Исследование состава пищевой ценности и возможность использования в кулинарии дикорастущих плодов и ягод

Размещено на http://www.allbest.ru/

Исследование состава пищевой ценности и возможность использования в кулинарии дикорастущих плодов и ягод



Введение

Дикорастущие плоды и ягоды составляют полезную и приятную добавку к нашей пище. Они содержат большое количество витаминов, микро - и макроэлементов , органических кислот, ароматических и других ценных веществ, имеющих большое значение для сохранения здоровья и повышения работоспособности человека. Многие плоды и ягоды с давних времен используются в лечебном и диетическом питании. Они являются важным и ценным резервом в улучшении качественной структуры питания населения.

В плодах брусники содержится 87% воды, 0,7 - белков, от 3,8 до 8,7 - углеводов,1,6 - клетчатки, 2-3 - органических кислот, 0,3 пектиновых веществ и 0,2% золы. Из минеральных веществ имеются натрий (7 мг), калий (70), кальций (36), марганец (6-7), фосфор (14) и железо (0,4 мг).Количество витамина С колеблется от 8 до 30 мг, Р-активных веществ 400-600, каротина 0,12 и витамина Вг 0,13, Е 1 мг и В9 0,03 мг.

Пищевая ценность. Брусника во все времена широко использовалась в диетическом и лечебном питании. Ее давали лихорадящим больным как жаропонижающее и жаждоутоляющее средство. Употребляли ее при туберкулезе легких и заболеваниях желудка с недостаточной кислотностью. Она назначалась при ревматизме, подагре; авитаминозах. Но чаще всего бруснику использовали для повышения аппетита, улучшения пищеварения и повышения общего тонуса организма. Многие дикорастущие растения являются одновременно пищевыми и лечебными продуктами.

Известно, что химизация сельскохозяйственного производства имеет свои отрицательные стороны. Дикорастущие же плоды и ягоды, к счастью, являют собой естественный продукт природы, дарованный нам в ходе многовекового эволюционного развития. Многие дикорастущие плоды и ягоды не уступают своим культурным сородичам, являясь важным источником витаминов, микроэлементов и других ценных питательных веществ.

По многим показателям пищевой ценности дикорастущие плоды и ягоды превосходят культурные сорта. Вместе с тем одни и те же виды существенно различаются, особенно по витаминности, в зависимости от районов произрастания. Различные экологические условия (свет, тело, влага, состав почвы) по-разному влияют на их состав. Во влажных и прохладных районах содержание углеводов больше, а белков меньше по сравнению с теми же видами, растущими в сухих и теплых районах.

Вкусовые качества плодов зависят, главным образом, от соотношения сахаров и кислот. В связи с географическим положением растений содержание этих компонентов изменяется в противоположных направлениях, то есть в плодах, произрастающих на юге, сахаристость выше, чем в тех же плодах из более северных районов. Наибольшую изменчивость химического состава имеет земляника, менее изменчивы - черника, смородина, малина, которые в диком виде растут почти на всей территории страны. К косточковым относятся черешни, вишни, сливы, абрикосы, персики. Дикорастущими косточковыми плодами являются терн, алыча, кизил. В отличие от семечковых косточковые не устойчивы в хранении. Эти плоды очень вкусны и полезны, но из-за плохой лежкости их используют в течение короткого периода. Косточковые плоды используют свежими, из них варят компоты, кисели, варенье и др. Консервированные косточковые плоды с успехом заменяют свежие.

Вишни. Вишни широко применяются в кулинарии. Из них приготовляют варенье, кисели, компоты, желе, муссы, начинки для пирогов, пирожных, вареников и т. п.Вишни содержат от 7,5 до 14,5% сахара и от 0,87 до 2,46% кислот, а также витамин С.К наиболее распространенным и лучшим сортам вишен относятся: владимирская (родителева) -- с кожицей почти черного цвета, тёмно-красной мякотью, сочной, нежной, приятного вкуса; лотовая -- крупная вишня с тёмно-красной кожицей, сочной кисло-сладкой" мякотью красного цвета; любская -- вишня тёмно-красного цвета; краса севера -- мичуринский сорт, который представляет собой гибрид черешни с вишней, и мичуринские сорта: юбилейная, пионерка, плодородная Мичурина и др.Черешни. Черешни отличаются от вишен окраской кожицы, мякоти и сока. Кожица черешен бывает желтой, розовой, красной и даже черной; сок в отличие от вишневого -- бесцветный. Мякоть черешен менее сочна и нежна, чем у вишен, но она значительно слаще. В кулинарии черешни применяют для десертов, компотов и варенья, а также для приготовления коктейлей и других напитков.



