История русского хлеба

Размещено на http://www.allbest.ru/

История русского хлеба

Введение

Хлеб издревле считался русским национальным продуктом. Если ёщё несколько веков назад хлеб в основном был едой, то сейчас он, лишь является закуской. Однако все количество хлеба, у нас ежегодно употребляемого, составляет до 14670 миллионов килограммов. Если это количество разделить поровну всему народу, у нас живущему, то на каждого человека в течение года пришлось бы 204,7 кг. или по 614 г. на человека ежедневно. Не так уж и мало. Но в последнее время различные источники информации, такие как газеты, книги, интернет, телевиденье, представляют материал о негативном влиянии хлеба на организм. Нам известно, что до революции хлеб, который пекли в городе сильно изменил свой состав. Не с этим ли связанны жалобы наших граждан на нынешний хлеб.

Цели работы.

Донести до аудитории как можно больше познавательной информации о русских традициях связанных с хлебом.

Задачи работы:

- Погрузиться в историю Традиций хлеба в России;

- Рассказать о хлебе, в общем;

- Изучить влияние и роль хлеба в жизни русского народа;

- Осветить проблему нынешнего хлеба;

- Сделать выводы и указать на пути выхода создавшейся проблемы.

1. Основная работа

1) Традиции хлеба.

Традиций связанных с хлебом на самом деле было не много. Первой традицией неизменно является выпечка самого хлеба.

Сухой хмель заливается двойным (по объему) количеством воды и кипятится до уменьшения воды вдвое. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать. Один стакан полученного отвара залить в посуду имеющую объем пол литра, растворить в нем 1 ст. ложку сахара, 0,5 стакана пшеничной муки (размешать до исчезновения комков). Полученный раствор поставить в теплое место (30-35 градусов), прикрыв тканью на двое суток. Признак готовности закваски: количество раствора в банке увеличится примерно вдвое. На два-три килограмма хлеба необходимо 0,5 стакана закваски. Для выпечки 650-700 г. хлеба необходимо:

- воды - 1 стакан (0,2 литра);

- на каждый стакан воды требуется: муки - 3 стакана (400-450 гр.);

- соли - 1 чайная ложка;

- сахара - 1 стол. ложка;

- закваска.

В емкость для замеса наливается один стакан кипяченой воды, охлажденной до температуры 30-35 градусов, размешивают в ней 1 стол. Ложку дрожжей или закваски и 1 стакан муки. Приготовленный раствор накрывают тканью и ставят в теплое место на 2 часа до образования точечных пузырьков. Наличие пузырьков означает, что опара готова для замеса теста. В чистую посуду (стеклянная банка объемом не более 0,2 литра, с плотно закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки) опары, эта опара послужит закваской для следующей выпечки хлеба. В емкость с опарой добавляем 2 ст. ложки муки и остальные компоненты в соответствии с п. 2.1., то есть соль, сахар, хлопья (хлопья - не обязательный компонент). Вымешиваем тесто до отлипания от рук и закладываем в форму. Форма заполняется тестом 0,3-0,5 ее объема не более. Если форма не покрыта ее необходимо смазать растительным маслом. Форма с тестом ставиться в теплое место на 4-6 часов. Для сохранения тепла ее необходимо плотно укрыть. Если через указанное время тесто увеличится в объеме примерно вдвое, значит, оно разрыхлилось и готово к выпечке.

Форма должна размещаться в середине духовки на решетке.

Температура выпечки - 180-200 градусов. Время выпечки - 30 минут.

Ещё можно использовать безопасный метод. То есть закваску смешать с мукой непосредственно. Но тогда время выстойки увеличится. Критерием готовности служит увеличение объема теста вдвое.

Так же очень известна традиция встречать молодожёнов (а за частую просто знатных гостей) хлебом солью. С традицией встречать жениха и невесту с хлебом и солью знакомы, наверное, все… она настолько стала «нашей», что мало кто помнит и знает, что этот обычай заимствован нами у древних римлян. Ну, кто бы мог подумать. В качестве хлеба при встрече молодожёнов использовался каравай. Каравай это: особый, очень пышный, хлеб из белого теста. Караваи зачастую украшали различными символическими узорами. Солонка с солью ставилась на середину каравая. Встречающие должны подобающе выглядеть, а тот, кто непосредственно держит каравай должен выглядеть как минимум празднично и нарядно.

2) Происхождение хлеба.

Начать нужно с того что хлеб использовался отнюдь не только в России. Скорее хлеб это вообще изначально не Русский продукт. По мнению, учёных он пришёл к нам по такой схеме…

Первый хлеб был обнаружен в Египте, аж за 2000 лет до нашей эры. Это был уже именно хлеб, а не лепёшка из перетёртого зерна.

