Технологический процесс приготовления блюд из мяса

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Предварительная подготовка мяса

2. Организация технологического процесса приготовления блюд из тушеного мяса. Ассортимент блюд из тушеного мяса

2.1 Блюда из мяса тушеного порционным куском

2.2 Блюда из мяса тушеного мелкими кусочками

2.3 Блюда из мяса, тушенного крупным куском

2. 4 Требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд

3. Организация технологического процесса приготовления блюд из запеченного мяса. Ассортимент блюд из запеченного мяса

3.1 Блюда из мяса запеченного порционным куском

3.2 Блюда из мяса запеченного мелкими кусочками

3.3 Требования к качеству и правила приготовления запеченных блюд

Список использованной литературы

Приложения



Введение

Мясо - основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D. Очень ценны экстрактивные вещества мяса, вызывающие обильное сокоотделение при употреблении мяса в пищу и способствующие, таким образом, его усвоению.

Мясом, с товароведческой точки зрения, принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т.д. К мясу относят также мускулатуру головы, диафрагмы пищевода и т.д.

В технологической практике ткани мяса классифицируются по их промышленному значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь. Соотношение перечисленных тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма, упитанности, а также от анатомического строения части туши. Различным соотношением тканей определяются химический состав, пищевая ценность и свойства мяса.

Усредненный химический состав мышечной ткани можно выразить в процентах: вода - 73-77, белки - 18-21, липиды - 1-3. Экстрактивные азотистые и безазотистые вещества составляют 2,5-3,2% мышечной ткани. Минеральные вещества - 0,8-1%.

Мясо и мясные продукты - основной источник полноценных белков в пищевом рационе человека на европейском континенте. Мышечная ткань содержит все незаменимые аминокислоты.

Мясо также содержит значительное количество и неполноценных белков - коллагена и эластина.

Чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нем мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. В жестком мясе много соединительной ткани, а следовательно, коллагена и эластина. В зависимости от наличия в мясе тех или иных белков определяется кулинарное использование различных частей туши. Так, спинная часть используется для жарения, лопатка, грудинка, задняя нога - для тушения и варки, ножки и голова - для студней.

Следует отметить, что содержание белков колеблется в зависимости от вида животного, его возраста, пола и упитанности. Больше всего белков в конине - 20%, затем следуют говядина и баранина - до 15%, в свинине - 10-12%. Жиров в телятине содержится 0,5%, в говядине и баранине до 17%, в свинине - до 50%. Жир в мышечной ткани значительно улучшает вкусовые качества и повышает калорийность мяса. Однако избыток жира в мясе понижает усвоение питательных веществ. Лучшим по вкусовым и питательным свойствам считается мясо, которое содержит приблизительно одинаковое количество белков и жиров.

Усвояемость жиров, как известно, тем выше, чем ближе точка плавления его к температуре человеческого тела.

Бараний жир плавится при 50 °С, говяжий - при 47, свиной - при 37, конский - при 28. С точки зрения усвояемости свиной жир - самый полноценный. Однако в тугоплавком бараньем жире меньше всего холестерина, а в свином жире - наибольшее количество. Возможно, этим объясняется такой любопытный факт, что у народов, потребляющих в основном баранину, практически не встречается заболевание атеросклерозом.

В мясе содержатся экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи.

Мясо, кроме того, считается одним из основных (наряду с рыбой) источников фосфора, богато железом, кальцием, натрием, магнием, содержит микроэлементы: медь, кобальт, цинк, йод.

В мясе представлен весь комплекс витаминов В, в том числе холин, обладающий антисклеротическими свойствами. Содержится в мясе и витамин А, но в незначительном количестве. Настоящая кладовая витаминов - печень. В говяжьей печени витамина А содержится в 2 раза больше суточной потребности. Всего 50 граммов печени обеспечивают суточную потребность не только в витамине А, но и в витаминах группы В.

1. Предварительная подготовка мяса

Кулинарная обработка продуктов при приготовлении блюд складывается из целого ряда последовательных операций, называемых в совокупности технологическим процессом.

Этот процесс состоит в основном из двух стадий - первичной обработки продуктов и тепловой их обработки.

В первой стадии сырье проходит в различных сочетаниях и последовательности сортировку, мойку, очистку, разделку, разрубку, резку и т. п.

Во второй стадии подготовленное сырье подвергается разным видам тепловой обработки - варке, жарке, припусканию, тушению и запеканию.

