Пищевые яйца, их ветеринарно-санитарная экспертиза и товароведческая оценка

Размещено на http://www.allbest.ru/

Тема: «Пищевые яйца, их ветеринарно-санитарная экспертиза и товароведческая оценка»

План

1. Строение, состави пищевое значение яиц

2. Пороки

3. Товароведческая оценка яиц

1. Строение, состав и пищевое значение яиц

Яйца являются высокоценным пищевым продуктом, содержащим в своем составе все необходимые вещества в оптимальных соотношениях и легко усвояемой форме. Из всех видов яиц наиболее ценными и распространенными являются куриные. Употребление в пищу утиных и гусиных яиц в свежем виде не допускается, так как они могут быть источником заболевания людей сальмонеллезом. Используют их при изготовлении мелкоштучных изделий из теста (печенье, сухари, булочки), которые подвергаются при выпечке действию высоких температур.

Яйцо состоит из трех основных частей:

· белка (54-60%),

· желтка (28-32%),

· скорлупы с подскорлуповой оболочкой (11-14%).

Размер и масса яиц зависит от вида, возраста птицы, условий содержания и кормления.

Масса яиц составляет:

· куриных - 45-76 г,

· утиных -- 75-100 г,

· гусиных -- 160-200 г,

· индюшиных -- 80-100 г,

· цесарок -- 45-47 г.

Строение яйца. Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка.

1.Скорлупа предохраняет содержимое яйца от испарения влаги и внешних влияний. У свежеснесенного яйца скорлупа матовая, так как покрыта засохшей слизью, называемой надскорлупной пленкой, у лежалого яйца поверхность блестящая. Нестойки в хранении яйца с шероховатой или морщинистой скорлупой.

2. Подскорлупная оболочка.

3. Белочная, в которую заключен белок. Белок как морфологическая часть яйца -- тягучая, прозрачная, почти бесцветная (с зеленоватым оттенком) масса, состоящая из наружного и внутреннего жидкого (40% массы белка) и среднего плотного (примерно 60% массы белка) слоев.

Проницаемые для газов, водяных паров и растворов солей подскорлупная и белочная оболочки не пропускают коллоидные растворы и микроорганизмы. яйцо инфекционный экспертиза порок

4.Воздушная камера - расположена между подскорлупными и белочными оболочками в тупом конце яйца, размер которой увеличивается по мере хранения яиц за счет усыхания белка.

5.Желток легче белка, поэтому располагается в центре; к тупому и острому концам яйца прикрепляется жгутиком из плотного белка -- градинками. Желток покрыт оболочкой, он состоит из чередующихся светлых и темных слоев. У свежего яйца желточная оболочка упругая, эластичная, при выливании содержимого яйца позволяет сохранить шарообразную форму желтка.

В верхней части желтка расположен зародыш (диск), который в свежем яйце слабо заметен. У оплодотворенного яйца зародыш круглый, с темным ободком диаметром 3-5 мм, у не оплодотворенного (более устойчивого в хранении) -- продолговатый, длиной 2,5 мм, без ободка. Соотношение в курином яйце скорлупы, белка и желтка зависит от породы, времени снесения (свежести), возраста птицы и величины яйца.

Химический состав и пищевая ценность яйца. Химический состав яиц зависит от вида птицы, возраста, породы, условий кормления, времени носки, срока и условий хранения.

В белке куриного яйца имеется белков 10,6%, углеводов -- 0,9%, минеральных веществ (солей серной и фосфорной кислот, кальция, железа, калия, натрия, магния и др.) -- 0,6%, воды -- 87,9%, небольшое количество витаминов (В_ь В₂) и ферментов: оксидаза, диастаза, дипептаза, протеиназа.

Белковые вещества обусловливают основные физические свойства яиц: овоальбумин -- хорошую растворимость белка в воде (в виде хлопьев в осадок выпадает овоглобулин); овоглобулин -- способность образовывать при взбивании пену; овомуцин -- стабилизацию пены и придает связанность белку; лизоцим характеризуется протеолитической активностью, которую он теряет при смешении белка с желтком и при старении яиц; лизоцим обладает бактерицидным действием.

Белок яиц весенней и летней носки обладает большими бактерицидными свойствами, чем белок осенних и зимних яиц; овомукоид на физические свойства белка не влияет.

Физическое состояние белка при нагревании изменяется постепенно: при 58°С белок начинает свертываться, при 60-61°С свертывание его становится заметным, при 65°С белок теряет текучесть и начинает уплотняться. Это объясняется неодинаковыми температурами денатурации различных белков.