По мнению всё тех же учёных традиция выпечки хлеба перешла от Египтян к грекам. Логично предположить, что от греков традиция был передан Риму, а после и всей Европе. Нет точных сведений как именно хлеб или его прародитель попал на стол Восточным славянам. Однако. Хлебопекарное искусство известно в нашей стране с незапамятных времен. В одной из республик Закавказья, в IX-VIII веках до новой эры было развито земледелие и потребление зерновых продуктов. В крепостях, где располагались воинские гарнизоны, существовали обильные склады хлебного зерна, в домах горожан были печи, в которых выпекали изделия из ячменя, кукурузы и пшеницы.

В третьем тысячелетии до новой эры в поселениях так называемой «Трипольской» культуры (на территории современной Украины) обнаружены остатки глинобитных домов, состоявших из нескольких помещений. Часть этих комнат служила для жилья, а остальные были кладовыми для запасов зерна и других продуктов. В каждой комнате сооружалась жаровая печь для выпечки хлеба. Здесь находились большие глиняные сосуды для хранения зерна и зернотерки.

В это же время на территории Урала, Вологды, Ярославля жили племена, которые также занимались выращиванием злаков. Археологи обнаруживают в этих местах кремниевые лезвия серпов, возраст которых составляет три тысячи лет, каменные зернотерки, остатки хлебопекарных печей. Аналогичные предметы были найдены недалеко от Ашхабада. Там извлечены из земли обломки сосудов с отпечатками ячменя и мягкой среднеазиатской пшеницы, очевидно, остатки первобытной зерновой каши. Форма первых хлебов, появившихся несколько позже, являла собой круглую лепешку, которую готовили из зерновой каши с последующим высушиванием на нагретых камнях.

3) Упоминания о хлебе. Первое серьёзное упоминание о хлебе было как не странно в Священном писании, как в старом, так и в новом завете. Ещё со времён Иосифа хлеб был очень популярной едой. Упоминания о хлебе попадаются буквально везде.

И, несомненно, главная роль хлеба была сыгранна именно в Евангелии. Именно хлеб был выбран самим сыном Божьим для воспоминания о нём. Уже это говорит о многом.

4) О хлебе Хлеб - объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. Состав самого популярного русского хлеба таков: мука ржаная из неочищенного зерна, вода, закваска (солодовая или хмелевая), соль.

Хлеб, употребляемый в России не зря называют кислым. И действительно хлеб в России делался на закваске. А закваска это исключительно кислотообразующий продукт. Организм нашего народа давно приспособился к таким продуктам как щавель, квашеная капуста, кислые щи, квас. И хлеб, сделанный на закваске приносит лишь пользу организму. И вроде бы не такой уж и сложный продукт.

И доступный. Ещё на столе крестьянина частенько присутствовали пшеничные лепёшки. Готовили такие лепешки из дробленого зерна пшеницы, ячменя, проса, овса или из их смеси, добавляли к ним воду, а иногда и молоко, небольшое количество жира. Такие лепешки ели только в горячем виде, так как при остывании они очень быстро черствели и становились совершенно несъедобными, приходилось измельчать их и снова смешивать с водой. Этим, пожалуй, и ограничиваются известные нам сведения о древних хлебопеках нашей страны. Гораздо больше знаем мы о производстве хлеба в средневековой Руси.

В "Домострое" - литературном памятнике XVI века, представляющем собой сборник правил и наставлений на все случаи жизни, - говорится о специальных избах, в которых выпекали хлеб мастера, владеющие секретами хлебопечения. Людей этих называли хлебниками и относились к ним с большим уважением. Кроме специальных хлебных изб, представлявших собой общественные пекарни, выпечкой хлеба занимались во многих домашних хозяйствах.

Эту ответственную работу выполняли, как правило, женщины. "Домострой" сообщает довольно строгие правила выпечки хлеба ситного (т. е., из муки, которая просеивалась через сито) или решетного (мука без просеивания - с отрубями). Мастера были обязаны точно знать, "как муку нужно сеять, сколько может получиться высевков при этом, как приготовить квашню теста, замесить его, как куски теста валять и испечь их, сколько нужно брать муки на приготовление нужного количества хлеба".

В X-XI веках на Руси умели выпекать ржаной хлеб из сброженного теста. Производство "кислого" ржаного хлеба было большим искусством, оно основывалось на применении специальных заквасок или квасов. Секреты приготовления ржаных заквасок держались в строжайшей тайне и передавались из поколения в поколение. Что же представляла собой закваска? Так называли часть заквашенного теста, оставшегося от предыдущей выпечки. Закваску добавляли к порции нового теста для его разрыхления и накопления нужной кислотности.