Правильное ведение технологического процесса приготовления пищи требует от повара теоретических знаний и практического навыка. Только при этих условиях можно добиться приготовления высококачественных блюд, обладающих хорошим вкусом, питательностью и привлекательным внешним видом.

По физическому состоянию мясо животных может быть парным, остывшим, охлажденным, мороженым. Мясо убитых животных с температурой мышечной ткани 34-36 °С называется парным. Для приготовления пищи его использовать не рекомендуется, так как бульоны из него получаются мутные, изделия - не ароматные и жесткие. Хранят парное мясо в подвешенном состоянии в прохладном и хорошо вентилируемом помещении. Спустя 24-48 ч после убоя животного, в мясе начинается процесс постепенного размягчения мышечной ткани. Этот процесс называется «созреванием» мяса.

Остывшее мясо имеет температуру внутримышечной ткани около 18 °С, процесс созревания в нем не завершен. Он заканчивается через 8-10 сут хранения при температуре 0 °С. При более высоких температурах процесс созревания мяса протекает быстрее, но при этом создаются условия для порчи мяса под воздействием микроорганизмов. Лучшие вкусовые показатели имеет охлажденное мясо. Температура в толще такого мяса 0-4 °С.

Мороженое мясо имеет температуру внутримышечной ткани - 6 °С и ниже. Перед использованием для тепловой обработки мороженое мясо дефростируют (размораживают). Для уменьшения потерь растворимых белков, минеральных солей вместе с мышечным соком мяса дефростацию необходимо проводить медленно при температуре 4 °С.

Первичная обработка остывшего мяса состоит из мойки и обсушивания, разруба крупных кусков на части, отделения мякоти от кости (обвалки), зачистки от сухожилий, пленок, сортировки полученных частей по кулинарному назначению и приготовления полуфабрикатов.

Рис. 1.1 - Схема кулинарной I и торговой II разделки говяжей туши: 1 - спинная часть (толстый край); 2 - поясничная часть (тонкий край); 3 - тазобедренная часть (а - верхний, б - внутренний, в - юоковой, г - наружный куски); 4 - лопаточная часть (а - плечевая, б - заплечная части); 5 - грудинка (мякоть); 6 - подлопаточная часть; 7 - покромка; 8 - вырезка; 9 - шея; 10 - голяшка; 11 - плечевая часть; 12 - пашина; 13 - зарез; 14 - шейная часть.



Рис. 1.2 - Схема кулинарной I и торговой II разделки свиной туши: 1 - лопаточная часть; 2 - грудинка с реберной костью; 3 -корейка с реберной костью; 4 - тазобедренная часть (окорок); 5 - вырезка; 6 - поясничная часть с пашиной; 7 - предплечье (рулька); 8 - голяшка.

Рис. 1.3 - Схема кулинарной I и торговой II разделки бараней туши: 1 - лопаточная часть; 2 - шейная часть; 3 - корейка с реберной костью; 4 - грудинка с реберной костью; 5 - тазобедренная часть; 6 - спинная часть; 7 - грудная часть пашины; 8 - зарез; 9 - предплечье; 10 задняя голяшка.

При разделке мясо разрубают на отдельные части (рис. 2.1-2.3), пищевая ценность которых не одинакова. Лучшие показатели имеют части мяса с небольшим содержанием соединительной ткани. Его используют для жаренья. Чем выше в мясе процент соединительной ткани, тем оно труднее размягчается при тепловой обработке и требует более длительной варки или тушения.

Для приготовления вторых мясных блюд используют крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (лопаточная и подлопаточная части, покромка, грудинка, а также боковой и наружный куски тазобедренной части), баранины (лопаточная часть, грудинка), свинины (лопаточная часть, грудинка), телятины (лопаточная часть, грудинка).

Перед варкой крупнокусковые полуфабрикаты разрезают на куски массой 1,5-2 кг; у баранины, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер (посередине) надрезают пленку, чтобы легче удалить кости из вареной грудинки. Лопаточную и подлопаточную части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.

Мясо крупными кусками (не более 2,5 кг) закладывают в кипящую воду, добавляют репчатый лук, коренья, нагревают до кипения, а затем варят при еле заметном кипении до готовности мяса; в конце варки кладут соль.

Время тушения зависит от плотности и количества соединительной ткани, величины кусков и ряда других факторов.