1.Химический состав и питательная ценность дикорастущих плодов и ягод

Дикорастущие плоды и ягоды издавна используются в свежем и переработанном виде в питании человека. Что же касается представителей фауны, то для многих из них дикорастущая флора -- основной и главный продукт питания. Многие растения обладают также лечебными свойствами. О лечебном применении ягод и плодов упоминается в старинных лечебниках, травниках разных народов.

Дикорастущие плоды и ягоды содержат значительные количества сахаров, органических кислот, витаминов, минеральных солей и других ценных в питательном и лечебном отношении веществ.

Ягоды и плоды, употребляемые вместе с другими продуктами, улучшают переваривание пищи, способствуют усвояемости белков, жиров и минеральных веществ.

Сахара

Сахара дикорастущих плодов и ягод представлены в основном глюкозой (виноградным сахаром) и фруктозой (плодовым сахаром). Сахарозы (свекловичного или тростникового сахара) содержится очень мало, а в некоторых плодах (голубика обыкновенная, красная смородина, морошка, жимолость съедобная и др.) она совсем отсутствует. Количество фруктозы и глюкозы у многих плодов приблизительно одинаковое, хотя у некоторых из них (например, у рябины, брусники, лесных яблок-кислиц, лесных груш) больше фруктозы, обладающей более сладким вкусом, чем глюкоза. В плодах рябины обыкновенной и аронии черноплодной содержится циклический спирт сорбит. Он обладает сладким вкусом и может служить заменителем сахара для больных сахарным диабетом.

Крахмал. Клетчатка. Пектиновые вещества

В состав дикорастущих плодов и ягод кроме сахаров входят и углеводы более сложного строения -- крахмал, клетчатка и пектиновые вещества.

Крахмал обнаруживается обычно в незрелых яблоках и грушах. По мере их созревания он расщепляется на более простые соединения -- мальтозу и глюкозу.

Из клетчатки построены оболочки клеток плодов и ягод. В желудочно-кишечном тракте человека она почти не переваривается. Роль клетчатки многогранна и заключается не только в механическом раздражении стенок кишечника, что усиливает выделение пищеварительных соков, перистальтику кишок, употребление продуктов, содержащих клетчатку, нормализует процесс пищеварения и предупреждает запоры.

Среди углеводов особое место занимают пектиновые вещества. С кислотами, содержащимися в плодах, и сахаром они способны образовать студень, желе. Без пектинов оказалось бы затруднительным изготовление джемов, желе, пастилы, мармелада и т. п.

Исследования, проведенные в последние годы, показали, что пектиновые вещества обладают способностью связывать и обезвреживать соединения некоторых радиоактивных и тяжелых металлов, например свинца, цезия, кобальта и др., попадающие в организм человека. Доказано также благоприятное действие пектиновых веществ при лечении заболеваний органов пищеварения (энтеритов, колитов, энтероколитов и т. д.), а также ожогов и язв.

Пектиновые вещества оказывают противоатеросклеротическое действие.

Некоторые дикорастущие плоды и ягоды отличаются значительным содержанием пектиновых веществ (лесные яблоки, черная смородина, шиповник, клюква, земляника, боярышник и т. д.).

Органические кислоты

Кислоты совместно с сахарами, пектиновыми и дубильными веществами обусловливают вкус плодов и ягод. Они возбуждают аппетит, усиливают отделение желудочного сока и сока поджелудочной железы, стимулируют перистальтику кишечника.

Органические кислоты способствуют растворению солей мочевой кислоты (уратов) и выведению их из организма человека.

В дикорастущих плодах и ягодах преобладают яблочная и лимонная кислоты. В ягодах (клюкве, чернике, голубике, бруснике, смородине, землянике, морошке и др.) ведущее место занимает лимонная кислота; в семечковых плодах (лесных яблоках, грушах, рябине, аронии), а также в малине, облепихе, ежевике, боярышнике больше яблочной кислоты.

В ягодах клюквы и брусники содержится бензойная кислота, обладающая антисептическим действием. Благодаря наличию бензойной кислоты клюква и брусника могут храниться продолжительное время без порчи. Немного бензойной кислоты найдено также в ягодах голубики.

В плодах лесной земляники, малины, ежевики и куманики найдено небольшое количество салициловой кислоты, которой свойственно антисептическое, жаропонижающее, потогонное и противоревматическое действие. Сорбиновая и парасорбиновая кислоты, содержащиеся в плодах рябины обыкновенной, подавляют рост ряда грибов и бактерий, особенно в кислой среде.

Кроме перечисленных встречаются в плодах и ягодах также (в небольших количествах) янтарная, винная, муравьиная, хинная, хлорогеновая, кофейная, а-кетоглутаровая и некоторые другие кислоты.

Янтарная кислота является мощным стимулятором дыхания клеток и тканей, снимает токсическое действие ряда лекарственных препаратов, нормализует работу сердечно-сосудистой системы и печени, оказывает благоприятное действие при атеросклерозе коронарных сосудов и головного мозга.