Мастера прекрасно знали, что от качества закваски в очень большой степени зависят вкус и аромат хлеба. Поэтому закваску оберегали, замешивали ее густо, обсыпали мукой и хранили в прохладном месте. Если закваска хранилась долго, то ее непременно "освежали", т. е., добавляли муку, воду, тщательно перемешивали и давали побродить. Тесто для ржаного хлеба готовили в несколько стадий: добавляли к закваске муку и воду, месили "расчин", который бродил определенное время, после чего на выброженном "расчине" приготовляли тесто.

Были и более сложные способы тестоведения - с использованием трех, четырех и даже пяти полуфабрикатов. Некоторые из этих способов сохранились почти до наших дней. Они применялись еще совсем недавно, каких-нибудь 50-60 лет назад, на наших хлебозаводах и в пекарнях. Такие "пятиступенчатые" процессы (ан-фриш - полуквас - квас - опара и тесто) описаны в первом издании учебника профессора Льва Яновича Ауэрмана - старейшего и заслуженного специалиста хлебопекарной промышленности. Учебник этот, выдержавший восемь изданий, стал давно уже настольной книгой для многих тысяч советских и зарубежных инженеров-хлебопеков. Кстати, если просмотреть все восемь изданий этой книги, можно увидеть, как менялась хлебопекарная промышленность на протяжении пятидесяти лет, как совершенствовалась технология, рождалось новое оборудование.

В средневековой Руси талантливые безымянные мастера в течение многих веков по наитию, по вдохновению создавали технологию производства великолепного ржаного хлеба, который и сегодня не имеет себе равных в мире. Только спустя столетия ученые подтвердили, насколько рациональна эта технология, какую важную роль в ней играют молочнокислые бактерии и дрожжи, формирующие в процессе брожения непревзойденный вкус и аромат ржаного хлеба, как много значат и продолжительность брожения каждого полуфабриката, и температура воды, муки, закваски.

2. Идеология хлеба в России

Всё. Вся жизнь крестьянина была наполнена «хлебом». Весной хлеб засевали. Семьи были не то, что сейчас. Кто из юношей помладше шёл с родителями на поле, засеивались зёрна ржи или пшеницы. Дальше нужно было проследить, чтобы побеги проросли.

Птицы, засуха, выветривание, спорынья и многие другие факторы окружающей среды не способствуют возникновению и росту колоса. Дальше летом косьба или жатва.

На поле вся семья. Все работают. Работа очень тяжёлая. Продолжается она далеко не один день. Прежде чем получить зерно нужно сначала собрать в снопы, чтобы колосья просушивались. После снопы отправляют в для обмолота и просушки в овин. Всё делалось своими руками.

Потом и кровью доставался хлеб простому крестьянину. Это если ещё пахоты не считать. Естественно, что после этого, что крестьяне так уважали и ценили хлеб. Хлеб являлся вторым смыслом жизни (есть зачастую было нечего) крестьянин полностью зависел от хлеба.

3. Хлеб в городе

Так же нельзя забывать, что хлеб пекли не только в деревнях, но и в городах. В 1638 г. согласно переписи в Москве было 2367 ремесленников, из них: 52 хлебные пекари, 43 - пекли пряники, 7 - блины, 12 - пекли ситный хлеб. В конце XIX - начале XX века в России были популярны крендели, бублики, баранки, калачи. На самом деле разновидностей хлеба в России были далеко не малы.

4. Проблема нынешнего хлеба

В последние время некоторые светила научной медицины обратились к проблеме хлеба и дрожжей в частности Герберт Шелтон (крупнейший представитель натуральной гигиены) высказал такое мнение. "Потребление хлеба - одно из великих проклятий современной жизни». Неужели крупнейший представитель школы натуральной гигиены так мог отзываться о хлебе. О том ли хлебе, который мы вкушаем, говорят наши пословицы: («Плох обед, коли хлеба нет.» «Гречневая каша - матушка наша, а хлебец ржаной - отец наш родной.» «Хлеб - всему голова.») Пожалуй, нет. В нынешнее время существует две проблемы связанные с составом хлеба. Это мука и дрожжи.

5. Вред муки

Перед вами одно из мнений представителя российской диетологии относительно муки, употребляемой населением. «Как можно, взяв полноценное зерно, ободрать с поверхности зерен все пять слоев белковых оболочек, которые созданы природой для преобразования, содержащегося в пшенице крахмала, и лишать его тем самым важнейших питательных свойств». Г. Шаталова Можно предположить, что мука после этого становиться более приятной на вкус. Только этим фактом можно объяснить её очистку. Но при этом теряется практически все её полезные свойства.