Таблица 1.1 - Вес и время приготовления мяса

Часть туши	Вес/Порция в граммах	Вес для 4 порций в граммах	Время тушения для 4 порций в минутах
Бедра	200-250	800-1000	90-120
Огузок	200-250	800-1000	80-120
Маринованное жаркое	250-280	1000-1120	110-140
Гуляш	200-250	800-1000	110-140
Рулеты	150-200	600-800	60-90 (с фаршем)
Рагу из бычьего хвоста	300-400	1200-1600	180-240
Сердце	180-200	720-800	70-120
Грудинка	250-300	1000-1200	45-60
Голяшки	300-350	1200-1400	65-90
Рулеты	100-150	400-600	45-65 (с фаршем)
Гуляш	250-300	1000-1200	70-90
Рагу	250-300	1000-1200	70-90
Сердце	200-220	800-880	60-80
Лопатка	200-250	800-1000	70-90
Рагу	250-300	1000-1200	60-75
Сердце	200-220	800-880	55-80
Кострец	250-280	1000-1120	70-90
Рагу	250-300	1000-1200	55-70



2. Организация технологического процесса приготовления блюд из тушеного мяса. Ассортимент блюд из тушеного мяса

Тушение. Для придания особого вкуса и аромата кулинарным изделиям, а также для размягчения жестких продуктов их предварительно обжаривают, а затем припускают. Во время обжаривания на продуктах образуется румяная корочка, продукты приобретают определенный вкус и аппетитный аромат, при этом оставаясь практически сырыми. Обжаренные продукты перекладывают в посуду, заливают соусом, бульоном или другой жидкостью и тушат при слабом кипении с добавлением приправ и специй до полного размягчения продукта.

В тушеном виде приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите и жарочном шкафу до образование корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные - наполовину (60-150 грамм жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец горошком и лавровый лист, иногда - гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и др.), а также ароматические коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и репчатый лук. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок (букет), добавляют за 15-20 мин. до окончания тушения.

Иногда в процессе тушения мяса кладут пассированное томатное пюре. Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассированной без жира мукой, кипятят 25-30 мин., протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15-20% с учетом выкипания .

2.1 Блюда из мяса тушеного порционным куском

Воскресное тушеное мясо по-креольски

Подготовьте свинину, нарежьте на толстые и короткие ломтики. Нарежьте сосиски кубиками со стороной 1 см. Растопите масло в тяжелой сковороде. Обжарьте свинину и сосиски. Добавьте красный перец. Приправьте солью, черным перцем и душицей. Посыпьте мукой и помешайте. Влейте сливки и доведите до кипения. Положите лук, маслины и огурчики. Тушите 10-15 минут, приправьте специями по вкусу. Перед подачей хорошо прогрейте. Подавайте с рисом, макаронными изделиями или вареным картофелем.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Свинина	163	120
Масло сливочное	6	6
Сосиски	26	25
Мука пшеничная	3	3
Сметана	50	50
Маслины	46	30
Огурцы соленые	11	10
Лук консервированный	18	10
Перец сладкий	20	15
Душица сушеная	3	3
Специи	4	4
Соль	4	4

Жаркое по-уральски

Говядину нарежьте кусочками, слегка обжарьте на масле, положите в горшочек. Добавьте картофель и морковь, нарезанные кубиками, поджаренный на масле лук, нарезанный полукольцами, измельченную зелень петрушки, грибы, зеленый горошек и бульон. Посолите и поперчите. Залепите горшочек тонко раскатанным слоем пельменного теста, которое сверху смажьте желтком яйца, и тушите в духовке до готовности в течение 30-40 минут.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	163	120
Картофель	55	40
Морковь	14	10
Лук репчатый	12	10
Горошек зеленый	15	10
Масло растительное	15	15
Бульон	100	100
Чеснок	2	2
Тесто пельменное	50	50
Специи	4	4
Соль	4	4

Для теста:

Просеянную муку насыпьте на стол холмиком и сделайте в ней воронкообразное углубление, в которое налейте воду, смешанную с яйцом и солью. Замесите крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту дать полежать 20 минут.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Мука пшеничная	330	330
Яйцо	1	40
Вода	100	100
Соль	12	12

2.2 Блюда из мяса тушеного мелкими кусочками

Крученики «Волынские»

Мясо нарезать тонкими широкими кусочками, посолить, поперчить, положить в сотейник с разогретым маслом и тушить под крышкой до полуготовности. Шинкованную свежую или кислую капусту заправить слегка обжаренным луком, солью (квашеную - еще и сахаром). Подготовленную капусту положить толстым слоем на куски мяса, обложить тонкими кусочками сала, обвязать ниткой, рулетики переложить в сотейник так, чтобы они не касались друг друга, подлить бульона и тушить в духовке до румяного цвета, периодически поливая бульоном.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	136
Капуста	125
Масло сливочное	30
Бекон	15	10
Мука пшеничная	6	6
Томат-пюре	5	100
Сахар	3	100
Специи	4	30
Соль	4	4