Витамины

Витаминный состав дикорастущих плодов и ягод весьма разнообразен.

Плоды и ягоды содержат в основном водорастворимые витамины: аскорбиновую кислоту, витамины группы В и фенольные соединения (витамин Р). Из витаминов, растворимых в жирах, в дикорастущем сырье встречается лишь каротин, а также витамины К, Еи F (полиненасыщенные жирные кислоты).

Необходимо подчеркнуть, что дикорастущие ягоды и плоды могут иметь практическое значение лишь в качестве источников витаминов С, Р и каротина. Остальные витамины содержатся в очень небольших количествах и поэтому плоды дикорастущих плодово-ягодных растений могут служить лишь дополнительными ресурсами этих веществ в питании.

Витамин А

В плодах рябины, облепихи, калины, шиповника, морошки и некоторых других растений содержатся растворимые в жирах оранжевые пигменты -- каротиноиды, которые в организме человека (в печени и тонких кишечнике) расщепляются, образуя витамин А. Таким образом, каротиноиды являются провитамином А. Усвоение каротина в организме происходит лишь в присутствии жира. Наиболее физиологически активным является В-каротин, который в научно-популярной литературе нередко называют просто каротином.

Роль витамина А весьма велика. Он входит в состав зрительного пурпура, содержащегося в сетчатке глаза и обусловливающего нормальное восприятие света. При недостаточности витамина А нарушается острота зрения, особенно в сумерках («куриная слепота»), отмечается задержка роста, падение массы, огрубение, ороговение поверхностных слоев эпителия кожи и сальных желез, волосяных фолликулов. Понижается устойчивость организма к инфекционным заболеваниям (особенно дыхательных путей). В последние годы установлено, что витамин А и каротин играют определенную роль в профилактике злокачественных новообразований.

Суточная потребность взрослого человека в витамине А составляет 1,5--2 мг (или 3--4 мг каротина).

По богатству каротином на первое место следует поставить плоды рябины обыкновенной и облепихи. Многие сорта рябины по содержанию каротина не уступали лучшим сортам моркови. Каротин хорошо сохраняется при изготовлении консервов.

В дикорастущих плодах и ягодах содержится витамин К1 (филлохинон). Он принимает активное участие в процессе свертывания крови. В последние годы установлено, что филлохинон играет важную роль в процессах тканевого дыхания и синтеза белков (в частности, ферментов пищеварительного тракта). Из дикорастущих плодов и ягод источниками витамина К1 могут служить черная смородина, ежевика, облепиха, ирга, арония черноплодная, клюква, рябина и шиповник.

Витамин Е

Недостаточность витамина Е влечет за собой нарушение функций органов размножения (понижается способность к оплодотворению, нарушается нормальное течение беременности, наблюдаются самопроизвольные выкидыши и т. д.).

Витамин Е играет важную роль в обмене веществ в мышцах, принимает участие в обмене жиров, белков и нуклеиновых кислот, обладает противоокислительными свойствами.

Суточная потребность организма взрослого человека в этом витамине составляет 20--30 мг.

Значительные количества витамина Е содержат плоды облепихи, морошки, рябины обыкновенной, аронии черноплодной, шиповника, черной смородины, брусники.

Витамин С (аскорбиновая кислота)

Роль витамина С в организме весьма велика. Он принимает разностороннее участие в обмене веществ. Аскорбиновая кислота повышает антитоксическую функцию печени, тормозит развитие атеросклероза, участвует в процессе кроветворения, повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и т. д.

При недостатке витамина С отмечается повышенная утомляемость, снижается работоспособность, увеличивается проницаемость и ломкость кровеносных капилляров и в связи с этим кровоточивость (подкожные кровоизлияния, кровотечения из десен), расшатываются зубы и т. д. Недостаточному содержанию витамина С в организме человека всегда сопутствует повышенная восприимчивость к инфекционным заболеваниям.

Дикорастущие плоды и ягоды представляют один из важнейших источников витамина С в питании населения. Выдающаяся роль в обеспечении населения витамином С принадлежит плодам шиповника, черной смородины, облепихи, рябины, жимолости съедобной.

Суточная потребность взрослого человека в витамине С составляет 60--120 мг (в зависимости от возраста и состояния организма).

Для сохранения витамина С переработку плодов и ягод следует производить быстро, использовать только свежее и доброкачественное сырье, не применять при переработке растительного сырья посуду из меди и железа (в том числе эмалированную, если целостность эмали нарушена).

Минеральные соли. Минеральные соединения

Минеральные соли играют огромную роль в жизнедеятельности человека и животных, являясь важной составной частью крови, лимфы, пищеварительных соков и других жидкостей организма. Они входят в состав всех органов и тканей, обеспечивая нормальное протекание многочисленных процессов обмена веществ.

