Производство и ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Тема лекции: «Производство и ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий»

1.Современное колбасное производство (задача) должно обеспечивать качество и безопасность продукции в соответствии с основным законодательным актом в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов - Закона Украины " О безопасности и качестве пищевых продуктов и продовольственного сырья". Данный Закон разработан для обеспечения защиты прав потребителей пищевых продуктов. Согласно данному Закону за качество продукции отвечает ее производитель.

Требования к производителю колбасных изделий:

современное технологическое оборудование,

новейшие технологии (широкий ассортимент товара, новые колбасные оболочки),

работники высокого профессионального уровня,

В зависимости от объема и ассортимента продукции, которая выпускается в колбасном производстве должны быть следующие помещения:

накопитель сырья,

помещение для размораживания сырья,для зачистки туш, для разделки мясных отрубов,обвалки и жилкование мяса,посола сырья,приготовления фарша,подготовки кишечной оболочки,

шприцивальное отделение,

камера для осадки батонов,

термическое отделение,

дымогенераторная камера,

охлаждение колбас,

хранения колбасных изделий,

сушильное отделение,

накопитель сырокопченых и полукопченых колбас для отгрузки, подготовки, мытья и стерилизации возвратной тары, расфасовки и упаковки колбас,

экспедиция,

хранение соли и специй,

для подготовки моющих и дезинфицирующих растворов.

Сырье и подготовка к изготовлению колбасных изделий

СЫРЬЕ

Мясо Внутренние органы Дополнительное

(ливер) сырье

(яйцо, яичные

Химические ингридиенты: продукты, молочные

(красители, стабилизаторы, продукты, крохмал,

консерванты, ароматизаторы, соя, мука, специи).

антикоагулянты).

Для производства колбасных изделий допускается сырье, признана пригодной для использования на пищевые цели в соответствии с "Правилами предубойного ветеринарного обзора животных и ветеринарно- санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов" (2002 г.).

Документация и требования при приеме сырья для изготовления колбас:

Сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство Ф №2 или справка, сертификат качества, заключение санитарно-эпидемиологической экспертизы).

Проверка клейм на тушах (полутушах, четвертинах, в блоках).

Осмотр всей партии: внешний вид, цвет, консистенция, запах на поверхности и на разрезе. При подозрении относительно свежести сырья проводят соответствующие лабораторные исследования.

На вспомогательное сырье и ингредиенты должен быть выдан заключение санитарно - эпидемиологической экспертизы МОЗ Украины и сертификат соответствия. Такой документ должен также сопровождать шпагат, оболочку, упаковочные материалы.

Для изготовления мясопродуктов не допускается использование сырья с просроченными сроками годности.

Основы технологии производства вареных, полукопченых, твердокопченых и других видов колбас

Технология вареных колбас включает:

Разделку туш.

Обвалка (отделения мяса от костей).

Жиловка (удаление жира, хрящей, сухожилий, соединительной ткани).

Сортировка мяса на сорты: высший, первый, второй. Высший сорт поступает на производство высших сортов колбас, а первый и второй - на первый и второй сорта колбас.

Измельчение на куски массою 400-500 г .

Волчок (большого размера мясорубка).

Раскладка в емкости 20 кг и соление + сахар, нитрат натрия (селитра).

Посолочное помещение, где температура воздуха 3-5 ° С выдерживают в течение 6-24 часа (парное мясо) и 48 - 72 часа охлажденное и размороженное мясо.

Волчок или куттер. Куттер представляет собой круглую емкость с ножами (+ лед или холодную воду со льдом, чтобы мясо имело температуру не выше 10 ° С). колбасный экспертиза сырье шприцивание

Приготовление фарша. Для этого мясо перемешивают в специальных ваннах - смесителях со шпиком, специями, а также с крахмалом, добавками и воду согласно рецептуре.

Наполнения колбасных оболочек (шприцивание). При этом используются как натуральные, так и искусственные колбасные оболочки. Наполнение колбасных оболочек проводится не плотно, так как при варке фарш расширяется и это может привести к сбоям батонов.

Клипсование. Свободные концы колбасных батонов связывают веревками или зажимают металлическими клипсами при этом используют специальное устройство.

Вешают на рамы для уплотнения.