Тушеная свинина с водкой

Мясо промойте, нарежьте ломтиками, проварите на сильном огне 5 минут, затем отвар слейте. Залейте мясо небольшим количеством холодной воды, добавьте мелко нарезанный лук, водку и тушите в течение 40 минут на слабом огне под крышкой, время от времени снимая пену. Затем влейте соевый соус, посолите, добавьте сахар и тушите еще 30 минут.



Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Свинина	166	120
Лук репчатый	24	20
Водка	20	10
Соевый соус	5	5
Сахар	3	3
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4

При подаче оформите блюдо зеленью. На гарнир подайте вареный рис.

2.3 Блюда из мяса, тушенного крупным куском

Для тушения мяса крупным куском используют боковую и наружную части задней ноги, лопатку говяжьей туши, а у мелкого скота - главным образом лопатку и грудинку. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на жиру до образования румяной корочки, затем перекладывают в посуду, заливают бульоном, добавляют пряности и тушат в закрытой посуде. В процессе тушения в бульон кладут морковь, репчатый лук и корень петрушки. При отпуске мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, поливают соусом красным с овощами, а сбоку кладут гарнир - макароны, картофель, кашу рассыпчатую.

Мясо, шпигованное овощами

Куски мяса весом 1,5-2 кг зачищают от пленок и шпигуют вдоль волокон длинными брусочками моркови и петрушки, располагая их рисунком. Подготовленное мясо солят, обжаривают, заливают горячим бульоном и тушат до готовности. На бульоне готовят красный соус. Отпускают по два куска на порцию с отварными макаронами, припущенным рисом, жареным картофелем и соусом.

Можно готовить блюдо другим способом. Мясо тушат отдельно от овощей в бульоне, а овощи - с пассированным томатом-пюре, бульоном, специями; после тушения добавляют мучную пассировку.

Приготовленное по первому способу мясо получается вкуснее, но порционировать его труднее, чем тушеное отдельно от овощей.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	218	160
Морковь	20	15
Корень петрушки	32	15
Соус		100
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4

Отпускают по два куска на порцию с отварными макаронами, припущенным рисом, жареным картофелем и соусом.

Мясо тушеное с оливками

Говядину обжарьте на масле вместе с крупно нарезанными луком и морковью, посолите, поперчите.

Добавьте вино и тушите говядину с овощами, пока вино полностью не выпарится. Затем добавьте оливки, томатную пасту, разведенную 1 столовой ложкой бульона, влейте оставшийся бульон и тушите до готовности.

Перед подачей мясо нарежьте ломтиками, уложите на блюдо, гарнируя овощами и оливками, полейте соусом, образовавшимся при тушении, и оформите зеленью.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	109	80
Оливки	31	20
Масло растительное	12	12
Лук репчатый	18	15
Морковь	20	15
Вино сухое белое	10	10
Бульон мясной	50	50
Томатная паста	5	5
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4

2. 4 Требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд

Для приготовления блюд в тушеном виде используются говядина, телятина, баранина.

В основном тушение состоит из жаренья и варки. Мясо, предназначенное для тушения, обсыпают мукой, обжаривают на разогретом жире до образования румяной корочки. Обжаренное мясо вместе с оставшимся от жаренья жиром перекладывают в кастрюлю, заливают небольшим количеством бульона или воды, накрывают крышкой и тушат на слабом огне. Во время тушения мясо переворачивают или встряхивают кастрюлю, чтобы мясо не подгорело. По мере выпаривания сока подливают воду. Когда мясо готово, соус процеживают и заправляют или же подают в соусе, образовавшемся при тушении.

Процесс тушения, который длится долго, смягчает мышечную ткань, причем пар, образующийся при тушении, задерживается под крышкой, проникает в ткань и размягчает ее. Тушить следует до тех пор, пока мясо не станет мягким. При слишком долгом тушении мясо разваривается, жир растапливается, мясные соки переходят в соус, уменьшается количество мяса и блюдо имеет некрасивый вид.