Соли органических кислот (яблочной, лимонной, янтарной и др.), входящие в состав ягод и плодов, характеризуются щелочной реакцией, поэтому они способны нейтрализовать кислые продукты, образующиеся в организме в результате обмена веществ. Это имеет большое значение для поддержания постоянства активной реакции тканей и жидкостей.

Указанное свойство плодов и ягод приобретает особую роль при некоторых заболеваниях (сахарный диабет, нефриты и др.), когда в организме накапливаются кислые продукты.

Солями калия богаты плоды лесной земляники, малины, черники, голубики, клюквы, черной и красной смородины. Соединения калия, поступающие в организм, способствуют усилению мочеотделения, повышают выделение воды и поваренной соли. Это свойство калия используется при лечении ряда заболеваний сердечнососудистой системы и почек. Соли калия входят в состав систем, поддерживающих постоянство реакции крови. Велика также роль калия в передаче нервного возбуждения.

Меньшее значение имеют дикорастущие плоды и ягоды в качестве источника солей кальция и фосфора. Кальций и фосфор плодов и ягод усваивается организмом человека значительно хуже, чем соединения тех же элементов, поступающие с молочными и другими продуктами животного происхождения.

Многие плоды и ягоды богаты железом. Железо принимает активное участие в процессах кроветворения. Гемоглобин крови содержит железо. Оно входит также в состав важнейших окислительно-восстановительных ферментов, регулирующих процессы тканевого дыхания. Выделяются высоким содержанием железа плоды черники, голубики, малины, смородины, ежевики, земляники, боярышника, черемухи, калины, шиповника, рябины, много его также в лесных яблоках и грушах.

Микроэлементы

Микроэлементами называют минеральные вещества, которые находятся в пищевых продуктах в небольших количествах (менее 1 мг в 100 г продукта). Микроэлементы (медь, цинк, марганец, кобальт, йод, фтор и др.) играют весьма значительную роль в жизнедеятельности организма. Например, медь, кобальт и марганец участвуют в процессах кроветворения; наличие определенных количеств йода в пище необходимо для нормальной работы щитовидной железы и т. д.

Высоким содержанием меди характеризуются плоды клюквы, ежевики, малины, земляники, лесной яблони, груши, черной смородины, черники, калины. Значительные количества марганца найдены в ягодах брусники и ежевики, йода -- в черноплодной аронии, клюкве, черной и красной смородине, землянике. По содержанию кобальта выделяются плоды земляники, малины, калины, лесной яблони и груши.

1.1 Переработка и процессы приготовления в цехах дикорастущих плодов и ягод

Большинство видов дикорастущих ягод -- скоропортящиеся продукты. Невозможность быстрой доставки заготовленных ягод в торговую сеть или на переработку является сдерживающим фактором увеличения заготовок дикорастущей продукции. Только с помощью консервирования можно заготовить их впрок и решить вопрос круглогодичного снабжения ими населения. Однако потребительская кооперация страны еще недостаточно использует такой важный дополнительный источник сырья, как дикорастущие плоды, ягоды и грибы. Часто причина этого заключается в низком качестве заготовляемой продукции, невозможности в условиях заготовительного пункта провести своевременную обработку или консервирование сырья. При этом важна специализация предприятий по производству отдельных видов продукции, что позволяет использовать прогрессивные технологии и новые виды тары. Особого внимания заслуживает вопрос консервирования дикорастущих ягод в виде полуфабрикатов для общественного питания, кондитерской, плодоовощной и других отраслей промышленности. Такую продукцию могут вырабатывать малые цеха, цеха на колесах, предприятия-модули.