1) Рожь и пшеница свободно произрастала в природной полосе находящейся на территории Восточной Руси. Или Государства Российского или Российской Империи. Следственно хлеб сразу же прижился в наших местах. Не одна пословица свидетельствует о то, что хлеб был, чуть - ли - не основным видом питания.

2) Проблема дрожжей.

Русская пословица гласит: «Хлеб - Дар Божий». Но пекли его не на тех дрожжах, что пекут сейчас. В настоящие время повсеместно распространены термофильные дрожжи, которые мы покупаем в магазине. Посмотрим, что такое термофильные дрожжи-сахаромицеты, и какую роль они играют в ухудшении здоровья тех, кто употребляет в пищу продукты питания, приготовленные с их применением.

Дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), разновидности которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в природе не встречаются. Сахаромицеты, к несчастью, являются более стойкими, чем тканевые клетки. Они не разрушаются ни в процессе приготовления, ни слюной в организме человека.

Дрожжевые клетки-убийцы, клетки-киллеры убивают чувствительные, менее защищённые клетки организма путём выделения в них ядовитых веществ малого молекулярного веса. Термофильные - значит теплолюбивые, не погибают в печке! При выпечке грибки полностью не погибают, поскольку способны выдержать и 500-градусную нагрузку и, попадая в организм, размножаются и атакуют флору кишечника, уничтожая её. Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Итак, если термофильные дрожжи появились недавно, то с помощью чего выпекали квасные хлеба в глубокой древности и в недавнем прошлом? Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, биостимуляторами.

Посмотрим, как действуют дрожжи на органы желудочно-кишечного тракта. Желудок изнутри покрыт особой слизистой оболочкой, устойчивой к действию кислоты. Однако если человек злоупотребляет дрожжевыми продуктами и кислотообразующей пищей, то желудок не может долго этому противостоять. Ожог приведёт к образованию язв, появится боль и такой распространённый симптом, как изжога. Использование в пищу продуктов, приготовленных на основе термофильных дрожжей, способствует образованию сгустков песка, а затем и камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, образованию запоров и опухолей. В кишечнике нарастают процессы гниения, развивается патогенная микрофлора, травмируется щёточная кайма. Замедляется эвакуация токсических масс из организма, образуются газовые карманы, где застаиваются каловые камни. Постепенно они врастают в слизистые и подслизистые слои кишечника. Секрет органов пищеварения утрачивает свою защитную функцию и снижает пищеварительную. По мнению Н. Семеновой - недостаточно усваиваются и синтезируются витамины, не усваиваются в должной мере микроэлементы и важнейший из них - кремний. Всё это вместе способствует нарастанию застойных явлений в нижних конечностях, малом тазе, голове и приводит в итоге к варикозному расширению вен, тромбообразованию, трофическим язвам и к дальнейшему снижению иммунитета.

Ещё, уже официальной медициной открыто, что некоторые виды дрожжей рода Candida являются компонентами нормальной микрофлоры человека, однако при общем ослаблении организма травмами, ожогами, хирургическим вмешательством, длительном применении антибиотиков, в раннем детском возрасте и в старости и т. д., грибы рода кандида могут массово развиваться, вызывая заболевание - кандидоз. В нормальных условиях в человеческом организме дрожжи рода Candida ограничиваются в своём развитии естественной бактериальной микрофлорой человека (лактобактерии и пр.), но при развитии патологического процесса многие из них образуют высокопатогенные сообщества с бактериями.

Заключение

хлеб тесто кулинарный

Существует другая альтернатива выпечки хлеба без применения термофильных дрожжей - выпекание пресных лепешек и булочек на минеральной воде. Это наиболее экономичный способ: экономится время, не нужно приготавливать закваску, делать опару, он прост и доступен каждому. Газированную воду можно приготовить в сифоне или купить боржоми или другую щелочную минеральную воду. Испечь пресные лепёшки быстрее, чем сходить в булочную за хлебом, ибо для этого требуется только просеять прокалённую муку, развести минеральной водой и сформированную лепешку, или булочку поместить в печь предварительно разогретую.

Могу сказать, что в моей семье употребляет хлеб, приготовленный в домашних условиях из бездрожжевого теста и неочищенной муки. В нынешнее время. Многие не смогут себе позволить готовить хлеб на натуральной закваске нельзя забывать так же про вредность, очищенной, рафинированной муки.

Просто не надо слишком увлекаться хлебом а по возможности печь совой с использованием различных заквасок и неочищенной муки, которая продаётся в магазинах.

Размещено на Allbest.ru