Размещено на http://www.allbest.ru

Русские щи: какова их история?

В России, как ни в одной другой стране, «первому» придавали большое значение. Без него не начинался ни один обед, будь то праздничный, или будничный. щи кухня рецепт блюдо ингредиент

Считается, что щи появились в национальной кухне еще в IX веке, когда капуста была завезена из Византии. Старинные источники называют несколько наименований щей: шти, шти капустны, шти борщовы, шти репяны. Быстро завоевав популярность во всех слоях населения, они заняли одну из ведущих позиций в трапезе. Поначалу это было вегетарианское культовое блюдо (на овощном или грибном отваре), но затем из него сделали и скоромное, добавляя мясной или рыбный бульон. В зависимости от состава ингредиентов щи были либо «богатыми», либо «пустыми». У бедного люда, которому редко доводилось отведать мясную пищу, в щи при случае добавляли растолченное сало. Но случалось, что приходилось варить их только с капустой и луком. По весне добавляли сушеные грибы или «окостки» - обрезки мяса с костей. Такие щи назывались «сборными». Или же к ним подавали наряду с традиционной гречневой кашей «голяшку да пазанку», т.е. говядину «второго разбору» - те же окостки. Да, вот еще одна особенность старинных щей: для густоты в них добавляли ржаную муку.

Картофель в щах появился в XVII веке, а до этого в них при желании и наличии клали репу. Изысканный вариант щей для гурманов предусматривал свежую или квашеную капусту («белые щи» готовились из соответствующих капустных листьев, «серые» - из зеленых). Мясо (говяжью грудинку, свинину, птицу, включая потрошки) или «благородную рыбу» (например, осетрину либо головизну). Грибы (свежие, сушеные или маринованные). Коренья (морковь, петрушку, сельдерей и т.п.). Пряности (зелень петрушки, сельдерея, укропа, лук, черный перец, чеснок и лавровый лист). Кислую заправку (капустный рассол или зеленые яблоки, щавель, а то и квас). «Подболтку» или «забелку» (сметану в чистом виде либо в смеси со сливками). Лук добавляли дважды: сначала в мясной навар (в сыром виде), а затем - в овощной (предварительно обжарив до золотистого цвета), который варился отдельно от мясного. Коренья резали кружочками или, как тогда говорили, «копеечками». А мясо после двух часов варки одним куском вынимали из бульона и перекладывали к капустному еще на полчаса, и только потом соединяли этот самый мясной бульон с остальным содержимым готовящегося блюда. Солили минут за 10 до окончания варки, тогда же добавляли пряности. К богатым щам подавали выпечку (ушки из обжаренных блинчиков с начинкой, например, грибной), перепечи (ватрушки из пресного теста со свежими или маринованными грибами, печенью, яйцом с луком, картофелем, мясом и т.д.), а также няню - бараний желудок, фаршированный гречневой кашей.

И вот еще один прелюбопытнейший факт: в XVIII - XIX веках щи в студеную зимнюю пору… морозили и брали с собой в дорогу в виде больших ледяных кругов, а потом рубили топором, укладывали в котел, разогревали и ели. Еще Владимир Иванович Даль отмечал, что замороженные, а потом разогретые щи вкуснее свежеприготовленных. Оказывается, не только суточные щи улучшают вкус этого супа! И сегодня некоторые повара отмечают, что сваренные на обычной плите и потом замороженные щи больше напоминают по вкусу те, что приготовлены в русской печи.

Щи - общепризнанное национальное русское блюдо, о котором народ сложил множество пословиц и поговорок: «Щи да каша - пища наша», «От щей добрые люди не уходят», «Кипятите щи, чтобы гости шли»...

На щи зазывали гостей, они были знаком гостеприимства. И одним из главных достоинств, наряду со вкусом и полезностью, признается то, что суп этот не «приедается».

Разновидности щей:

1. Щи кислые

В России квашение капусты - народный обычай. Самое известное русское блюдо из квашеной капусты - это, конечно, кислые щи. Обычно щи на Руси варили на воде с добавлением говядины или свиного сала. Летом их приправляли кореньями и зеленью, зимой клали горстку крупы. Для русских щей характерна густота - в них «ложка должна стоять»: для сытности их обычно делали жирными, а чтобы приглушить вкус жира, щам придавали кислую нотку, добавляя квашеную капусту.