Мясо, которое тушилось правильно, сохраняет свою форму, а соус, образовавшийся при тушении, должен быть густым, так как пленки, развариваясь, переходят в соус. Мясо тушится крупным куском весом около 2 кг (тушеное жаркое), порционными кусками (отбивные зразы), небольшими кусками (гуляш, паприка) и более крупными кусками (рагу). Можно тушить также изделия из рубленого мяса.

При тушении употребляются следующие предметы: для жарения: лучше всего - чугунная сковорода, а также металлическая лопаточка, вилка; для тушения: кастрюля, соответствующая величине куска мяса, ложка для соуса.

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски тушеного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Тушеное мясо мелкими кусками должно быть сочным, не пережаренным. У готового рагу кости легко отделяются от мяса.

Цвет тушеного мяса свинины - от светло-серого до серого, говядины и баранины - от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.

Блюда из тушеного мяса должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус.

Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Отпускают мясные тушеные блюда со сложными и простыми овощными гарнирами, с гарнирами из круп, бобовых и макаронных изделий. Многие блюда подают с соусами. Правильный подбор гарниров и соусов имеет большое значение, так как от этого в значительной степени зависят вкус и усвояемость блюд.

При подаче в порционных тарелках на блюдо или тарелку сначала укладывают гарнир, а сбоку мясо, причем оно может частично покрывать гарнир; в некоторых случаях мясо кладут поверх гарнира. Сложный гарнир располагают кучками (букетами), чередуя элементы по цвету. Зеленый горошек, спаржу и другие виды гарниров можно подавать в тарталетках.

Гарнир соусом не поливают. Иногда мясо полностью заливают соусом.

Тушеные блюда хранят не более 2 ч.

Большие куски готового тушеного мяса хранят при 50-60° в течение 1-2 часов; нарезают мясо на порционные куски перед подачей. Если мясо требуется хранить продолжительное время (свыше 3 часов), то его охлаждают и хранят на холоду, а при отпуске нарезают на порционные куски и прогревают в соусе.

Мясо - говядина, свинина, баранина - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.

Вес мяса при тушении уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г тушеного. Питательная ценность мяса при тушении практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его - белки - сохраняется в нем почти полностью.

Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорийность и улучшают вкус. Для тушеных блюд идут картофель, морковь, репа и лук; эти овощи предварительно поджаривают, а затем тушат вместе, с мясом.

Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для тушеных. Благодаря соусу мясо становится более сочным и приобретает более приятный вкус. Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен на вкусном бульоне или соке, полученном при жарении.



3. Организация технологического процесса приготовления блюд из запеченного мяса. Ассортимент блюд из запеченного мяса

Для запекания используются мясо, предназначенное для варки и жаренья, а также субпродукты.

Варят чаще всего те части туши, которые содержат большое количество соединительной ткани: говядины - грудинку, покромку, части передних и задних ног; свинины, баранины и телятины - грудинку и лопатки.

Продолжительность варки зависит от сорта мяса и величины куска. В среднем она составляет 1-2,5 ч.

Потери массы в процессе варки составляют примерно 36%. Для улучшения вкуса и повышения питательной ценности блюда под конец варки добавляют коренья.

Отваренное мясо вынимают из бульона и нарезают на порции поперек мышечных волокон. Порции могут быть нарезаны также с косточкой (из корейки и грудинки). мясной ассортимент порционный приготовленный

Для жаренья используют все части туш баранины, свинины, телятины, кроме шеи, а у говядины - вырезку, толстый и тонкий края.

Жареные блюда дороже отварных, поскольку для них используются лучшие сорта мяса. Они отличаются большей калорийностью и жирностью и поэтому редко употребляются в питании больных людей.

Жарить мясо можно на жире или без жира на сковородах с тефлоновым покрытием. Блюда, приготовленные без жира, имеют более широкое применение в диетическом питании.

Для жарки пригодно мясо первого сорта, содержащее небольшое количество соединительной ткани.

Подготовленное соответствующим образом мясо следует жарить на горячем жире или на горячей сковороде без жира, часто переворачивая, чтобы оно не пригорело. Потери массы в процессе жарки составляют примерно 26%.

Выбор способа тепловой обработки для приготовления вторых блюд зависит от содержания в частях туши соединительной ткани, упитанности и возраста животного.

Таблица 3.1 - Средняя продолжительность предварительной тепловой обработки мяса, используемого для запекания.