В составе желтка куриного яйца имеется белков (ововителин -- 67%, ливе-тин -- 24%, фосвитин -- 9% -- полноценные) 16,6%, липидов (в том числе 12% лецитина) -- 32,6%, углеводов (глюкоза, гликоген, галактоза)-- 1,0%, воды -- 48,7%, минеральных веществ (в том числе фосфора -- 0,6%) -- 1,1%, витамины (А, В_ь В₂, D, Е, К, РР).

Сырой белок яиц усваивается плохо; усвояемость яиц увеличивается при их взбивании, растирании с сахаром, солью, при кулинарной обработке; сваренные всмятку яйца усваиваются легче и лучше, чем крутые.

Благодаря легкой усвояемости (98%) яйца куриные используют в лечебном, детском и профилактическом питании, но детям дошкольного возраста не следует употреблять больше одного яйца в день, взрослым -- более двух. Употребление яиц ограничивается при болезнях печени, при атеросклерозе и в рационе людей пожилого возраста -- не более 1 яйца в день. Рекомендуется повышенное потребление яиц при малокровии, заболеваниях нервной системы, гастрите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, подагре.

2. Пороки

К пищевым неполноценным (нестандартным или нетоварным) относят яйца со следующими пороками:

· «насечка» и «мятый бок» -- повреждение скорлупы без признаков течи;

· «тек» -- повреждение скорлупы и подскорлуповой оболочки с частичной вытечкой содержимого яйца;

· «выливка» -- частичное смешение желтка с белком;

· «малое пятно» -- одно или несколько неподвижных темных пятен под скорлупой общим размером не более 1/8 площади всего яйца;

· «присушка» -- смещение и присыхание желтка к скорлупе, но без подскорлуповых пятен.

Яйца с данными пороками также направляют в сеть общественного питания или в промышленную переработку. Они, как и загрязненные яйца, реализуются немедленно.

Не используют на пищевые цели, а подвергают технической утилизации яйца со следующими пороками:

· «тумак» -- с темным непрозрачным испорченным содержимым (тухлые яйца);

· «красюк» -- с однообразной рыжеватой окраской содержимого;

· «кровяное пятно» -- яйца с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании;

· «большое пятно» -- неподвижные темные пятна под скорлупой общим размером более 1/8 площади яйца;

· «зеленая гниль» -- с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом;

· «запашистые» -с наличием посторонних запахов;

· «миражные» -- изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные.

3. Ветсанэкспертиза яиц

Яйца птиц, поступающие как на рынки для продажи, так и в пункты заготовки, на предприятиях их переработки и в местах хранения подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе.

На каждую партию яиц прилагается удостоверение или паспорт качества и ветеринарное свидетельство о том, что хозяйство, в котором они получены, благополучно в отношении заразных болезней птиц.

Если такого свидетельства нет, яйца проваривают при температуре не ниже 100°С в течение 13 минут. При экспертизе устанавливают цвет, чистоту и целостность скорлупы. С помощью овоскопа определяют высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка.

На благоустроенных рынках эти овоскопы устанавливают в местах продажи яиц.

Яйца куриные пищевые, удовлетворяющие требованиям стандарта, выпускают в свободную реализацию. На рынках яйца куриные, индюшиные, перепелиные и цесариные допускают к продаже, если они отвечают «Правилам ветсанэкспертизы яиц домашней птицы». Не подлежат реализации в государственной сети и организациями потребительской кооперации доброкачественные яйца, масса которых менее 45 г.

Они определяются как мелкие (нетоварные) и направляются в сеть общественного питания или для промышленной переработки.

Товароведческая классификация яиц. Яйца куриные пищевые (ГОСТ Р 52121-2003) в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые.

К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток со дня сортировки (маркировки), не считая дня снесения.

У столовых яиц срок хранения не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, а если они находятся в холодильнике -- не более 90 суток. В холодильнике яйца хранят при температуре -2...0°С. Яйца, принятые в торговую сеть как диетические, но срок хранения которых (установленный для яиц диетических) в процессе реализации превысил 7 суток, переводят в категорию столовых.

Куриные пищевые яйца на птицефабриках сортируют (маркируют) не позднее чем через сутки после снесения. Яйца, заготовляемые организациями потребительской кооперации, поставляют на пункт сортировки (сбора) не реже одного раза в декаду и оценивают их как столовые. Сортировку (маркировку) этих яиц производят не позднее чем через 2 суток после поступления на пункт сбора.

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяются на 5 категорий:

· высшая,

· отборная,

· первая,

· вторая,

· третья.

Для высшей категории масса 1 яйца составляет 75 г и выше, масса 10 яиц -- 750 г и выше, а масса 360 яиц -- 27 кг и выше;

Для отборной: масса одного яйца -- 65-74,9 г, масса 10 яиц -- 650-749,9 г, масса 360 яиц -- 23,4-26,999 кг;

Для первой категории: масса 1 яйца -- 55-64,9 г, масса 10 яиц -- 550-649,9 г, масса 360 яиц -- 19,8-23,399 г;

Для второй категории: масса 1 яйца -- 45-54,9 г, масса 10 яиц -- от 450 до 549,9 г, масса 360 яиц -- 16,2-19,799 кг;

Для третьей категории: масса 1 яйца -- 35-44,9 г, масса 10 яиц -- 350-449,9 г, масса 360 яиц -- 12,6-16,199 кг.

Согласно требованию стандарта скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок, а у столовых -- пятен, точек и полосок (как следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером по их сбору) не более 1/8 ее поверхности. В то же время на скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета. Таким требованиям удовлетворяют полноценные куриные пищевые яйца, поступающие в торговую сеть.

При сортировке категории диетических и столовых яиц обозначают:

высшая -- В, отборная -- 0, первая -- 1, вторая -- 2, третья -- 3.

Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и букв, обозначающий наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не меньше 3 мм.

Ветеринарно-санитарная экспертиза яичных продуктов складывается из орга-нолептического, физико-химического, санитарно-бактериологического исследования. Меланж -- это смесь куриных белков и желтков в естественной пропорции. Замороженный доброкачественный меланж темно-оранжевого цвета, твердой консистенции, солоноватый (при выработке с поваренной солью) и сладковатый (при выработке с сахаром), без постороннего запаха и вкуса. Размороженный меланж светло-оранжевого цвета, жидкой консистенции. В соответствии с техническими условиями допускается содержание в меланже не более 0,8% соли, не более 5% сахара. Влажность меланжа -- не выше 75%, жирность -- не менее 10%, содержание белковых веществ -- не менее 10%, кислотность -- до 15°Т. Не допускается наличие в меланже осколков скорлупы и посторонних примесей.

Яичный порошок -- это пищевой продукт светло-желтого цвета, порошкообразной структуры, специфического запаха и вкуса. Содержит влаги не более 9%, белковых веществ (в пересчете на сухое вещество) -- не менее 45%, жира -- не

менее 35%, минеральных веществ -- не более 4%. Растворимость -- не менее 85%. Кислотность -- не более 100 Т.

Меланж и яичный порошок изготавливают из куриных яиц со сроком хранения до 90 суток.

ЯЙЦА КАК ВОЗМОЖНЫЙ ИСТОЧНИК ИНФЕКЦИОННЫХ БОЛЕЗНЕЙ ЖИВОТНЫХ И ЧЕЛОВЕКА.

Яйца могут быть фактором передачи и источником распространения различных инфекционных болезней. С яйцами кур могут передаваться возбудители сальмонеллеза, туберкулеза, стрептококкоза, пуллороза, пастереллеза, колибактериоза, инфекционного ларинготрахеита, микоплазмоза, орнитоза, ньюкаслской болезни, гриппа и др.

Возбудителей инфекционных болезней обнаруживают как на поверхности скорлупы, так и внутри яйца.

При установлении в хозяйстве инфекционных болезней птиц получаемые от них яйца используют в следующем порядке:

от больных ботулизмом -- уничтожают;

при гриппе (чуме), пастереллезе, листериозе, лейкозе, болезни Марека, туляремии, лептоспирозе -- используют только внутри хозяйства после проварки;

при туберкулезе, псевдотуберкулезе, сальмонеллезах, колибактериозе, стреп-тококкозе, стафилококкозе, рожистой септицемии -- направляют на предприятия для переработки на кондитерские или хлебобулочные изделия, а внутри хозяйства проваривают;

при оспе и орнитозе -- дезинфицируют, погружая яйца на 30 минут в раствор извести с содержанием 3% активного хлора, после чего реализуют. Свободный выпуск яиц разрешен при респираторном микоплазмозе и инфекционном ларинготрахеите. Если яйца необходимо проваривать, их кипятят не менее 13 минут.

Продажа утиных и гусиных яиц на рынках, так же как и в государственной и кооперативной торговой сети, запрещается. Хранят эти яйца изолированно от куриных; упаковывают в отдельную тару с надписью «Яйца утиные», «Яйца гусиные»; при этом указывают их назначение, например «Для хлебопекарной промышленности». Утиные и гусиные яйца используют только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях для производства мелкоштучных изделий из теста (булочки, сдобы, баранки, сухари, печенье). Запрещается изготовление из них кремовых и сбивных кондитерских изделий, майонеза, меланжа, яичного порошка.

Литература

Л-1. Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами

технологии и стандартизации продуктов животноводства.- Санкт-Перербург-

Москва-Краснодар,-2010, 475 с.

Л-2. Воровков М.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза.

Размещено на Allbest.ru