Во времена Домостроя щи с удовольствием ели не только на обед - их готовили на завтрак и ужин, и в скоромные, и в постные дни. Подавали щи и как праздничное блюдо, только готовили их тогда особым образом: из разных сортов мяса с сухими или свежими грибами, с большим количеством кореньев. А горшок с суточными щами накрывали лепешкой из теста, которая образовывала хрустящую корочку, сохранявшую все ароматы. На следующий день горшок ставили в горячую печь и лишь разогревали перед подачей.

Щи из кислой капусты

Продукты:

500 грамм свиной грудинки

2 моркови

2 репчатых луковицы

4 картофелины

500 грамм квашеной капусты

1 чайная ложка соли

Черный молотый перец на кончике ножа

6 столовых ложки растительного масла

2 лавровых листа

1 чайная ложка сушеного укропа

Свиную грудинку вымыть, переложить в кастрюлю. Залить 3 л холодной воды и посолить. Доведите до кипения. Затем уменьшить огонь и варить 1 час. Затем достать мясо, оставшийся бульон процедить через сито и перелить в кастрюлю. Мясо порезать небольшими кусочками и опустить в бульон. Очистить картофель, лук и морковь. Картофель порезать кубиками. Варите 10 минут после повторного закипания. Порезать лук и морковь соломкой, с пассировать. Отдельно обжарить кислую капусту и добавить в суп. Варить еще 5 минут. Добавить лавровый лист, молотый перец и сушеный укроп. Накрыть крышкой кастрюлю и оставить на 15 минут.

2. Щи полные (богатые)

750 г говядины

500--750 г или 1 пол-литровая банка квашеной капусты

4--5 сухих белых грибов

0,5 стакана соленых грибов

1 морковь

1 крупная картофелина

1 репа

2 луковицы

1 корень и зелень сельдерея

1 корень и зелень петрушки

1 ст. ложка укропа

3 лавровых листа 4--5 зубчиков чеснока

1 ст. ложка сливочного или топленого масла

1 ст. ложка сливок

100 г сметаны

8 горошин черного перца

1 ч. ложка майорана или сухой ангелики (зори)

Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить 2 ч. Через 1 -- 1,5 ч после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить.

В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить 0,5 л кипятка, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духовку. Когда капуста начнет мягчать, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной.

Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и опустить в грибной бульон довариваться. После готовности грибов и картофеля соединить с мясным бульоном.

К соединенным бульонам и капусте добавить мелко нарезанную луковицу, все остальные коренья, нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 мин. Затем снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать настояться в течение примерно 15 мин, закутав чем-нибудь теплым. Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солеными грибами и сметаной прямо в тарелках.

3. Щи сборные

Ингредиенты:

250 грамм говядины, 200 грамм баранины, 100 грамм ветчины, 100 грамм курицы; 100 грамм утки или гуся; 500-700 грамм квашеной капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 1 репа, 1 петрушка, столовая ложка укропа, чайная ложка майорана, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 10 горошин чёрного перца, 100 грамм сметаны.

Мясную или капустную части варят вначале раздельно, затем, доведя мясо до полуготовности, соединяют. Каждый вид мяса разрезают на 4 кусочка. Пряности закладывают за 10 мин до готовности щей. Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить в течение 2 ч. Через 1-1,5 ч после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить. В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее 0,5 л кипятка, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духовку. Когда капуста начнет мягчать, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной. Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и вновь опустить в грибной бульон довариваться. После готовности грибов и картофеля соединить с мясным бульоном. К соединенным бульонам и капусте добавить мелко нарезанную луковицу и все остальные коренья, нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 мин. Затем снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать настояться в течение примерно 15 мин, закутав чем-нибудь теплым. Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солеными грибами и сметаной прямо в тарелках.

4. Зеленые щи

Если считать, что щи - самое русское блюдо, то зеленые щи - самое весеннее русское блюдо. Их начинают готовить с появлением первой зелени, собственно, ее появления ждут, чтобы приготовить именно это блюдо. И если шпинат и щавель можно купить на рынке или в магазине, то крапива и сныть - только собрать в огороде.

С «кусачей» крапивой лучше обходиться осторожно, надев резиновые перчатки. Можно срезать верхние листочки ножницами прямо в кастрюлю и залить кипятком. После такой процедуры крапива превращается в обычную листовую зелень.

А щавель, который придает зеленым щам приятную кислинку, имеет свойство становиться бурым, стоит его лишь слегка нагреть. Попробуйте добавить его, мелко нарезав или измельчив в блендере, в уж сваренные зеленые щи - он сохранит цвет.

Зеленые щи принято варить из крапивы, сныти, щавеля и шпината, сочетая их между собой в любой пропорции.

Есть два основных подхода к приготовлению зеленых щей. Первый предполагает бланширование зелени и протирание ее через сито или измельчение блендером. Во втором случае свежую зелень очень мелко нарезают ножом или рубят сечкой.

По традиции зеленые щи забеливают сметаной и подают с вареным яйцом.

5. Щи серые (рассадные)

Из мяса сварить бульон с корнем петрушки. Мясо нарезать, бульон процедить. С рассады снять листья, мелко нарезать их, обдать крутым соленым кипятком, накрыть посуду крышкой и дать настояться в течение 10-15 мин. Затем откинуть на дуршлаг, обсушить и положить в бульон. Крапиву перебрать, вымыть в холодной воде, ошпарить, откинуть на дуршлаг и сразу же нашинковать. Положить в бульон. Бульон с рассадой и крапивой довести до кипения, добавить тонко нашинкованный лук, положить перец. Варить в течение 10-15 мин. Снять посуду с огня, заправить мелко нарубленным чесноком и измельченным укропом, добавить лимонную кислоту, дать настояться.

Щи разлить по тарелкам, заправить сметаной, добавить кружочки яйца.

Продукты

говядина 500 г

ветчина 100 г

рассада капустная 750 г

крапива 300 г

яйца отварные вкрутую 2 шт.

луковицы 2 шт.

корень петрушки 1 шт.

чеснок 2 дольки

перец чёрный горошком 6 горошин

перец душистый горошком 4 горошины

сметана 100 г

лимонная кислота 0.5 ч. ложки

укроп по вкусу

соль по вкусу

6. Щи рыбные

Рыбные щи лучше всего готовить из консервов, желательно использовать консервы, где рыба находится в масле или в собственном соку. Хотя некоторые хозяйки готовят щи из свежей рыбы, но в этом случае придётся давиться костями. А при использовании консервов этот недостаток отпадает сразу. К тому же из консервов блюдо готовится практически мгновенно.

Ингредиенты (на трёхлитровую кастрюлю): 2 банки консервированной скумбрии (можно использовать сардины, горбушу), 300 грамм капусты, 2 морковки средней величины, 2 луковицы средней величины, растительное масло для жарки, 7 - 8 клубней картофеля, 4 столовые ложки томатной пасты, зелень (укроп, петрушка), соль - по вкусу.

Приготовление. Сперва наперво шинкуем капусту, натираем на тёрке морковь, мелко режем лук. Затем все эти ингредиенты обжариваем в течении 20 - 25 минут на растительном масле. В это время наливаем в кастрюлю воды, доводим её до кипения, чистим и режем кубиками картофель, открываем консервы. После того, как поджарка у нас готова, закладываем в кастрюлю поджарку, консервированную рыбу, картофель. Добавляем томатную пасту, лавровый лист, солим по вкусу и варим до готовности картофеля 15 - 20 минут. После того, как картофель сварился, блюдо готово. Подавать к столу рыбные щи нужно украсив их зеленью. Также не лишним будет положить в каждую порцию столовую ложку сметаны.



7. Щи старославянские

ИНГРЕДИЕНТЫ

морковь - 2 шт

корень петрушки - 50 г

лист лавровый - 1 шт

лук репчатый - 2 шт

соль

белые грибы сухие - 50 г

масло растительное - 1 ст. л.

семена тмина - щепотка

семена укропа - щепотка

чеснок - 3 зубчика

квашеная капуста - 1/2 кг

говядина с косточкой - 1 кг

укроп - 1 пучок

петрушка - 1 пучок

душистый перец горошины - 6-7 шт

репа - 300 г

корневой сельдерей - 100 г

картофель - 5 шт

масло сливочное - 120 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Мясо положить в кастрюлю, залить 3 л холодной воды, поставить на сильный огонь. Дать закипеть. Снять пену. Положить 1 очищенную луковицу, 1 очищенную морковку и лавровый лист. Через 15 мин. удалить лавровый лист. Варить 1 ч 15 мин. За 10 мин. до окончания добавить душистый перец и соль. Разогреть духовку до 150 °С. Квашеную капусту отжать, нарезать на полоски длиной 1,5-2 см, перемешать с размягченным сливочным маслом и разложить в порционные горшочки. Присыпать тмином, накрыть и поставить в духовку на 40 мин. Оставшиеся лук и морковь очистить, измельчить. В сковороде разогреть растительное масло, положить нарезанные овощи, посыпать черным перцем, семенами укропа и жарить, помешивая, до мягкости лука, 5-7 мин.