Мясо	Тепловая обработка
	вид	Продолжительность, ч-мин.
Говядина
Толстый край большими кусками для ростбифа разной степени прожаривания	Жаренье	1-00-1-40
Вырезка целиком, то же	Жаренье	0-25-0-40
Толстый и тонкий края порционными кусками по 120-150 г для антрекота и ромштекса	Жаренье	0-10-0-20
Вырезка порционными кусками по 120-150 г для филе разной степени прожаривания	Жаренье	0-12-0-20
Вырезка порционными кусками по 60-75 г для лангета (по 2 шт. на порцию)	Жаренье	0-05-0-08
Вырезка мелкими кусками для бефстроганова	Жаренье	0-03 - 0-04
Баранина
Задние ноги большими кусками	Жаренье основным способом	1-10
Корейка большими кусками	Жаренье основным способом	0-40
Корейка порционными кусками для натуральных и отбивных котлет	Жаренье основным способом	0-10-0-12
Свинина
Задние ноги большими кусками	Жаренье основным способом	0-50-1-00
Корейка целиком	Жаренье основным способом	1-20
Корейка порционными кусками для натуральных и отбивных котлет	Жаренье основным способом	0-10-0-12
Задние ноги, корейка порционными кусками для шницеля	Жаренье основным способом	0-10-0-12
Телятина
Окорок целиком	Жаренье	1-50-2-00
Окорок и корейка крупными кусками	Жаренье	0-50
Грудинка крупным куском	Жаренье	0-45
Лопатка крупным куском	Жаренье	1-15
Котлеты телячьи натуральные	Жаренье	0-08-0-10

Мясо и некоторые другие мясопродукты запекают с картофелем, овощами, крупами и макаронными изделиями. Мясные продукты для запекания предварительно варят или жарят до готовности. Запекание производят с гарниром в порционных сковородах или блюдах в жарочном шкафу при температуре 250-350°.

Готовое запеченное изделие должно быть прогретым до 75-85° и иметь на поверхности поджаристую корочку.

Порционные блюда в запеченном виде отпускают в той же посуде, в которой их запекают.

Подают запеченные блюда немедленно по готовности. При отпуске поливают растопленным маслом.

3.1 Блюда из мяса запеченного порционным куском

Говядина, запеченная в луковом соусе.

Большие куски говядины отваривают. Мясо варят кусками весом 1,5-2,5 кг в небольшом количестве воды (1,5-2 л воды на 1 кг мяса). Мясо погружают в кипящую воду и варят до готовности при слабом кипении. При таком способе варки получается сочное и ароматное мясо. Для улучшения вкуса мяса рекомендуется при варке добавлять сырую морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук. В конце варки кладут соль и лавровый лист.

Для варки используют грудинку, покромку и части передних и задних ног говядины; лопатку и грудинку мелкого скота. Мякоть лопатки варят свернутой в виде рулета, перевязанной шпагатом; у грудинки подрезают пленку вдоль ребер. У сваренной грудинки в горячем состоянии удаляют ребра. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. В сварившееся мясо игла входит легко, а вытекающий сок бесцветен.

После чего нарезают на порционные куски по 2-3 на порцию и кладут посредине порционного блюда или сковороды. Из кондитерского мешка выпускают вокруг мяса заправленное молоком и яйцами густое картофельное пюре.

Затем мясо заливают луковым соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в горячем жарочном шкафу в течение 10-15 минут.

При отпуске блюдо посыпают измельченной зеленью петрушки.

Для запекания можно использовать говядину, предварительно обжаренную, а затем тушеную.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	219	161
Масса вареной говядины		100
Картофель	172	125
Молоко		25
Масло сливочное	5	5
Яйца	1/8	5
Масса картофельного пюре		155
Сыр	5,4	5
Жир животный топленый пищевой	7	7
Соус готовый		100
Зелень		5

Баранина и телятина, запеченные под молочным соусом.

Баранину и телятину готовят, как говядину под луковым соусом, но сверху на ломтики мяса укладывают вареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные кружочками, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Баранина (телятина)	218(236)	156
Картофель жаренный		130
Сухари	3	3
Сыр	5,4	5
Жир	2	2
Соус готовый		100
Зелень	5	5

3.2 Блюда из мяса запеченного мелкими кусочками

Свинина по-славянски.

Свиной окорок (целый или кусками) зажарить в духовом шкафу, время от времени поливая соком. Готовое мясо нарезать по два куска на порцию, залить красным мясным соусом и прогреть с пассерованным луком, изюмом, замоченным черносливом. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью. Гарнировать картофелем, а также огурцами или помидорами.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Свинина	181	150
Сливочное масло	10	10
Соус		60
Лук репчатый	24	20
Изюм	10	10
Чернослив	20	15
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4

Соус красный мясной.