Холодный цех. Этот цех служит для приготовления закусок и холодных блюд. Предварительные операции -- мойку и чистку овощей, плодов и ягод -- повар холодного цеха выполняет в овощном цехе, где для этой цели выделяется специальный стол. Точно так же в кухне выделяется рабочее место для повара холодного цеха. Полуфабрикаты, гарниры и холодные соусы нужно хранить при низкой температуре в холодильном шкафу; это дает возможность быстро приготовить закуску непосредственно перед подачей. Для нормальной работы цеха требуются отдельные столы с металлическими крышками для обработки сырых и вареных продуктов; разделочные доски (отдельные для сырых и вареных продуктов); на этих досках делается одна из следующих маркировок: СО, ВО (сырые и вареные овощи), СМ, ВМ (сырое и вареное мясо), СР, ВР (сырая и вареная рыба); мясорубка для вареного мяса, овощерезка для нарезки картофеля и овощей, ветчинорезка, яйцерезка, приспособление для деления масла на порции. Для проверки веса каждой порции продуктов применяются циферблатные весы. Повара холодного цеха снабжаются полным комплектом поварских и гастрономических ножей для нарезания продуктов. Готовые закуски и холодные блюда помещаются на блюдах, в салатниках, вазах, противнях и устанавливаются либо на полках стеллажей, либо в холодильном шкафу. Холодные блюда и закуски по мере надобности из холодного цеха передаются непосредственно в торговый зал потребителям. Горячий цех (кухня). Основным цехом предприятия общественного питания является кухня. Полуфабрикаты, поступающие из заготовочных цехов, здесь доводятся до готовности. Центральную часть кухни занимает плита. На кухне устанавливаются два стеллажа: на одном размещается минимальный запас кухонной посуды и инвентаря, а второй предназначается для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступивших из заготовочных цехов. В шкафу хранятся инструменты и приправы. На производственных столах или разделочных досках производится тщательная подготовка полуфабрикатов тепловой обработки. На крупных предприятиях общественного питания применяются опрокидывающиеся электрокотлы для приготовления блюд и жидких сладких блюд (киселей) и опрокидывающиеся электросковороды для жарки различными способами картошки, мяса, пончиков, пирожков и т. п. Кухня должна иметь комплект наплитных котлов и кастрюль разных размеров, изготовленных из алюминия или нержавеющей стали, сотейников, коробинов для вторых блюд, коробинов с решетками для рыбы, сковород, противней, кондитерских листов, полный набор поварских ножей, вилок и тяпок, дуршлагов, шумовок, чумичек, черпаков, веселок, лопаток и т. п. При тепловой обработке продуктов нужно обращать особое внимание на выполнение санитарно-гигиенических требований пои изготовлении пищи.

o Товароведная характеристика и экспертиза качества свежих плодов и ягод.

Классификация плодов и ягод по группам, видам, разновидностям. Товароведная характеристика отдельных видов плодов и ягод. Характеристика семечковых и косточковых плодов, ягод, орехоплодных, субтропических и тропических плодов. Особенности морфологического строения. Характеристика основных помологических сортов. Идентификация видов и сортов. Особенности химического состава и пищевой ценности. Факторы, влияющие на потребительские свойства продукции. Процессы, протекающие в послеуборочный период, влияние на товарное качество и пищевую ценность. Сроки съема, созревания и потребления. Понятие о съемной и потребительской степени зрелости, способность к дозреванию, режимы дозаривания отдельных видов плодов. Требования к качеству. Дефекты. Микробиологические и физиологические заболевания. Повреждения сельскохозяйственными вредителями. Особенности проведения идентификации и экспертизы качества отдельных видов плодов и ягод. Идентифицирующие признаки товаров. Режимы, способы и сроки хранения. Упаковка, маркировка и транспортирование. Классификация, товароведение и экспертиза свежих дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений, имеющих промышленное значение.

Орехоплодные. Классификация. Товароведная характеристика отдельных видов. Особенности химического состава. Условия и сроки хранения. Требования к товарному качеству. Экспертная оценка качества и показатели безопасности. Значение в питании. Способы, режимы и сроки хранения. Дефекты. Идентификация и экспертиза.



1.2 Приготовление сладких блюд и напитков из плодов дикорастущих растений

дикорастущий ягода кулинария

На занятиях по кулинарии школьников полезно научить приготовлению различных напитков, варенья, желе и т.п. из плодов дикорастущих растений, которые имеют высокое содержание витаминов и других жизненно важных элементов, обладают целебными свойствами.

Учащиеся могут участвовать в сборе плодов дикорастущих культур, соблюдая при этом следующие правила. Нельзя собирать плоды растений, произрастающих возле железнодорожных, шоссейных дорог, промышленных предприятий, осуществляющих выбросы газов в атмосферу, на территориях, загрязненных ядохимикатами и химическими удобрениями. Плоды должны быть вполне созревшими, цельными, не изъеденными насекомыми. После сбора их надо перебрать, сильно загрязненные промыть. Хранить их нужно в сухом или свежезамороженном виде. Сушить плоды лучше пол навесом в солнечную погоду - так сохранится больше витаминов. Для быстрой сушки используют духовку (t 35-40*С).

Напитки, варенье, джемы изготовляют из свежих или свежезамороженных плодов, а кисели, желе, пастилу - можно и из сухих.

Приводим необходимые сведения о дикорастущих плодовых растений и рецепты приготовления из них некоторых блюд и напитков.

Рябина обыкновенная. Её плоды имеют шаровидную или округло-овальную форму и горьковатый, терпкий вкус. Созревает она в конце сентября - начале октября, но собирать её лучше после первых заморозков, когда вкус ягод станет более приятным. При сборе ягоды рябины нужно сохранять плодоножки. Сушат ягоды в сушилках или нежаркой печи или хранят в свежезамороженном, моченом или маринованном виде.

Плоды рябины богаты витаминами С и Р, каротином, органическими кислотами, сахарами, микроэлементами. Как лекарственное средство их используют при заболеваниях, сопутствующих витаминной недостаточности, в частности при малокровии, как слабительное, особенно для детей, при геморрое, простуде, заболеваниях печени, почек, желудочно-кишечного тракта.

Сок. Свежие или размороженные ягоды рябины (2кг) залить 2л воды и варить до размягчения, протереть через сито, отжать. Полученный сок пастеризовать в стеклянных банках или бутылках.

Кисель. В 2ст.л. рябинового сока всыпать 1ст.л. сахарного песка и добавить 1 стакан воды. Довести до кипения и постепенно влить растворённый в холодной воде крахмал. Помешать и ещё раз довести до кипения.

Повидло. Ягоды рябины в количестве 1кг парить до размягчения в 1 стакане воды, протереть через сито, добавить 500г сахарного песка и варить до нужной густоты.

Варенье. Килограмм ягод залить холодным сахарным сиропом (1,5кг сахара на 2 стакана воды). Через день его слить, вскипятить и охладить. Снова залить им Ягоды, выдержать до следующего дня и варить до готовности при слабом кипении.

Квас. Килограмм бланшированной ягоды рябины размять, залить водой и варить 10 мин. Сок процедить, всыпать в него 2 стакана сахарного песка, охладить. Добавить разведенные дрожжи, хорошо перемешать, разлить в бутылки, закрыть пробками и поставить на 3 дня в прохладное место.

Калина обыкновенная - широко распространённый кустарник с сочными плодами ярко-красного цвета, желтоватой мякотью и одной плоской сердцевидной косточкой. Вкус их горьковатый. Созревают в сентябре, но ещё долго остаются на ветках, не опадая. Собирать лучше после первых заморозков, когда плоды приобретут сладкий вкус, срезая ножницами целые гроздья.

Плоды калины имеют богатый химический состав: витамин С, каротин, железо, фосфор, вещества Р-витаминного действия, органические кислоты, жирные масла, сахар. По содержанию многих жизненно важных веществ она далеко обошла, например, цитрусовые.

Калина широко применяется как лекарство. Тёплый отвар её ягод с мёдом - хорошее средство от простуды (кашля, хрипоты, лихорадки), а также при болезнях печени и желтухе. Как свежие ягоды, так и настой из них полезны при гастрите с пониженной секрецией желудка. Настой или отвар ягод применяется при язвенной болезни желудка и кишечника, фурункулах, карбункулах, экземе, язвах на коже. Сок из сырых ягод рекомендуется наружно от прыщей, веснушек и лишаев, внутрь - при бронхиальной астме и гипертонии. Кофе, приготовленный из семян, обладает тонизирующим действием на кишечник при запорах ( народное средство). Кроме того, плоды калины - прекрасное витаминное, общеукрепляющее и мочегонное средство (1-2 ст.л. сухих ягод, растёртых в ступке, залить стаканом кипятка, настоять 4ч и принимать 3-4 стакана в течении дня - рецепт проф. А. Туровой).

Блюда и напитки из калины

Сок. Отжать из ягод сок. Мезгу залить водой, прокипятить 5-10 мин, процедить. Соединить отвар с выжатым соком, добавить сахар, размешать, охладить. Сок можно использовать как основу для приготовления различных блюд и напитков. На 1кг ягод берут по 200г сахарного песка и воды.

Морс

Полстакана сока из калины смешать с 1л горячей воды, добавить по вкусу сахар и оставить на 3-5ч. Подавать в холодном виде.

Компот из калины с яблоками. Ягоды калины (200г) и 300г измельчённых яблок варить в сахарном сиропе 8 мин. Подавать в охлаждённом виде.

Кисель. Крахмал развести небольшим количеством воды, влить в горячий сок, разведённый водой, добавить сахар, помешивая, довести до кипения.

На 100г сока калины приходится 280г сахара, 90г картофельного крахмала, 2л воды.

ЧЕРЁМУХА ОБЫКНОВЕННАЯ. Её чёрные шаровидные плоды-однокостянки пробовали многие. Они имеют сладкий вяжущий вкус. Созревают в августе-сентябре. Употребляют в свежем и сухом виде.

Плоды черёмухи содержат витамины, сахар, органические кислоты, фитонциды, дубильные вещества, микроэлементы, большое количество калия. В медицине их применяют в качестве вяжущего средства при расстройствах желудочно-кишечного тракта (поносах неинфекционного происхождения).

Блюда и напитки из черёмухи.

Компот черёмуховый с шиповником. Взять по 1 стакану свежих плодов черёмухи и шиповника ( последние освободить от семечек), тщательно промыть в сите, добавить 50г сахарного песка и варить в 4 стаканах воды до готовности.

Квас. Свежие вымытые ягоды черёмухи (3 стакана) засыпать 300г сахарного песка. Через 10-12ч всё тщательно перемешать, залить 3л тёплой воды, добавить 5г дрожжей и оставить для брожения на 10-12ч. Затем процедить через сито и выдержать в стеклянной трёхлитровой банке ещё 1-2 дня. БОЯРЫШНИК КРОВАВО-КРАСНЫЙ. Зрелые плоды этого растения красноватого цвета с мучнистой мякотью и тремя косточками, сладковатые на вкус. Сбор производят вручную в августе-сентябре, обрывая плодоножки. Сушат под навесом или в специальных сушилках при температуре 35-40*С.

Плоды боярышника содержат витамин С, каротин, эфирное масло, органические кислоты, флавоновые гликозиды и т.д. Последние благотворно действуют на сердце. Экстракт из плодов боярышника применяют в научной медицине как регулирующее кровообращение средство при атеросклерозе, сердечных неврозах, мерцательной аритмии, тахикардии и др.

Блюда и напитки из боярышника

Напиток боярышника с суслом. Перемешать 4ст.л. пюре из боярышника, столько же концентрата кваса, 4ч.л. мёда и залить 2 стаканами холодной кипячёной воды. Употреблять лучше со льдом.

Джем из боярышника с яблоками. Из протёртых через сито, тушенных на слабом огне 1кг плодов боярышника приготовить пюре, соединить с 1кг пюре из очищенных яблок, добавить 500г сахарного песка, перемешать и варить в 1л воды на слабом огне до получения джема нужной густоты, которое смешать с отжатым через льняное полотно соком из 1кг плодов облепихи, добавить до 1кг сахарного песка, перемешать и варить в 1л воды на слабом огне до готовности.

БРУСНИКА. Плоды её ярко-красные, скорее даже алые. Созревают в конце августа-сентября. Содержат бензойную кислоту, обладающую антисептическими свойствами, которая накапливается в плодах по мере их созревания. Зрелые плоды не гниют и хорошо сохраняются в свежем виде.

В ягодах брусники содержатся витамин С, каротин, сахар, гликозид вакциниин, органические кислоты (бензойная, лимонная, яблочная, уксусная и д.р.).

Употребление брусники рекомендуется при авитаминозах, вареной с мёдом - при туберкулёзе лёгких и кровохарканье, свежей моченой - при катаре желудка с недостаточной кислотностью желудочного сока, поносах и подагре, а также при диабете, головной боли, лихорадке.

Блюда и напитки из брусники.

Брусника в собственном соку. Ягоды перебрать, очистить, вымыть, засыпать доверху в большую ёмкость, залить отжатым и процеженным брусничным соком. Сверху положить гнёт. После того как ягоды осядут, добавить новую порцию и плотно закрыть.

Компот. Зрелые, очищенные ягоды вымыть, откинуть на решето, уложить в стеклянные банки, залить туда горячий сироп (на 1л воды 0,7кг сахара) и пастеризовать при температуре 90*С в течении 20мин.

Варенье. Бруснику (1кг) варить в сиропе (600г сахара на 2 стакана воды) до полуготовности, затем положить ломтики 4 сладких яблок без кожицы и доварить. Для вкуса можно положить лимонную цедру, немного корицы и гвоздики.

Желе. Очищенные от кожуры ягоды кипятить в собственном соку (он выделяется при нагревании). Полопавшиеся экземпляры откинуть на сито. Стекший сок процедить через холст и варить с мёдом (1:1).

Пастила. Бруснику, сахар или мёд (соответственно 4 и 2 стакана) уварить до такой густоты, чтобы можно было резать ножом. Полученную массу размазать на блюдце, а когда она застынет, нарезать длинными кусочками, пересыпать сахарным песком и сложить в банку.

Брусника в сахаре. Ягоды всыпать в банки, переслоив сахарным песком. Последние закатать, поставить в кастрюлю с водой и простерилизовать в течении 20 мин. По мере остывания воды в кастрюле банки из неё вынуть и убрать в прохладное место.

Мочёная брусника. Ягоды насыпать в чистую посуду, встряхнуть и залить кипячёной охлаждённой водой или сиропом ( 2ст.л. сахара и немного соли на 1л воды), довести до кипения и остудить. Жидкость должна только закрывать ягоды. Для улучшения вкуса можно положить целые антоновские яблоки, душистый перец, корицу. Хранить в прохладном месте.

Мочёная брусника - вкусный гарнир к мясным и рыбным блюдам, прекрасная добавка к винегретам и салатам.

Брусничный суп. Зрелую в количестве 2 стаканов бруснику залить горячей водой, добавить туда 2 яблока и 2 груши, нарезанные дольками. Варить 1ч, затем протереть через сито, заправить сметаной и 3 ст.л. сахарного песка.

Перед подачей на столе влить в суп 1/2 стакана яблочного или рюмку столового вина. Отдельно подать отварной картофель. Летом суп едят холодным, зимой - горячим.



Список использованной литературы

1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (по состоянию на 15 октября 2008 года).

2. ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация пред- приятий общественного питания [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандар- тинформ, 2008. - 11с.

3. ГОСТ Р 50935- 2007 Услуги общественного питания. Требования к персона- лу. [Текст]._ Введ. 2009-01-09. - М.: Стандартинформ, 2007. - 21с.

4. ГОСТ Р 50 764- 2009 Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.

5. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.

6. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общест- венного питания» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.

7. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» [Текст]._ Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. - 12с.

8. Гастрономическая энциклопедия Ларусс. [Текст, иллюстрации]- М., Чернов и Ко,2012.-436 с.

9. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. [Текст] М.: ЗАО «Изда- тельский дом «Ресторанные ведомости», 2005 - 272 с.

10.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. [Текст] М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008 - 480 с.

11.Кристоф Мюллер Лучшие рецепты Поля Бокюза [Текст, иллюстрации] М.: Издательство гастрономической литературы «Чернов и Ко», 2009.- 96 с.



Приложение

Расчет фирменных блюд

Рыба с яблоками

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на. ПОП., вырабатываемое в РЕСТОРАНАХ И КАФЕ реализуемое в ПОП и его филиалах.

ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Таблица1. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию
	брутто	нетто
ТРЕСКА	200	152
жаренная	171	149/125
картофель	115	150-31%=104
Яблоки св зелёные	144	57-20%=40
Лук репчатый	59	50-26%=37
Масло растительного	10	10
Сок лимона	24	10
соль	2	2
перец	0,01	0,01
Выход рыбы		125
Выход готового изделия		315г



Технологический процесс

Технологический процесс подготовки сырья производиться в соответствии с рекомендациями. Сборника технологических нормативов для ПОП и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Треску нарезают на порционные кусочки сбрызгивают маслом и соком лимона, посыпают солью перцем, картофель нарезают кружочками добавляют лук дольки яблок, рыбу с овощами укладывают на фольгу с маслом и закрывают фольгой и ставят в жарочный шкаф на 20 минут ,открываем фольгу и ставим в пароконвектомат ещё на 5 минут.

Требования к оформлению , реализации и хранению.

Подается на порционной тарелке в фольге приоткрытой и посыпано зеленью, температура подачи 65 градусов, реализуется в течении 2х часов.

Показатели качества и безопасности

Органалептические показания качества:

внешний вид: вокруг рыбы равномерно уложены овощи.

Цвет: от серо до залотисто-коричневого картофель золотистый.

Текстура: сочная мягкая рыба держит форму.

Вкус и запах: в меру солёный, вкус соответствует рыбе с овощами.

Микробиологические показатели.

Пищевая ценность

Таблица 2

Белки .г	Жиры. г	Углеводы. г	Калорийность .ккал
123.25	189,72	161,72	475

Ответственный за составление ТТК

Зав.производством



Рыба по-русски

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на.ПОП., вырабатываемое в. РЕСТОРАНАХ И КАФЕ реализуемое в ПОП и его филиалах

2.Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Таблица 3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию
	Брутто	нетто
треска	200	152
припущенная		125
морковь	10	8
петрушка	9	7
Огурцы солёные	15	9
Шампиньоны св	18	14
каперсы	10	5
маслины	15	10
Лук репчатый	5	8
Соус томатный		100
Картофельный отвар		150
лимон	8	7
Выход



Технологический процесс

Технологический процесс подготовки сырья производиться в соответствии с рекомендациями. Сборника технологических нормативов для ПОП и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Порционные кусочки рыбы с кожей без костей припускают приготавливают гарнир для соуса морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками, грибы отваривают и нарезают брусочками и припускают огурцы очищают от кожицы и семечек нарезают ломтиком и припускают. Лук нарезают полукольцами и ошпаривают каперсы отжимают от рассола ,продукты смешивают и кладут в томат соус и доводят до кипения.

Требования к оформлению ,реализации и хранению.

Подается на порционной тарелке в фольге приоткрытой и посыпано зеленью, температура подачи 65 градусов, реализуется в течении 2х часов.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показания качества:

внешний вид: кусочки рыбы равномерно политы томатом.

Цвет: рыба серая соус оранжевый.

Текстура:. сочная мягкая рыба держит форму .с гарниром

Вкус и запах: в меру солёный, вкус соответствует рыбе с овощами соус кисло сладкий.

Микробиологические показатели

Пищевая ценность

Таблица 4

Белки. г	Жиры. г	Углеводы. г	Калорийность. ккал
35	6,3	17,1	265

Размещено на Allbest.ru

...