на поверхности конфет, образовавшиеся при обдувке, устраняются на вибромеханизме, который представляет собой рамку, приводимую в колебательное движение от храповика.

Глазировочный агрегат ШЛА-3

Резервуар для шоколадной массы снабжен мешалкой. Температура шоколадной массы в пределах 29-30° С поддерживается системой водяного обогрева.

Шоколадную массу заливают в резервуар, откуда она лопастным насосом перекачивается в разливочную ванну глазировочной камеры.

Насос и вертикальная труба обогреваются циркулирующей водой, а нижняя крышка насоса - плоским электрическим нагревателем.

Привод мешалки резервуара и лопастного насоса - от электродвигателя через редуктор. Привод всех валов глазировочной машины от индивидуального электродвигателя. С помощью двухскоростной коробки скоростей при необходимости можно в 1,5 раза уменьшить скорость транспортера загрузочной части.

Скорость сетчатого транспортера больше скорости загрузочного транспортера в 1,53 раза, благодаря чему корпуса конфет, движущиеся на загрузочном транспортере вплотную друг к другу по длине, на сетчатом транспортере располагаются с интервалом по длине, равным 20 мм.

В верхней части глазировочной машины расположены реле и пускатели всех электродвигателей глазировочного агрегата. Распределительный щит, установленный на передней стенке, - откидной, что обеспечивает легкий доступ обслуживания. Верхняя часть машины закрыта легкосъемными щитами.

На передней стенке глазировочной машины расположены маховики, рукоятки и рычаги управления всеми механизмами, а также кнопки и выключатели всех электродвигателей и приборов глазировочной машины.

Холодильная камера предназначена для охлаждения и кристаллизации шоколадной глазури до затвердевания.

Холодоснабжение холодильной камеры осуществляется от центральной холодильной станции фабрики. В качестве холодоносителя используют рассол (раствор хлористого натрия) с начальной температурой 11° С. По верхней ветви сетчатого транспортера проходит транспортер, лента которого сделана из тонкой искусственной кожи (нитроискожа). Этот материал мало прилипает к глазури, легко отделяется от застывшей глазури, хорошо проводит тепло, очищается и моется. Сетчатый и ленточный транспортеры движутся с одинаковой скоростью.

Для охлаждения воздуха в холодильной камере установлено пягь ребристых батарей из оцинкованных труб, в которых циркулирует холодный рассол.

Приводная станция для привода транспортеров холодильной камеры и концевого транспортера состоит из приводных барабанов транспортеров, роликов, щитков и электродвигателей.

фруктовый конфетный рецептура глазировочный

Перечень рекомендуемых учебных изданий

1. Драгилев А.И. «Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства». М., «Колос» 1997г., 432;

2. Драгилев А.И. «Оборудование для производства карамели». М., «Легкая пищевая промышленность», 1981г., 80с;

3. Драгилев А.И. «Оборудование для производства конфет». М., «Агормром-издат», 1985г., 232с;

4. Кафка Б.В. «Технохимический контроль кондитерского производства» М., «Пищевая промышленность», 1967г., 282с;

5. Лурье И.С. «Технология кондитерского производства» М., «Агропромиздат», 1992г., 399с;

6. Лурье И.С. «Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности». М., «Пищевая промышленность», 1978г, 278с.

Размещено на Allbest.ru