Запеченные ломтики мяса.

Мясо нарезать на тонкие ломтики, отбить, быстро обжарить с обеих сторон в горячем жире до образования румяной корочки и продолжать жарить на медленном огне еще минут 5. Посыпать солью, перцем, затем положить ломтики мяса на противень или в широкую форму с плоским дном, сверху положить ломтики помидора или томатную пасту и покрыть все тонкими ломтиками сыра.

Запекать в горячей духовке, пока сыр не начнет плавиться и не приобретет золотистый оттенок.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	109	80
Помидора	24	20
Сыр	54	50
Соус молочный		125
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4

На гарнир подать овощи или салат из сырых овощей.

3.3 Требования к качеству и правила приготовления запеченных блюд

Для приготовления блюд в запеченном виде используются говядина, телятина, баранина, почки, печень и др.

Перед запеканием мясо варят, припускают или жарят. Мясные продукты запекают с гарниром и без него под соусом, используя при этом порционные сковородки или металлические блюда. Для запекания посуду смазывают холодным маслом и подливают немного соуса, иначе продукты будут пригорать. Запекают мясные блюда в жарочном шкафу при высокой температуре (300-350 °С) до тех пор, пока на поверхности образуется румяная корочка и продукт прогреется до 80-90 °С. Чтобы на поверхности запекаемого изделия образовывалась румяная корочка, его посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают растопленным сливочным маслом. Порционные блюда в запеченном виде отпускают в той же посуде, в которой их запекают.

Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность сковороды или блюда должна быть совершенно чистой. На поверхности блюда - глянцевая, тонкая корочка.

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски мяса запеченного куском должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса говядины - от серого до темно-серого, свинины от белого до светло-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.

Поверхность мяса запеченного должна быть покрыта равномерно золотистой запеченной корочкой.

Блюда из запеченного мяса должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус.

Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Запеченные блюда хранят не более 2 ч.

Отпускают мясные запеченные блюда со сложными и простыми овощными гарнирами, с гарнирами из круп, бобовых и макаронных изделий. Многие блюда подают с соусами. Правильный подбор гарниров и соусов имеет большое значение, так как от этого в значительной степени зависят вкус и усвояемость блюд.

При отпуске порционных блюд необходимо использовать соответствующую посуду. Блюда из запеченного мяса - в посуде, в которой они запекались (металлическое блюдо, порционные сковородки). Соус лучше всего подавать отдельно - в соуснике.

При подаче в порционных тарелках на блюдо или тарелку сначала укладывают гарнир, а сбоку мясо, причем оно может частично покрывать гарнир; в некоторых случаях мясо кладут поверх гарнира. Сложный гарнир располагают кучками (букетами), чередуя элементы по цвету. Зеленый горошек, спаржу и другие виды гарниров можно подавать в тарталетках.

Гарнир соусом не поливают. Иногда мясо полностью заливают соусом.

Технология запекания мяса является одной из самых распространенных.

Запекать можно овощи, фрукты, мясо, рыбу, грибы и, извините, запеканки, которых миллион. Запекать можно продукты как таковые, или под каким-нибудь соусом, или заворачивать прежде в фольгу или пергамент. В духовку ставят даже некоторые супы - например, классический луковый, правда, непосредственно перед подачей к столу.

Но запекание самый древний и самый известный способ приготовления мяса. Ассортимент блюд из запеченного мяса широк и разнообразен. В работе я не затронула даже сотую часть того, что можно приготовить из мяса запекая его.



Список использованной литературы

1. 100 лучших блюд из говядины / Сост.Г.С. Выдревич. - М.: ЭКСМО, 2008. - 64 с.

2. 100 лучших блюд из свинины / Сост.Г.С. Выдревич. - М.: ЭКСМО, 2008. - 64 с.

3. 100 лучших блюд современной русской кухни / Сост.Г.С. Выдревич. - М.: ЭКСМО, 2008. - 64 с.

4. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с.

5. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / Ред. Коллегия: И.М. Терехов (гл. ред) и др. - М.: Сов. Энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.

6. Кулинария от А до Я. Пряности, приправы, соусы. // электронная книга http://bukivedy. ru/? p=410

7. Кулинария: Справочное пособие/Н.И. Губа, Б.Г. Лазарев. - К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. - 263 с.

8. Маслов Л.А. Кулинария. - М.: ГИТЛ., 1958. - 296 с.