Картофель очистить, нарезать крупными кусками. Сухие грибы промыть. Сложить грибы и картофель в сотейник, залить небольшим количеством воды и варить 8-10 мин., до полуготовности. Отвар слить, грибы мелко порезать. Репу очистить, нарезать кубиками. Зелень и коренья промыть, измельчить. Чеснок мелко порубить. Мясо вынуть из кастрюли и крупно порезать. Бульон процедить. Увеличить температуру духовки до 190 °С. В горшочки с капустой добавить мясо, картофель с грибами, луково-морковную заправку, коренья и репу. Сверху положить чеснок и зелень. Влить в горшочки бульон, накрыть. Поставить в духовку на 25-30 мин.

8. Царские щи

ИНГРЕДИЕНТЫ

лавровый лист (маленький)

лук репчатый

масло сливочное - 50 г

200 г говяжьей грудинки с костями

100 г копченого окорока, а также кость от этого окорока

отварной картофель

600 г свежей капусты

сметана

помидор среднего размера

2 веточки укропа

200 г курицы

черешковый сельдерей - 1 стебель

3-4 веточки свежей петрушки

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Грудинку разрубить на большие куски, 1 луковицу разрезать пополам и обжечь на открытом огне. Все мясо, кость от окорока, 1 луковицу и сельдерей положить в кастрюлю, залить 2 л воды. Довести до кипения, снять пену и убавить огонь. Варить 40 мин., снимая пену. За 10 мин. до готовности положить в кастрюлю лавровый лист. Затем снять с огня, вынуть мясные продукты, удалить кости, нарезать мясо соломкой и переложить в миску. Бульон процедить, довести до кипения. Пока варится бульон, подготовить овощи: картофель нарезать соломкой, капусту нашинковать, оставшуюся луковицу измельчить, помидоры нарезать мелкими кубиками. Картофель положить в кипящий бульон. Капусту потушить со сливочным маслом, добавить в щи. Лук обжарить до прозрачности, добавить помидоры и тушить еще 5 мин., затем переложить в кастрюлю. Добавить мясо, соль и перец по вкусу, довести до кипения, снять с огня и дать настояться под крышкой в течение часа.

Шаляпинские щи

небольшой кочан капусты - 1 шт.

свежие шампиньоны - 300 г

сушеные белые грибы - 2-3 шт.

морковь - 1 шт.

лук - 1 шт.

варено-копченая ветчина - 200 г

чернослив без косточек - 1 горсть

петрушка - 4 веточки

лавровый лист - 1 шт.

растительное масло - 4 ст. л.

соль

перец

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сушеные грибы залить 1 л кипятка и оставить на 30 мин., затем отбросить на сито и мелко нарезать. Настой процедить. Капусту очистить от верхних грубых листьев, разрезать на 4 части и тонко нашинковать, удалив кочерыжку. Слегка присыпать солью и перетереть руками до появления первого сока.

Лук и морковь очистить и измельчить. Шампиньоны вымыть, обсушить и нарезать тонкими пластинами. Ветчину нарезать соломкой. В сковороде разогреть 1 ст. л. масла и обжарить шампиньоны до полного выпаривания всей жидкости. Снять с огня.

Разогреть в кастрюле растительное масло и обжарить лук и морковь, 4 мин. Положить капусту и готовить, время от времени помешивая, 5 мин. Влить грибной настой и еще 500 мл горячей воды, довести до кипения. Добавить в щи обжаренные шампиньоны, белые грибы и ветчину, варить 10 мин.

Положить промытый чернослив и варить еще 10 мин. Снять с огня, добавить соль, перец, измельченную петрушку и лавровый лист. Накрыть крышкой и дать настояться 15-20 мин.

Размещено на Allbest.ru

...