Усадочная камера (для созревания фарша и подсыхания оболочки).

Обжарка вареных колбас (натуральные оболочки) производится в специальных камерах в атмосфере дыма (фенол, крезол, параформальдегид т.п.), который получают при сжигании древесной стружки или с коптильных химических препаратов.

Варка колбасных батонов производится в специальных камерах паром при температуре 75-80 ° С или в горячей воде при этом в толще батона должна быть температура 68-70 ° С. Продолжительность варки различна и зависит от толщины бетона - чем больше диаметр бетона, тем дольше длится варка.

Охлаждение батонов (душ с холодной водой или в помещении с низкой температурой (10-12 ° С).

Подсушивают до кондиционной влажности.

Органолептические и лабораторные исследования.

Технология полукопченых колбас

Изготавливают по вышеуказанной схеме, отличие состоит в том, что осадка батонов продолжается более длительный период, а после варки и охлаждения они подвергаются копчению. Копчение проводят в течение 12-24 часов при температуре 35-50 ° С.

Технология твердокопченых или сырокопченых колбас.

Изготавливают из мяса высшего сорта. Колбасы не варят. Осаждения батонов длится несколько суток при температуре 2-4 ° С, а копчения 5-7 суток при температуре 18-22 ° С. Подсушивания колбас до влаги проводится в специальных камерах при температуре 12-15 ° С и влажности воздуха 75 %.

Упаковки и хранения колбас.

Тара должна быть:

чистой,

не сломанной,

не мятой,

сухой,

без плесени и постороннего запаха.

Ящики до 10% резаной колбасы.

Вакуумные упаковки в прозрачной газонепроницаемой полиэтиленовой пленке.

Маркировка нанесена непосредственно на тару, или на этикетке.

На реализацию выпускают колбасы с температурой в толще батона не ниже 0 ° С и не выше 15 ° С.

Органолептический и технохимический контроль колбасных изделий.

Органолептический контроль.

При контроле качества органолептическом исследованию подвергают не менее 10 % каждой партии продукции. Из отобранных разовых образцов отбирают средние пробы: для органолептических исследований в количестве 800-1000 г, для химических исследований - 400-500 г. От продукции из одной партии, что отличается по органолептическим показателям, пробы отбирают отдельно.

Органолептические исследования включает проверку маркировки, соответствие содержания упаковки маркировке, соответствие продукции ВС, наличие признаков порчи, загрязнения, посторонние запахи т.п.

Для определения органолептических показателей батон колбасы разрезают продольно на две половины, а затем делают поясничные разрезы. При этом оценивают оболочку, фарш и шпик. В доброкачественной колбасы оболочка чистая, сухая, гладкая, целая без разрывов, плотно прилегает к фаршу ( за исключением целлофановой). Фарш в батонах представляет собой однородную массу умеренно плотной консистенции, розово -красного или темно - красного цвета. Кусочки шпика белого цвета равномерно распределены в фарше. Вкус колбас специфический приятный.

Не допускаются для реализации колбасы, имеющие загрязнения на оболочке, с лопнутыми батонами, рыхлым фаршем, с наплывами фарша над оболочкой, с слипаниями на колбасах вареных высшего сорта, длиной не более 5 см, на колбасах 1 сорта, длиной более 10 см, на колбасах 2 сорта - 30 см, для колбас длиной менее 30 см размер сослипами соответственно уменьшается наполовину. Допускается к реализации колбаса с наличием серых пятен и крупных пустот, наличие бульонно - жировых отеков для колбас высшего сорта - не более 2 см, 1 с - 5 см, 2с - больше 5 см.

Технохимический контроль ( соль, влага, нитраты, крахмал и т.п. )

При подготовке образцов к технохим контролю из колбас снимают оболочку, после чего образцы дважды измельчают на мясорубке с отверстиями на решетке диаметром 3 - 4 мм и тщательно перемешивают.

Ветеринарно - санитарный контроль производства колбасных изделий.

- Контроль за ингредиентами, вспомогательной сырьем, оболочкой;

- Контроль производственных процессов на предприятии;

- Состояние санитарии и гигиены;

- Контроль за хранением и использованием нитрита натрия;

- Контроль по показателям качества и безопасности готовых колбас.

Размещено на Allbest.ru