Производство творога традиционным способом

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания, используемым человеком во все периоды жизни.

Традиционно молочные продукты и молоко выступают в рационе россиян жизненно важным звеном. Сегодня на среднестатистического жителя России приходится примерно двести тридцать килограмм этой продукции ежегодно.

Особенно важное значение эти продукты имеют в питании детей, больных и пожилых людей, беременных и кормящих женщин.

Являются основными продуктами диетического и лечебного питания, так как содержит необходимое организму человека пищевые вещества в легкодоступной для условия форме.

В настоящее время проблема эффективного использования белковых веществ молоко является наиболее важной. Это обусловлено повсеместным дефицитом полноценных пищевых белков. Для построения пищевых белков в организме человека необходимо 20 различных аминокислот, которые должны присутствовать в определённом соотношении.

Отличительной особенностью молочных белков является то, что при их расщеплении образуются пептиды и другие компоненты, которые всасываются непосредственно в кровь. Усвояемость молочных белков человеческим организмом практически полная, растительные белки такими свойствами не обладают.

По аминокислотному составу белки молока равноценны белкам мяса, но в отличие от них не содержат пуриновых оснований, избыток которых вредно влияет на обмен веществ в организме. Поэтому потреблять молочные продукты можно в неопределенном количестве.

Творог- это белковый кисломолочный продукт, изготовленный сквашиванием пастеризованного нормализованного молока. Значительное

содержание в твороге жира и особенно полноценных белков обуславливает его высокую пищевую и биологическую ценность.

Наличие содержащихся аминокислот - метионина и лизина, холина позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек и атеросклероза.

В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора , железа, магния и др.) необходимые для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга.

Особенно важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые в твороге находятся в состоянии, наиболее удобном для усвоения.

производство творог микробиологический контроль

1. Обоснование выполнения курсового проекта

Творог - один из самых полезных кисломолочных продуктов. Помимо прекрасных вкусовых качеств, творог обладает многими целебными и лечащими свойствами для организма.

Уникальные свойства творога обусловлены технологией изготовления этого продукта . В процессе приготовления творога из молока выделяются самые ценные компоненты - легкоусвояемый белок и молочный жир.

Творог - это незаменимый компонент полноценного и здорового рациона. Творог богат кальцием и фосфором, без которых невозможно полноценное формирование костной системы.

Эти вещества необходимы детям в период роста костей, в том числе и зубов, беременным женщинам, при переломах, заболеваниях кроветворного аппарата, рахите и многих других заболеваниях.

Полезные свойства творога обуславливаются его целебными свойствами. Молочный белок - казеин, содержащийся в твороге - обладает высокой питательной ценностью и может заменить животные белки, 300 г творога - это суточная доза белка, необходимая для организма. Минеральные вещества, входящие в состав творога, способствует формированию укреплению костной ткани.

Содержащиеся в твороге аминокислоты способствуют профилактике заболеваний печени, витамины группы В защищают от атеросклероза.

Творог - превосходный источник белка, кальция и витамина В12. Поэтому тема курсового проекта является обоснованной и актуальной.

2. Анализ технологических схем производства и выбор оптимального варианта производства основных видов продуктов

Существуют два способа производства творога - традиционный (обычный) и раздельный.

При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный.

При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. Полученный сгусток имеет хорошую консистенцию, однако, он труднее освобождается от сыворотки.

При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина.

Технико-экономические показатели производства и качество сгустка значительно лучше, чем при кислотном методе: сгусток имеет более простую структуру; применение сычужного фермента сокращает потери жира; длительность сквашивания сокращается на 2 часа.

В процессе пастеризации в молоке уменьшается содержание растворимого кальция.

Недостаток кальция в молоке ведёт к образованию дряблого сгустка, что отрицательно влияет на дальнейший технологический процесс. Для восполнения недостающего количества кальция его добавляют в молоко в виде растворимой соли хлористого кальция.

Сычужный фермент добавляют с целью ускорения получения молочного сгустка. При этом происходит его уплотнение, а при разрезке улучшается отделение сыворотки от сгустка. Применение сычужного фермента значительно сокращает потери жира и белка по сравнению с чисто кислотным методом получения творога.

Расфасовка творога предусматривается в потребительскую тару, то есть в брикеты из пергаментной бумаг, упакованные в плёнку из фольги по 250 грам.

3. Технологическая часть

3.1 Требования нормативно-технической

Таблица 3.1.1Документации на сырьё и готовую продукцию

Источник	ГОСТ Р 52054 - 2003. СанПиН. 2.3.2. 1078-01
Микробиологические показатели	Норма	1*105 5*105 4*106 25 2*105 1*106
	Наименование показателя	КМАФАнМ КОЕ/г,не более Высший сорт 1 сорт 2 сорт Патогенные в том числе сальмонеллы, в см3 Соматические Клетки, не более в 1 см3 высший 1 и 2 сорт
Физико-химические показатели	Норма	От16,00 до 18,00 От16,00 до 18,00 От16,00 до 21,00 1 2 1028 1027 -0,520
	Наименование показателя	Кислотность оТ, Высший сорт 1 сорт 2 сорт Группа чистоты не ниже, Высший и 1 сорт 2 сорт Плотность, кг/м3, не менее высший сорт 1 и 2 сорт Температура замерзания, не выше, оС
Органолептические показатели	Норма	Однородная жидкость без осадков и хлопьев замораживание не допускается чистый, без посторонних Запахов и привкусов, не несвойственный свежему молоку.Для 2 сорта допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах. От белого до светло-кремового
	Наименование показателя	Консистенция Вкус и запах Цвет
Наименование Сырья и продуктов	Молоко натуральное сырьё

Источник	ГОСТ Р 52096- 2003; СанПиН 2.3.2. 1078
Микробиологические показатели	норма	1*106 0,001 0,1 25
	Наименование показателя	Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г, не менее БГКП (колиформы) S,aureus, масса (г) в которой не допускается патогенные , в т.ч. сальмонеллы, масса(г) в которой не допускается дрожжи и плесени, КОЕ не более
Физико-химические показатели	Норма	не более 1.8 не менее 18.0 18.0 14.0 От 170 до 240 От 170 до 210 4 - 2 Не допускается
	Наименование показателя	Массовая доля жира, %, обезжиренный классический Массовая доля белка, % не менее, обезжиренного классического Кислотность, оТ обезжиренного классического Температура при выпуске с предприятия, оС Фосфотаза
Органолептичекские показатели	норма	Мягкая, мажущаяся или Рассыпчатая, с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. для нежирного- незначительное выделение сыворотки. Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
	Наименование показателя	Консистенция и внешний вид Вкус и запах Цвет
Наименование сырья и продукта	Творог

3.2 Частная рабочая диаграмма выработки творога традиционным способом

3.3 Продуктовый расчёт

Схема технологического направления переработки молока

Распределение сырья по ассортименту предусматривается равномерно по сменам

Таблица 3.3.2

Наименование продукции	Масса сырья, %	Масса сырья, т
		в смену	в сутки
Молоко цельное Молоко на выработку творога 18% Молоко на выработку творога обезжиренного	100 66,66 33,33	15 10 5	30 20 10

Исходными данными для расчётов являются следующие: физико-химические показатели сырья, полуфабрикатов, готовой продукции из нормативных приказов об утверждении норм расходов сырья при выработке продукции.

Таблица 3.3.3

Наименование сырья, полуфабрикатов, готовой продукции	Массовая доля жира, %	Плотность кг/см3	Кислотность оТ	Потери нормативные и нормы расхода	Массовая доля влаги, %	Документы, откуда взяты данные
Молоко Обезжиренное молоко Творог классический Творог обезжиренный Сухая сыворотка	3.4 0.05 18	1027 1030	16-18 20 170-240	- 0.23 1006.8 1000.6 18200	65 80	ГОСТ Р 52054-1003 Пр. № 1025 Пр. № 1025 Пр. № 1025 Пр. № 1025

УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ

Жм, Жо, Жсл, Жнм - массовая доля жира в молоке, обезжиренном молоке, сливках, нормализованном молоке, %.

Мо, Мм, Мсл, Мсыв, Мз, Мнм, Мг.пр - масса обезжиренного молока, молока, сливок, сыворотки, закваски, нормализованного молока, готового продукта, кг.

Бм, Боб.м. содержание белка в молоке, в обезжиренном молоке, %.

а - масса закваски, %

Нр - норма расхода, кг на 1 т.

К - постоянный коэффициент.

Классический и обезжиренный творог вырабатывается кислотно- сычужным способом и фасуется в брикеты по 250г.

Творог 18%

1) Определяем массовую долю белка в молоке

Бм = 0,5 * Жм+1,3 (3.3.1)

Бм= 0,5* 3,4+1,3=3%

2) Определяем массовую долю жира в нормализованном молоке

Жнм=К+Бм (3.3.2)

К=0,3

Жнм=0,3+3=3,3%

3) Определяем массовую долю жира в нормализованных сливках

Жнсл = Жпр*100 - а* Жз / 100 - а (3.3.3)

Жнсл = 15*100 - 5* 0.05 / 100 - 5= 15.8 %

4) Определяем массу нормализованного молока , если нормализация производится в потоке

Мнм = (Мм*(Жсл - Жм)) / ( Жнсл - Жнм) (3.3.4)

Мнм = (7500*( 15.8 - 3.4) / ( 15.8 - 3.3) = 7440 кг

5)Определяем массу сливок полученных от нормализации

Мсл = Мм - Мнм (3.3.5)

Мсл= 7500 - 7440= 60 кг

6)Рассчитываем массу готового продукта без учёта потерь на расфасовку

Мг.пр.1 = (Мнм* 1000) / Нр (3.3.6)

Мг.пр.1= ( 7440*1000) /6339 = 1173.7 кг

7) Рассчитываем массу готового продукта с учётом потерь на расфасовку

Мг.пр2= Мг.пр1* 1000 / Нр (3.3.7)

Мг.пр2 = 1173.7* 1000 / 1006.8= 1165.8 кг

8) Определяем массу сыворотки

Мсыв.= (Мнм*% сыв.) / 100

Мсыв.= 7440 * 75 / 100= 5580 кг

Сметана

9) Определяем массу сливок полученных от сепарирования

Мсл= (Мм * (Жм - Жо)) / (Жнсл - Жо) * (100- П )/100 (3.3.8)

Мсл= (7500*(3.4-0.05)) / (15.8 - 0.05) * ( 100- 0.26)/100=1591.1кг

10)Определяем общую массу сливок полученных от нормализации и сепарирования молока

Мсл=1591.1+60=1651.1 кг (3.3.9)

11) Определяем массу обезжиренного молока, полученного от сепарирования

Мо= Мм - Мсл (3.3.10)

Мо=7500 - 1591.1=5908.9 кг

12) Определяем массу закваски

Мз= Мсл* а /100 (3.3.11)

Мз= 1651.1*5 / 100= 82.6кг

13) Определяем массу заквашенной смеси

Мз.см= Мсл+ Мз (3.3.12)

Мз.см= 1651.1+82.6= 1733.7 кг

14) Определяем массу готового продукта

Мг.пр = Мз.см * 1000/ Н.р (3.3.13)

Мг.пр=1733.7 * 1000/ 1011.3 = 1714.3 кг

Творог обезжиренный

15) Определяем массу обезжиренного молока, которое пошло на выработку обезжиренного творога

Мо=Мо-Мз (3.3.14)

Мо= 5908-82.6= 5826.3 кг

16) Определяем содержание белка в обезжиренном молоке

Боб.м= ( Бм*(100-Жо))/( 100-Жм) (3.3.15)

Боб.м=(3*(100-0.05))/(100-3.4)=3.1%

17) Рассчитываем массу готового продукта без учёта потерь на расфасовку

Мг.пр1= (Мо*1000)/Н.р (3.3.16)

Мг.пр1=(5826.3*1000)/7599=779 кг

18) Рассчитываем массу готового продукта с учётом потерь на расфасовку

Мг.пр2= (Мг.пр1*1000)/Н.р (3.3.17)

Мг.пр2=(779*1000)/1000.6=778.5 кг

19)Определяем массу сыворотки

Мсыв=Мо* % зв/100 (3.3.18)

Мсыв=5826.3*80 / 100 = 4661.1 кг

Сыворотка сухая

20) Определяем общую массу сыворотки

Мсыв.об=4661.1+5580=10241.1 кг (3.3.19)

21)Определяем массу сухой сыворотки

Мыв=Мсыв-1000/Нр (3.3.20)

Мсыв=10241.1-1000/18200=562.7 кг

Сводная таблица продуктового расчёта

Наименование сырья, готовой продукции	Массовая доля жира, %	Масса, т
		В смену	В сутки
Приход молока	3.4	15000	30000
Расход молока: 1)на сепарирование 2)на нормализацию	3.4	7500 7500	15000 15000
Приход от сепарирования: 1)сливки 2)обезжиренное молоко	15.8 0.05	1591.1 5908.9	3182.2 11817.8
Приход от нормализации 1)нормализованное молоко 2)сливки	3.3 15.8	7440 60	14880 120
Расход нормализованного молока на выработку творога классического	18.0	7440	14880
Приход от выработки творога классического: 1)творог 2)сыворотка	18.0	1173.7 5580	2347.4 11160
Расход обезжиренного молока: 1)обезжиренный творог 2)закваска для сметаны	0.05 0.05	5826.3 82.6	11652.6 165.2
Приход от выработки обезжиренного творога 1)обезжиренный творог 2)сыворотка	0.05	779 4661.1	1558 9322.2
Расход сливок на выработку сметаны	15.8	1651.1	3302.2
Расход сыворотки на выработку сухой сыворотки		10241	20482
Приход готовой продукции 1)творог классический 2)творог обезжиренный 3)сметана 4)сухая сыворотка	18.0 0.05 15.0	1165.8 778.5 1714.3 562.7	2331.6 1557 3228.6 1125.4

3.4 Подбор и расчёт оборудования

Расчёт и подбор оборудования осуществляется на основании продуктового расчёта. Оборудование подбирается в соответствии со схемой технологического процесса, которая предопределяет необходимое количество машин и аппаратов.

ПОДБОР ЛИНИИ ПРИЁМКИ

Согласно временных норм технологического проектирования ВНТП 645/13470-85 на ГМЗ мощностью до 100 тонн приёмки производится не более 3 часов, т.к проектируется участок по производству творога, то продолжительность приёмки устанавливается не менее 2 часов.

Определяем часовую интенсивность поступающего молока на завод 15т:2ч=7.5т/ч

Подбираем линию приёмки производительностью 10000 л/ч и уточняем время её работы:

15:10=1.5 часа или 1 час 30 минут

СОСТАВ ЛИНИИ ПРИЁМКИ

Таблица 3.4.5

№	Оборудование	Марка, тип	Производительность	Количество
1	Насос центробежный самовсасывающий	36-ЗЦЗ-5-10	10000	1
2	Фильтр сетчатый	ФС	10000	1
3	Воздухоотделитель	ВО	10000	1
4	Счётчик для молока	УИМ-50	10000	1
5	Пластинчатый охладитель	ООУ-М	10000	1

ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ МОЛОКА

Согласно временным нормам технологического проектирования ёмкости для резервирования заготовляемого молока должны быть вместимостью 80% от массы суточного поступления молока.

Определяем это количество молока и подбираем резервуары: (15*2*80)/100=24т

Следовательно, подбираем вертикальный резервуар марки ВНР вместимостью 30т. Время заполнения резервуара будет равно приёмки, т.е 1 час 30 мин, а время опорожнения будет зависеть от времени работы основного оборудования для тепловой обработки молока.

ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ АППАРАТНОГО ЦЕХА

Для тепловой обработки молока, идущего на выработку творога, подбираем пластинчатую пастеризационно - охладительную установку типа ОПЛ, исходя из эффективного времени её работы в течение 5-6 часов в смену. Определяем производительность установки:

15:5=3т/ч

Исходя из этого, подбираем пластинчатую пастеризационно - охладительную установку ОПЛ-5 производительностью 5000 л/ч и уточняем время её работы:

15000:500=3часа.

Параллельно с пастеризационно - охладительной установкой работает сепаратор марки А1-ОМП-5 производительностью 5000 л/ч. Подача молока на установку осуществляется центробежным насосом Г2-ОПА производительностью 5000 л/ч.

На выработку творога 18% направлено 7500 кг и на выработку обезжиренного творога так же направлено 7500 кг.

Рассчитываем продолжительность работы сепаратора А1-ОМР-5, как сливкоотделитель:

7.5:5т/ч=1.5 часа

Рассчитываем продолжительность работы сепаратора А1-ОМР-5, как нормализатора:

7.5т:5т/ч=1.5часа

ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ВЫРАБОТКИ ТВОРОГА

Для сквашивания молока при выработке творога традиционным способом подбираем ванну ВК - 2,5 , вместимостью 2500 л. Сквашивание длится 6-8 часов. На выработку обезжиренного творога направляется 7500 кг молока, при сепарировании получилось 5826.3 кг обезжиренного молока.

Исходя из этого, определяем необходимое количество ванн для выработки обезжиренного творога

5826.3:2500=2,3 подбираем 3 ванны.

Время наполнения ванны будет равно времени работы аппаратного цеха при получении обезжиренного молока 1.5 часа.

Время наполнения одной ванны будет:

1,5:2=0,75 или 45 минут

На выработку 18% творога направляется 7500 кг молока, после нормализации получилось 7440 кг нормализованной смеси, определяем необходимое количество ванн для выработки 18% творога:

7440:2500=3- подбираем 3 ванны

Время наполнения ванн будет равно времени работы сепаратора - нормализатора , т.е 1.5 часа. Наполнение каждой будет длиться 30минут

1.5:3=0.5= 30минут.

В каждую творожную ванну подаётся следующее количество:

-обезжиренное молоко, для выработки обезжиренного творога:

5826.3:3=1942.1 кг

-нормализованного молока, для выработки 18% творога:

7440:3=2480 кг.

Для выработки нежирного творога закваска готовится на обезжиренном молоке в количестве 291.3 кг, следовательно, подбираем заквасочник ОЗУ-300 вместимостью 300 литров. Для 18% творога закваска готовится готовиться на нормализованном молоке и вносится в количестве 372 кг, следовательно, подбираем ещё два заквасочника ОЗУ-300.

В каждую ванну для сквашивания нежирного творога вносится:

291.3:2=145.7 кг.

В каждую ванну для сквашивания 18% творога вносится:

372:3=124 кг.

Для перекачивания закваски подбираем насос дозатор НРДМ производительностью 1000 л/ч.

Определяем время его работы для подачи закваски в каждую ванну с обезжиренным молоком:

1000 - 60 минут

145.7- х минут, х = 8.7минут

Время работы насоса - дозатора 18% творога составляет:

1000 - 60 минут

124- х минут, х=7.4 минут

После разрезки сгустка откачивают 30% сыворотки. Затем, разливают сгусток в лавсановые мешки. Для перемещения мешочков со сгустком используют специальные тележки. Время работы этих тележек зависит от продолжительности опорожнения твороженных ванн.

Для прессования и охлаждения творога подбираем установку УПТ вместимостью 400кг. Так как получилось 778.8 кг обезжиренного творога и 1165.8 кг 18% творога, а производительность установки 400 кг/ч, то определяем необходимое количество установок для прессования и охлаждения:

- для обезжиренного творога:

778.8:400=1.9 -2установки

-для 18% творога:

1165.8:400=2.9 - 3 установки

ПОДБИРАЕМ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РАСФАСОВКИ ТВОРОГА

На расфасовку творога направляется 778.8 кг обезжиренного творога и 1165.8кг 18% творога. Подбираем автоматы для фасовки творога в брикеты по 250 гр. Марки М6-АР2-Т, производительностью 40 брикетов в минуту, что составляет 600кг в час, определяем время работы автомата:

-для обезжиренного творога:

778.8 кг - х

600 кг- 1 час. Получаем х=1.3 часа или 1час 18 мин.

- для 18% творога:

1165.8 -х

600 - 1 час. Получаем х=1.9 часа или 1 час 54 мин.

ПОДБИРАЕМ РЕЗЕРВУАР ДЛЯ ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ

Полученную сыворотку при выработке творога традиционным способом направляем на хранение, а затем на выработку сухой сыворотки. При производстве творога сыворотки составило 10241 кг . Для хранения сыворотки подбираем вертикальный резервуар В2-ОМВ-25, вместимостью 25000л.

Наименование оборудования	Марка, тип	Производительность, вместимость	Кол-во	Габаритные размеры
				длина	ширина	высота
Насос самовсасывающий	36-ЗЦЗ-5-10	10000	1	520	225	500
Фильтр	ФС	10000	1	290	380	330
Воздухоотделитель	ВО	10000	1	505	450	840
Счётчик	УИМ-50	10000	1	298	153	163
Пластинчатый охладитель	ООУ-М	10000	1	1600	700	1250
Резервуар	ВНР	30000	1	3100	2650	5750
Пастеризационо- охладительная установка	ОПЛ-5	5000	1	4500	4000	2500
Сепаратор	А1-ОМР-5	5000	1	1238	783	1400
Насос центробежный	Т2-ОПА	5000	1	400	220	276
Творожная ванна	ВК-2,5	2500	1	2900	1350	1200
Заквасочник	ОЗУ-300	300	5	1375	1146	1375
Насос-дозатор	НРДМ	1000	1	475	295	285
Установка для прессования и охлаждения творога	УПТ	400	1	3000	1500	1700
Резервуар	В2-ОМВ-25	25000	1	2526	1304	3830
Резервуар	Я1-ОСВ-3	2500	1	1735	1535	3100
Расфасовочный автомат для творога	М6-АРТ	600	1	2920	2920	2450

3.5 Расчёт площади камеры хранения готового продукции

Площадь камеры хранения готового продукции определяют, исходя из количества готовой продукции, удельной нагрузки на 1м² камеры, по формуле:

F=(G*C)/q,

Где F - камеры хранения, м²

G - количество продукции, подлежащей хранению, кг

С - срок хранения, сутки

q - удельная нагрузка продукта на 1 м² камеры хранения, кг.

Вся продукция фасуется в одинаковую тару - брикеты по 250 грамм.

Общая масса продуктов, подлежащих хранению:

1165,8+778,5+1714,3+562,7=4221,3кг

F=(4221,3*0.75)/280=11.3 м²

3.6 Описание технологической схемы и технологический режимов

Молоко, которое идёт на выработку творога должно удовлетворять требованиям ГОСТ. После определения качества молока сомовсасывающим насосом марки 36-ЗЦЗ-5-10 подаётся на сетчатый фильтр марки ФС (поз.2) для глубокой очистки молока от механических примесей. Затем молоко поступает на воздухоотделитель марки ВО , где происходит отделение молока от воздуха. Очищенное молок подаётся на счётчик расходомер марки УИМ-50 (поз.4) для определения его количества. Чтобы затормозить развитие микроогранизмов в тем самым продлить их хранения, молоко охлаждают до температуры 4-6 С на пластинчатом охладителе марки 001-У10 (поз.5). Охлаждённое молоко поступает в резервуар марки ВНР для промежуточного хранения с целью накопления сырья для бесперебойной работы цеха. Из резервуара молоко центробежным насосом марки Т2-ОПА (поз.8), где оно подогревается до температуры 40-45С для снижения вязкости и направляется на сепаратор марки А1-ОМР-5 где разделяется на обезжиренное молоко и сливки. Кроме того, при сепарировании из молока удаляются механические примеси и часть микробов. Полученные сливки поступают в резервуар с охлаждающим устройством марки Я1-ОСВ-3 для промежуточного хранения, а затем направляются на выработку сметаны. Обезжиренное и нормализованное молоко возвращается в секцию пастеризации пластинчатой установки, где подвергается пастеризации при температуре 782С с выдержкой 15-20 секунд. Такой режим обеспечивает полное уничтожение всей патогенной микрофлоры, разрушение ферментов сырого молока, изменение физико-химических свойств молока с целью получения плотного сгустка, легко отдающего сыворотку. Пастеризованное и обезжиренное молоко подаётся в секцию регенерации, затем в секцию охлаждения, где охлаждается до температуры заквашивания, которая в теплое время года 28- 30 С, в холодное время 30-32С и поступает на выработку творога в специальные ванны марки ВК-2,5.

Для удобства выгрузки из них сгустка ванны монтируется на площадке. Для заквашивания молока применяют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка, которую вносят в количестве 5%. Закваска ванны вноситься насосом-дозатором марки НРДМ из заквасочника марки ОЗУ-300. Заквашенное молоко выдерживают до достижения кислотности в нем 32-35 Т. После этого в него вносят 40% -ный раствор хлорида кальция из расчета 300-400гр. соли на 1000кг молока. Хлористый кальций вносят в молоко с целью восстановления способности пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток.

В тщательно перемешанное молоко вносят раствор сычужного фермента из расчета 0,8-1,2 гр на 1000 кг молока. Растворяют сычужный фермент в теплой кипяченой воде (1 гр в 100 мл). Вносят его тонкой струей, равномерно распределяя по всей поверхности. После того молоко перемешивают и оставляют в покое до образования сгустка. В результате действия молочной кислоты продуцируемой молочнокислыми бактериями из молочного сахара и сычужного фермента, молоко из жидкого состояния переходит в состояние сгустка. Готовность сгустка определят пробой на излом. Для этого в сгусток наклонно вводят шпатель и осторожно приподнимают его. При этом сгусток раскалывается и образуется излом. Готовый сгусток должен иметь ровный с блестящими краями излом с выделением прозрачной сыворотки светло-зеленого цвета. Продолжительность сквашивания составляет 6-9 часов. Что бы ускорить процесс выделения сыворотки и сгустка, сгусток разрезают на кубики размером по ребру 20 мм. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 30 - 60 мин. Для выделения сыворотки. За это время кубики уплотняются, нарастет кислотность. Отделившуюся сыворотку удаляют из ванны насосом в резервуар марки В2- ОМВ - 25. Сгусток вместе с оставшейся сывороткой кислотностью 77 - 80 Т выгружают в лавсановые мешки.

Через штуцер ванны в каждый мешок самотеком поступает по 7 - 9 кг сгустка, что составляет ³/₄ емкости мешка. Мешки завязывают и укладывают в несколько рядов в аппарат УПТ, где с начала происходит процесс самопрессования под собственной тяжестью в течении 1 - 2 часов, выделившаяся сыворотка собирается в резервуар. А затем аппарат включают и происходит одновременное прессование и охлаждение творога до температуры 6 - 8 с. Продолжительность процесса около 3 часов. Окончание процесса контролируют по массово доли влаги в твороге. Готовый творог 18%-ой жирности и обезжиренный фасуют в брикеты из пергаментной бумаги по 250гр на автомате М6-АР2Т. Хранят готовый продукт в камере не более 8с в течении 36 часов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов.

3.7 Технологический и микробиологический контроль сырья и готовой продукции

Главной задачей химической лаборатории является организация постоянного и оперативного контроля, обеспечивающего сохранение высокого качества и свежести продукции. Правильно организованный технологический контроль является важным условием работы предприятия. Технологический контроль начинается с проверки качества каждой партии поступающего сырья. Особенно ответственным является контроль в процессе изготовления молочной продукции. Учет физико-химическим измерений по всем стадиям технологического процесса позволяет правильно вести процесс, гарантирующий высокое качество продукции.

Готовая продукция контролируется с целью соответствия её показателей требованиям действующих государственных стандартов.

В функции технологического контроля входят:

1. Контроль качества поступающего молока; Молочной продукции, а так же припасов, материалов и тары;

2.Контроль технологических процессов обработки молока и производства молочной продукции;

3.Контроль качества готовой продукции , упаковки, маркировки и порядка выпуски продукции с предприятия;

4.Контроль режима и качество мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры, оборудования;

2. Контроль реактивов, моющих и дезинфицирующих средств и другие работы по контролю производства;

3. Контроль за состоянием лабораторных измерительных приборов;

4. Контроль расходов сырья и готовой продукции.

Основной задачей микробиологического контроля в молочной промышленности является обеспечение выпуска молочной продукции высокого качества, повышение её вкусовых и питательных достоинств.

Микробиологический контроль заключается в проверке качества поступающего молока, материалов, готовой продукции, а так же за соблюдение технических и санитарно-гигиенических режимов производства.

В целях обеспечения выпуска продукции в строгом состоянии с требованием нормативно - технической документации большое внимание должно уделяться контролю качества готовой продукции и в случаях ухудшения контроля технологических режимов производства с целью определения мест и интенсивности микробиологического обсеменения технологически - вредной микрофлоры.

При организации микробиологического контроля следует руководиться инструкцией по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности, а так же нормативно - технической документации на сырье, молочную продукции, техническими инструкциями, санитарными правилами по мойке и дезинфекции оборудования.

Таблица 3.7.7 Схема технологического контроля

Объект контроля	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Отбор проб
Приемка молока	Органолептические показатели,	Ежедневно	В каждой партии
	Температура,	-//-	-//-
	Кислотность Т,	-//-	-//-
	Массовая доля жира,%	-//-	-//-
	Плотность кг/м,	-//-	-//-
	Массовая доля белка, %,	-//-	-//-
Охлаждение и промежуточное хранение молока Молоко обезжиренное для нормализации Нормализованная смесь Очистка смеси	Группа частоты по эталону, масса кг. Температура, с Кислотность Объем, м Кислотность, Т Плотность, кг/м Массовая доля жира, % Кислотность, Т Температура, С	-//- Каждые 3 часа -//- Ежедневно -//- -//- -//- -//- -//-	-//- Из каждого резервуара В каждой партии -//- -//- -//- -//- -//-
Молоко пастеризованное предназначенное для производства творога	Органолептические показатели, Кислотность, Т Массовая доля жира, % Плотность, кг/м Массовая доля белка, % Массовая доля сухих веществ при производстве обезжиренного творога	В каждой емкости -//- -//- -//- -//- -//-	Из ванны -//- -//- -//- -//- -//-
Закваска перед внесением в ванну	Кислотность, Т	-//-	Из резервуара с производственной закваской
Молоко: после внесения закваски в процессе сквашивания	Кислотность, Т Кислотность, Т Температура, С	-//- -//- -//-	Из ванны -//- -//-
Раствор хлористого кальция	Кислотность, Т	Каждый раз после приготовления нового раствора	В резервуаре для приготовления раствора
Молочный сгусток в момент готовности Перед разрезанием При сливе или выкладки его из емкости В процессе самопрессования	Кислотность, Т -//- -//- Кислотность,Т или рН	В контролируемой партии -//- -//- -//-	Из ванны -//- -//- -//-
Сыворотка после прессования твороженной массы	Кислотность, Т Массовая доля жира, % Плотность, кг/м	В контролируемой емкости -//- -//-	Из резервуаров -//- -//-
Творог, изготовленный из молока одной ванны после охлаждения(перед фасовкой)	Органолептические показатели Кислотность, Т Массовая доля жира,% Массовая доля влаги, % Эффективность пастерелизации	В каждой партии -//- -//- -//- -//- ежедневно	В каждой партии из ванны -//- -//- -//- -//-
Творог (готовая продукция)	Органолептические показатели Кислотность, Т Температура, С	Выборочный контроль -//- -//-	Из фляг, пачек -//- -//-

Таблица 3.7.8 Схема микробиологического контроля.

Исследуемые объекты	Наименование анализа	Откуда берут пробу	Периодичность контроля	Разведение
Молоко сырое	Редуктазная проба Ингибирующие вещества	Средняя проба сливок и молока от каждого поставщика	1 раз в декаду
Молоко до пастеризации	Общее количество бактерий БГКП	Из балансировочного бочка -//-	Не менее 1 раза в месяц -//-	IV,V,VI
Молоко постеризованное	БГКП Наличие термоустойчивых м/к палочек	Из ванн выборочно	Не реже 2 раза в месяц	I,II;III
Заквашенное молоко и сгусток Творог после прессования Творог (готовый продукт) Творожные сырки Упаковочные материалы	-//- БГКП Микроскопический припарат -//- -//- ОКБ БГКП	От контролируемо партии -//- -//- -//- Из каждой партии -//-	Не реже 1 раза в 3 дня Не реже 1 раза в 5 дней 2-4 раза в год -//-	I,II, IV,V,VI -//- Пл. 100см2 -//-
Трубы, резервуары для закваски Вода	ОКБ БГКП ОКБ БГКП	-//- -//- Из кранов в цехах, из водоисточника	Не реже 1 раза в 10 дней 1 раз в квартал (водопровод) Или 1 раз в месяц (собственная скважина)	333 мл
	БГКП Йод -крахмальная проба	С рук рабочих -//-	Не реже 1 раза в декаду 1 раз в неделю

3.8 Охрана труда и окружающей среды

Охрана труда - это система обеспечения жизни здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающие правовые, социально-экономические, организационные, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические и другие мероприятия.

На проектируемом предприятии предлагается:

1) Проведение трех ступенчатого инструктажа:

a) Вводный инструктаж проводят для всех поступающих на работу, переведенных с другого предприятии и лиц, прибывающих на производственной практике. Проводят его в форме беседы инженер по технике безопасности;

b) Инструктаж на рабочем месте проводится начальником цеха или мастером, строго индивидуально с каждым поступающим на работу с записью в журнал или личную карточку работника.

Виды:

1) Первичный инструктаж, т.е. ознакомление рабочего с технологическим процессом, оборудованием, рабочим местом, со средствами защиты, содержанием инструкции производственной санитарии;

2) Вторичный или первичный - проводится с целью закрепления знаний по технике безопасности один раз в шесть месяцев, а на опасных участках через 3 месяца;

3) Внеплановый - проводиться после несчастных случаев или нарушения трудовой, или производственных дисциплин, после длительного отсутствия работника, или при изменении условий труда;

4) Текущий - производиться перед проведением опасных работ.

2) Все вращающие части изолированы прозрачными ограждениями.

3) Токоведущие части изолированы, электродвигатели заземлены.

4) Расстояние между вращающимися частями оборудования более 1м.

5) Пол сухой, выложенный плиткой, имеет уклон в сторону канализационных стоков.

6) Трубопроводы окрашивают в соответствующие цвета.

7) Рабочий получает специальную одежду.

8) На рабочем месте вывешивают предупреждающие знаки, плакаты и указатели по технике безопасности.

9) Ширина главных проходов не менее 2 метров.

10) Оборудование необходимо располагать так, что бы рабочее место у машины или аппарата днем освещалось естественным светом.

Мероприятия по защите окружающей среды для проектируемых и действующих предприятий содержит комплекс защитных мер, которые определяются системой государственных законодательных актов. Меру по предупреждению загрязнения биосферы выбросами предприятий состоят из следующих мероприятий:

1) Разработка и применение в промышленности малоотходных и безотходных технологических процессов, машин и оборудования, обеспечивающих рациональное использование материальных и сырьевых ресурсов, снижение удельных норм потребления сырья, утилизация отходов.

2) Разработка, выпуск и применение серийного газоочистного и пылеулавливающего оборудования для защиты воздушного бассейна от выброса вредных веществ.

3) Широкое применение обратного и повторного водоснабжения, создание бессточных технологических процессов, повторное использование воды из секции охлаждения пластинчатых теплообменных установок, разрешенное Минздравом для мойки оборудования, тары и стирки производственной одежды.

4) Оснащение действующих промышленных предприятий эффективными системами очистки сточных вод. Методы очистки сточных вод подразделяют на механические, биологические и химические.

Механическую очистку проводят путем отстаивания, процеживание, фильтрование и т.д. В молочной промышленности для задержания грубых примесей применяют решетки, песколовушки, отстойники.

Биологическая отчистка использует комплекс разных микробов. Для биологический отчистки применяют биофильтры, аэрофильтры, поля фильтрации, аэроканалы, биологические пруды.

На проектируемом предприятии предусматривается безопасное производство, т.к. сыворотка, полученная при выработке казеина, направляется на выработку сухой сыворотки.

Заключение

При разработке данного курсового проекта в соответствии с основными направлениями развития молочной промышленности применяется современная технология и высокопроизводительное оборудование. В курсовом проекте творог отвечающий потребностям населения - обладает диетическими и лечебными свойствами.

В проекте подробно дано описание технологических процессов с обоснованием режимов, приведен продуктовый расчет, подбор и расчет технологического оборудования, площади камер хранения готовой продукции.

В проекте приведена необходимая нормативно - техническая документация, составлены схемы технологического и микробиологического контроля, позволяющие получить высококачественные продукты.

Большое внимание в проекте уделено вопросам окружающей среды и труда.

На основании всего вышесказанного можно сделать вывод о целесообразности разработки данного проекта.

Список используемой литературы

1. Н.К. Ростроса, П.В. Мордвинцева(курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности), МВО “Агропромиздат”, 1989 г.

2.Т.К.Ткаль “Технологический контроль на предприятиях молочной промышленности” МВО “Агропромиздат”, 1990 г.

3.А.М. Шалыгина, Л.В. Калинина “Общая технология молока и молочных продуктов”, М Колос С, 2006 г.

4.Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитена, С.В. Карпычев “технология молока и молочных продуктов”, М Колос С, 2005 г.

5.Справочник технолога молочного производства том 1 “Цельномолочные продукты”, Санкт-Петербург, ГИОРД 2000 г.

6.Журналы “Молочной промышленность”.

Размещено на Allbest.ru

...