9. Молоховец Е. Кулинария и этикет. // СD диск от издательства "Бука".

10. Молоховец Е. Русский стол. - М.: ЭКСМО, 2008. - 224 с.

11. Морозов А.Т. и другие. Кулинария для всех. М.: Экономика. 1998 г.

12. Моховец Е. Праздничный стол. - М.: ЭКСМО, 2007. - 32 с.

13. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. (Основные направления, их история и особенности. Рецептура) - 2-е изд. переработ. и доп. - М.: Агропромиздат, 1991.608 с.

14. Праздничный стол Елены Моховец. - М.: ЭКСМО, 2008. - 224 с.

15. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.



Приложения

Технико-технологическая карта № 1

Свинина тушеная с курагой и черносливом

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Свинину тушеную с курагой и черносливом».

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления свинины тушеной с курагой и черносливом используются следующие продукты:

Свинина ГОСТ 7724-77

Помидоры ГОСТ 1725-85

Жир топленый животный пищевой ТУ-9142-001-05299989-96

Лук репчатый ГОСТ 27166--86

Баклажаны ГОСТ 13907-68

Курага ТУ 9164-002-47944079-98

Чернослив 28501-90

Фасоль ТУ 9716-001-39467932-98

Зелень ГОСТ 31554-00

Специи ГОСТ 29053-91

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Свинины тушеной с курагой и черносливом» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура «Свинина тушеная с курагой и черносливом».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Свинина	265	222
Помидоры	16	15
Жир топленый животный пищевой	5	5
Лук репчатый	18	15
Баклажаны	24	20
Курага	14	10
Чернослив	14	10
Фасоль	26	20
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4
Масса полуфабриката		395
Выход		330

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Свинина тушеная с курагой и черносливом» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2 Свинину нарезать брусочками, лук - соломкой, помидоры и баклажаны - кружочками.

Свинину приправить солью и перцем, обжарить на разогретой с жиром сковороде, добавьте лук, помидоры, баклажаны и жарить помешивая 10 мин..

Переложить все в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить промытые курагу, чернослив и тушить 15 минут.

В отдельной посуде сварить предварительно замоченную фасоль, затем соединить ее с мясом, перемешать и тушить до готовности.

При подаче посыпать рубленой зеленью.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Подается в порционных тарелках. Перед подачей украсить зеленью.

5.2 Температура подачи блюда 75-80?С.

5.3 Срок реализации - 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: овощи и мясо кусочками в бульоне

Консистенция: сочная, мягкая

Цвет: свойственный входящим в состав продуктам.

Вкус и запах: свойственный вкусу тушенного мяса и входящих с состав блюда продуктам.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее)

массовая доля жира, % (не менее)

массовая доля соли, % (не менее)

6.3 Микробиологические показатели.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
50,71	59,15	30,25	859,19/3578,87



Технико-технологическая карта № 2

Жаркое по-домашнему

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Жаркое по-домашнему».

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления жаркого по-домашнему используются следующие продукты:

Свинина ГОСТ 7724-77

Картофель ГОСТ 7176-68

Лук репчатый ГОСТ 27166--86

Жир топленый животный пищевой ТУ-9142-001-05299989-96

Томатное пюре ТУ9162-008-48077319-00

Специи ГОСТ 29053-91

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Жаркого по-домашнему» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура «Жаркое по-домашнему».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Свинина	243	204
Картофель	111	80
Лук репчатый	24	20
Жир топленый животный пищевой	10	10
Томатное пюре	8	8
Специи	4	4
Соль	4	4
Масса полуфабриката		404
Выход		330

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Жаркое по-домашнему» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2 Мясо нарезать кусочками, посолить, обжарить на жиру с добавлением томата-пюре и тушите до полуготовности, залив бульоном.

Картофель нарезать крупными кубиками, посолить и обжарить.

Полуготовое мясо, картофель и лук уложить в горшочек, залить бульоном и тушить до готовности.

При подаче посыпать рубленой зеленью.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Подается в глиняных горшочках. Перед подачей украсить зеленью.

5.2 Температура подачи блюда 75-80?С.

5.3 Срок реализации - 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда.

Внешний вид: блюдо в горшочке, нарезанные продукты в бульоне.

Консистенция мяса и овощей - сочная, мягкая.

Цвет: свойственный входящим в состав продуктам.

Вкус и запах: вкус в меру солёный, аромат специй.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее)

массовая доля жира, % (не менее)

массовая доля соли, % (не менее)

6.3 Микробиологические показатели.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе ...